KR101275523B1 - 수용성 식이섬유 함유 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 질량비 95:5 내지 80:20으로 함유하는 수용성 식이섬유 함유 조성물에 관한 것으로, 베이커리 식품이나 면류 등의 식품에 그 품질이나 제조의 작업성을 저하시키지 않고 수용성 식이섬유가 갖는 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사의 개선 등의 생리 효과를 발현할 수 있는 양의 식이섬유를 첨가할 수 있는 수용성 식이섬유 함유 조성물 및 그 제조 방법, 그리고 이 조성물을 사용한 기능성 식품을 제공하는 것이다.
수용성 식이섬유, 증점 다당류, 베이커리 식품, 면류, 기능성 식품

Description

수용성 식이섬유 함유 조성물 및 그 제조 방법{Water-Soluble Dietary Fiber-Containing Composition and Method for Preparing Same}
본 발명은 기능성 식품의 제조에 유용한 수용성 식이섬유 함유 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 기능성을 갖는 식품 소재에 큰 관심이 모아지고 있다. 음식에 관한 이러한 소비자 경향에 의해, 최근 기능성을 갖는 식품 소재를 이용한 여러 가지 다양한 식품이 많이 시중에 나오고 있다. 그러한 식품 소재 중 하나로 식이섬유를 들 수 있다. 식이섬유는 각종 유익한 생리 작용을 가지고 있으며, 또한 비교적 저가의 소재이기 때문에 현재 기능성 식품의 소재로서 무엇보다도 주목받고 이용되고 있는 것이다.
식이섬유 재료에는 물에 불용성인 것과 수용성인 것이 있다. 불용성인 것으로는 셀룰로오스, 밀기울, 애플 화이바, 고구마 화이바, 키틴 등을 들 수 있다. 수용성인 것은 다시 고점성물과 저점성물로 구별되는데, 고점성물로는 펙틴, 곤약분(만난), 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 구아검, 한천 등, 저점성물로는 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린, 이눌린, 구아검 분해물 등을 들 수 있다. 이들은 콜레스테롤의 저하, 혈당치의 상승 억제, 정장 작용, 대장암의 예방, 유해물의 배설 등 각종 생리 작용을 가지고 있다.
또한, 식이섬유 재료의 일종으로서 올리고당류를 들 수 있다. 올리고당류는 저점성의 물에 녹는 당질로서, 우식(충치) 예방, 저칼로리, 정장 작용, 비피더스균 증식 작용 등 각종 기능성을 가지고 있다. 예를 들면, 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고당 등이 대표적인 올리고당이다.
상술한 바와 같이 최근에는 식이섬유 재료를 이용하여 기능성을 부가한 식품이 시중에 많이 나오고 있는데, 식품은 가령 생리 기능 등 특수한 기능을 가지고 있다 하더라도, 먼저 각각의 식품으로서 맛있다고 느껴지는 것이어야 하고, 외관, 식감, 풍미 등 식품을 구성하는 요소를 모두 만족할 수 있는 것이어야 한다.
식이섬유 재료 중에서도 수용성이고 저점성인 것(난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린)이나 올리고당류는 기본적으로는 식품에 사용하기 쉬운 소재로서, 음료, 스프, 요구르트 등의 수용성 식품에는 이렇다 할 지장없이 필요량을 첨가할 수 있다. 그러나, 고형상의 식품, 예를 들어 베이커리 식품에서는 첨가량이 증가하면 작업성의 저하 혹은 식감 등의 품질 악화를 초래한다는 문제가 발생한다. 예를 들어 난소화성 덱스트린을 빵류에 첨가할 때, 소맥분 대비 8% 이하이면 작업성, 품질에 하등 영향을 주지않고 사용할 수 있지만, 혈당치 상승 억제 효과, 정장 작용을 의도한 특정 보건용 식품으로서 소맥분 대비 12% 이상을 첨가하면, 난소화성 덱스트린의 높은 수용성으로 인해 글루텐의 형성 저해를 일으켜 도우 의 성형을 방해하고, 작업성의 저하, 질겅거리는 식감과 같은 품질의 악화를 초래한다는 것을 확인할 수 있다.
또한, 식이섬유 중에서도 수용성이며 고점성인 것(알긴산, 한천 등의 증점 다당류)의 경우에는, 빵류에 사용할 때 첨가량이 증가하면 식감이 부드럽지 않고 딱딱하여 품질의 악화를 초래한다는 문제가 생긴다. 그 때문에 이들은 품질 개량, 작업성 개선의 목적에서 소량을 첨가하고 있는 것에 불과하다.
이들 문제를 해결하기 위하여, 특히 수용성 식이섬유에 대하여, 베이커리 식품 혹은 면류에 다량으로 첨가하기 위한 다양한 개선책이 이전부터 제안되고 있다. 일본 특허공개 평 4-51840호에는 베이커리 제품을 제조할 때, 반죽 공정에 있어서 중종법(中種法)의 본반죽 과정에서 수용성 식이섬유인 난소화성 덱스트린을 첨가하는 방법이 제안되고 있지만, 제빵 적합성(제조의 작업성), 풍미, 식감, 내상(內相), 외관이 개선된 만족스런 방법이라고는 할 수 없었다. 일본 특허공개 평 8-289715호에는 유지로 피복된 식이섬유가 소맥분 생지 중에 분산하여 이루어지는 베이커리 식품 및 그 제조 방법이 제안되어 있지만, 혼합 적합성(제조의 작업성), 풍미, 식감이 개선된 만족할 만한 방법이라고는 할 수 없었다. 일본 특허공개 평 10-243777호에는 수용성 식이섬유 재료와 가공 전분으로 이루어지는 조성물을 첨가하여 이루어지는 면류, 베이커리 식품, 스낵 식품의 제조방법이 제안되어 있지만, 반죽 적합성(제조의 작업성), 풍미, 식감이 개선된 만족할 만한 방법이라고는 할 수 없었다. 일본 특허공개 2000-316507호에는 면류의 제조에 있어서 미세 셀룰로오스 함유 복합체를 주원료의 하나로 이용한 식이섬유 강화 면류의 제조 방법이 제안되 어 있지만, 식감상의 문제점이 개선된 만족할 만한 방법이 아님과 동시에, 비용이 상승하게 되는 문제점이 있었다. 일본 특허공개 2001-45960호에는 빵류의 제조에 있어서 미세 셀룰로오스 함유 복합체를 주원료의 하나로 이용한 식이섬유 강화 면류의 제조 방법이 제안되어 있지만, 식감상의 문제점이 개선된 만족할 만한 방법이 아님과 동시에, 비용이 상승하는 문제점이 있었다.
본 발명의 과제는 상술한 수용성 식이섬유 재료를 첨가했을 때 생기는 문제점의 해소, 즉, 특히 수용성 식이섬유 재료를 함유시켰을 때에 문제가 생기기 쉬운 베이커리 식품이나 면류에 있어서 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대상의 개선 등의 생리 효과를 부여할 수 있을 만큼의 양의 식이섬유를 용이하게 함유시킬 수 있으며, 또한 양호한 품질을 갖는 베이커리 식품이나 면류를 용이하게 제조할 수 있는 수용성 식이섬유 함유 조성물 및 그 제조 방법, 그리고 이 조성물을 사용한 기능성 식품을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 문제를 해결하기 위하여, 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 일정한 비율로 함유하는 수용액을 건조시켜 얻어지는 수용성 식이섬유 함유 조성물이 본래는 물에 용이하게 용해되는 수용성 식이섬유의 용해도를 저하시킨다는 것, 및 이것을 베이커리 식품이나 면류에 과잉량 첨가하여도 베이커리 식품이나 면류의 제조의 작업성 혹은 품질에 악영향을 미치지 않는다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 다음에 나타내는 기능성 식품의 제조에 유용한 수용성 식이섬유 함유 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
1. 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 질량비 95:5 내지 80:20으로 함유하고, 30℃의 물에 대한 용해도가 80% 이하인 수용성 식이섬유 함유 조성물.
2. 수용성 식이섬유 재료가 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린, 이눌린 및 올리고당류로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 상기 1에 기재된 수용성 식이섬유 함유 조성물.
3. 증점 다당류가 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르 및 한천으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인 상기 1에 기재된 수용성 식이섬유 함유 조성물.
4. 30℃의 물에 대한 용해도가 70% 이하인 상기 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 수용성 식이섬유 함유 조성물.
5. 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 질량비가 95:5 내지 80:20이 되도록 물에 용해시키, 이 수용액을 건조시키는 공정을 포함하는 상기 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 수용성 식이섬유 함유 조성물의 제조방법.
6. 건조가 분무 건조인 상기 5에 기재된 수용성 식이섬유 함유 조성물의 제조방법.
7. 상기 1 내지 3 중 어느 한 항에 기재된 수용성 식이섬유 함유 조성물을 배합하여 이루어지는 식품.
8. 식품이 베이커리 식품 또는 면류인 상기 7에 기재된 식품.
본 발명에서 '수용성 식이섬유 재료'라 함은 AOAC 2001. 03에 의한 측정값으로 50질량% 이상의 식이섬유를 함유하고, 20℃의 물 100㎖에 20g 이상 용해되며, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 미만의 점도를 나타내는 난소화성 당류를 말한다. 구체적으로는, 난소화성 덱스트린(예를 들면, 시판품으로는 마쯔타니 화학공업 주식회사제 상품명 '파인 화이바' 또는 '화이바 솔 2'), 폴리덱스트로스(다니스코 쿨토사제 상품명 '라이테스'), 분기 말토덱스트린(로켓트사제 상품명 '뉴트리오스'), 이눌린 또는 그 분해물, 구아검 분해물, 혹은 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로 올리고당 등의 각종 올리고당류 등을 들 수 있다. 이들 외에도, 상기 저점성, 수용성의 조건을 만족시키는 난소화성 당류는 모두 포함될 수 있다. 본 발명에서 사용하는 수용성 식물섬유 재료는 이들 수용성 식물섬유 재료 중에서도 난소화성 덱스트린이 가장 효과적이며 바람직하다.
난소화성 덱스트린은 전분을 가열 분해한 후, 다시 효소로 가수분해하고, 탈색, 탈염하여 얻어지는 평균 분자량 2000 전후의 덱스트린으로서, 상세하게는 '식품 신소재 포럼' No. 3(1995, 식품 신소재 협의회편)에 기재되어 있다.
또한, 본 발명에서 사용하는 '증점 다당류'라 함은, 20℃에서 5질량% 수용액의 점도가 20mPas 이상의 점도를 나타내는 다당류를 말한다. 구체적으로는 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 한천(이 경우의 점도는 80℃ 열수에서의 점도 를 나타낸다), 곤약분(만난), 카라기난, 구아검, 전분, 전분 유도체 등을 들 수 있다. 이들 외에도 상기 고점성의 조건을 만족하는 다당류는 모두 포함될 수 있다. 본 발명에서 사용하는 증점 다당류는 이들 증점 다당류 중에서도 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르, 알긴산염과 알긴산 프로필렌글리콜에스테르를 임의의 비율로 배합한 혼합물, 및 한천이 가장 효과적이고 바람직하다.
알긴산염은 다시마나 미역으로 대표되는 갈조류에 특히 많은 천연 다당류로, 다시마나 미역을 산/알칼리 처리함으로써 팽윤, 추출되는 것으로서, 염으로는 나트륨염, 칼륨염, 칼슘염 및 암모늄염 등이 있고, 나트륨염 및 칼륨염이 바람직하다. 나트륨염은 예를 들어, '키미카알긴'(주식회사 키미카제)이라는 상품명으로 시판되고 있다.
알긴산 프로필렌글리콜에스테르는 알긴산에 프로필렌옥사이드를 작용시켜 카르복실기를 프로필렌글리콜에스테르화(프로필렌글리콜모노에스테르)한 것으로서, 예를 들면, '키미로이드'라는 상품명으로 주식회사 키미카로부터 시판되고 있다.
한천은 강리, 우뭇가사리로 대표되는 홍조류로부터 추출되는 천연 다당류로서, 예를 들면 '이나 한천'(이나 식품공업 주식회사제)이라는 상품명으로 시판되고 있다.
본 발명의 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 질량비 95:5 내지 80:20으로 함유하고, 30℃의 물에 대한 용해도가 80% 이하인 수용성 식이섬유 함유 조성물은 예를 들면 상술한 수용성 식물섬유 80~95 질량%와 증점 다당류 20~5 질량%를 열수에 용해시켜 수용액으로 한 후, 건조하여 분말화함으로써 얻을 수 있다. 건조 방법으로는 분무 건조, 드럼 건조, 동결 건조, 압출 조립(造粒)등이 있지만, 이들 중에서도 분무 건조가 가장 바람직하다. 또한, 건조품을 다시 입자상으로 만들 수도 있다. 수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류를 함유하는 수용액은 고점도이기 때문에, 수용액 온도를 60 내지 80℃로 유지하고 농도 10 내지 20%로 분무 건조하는 것이 바람직하다. 분무 조건은 예를 들면 입구 온도 160 내지 180℃, 출구 온도 90 내지 110℃, 분무 장치 회전수 15000 내지 25000rpm으로 하는 것이 바람직하다.
본 명세서에서 '용해도'라 함은 200㎖ 비이커에 30℃의 물 100㎖를 넣어 교반기로 회전수 200rpm으로 교반하면서 수용성 식이섬유 함유 조성물을 10g 첨가하고, 10분 후에 디지털 굴절율계(ATAGO RX-5000)로 Brix(당도 w/w%)를 측정하여 다음식에 의해 산출한 용해도를 말한다.
용해도 %=(Brix값/10)×100
본 발명의 수용성 식이섬유 함유 조성물의 30℃의 물에 대한 용해도는 80% 이하이며, 바람직하게는 5~80%, 더욱 바람직하게는 10~70%, 가장 바람직하게는 10~60% 이다. 용해도가 80%를 넘으면, 식이섬유의 생리 효과가 발현될 수 있는 양으로 식품에 첨가한 경우 식품의 품질이나 식품 제조의 작업성에 악영향을 미친다.
수용성 식이섬유 재료와 증점 다당류의 비율은 이용하는 식품에 따라 다르지만, 수용성 식이섬유 재료가 95%보다 많아지면 용해도가 상승하여 수용성 식이섬유 재료만을 식품에 첨가했을 때 발생하는 폐해가 나타나는 한편, 수용성 식이섬유 재료가 80%보다 적어지면 용해도는 낮아지지만, 증점 다당류가 미치는 식감 등에 대한 악영향이 나타나게 된다.
본 발명의 수용성 식이섬유 함유 조성물은 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사의 개선 등의 생리 효과를 부여하는데 필요한 양을 식품에 첨가하여 기능성 식품을 제조하는데 있어서, 식품의 품질이나 제조의 작업성을 저하시키는 일이 없다.
기능성 식품은 본 발명의 수용성 식이섬유 함유 조성물의 상기 효과가 효과적으로 발휘되는 식품으로서, 특히 바람직한 식품으로는 고형상의 식품, 특히 베이커리 식품, 면류 등을 들 수 있다.
베이커리 식품으로는 빵, 케익, 쿠키, 비스켓 등을 들 수 있다. 종래의 수용성 식이섬유를 이들 식품에 첨가한 경우, 수용성으로 용해도가 높기 때문에 반죽시 작업성의 저하, 글루텐 네트워크의 형성 저해에 따른 품질의 저하와 같은 문제가 있었지만, 본 발명의 수용성 식이섬유 함유 조성물을 이용함으로써 이와 같은 문제가 해소되어 작업성 및 식품의 품질이 우수하고, 이와 동시에 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사의 개선 등의 생리 효과가 부여된 기능성 식품을 용이하게 얻을 수 있다.
또한 면류로는 냉동면, 즉석면 등을 들 수 있는데, 이들에 대해서도 상술한 베이커리 식품과 같은 효과를 얻을 수 있다.
혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사의 개선 등의 생리 효과가 부여된 기능성 식품은 각각의 식품을 제조함에 있어 종래부터 사용되고 있던 원재료에 본 발명의 수용성 식이섬유 함유 조성물을 소정량 첨가하여, 각각의 식품의 종래부터의 제조법에 따라 제조하여 얻을 수 있다. 그 첨가 방법은 특별히 한정되는 것이 아니며, 그 제조 방법도 특별히 한정되는 것이 아니다.
또한, 본 발명에 따른 식이섬유의 주성분으로는 저점성의 수용성 식이섬유 재료가 유효하며, 물에 불용성인 식이섬유 재료, 수용성이라도 고점성의 식이섬유 재료는 본 발명의 효과에 기여하는 바가 적다. 그러나, 이들 식이섬유 재료는 종래부터 각각의 식품의 물성 개선이나 작업성 개선 등의 목적으로 사용되고 있으며, 예를 들어, 케익의 버터 점도를 잔탄검의 첨가로 조정하거나, 면류에 잔탄검이나 구아검을 첨가하여 면의 찰기를 강하게 하는 등의 목적으로 저점성의 수용성 식이섬유 재료에 첨가하여 사용하는 것은 지장이 없다. 또한, 같은 목적으로 전분이나 가공 전분도 사용되고 있는데, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위 내에서 사용하는 것은 지장이 없다.
또한, 식이섬유와 병용하여 그 이외의 생리 기능 부여나 영양 강화가 필요한 경우, 각각의 기능을 갖는 성분, 예를 들면 다가 불포화 지방산, 펩티드류, 배당체류, 비타민류, 폴리페놀류, 미네랄 등을 원하는 만큼 첨가할 수도 있다.
다음에 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하겠지만, 이들 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
하기 배합 비율의 중종법으로 각형 식빵을 제조하였다. 강력 소맥분 100질량부에 대하여, 식이섬유 재료 12~12.6 질량부를 본반죽 공정에서 첨가하였다. 그 때, 식이섬유 재료로서 (1) 난소화성 덱스트린 '화이바 솔 2'(마쯔타니 화학공업 주 식회사제), (2) 난소화성 덱스트린과 알긴산 나트륨염 '키미카알긴 I-1'(키미카사제)를 질량비 95:5로 배합한 것, (3) 난소화성 덱스트린과 알긴산 나트륨염을 질량비 95:5가 되도록 열수에 용해하여 수용액으로 한 후, 분무 건조(분무 조건 : 입구 온도 160℃, 출구 온도 100℃, 분무 장치 회전수 19000rpm)하여 분말화한 수용성 식이섬유 함유 조성물, 이렇게 3가지를 이용하였다. 또한, 식이섬유 재료의 첨가량에 관해서는 저점성의 수용성 식이섬유(본 실시예에서는 난소화성 덱스트린)가 강력 소맥분 100 질량부에 대하여 12 질량부 첨가되도록 조절하였다.
이 처방으로 제조된 각형 식빵은 1식(질량 100g으로 한다)당 5g의 난소화성 덱스트린에서 유래된 식이섬유를 포함하는 설계이다. 얻어진 각형 식빵을 하기의 평가 기준에 따라 평가하였다.
각형 식빵의 제조방법
<배합 비율>
중종 공정의 배합
강력 소맥분 70질량부
이스트 2질량부
이스트 푸드 0.12질량부
물 42질량부
본반죽 공정의 배합
강력 소맥분 30 질량부
식이섬유 재료 12 내지 12.6 질량부
설탕 5 질량부
식염 2 질량부
탈지분유 2 질량부
쇼트닝 6 질량부
이스트 0.4 질량부
물 26 질량부
<제조 조건>
중종반죽 온도 : 24℃ 중종 발효 시간 : 4시간
본반죽 온도 : 28℃ 플로어 타임 :25분
분할 : 230g×3 벤치 타임 : 15분
보온 시간 : 60분 소성 온도 : 175℃
소성 시간 : 22분
평가 기준
<제빵 적합성>
◎ : 믹싱시의 생지의 뭉침이 빠르고, 작업성이 매우 좋다.
○ : 믹싱시의 생지의 뭉침과 작업성이 양호
△ : 믹싱시의 생지의 뭉침과 작업성이 약간 나쁘다.
× : 믹싱시의 생지의 뭉침과 작업성이 매우 나쁘다.
<외관>
◎ : 부풀기와 구어낸 후의 색감, 윤기가 매우 좋다.
○ : 부풀기와 구어낸 후의 색감, 윤기가 양호
△ : 부풀기와 구어낸 후의 색감, 윤기가 약간 나쁘다.
× : 부풀기와 윤기가 나쁘고, 불균일한 색감
<내상>
◎ : 막이 얇고, 색조가 매우 좋다.
○ : 막이 약간 얇고, 색조가 양호
△ : 막이 약간 두껍고, 색조가 약간 나쁘다.
× : 막이 두껍고, 색조가 나쁘다.
<식감, 풍미>
◎ : 매우 부드럽고 입안에서 잘 녹으며, 풍미가 매우 좋다.
○ : 부드럽고 입안에서 잘 녹으며, 풍미가 좋다.
△ : 조금 딱딱하고 입안에서 잘 녹지 않으며, 이상한 냄새가 약간 난다.
× : 딱딱하고 입안에서 잘 녹지 않으며, 이상한 냄새가 난다.
평가 결과를 표 1에 기재하였다. 표 1의 결과로부터 본 발명의 조성물을 강력 소맥분 100 질량부에 대하여 12 내지 12.6 질량부 함유시켜도 제빵에 악영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있다.
식이섬유 재료
용해도(%)		 시험 제작한 각형 식빵의 평가
제빵 적합성 외관 내상 식감/풍미
난소화성 덱스트린 100 × △ × ×
난소화성 덱스트린과 알긴산염의 배합품 100 △ ○ △ ×
난소화성 덱스트린과 알긴산염의 혼합 용해/분무 건조품 70 ○ ◎ ◎ ○
실시예 2
식이섬유 재료로서 난소화성 덱스트린과 알긴산 나트륨염을 표 2에 나타낸 질량비로 혼합하고 열수에 용해시켜 분무 건조한 수용성 식물섬유 함유 조성물을 이용하여, 실시예 1과 동일하게 각형 식빵을 제조하고, 실시예 1과 동일한 평가 기준에 따라 평가하였다. 평가 결과를 표 2에 기재하였다. 표 2의 결과로부터 난소화성 덱스트린과 알긴산 나트륨염 질량비는 95:5 내지 80:20이 제빵에 적합하다는 것을 알 수 있다.
식이섬유 재료
용해도(%)		 시험 제작한 각형 식빵의 평가
난소화성 덱스트린의 비율(%) 알긴산염의 비율(%) 제빵 적합성 외관 내상 식감/풍미
97.5 2.5 90 × ○ △ ×
95 5 70 ○ ◎ ◎ ○
90 10 40 ◎ ◎ ○ ○
80 20 40 ○ ○ △ △
70 30 40 △ △ × ×
실시예 3
난소화성 덱스트린에 대하여, 표 3에 나타낸 알긴산염을 포함하는 다양한 증점 다당류를 표 3에 나타낸 질량비로 혼합한 후 열수에 용해시키고 분무 건조하여 수용성 식이섬유 함유 조성물을 제조하였다. 이들 조성물을 식이섬유 재료로 하여 실시예 1과 동일하게 각형 식빵을 제조하고, 실시예 1과 동일한 평가 기준에 따라 평가하였다. 평가 결과를 표 3에 기재하였다. 표 3의 결과로부터 증점 다당류로서 알긴산 나트륨염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르 및 한천이 제빵에 적합하다는 것을 알 수 있다.
식이섬유 재료
용해도(%)		 시험 제작한 각형 식빵의 평가
수용성
식이섬유		 증점 다당류 조성비 제빵 적합성 외관 내상 식감/풍미
난소화성 덱스트린 없음 - 100 × △ × ×
난소화성 덱스트린 알긴산염 95:5 70 ○ ◎ ◎ ○
난소화성 덱스트린 알긴산 프로필렌글리콜에스테르 95:5 60 △ ◎ ◎ ◎
난소화성 덱스트린 한천 90:10 40 ◎ ◎ ○ ○
실시예 4
식이섬유 재료로서 난소화성 덱스트린과 알긴산 나트륨염을 질량비 95:5로 혼합하고 열수에 용해시킨 후 표 4에 나타낸 건조 방법으로 분말화하여 수용성 식이섬유 함유 조성물을 얻었다. 이들 조성물을 식이섬유 재료로 하여 실시예 1과 동일하게 각형 식빵을 제조하고, 실시예 1과 동일한 평가 기준에 따라 평가하였다. 평가 결과를 표 4에 기재하였다. 표 4의 결과로부터 분무 건조 혹은 동결 건조가 본 발명 조성물의 조제 방법으로 적합하다는 것을 알 수 있다.
식이섬유 재료
용해도(%)		 시험 제작한 각형 식빵의 평가
수용성
식이섬유		 증점 다당류 건조 방법 제빵 적합성 외관 내상 식감/풍미
난소화성 덱스트린 알긴산염 분무 건조 70 ○ ◎ ◎ ○
난소화성 덱스트린 알긴산염 드럼 건조 60 × ◎ △ △
난소화성 덱스트린 알긴산염 동결 건조 65 ○ ◎ ◎ ○
실시예 5
식이섬유 재료로서 표 5에 나타낸 난소화성 덱스트린을 포함하는 다양한 수용성 식이섬유와 알긴산 나트륨염을 질량비 95:5로 혼합하고 열수에 용해시켜 분무 건조한 수용성 식이섬유 함유 조성물을 이용하여 실시예 1과 동일하게 각형 식빵을 제조하고, 실시예 1과 동일한 평가 기준에 따라 평가하였다. 평가 결과를 표 5에 기재하였다. 표 5의 결과로부터 난소화성 덱스트린 이외의 수용성 식이섬유도 본 발명의 조성물로서 사용 가능하다는 것을 알 수 있다.
식이섬유 재료
용해도(%)		 시험 제작한 각형 식빵의 평가
수용성
식이섬유		 증점 다당류 제빵 적합성 외관 내상 식감/풍미
난소화성 덱스트린 알긴산염 70 ○ ◎ ◎ ○
폴리덱스트로스* 알긴산염 70 ○ ◎ ◎ ○
분기 말토덱스트린** 알긴산염 70 ○ ◎ ◎ ○
* 폴리덱스트로스 : '라이테스'(다니스코 쿨토사제)
** 분기 말토덱스트린 : '뉴트리오스'(로켓트사제)
실시예 6
중력분과 가공 전분 '마쯔타니 사쿠라'(마쯔타니 화학공업 주식회사제) 및 식이섬유 재료를 주원료로 하여 냉동 우동을 제조하였다. 식이섬유 재료로는 난소화성 덱스트린(재료 A), 난소화성 덱스트린과 알긴산 나트륨염 또는 한천을 각각 질량비 95:5(재료 B) 및 90:10(재료 C)으로 혼합하고 열수에 용해시켜 분무 건조한 수용성 식이섬유 함유 조성물, 및 내성 전분 '닛쇼쿠로드스타'(일본 식품가공 주식회사제)(재료 D), 이렇게 4종류를 이용하였다.
중력분 69 질량부, 가공 전분 20 질량부 및 식이섬유 재료 11 질량부로 이루어지는 주원료 100 질량부에, 4 질량% 식염수(반죽수) 36 질량부를 첨가하여 혼합하고, 면 제조 롤로 밀어 각형 회전 절단칼(No. 10)을 이용하여 생우동을 제조하였다. 생우동 제조시의 면 제조 적합성에 대하여 표 6에 기재하였다.
열탕에 상기 우동을 투입하고, 삶아 낸 수분이 약 65%가 되도록 삶아 내어 바로 찬물로 씻어 물기를 제거한 후, 용기에 넣고 200g씩 계량하여 -40℃의 분위기에서 급속하게 동결하여 냉동 우동을 제조하였다. 동결 후의 냉동 우동을 합성 수지 필름으로 포장하고 -20℃에서 1개월간 보존한 후, 열탕에서 2분간 조리하여 식용 가능 상태로 하여 식감, 찰기, 매끄러움으로 평가하였다. 면 제조 적합성이나 식감의 평가는 다음의 기준으로 수행하여 평가 결과를 표 6에 나타내었다. 또한, 삶기 전과 식용 가능 상태로 되돌린 후의 우동 안에 포함된 식물섬유 함량을 측정함으로써, 첨가한 식이섬유 재료의 식용 가능 상태로 되돌린 후의 용출률을 산출하였다. 식이섬유 함량의 측정은 AOAC 2001. 03에 따랐다. 그 결과도 함께 표 6에 나타내었다.
<면 제조 적합성>
◎ : 매우 양호
○ : 양호
△ : 약간 나쁨
× : 면 제조가 곤란
<찰기>
◎ : 씹는 감이나 탄력이 우수하고, 그들의 배런스가 매우 양호
○ : 씹는 감이나 탄력이 있고, 그들의 배런스가 양호
△ : 씹는 감 및(또는) 탄력이 약간 부족
× : 씹는 감 및(또는) 탄력이 부족
<매끄러움>
◎ : 상당히 매끄러워 목넘김이 매우 양호
○ : 매끄러워 목넘김이 양호
△ : 매끄러움이 약간 부족하여 목넘김이 약간 나쁨
× : 매끄러움이 부족하여 목넘김이 나쁨
표 6의 결과로부터, 본 발명의 조성물을 주재료 100 질량부 중에 11 질량부 함유시켜도 냉동 우동의 면 제조 적합성, 품질에 악영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있다. 또한, 식이섬유 소재의 용출률 결과로부터, 냉동 우동 등의 삶기 공정을 갖는 식품의 식이섬유 소재로서 본 발명의 조성물을 이용하면 삶기에 따른 식이섬유 소재의 용출이 저감된다는 것을 알 수 있다.
식이물섬유 재료
 시험 제작한 냉동 우동의 평가 식이섬유 소재의 용출률(%)
면 제조 적합성 찰기 매끄러움
A × △ ◎ 30.65
B △ ○ ◎ 15.91
C ○ ◎ ◎ 16.16
D ○ △ × -
재료 A : 난소화성 덱스트린
재료 B : 난소화성 덱스트린과 알긴산염의 혼합 용해/분무 건조품(조성비 95:5)
재료 C : 난소화성 덱스트린과 한천의 혼합 용해/분무 건조품(조성비 90:10)
재료 D : 내성 전분
본 발명의 수용성 식이섬유 함유 조성물은 물에 대한 용해도가 낮기 때문에, 이를 베이커리 식품, 면류 등의 식품에 대하여 혈당치 상승 억제, 정장 작용, 지질 대사의 개선 등의 생리 효과를 부여하는데 필요한 양으로 첨가하여도 양호한 품질을 유지하며, 제조 작업성의 저하를 초래하는 일이 없다.

Claims (8)

  1. 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린 및 이눌린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 수용성 식이섬유 재료와 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르 및 한천으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 증점 다당류를 질량비 95:5 내지 80:20으로 함유하고, 30℃의 물에 대한 건조된 조성물의 용해도가 80% 이하인 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유 함유 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    30℃의 물에 대한 건조된 조성물의 용해도가 70% 이하인 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유 함유 조성물.
  5. 난소화성 덱스트린, 폴리덱스트로스, 분기 말토덱스트린 및 이눌린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 수용성 식이섬유 재료와 알긴산염, 알긴산 프로필렌글리콜에스테르 및 한천으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 증점 다당류를 질량비가 95:5 내지 80:20이 되도록 물에 용해시키고, 이 수용액을 건조시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제 1항의 수용성 식이섬유 함유 조성물의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 건조가 분무 건조인 것을 특징으로 하는 수용성 식이섬유 함유 조성물의 제조방법.
  7. 제 1항의 수용성 식이섬유 함유 조성물을 배합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품.
  8. 제 7항에 있어서,
    상기 식품은 베이커리 식품 또는 면류인 것을 특징으로 하는 식품.
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