KR101850698B1 - 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케 - Google Patents

고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고로케의 제조방법은 고로케 피를 제조하기 위한 재료들인 원료를 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 재료들을 계량하여 준비하는 계량 단계(S200); 상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 반죽물을 숙성시키는 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 반죽물에 압력을 가하여 펀칭하는 펀칭 단계(S500); 상기 펀칭된 반죽물을 발효 숙성시키는 발효 숙성 단계(S600); 및 상기 발효 숙성된 반죽물을 일정한 크기로 성형하여 고로케 충전물과 함께 이용되는 고로케 피를 제조하는 성형 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 높은 탄력의 반죽물을 제조할 수 있는 타피오카 전분과 각종 첨가물을 이용하여 고로케를 제조함으로써, 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지며 영양 면에서도 우수하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.

Description

고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케{METHOD FOR MANUFACTURING KOROKKE AND KOROKKE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 높은 탄력의 반죽물을 제조할 수 있는 타피오카 전분과 각종 첨가물을 이용하여 고로케를 제조함으로써, 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지며 영양 면에서도 우수하여 소비자의 기호도를 높인 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케에 관한 것이다.
통상적으로 고로케는 밀가루 반죽물에 으깬 감자를 기본으로 채소나 고기, 해산물 등의 재료를 넣고 둥글게 만들어 밀가루나 계란, 빵가루 등을 입혀 기름에 튀겨낸 일본 음식이다.
근래에는 제과 제빵 기술이 발전하고 이를 찾는 소비자가 늘어나 아주 손쉽게 고로케를 즐겨 찾을 수 있게 되었으며, 소비자들 각각의 입맛을 맞출 수 있도록 다양한 종류의 고로케가 제공되고 있다.
그 중 보편적으로 으깬 감자에 다진 소고기 및 양파를 넣어 튀긴 포테이토 고로케, 포테이토 고로케에 비해 다진 소고기의 함량이 높은 미프 고로케, 완두콩과 당근, 옥수수 등의 채소를 넣어 만든 야사이 고로케, 고로케의 외피와 충전물 사이간에 강황가루를 묻혀 튀긴 카레 고로케 등이 있다.
예를 들어, 국내등록특허 제10-1485557호에는 "고로케용 반죽의 제조방법, 고로케용 반죽, 고로케 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고로케"가 게재되어 있으며, 위 종래기술은 삶은 감자를 으깨어 찰진 상태로 감자 반죽을 형성하는 1차 반죽과, 1차 반죽에 설탕, 소금, 올리브유를 혼합하는 2차 반죽과, 2차 반죽에 물과 타피오카 분말을 혼합하는 3차 반죽과, 물을 수회 나누어 반죽하는 4차 반죽으로 구성되는 반죽물에 양파, 양배추, 당근, 고기, 감자, 고구마, 치즈 등의 속재료를 넣어 고로케의 형상으로 성형하고 기름에 튀겨 제조하는 방법을 제공하고 있다.
또 다른 일례로, 국내등록특허 제10-1793339호에는 "아귀 고로케의 제조방법"이 게재되어 있으며, 위 종래기술은 반죽된 고로케피 안에 각종 소스와 함께 아귀 및 콩나물이 곁들여진 고로케소가 넣어진 고로케의 제조방법을 제공하고 있다.
그러나 상기와 같은 종래기술들을 비롯한 시중에 판매되는 고로케는 충전물에 색다른 재료를 넣어 다양화를 추구하거나 반죽물의 반죽 방법만 개선할 뿐, 고로케 외피의 질감 및 식감을 개선하고 유탕 처리할 때 두꺼운 고로케빵에 의한 기름 흡수, 또는 반죽물이 팽창하여 찢어지거나 터지는 문제를 해결하지 못하는 문제점이 있었다.
국내등록특허 제10-1771097호(2017년 08월 18일 등록) 국내등록특허 제10-1793339호(2017년 10월 27일 등록) 국내공개특허 제10-2017-0049166호(2017년 05월 10일 공개)
본 발명은 높은 탄력의 반죽물을 제조할 수 있는 타피오카 전분과 각종 첨가물을 이용하여 고로케를 제조함으로써, 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지며 영양 면에서도 우수하여 소비자의 기호도를 높인 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 맛과 풍미가 좋을 뿐만 아니라 간식의 개념이 아닌 영양과 맛을 한층 더 높여 간편한 한 끼의 식사 대용으로 충분하며 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고로케를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 고로케의 제조방법은 고로케 피를 제조하기 위한 재료들인 원료를 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 재료들을 계량하여 준비하는 계량 단계(S200); 상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 반죽물을 숙성시키는 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 반죽물에 압력을 가하여 펀칭하는 펀칭 단계(S500); 상기 펀칭된 반죽물을 발효 숙성시키는 발효 숙성 단계(S600); 및 상기 발효 숙성된 반죽물을 일정한 크기로 성형하여 고로케 충전물과 함께 이용되는 고로케 피를 제조하는 성형 단계(S700)를 포함하되, 상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 타피오카 전분, 콘소프트102(S), 파인소프트 T 전분, 정제수, 버터, 전란, 물엿, 강력분 및 구아검이 준비되고, 상기 계량 단계(S200)에서 상기 재료들은 타피오카 전분 1000 내지 1500 중량부, 콘소프트102(S) 300 내지 400 중량부, 파인소프트 T 전분 300 내지 400 중량부, 정제수 700 내지 800 중량부, 버터 350 내지 450 중량부, 전란 250 내지 350 중량부, 물엿 50 내지 150 중량부, 강력분 100 내지 200 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 배합된다.
상기 혼합 단계(S300)에서는 파인소프트 T 전분과 정제수를 혼합한 후 80 내지 120rpm의 회전속도로 50 내지 200초 동안 교반하여 혼합하는 제1 혼합 단계와, 타피오카 전분, 버터, 전란 및 물엿을 혼합한 후 200 내지 400rpm의 회전속도로 100 내지 500초 동안 교반하여 혼합하는 제2 혼합 단계와, 강력분 및 구아검을 혼합한 후 300 내지 500rpm의 회전속도로 300 내지 600초 동안 교반하여 혼합하는 제3 혼합 단계로 이루어지고, 상기 숙성 단계(S400)는 상기 반죽물을 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 수행되며, 상기 발효 숙성 단계(S600)는 상기 펀칭된 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 150분 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
상기 고로케 충전물이 치즈 고로케 충전물인 경우에는, 크림치즈 1000 내지 1500 중량부, 레몬쥬스 50 내지 100 중량부 및 슈가파우더 400 내지 800 중량부의 중량 비율로 혼합하여 치즈 고로케 충전물을 제조하고, 상기 고로케 충전물이 불고기 고로케 충전물인 경우에는, 전지불고기 800 내지 1200 중량부, 당면 100 내지 200 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 양배추 500 내지 700 중량부, 양파 600 내지 800 중량부, 대파 300 내지 500 중량부, 다진마늘 10 내지 30 중량부, 빵가루 50 내지 150 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 정백당 50 내지 150 중량부 및 브라운소스 200 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불고기 고로케 충전물을 제조하며, 상기 고로케 충전물이 잡채 고로케 충전물인 경우에는, 감자 800 내지 1200 중량부, 전란 400 내지 600 중량부, 당면 200 내지 400 중량부, 양파 700 내지 800 중량부, 당근 100 내지 200 중량부, 양배추 400 내지 600 중량부, 대파 50 내지 100 중량부, 다진마늘 50 내지 100 중량부, 소금 10 내지 30 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 잡채 고로케 충전물을 제조하고, 상기 고로케 충전물이 카레 고로케 충전물인 경우에는, 카레 100 내지 300 중량부, 물 800 내지 1200 중량부, 전지불고기 200 내지 400 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 피망 100 내지 300 중량부, 양파 100 내지 200 중량부 및 빵가루 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합하여 카레 고로케 충전물을 제조하며, 상기 고로케 충전물이 불닭 고로케 충전물인 경우에는, 닭가슴살 500 내지 700 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 피망 100 내지 300 중량부, 양파 500 내지 700 중량부, 양배추 500 내지 700 중량부, 대파 100 내지 200 중량부, 다진마늘 10 내지 50 중량부, 설탕 100 내지 200 중량부, 간장 10 내지 50 중량부, 통닭 양념소스 400 내지 500 중량부, 캡사이신 5 내지 30 중량부, 고춧가루 50 내지 150 중량부, 후추 1 내지 10 중량부 및 빵가루 200 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불닭 고로케 충전물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 고로케를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 고로케는 높은 탄력의 반죽물을 제조할 수 있는 타피오카 전분과 각종 첨가물을 이용하여 고로케를 제조함으로써, 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지며 영양 면에서도 우수하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 고로케는 맛과 풍미가 좋을 뿐만 아니라 간식의 개념이 아닌 영양과 맛을 한층 더 높여 간편한 한 끼의 식사 대용으로 충분하며 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 고로케의 제조방법에서 고로케 피를 제조하는 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 고로케의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
한편, 본 발명에 따라 제조되는 고로케는 고로케의 외부를 구성하는 고로케 피와, 상기 고로케 피 내부에 충진되어 소를 구성하는 충전물로 구성될 수 있고, 상기 충전물은 제조하려는 고로케의 목적, 예를 들어, 치즈 고로케, 불고기 고로케, 잡채 고로케, 카레 고로케, 불닭 고로케 등의 종류에 따라 다양할 수 있는바, 이하에서는 본 발명에 따른 고로케의 제조방법에서 공통적으로 제조되는 고로케 피의 구성에 대하여 설명하고, 고로케 충전물의 구성은 개별적인 실시예를 통해 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 고로케의 제조방법에서 고로케 피를 제조하는 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 고로케의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 계량 단계(S200), 혼합 단계(S300), 숙성 단계(S400), 펀칭 단계(S500), 발효 숙성 단계(S600)및 성형 단계(S700)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 고로케 피를 제조하기 위한 재료들인 원료를 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 타피오카 전분, 콘소프트102(S)(상품명; 루제주식회사 제조), 파인소프트 T 전분(상품명; (주)대두식품 제조), 정제수, 버터, 전란, 물엿, 강력분 및 구아검이 준비될 수 있다.
본 발명에서는 고로케 피를 제조하기 위하여 타피오카 전분과 강력분을 혼합하여 사용하는데, 상기 타피오카 전분은 높은 점성으로 인하여 고로케 피가 장시간 점력 및 탄성을 유지할 수 있도록 하고, 또한, 옥수수 전분 등과 같은 통상의 전분에 비하여 가격이 저렴하여 경제적인 장점이 있다.
즉, 상기 타피오카 전분은 상기 카사바(cassava)의 뿌리에서 채취한 식물성 전분(=녹말)을 말하는데, 카사바의 뿌리는 20~30%의 전분을 함유하고 있어 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후, 건조시켜 타피오카를 만든다. 동남아시아에서 중요한 식용자원으로 녹말당, 캐러멜, 과자제조에 사용하며, 그 외에 방직용 풀로도 이용된다. 방직용 풀로 사용할 수 있을 정도로 점력이 매우 우수한 것을 특징으로 하므로, 본 발명에서는 이러한 점력을 이용하여 종래 옥수수 전분이나, 쌀가루 전분 등을 대체할 수 있는 점력 및 탄성을 제공하여 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가지는 고로케를 제조할 수 있다.
2. 계량 단계(S200)
상기 계량 단계(S200)는 상기 준비된 재료들을 일정한 배합 비율에 맞도록 계량하여 준비하는 단계이다.
본 발명에서 상기 재료들은 타피오카 전분 1000 내지 1500 중량부, 콘소프트102(S) 300 내지 400 중량부, 파인소프트 T 전분 300 내지 400 중량부, 정제수 700 내지 800 중량부, 버터 350 내지 450 중량부, 전란 250 내지 350 중량부, 물엿 50 내지 150 중량부, 강력분 100 내지 200 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 배합될 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 고로케의 제조방법에서는 상기 재료들 이외에 천연적인 단맛을 가미하기 위하여 스테비아 추출액을 더 포함할 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 상기 타피오카 전분 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 스테비아 추출액은, 먼저, 스테비아 생잎 및 줄기를 채취하고 세척하여 상기 스테비아의 생잎 및 줄기에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
본 발명에서 상기 채취된 스테비아 생잎 및 줄기를 탄산수소나트륨이 용해된 혼합용액을 이용하여 세척할 수 있다. 상기 혼합용액은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 상기 혼합용액은 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지고, 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.
본 발명에서 상기 스테비아 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 스테비아 생잎의 엽록소가 파괴되고 스테비아 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 일정한 온도 및 습도가 유지되는 건조기에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 스테비아 생잎의 건조는 온도 28 내지 38℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 3 내지 8시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 스테비아 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 스테비아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
상기 스테비아 생잎 추출액은 상기 건조된 스테비아 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 1000 내지 2000 중량부를 혼합한 후 80 내지 85℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 가열함으로써 상기 스테비아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.
이어서, 스테비아 줄기를 건조하여 상기 스테비아 줄기에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 스테비아 줄기의 건조는 45 내지 55℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 5 내지 15시간 동안 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같은 조건으로 스테비아 줄기를 건조함으로써, 상기 스테비아 줄기에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 스테비아 줄기의 고유의 향과 유용성분을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 스테비아 줄기의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진함으로써 스테비아 줄기의 유용성분이 진하게 우러나도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 스테비아 줄기를 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 스테비아 줄기 추출액을 제조할 수 있다.
상기 스테비아 줄기 추출액은 상기 건조된 스테비아 줄기 100 중량부에 대하여 정제수 1000 내지 2000 중량부를 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 침지시킨 후, 상기 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 105 내지 110℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 1.0 내지 2.0kgf/cm2의 범위에서 3 내지 7시간 동안 가열함으로써 상기 스테비아 줄기 추출액을 제조할 수 있다.
본 발명은 상기와 같이 스테비아 줄기를 정제수에 침지시킨 후 추출함으로써, 스테비아 줄기의 식물벽을 약화시켜 추출 효율을 증대시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액을 혼합함으로써 스테비아 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액은 7:3 내지 5:5의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
이어서, 상기 스테비아 추출액을 3 내지 8℃의 온도에서 1 내지 5시간 보관함으로써 숙성시킬 수 있는데, 상기 스테비아 추출액을 상기와 같은 조건에서 숙성시킴으로써 상기 스테비아 추출액이 균일하게 혼합되고 향이 증진되게 할 수 있다.
3. 혼합 단계(S300)
상기 혼합 단계(S300)는 상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S300)에서는 파인소프트 T 전분과 정제수를 혼합한 후 80 내지 120rpm의 회전속도로 50 내지 200초 동안 교반하여 혼합하는 제1 혼합 단계와, 타피오카 전분, 버터, 전란 및 물엿을 혼합한 후 200 내지 400rpm의 회전속도로 100 내지 500초 동안 교반하여 혼합하는 제2 혼합 단계와, 강력분 및 구아검을 혼합한 후 300 내지 500rpm의 회전속도로 300 내지 600초 동안 교반하여 혼합하는 제3 혼합 단계로 이루어질 수 있다.
4. 숙성 단계(S400)
상기 숙성 단계(S400)는 상기 반죽물을 저온 냉장고에서 숙성시키는 단계이다.
상기 숙성 단계(S400)는 상기 반죽물을 진공의 비닐 팩에 넣은 후 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 저온 보관함으로써 수행될 수 있다.
5. 펀칭 단계(S500)
상기 펀칭 단계(S500)는 상기 숙성된 반죽물을 탄력성 및 응집력을 강화하기 위하여 상기 숙성된 반죽물에 압력을 가하는 단계이다.
상기 펀칭 단계(S500)는 손으로 압력을 가하거나(치대기), 공지된 반죽기 등을 이용하여 펀칭함으로써 수행될 수 있는데, 상기와 같이 숙성된 반죽물을 펀칭함으로써 숙성된 반죽물에 포함되어 있는 공기 또는 기포를 제거함으로써, 고로케 피의 탄성 및 응집성을 향상시킬 수 있다.
6. 발효 숙성 단계(S600)
상기 발효 숙성 단계(S600)는 상기 펀칭된 반죽물의 조직이 치밀해짐과 동시에 반죽물의 유연성과 안정성이 향상되도록 하기 위하여 발효 숙성시키는 단계이다.
상기 발효 숙성 단계(S600)는 상기 펀칭된 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 150분 동안 보관함으로써 진행될 수 있는데, 상기 발효 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 발효, 숙성이 진행되지 않아 반죽물의 유연성과 안정성이 확보되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 상기 반죽물이 노화되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
7. 성형 단계(S700)
상기 성형 단계(S700)는 상기 발효 숙성된 반죽물을 일정한 크기로 성형하여 고로케 피를 제조하는 단계이다.
상기 성형 단계(S700)에서는 상기 발효 숙성된 반죽물 내부에 고로케 충전물이 충진될 수 있는 크기로 성형될 수 있는데, 상기한 구성은 작업자 및 소비자의 목적에 따라 다양할 수 있는바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이후, 상기와 같이 제조된 고로케 피를 이용하여, 제조하려는 고로케의 종류, 예를 들어, 치즈 고로케, 불고기 고로케, 잡채 고로케, 카레 고로케, 불닭 고로케 등에 따라 충전물의 구성이 다양할 수 있는데, 이하에서는 고로케의 종류에 따른 충전물의 재료 및 배합비에 대하여 실시예로 설명하기로 한다.
이하, 본 발명에 따른 고로케의 제조방법에서 고로케 충전물(소)에 대한 구체적인 제조예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 제조예 1; 치즈 고로케 충전물 >
크림치즈, 레몬쥬스 및 슈가파우더를 혼합하여 치즈 고로케 충전물(소)을 제조할 수 있는데, 본 발명에서는 크림치즈 1000 내지 1500 중량부, 레몬쥬스 50 내지 100 중량부 및 슈가파우더 400 내지 800 중량부의 중량 비율로 혼합하여 치즈 고로케 충전물을 제조할 수 있다.
< 제조예 2; 불고기 고로케 충전물 >
전지불고기, 당면, 당근, 양배추, 양파, 대파, 다진마늘, 빵가루, 후추, 정백당 및 브라운소스를 이용하여 불고기 고로케 충전물을 제조할 수 있는데, 본 발명에서는 전지불고기 800 내지 1200 중량부, 당면 100 내지 200 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 양배추 500 내지 700 중량부, 양파 600 내지 800 중량부, 대파 300 내지 500 중량부, 다진마늘 10 내지 30 중량부, 빵가루 50 내지 150 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 정백당 50 내지 150 중량부 및 브라운소스 200 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불고기 고로케 충전물을 제조할 수 있다.
이때, 본 발명에서는 당면은 물에 불려준 후 끓는 물에 삶아 물기를 제거하여 사용하고, 불고기, 당근, 양배추, 양파, 대파 및 다진마늘을 볶아준 후 채반에 받쳐 물기를 제거하며, 이후, 상기 당면과 불고기, 당근, 양배추, 양파, 대파 및 다진마늘을 섞은 후, 빵가루, 후추, 정백당 및 브라운소스를 혼합하는 순서로 불고기 고로케 충전물을 제조할 수 있다.
< 제조예 3; 잡채 고로케 충전물 >
감자, 전란, 당면, 양파, 당근, 양배추, 대파, 다진마늘, 소금 및 후추를 이용하여 잡채 고로케 충전물을 제조할 수 있는데, 본 발명에서는 감자 800 내지 1200 중량부, 전란 400 내지 600 중량부, 당면 200 내지 400 중량부, 양파 700 내지 800 중량부, 당근 100 내지 200 중량부, 양배추 400 내지 600 중량부, 대파 50 내지 100 중량부, 다진마늘 50 내지 100 중량부, 소금 10 내지 30 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 잡채 고로케 충전물을 제조할 수 있다.
< 제조예 4; 카레 고로케 충전물 >
카레(일본), 물, 전지불고기, 당근, 피망, 양파 및 빵가루를 이용하여 카레 고로케 충전물을 제조할 수 있는데, 본 발명에서는 카레(일본) 100 내지 300 중량부, 물 800 내지 1200 중량부, 전지불고기 200 내지 400 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 피망 100 내지 300 중량부, 양파 100 내지 200 중량부 및 빵가루 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합하여 카레 고로케 충전물을 제조할 수 있다.
< 제조예 5; 불닭 고로케 충전물 >
닭가슴살, 당근, 피망, 양파, 양배추, 대파, 다진마늘, 설탕, 간장, 통닭 양념소스, 캡사이신, 고춧가루, 후추 및 빵가루를 이용하여 불닭 고로케 충전물을 제조할 수 있는데, 본 발명에서는 닭가슴살 500 내지 700 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 피망 100 내지 300 중량부, 양파 500 내지 700 중량부, 양배추 500 내지 700 중량부, 대파 100 내지 200 중량부, 다진마늘 10 내지 50 중량부, 설탕 100 내지 200 중량부, 간장 10 내지 50 중량부, 통닭 양념소스 400 내지 500 중량부, 캡사이신 5 내지 30 중량부, 고춧가루 50 내지 150 중량부, 후추 1 내지 10 중량부 및 빵가루 200 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불닭 고로케 충전물을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 고로케의 제조방법에서 고로케에 대한 구체적인 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
상기와 같이 제조예 1 내지 제조예 5로 제조된 고로케 충전물과 상기한 고로케 피를 이용하여 고로케를 제조하였는데, 고로케 피 50g 및 고로케 충전물 50g을 성형기계로 성형한 후 물을 묻혀 빵가루를 입혀주었다.
다음으로, 유탕 온도 160℃에서 3분 정도 튀긴 후 뒤집어서 다시 3분 정도 튀겨주었다.
제조예 1의 충전물과 고로케 피를 이용하여 제조된 고로케를 실시예 1로 하였고, 제조예 2의 충전물과 고로케 피를 이용하여 제조된 고로케를 실시예 2로 하였으며, 동일한 방법으로 실시예 3, 실시예 4 및 실시예 5를 구성하였다.
비교예로는 제조예 1 내지 제조예 5의 충전물과 동일한 충전물을 구성하였고, 비교예 1 내지 비교예 5에서는 고로케 피를 제조하는 경우에 타피오카 전분을 사용하지 않고 고로케를 제조하였다.
상기와 같이 실시예와 비교예들을 통해 제조된 고로케의 식감, 풍미, 향, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 식감 맛(풍미) 향(냄새) 종합적 선호도
실시예 1 8.5 8.4 8.4 8.4
실시예 2 8.4 8.3 8.4 8.4
실시예 3 8.6 8.5 8.5 8.5
실시예 4 8.5 8.5 8.4 8.5
실시예 5 8.6 8.6 8.5 8.6
비교예 1 5.0 5.9 6.0 5.7
비교예 2 5.1 5.5 5.8 5.6
비교예 3 5.0 5.3 5.4 5.3
비교예 4 4.9 5.8 5.8 5.5
비교예 5 5.3 5.7 5.6 5.5
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들에 따라 제조된 고로케의 맛(풍미), 향(냄새), 식감, 종합적 선호도 등이 비교예들에 따라 제조된 고로케에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 고로케가 높은 탄력의 반죽물을 제조할 수 있는 타피오카 전분과 각종 첨가물을 이용하여 고로케를 제조함으로써, 쫀득쫀득하고 촉촉한 식감을 가져 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 고로케 피를 제조하기 위한 재료들인 원료를 준비하는 재료 준비 단계(S100);
    상기 준비된 재료들을 계량하여 준비하는 계량 단계(S200);
    상기 계량된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300);
    상기 반죽물을 숙성시키는 숙성 단계(S400);
    상기 숙성된 반죽물에 압력을 가하여 펀칭하는 펀칭 단계(S500);
    상기 펀칭된 반죽물을 발효 숙성시키는 발효 숙성 단계(S600); 및
    상기 발효 숙성된 반죽물을 일정한 크기로 성형하여 고로케 충전물과 함께 이용되는 고로케 피를 제조하는 성형 단계(S700)를 포함하되,
    상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들로는 타피오카 전분, 콘소프트102(S), 파인소프트 T 전분, 정제수, 버터, 전란, 물엿, 강력분 및 구아검이 준비되고,
    상기 계량 단계(S200)에서 상기 재료들은 타피오카 전분 1000 내지 1500 중량부, 콘소프트102(S) 300 내지 400 중량부, 파인소프트 T 전분 300 내지 400 중량부, 정제수 700 내지 800 중량부, 버터 350 내지 450 중량부, 전란 250 내지 350 중량부, 물엿 50 내지 150 중량부, 강력분 100 내지 200 중량부 및 구아검 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 배합되며,
    상기 계량 단계(S200)에서는 스테비아 추출액을 더 포함하되, 상기 스테비아 추출액은 상기 타피오카 전분 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 스테비아 추출액은 스테비아 생잎 및 줄기를 채취하고 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 혼합용액에서 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 10분 동안 세척하며, 온도 28 내지 38℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 상기 스테비아 생잎을 3 내지 8시간 동안 건조하고, 상기 건조된 스테비아 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 1000 내지 2000 중량부를 혼합한 후 80 내지 85℃의 온도에서 3 내지 7시간 동안 가열함으로써 스테비아 생잎 추출액을 제조하며, 45 내지 55℃ 및 습도 35 내지 40%로 유지되는 건조기에서 5 내지 15시간 동안 스테비아 줄기를 건조하고, 상기 건조된 스테비아 줄기 100 중량부에 대하여 정제수 1000 내지 2000 중량부를 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 침지시킨 후, 상기 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 105 내지 110℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 1.0 내지 2.0kgf/cm2의 범위에서 3 내지 7시간 동안 가열함으로써 스테비아 줄기 추출액을 제조하며, 상기 제조된 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액을 7:3 내지 5:5의 중량 비율로 혼합하고, 상기 스테비아 추출액을 3 내지 8℃의 온도에서 1 내지 5시간 보관함으로써 숙성시켜 제조되며,
    상기 혼합 단계(S300)에서는 파인소프트 T 전분과 정제수를 혼합한 후 80 내지 120rpm의 회전속도로 50 내지 200초 동안 교반하여 혼합하는 제1 혼합 단계와, 타피오카 전분, 버터, 전란 및 물엿을 혼합한 후 200 내지 400rpm의 회전속도로 100 내지 500초 동안 교반하여 혼합하는 제2 혼합 단계와, 강력분 및 구아검을 혼합한 후 300 내지 500rpm의 회전속도로 300 내지 600초 동안 교반하여 혼합하는 제3 혼합 단계로 이루어지고,
    상기 숙성 단계(S400)는 상기 반죽물을 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 수행되며,
    상기 발효 숙성 단계(S600)는 상기 펀칭된 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 150분 동안 보관함으로써 수행되고,
    상기 고로케 충전물이 치즈 고로케 충전물인 경우에는, 크림치즈 1000 내지 1500 중량부, 레몬쥬스 50 내지 100 중량부 및 슈가파우더 400 내지 800 중량부의 중량 비율로 혼합하여 치즈 고로케 충전물을 제조하고,
    상기 고로케 충전물이 불고기 고로케 충전물인 경우에는, 전지불고기 800 내지 1200 중량부, 당면 100 내지 200 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 양배추 500 내지 700 중량부, 양파 600 내지 800 중량부, 대파 300 내지 500 중량부, 다진마늘 10 내지 30 중량부, 빵가루 50 내지 150 중량부, 후추 1 내지 10 중량부, 정백당 50 내지 150 중량부 및 브라운소스 200 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불고기 고로케 충전물을 제조하며,
    상기 고로케 충전물이 잡채 고로케 충전물인 경우에는, 감자 800 내지 1200 중량부, 전란 400 내지 600 중량부, 당면 200 내지 400 중량부, 양파 700 내지 800 중량부, 당근 100 내지 200 중량부, 양배추 400 내지 600 중량부, 대파 50 내지 100 중량부, 다진마늘 50 내지 100 중량부, 소금 10 내지 30 중량부 및 후추 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 잡채 고로케 충전물을 제조하고,
    상기 고로케 충전물이 카레 고로케 충전물인 경우에는, 카레 100 내지 300 중량부, 물 800 내지 1200 중량부, 전지불고기 200 내지 400 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 피망 100 내지 300 중량부, 양파 100 내지 200 중량부 및 빵가루 100 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합하여 카레 고로케 충전물을 제조하며,
    상기 고로케 충전물이 불닭 고로케 충전물인 경우에는, 닭가슴살 500 내지 700 중량부, 당근 50 내지 150 중량부, 피망 100 내지 300 중량부, 양파 500 내지 700 중량부, 양배추 500 내지 700 중량부, 대파 100 내지 200 중량부, 다진마늘 10 내지 50 중량부, 설탕 100 내지 200 중량부, 간장 10 내지 50 중량부, 통닭 양념소스 400 내지 500 중량부, 캡사이신 5 내지 30 중량부, 고춧가루 50 내지 150 중량부, 후추 1 내지 10 중량부 및 빵가루 200 내지 300 중량부의 중량 비율로 혼합하여 불닭 고로케 충전물을 제조하는 것을 특징으로 하는 고로케의 제조방법.
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