본 발명에 의한 볶음대두분을 이용한 된장제조방법은 볶음대두분을 100% 이용하여 수분함량을 35~50%으로 하거나 또는 증자대두에 볶음대두분을 표면도포후 수분함량을 35~50% 으로 조정하고 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)균에 의해 2∼4일 제국하는 제국단계와; 상기 제국단계의 볶음대두곡자와 세척 증자한 대두, 메주, 식염, 정수를 혼합하는 혼합단계와; 상기 단계에 의해 혼합된 초기된장을 25∼30℃에서 30∼60일간 숙성시킨 후, 주정을 2∼3.5% 첨가하여 제품화하는 제품화단계를 포함함을 특징으로 한다.
본 발명의 내용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
<제 1공정 : 제국공정>
1. 볶음대두분 곡자 제조방법
볶음대두분 57~67%에 정제수를 33~43%를 가하여 수분함량이 35~50% 수준이 되도록 조정하고 종국(Aspergillus oryzae균)을 원료대비 0.1~0.5%되게 개량하여 혼합, 담금을 실시한다. 제국초기 품온 28~30℃에서 국층의 품온은 자연적으로 35℃ 이상으로 상승하며 담기 후 15~18시간째에 1차 손질로 교반기를 이용하여 전후진 1회 교반을 실시한다. 손질에 의해 강하된 품온은 다시 호흡열에 의해 5~6시간 후 30℃를 넘게 되며 이때 1차손질과 동일한 방법으로 2차손질을 실시한다. 이후 25~28℃ 수준으로 저온관리로 2∼4일 제국을 실시하여 된장용 제국원료로써 사용한다.
한편 상기의 볶음대두분은 대두를 직화식볶음기를 이용하여 330~350℃ 온도에서 1~3분동안 볶음처리한 후 분쇄하여 사용토록 하였다. 최적의 볶음대두분 제조조건으로는 볶음대두의 수분함량이 5% 수준이하로 관리가 되어야 하며 실험결과 330℃미만의 온도는 대두의 수분함량이 높은 문제점이 있고, 온도를 초과하면 대두가 탄화하는 문제가 있어 온도는 330~350℃의 온도로 하는 것이 좋다.
그리고 시간에 있어서도, 1분미만의 시간은 수분함량이 높은 문제점이 있고, 3분을 초과하면 탄화하는 문제가 있어 시간은 상기와 같이 1∼3분으로 하는 것이 좋다.
2. 볶음 대두분 도포 대두곡자 제조방법
증자대두 60~82%에 상기와 같은 온도, 시간의 조건에 의해 대두를 볶은 볶음대두분을 18~40%를 가하여 혼합하여 수분함량이 35~50%이 되도록 조정하고 종국(Aspergillus oryzae균)을 혼합하여 담금을 실시한다. 제국초기 품온 28~30℃에서 국층의 품온은 자연적으로 35℃ 이상으로 상승하며 담기 후 15~18시간째에 1차 손질로 교반을 실시한다. 교반 손질에 의해 강하된 품온은 다시 호흡열에 의해 5~6시간 후 30℃를 넘게 되며 이때 2차손질을 실시한다. 이후 25~28℃으로 저온관리하여 2∼4일 동안 제국을 실시하여 된장용 제국원료로써 사용한다.
3. 된장용 메주곡자 제조방법
대두를 공지의 방법으로 침지, 증자, 냉각하여Bacillus속 균주를 0.1~0.3%수준으로 혼합하여 담금을 실시한다. 제국 품온 60~70℃에서 2∼4일 동안 제국을 실시하여 된장용 메주 제국원료로써 사용한다.
<제 2공정 : 혼합공정>
상기 제국공정에 의한 볶음대두분 또는 볶음대두분을 도포하여 제국한 볶음대두곡자 10~15%에 증자냉각한 대두 15~20%와 바실러스(Bacillus)속 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주를 5~20% 혼합시키고 정제염 10~12%를 가하여 전체 수분함량을 45~50%으로 조절하여 된장담금을 실시한다.
<제 3공정 : 숙성 및 제품화공정>
상기의 혼합담금을 실시한 초기된장을 25∼30℃ 항온실에서 30∼60일간 숙성시킨 후 된장숙성물에 주정 2∼3.5%를 혼합하여 된장 제품화를 실시한다. 제품화단계에서의 주정의 첨가는 된장제품의 미생물에 의한 후발효 억제를 목적으로 하며 이를 위한 적정 첨가농도가 2~3.5%이다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
<비교예 1>
100% 대두를 세척 증자하고 성형 후 자연균주에 의해 메주를 제조하고 여기에 정제염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50%수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.
<비교예 2>
밀쌀원료를 이용하여 제국한 밀쌀곡자 13%에 증자 냉각한 대두 20%와 Bacillus 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주 11%를 혼합시키고 여기에 정제염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50% 수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.
<실시예 1>
볶음대두분을 수분함량 40% 수준으로 조정 후 제국한 볶음대두분곡자 13%에 증자 냉각한 대두 20%와 Bacillus 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주 11%를 혼합시키고 여기에 정제염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50% 수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.
<실시예 2>
증자대두표면에 볶음대두분을 표면도포하여 수분함량을 42% 수준으로 조정후 제국한 볶음대두곡자 13%에 증자 냉각한 대두 20%와 Bacillus 균주를 대두에 접종하여 제조한 메주 11%를 혼합시키고 여기에 정제염 11%를 가하여 전체 수분함량을 50% 수준으로 조절하여 담금하고 숙성을 실시하였다.
<시험예>
본 발명의 볶음대두분을 이용한 제국기술에 의해 제조된 곡자류 및 증자대두 사용 곡자류의 프로테아제(protease) 활성(activity)을 분석한 결과를 하기 표 1에 정리하여 나타내었다. 표 1에서와 같이 본 발명의 볶음대두분을 이용한 제국기술에 의해 제조된 곡자류 및 증자대두 사용 곡자류의 protease activity가 증자대두사용 곡자에 비해 월등히 높은 수치로 나타나 볶음대두분을 이용하여 제국시 효소의 활성이 더욱 높게 나타났다.
한편 볶음대두분 곡자나 볶음대두분 도포처리를 한 곡자를 사용한 제조공정을 거친 발명품은 시중에 판매되고 있는 개량된장과 비교하여 단맛이 적고 구수한 맛이 높은 것으로 나타났으며 시중 유통 제품중 품질이 우수하다고 판단되는 전통된장을 선택하여 조리전과 조리후의 관능검사를 실시한 결과 맛 선호도에서 우수한 것으로 나타났다.(도 1 및 도 2참조) 또한, 본 발명에 의한 된장, 시중에서 판매되고 있는 전통된장 및 개량 된장의 성분을 비교하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었으며 주부패널 20명을 대상으로 본 발명에 의한 된장, 시판중인 개량된장 및 전통된장에 대한 관능검사 구입선호도를 조사하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
표 1. 본 발명의 제국기술에 의해 제조된 곡자류의 효소활성도(protease activity) 분석
|
1* |
2 |
3 |
4 |
units/g |
800 |
657 |
120 |
580 |
* 1: 볶음대두분 이용 곡자2: 볶음대두분 도포 대두 곡자
3: 증자대두 곡자 4: 소맥곡자
표 2. 볶음대두분 이용 된장 대비 전통된장 및 개량식된장 성분비교분석
시료번호 |
pH |
수분(%) |
염도(%) |
FN(㎎%) |
환원당(%) |
1-1* |
5.16 |
46.3 |
11.37 |
647.83 |
3.70 |
1-2* |
5.20 |
47.0 |
11.19 |
707.35 |
4.16 |
1-3* |
5.16 |
46.8 |
11.30 |
643.19 |
4.02 |
2-1** |
5.30 |
47.2 |
11.00 |
691.10 |
4.32 |
2-2** |
5.10 |
46.1 |
11.80 |
702.31 |
3.80 |
2-3** |
5.30 |
48.5 |
11.43 |
699.16 |
4.04 |
* 1-1, 1-2, 1-3은 볶음대두분 도포 곡자 이용 된장 성분분석 결과임.
** 2-1, 2-2, 2-3은 볶음대두분 곡자이용 된장 성분분석 결과임.
*** 개량-A 및 개량-B는 시중에서 시판중인 개량된장임.
**** 전통-S, 전통-C 및 전통-T은 시중에서 시판중인 개량된장임.
표 3. 관능검사 구입선호도(주부패널 20명 대상)
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발명품 |
개량된장 |
전통된장 |
1위 선호수(%) |
9(45%) |
3(15%) |
7(35%) |
구입의사 없음 |
1명(5%) |