KR101100720B1 - 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 물고구마를 세척하고 열을 가하여 익히는 1단계와, 엿기름을 물에 침지하고 여과하여 엿기름추출액을 얻고, 상기 엿기름추출액에 찹쌀가루와 상기 1단계에서 익힌 물고구마를 혼합하여 반죽한 후 28~40℃에서 8~10시간 동안 발효시키는 2단계와, 상기 2단계에서 발효된 찹쌀가루와 물고구마의 혼합물에 메주가루, 고추가루, 간장, 소금, 조청 함초발효액 등의 재료를 첨가하고 균일하게 혼합한 후 항아리에 담아 숙성시키는 3단계를 포함한다.
본 발명은 고추장에 물고구마를 적용하여 매운맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛이 조화를 이룬 고급스러운 맛을 도출하고 영양면에서도 우수한 고추장을 제조한다. 따라서 한국식품 뿐만 아니라 다양한 세계식품에도 확대 적용될 수 있는 유용한 효과를 기대할 수 있다.
고추장, 물고구마

Description

고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법{Gochujang using sweet potato, and method for producing the same}
본 발명은 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물고구마를 첨가하여 제조함으로써 기호도를 높일 수 있는 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 각 지방마다 약간의 특색이 있으나 일반적으로 질게 지은 밥이나 찹쌀가루에 고추가루, 메주가루, 소금을 혼합하여 발효시킨 식품이다.
고추장은 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미료이자 전통적인 기호식품으로 각 가정에서 사용하고 있으며, 최근에는 비만억제, 항암효과와 같은 다양한 생리적 기능이 검증되면서 외국의 관심이 높아지고 있는 추세이다.
이러한 효능을 가진 고추장은 그 자체로도 훌륭한 식품이지만 다양한 식품에 여러가지 용도로 이용된다. 일예로 청소년들이 좋아하는 떡볶이와 비빔면 및 다양한 종류의 찌개류 등에 소스로 이용되고 있다.
하지만 전통 고추장은 매운맛과 짠맛이 강해 소비자의 기호성을 만족시키기 어려워 그 이용이 제한되는 문제점이 있었다. 따라서 시중에 판매되는 고추장의 경 우에는 화학조미료(정제염, 조미향베이스, 차콜그릴시즈닝, 설탕 등)를 첨가하여 맛을 조절하게 된다.
예컨데, 비빔밥용 고추장은 매운맛을 감소시키고 단맛과 감칠맛을 높이기 위해 전통 고추장에 정제수, 설탕, 정제염, 조미료(시즈닝), 팜유, 비프엑기스, 조미향베이스 등을 첨가하여 맛을 조절하게 되는데, 그에 따라 현대인의 건강에 유해한 문제점이 있었다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 고구마를 고추장에 적용하여 영양을 증진시키고 현대인의 기호에도 맞도록 한 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 고급스러운 맛으로 별도의 화학조미료를 첨가하지 않고도 다양한 식품에 적용할 수 있는 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 물고구마를 세척하고 열을 가하여 익히는 1단계와, 엿기름을 지장수에 침지하고 여과하여 엿기름추출액을 얻고, 상기 엿기름추출액에 찹쌀가루와 상기 1단계에서 익힌 물고구마를 혼합하여 반죽한 후 28~40℃에서 8~10시간 동안 발효시키는 2단계와, 상기 2단계에서 발효된 찹쌀가루와 물고구마의 혼합물에 메주가루, 고추가루, 간장, 소금, 조청, 함초발효액 등의 재료를 첨가하고 균일하게 혼합한 후 항아리에 담아 숙성시키는 3단계를 포함한다.
상기 1단계 내지 상기 3단계에서 첨가되는 재료의 함량은 엿기름 4~11 중량%, 찹쌀가루 27~38 중량%, 물고구마 5~15 중량%, 지장수 2~8 중량%, 메주가루 2~8 중량%, 함초발효액 2~6 중량%, 고추가루 25~35 중량%, 간장 1~3중량%, 소금 1~3중량%, 조청 1~5 중량%이다.
고추가루 25~35 중량%, 찹쌀가루 27~38 중량%, 물고구마 5~15 중량%, 엿기름 4~11중량%, 메주가루 2~8 중량%, 함초발효액 2~6 중량%, 간장 1~3중량%, 소금 1~3중량%, 조청 1~5 중량%, 지장수 2~8 중량%를 포함한다.
본 발명은 고추장에 물고구마를 적용하여 매운맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛이 조화를 이룬 고급스러운 맛을 도출하고 영양면에서도 우수한 고추장을 제조한다. 따라서 다양한 한국식품과 세계식품에 확대 적용할 수 있는 유용한 효과를 기대할 수 있다.
또한, 본 발명은 고추장 제조시 함유되는 물고구마와 함초발효액이 고추장의 감칠맛을 높여준다. 이는 천연의 성분으로, 식품에 적용시 별도의 화학조미료를 요구하지 않는다. 따라서 고추장의 상품가치를 향상시킴과 동시에 현대인의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 크다.
이하 본 발명에 의한 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
도 1에는 본 발명에 의한 고구마를 이용한 고추장의 제조방법의 바람직한 실시예가 공정도로 도시되어 있다.
본 발명에 의한 고구마를 이용한 고추장의 제조방법은 물고구마를 세척하고 열을 가하여 익히는 1단계와, 엿기름을 물에 침지하고 여과하여 엿기름추출액을 얻고, 상기 엿기름추출액에 찹쌀가루와 상기 1단계에서 익힌 물고구마를 혼합하여 28~40℃에서 8~10시간 동안 발효시키는 2단계와, 상기 2단계에서 발효된 찹쌀가루와 물고구마의 혼합물에 메주가루, 고추가루, 간장, 소금, 조청 등의 재료를 첨가하고 균일하게 혼합한 후 항아리에 담아 숙성시키는 3단계를 포함한다.
1단계로 물고구마를 깨끗이 씻어서 익힌다.
물고구마는 다른 고구마에 비하여 수분함량이 높은 고구마이다. 고구마는 같은 품종이어도 토양의 질에 따라 습기가 많은 땅에서 자라면 물고구마가 되고, 건조한 땅에서 자라면 밤고구마가 된다. 물고구마는 밤고구마에 비해 당분이 높아 고추장에 이용시 자연스런 단맛으로 고추장의 맛을 증진시킨다.
특히, 본 발명에서는 토양의 수분함량이 높은 황토에서 재배되는 전라남도 해남의 물고구마를 이용한다. 전라남도 해남의 물고구마는 다른 지역의 물고구마 보다 수분과 당분의 함량이 높아 고추장의 맛을 더욱 증진시킨다.
물론, 물고구마에 밤고구마나 호박고구마를 일부 혼합하여 고추장을 제조할 수도 있다. 그러나 고추장의 맛 향상을 위해서는 물고구마를 사용하는 것이 바람직하며, 그 중에서도 전라남도 해남의 물고구마를 사용하는 것이 좋다.
이러한 물고구마는 인체에 유익한 알칼리성 식품으로 많은 섬유질과 당, 칼슘, 칼륨, 인, 베타카로틴, 비타민C 등을 함유하고 있다. 또한, 물고구마는 항산화작용을 나타내는 클로로겐산과 배변에 도움을 주는 수지배당제가 함유되어 있다.
물고구마는 찌는 것이 적합한데, 이는 물고구마의 영양성분 손실을 방지하고 고추장의 맛을 향상시키기 위함이다. 물고구마는 완전히 물러지도록 100~150℃의 온도에서 1~3시간 정도 익힌다. 이는 고추장의 질감 향상을 위해 물고구마를 완전 히 물러지도록 하기 위함이다.
2단계로 엿기름을 물에 침지하고 여과하여 엿기름추출액을 얻고, 상기 엿기름추출액에 찹쌀가루와 상기 1단계에서 익힌 물고구마를 혼합하여 반죽한 후 28~40℃에서 8~10시간 동안 발효시킨다.
엿기름은 물과 1:0.5 내지 1:1 중량% 비율로 혼합하고 여과된 엿기름추출액에는 찹쌀가루와 물고구마를 혼합한다. 즉, 고추장 100 중량% 대비 엿기름추출액 6~19 중량%, 찹쌀가루 27~38 중량%, 물고구마 5~15 중량%가 혼합된다.
찹쌀가루는 27 중량% 미만으로 첨가되면 고추장의 단맛이 부족하고 38 중량%를 초과하면 고추장의 질감이 저하된다. 고추장은 촉촉하고 부드러운 질감이 이상적인데, 찹쌀가루의 첨가량이 과도하면 점도가 높아져 질감이 나빠진다.
물고구마는 5 중량% 미만으로 첨가되면 고추장의 맛 향상 효과가 미비하고, 15 중량%를 초과하면 상대적으로 다른 재료의 함량이 낮아지므로 고추장의 맛, 색 등이 저하된다.
참고로, 엿기름은 밀, 보리 등에 싹을 내어 말린 것이다.
발효는 엿기름에 함유된 아밀라아제 효소를 활성화시켜 효소의 당화를 유도하는 것인데, 온도가 상기 범위보다 낮으면 발효가 진행되지 않고, 40℃를 초과하면 효소가 죽어 발효가 진행되지 않는다. 그리고 엿기름에 함유된 아밀라아제 효소는 28~32℃ 정도에서 가장 활성화된다.
그리고, 발효는 28~40℃에서 8~10시간 동안 발효시키는데, 발효시간은 상기 범위보다 짧으면 발효가 미비하고 상기 범위보다 길면 고추장 제조시 신맛이 날 수 있다.
물은 지장수를 사용한다. 지장수는 해독성분이 있으므로 환경오염에 의해 잔류될 수 있는 오염물질 등의 중화작용을 위해 사용한다.
찹쌀가루는 가수분해가 용이하도록 깨끗이 씻은 찹쌀을 10~12시간 불려 가루로 빻은 것을 사용한다.
3단계로 2단계에서 발효된 찹쌀가루와 물고구마의 혼합물에 메주가루, 고추가루, 간장, 소금, 조청 등의 재료를 첨가하고 균일하게 혼합한다. 이때 각 재료가 균일하게 혼합되도록 나무주걱으로 저어준다. 이후 균일하게 혼합되면 살균된 항아리에 담아 숙성시킨다.
3단계에서 재료는 고추장 100 중량% 대비 메주가루 2~8 중량%, 고추가루 25~35 중량%, 간장 1~3중량%, 소금 1~3중량%, 조청 1~5 중량%가 첨가된다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당분의 단맛, 메주가루 단백질의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고추가루 중의 캡사이신에 의한 매운맛, 그리고 소금의 짠맛이 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다. 따라서 재료의 혼합비율과 숙성조건이 중요하다.
메주가루는 2 중량% 미만으로 첨가되면 아미노산의 부족으로 구수한 맛이 부족할 수 있고, 8 중량%를 초과하면 고추장의 색이 나빠진다. 고추장은 밝고 선명한 붉은 색을 띄는 것이 좋은데, 메주가루가 과다하게 첨가되면 고추장의 색이 검붉은 빛을 띄게 된다.
메주가루 첨가시 미량의 발효된 통밀가루를 첨가할 수 있다. 발효된 통 밀가 루는 통 밀을 삶아서 30℃이상의 온도에서 3~4일 동안 발효시킨 후 마쇄한 것으로 이를 고추장 제조에 첨가하면 고추장의 숙성을 촉진시키고 질감과 맛을 향상시킨다.
삼복더위에 통밀을 삶아서 지열이 올라오는 바닥에 3~4일 동안 두면 낮에는 햇볕에 의해 발효되고, 밤에는 지열에 의해 발효되어 점액이 생기게 되면서 자연 발효되어 발효된 통밀이 된다.
고추가루는 햇볕에서 말린 태양초 고추로 만든 고추가루를 사용한다. 태양초는 태양빛으로 건조하여 빛깔이 선명하고 깔끔한 매운맛을 낸다.
고추가루는 25 중량% 미만으로 첨가되면 고추장 특유의 맛이 저하될 수 있고, 35 중량%를 초과하면 고추장이 탁하고 질감이 좋지 않을 수 있다.
간장은 고추장의 향미를 돋우기 위해 2년 이상 묵은 간장을 사용한다. 간장은 1 중량% 미만 또는 3 중량%을 초과할 경우 고추장의 맛이 저하될 수 있다.
소금은 천일염을 사용한다. 천일염은 정제염에 비해 미네랄 등 각종 성분이 고르게 분포되어 맛이 뛰어나고, 혈압을 낮추는 등 인체에도 유익하다. 소금은 1 중량 % 미만으로 첨가되거나 3 중량%를 초과하면 고추장의 맛이 저하될 수 있다.
조청은 단맛 및 점도를 위해 1~5 중량%가 첨가된다. 조청은 5 중량%를 초과하면 고추장의 맛이 탁해진다. 조청은 쌀 조청을 사용하는 것이 바람직하다.
고추장에는 상술한 고추가루, 찹쌀가루, 물고구마, 엿기름, 메주가루, 간장, 천일염, 조청 이외에 함초발효액 2~6 중량%가 더 포함된다.
함초발효액은 함초 그 자체를 발효시킨 것으로 예컨데, 함초에 흑설탕을 넣 어 10~12개월 정도 숙성시킨 것을 사용한다. 함초는 자체적으로 염분을 함유하고 있어 담백한 짠맛을 낸다. 또한, 함초는 줄기와 가지에 바닷물속의 미네랄과 효소를 농축해 지니고 있고, 장의 연동운동을 돕는 식이섬유가 다량 함유되어 있어 고추장의 영양을 풍부하게 한다.
함초발효액은 2 중량% 미만으로 첨가되면 그 효과가 미비하고, 6 중량%를 초과하면 강한 짠맛으로 고추장의 맛이 저하될 수 있다.
혼합된 고추장을 소독한 항아리에 담아 숙성시킨다. 고추장은 항아리에서 6개월 정도 숙성시키면 판매가 가능하며, 1~2년 정도 숙성시키면 고추장의 맛이 증진되며, 2년 이상 보관하면 그 맛이 더 깊어진다. 그리고 유해한 미생물의 번식도 방지할 수 있다. 항아리로는 원적외선 및 항균효과가 있는 맥반석 항아리를 사용하는 것이 바람직하다. 그러나 고추장은 맥반석 항아리에 보관하더라도 5년 이상 보관하면 고추장의 맛이 저하되거나 상할 우려가 있으므로 5면 미만으로만 보관한다.
담은 고추장은 햇볕이 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이도록 한다. 이는 고추장의 살균 및 숙성을 돕는다. 그리고 고추장은 표면이 마르면 소금을 뿌려 곰팡이가 생기지 않도록 않다.
고추장의 제조시기는 12월에서 이듬해 3월 까지가 바람직하다. 이는 여름이나 가을에 고추장을 담으면 유해한 미생물의 번식이 활발하여 고추장의 맛이 변질되기 쉽기 때문이다.
상기한 방법에 의해 제조된 고추장의 성분은 다음과 같다.
[고추장]
고추장은 고추가루 25~35 중량%, 찹쌀가루 27~38 중량%, 물고구마 5~15 중량%, 엿기름 4~11중량%, 메주가루 2~8 중량%, 함초발효액 2~6 중량%, 간장 1~3중량%, 소금 1~3중량%, 조청 1~5 중량%, 물 2~8 중량%를 포함한다.
바람직하게는, 고추장은 고추가루 30 중량%, 찹쌀가루 32 중량%, 물고구마 10 중량%, 엿기름 7 중량%, 메주가루 5 중량%, 함초발효액 4 중량%, 간장 2 중량%, 천일염 2중량%, 조청 3 중량%, 지장수 5 중량%이다. 이 경우 고추장의 맛이 가장 우수하다.
이러한 고추장에는 단백질，지방，비타민B2, 비타민C, 카로틴등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있고, 이러한 영양성분은 적절한 재료의 배합과 숙성조건을 통한 효모의 숙성과 발효의 결과이다.
이하, 상술한 고구마를 이용한 고추장 및 그의 제조방법을 실시예를 통해 설명하기로 한다.
[실시예]
발명의 이해를 돕고자 표 1의 함량으로 고추장을 제조하고 100명의 맛평가단을 선정하여 그 맛을 평가하였다. 맛평가단은 공정한 평가를 위해 10대 30명, 20대 30명, 30대~40대 20명, 28~40대 10명, 외국인:10명으로 선정하였다.
익힌 물고구마와 불려서 빻은 찹쌀가루를 엿기름추출액과 섞어 반죽한 후 55℃에서 8시간 동안 발효시켰다.
이 후 발효된 혼합물에 메주가루, 고추가루, 함초발효액, 간장, 소금, 조청 등을 첨가하고 혼합한 후 항아리에 담아 숙성시켰다.
여기서, 물고구마는 전라남도 해남의 물고구마를 사용하였으며, 소금은 천일염을 사용하였다.
표 1은 6개월 정도 숙성시킨 고추장의 성분이고, 표 2는 표 1의 성분으로 제조된 고추장의 맛을 평가한 맛평가단의 맛 평가 결과표이다. 참고로 표 1의 8번은 함초발효액을 첨가하지 않은 고추장이며, 9번은 물고구마를 첨가하지 않은 고추장이다.
(고추장, 중량%)
실시예 고추가루 찹쌀가루 물고구마 엿기름 메주가루 함초발효액 간장 소금 조청 지장수
1 34 33 5 7 5 4 2 2 3 5
2 40 24 8 7 5 4 2 2 3 5
3 27 40 5 7 5 4 2 2 3 5
4 28 25 20 7 4 4 2 2 3 5
5 25 35 5 7 12 4 2 2 3 5
6 30 32 10 7 5 4 2 2 3 5
7 33 27 15 6 4 3 2 2 3 5
8 33 33 10 7 5 - 2 2 3 5
9 35 38 - 7 5 4 2 2 3 5
실시예 매운맛 짠맛 단맛 감칠맛 질감 색 최종평가
1 ++++ +++ ++ ++ 약간 탁함 선명한
붉은색		 질감이 탁하고 매운맛이 있으나 맛은 좋음
2 +++++ +++ +++ ++ 찰기가 없음 선명한
붉은색		 단맛과 매운맛이 강함
3 ++ +++ +++ ++ 탁함 붉은색 매운맛이 약함
4 ++ +++ ++++++ ++ 촉촉하고
부드러움		 선명한
붉은색		 단맛이 강함
5 ++ +++ +++ ++ 약간 탁함 검붉은색 색이 어두움
6 +++ +++ ++++ +++ 촉촉하고
부드러움		 윤택이 있는 선명한
붉은색		 매운맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛이 조화를 이룬 고급스런맛
7 +++ +++ +++ +++ 촉촉하고
부드러움		 선명한
붉은색		 전체적으로 조화로운맛
8 +++ +++ +++ 촉촉하고 부드러움 선명한
붉은색		 담백한 맛 감칠맛이 부족함
9 ++++ +++ + + 탁함 선명한
붉은색		 단맛, 감칠맛이 부족함
[고추장의 맛에 대한 점수 기준]
+:맵지 않다, 싱겁다, 달지 않다.
++:보통이다.
+++:적당히 맵다, 적당히 짜다. 적당히 달다.
++++:맵다, 짜다, 달다
+++++:매우 맵다, 매우 짜다, 매우 달다.
위 표 1 및 표 2를 살펴보면, 고추장은 고추가루 30 중량%, 찹쌀가루 32 중량%, 물고구마 10 중량%, 엿기름 7 중량%, 메주가루 5 중량%, 함초발효액 4 중량%, 간장 2 중량%, 천일염 2중량%, 조청 3 중량%, 지장수 5 중량%의 경우 고추장의 맛이 가장 우수하였다. 그리고 맛 의견에서도 매운맛, 짠맛, 단맛, 감칠맛이 조화를 이룬 고급스런맛을 도출하였다.(6번 실시예)
참고로, 고추장의 매운맛은 식욕을 돋우게 하는 효과가 있으므로 적당한 매운맛은 필수다.
메주가루가 과도하게 첨가된 5번 실시예의 경우에는 고추장의 색이 저하되었고, 찹쌀가루가 과도하게 첨가된 3번 실시예의 경우에는 고추장의 질감이 저하되었다. 그리고, 물고구마가 과도하게 첨가된 4번 실시예의 경우에는 단맛이 강해 고추장의 독특한 맛을 내기가 어려웠다.
함초발효액이 첨가되지 않은 8번 실시예에서는 담백한맛 감칠맛이 부족하였고, 물고구마가 첨가되지 않은 9번 실시예에서는 단맛, 감칠맛 등이 부족하였다.
상술한 실험결과로부터 본 발명의 고추장이 고급스런 맛으로 현대인의 기호를 충족시킬 수 있음을 알 수 있다. 즉, 본 발명의 고구마를 이용한 고추장은 천연의 고급스런 맛으로 모든 한국식품에 적용이 가능하므로 화학조미료의 사용량을 줄일 수 있어 현대인의 건강을 증진시키는 효과가 크다.
본 발명에서는 6개월 정도 숙성시킨 고추장의 맛을 평가하였지만, 고추장의 더 깊은 맛을 위해 1~2년 정도 숙성을 거친 후 포장 출하하는 것이 바람직하다. 포장은 500g에서 10kg범위로 할 수 있다.
이와 같은 본 발명의 기본적인 기술적 사상의 범주 내에서, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 다른 많은 변형이 가능함은 물론이고, 본 발명의 권리범위는 첨부한 특허청구 범위에 기초하여 해석되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 의한 고구마를 이용한 고추장의 제조방법의 바람직한 실시예를 보인 공정도.

Claims (3)

  1. 물고구마를 세척하고 열을 가하여 익히는 1단계와,
    엿기름을 지장수에 침지하고 여과하여 엿기름추출액을 얻고, 상기 엿기름추출액에 찹쌀을 10~12시간 지장수에 불려 가루로 빻은 찹쌀가루와 상기 1단계에서 익힌 물고구마를 혼합하여 반죽한 후 28~40℃에서 8~10시간 동안 발효시키는 2단계와,
    상기 2단계에서 발효된 찹쌀가루와 물고구마의 혼합물에 메주가루, 고추가루, 간장, 소금, 조청 함초발효액의 재료를 첨가하고 균일하게 혼합한 후 항아리에 담아 숙성시키는 3단계를 포함하며,
    상기 1단계 내지 상기 3단계에서 첨가되는 재료의 함량은
    엿기름 4~11 중량%, 찹쌀가루 27~38 중량%, 물고구마 5~15 중량%, 지장수 2~8 중량%, 메주가루 2~8 중량%, 함초발효액 2~6 중량%, 고추가루 25~35 중량%, 간장 1~3중량%, 소금 1~3중량%, 조청 1~5 중량%인 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 고추장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 고추가루 25~35 중량%, 찹쌀가루 27~38 중량%, 물고구마 5~15 중량%, 엿기름 4~11중량%, 메주가루 2~8 중량%, 함초발효액 2~6 중량%, 간장 1~3중량%, 소금 1~3중량%, 조청 1~5 중량%, 지장수 2~8 중량%의 성분으로 제조되고 발효된 것을 특징으로 하는 고구마를 이용한 고추장.
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