KR100777622B1

KR100777622B1 - 항균성이 개선된 구기자함유 고추장

Info

Publication number: KR100777622B1
Application number: KR1020060088727A
Authority: KR
Inventors: 전연자; 강명화
Original assignee: 청양고추랜드영농조합법인; 강명화
Priority date: 2006-09-13
Filing date: 2006-09-13
Publication date: 2007-11-29

Abstract

본 발명은 고추장 제조시, 구기자 성분을 3 내지 5 중량%를 첨가하여 숙성발효시켜 제조된, 항균성이 개선된 구기자함유 고추장에 관한 것이다.

본 발명의 구기자함유 고추장은 장시간 저장조건 하에서도 항산화 활성인 페놀 화합물의 총함량 및 전자공여능의 유지 및 포도상구균 등의 균주에 대하여 우수한 항균활성을 보임으로써, 곰팡이 생성이 현저히 감소하고, 특히, 본 발명의 구기자함유 고추장은 종래의 고추장 제조시 첨가하는 조성물에 구기자를 첨가하거나, 상기 구기자에 화분조성을 첨가하여 제조되어, 장시간의 저장조건 하에서도 저장성이 확보됨으로써, 장기간 보존을 위하여 제제염의 첨가량을 늘리지 않고도 저염 고추장 개발이 가능하다.

구기자, 고추장, 항균성, 페놀성 화합물, 전자공여능, 포도상구균

Description

항균성이 개선된 구기자함유 고추장{IMPROVED ANTIBACTERIAL SOYPASTE CONTAINING LYCIUM CHINENSE}

도 1은 본 발명의 구기자함유 고추장의 페놀성 화합물의 총 함량을 나타낸 것이고,

도 2는 본 발명의 구기자함유 고추장의 전자공여능을 나타낸 것이고,

도 3은 본 발명의 구기자함유 고추장 및 재래 고추장과의 항균성을 비교한 결과이다.

본 발명은 항균성이 개선된 구기자함유 고추장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고추장 제조시, 구기자 성분을 3 내지 5 중량%를 첨가하여 숙성발효시켜 제조되어, 상기 구기자로부터 항균성이 부여된 구기자함유 고추장에 관한 것이다.

고추장은 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 전통발효식품으로 숙성과정 중에 메주 또는 코이지에서 유래하는 효소, 효모, 세균 등의 증식에 의한 발효작용으로 고유 의 풍미를 낸다. 고추장은 코오지의 종류 이외에도 원료의 배합비율, 담금방법 등에 따라 품질이 다르다.

고추장의 품질은 숙성과정에 관여하는 미생물에 의해 좌우되기 때문에 최근에는 숙성을 조절하기 위하여 마늘, 양파, 겨자, 고추냉이를 첨가하여 미생물에 의한 숙성을 조절하려는 연구가 시도되고 있다. 또한 식생활 양식의 변화에 따라 고추장 제조 시, 전분질원의 일부를 과즙, 감, 호박, 사과로 대체하거나 홍삼 등을 첨가하여 고추장의 풍미와 기능성을 향상시키려는 연구들이 진행되고 있다.

구기자는 구기자나무(Lycium chinense MILL)의 성숙한 과실이다. 그 성분으로는 카로틴(carotene) 3.39㎎%, 비타민 B₁ 0.23㎎%, 니코틴산 1.7㎎%, 비타민C 3㎎%을 함유하고, β-시토스테롤(β-sitosterol), 리놀레익산(linoleic acid), 베타인(betaine)이 함유되어 있다. 구기자는 혈당 및 콜레스테롤의 강하작용을 가지며 가벼운 지방이 간세포 내 침강하는 것을 억제하는 작용과 간세포의 신생을 촉진하는 작용을 가진다. 혈청과 간 중의 인지질을 증가시키는 작용이 있으며 중추성 및 말초성의 부교감신경을 흥분시키는 작용이 있고 심장을 억제시켜 혈압을 떨어뜨린다. 환혈기능에는 촉진작용을 가지며 강장내피계통의 탐식기능을 증강시키는 효능이 있다.(정 보섭 및 신 민교, 향약대사전, 영림사, pp826-828, 1998)

또한, 구기자 추출물이 장내 유익한 균인 젖산균의 생육을 촉진시키거나, 대장균의 생육을 억제시키는 항균작용을 한다고 알려지면서, 음료 소재로 이용되고 있다. 최근에는 몸에 좋은 성분을 다량 함유하는 구기자에 대한 관심이 높아지면서, 구기자에 여러 다른 생약추출물을 혼합하여 캔 음료를 출시한 바 있고, 산수유와 구기자를 혼합하여 제조한 전통차가 공지되었다. 이외에도 구기자 맥주의 제조, 인절미 제조시 구기자를 첨가하여 물성이 개선된다는 보고가 있다. 또한, 구기자, 구기엽 및 지골피를 첨가하려 발효를 향상시킨 요구르트 개발과 구기자를 첨가한 생면등이 공지되는 등 구기자 성분을 첨가한 다양한 가공식품이 개발되고 있다.

그러나, 이러한 우수한 기능에도 불구하고, 발효장류 제조 시, 구기자를 첨가하여 제조한 보고는 극히 적으며, 단순히 지방에 따라 경험적으로 사용하고 있을 뿐이다.

이에, 본 발명자들은 고기능성의 전통 발효장류를 얻고자 노력한 결과, 고추장 제조시, 구기자를 첨가하여 항균성이 개선된 고추장을 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 항균성이 개선된 구기자함유 고추장을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 구기자 성분 3 내지 5 중량%, 곡물분말 8 내지 15 중량%, 고춧가루 9 내지 25 중량%, 메주가루 4 내지 10중량%, 제제염 4 내 지 12 중량%, 엿기름 4 내지 5중량% 및 물 28 내지 68중량%로 이루어진 원료조성물을 혼합교반하여 숙성발효시켜 제조된, 구기자함유 고추장을 제공한다.

상기에서 구기자 성분은 수확 후 건조한 구기자를 물, 메탄올, 에탄올 및 그들의 혼합용매를 이용하여 추출물을 추출하고, 동결건조하여 제조된 구기자 분말 형태를 단독 사용한다.

또한, 상기에서 구기자 성분은 구기자 분말 단독을 사용하거나, 상기 구기자 분말 100 중량부에 대하여, 화분(花粉) 25 내지 400 중량부가 혼합되어 이루어진 조성을 사용한다.

상기에서, 곡물분말은 찹쌀, 밀가루, 보리, 청주박, 고구마 및 이들의 혼합형태로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.

본 발명은 구기자 성분 3 내지 5 중량%, 곡물분말 8 내지 15 중량%, 고춧가루 9 내지 25 중량%, 메주가루 4 내지 10중량%, 제제염 4 내지 12 중량%, 엿기름 4 내지 5중량% 및 물 28 내지 68중량%로 이루어진 원료조성물을 혼합교반하여 숙성발효시켜 제조된 구기자함유 고추장을 제공한다. 이때, 상기 구기자함유 고추장은 구기자로부터 항균성이 부여된 것을 특징으로 한다.

상기 조성 중, 구기자 성분은 3 내지 5 중량%를 함유하는 것이 바람직하며, 이때, 구기자 성분이 3 중량% 미만이면, 효과 발현이 미흡하고, 반면에 5중량%를 초과하면 고추장의 맛이 텁텁하거나 색도가 저하되므로 바람직하지 않다.

본 발명의 구기자 성분은 수확후 건조하여 준비된 구기자를 물, 메탄올, 에탄올 및 그들의 혼합용매를 이용하여 추출된 추출물 또는 상기 추출물을 동결건조하여 제조된 분말 형태를 사용할 수 있으나, 더욱 바람직하게는 분말을 사용함으로써, 고추장이 묽어지는 것을 방지할 수 있다.

본 발명의 구기자함유 고추장은 상기 구기자 성분이 구기자 분말 단독을 사용할 수 있다.

또한, 본 발명의 구기자 성분은 상기 구기자 분말 100 중량부에 대하여, 화분(花粉) 25 내지 400 중량부가 더 혼합된 조성을 사용할 수 있다.

본 발명의 실시예에는 바람직한 실시일례로서, 구기자 분말: 화분의 혼합조성이 4:1비율, 1:1비율 및 1:4비율로 달리하여 구기자함유 고추장을 제조하여 실시한다.

상기 화분의 함량은 구기자 성분의 기능성을 저해하지 않은 범위 이내에서, 두 조성간의 시너지 효과로 인하여 항균성을 극대화시킬 수 있는 범위로 설정된다.

곡물분말은 고추장에 점도과 감칠맛을 제공하는 것으로서, 바람직하게는 찹쌀, 밀가루, 보리, 청주박, 고구마 및 이들의 혼합형태로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용하는 것이다. 또한, 곡물분말은 8 내지 15 중량% 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 곡물분말을 8 중량% 미만으로 함유하면,잘 숙성되지 않아 바람직하지 않고, 15 중량%를 초과하면, 텁한 현상으로 맛의 기호도가 떨어진다.

상기 조성 중, 제제염은 고추장 제조에 저장 식품군인 고추장의 저장성을 확보하기 위하여 사용하는 것으로, 본 발명의 제제염은 4 내지 12 중량%를 사용한다. 이때, 상기 제제염의 4 중량%는 고추장의 저장성을 확보하기 위한 최소량이며, 가능한 12 중량%를 초과하지 않는 범위내에 제조하여 저염 고추장 개발이 가능하도록 한다.

본 발명의 구기자함유 고추장은 항산화제 기능을 수행하는 페놀성 화합물이 저장기간 중 8주까지 유지되어 항산화 효과를 확인할 수 있다[도 1]. 또한, 도 2은 전자공여능에 대한 결과가 저장 기간 중 항산화 활성을 지속시키는 능력을 확인할 수 있다. 상기 전자공여능은 지질 과산화 반응의 연쇄반응에 관여하는 산화성 자유 라디칼에 전자를 제공하여 연쇄반응을 정지시키는 능력으로서, 본 발명의 구기자함유 고추장의 항산화 효과를 뒷받침한다. 특히, 구기자 및 화분의 혼합조성을 첨가하여 제조된 실시예 고추장의 경우, 전자공여능이 높게 나타남에 따라, 두 조성간의 시너지 효과를 기대할 수 있다.

또한, 본 발명의 구기자함유 고추장은 장염균(Salmonella enteritidis), 대장균(Escherichia coli), 리스테리아 모노키토게네스(Listeria monocytogenes), 포도상구균(Staphylococcus aureus) 및 고초균(Bacillus subtilis)의 대상균주에 대하여, 우수한 항균활성을 확인하였으며, 더욱 바람직하게는 구기자 및 화분의 혼합조성을 첨가하여 제조된 고추장의 경우 우수한 항균활성을 확인할 수 있다.

도 3은 본 발명의 구기자함유 고추장 및 재래 고추장과의 항균성을 비교한 사진으로서, 3개월동안 저장한 후 고추장의 표면에 곰팡이생성이 현저히 감소하는 결과를 확인하였다. 즉, 본 발명의 구기자함유 고추장은 장기간의 저장조건하에서도 페놀성 화합물의 총함량, 전자공여능이 유지됨으로써, 항균성이 개선된 고추장을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 구기자함유 고추장은 종래의 고추장 제조시 첨가하는 조성물에 구기자를 첨가하거나, 상기 구기자에 화분조성을 첨가하여 제조됨으로써, 장시간의 저장조건 하에서도 항균성이 유지됨에 따라 저장능력을 확보되므로, 장기간 보존을 위하여 제제염의 첨가량을 늘리지 않고도 제조할 수 있다. 이에, 저염 고추장 개발이 가능하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

본 실시예는 본 발명의 가장 바람직한 실시일례를 바탕으로 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

청양구기자 시험장에서 재배된 구기자를 수확 후 건조하고 에탄올로 추출하여 추출물을 얻고, 상기 추출물을 동결건조하여 준비된 구기자 분말을 사용하고, 하기 표 1에서 제시하고 있는 바와 같이, 혼합조성 및 그 조성비율에 따라 혼합 및 교반한 후, 2ℓ전통옹기에 담아 20℃에서 4주간 발효숙성시켜 제조하되, 구기자 분말 3중량%를 함유하는 고추장을 제조하였다.

<실시예 2>

구기자 분말 5중량%를 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<실시예 3>

구기자 분말 및 화분 분말을 4:1 혼합비율로 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시 예 1과 동일하게 실시하였다.

<실시예 4>

구기자 분말 및 화분 분말을 1:1 혼합비율로 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<실시예 5>

구기자 분말 및 화분 분말을 1:4 혼합비율로 함유하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

<비교예 1>

하기 표 1의 실시예 1에서 제시하고 있는 바와 같이, 혼합조성 및 그 조성비율로 혼합 교반한 후, 일정기간 발효숙성시켜 제조하되, 구기자 분말 또는 화분 분말 함유하지 않은 고추장을 제조하였다.

구기자를 함유하는 고추장의 혼합비율(g)

	찹쌀	고추 가루	메주 가루	소금	구기자	화분	엿기름	물
비교예 1	80	100	40	48	-	-	40	680
실시예 1	80	97	40	48	30	-	40	680
실시예 2	80	95	40	48	50	-	40	680
실시예 3	80	97	40	48	22.5	7.5	40	680
실시예 4	80	97	40	48	15	15	40	680
실시예 5	80	97	40	48	7.5	22.5	40	680

<실험예 1> 고추장의 항산화 활성 및 항균활성

가. 페놀성 화합물 총 함량 측정

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 페놀성 화합물의 총 함량을 하기와 같은 방법으로 측정하였다.

에탄올로 추출한 고추장 시료 0.2 ㎖에 Na₂CO₃를 2.0 ㎖ 가하고 2분간 실온에 방치한 후, 50%의 폴린 데니스(Folin Denis) 시약을 0.2 ㎖ 가하고 혼합하고 30분 정치하여, 750nm에서 흡광도를 반복 측정하였다.

페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포하는 이른 바, 항산화제로 알려진 화합물이며, 항산화 효과적인 측면에서 볼 때, 페놀성 화합물의 총 함량과 항산화 효과와는 밀접한 관계가 있기 때문에, 페놀성 화합물의 총 함량이 높으면, 항산화 효과도 우수하다고 평가된다.

도 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장 모든 경우, 고추장의 페놀성 화합물의 총 함량은 저장기간 중 8주까지는 큰 차이를 나타내지 않았으나 12주 때는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 그 중에서도 구기자 분말 3%를 첨가하여 제조된 실시예 1의 고추장의 경우, 비교예 1에 비해 총페놀 화합물 함량이 높게 측정되었다.

나. 전자공여능 측정

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장 추출물 0.5㎖에 0.15mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil) 용액 3.5㎖ 가하여 잘 섞은 후 517㎚에서 10분간 흡광도의 변화를 측정하여, 전자공여능을 산출하였다. 그 결과를 도 2에 기재하였다.

전자공여능은 지질 과산화 반응의 연쇄반응에 관여하는 산화성 자유 라디칼에 전자를 제공함으로써, 연쇄반응을 정지시키는 항산화 역할을 수행한다.

그 결과, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 고추장의 전자공여능은 구기자 첨가 농도간의 차이는 크게 나타나지 않았으나, 저장 기간 중 큰 변화없이 항산화 활성을 지속시키는 능력을 확인하였다.

구기자 및 화분의 혼합조성을 첨가하여 제조된 실시예 3 내지 5의 고추장의 경우, 전자공여능이 매우 높게 관찰되었다. 특히, 구기자 및 화분의 혼합비율이 4:1로 제조된 실시예 3의 경우, 가장 높은 전자공여능을 확인함으로써, 두 조성간의 시너지 효과를 기대할 수 있다.

따라서 구기자 및 화분의 혼합하여 제조된 고추장은 맛, 향미, 색도의 개선뿐 아니라 항산화 활성을 지닌 기능성 고추장의 제품개발이 가능하다.

다. 항균활성 측정

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장의 항균활성을 측정하기 위하여, 에탄올로 추출한 고추장 에탄올 추출물에 대하여, 장염균(Salmonella enteritidis), 대장균(Escherichia coli), 리스테리아 모노키토게네스(Listeria monocytogenes), 포도상구균(Staphylococcus aureus) 및 고초균(Bacillus subtilis)의 대상균주들을 10㎖ 생육배지에 취하여 접종하고 337℃로 유지된 항온수조(Jeio Tech SWB -10, Korea)에서 24시간 진탕 배양하였다.

본 발명의 고추장의 항균활성

	장염균	대장균	리스테리아 모노키토게네스	포도상구균	고초균
비교예 1	+++	+	++	+++	+++
실시예 1	+	+++	++	+++	++
실시예 2	++	+++	++	+++	+
실시예 3	++	++	+	+++	++
실시예 4	++	+	+	+++	+++
실시예 5	+	++	+	+++	+++

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 고추장의 경우, 시험균주에서 모두 높은 항균활성을 확인하였다. 특히, 포도상구균 (Staphylococcus aureus) 균주에서 구기자함유 고추장은 가장 높은 항균활성을 보였다. 또한, 구기자에 화분을 혼합하여 제조된 실시예 3 내지 5의 경우, 구기자 단독의 경우보다 항균활성이 높았다.

또한, 구기자에 화분의 첨가량이 많을수록 비례적으로 항균활성이 높았으며, 구기자 및 화분간의 혼합비율이 1:4인 실시예 5의 경우, 가장 높은 항균활성을 보였다. 이러한 결과는 구기자와 화분의 시너지 효과에 의한 항균활성이 높아진 것이다.

이에, 도 3은 본 발명의 구기자함유 고추장 및 재래 고추장과의 항균성을 비교한 사진으로서, 3개월동안 저장한 후 고추장의 표면을 관찰한 결과, 본 발명의 구기자함유 고추장은 구기자로부터 항균성이 개선되어, 재래 고추장보다 곰팡이생성이 현저히 감소된다.

<실험예 2> 기능성 고추장의 일반 성분측정

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 일반성분을 측정하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 5시간 건조법으로 측정하였고, 조단백질 함량은 키달(Kjeldhal)법으로 측정하였으며, 조지방은 속실렛(Soxhlet)법, 총당은 소모지-넬슨(Somogyi-Nelson)법 및 조회분은 550℃ 직접 회화법으로 측정하였다.

성분분석 결과(함량,%)

	수분	조회분	조지방	조단백질
비교예 1	24.60	11.60	0.40	8.84
실시예 1	20.00	11.40	0.60	10.26
실시예 2	21.20	14.30	1.20	8.85
실시예 3	23.60	10.70	4.70	8.91
실시예 4	35.40	10.40	0.20	9.89
실시예 5	24.20	11.10	13.30	8.74

상기 실시예 1 내지 2에서 구기자 분말이 첨가되어 제조된 고추장의 경우, 조회분 함량이 11.40 내지 14.30%로 확인됨으로써, 비교예 1의 일반 찹쌀고추장보다 높게 나타내었다. 또한, 조단백질의 함량도 비교예 1의 일반 찹쌀고추장보다 다소 높게 측정되었다. 따라서, 구기자 성분을 첨가하여 제조된 고추장은 총 무기질 함량이 높게 나타났으므로, 영양학적 가치를 확인하였다.

반면에, 구기자성분 및 화분과의 혼합성분이 첨가되어 제조된 실시예 3 내지 5의 고추장 역시, 조회분 성분, 실시예 4를 제외한 조지방성분, 조단백질 성분이 일반 찹쌀고추장보다 높거나 대등한 것으로 확인하였다.

<실험예 3> pH와 산도 측정

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, pH meter(Mettler, Toledo 345)를 이용하여 pH를 측정하였고, 총산의 함량은 시료액 10㎖를 취하여, 0.1N NaOH 용액으로 적정하였으며, 이때 NaOH의 소요량에 대하여 시트릭산(%)양으로 환산하여 결정하였다.

본 발명의 고추장의 저장기간에 따른 pH 측정

	0	1개월	2개월	3개월
비교예 1	5.10	4.95	4.80	4.60
실시예 1	5.00	4.80	4.75	4.60
실시예 2	5.10	4.70	4.50	4.55
실시예 3	5.10	4.50	4.30	4.14
실시예 4	5.10	4.70	4.40	4.30
실시예 5	5.10	4.80	4.50	4.30

상기 표 4에서 보는 바와 같이, 숙성이 진행되면서 서서히 저하되고, 저장 12주에는 급격히 감소하는 경향을 보였다.

그 결과, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 pH 값을 보였으며, 특히, 구기자:화분(4:1)의 비율로 첨가하여 제조된 실시예 3의 경우 pH 4.14로 가장 낮은 pH를 보였다.

아울러, 상기 pH가 저하됨에 따라, 숙성 중에 적정 산도가 증가되는 경향을 확인할 수 있었다. 즉, 구기자 분말의 첨가량이 증가할수록, 산도가 증가하는 결과를 보였으며, 구기자 분말 5% 함유하는 고추장의 경우, 14.66%의 산도를 보임으로써, 가장 높게 측정되었다. 상기 저장 중의 산도가 높게 측정되는 것은 저장 중 생성된 유기산이 일부 알코올과 에스터화되어 감소되나 아미노산과 펩타이드 증가로 완충능력이 상승되기 때문이다.

<실험예 4> 색도 측정

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 고추장의 품질평가 기준의 중요한 인자 중 하나인 색도를 측정하기 위하여, 색차계(color and color difference meter, Model No. CR-300, Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때, L(lightness)값은 명도를 나타내고, a(redness)값은 적색의 정도를 나타내고, b(yellowness)값은 노란색의 정도를 나타내며, 표준평판의 색도는 L = 97.00, a = -0.60, b = 0.74로 기준하였다.

상기 결과로부터, 숙성이 진행되면서 고추장의 색도인 L 값, a 및 b값이 모두 서서히 저하되는 경향을 보였으며, 점차적으로 색상의 선명도가 떨어지고 어두워지는 경향을 나타내는 것이 관찰되었다. 그러나, 구기자 분말의 첨가량 증가에 따라, 숙성 중의 L, a, b값의 저하 정도는 큰 차이를 보이지는 않았다.

<실험예 5> 고추장의 관능검사

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에서 제조된 고추장에 대하여, 사전에 교육받은 호서대학교 식품영양전공 대학원생 10명을 관능요원으로 하여 3회 반복 실시하였다. 시료에 대한 외향, 색상, 맛, 향, 조직감, 전체적인 선호도에 대한 항목으로 실시하였다.

맛에 대한 기호도는 비교예 1의 일반 찹쌀고추장보다 우수하거나 대등한 평가를 받았고, 색상은 첨가물이 없는 비교예 1의 일반 찹쌀고추장에서 가장 높은 선호도를 보였으나, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 본 발명의 고추장의 색상 역시 붉은색이 선명하여 기호도가 높게 나타났다.

향미에 대한 기호도는 실험군간의 큰 차이를 나타내지 않았으나, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 본 발명의 실시예 1 및 2의 고추장의 경우, 향미성분에 대한 높은 선호도를 확인하였다. 전체적인 기호도에 있어서, 구기자 분말을 첨가하여 제조된 본 발명의 실시예 1 및 2의 고추장의 선호도가 높았으며, 특히, 구기자 및 화분을 혼합첨가하여 제조된 고추장의 경우, 가장 높은 선호도를 보였으므로, 구기자함유 고추장 제조시, 화분 첨가물이 사용할 수 있음을 확인하였다.

상기에서 살펴본 결과,

첫째, 본 발명은 일반 찹쌀 고추장에 비하여, 페놀 화합물의 총함량, 전자공여능 및 항균활성이 우수한 항균성이 개선된 구기자함유 고추장을 제공하였고, 본 발명 의 구기자함유 고추장은 3개월 이상의 저장기간에도 항산화 활성을 유지되어 곰팡이 생성이 현저히 감소하였다.

둘째, 본 발명의 구기자함유 고추장은 종래의 고추장 제조시 첨가하는 조성물에 구기자를 첨가하거나, 상기 구기자에 화분조성을 첨가하여 제조되어, 장시간의 저장조건 하에서도 저장성이 확보됨으로써, 장기간 보존을 위하여 제제염의 첨가량을 늘리지 않고도 제조가능한 저염 고추장의 개발이 가능하다.

이상에서 본 발명은 기재된 실시예에 대해서만 상세히 기술되었지만, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims

구기자 성분 3 내지 5 중량%, 곡물분말 8 내지 15 중량%, 고춧가루 9 내지 25 중량%, 메주가루 4 내지 10중량%, 제제염 4 내지 9 중량%, 엿기름 4 내지 5중량% 및 물 31 내지 68중량%로 이루어진 원료조성물을 혼합교반하여 숙성발효시켜 제조되되, 장시간 저장조건에서 항균성이 유지되어 저장성이 확보된 것을 특징으로 하는 구기자함유 저염 고추장.
제1항에 있어서, 상기 구기자 성분이 수확 후 건조한 구기자를 물, 메탄올, 에탄올 및 그들의 혼합용매로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 용매를 이용하여 추출물을 추출하고, 동결건조하여 제조된 구기자 분말인 것을 특징으로 하는 상기 구기자함유 저염 고추장.
제1항에 있어서, 상기 구기자 성분이 구기자 분말 100 중량부에 대하여, 화분(花粉) 25 내지 400 중량부가 혼합된 조성인 것을 특징으로 하는 상기 구기자함유 저염 고추장.
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