KR101319102B1 - 죽순을 첨가한 만두 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류 대신 죽순을 포함하는 만두 제조방법에 관한 것으로서, 만두피를 제조하는 단계; 죽순을 열풍 건조시키는 단계; 상기 열풍 건조된 죽순을 포함하는 만두소를 제조하는 단계; 및 상기 만두피에 상기 만두소를 얹고 상기 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계를 포함하는 죽순 만두 제조방법을 제공한다. 본 발명의 죽순 만두 제조방법은 육류 대신 죽순을 주원료로 사용함으로써, 제조 원가의 절감과 식감의 향상에 효과가 있는 바, 현대인들이 부족한 식이섬유를 보충해 줄 수 있는 식단으로서 유용하게 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 죽순 만두 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 육류 대신 죽순을 포함하는 만두 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 죽순은 대나무의 지하경(地下莖)에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 숙취해서, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 상기 죽순의 영양적 가치를 살펴보면, 단백질 함량은 경엽채류에 속하는 양파의 4 배, 양배추의 2 배 정도로 풍부하며 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민A 및 B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한, 건조물을 기준으로 분석하였을 때, 죽순은 53.9 % 내지 71.6 %의 식이섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며, 이는 양배추 4.7 %, 시금치 22.5%, 그리고 아스파라거스 49% 보다 훨씬 더 높은 수치이다.
상기 죽순은 부패가 빠르고 수확기간이 한정되어 있다는 특성 때문에 통조림과 염장법으로 저장, 이용되어 왔으며, 이와 같은 이유로 나물 등의 요리로만 섭취가 가능하여 그 이용 범위가 매우 한정되어 있는 실정이다. 상기 죽순은 염장과 냉동시 조직에 큰 변화가 없어 오랜 시간동안 저장이 가능하지만, 냉동저장은 비용이 많이 소요되기 때문에 죽순의 저장은 주로 염장법이 선호된다. 죽순은 식이섬유의 단단한 조직감 때문에 형태 그대로 섭취하기가 어려우므로 적절한 가공공정이 필요하다.
한편, 만두는 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다. 중국에서는 만두소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르며 만두소를 넣은 것은 교자(餃子)라고 부른다. 하지만 우리나라는 일반적으로 만두소를 넣은 것만을 만두라고 부른다. 이러한 만두의 시초는 중국의 제갈량(諸葛亮)으로부터 유래되는데, 우리나라는 조선 영조 때의 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다.
상기 만두는 밀반죽을 얇게 펴서 만든 만두피에 갖은 재료로 된 만두소를 채워서 찌거나 삶은 음식으로서, 전술한 바와 같이 우리나라에서는 명절이나 경조사용 전통음식이며, 상기 만두는 다양한 종류와 제조방법이 알려져 있다. 상기 만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만둣국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두, 둥근만두, 미만두, 병시(餠匙), 석류탕 등으로 나뉘어진다. 특히 상기 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다.
상기 만두는 만두피가 얇고 상기 만두소가 많이 들어가야 맛이 있다. 상기 만두소는 만두소 재료를 잘 다진 후 이들을 섞어서 만드는데, 상기 만두소 재료로는 육류와 채소류가 사용되며, 상기 육류와 채소류를 잘 다진 후 혼합함으로써 상기 만두소가 제조된다. 상기 만두소 재료로 적용되는 육류로는 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등이 쓰이고, 채소류로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파, 그 밖에 두부, 당면 등이 쓰인다.
현대인들에게 제공되는 일반적인 만두는 밀가루를 찬물에 반죽하여 만두피를 만들고, 야채와 고기, 김치 등 다양한 재료로 된 만두소를 준비한 후 상기 만두피에 상기 만두소를 주입하여 만두의 성형과정을 거친 후 증기솥 내에서 스팀을 이용하여 증자하거나 굽는 등의 방식으로 제조된다. 상기 현대인들에게 제공되는 일반적인 만두의 경우, 만두소가 소고기나 돼지고기와 같은 육류를 주재료로 사용하여 제조됨으로써 지방함량이 높아 영양의 불균형을 초래하고, 간식이나 주식으로 섭취될 경우 성장기 어린이 또는 성인의 비만 등 대사성 질환을 초래할 수도 있는 등 문제점이 있다. 이에, 현대인들의 웰빙 식단의 하나로서, 육류가 포함되지 않은 만두의 개발이 필요하다.
본 발명의 목적은 육류 대신 죽순을 이용한 만두의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 만두피를 제조하는 단계; 죽순을 열풍 건조시키는 단계; 상기 열풍 건조된 죽순을 포함하는 만두소를 제조하는 단계; 및 상기 만두피에 상기 만두소를 얹고 상기 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계를 포함하는 죽순 만두 제조방법을 제공한다.
본 발명의 죽순 만두 제조방법은 육류 대신 죽순을 주원료로 사용함으로써, 제조 원가의 절감과 식감의 향상에 효과가 있는 바, 현대인들이 부족한 식이섬유를 보충해 줄 수 있는 식단으로서 유용하게 이용될 수 있다.
다만, 본 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 죽순 만두의 제조 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 건조 죽순의 열풍 건고 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 건조 죽순의 열풍 건고 과정을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 만두피를 준비하는 단계, 죽순을 열풍 건조시키는 단계, 상기 열풍 건조된 죽순을 포함하는 만두소를 제조하는 단계 및 상기 만두피에 상기 만두소를 얹고 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계를 포함하는 죽순 만두 제조방법을 제공한다.
본 발명의 죽순 만두 제조 방법은 1)만두피를 준비하는 단계, 2)죽순을 열풍 건조시키는 단계, 3)상기 단계 2)에서 열풍 건조된 죽순을 포함하는 만두소를 제조하는 단계 및 4)상기 단계 1)에서 준비된 만두피에 상기 단계 3)에서 제조된 만두소를 얹고 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계를 포함한다.
상기 단계 1)의 만두피를 준비하는 단계는 1')반죽을 제조하는 단계 및 2') 상기 단계 1')에서 제조된 반죽으로 만두피를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계 1')의 반죽은 밀가루 및 쌀가루를 이용하여 제조된다. 상기 밀가루는 글루텐이 함유된 중력분이 바람직하나, 상기 높은 조직감의 만두를 원하는 경우에는 취식자의 식성에 따라 상기 중력분에 강력분을 더 첨가할 수도 있다. 상기 쌀가루는 쌀가루 고유의 높은 점착성으로 인해 제조된 만두피의 탄력성을 증가시키는 역할을 한다. 따라서, 상기 쌀가루는 멥쌀가루보다는 점성이 강한 찹쌀가루가 바람직하다. 또한, 상기 쌀가루는 묵은쌀보다는 햅쌀을 이용하는 것이 바람직하다. 햅쌀의 경우, 묵은쌀에 비하여 배아와 배유 사이에 아밀라아제, 리파아제, 과산화수소 등의 다양한 효소가 많이 있고, 그 활성도 묵은쌀에 비해 강하여 쌀의 전분을 당화시킴으로써 만두피에 탄력성을 더욱 향상시킬 수 있기 때문이다. 상기 쌀가루는 생쌀을 분쇄하여 분말화한 생쌀가루를 이용할 수도 있으나, 점착성을 높이기 위하여 팽화(膨化)된 쌀가루를 이용하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 팽화된 쌀가루는 쌀에 물을 가하여 가열하여 팽윤 및 호화시킨 다음, 상기 팽윤 및 호화된 쌀을 건조시켜 분쇄함으로써 수득될 수 있다. 상기와 같이 점착성이 향상된 팽화된 쌀가루를 이용하면, 만두피의 탄력성 및 응집성이 향상되어 제조된 만두의 식감이 향상된다.
상기 단계 1')의 반죽은 밀가루에 쌀가루, 물 및 소금을 첨가한 다음, 5분 내지 30분 동안 치댐으로써 제조된다. 상기 쌀가루는 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로 5 중량부 내지 15 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 쌀가루가 5 중량부 미만으로 포함되면 만두피의 탄력성이 감소하게 되고, 15 중량부를 초과하여 포함되면 반죽이 엉기게 되어 만두피 제조시 잘 펴지지 않는 문제가 있다. 상기 물과 소금은 각각 밀가루 100 중량부를 기준으로 30 중량부 내지 50 중량부 및 0.5 중량부 내지 1.5 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 물과 소금의 함량은 만두피의 탄력성을 최적화하는 범위이며, 소금을 물에 녹인 후 반죽에 첨가하는 것이 소금이 반죽에 고루 분산되도록 하는데 유리하다. 또한, 상기 만두피의 탄력성을 더욱 향상시키기 위하여 상기 밀가루 100 중량부를 기준으로 달걀 5 중량부 내지 15 중량부를 더 첨가할 수도 있다.
상기 단계 2')의 만두피를 제조하는 단계는 상기 단계 1')에서 제조된 반죽을 밀대 등의 도구로 밀어 얇게 편 후, 제조하고자 하는 만두 크기 및 모양에 따라 일정 크기로 절단함으로써 수행된다. 상기와 같이 만두피가 제조되기 전에, 상기 단계 1')에서 제조된 반죽은 숙성되는 것이 바람직하다. 상기 숙성은 상기 단계 1')의 반죽의 수분이 밀가루에 충분히 흡수되도록 하여 반죽의 조직이 균일해지고 점성이 증가되도록 하기 위한 것이고, 3 ℃ 내지 7 ℃의 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성된다. 상기 숙성 과정 동안, 수분의 증발을 방지하기 위하여 비닐 등으로 반죽을 감싸두는 것이 바람직하다.
상기 단계 2)의 죽순의 열풍 건조는 1'')염장죽순을 수침시키는 단계, 2'')상기 단계 1'')의 수침된 죽순을 데치는 단계, 3'')상기 단계 2'')에서 데쳐진 죽순을 1차 건조시키는 단계 및 4'')상기 단계 3'')에서 1차 건조된 죽순을 열풍 건조시키는 단계를 포함하는 건조 방법에 의해여 수행될 수 있다.
상기 단계 1'')의 수침은 소금에 장기간 보관된 염장죽순을 탈염하는 과정으로서, 충분한 양의 물에 상기 염장 죽순이 잠기도록 침지된 채로 30분 내지 3시간 동안 진행된다. 상기 수침 시간이 30분 보다 짧을 경우 탈염이 제대로 일어나지 않는 문제가 있고, 상기 수침 시간이 3시간을 경과할 경우 죽순이 물에 의해 팽윤되어 후 건조 시간이 길어지는 문제가 있다.
상기 단계 2'')의 데침은 죽순 조직을 연화시켜 상기 죽순을 섭취하기 좋도록 익히는 과정으로서, 90 ℃ 내지 110 ℃의 온도의 물에서 3분 내지 20분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 데침의 온도가 90 ℃ 미만인 경우 상기 죽순이 충분히 익지 않는 문제가 있고, 상기 데침의 온도가 110 ℃를 초과하는 경우 상기 죽순 내에 포함된 영양소가 파괴될 수 있다. 또한, 상기 죽순을 3분 미만으로 데치는 경우 상기 죽순이 충분히 익지 않는 문제가 있고, 20분을 경과하여 데치는 경우 죽순 자체의 탄력성이 낮아져 조직감이 나빠지는 문제가 있다.
상기 단계 3'')의 1차 건조는 상기 단계 2'')에서 데쳐진 죽순의 표면을 건조시키는 단계로서, 상온에서 5분 내지 30분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 죽순의 1차 건조가 상기 범위를 벗어난 시간동안 수행되는 경우, 상기 죽순의 표면이 충분히 건조되지 않거나 혹은 지나치게 건조되어 후의 열풍 건조 과정에서 죽순 내부의 수분함량을 조절하기 어려워지는 문제가 있다.
상기 단계 4'')의 열풍 건조는 상기 단계 3'')에서 1차 건조된 죽순의 내부 수분 함량을 조절하는 단계로서, 밀폐된 공간에 상기 단계 3'')에서 1차 건조된 죽순을 넣고 45 ℃ 내지 75 ℃의 공기를 불어 넣음으로써 수행된다. 상기 공기의 온도가 45 ℃보다 낮으면 죽순의 건조 시간이 지나치게 길어지는 문제가 있고, 75 ℃보다 높으면 죽순의 조직이 변성되는 문제가 있다.
상기 단계 4'')의 열풍 건조 시간은 40분 내지 85분 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 열풍 건조 시간이 40분 미만인 경우 상기 건조 죽순 내부의 수분 함량이 55 중량% 보다 높아지게 되고 건조 죽순의 경도, 검성 및 씹힘성이 너무 높아져 건조 죽순 자체의 조직감이 나빠지는 문제가 있고, 상기 열풍 건조 시간이 85분을 초과하는 경우 상기 건조 죽순 내부의 수분 함량이 30 중량% 보다 낮아져 건조 죽순의 응집성이 지나치게 낮아져 만두소의 재료로서 부적절한 문제가 있다. 본 발명의 구체적인 실시예에서 상기 열풍 건조 시간을 달리하여 죽순 내부의 수분 함량을 측정한 결과, 30분 동안 건조시킨 경우 수분 함량이 72.465 중량%로 측정되었고, 90분 동안 건조시킨 경우 수분 함량이 26.494 중량%로 측정되었다(표 2 참조). 또한, 상기 열풍 건조 시간을 달리하여 건조 죽순 자체의 조직감을 평가한 결과, 열풍 건조 시간이 45분 내지 75분인 경우, 즉 열풍 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 수분 함량이 41.088 중량% 내지 51.241 중량%인 경우의 건조 죽순이 조직감의 관점에서 만두소의 재료로 이용되기에 가장 적합한 것으로 평가되었다(표 3 참조). 상기와 같은 결과로부터, 상기 단계 4'')의 열풍 건조 시간이 죽순 내부의 수분 함량에 결정적인 요소로 작용함을 알 수 있다. 또한, 상기 열풍 건조 시간에 따른 건조 죽순 내의 수분 함량이 건조 죽순 자체의 조직감에 영향을 주며, 40분 내지 85분 동안 열풍 건조 시킨 경우의 건조 죽순이 조직감의 관점에서 만두소의 재료로 이용되기에 가장 적합함을 알 수 있다.
나아가, 상기와 같은 건조 죽순 내의 수분 함량은 상기 건조 죽순을 이용하여 제조한 죽순 만두의 전체적인 관능에도 영향을 미치게 된다. 즉, 건조 죽순 내의 수분 함량이 적절하지 못한 경우, 즉 건조 죽순 내의 수분 함량이 30 중량% 내지 55 중량%의 범위를 벗어나는 경우, 건조 죽순 자체의 조직감이 나빠지게 되어 죽순 만두의 전체적인 관능 또한 나빠지게 되는 것이다. 본 발명의 구체적인 실시예에서 상기 열풍 건조 시간을 달리하여 죽순 만두의 관능을 평가한 결과, 열풍 건조 시간이 45분 내지 75분인 경우, 즉 열풍 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 수분 함량이 41.088 중량% 내지 51.241 중량%인 경우의 건조 죽순을 이용하여 제조한 죽순 만두가 가장 좋은 관능을 나타내는 것으로 평가되었다(표 4 참조). 상기와 같은 결과로부터, 열풍 건조 시간에 의해 조절된 건조 죽순 내부의 수분 함량은 건조된 죽순 자체의 조직감에 영향을 미치고, 나아가 상기와 같이 건조된 죽순을 이용하여 제조한 죽순 만두의 최종적인 관능에도 영향을 미치게 됨을 알 수 있다. 즉, 열풍 건조의 시간이 죽순 만두의 최종적인 관능을 결정하는 중요한 한 가지 요소로 작용하며, 40분 내지 85분 동안 열풍 건조 시킨 건조 죽순이 죽순 만두의 전체적인 관능 측면에서 가장 적합함을 알 수 있다.
상기 단계 3)의 열풍 건조된 죽순은 상기 열풍 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 수분함량이 30 중량% 내지 55 중량%인 것이 바람직하다. 상기 건조 죽순의 수분 함량은 상기 열풍 건조된 죽순의 내부 수분 함량은 상기 열풍 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 30 중량% 내지 55 중량%인 것이 바람직하다. 상기 건조 죽순의 내부 수분 함량이 30 중량% 미만인 경우 건조 죽순의 응집성이 너무 낮아 만두소의 재료로서 부적절한 문제가 있고, 상기 건조 죽순의 내부 수분 함량이 55 중량%을 초과하는 경우 건조 죽순의 경도, 검성 및 씹힘성이 너무 높아져 건조 죽순 자체의 조직감이 나빠지는 문제가 있다. 즉, 상기 건조 죽순의 내부 수분 함량이 30 중량% 내지 55 중량%인 경우에, 건조 죽순 자체의 조직감이 만두소의 재료로 이용되기에 가장 적합하게 된다. 또한, 건조 죽순의 상기와 같은 적절한 조직감이 나아가 죽순 만두 자체의 전체적인 관능을 향상시키게 된다. 본 발명의 구체적인 실시예에서, 상기 건조 죽순 내부의 수분 함량을 달리하여 건조 죽순 자체의 조직감을 평가한 결과, 열풍 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 수분 함량이 41.088 중량% 내지 51.241 중량%인 경우의 건조 죽순이 조직감의 관점에서 만두소의 재료로 이용되기에 가장 적합한 것으로 평가되었다(표 3 참조). 또한, 상기 열풍 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 수분 함량이 41.088 중량% 내지 51.241 중량%인 건조 죽순을 이용한 경우에, 제조된 죽순 만두의 전체적인 관능이 우수하게 평가되었다(표 4 참조). 상기와 같은 결과로부터, 건조 죽순 내부의 수분 함량이 건조된 죽순 자체의 조직감에 영향을 미치고, 나아가 상기와 같이 건조된 죽순을 이용하여 제조한 죽순 만두의 최종적인 관능에도 영향을 미치게 됨을 알 수 있다. 즉, 열풍 건조된 죽순의 내부 수분 함량은 죽순 만두의 최종적인 관능을 결정하는 중요한 요소가 되며, 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 수분함량이 30 중량% 내지 55 중량%인 건조 죽순이 죽순 만두의 전체적인 관능 측면에서 가장 적합함을 알 수 있다.
상기 단계 3)의 만두소는 일반적인 만두에서 만두소의 재료로서 이용되는 육류를 포함하지 않고, 그 대신 상기 단계 2)에서 제조된 열풍 건조된 죽순을 만두소의 재료로 이용한다. 또한, 상기 열풍 건조된 죽순에 추가적으로 두부, 당면, 야채류 또는 양념류 등의 혼합 재료를 더 포함할 수 있다.
상기 단계 3)에서 만두소에 포함되는 열풍 건조된 죽순은 상기 만두소 전체 중량을 기준으로 15 중량% 내지 20 중량%의 비율로 상기 만두소에 포함되는 것이 바람직하다. 상기 열풍 건조된 죽순이 만두소 전체 중량에 대하여 15 중량% 미만으로 함유되면 죽순의 맛이 밋밋하여 일반 만두와 차별되지 않는 문제가 있고, 상기 열풍 건조된 죽순이 만두소 전체 중량에 대하여 20 중량%을 초과하여 함유되면 죽순 자체의 맛과 향이 강해져 죽순 만두의 전체적인 관능을 해치는 문제가 있다.
상기 단계 3)의 만두소에는 두부, 당면, 야채류 또는 양념류 등의 혼합 재료가 더 포함할 수 있다. 상기 야채류는 호박, 숙주, 부추, 파 또는 양파 등일 수 있고, 상기 양념류는 간장, 들기름, 소금 또는 설탕 등일 수 있다. 상기 혼합재료는 상기 만두소 전체 중량을 기준으로 80 중량% 내지 85 중량%의 비율로 상기 만두소에 포함되는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 아니하고, 상기 죽순과의 맛과 영양 균현에 따라 적절한 비율로 포함될 수 있다.
상기 혼합 재료의 비율을 상기 건조 죽순의 양을 기준으로 보다 상세하게 설명하면, 상기 단계 3)의 만두소에는 상기 열풍 건조된 죽순 100 중량부를 기준으로 150 중량부 내지 200 중량부의 두부와 50 중량부 내지 80 중량부의 당면을 비롯하여 50 중량부 내지 80 중량부의 애호박, 40 중량부 내지 60 중량부의 숙주, 15 중량부 내지 20 중량부의 부추, 15 중량부 내지 20 중량부의 파 또는 25 중량부 내지 40 중량부의 양파 등의 야채류와 4 중량부 내지 12 중량부의 간장, 0.1 중량부 내지 0.24 중량부의 들기름, 0.8 중량부 내지 2.0 중량부의 소금 또는 1.4 중량부 내지 2.8 중량부의 설탕 등의 양념류가 포함될 수 있다.
상기 단계 4)의 만두 빚기는 상기 단계 1)에서 준비된 만두피에 상기 단계 3)에서 제조된 만두소를 얹고 만두피를 성형함으로써 수행된다. 상기 만두피에 얹어지는 만두소는 상기 만두피 100 중량부를 기준으로 300 중량부 내지 350 중량부인 것이 바람직하다. 상기 만두피에 얹어지는 만두소의 양이 상기 만두피 100 중량부를 기준으로 300 중량부 미만이면 만두소이 비하여 만두피의 양이 많아져 죽순 만두의 향미가 떨어지는 문제가 있고, 상기 만두소의 양이 상기 만두피 100 중량부를 기준으로 350 중량부를 초과하면 상기 만두피가 찢어지는 문제가 있다. 상기 만두피의 성형의 과정은 수작업을 통하여 수행될 수도 있고, 성형틀을 이용하여 자동화될 수도 있다.
상기 죽순 만두 제조방법은 단계 4)에서 빚어진 만두는 찌는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 만두를 찌는 과정에는 일반적으로 알려져 있는 만두 찌는 과정이 동일하게 적용될 수 있으며, 그 예로는 만두를 찌는 찜솥(증기솥)에 상기 해양심층수를 공급한 후 상기 찜솥을 가열하여 그 증기로 상기 만두를 찌거나, 스팀을 분사하는 만두찜기를 이용하여 상기 만두를 찌는 방식 등이 있다. 상기 스팀을 분사하여 만두를 찌는 경우, 90 ℃ 내지 105 ℃의 온도 스팀으로 20분 내지 40분 동안 찜으로써 죽순 만두를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
죽순 만두의 제조
<1-1>
만두피의 제조
먼저, 햅찹쌀에 물을 가하고 가열하여 호화시켰다. 상기와 같이 호화된 쌀을 건조한 후 200 메시로 분쇄하여 팽화된 쌀가루를 얻었다. 밀가루(중력분) 5 ㎏에 상기 준비된 쌀가루 500 g, 물 2 ㎏ 및 소금 50 g을 혼합한 후 반죽기에 넣고 15분 동안 반죽하였다. 상기와 같이 제조된 반죽을 지름 5 ㎝, 길이 25 ㎝의 크기로 성형하고 비닐랩에 감싼 후 5 ℃의 온도로 유지되는 냉장고에 넣어서 20시간 숙성시켰다. 상기 숙성된 반죽을 밀대로 얇게 민 후에 지름 8 ㎝인 원형의 만두피를 제조하였다.
<1-2>
열풍 건조된 죽순의 제조
염장죽순(담양군 농업기술센터로부터 입수)을 충분한 양의 물에 침지하여 1시간 내지 2시간 동안 수침하였다. 상기와 같이 수침되어 염분이 줄어든 죽순을 100 ℃의 끓는 물에서 약 10분 동안 데친 후, 상온에서 10분 동안 1차 건조시켰다. 상기와 같이 1차 건조된 죽순을 밀폐된 용기에 넣고 60 ℃ 온도의 공기를 주입하여 30분 내지 90분 동안 열풍 건조시켰다.
<1-3>
만두소의 제조
상기 실시예 <1-2>에서 제조된 건조 죽순 420 g을 0.5 ㎝ 내지 4 ㎝의 길이로 세절하고, 하기 표 1와 같은 함량으로 각각의 재료들을 추가 배합한 후, 균질 혼합하여 만두소를 제조하였다.
<1-4>
죽순 만두의 제조
상기 실시예 <1-1>에서 제조된 10 g의 만두피에 상기 실시예 <1-3>에서 제조된 만두소 30 g을 넣고 만두피를 성형함으로써 상기 죽순 만두를 빚었다. 상기와 같이 빚어진 죽순 만두를 100 ℃ 온도의 스팀에서 30분 동안 쪘다.
건조 죽순의 특성 분석
<2-1>
건조 죽순의 내부 수분 함량 분석
상기 실시예 <1-2>와 같은 방법으로 건조 죽순을 제조하되, 열풍 건조 시간을 30분, 45분, 60분, 75분 및 90분으로 각각 달리하였고, 상기와 같이 열풍건조된 건조 죽순의 내부 수분 함량을 측정하였다.
그 결과, 하기 표 2와 같이 건조 시간이 길수록 내부 수분 함량이 줄어들었다.
<2-2>
건조 죽순의 조직감 분석
상기 실시예 <1-2>와 같은 방법으로 건조 죽순을 제조하되, 열풍 건조 시간을 30분, 45분, 60분, 75분 및 90분으로 각각 달리하였고, 상기와 같이 열풍건조된 건조 죽순 자체의 조직감을 분석하였다. 상기 건조 죽순의 조직감은 건조 죽순을 동일한 크기(2ㅧ2ㅧ2 ㎜)로 잘라 물성 측정기(texture analyzer; TA-XT2/25, Stable Micro System Co. Ltd., England)를 사용하여 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 경도(hardness)를 측정하였다. 이때 모든 측정 조건은 검사전 속도(pretest speed) 2.0 ㎜/초, 검사 속도(test speed) 1.0 ㎜/초, 검사후 속도(post test speed) 2.0 ㎜/초, 압축 시 변형률(strain) 50%, 지름 4 ㎜의 원통 탐침(probe)을 사용하여 측정하였다.
그 결과, 하기 표 3과 같이, 같이 건조 시간이 길수록 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 증가하였고, 탄력성은 감소함을 확인하였다. 또한, 건조 시간이 30분인 경우에는 응집성이 0.17로 너무 낮게 나타나 만두소의 재료로서 부적절하였고, 건조시간이 90분 이상인 경우에는 경도, 검성 및 씹힘성이 너무 높아져(각각, 18637.11, 11595.21 및 4365.80) 건조 죽순 자체의 조직감이 나빠져 만도소의 재료로서 부적절한 것으로 측정되었다(표 3 참조). 상기와 같은 결과로부터, 열풍 건조 시간이 죽순 내부의 수분 함량에 결정적인 요소로 작용함을 알 수 있다. 또한, 상기 열풍 건조 시간에 따른 건조 죽순 내의 수분 함량이 건조 죽순 자체의 조직감에 영향을 주며, 45분 내지 90분 동안 열풍 건조 시킨 경우의 건조 죽순이 조직감의 관점에서 만두소의 재료로 이용되기에 가장 적합함을 알 수 있다.
죽순 만두의 관능 분석
실시예 <1-2>에서 열풍 건조 시간을 30분, 45분, 60분, 75분 및 90분으로 각각 달리하여 제조된 건조 죽순을 이용하되, 상기 실시예 1과 같은 방법으로 죽순 만두을 제조하였다. 상기와 같이 제조된 죽순 만두에 대하여 남자 35명, 여자 20명(20대 7명, 30대 10명, 40대 21명, 50대 17명) 총 55명을 대상으로 7점 척도법에 따라 관능평가(Panel test)를 실시하였다. 점수는 보통인 경우를 4점으로 하고, 매우 싫은 경우 및 매우 좋은 경우를 각각 1점 및 7점으로 하여 스코어링(scoring)하였고, 각각의 점수를 평균하여 측정하였다.
그 결과, 하기 표 4와 같이 열풍 건조 시간이 45분 내지 90분인 경우의 건조 죽순을 이용하여 제조한 죽순 만두가 가장 좋은 관능을 나타내는 것으로 평가되었다. 상기와 같은 결과로부터, 열풍 건조 시간에 의해 조절된 건조된 죽순 자체의 조직감은 죽순 만두의 최종적인 관능에 영향을 미치게 됨을 알 수 있다. 즉, 열풍 건조의 시간이 죽순 만두의 최종적인 관능을 결정하는 중요한 한 가지 요소로 작용하며, 45분 내지 90분 동안 열풍 건조 시킨 건조 죽순이 죽순 만두의 전체적인 관능 측면에서 가장 적합함을 알 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.
Claims (8)
- 만두피를 제조하는 단계;
염장죽순을 수침시키는 단계;
상기 수침된 죽순을 데치는 단계;
상기 데쳐진 죽순을 상온에서 1차 건조시키는 단계;
상기 1차 건조된 죽순을 45℃ 내지 75℃의 온도에서 40분 내지 85분 동안 열풍 건조시키는 단계;
상기 열풍 건조된 죽순을 포함하는 만두소를 제조하는 단계; 및
상기 만두피에 상기 만두소를 얹고 상기 만두피를 성형하여 만두를 빚는 단계를 포함하는 죽순 만두 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 염장죽순을 수침시키는 단계는 30분 내지 3시간 동안 수침시키는 것을 특징으로 하고, 상기 수침된 죽순을 데치는 단계는 90℃ 내지 110℃의 온도의 물에서 3분 내지 20분 동안 데치는 것을 특징으로 하며, 상기 데쳐진 죽순을 상온에서 1차 건조시키는 단계는 상온에서 5분 내지 30분 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 죽순 만두 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 열풍 건조된 죽순의 수분함량은 상기 열풍 건조된 죽순 전체 중량에 대하여 30 중량% 내지 55 중량%인 것을 특징으로 하는 죽순 만두 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 열풍 건조된 죽순은 상기 만두소 전체 중량을 기준으로 15 중량% 내지 20 중량%의 비율로 상기 만두소에 포함되는 것을 특징으로 하는 죽순 만두 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 만두소는 두부, 애호박, 당면, 숙주, 부추, 파 및 양파로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 죽순 만두 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 만두소는 상기 열풍 건조된 죽순 100 중량부를 기준으로 150 중량부 내지 200 중량부의 두부, 50 중량부 내지 80 중량부의 애호박, 50 중량부 내지 80 중량부의 당면, 40 중량부 내지 60 중량부의 숙주, 15 중량부 내지 20 중량부의 부추, 15 중량부 내지 20 중량부의 파 및 25 중량부 내지 40 중량부의 양파로 구성되는 군에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 죽순 만두 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 만두피에 얹어지는 만두소는 상기 만두피 100 중량부를 기준으로 300 중량부 내지 350 중량부인 것을 특징으로 하는 죽순 만두 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 빚어진 만두는 90 ℃ 내지 105 ℃의 온도를 갖는 스팀으로 20분 내지 40분 동안 찌는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 죽순 만두 제조방법.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105054264A (zh) * | 2015-08-05 | 2015-11-18 | 哈尔滨天一生态农副产品有限公司 | 一种补虚补血补益肝肾豆包串及其制作方法 |
| KR20230144163A (ko) | 2022-04-06 | 2023-10-16 | 선화동매운실비김치 주식회사 농업회사법인 | 매운 김치가 들어간 만두소를 이용한 만두의 제조 방법 |
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2012
- 2012-03-27 KR KR1020120031368A patent/KR101319102B1/ko active IP Right Grant
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