KR20170025908A - 메주된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주된장 - Google Patents
메주된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주된장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 한식메주된장 및 개량메주된장을 혼합하여 혼합 메주된장을 만드는 혼합단계; 상기 혼합 메주된장을 상온에서 1차 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 메주된장 제조방법 및 이를 통해 제조된 메주된장을 제공한다.
본 발명의 메주된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주된장은 한식메주된장과 개량메주된장을 혼합함으로써 한식메주된장 특유의 복합발효에 의한 깊고 구수한 풍미는 유지하되, 개량메주된장의 높은 프로테아제 효소활성도를 이용하여 단백질 분해속도를 높여 숙성시간을 단축할 수 있고 감칠맛을 올릴 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 메주된장 제조방법은 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시킴으로써 공정 중의 갈변을 막아 기호도 높은 메주된장을 만들 수 있고 또한 한식메주된장의 구수한 풍미는 유지하면서도 이에 비해 제조시간이 짧아 우수한 품질의 메주된장을 대량생산할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 메주된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주된장은 한식메주된장과 개량메주된장을 혼합함으로써 한식메주된장 특유의 복합발효에 의한 깊고 구수한 풍미는 유지하되, 개량메주된장의 높은 프로테아제 효소활성도를 이용하여 단백질 분해속도를 높여 숙성시간을 단축할 수 있고 감칠맛을 올릴 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 메주된장 제조방법은 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시킴으로써 공정 중의 갈변을 막아 기호도 높은 메주된장을 만들 수 있고 또한 한식메주된장의 구수한 풍미는 유지하면서도 이에 비해 제조시간이 짧아 우수한 품질의 메주된장을 대량생산할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 메주된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주된장에 관한 것으로, 보다 상세하게는 한식메주된장 및 개량메주된장을 혼합하고, 혼합된 메주된장을 상온에서 1차 숙성시킨 뒤 저온에서 2차 숙성시킴으로써, 한식메주된장 특유의 깊고 구수한 풍미는 유지하되, 개량메주된장의 높은 프로테아제 효소활성을 이용하여 단백질 분해속도를 높임으로써 숙성시간을 단축하고 감칠맛을 높이며, 저온으로 2차 숙성시킴으로써 공정 중의 갈변을 막아 기호도 높은 메주된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주된장에 관한 것이다.
메주된장은 제조방법에 따라 한식메주된장 및 개량메주된장으로 나누어지는데 그 제조방법에 따라 맛과 향기에 큰 차이를 나타낸다. 한식메주된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로 제조된 된장으로 간장을 우려내고 메주를 걸러내어 깨트린 후 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두어 숙성시키는 것인 데 주로 강력한 단백질 분해로 암모니아 생성이 많고 톡 쏘는 강한 냄새가 특징이다. 반면, 일본에서 유래한 개량메주된장은 쌀이나 보리쌀과 같은 전분질 원료에 단백질과 전분질을 잘 분해하는 균주를 접종 배양하여 곡자를 만든 후 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제품으로 한다.
한식메주된장은 구체적으로 대두로 메주를 쑤어 벽돌형 또는 구형으로 빚어 자연 발효시킨 후, 식염수에 침지시켜 6 내지 12개월 숙성한 다음 간장을 분리하고 고형분을 숙성시켜 제조된다. 따라서 일반적으로 한식메주된장은 제조기간이 1 내지 2년이 필요하므로 대량생산에 적합하지 않은 문제점이 있었다.
또한, 한식메주된장의 제조과정에서 상온에서 장기간 숙성과정을 거치면서 메주 된장의 표면에서 갈변이 일어나게 되고, 갈변된 부분에서 이미와 이취가 발생하여 메주된장의 전반적인 맛품질이 나쁘게 되는 문제점이 있었다.
그리고 전통 한식메주된장의 풍미를 내기 위한 개량메주된장 제조 방법의 경우 일반적으로 2 내지 3종의 균주를 배양하여 복합숙성 또는 단계적 숙성을 하여 그 공정이 복합하고 활용이 어렵다는 문제와 숙성과정에서 사용되는 균주들 중 식약청 원재료 데이터 베이스(http://fse.foodnara.go.kr/origin/dbindex.jsp)에서 사용 가능으로 등록되어있지 않은 균주가 많아 식품 안정성 측면에서 적합하지 않은 문제점이 있었다.
상기의 종래기술의 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 한식메주된장 특유의 깊고 구수한 풍미는 유지하되, 개량 메주의 높은 프로테아제 효소활성도를 이용하여 단백질 분해속도를 높여 숙성시간을 단축하고, 갈변을 막아 기호도 높은 메주된장 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기의 메주된장 제조방법에 의해 제조된 메주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 한식메주된장 및 개량메주된장을 혼합하여 혼합 메주된장을 만드는 혼합단계; 상기 혼합 메주된장을 상온에서 1차 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 메주된장 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 메주된장 제조방법에 의해 제조된 메주된장을 제공한다.
본 발명의 메주된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주된장은 한식메주된장과 개량메주된장을 혼합함으로써 한식메주된장 특유의 복합발효에 의한 깊고 구수한 풍미는 유지하되, 개량메주된장의 높은 프로테아제 효소활성도를 이용하여 단백질 분해속도를 높여 숙성시간을 단축할 수 있고 감칠맛을 올릴 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 메주된장 제조방법은 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시킴으로써 공정 중의 갈변을 막아 기호도 높은 메주된장을 만들 수 있고 또한 한식메주된장의 구수한 풍미는 유지하면서도 이에 비해 제조시간이 짧아 우수한 품질의 메주된장을 대량생산할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 메주된장 제조방법의 공정의 흐름도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 첨부한 도면과 함께 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 메주된장 제조방법의 공정의 흐름도이다. 본 발명의 메주된장 제조방법은 한식메주된장 및 개량메주된장을 혼합하여 혼합 메주된장을 만드는 혼합단계(S10); 상기 혼합 메주된장을 상온에서 1차 숙성시키는 1차 숙성단계(S20); 상기 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시키는 2차 숙성단계(S30)를 포함하는 메주된장 제조방법을 제공한다.
본 발명의 상기 혼합단계(S10)는 한식메주된장 및 개량메주된장을 혼합하여 혼합 메주된장을 만드는 것을 포함한다. 상기 혼합단계(S10)에서 혼합 방법은 기술분야의 통상의 지식을 가진 사람에게 널리 알려진 방법으로 혼합될 수 있으며, 바람직하게는 혼합기계로 혼합되며, 한식메주된장과 개량메주된장이 고루 섞이도록 혼합될 수 있다. 상기 혼합단계를 통해 한식메주된장 특유의 깊고 구수한 풍미는 유지하되, 개량 메주의 높은 프로테아제 효소활성도를 이용하여 단백질 분해속도를 높여 숙성시간을 단축하고, 갈변을 막아 기호도 높은 메주된장 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 상기 한식메주된장은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 1.0 중량%의 국균(Aspergillus oryzae)를 혼합하거나 별도의 종균 혼합 없이 사각의 덩어리로 성형한 후 발효된 한식메주를 포함할 수 있고, 상기 한식메주를 식염수에 침지시켜 6개월 내지 12개월 숙성하여 간장을 우려내고 메주를 걸러내어 깨트린 후 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워두어 숙성하여 제조될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 상기 개량메주된장은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 2.0 중량%의 국균과 혼합하고 발효하여 콩알 형태로 제조한 개량메주를 포함할 수 있고, 상기 개량메주를 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음 마쇄하여 제조될 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 개량메주된장의 제조에 사용되는 상기 국균은 Aspergillus oryzae 일 수 있다. 전통 한식메주된장의 풍미를 내기 위해 개발한 기존의 개량메주된장은, 일반적으로 2 내지 3종의 균주를 배양하여 복합숙성 또는 단계적 숙성을 하여 그 공정이 복합하고 활용이 어렵다는 문제와 숙성과정에서 사용되는 균주들이 식약청 원재료 데이터 베이스(http://fse.foodnara.go.kr/origin/dbindex.jsp)에서 사용 가능으로 등록되어있지 않은 균주들이 많아 식품 안정성 측면에서 적합하지 않은 문제점이 있었으나, 본 발명의 경우 개량메주된장 제조 시 대표적으로 사용되는 Aspergillus oryzae를 사용하여 제조함으로써 식품 안정성 측면에서 바람직하다.
본 발명의 상기 한식메주된장 및 개량메주된장은 0.8:1 내지 4:1의 혼합비로 혼합될 수 있고 더욱 구체적으로는 1:1 내지 3:1의 혼합비로, 더욱 구체적으로는 2:1의 혼합비로 혼합될 수 있다. 한식메주된장 및 개량메주된장의 혼합비가 0.8:1 내지 4:1의 범위를 벗어날 경우, 전통된장의 구수한 풍미가 없어지거나, 프로테아제의 효소활성의 감소로 단백질 분해속도가 줄어들고 숙성기간이 길어지는 문제점이 있다.
상기 1차 숙성단계(S20)는 한식메주된장 및 개량메주된장이 혼합된 상기 혼합 메주된장은 상온에서 1차 숙성시키는 것을 포함한다. 상기 1차 숙성단계(S20)에서 숙성방법은 기술분야의 통상의 지식을 가진 사람에게 널리 알려진 방법으로 숙성될 수 있으며, 바람직하게는 항온 숙성을 할 수 있다. 상기 1차 숙성단계에서는 발효된 한식메주된장 및 개량메주된장을 혼합한 혼합 메주된장을 한층 더 발효시킬 수 있다.
본 발명의 상기 1차 숙성단계에서, 혼합 메주된장은 20℃ 내지 30 ℃ 온도에서 30일 내지 100일간 1차 숙성시킬 수 있고 바람직하게는 25℃ 온도에서 60일 내지 90일간 1차 숙성시킬 수 있다. 상기 혼합 메주된장을 숙성온도가 상기 범위 외일 경우 숙성이 더디거나, 숙성이 일어나지 않을 수 있고, 숙성기간이 상기 기간 외일 경우 최적의 숙성이 일어나지 않거나, 메주 표면이 갈변되거나 이상발효가 일어나 이미이취가 발생하고 장기간 숙성으로 메주된장의 대량생산에 적합하지 않을 수 있다.
본 발명의 상기 2차 숙성단계(S30)는 상기 1차 숙성된 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시키는 것을 포함한다. 상기 2차 숙성단계(S30)에서 숙성방법은 기술분야의 통상의 지식을 가진 사람에게 널리 알려진 방법으로 숙성될 수 있으며, 바람직하게는 저온 보관실에서 숙성을 할 수 있다. 상기 1차 숙성단계를 통해 발효된 혼합 메주된장을 발효시킴과 동시에 혼합 메주된장의 표면의 갈변을 막아 이미이취의 발생을 막아 외관이나 향미의 측면에서 우수한 메주된장을 제공하는 효과가 있다.
본 발명의 상기 2차 숙성단계에서, 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 1차 숙성온도보다 낮은 온도로 60일 내지 180일 숙성시킬 수 있고 바람직하게는 10℃ 내지 15℃ 온도로 60일 내지 100일 숙성시킬 수 있다. 상기 혼합 메주된장을 1차 숙성온도와 동일 또는 그 이상의 온도로 숙성시킬 경우 메주된장의 표면에서 갈변 및 이상발효가 일어나 이미이취가 발생하여 메주된장의 향미를 떨어뜨리는 문제점이 있고, 60일 내지 180일의 범위 외의 경우 최적의 숙성이 일어나지 않거나, 장기간의 숙성으로 메주된장의 대량생산에 적합하지 않을 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 메주된장을 제공할 수 있다. 본 발명의 메주된장 제조방법에 의해 제조된 메주된장은 한식메주된장과 개량메주된장을 혼합함으로써 한식메주된장 특유의 복합발효에 의한 깊고 구수한 풍미는 유지하되, 개량메주된장의 높은 프로테아제 효소활성도를 이용하여 단백질 분해속도를 높여 숙성시간을 단축하여 메주된장의 대량생산에 적합하고, 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시킴으로써 공정 중의 갈변을 막아 맛품질 및 기호도 높은 메주된장을 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
<한식메주된장 및 개량메주된장의 제조>
한식메주된장의 제조방법은 다음과 같다.
선별된 콩을 세척하여 증자한 후, 20℃ 내지 50℃가 되도록 냉각한다. 냉각한 대두를 빻아서 사각의 덩어리로 뭉쳐서 한식메주를 제조하여 통상의 방법으로 입수할 수 있는 국균(Aspergeillus oryzae)을 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 1.0중량%로 첨가한다. 상기 콩은 대두, 수박태, 유태, 진주리, 청태, 검정콩, 흑태, 서리태, 노란콩, 강낭콩, 동부, 완두콩, 작두콩, 잠두 및 쥐눈이콩 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 한식메주를 1달 내지 3달 동안 10℃ 내지 40℃에서 발효한 뒤 메주 중량의 1.8배 내지 2.5배의 18% 내지 25%의 염농도를 갖는 염수를 첨가하고, 10일 내지 50일간 염지한 후 염수분리 하여 한식메주된장 제조하였다.
개량메주된장의 제조방법은 다음과 같다.
선별된 콩을 세척하여 증자한 후, 20℃ 내지 50℃가 되도록 냉각한다. 냉각한 대두를 콩알 형태의 개량메주로 제조하여, 통상의 방법으로 입수할 수 있는 국균(Aspergeillus oryzae)을 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 1.0중량%로 첨가한다. 상기 콩은 대두, 수박태, 유태, 진주리, 청태, 검정콩, 흑태, 서리태, 노란콩, 강낭콩, 동부, 완두콩, 작두콩, 잠두 및 쥐눈이콩 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 개량메주의 경우 2일 내지 7일간 20℃ 내지 40℃에서 발효한 뒤 염농도 8% 내지 12%가 되도록 소금 첨가, 수분 함량 48% 내지 58%가 되도록 가수하여 개량메주된장을 제조하였다.
< 혼합 메주된장의 제조>
상기와 같이 제조된 한식메주된장과 개량메주된장을 각각 1:1, 2:1 및 3:1 비율로 혼합하여 혼합 메주된장을 각각 제조하였다.
< 혼합 메주된장의 1차 숙성>
상기에서 혼합된 혼합 메주된장을 상온에서 90일간 숙성하였다. 상기 한식메주된장과 개량메주된장을 1:1비율로 혼합하고 25℃에서 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 실시예 1, 2:1비율로 혼합하고 25℃에서 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 실시예 2, 3:1비율로 혼합하고 25℃에서 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 실시예 3, 2:1비율로 혼합하고 20℃에서 1차 숙성을 거친 혼합한 메주된장을 실시예 4로 제조하였다.
또한, 상기 한식메주된장을 25℃에서 숙성한 한식메주된장을 비교예 1, 개량메주된장을 25℃에서 숙성한 개량메주된장을 비교예 2, 비교예 1 및 2를 1:1로 혼합한 혼합 메주된장을 비교예 3, 비교예 1 및 2를 2:1로 혼합한 혼합 메주된장을 비교예 4, 비교예 1 및 2를 3:1로 혼합한 혼합 메주된장을 비교예 5로 제조하였다.
실험예
1: 본 발명의 혼합 메주된장(
실시예
1내지
4)과
비교예
1 내지 5의 아미노태질소함량 및 pH비교
숙성 중 된장의 구수한 향미를 가늠할 수 있는 대표 지표인 아미노태질소 함량(단백질 분해도)과 이상발효 및 신맛의 지표로 pH를 측정하여 본 발명의 1차 숙성을 거친 실시예 1 내지 4와 비교예 1 내지 5와 비교하였고, 이를 하기의 표 1에 나타내었다. 일반적으로 아미노태질소 함량과 pH가 상대적으로 높을수록 우수한 품질의 메주된장으로 판단할 수 있다.
| 혼합비율 (한식:개량) |
숙성온도 (℃) |
아미노태질소 함량(mg%) | pH | ||
| 비교예 |
1 | 한식메주된장을 1차 숙성 | 25℃ |
357 | 4.79 |
| 2 | 개량메주된장을 1차 숙성 | 691 | 5.05 | ||
| 3 | 비교예 1 및 2의 1:1 혼합 메주된장 | 524 | - | ||
| 4 | 비교예 1 및 2의 2:1 혼합 메주된장 | 468 | - | ||
| 5 | 비교예 1 및 2의 3:1 혼합 메주된장 | 441 | - | ||
| 실시예 |
1 | 1:1 로 혼합하여 1차 숙성 | 25℃ |
710 | 4.84 |
| 2 | 2:1 로 혼합하여 1차 숙성 | 689 | 5.03 | ||
| 3 | 3:1 로 혼합하여 1차 숙성 | 663 | 5.05 | ||
| 4 | 2:1 로 혼합하여 1차 숙성 | 20℃ | 608 | 4.98 | |
본 발명의 실시예 2의 혼합 메주된장의 경우 동일한 숙성온도(25℃)에서 1차 숙성시킨 비교예 1의 한식메주된장 대비 약 2배, 비교예 2의 개량메주된장 대비 유사한 아미노태질소 함량을 보였으며, 비교예 4의 혼합 메주된장 대비 147% 높았다. pH는 비교예 2의 개량메주된장과 유사하고 비교예 1의 한식메주된장보다 0.2 이상 높게 측정되었다. 20℃ 조건에서 숙성된 실시예 4의 혼합 메주된장도 비교예 4의 혼합 메주된장 대비 아미노태질소 함량이 129% 높았다.
실시예 1의 혼합 메주된장의 경우 비교예 1의 한식메주된장은 물론 비교예 2의 개량메주된장보다도 아미노태질소 함량이 높았고 비교예 3의 혼합 메주된장대비 135% 높았다. 또한 pH는 비교예 2의 개량메주된장보다는 낮고 비교예 1의 한식메주된장보다는 높았다.
따라서 한식메주된장과 개량메주된장을 개별 숙성하여 혼합하는 것보다 혼합 후 숙성하는 것이 단백질 분해속도 및 된장의 품질에 더 유리하다는 것을 알 수 있다.
< 혼합 메주된장의 2차 숙성>
상기 실시예 2의 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 10℃ 내지 15℃의 온도에서 60일간 저온 숙성하여 실시예 5의 메주된장을 제조하였다.
또한 실시예 2의 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 1차 숙성과 동일한 조건(25℃)에서 60일간 숙성한 혼합 메주된장을 비교예 6으로 제조하였다.
실험예
2: 본 발명의
실시예
5의 메주된장과
비교예
6의 메주된장의
아미노태질소함량
, pH 및 밝기 비교
2차 숙성기간 동안 추가적인 아미노태질소 함량 증가 및 맛의 어우러짐을 통한 혼합된장 전반 맛품질 향상을 의도하였으며 본 발명 실시예 5의 메주된장과 비교예 6의 상온숙성 유지군의 아미노태질소 함량(mg%), pH 및 밝기(L)를 비교하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 일반적으로 아미노태질소 함량과 pH는 실험예 1과 마찬가지로 높을수록 밝기(L)도 된장의 장기 유통 및 보관기간을 고려하였을 때 수치가 높을수록 우수한 품질의 메주된장으로 판단할 수 있다.
| 아미노태질소 함량(mg%) | pH | 밝기(L값) | |
| 비교예 6 | 741 | 5.09 | 39.7 |
| 실시예 5 | 707 | 5.12 | 43.9 |
비교예 6의 메주된장의 경우 아미노태질소 함량은 높아졌으나 pH가 상대적으로 낮았으며 색이 많이 어두워지고 된장에서 갈변된 향이 이미이취로 감지되었다. 상대적으로 실시예 5와 같은 저온 2차 숙성 시 단백질 분해속도가 줄어들며 아미노태질소 함량이 덜 증가하였으나 pH가 높고 갈변이 덜 되어 외관이나 향미의 측면에서도 저온 2차 숙성이 더 유리하다는 것을 알 수 있었다.
실험예
3: 본 발명의
실시예
5의 메주된장 대비 한식메주된장의 관능평가
본 발명의 메주된장이 한식메주된장 대비 관능 특성이 어떻게 다른지 확인하기 위해 상기 실시예 5로 만들어진 된장을 이용하여 관능 평가를 실시하였다.
서울/경기권에 거주하는 30~49세의 전업주부 81명을 대상으로 가정에서 직접 된장국 또는 된장찌개를 두 가지 된장 모두 동일한 방법으로 조리하여 시식하며 평가하였다. 평가 항목은 맛품질 확인 및 감성적 프로파일 평가를 실시하였고 평가항목은 된장의 대표적인 맛특징과 감성/이미지 용어를 선정하여 5점 만점으로 평가하였고 그 결과는 표 4에 나타내었다.
| 평가 항목 | 한식메주된장 | 실시예 5의 메주된장 | p-value | |
| 맛품질기호도 | 전반 기호도 | 3.49 | 3.75 | 0.02 |
| 색상 기호도 | 3.57 | 3.80 | 0.02 | |
| 향 기호도 | 3.46 | 3.69 | 0.03 | |
| 맛 기호도 | 3.49 | 3.75 | 0.02 | |
| 뒷맛 기호도 | 3.31 | 3.55 | 0.05 | |
| 구수한 향미 기호도 | 3.45 | 3.70 | 0.02 | |
| 짠맛 기호도 | 3.23 | 3.27 | 0.73 | |
| 단맛 기호도 | 3.33 | 3.44 | 0.23 | |
| 감칠맛 기호도 | 3.33 | 3.67 | 0.00 | |
| 감성/이미지평가 | 건강한 | 3.21 | 3.38 | 0.18 |
| 고급스러운 | 2.98 | 3.12 | 0.33 | |
| 깊은맛 | 2.97 | 3.34 | 0.01 | |
| 깔끔한 | 3.22 | 3.23 | 0.92 | |
| 맛이진한 | 2.94 | 3.52 | 0.00 | |
| 새로운 | 2.95 | 2.95 | 1.00 | |
| 신뢰있는 | 3.07 | 3.27 | 0.13 | |
| 신선한 | 3.11 | 3.09 | 0.85 | |
| 인공적인 | 2.08 | 2.75 | 0.56 | |
| 전통의 | 2.91 | 3.25 | 0.02 | |
| 정성있는 | 3.14 | 3.33 | 0.15 | |
한식메주된장 대비 본 발명의 메주된장의 경우 전반 기호도를 포함하여 전체적인 기호도에서 대부분 유의적으로 높게 평가되었으며, 특히 된장의 주요 속성인 구수한 향미 기호도나 향, 뒷맛 기호도도 유의적으로 높게 평가되었다. 또한, 감성/이미지 평가 시 "깊은 맛, 맛이 진한, 전통의" 속성이 강화된 것으로 평가되어 본 발명의 제조방법이 메주된장의 제조방법 효율성뿐 아니라 전통적인 메주된장의 맛품질 향상에도 기여하였음을 확인할 수 있다.
S 10
: 혼합단계
S 20 : 1차 숙성단계
S 30 : 2차 숙성단계
S 30 : 2차 숙성단계
Claims (11)
- 메주된장 제조방법에 있어서,
A) 한식메주된장 및 개량메주된장을 혼합하여 혼합 메주된장을 만드는 혼합단계;
B) 상기 혼합 메주된장을 상온에서 1차 숙성시키는 1차 숙성단계;
C) 상기 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 저온에서 2차 숙성시키는 2차 숙성단계;
를 포함하는 메주된장 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 한식메주된장은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 1.0중량%의 국균(Aspergillus oryzae)를 혼합하여 사각의 덩어리로 성형한 후 발효된 한식메주로 제조하는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 개량메주된장은 콩을 증자 및 냉각한 후 원곡무게 대비 0.1중량% 내지 2.0중량%의 국균과 혼합하고 발효하여 콩알 형태로 제조한 개량메주로 제조하는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 국균은 Aspergillus oryzae 인 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 한식메주된장 및 개량메주된장은 0.8:1 내지 4:1의 혼합비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 한식메주된장 및 개량메주된장은 1:1 내지 3:1의 혼합비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 1차 숙성단계에서, 혼합 메주된장을 20℃ 내지 30℃ 온도에서 30일 내지 100일간 1차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 1차 숙성단계에서, 혼합 메주된장을 25℃ 온도에서 60일 내지 90일간 1차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2차 숙성단계에서, 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 1차 숙성 온도보다 낮은 온도로 60일 내지 180일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 2차 숙성단계에서, 1차 숙성을 거친 혼합 메주된장을 10℃ 내지 15℃ 온도로 60일 내지 100일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 메주된장 제조방법. - 제1항 내지 제10항 중에서 선택된 어느 한 한의 제조방법에 의해 제조된 메주된장.
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