JP2023022783A - ベーカリー食品用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】ホスホリパーゼを使用するベーカリー食品において、生地のひび割れを防止し、かつ口どけが向上し、歯切れに優れるベーカリー食品を提供する。【解決手段】成分（Ａ）とホスホリパーゼを含む、ベーカリー食品用組成物。成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物（１）澱粉含量が７５質量％以上（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下（４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー食品用組成物、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法およびベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法に関する。

ベーカリー食品の中でも、スポンジケーキやロールケーキは、市場のニーズに応じて、風味、食感、外観等に特徴のあるものが種々開発されている。その中でもロールケーキは、加熱後の生地を成形する際に生地の外側がひび割れてしまうと外観が損なわれてしまうため、成形時のひび割れを防止することが求められる。

特許文献１には、ホスホリパーゼを含む洋菓子の割れ防止剤が開示されている。これによると、洋菓子の焼き上がりや蒸し上がりが柔らかくなり、曲げ成形時のひび割れを防止できるとされている。

特開２０１７－２１２９１４

しかしながら、特許文献１の技術において、ホスホリパーゼを生地に添加すると、加熱後の生地がくちゃつき、歯切れが悪くなるという課題があった。

そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、ホスホリパーゼを使用するベーカリー食品において、特定の成分を生地に含有させることで、生地のひび割れを防止し、かつ、くちゃつきが低減され口どけが向上し、歯切れに優れるベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明によれば、以下のベーカリー食品用組成物、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、ベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法およびベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法が提供される。
［１］
成分（Ａ）とホスホリパーゼを含む、ベーカリー食品用組成物。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
［２］
前記成分（Ａ）１００ｇに対する前記ホスホリパーゼのＵが１０００Ｕ以上１０００００Ｕ以下である、［１］に記載のベーカリー食品用組成物。
［３］
前記ベーカリー食品が、ロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフルおよび蒸しケーキから選択される１種である、［１］または［２］に記載のベーカリー食品用組成物。
［４］
ベーカリー食品用生地の製造方法であって、
粉体原料、ホスホリパーゼおよび成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地を調製する工程を含み、
ベーカリー食品用生地を調製する前記工程において、
前記生地中の、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上１５質量％以下であり、
前記生地中の、前記成分（Ａ）１００ｇに対する前記ホスホリパーゼのＵが１０００Ｕ以上１０００００Ｕ以下である、ベーカリー食品用生地の製造方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
［５］
前記粉体原料が穀粉を含む、［４］に記載の製造方法。
［６］
［４］または［５］に記載の製造方法で得られたベーカリー食品用生地を、加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
［７］
前記ベーカリー食品が、ロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフル、蒸しケーキから選択される１種である、請求項［４］乃至［６］に記載の製造方法。
［８］
粉体原料、ホスホリパーゼおよび成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法であって、
前記生地中の、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上１５質量％以下である、前記ベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
［９］
前記ベーカリー食品が、ロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフルおよび蒸しケーキから選択される１種である、［８］に記載のベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法。
［１０］
粉体原料、ホスホリパーゼおよび成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法であって、
前記生地中の、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上１５質量％以下である、前記ベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
［１１］
前記ベーカリー食品が、ロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフルおよび蒸しケーキから選択される１種である、［１０］に記載のベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。

本発明によれば、成形時の割れを防止しつつ、くちゃつきが低減され口どけが向上し、歯切れに優れたベーカリー食品を得ることができる。なお、ここでいうくちゃつきとは、喫食した際に、口の中で食品が唾液と混じってくちゃくちゃと粘る様子をいう。また、歯切れに優れるとは、食品を歯で噛んだ時に、すっと噛み切れる様子を言う。

以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明におけるベーカリー食品用生地（単に生地ともいう）とは、特にことわりのない限りは焼成前の生地を指す。

（ベーカリー食品用組成物）
本実施形態において、ベーカリー食品用組成物は、成分（Ａ）とホスホリパーゼを含む。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
以下、ベーカリー食品用組成物の原材料である各成分について説明する。

（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、澱粉を７５質量％以上含む粉粒状物である。ここで、粉粒状物とは、粉状物および粒状物のうち少なくとも一方を含むものであり、粉状物および粒状物の両方を含むものであってもよい。
そして、成分（Ａ）は、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を前記粉粒状物中に３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下であって、２５℃における前記粉粒状物の冷水膨潤度が５以上２０以下である。
以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。

成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、くちゃつきを低減し、口どけ、歯切れを向上させる観点から、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、ベーカリー食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。

また、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下である。

低分子化澱粉のピーク分子量は、くちゃつきを低減し、口どけ、歯切れを向上させる観点から、３×１０^３以上であり、８×１０^３以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、同様の観点から、５×１０^４以下であり、３×１０^４以下とすることが好ましく、１．５×１０^４以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。

低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。

前記酸処理の条件は、特に問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
前記アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。

前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。

酸処理反応において、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。

成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、くちゃつきを低減し、口どけ、歯切れを向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。

また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、よりいっそう好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。

低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。くちゃつきを低減し、口どけ、歯切れを向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。

また、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、くちゃつきを低減し、口どけ、歯切れを向上させる観点から、５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上である。
また、同様の観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
ここで、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ‐５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。

成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上であり、くちゃつきを低減させ歯切れを向上させる観点から、好ましくは２３質量％以上、より好ましくは２５質量％以上である。また、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量は１００質量％以下であり、くちゃつきを低減させ歯切れを向上させる観点から、好ましくは９７質量％以下、より好ましくは９２質量％以下、さらに好ましくは８６質量％以下である。

また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、くちゃつきを低減させ歯切れを向上させる観点から、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上である。また、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、くちゃつきを低減させ歯切れを向上させる観点から、好ましくは９８質量％以下、より好ましくは９２質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以下、さらにより好ましくは６５質量％以下、さらにより好ましくは６０質量％以下である。

本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、豆澱粉およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を含むことが好ましく、コーンスターチを含むことがより好ましく、コーンスターチがさらに好ましい。

また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。

次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。

低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。

また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。

本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。

以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む粉粒状物であって、澱粉含量、冷水膨潤度、および、低分子化澱粉のピーク分子量がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、ベーカリー食品のくちゃつきを低減し、口どけ、歯切れを向上させることができる。

（ホスホリパーゼ）
ホスホリパーゼとしては、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤが挙げられる。この中でも、ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＤが好ましく、ホスホリパーゼＡ２がより好ましい。
市販品としては、デナベイクＲＩＣＨ（ナガセケムテックス株式会社）を使用することができる。

本発明におけるベーカリー食品用組成物中の成分（Ａ）１００ｇに対するホスホリパーゼのＵ（Ｕｎｉｔ、活性単位）は生地のひび割れを防止し、かつ、くちゃつきを低減させ歯切れを向上させる観点から、１０００Ｕ以上であり、好ましくは２０００Ｕ以上であり、より好ましくは５０００Ｕ以上であり、さらに好ましくは５５００Ｕ以上である。同様に、成分（Ａ）１００ｇに対するホスホリパーゼのＵは、生地のひび割れを防止し、かつ、くちゃつきを低減させ歯切れを向上させる観点から、１０００００Ｕ以下であり、好ましくは８００００Ｕ以下であり、より好ましくは５００００Ｕ以下であり、さらに好ましくは４００００Ｕ以下であり、さらにより好ましくは３５０００Ｕ以下である。

（粉体原料）
次に粉体原料について説明する。粉体原料は、ベーカリー食品用生地を調製する際に粉状の形態で配合される原材料である。ただし成分（Ａ）は粉体原料には含まない。またホスホリパーゼが粉体の場合、粉体原料には含まない。
粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらにアセチル化、エーテル化、架橋化、α化、油脂加工等の加工を単独もしくは組み合わせた加工澱粉、難消化性澱粉、デキストリン等の多糖類；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の粉末状の甘味料；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味パウダー；アーモンドプードル等のナッツパウダー；膨張剤；イーストフード等の品質改良剤（ただしホスホリパーゼを含まないもの）；乳化剤等が挙げられる。
また、ベーカリー食品用生地は、粉体原料として、好ましくは穀粉を含み、より好ましくは小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。

（食用油脂組成物）
また、ベーカリー食品用生地は原料として、食用油脂組成物を含むことができる。かかる食用油脂組成物の具体例としては、ベーカリー食品に一般的に用いられるものであれば特に制限はなく、マーガリン、ショートニング、バター等の２０℃で固体のもの；菜種油、大豆油、オリーブ油等の２０℃で液体のもの、等が挙げられ、好ましくは２０℃で固体のものである。

本実施形態における食用油脂組成物は食用油脂を含む。食用油脂の具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂；牛脂、豚脂等の動物脂；中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂、およびこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。
本実施形態において、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量の下限は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。また、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量の上限は、たとえば１００質量％以下である。

（ベーカリー食品用生地の製造方法）
本発明におけるベーカリー食品用生地の製造方法は、粉体原料、ホスホリパーゼおよび前述の成分（Ａ）を含み、ベーカリー食品用生地を調製する工程を含む。
また、成分（Ａ）を添加するタイミングは特に限定されず、成分（Ａ）およびそれ以外の原料をすべて同時に混合しても良いし、成分（Ａ）と粉体原料を混合した後に、その他の原料と共に混合しても良い。
ここで、ベーカリー食品がスポンジケーキやロールケーキ等であるときのケーキ生地の製造方法としては、共立て法、別立て法、オールインミックス法が挙げられる。共立て法では、全卵に砂糖を加えて泡立てたのち、小麦粉や油脂を加える工程で生地を製造する。別立て法では、卵白と卵黄を別々に泡立てた後に、両者と粉類を順次合わせて生地を製造する。オールインミックス法では、全ての材料を同時に混合し、泡立てて生地を製造する。配合には乳化起泡剤を使用してもよい。ベーカリー食品用生地の製造方法としては、共立て法、別立て法、オールインミックス法を組み合わせた方法でもよい。

（その他の原材料）
本実施形態において、生地は上述した原材料以外の原材料を含むことができる。具体例としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁、はちみつ、黒蜜、液糖などの液体成分；全卵、卵黄、卵白などの卵類；ナッツ類、ドライフルーツ類、チョコチップ等の各種風味素材；ゴマ；玄米；キビ、アワなどの雑穀類が挙げられる。

（ベーカリー食品）
本実施形態において得られるベーカリー食品は、ロールケーキ、スイスロール、ブッシュ・ド・ノエル、オムレット、ワッフル、スポンジケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、パンケーキ等のケーキ類、チーズ蒸しケーキ等の蒸しケーキ類、パン、ピザ、イーストドーナツ、イースト入り蒸しパン等のイースト発酵食品；アルプス蒸し等のイーストを含まない蒸しパン等が挙げられ、好ましくはケーキ類または蒸しケーキ類である。また、その中でもロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフル及び蒸しケーキから選択される１種が好ましく、ロールケーキ及びスポンジケーキから選択される１種がより好ましい。

本実施形態におけるベーカリー食品は、生クリーム、ホイップクリーム、カスタードクリーム、コーヒークリーム、抹茶クリームなどのクリーム類や、ジャム、フルーツソースなどを塗ってもよいし、果物やナッツなどをトッピングしてもよい。また、例えばベーカリー食品がロールケーキの場合、クリーム類やジャム、フルーツソースを塗って巻いてもよいし、果物やナッツを巻き込んでもよい。オムレットのようにフィリングを挟み込むタイプの洋菓子においても、同様にクリームの種類やフルーツの種類を変えることで、多種多様な製品を作ることができる。

（ベーカリー食品の製造方法）
次に、ベーカリー食品の製造工程について説明する。

本実施形態において、ベーカリー食品の製造工程は、ベーカリー食品用生地を調製する工程、および、前記生地を加熱調理する工程を含む。
ベーカリー食品用生地の調製方法は、前述の（ベーカリー食品用生地の製造方法）に記載したとおりである。

このようにして調製されたベーカリー食品用生地を、加熱調理する工程を経てベーカリー食品を得ることができる。加熱調理の具体例として、焼成加熱、蒸し加熱が挙げられ、より好ましくは焼成である。焼成の具体例としては、フライパンやホットプレートによる焼成、デッキオーブンによる焼成、コンベクション加熱、スチームコンベクション加熱等が挙げられ、ホットプレート焼成、デッキオーブンによる焼成およびコンベクション加熱から選択される１種または２種が好ましく、より好ましくはホットプレート焼成およびデッキオーブンによる焼成であり、さらに好ましくはデッキオーブンによる焼成である。加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２３０℃、より好ましくは１６０～２２０℃である。時間は好ましくは３～６０分であり、より好ましくは６～５０分である。

本発明のベーカリー食品は、加熱調理後すぐに喫食されてもよいし、保管工程ののち喫食されてもよい。保管工程ののち喫食される場合、保管は、冷凍保管、冷蔵保管、室温保管および温蔵保管等が挙げられ、好ましくは冷凍保管、冷蔵保管および室温保管からなる群から選択される１種または２種以上である。また、保管の温度の下限は具体的には、好ましくは－５０℃以上であり、より好ましくは－２０℃以上である。保管の温度の上限は、好ましくは３５℃以下であり、より好ましくは３０℃以下、さらに好ましくは２５℃以下、さらにより好ましくは２０℃以下である。

（くちゃつきを低減する方法）
本実施形態においては、粉体原料およびホスホリパーゼを含むベーカリー食品用生地に、上述の成分（Ａ）を、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上、好ましくは０．８質量％以上、より好ましくは1質量％以上含み、１５質量％以下、好ましくは１２質量%以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは８質量％となるように配合することにより、該生地を加熱調理して得られるベーカリー食品のくちゃつきを低減させることができる。
その際、ベーカリー食品生地中の成分（Ａ）は、ベーカリー食品用生地中のホスホリパーゼ１Ｕあたり、好ましくは０．００１ｇ以上、より好ましくは０．００２ｇ以上含み、また、好ましくは０．１g以下、より好ましくは０．０５ｇ以下、さらに好ましくは０．０２ｇ以下含む。

（歯切れを向上させる方法）
本実施形態においては、粉体原料およびホスホリパーゼを含むベーカリー食品用生地に、上述の成分（Ａ）を、粉体原料と成分（Ａ）の合計の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上、好ましくは０．８質量％以上、より好ましくは1質量％以上含み、１５質量％以下、好ましくは１２質量%以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは８質量％となるように配合することにより、該生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させることができる。
その際、ベーカリー食品生地中の成分（Ａ）は、ベーカリー食品用生地中のホスホリパーゼ１Ｕあたり、好ましくは０．００１ｇ以上、より好ましくは０．００２ｇ以上含み、また、好ましくは０．１g以下、より好ましくは０．０５ｇ以下、さらに好ましくは０．０２ｇ以下含む。

以下に、本発明の実施例について説明するが、本発明はこれに限定するものではない。

（原材料）
以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
低分子化澱粉：後述する製造例１で製造した酸処理ハイアミロースコーンスターチ
コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
粉粒状物１～３：後述する製造例２の方法で製造された粉粒状物
（ホスホリパーゼ）
デナベイクＲＩＣＨ（ナガセケムテックス株式会社製 ３０００Ｕ／ｇ）
（粉体原料）
薄力粉：フラワー、日清フーズ株式会社製
ベーキングパウダー：Ｆアップ、大宮食料工業株式会社製
砂糖：上白糖、三井製糖株式会社製
（その他の原材料）
油脂組成物１：スプレンダーＬ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
油脂組成物２：スプレンダーＨＧ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製

（製造例１）低分子化澱粉の製造
粉粒状物１～３の原料となる低分子化澱粉として酸処理ハイアミロースコーンスターチを製造した。
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０^４であった。

（ピーク分子量の測定方法）
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ ＰＴＦＥ ０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ 硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。

（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ‐５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。

（製造例２）粉粒状物１～３の製造
コーンスターチ７９質量％、上述の（製造例１）で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、粉粒状物１～３を調製した。粉粒状物１～３の２５℃における冷水膨潤度を前述の方法で測定した値を表１に合わせて示す。

注）例えば、「１ｍｍ篩下、０．５ｍｍ篩上」とは、「ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の目開き１ｍｍの篩の篩下かつ０．５ｍｍの篩の篩上」を意味する。

ベーカリー食品（ロールケーキ）の製造方法は、以下の手順で行った。

（ロールケーキの製造方法）
１．卵、油脂組成物、砂糖、水をミキサーボウルに入れ、軽く混ぜ合わせた。
２．上記１．に薄力粉、粉粒状物、ベーキングパウダー、ホスホリパーゼを加え以下の条件でミキシングし、ベーカリー食品用生地を得た。
ミキシング条件：卓上ミキサーにて１速で３０秒、３速で１分４０秒
３．上記２．を６取り天板に入れ、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
焼成条件：上段２００℃／下段１８０℃
焼成時間：１２分
４．焼成後、生地をラップで覆い、３０分間室温（２０℃）に静置した。
５．裏返して１０ｃｍ×１４ｃｍの大きさにカットした。
６．カットした生地をラップで包み、ジッパー付きポリ袋に入れた。
７．ショックフリーザー（－３０℃）で３０分冷凍後、－２０℃の冷凍庫で保管した。
８．評価の際に、冷凍庫から取り出し、常温（２０℃）で解凍したものをＤ０とした。同じタイミングで冷凍庫から取り出し、その後冷蔵庫で４日間保管したものをＤ４として評価を行った。

（食感の評価方法）
各例で作製したロールケーキについて、焼成後の食感を、以下の評価基準に従い専門パネラ―２名で評価した。評点は２名の合議で示した。

（食感：くちゃつき／口どけ）
５：全くくちゃつきを感じず、非常に口どけが良い
４：ほとんどくちゃつきを感じず、かなり口どけが良い
３：わずかにくちゃつきを感じるが、口どけが良い
２：ややくちゃつきを感じ、口どけがやや悪い
１：くちゃつきを感じ口の中で団子状になり、口どけが悪い
（食感：歯切れ）
５：非常に歯切れが良い
４：歯切れが良い
３：やや歯切れが良い
２：あまり歯切れが良くない
１：歯切れが悪い

（割れ数の評価方法）
各例で作成したロールケーキについて、割れやすさの評価を以下の方法で行った。

１．焼成後の生地を１０ｃｍ×４ｃｍにカットし、６枚用意した。
２．ステンレスバット２枚を、底面が向かい合うように立て、２枚のステンレスバットの間を８ｃｍにして置いた。
３．２枚のバットの間に焼成後の生地を挟んだ。その際、上側を丸めるようにして挟んだ。
４．バットの間を５．８ｃｍになるようにバットを動かし、５分間その状態を保った。
５．５分後に上部が割れた生地の数を数えた。

（実験１：成分（Ａ）の量による違い）
表２に記載の原材料および配合でロールケーキ生地を調製し、ロールケーキを得た。
評価結果を表２に示す。

表２の結果より、ロールケーキ生地にホスホリパーゼと成分（Ａ）を含むことにより、生地の割れを抑制し、かつ口どけと歯切れに優れたロールケーキを得ることができた。成分（Ａ）は粉体原料と成分（Ａ）の合計に対して１．４％以上含むことにより口どけと歯切れがよく、割れも少ないロールケーキであった。また、ホスホリパーゼのＵは、成分（Ａ）１００ｇに対して１１７８１Ｕ以上３９２７２Ｕ以下含むことで、割れを抑制し、かつ口どけと歯切れに優れたロールケーキを得ることができた。また、冷蔵で４日保管後のロールケーキにおいても、口どけと歯切れがよかった。また、このとき、成分（Ａ）は、ホスホリパーゼ１Ｕあたり、０．００２５ｇ以上０．００８５ｇ含んでいた。

（実験２：ホスホリパーゼの量による違い）
表３に記載の原材料および配合でロールケーキ生地を調製し、ロールケーキを得た。
評価結果を表３に示す。

生地に含まれるホスホリパーゼの量を変えた場合でも、成分（Ａ）を所定量含んだロールケーキは、割れを抑制し、かつ解凍直後および４日後のロールケーキで口どけ及び歯切れが優れていた。このときのホスホリパーゼのＵは、成分（Ａ）１００ｇに対して５８９１Ｕ以上３５３４６Ｕ以下含むことで生地の割れの抑制と口どけ及び歯切れのよさを両立できた。また、このとき、成分（Ａ）は、ホスホリパーゼ１Ｕあたり、０．００２８ｇ以上０．０１７０ｇ含んでいた。

（実験３：成分（Ａ）の粒度による違い）
表４に記載の原材料および配合で、ロールケーキ生地を調製し、ロールケーキを得た。
評価結果を表４に示す。

表４の結果より、成分（Ａ）は粉粒状物１～３のいずれを使用しても、生地の割れを抑制しかつ口どけ及び歯切れに優れたロールケーキを得ることができた。その中でも、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２３．７質量％及び５９．４質量％である粉粒状物の方が口どけ及び歯切れが良好であった。割れに関しては粒度の違いによる影響はほとんどなかった。

Claims (11)

1. 成分（Ａ）とホスホリパーゼを含む、ベーカリー食品用組成物。
   成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
   （１）澱粉含量が７５質量％以上
   （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
   （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
   （４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
2. 前記成分（Ａ）１００ｇに対する前記ホスホリパーゼのＵが１０００Ｕ以上１０００００Ｕ以下である、請求項１に記載のベーカリー食品用組成物。
3. 前記ベーカリー食品がロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフル、蒸しケーキから選択される１種である、請求項１または２に記載のベーカリー食品用組成物。
4. ベーカリー食品用生地の製造方法であって、
   粉体原料、ホスホリパーゼおよび成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地を調製する工程を含み、
   ベーカリー食品用生地を調製する前記工程において、
   前記生地中の、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上１５質量％以下であり、
   前記生地中の、前記成分（Ａ）１００ｇに対する前記ホスホリパーゼのＵが１０００Ｕ以上１０００００Ｕ以下である、ベーカリー食品用生地の製造方法。
   成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
   （１）澱粉含量が７５質量％以上
   （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
   （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
   （４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
5. 前記粉体原料が穀粉を含む、請求項４に記載の製造方法。
6. 請求項４または５に記載の製造方法で得られたベーカリー食品用生地を、加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
7. 前記ベーカリー食品が、ロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフルおよび蒸しケーキから選択される１種である、請求項４乃至６に記載の製造方法。
8. 粉体原料、ホスホリパーゼおよび成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法であって、
   前記生地中の、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上１５質量％以下である、前記ベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法。
   成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
   （１）澱粉含量が７５質量％以上
   （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
   （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
   （４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
9. 前記ベーカリー食品が、ロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフルおよび蒸しケーキから選択される１種である、請求項８に記載のベーカリー食品の喫食時のくちゃつきを低減する方法。
10. 粉体原料、ホスホリパーゼおよび成分（Ａ）を含むベーカリー食品用生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法であって、
    前記生地中の、前記粉体原料と前記成分（Ａ）の合計の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が０．２質量％以上１５質量％以下である、前記ベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法。
    成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０^３以上５×１０^４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．１５ｍｍの篩の篩下の含有量が２０質量％以上１００質量％以下
11. 前記ベーカリー食品が、ロールケーキ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、オムレット、ワッフルおよび蒸しケーキから選択される１種である、請求項１０に記載のベーカリー食品の喫食時の歯切れを向上させる方法。