JP2016002000A - 低糖質麺及びその調製に使用するミックス粉 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を10〜100重量%の割合で含有する低糖質麺用ミックス粉、好ましくはさらに、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも1種を含有する請求項1記載の低糖質麺用ミックス粉を用いて、製造する。
【選択図】なし
Description
(I-1)難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を10〜100重量%、好ましくは20〜90重量%、より好ましくは40〜80重量%の割合で含有する低糖質麺用ミックス粉。
(I-2)さらに、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも1種を含有する、(I-1)記載の低糖質麺用ミックス粉。
(I-3)さらに、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末を含有する、(I-1)記載の低糖質麺用ミックス粉。
(I-4)増粘多糖類が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも1種である、(I-1)乃至(I-3)のいずれかに記載する低糖質麺用ミックス粉。
(I-5)植物性の不溶性食物繊維が小麦ファイバー及びセルロースである(I-2)乃至(I-4)のいずれかに記載の低糖質麺用ミックス粉。
(I-6)うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺からなる群から選択されるいずれかの麺に類似した麺(うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺)を調製するために使用される、(I-1)乃至(I-5)のいずれかに記載する低糖質麺用ミックス粉。
(II-1)(I-1)乃至(I-6)のいずれかに記載する低糖質麺用ミックス粉を水と混練りし、麺状に成形して調製される低糖質生麺。
(II-2)(II-1)に記載する低糖質生麺を水の存在下で加熱処理するか、または水の存在下での加熱処理後、冷凍処理されてなる低糖質麺。
(II-3)うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺からなる群から選択されるいずれかの麺に類似した麺(うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺)である、(II-1)または(II-2)に記載する低糖質麺。
(III-1)下記(A)及び(B)の工程を有する低糖質麺の製造方法:
(A):難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を含有する粉を水と混練りし、ドウを調製する工程、
(B):(Aa)工程で調製したドウを麺状に成形して生麺を調製する工程。
(III-2)さらに(C)の工程、または(C)及び(D)の工程を有する、(III-1)に記載する製造方法:
(C):(B)工程で調製した生麺を水存在下で加熱処理する工程、
(D):(C)工程で加熱処理した麺を凍結処理する工程。
(III-3)(A)工程で使用する粉が、さらに植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも1種を含有するものである、(III-1)または(III-2)に記載する製造方法。
(III-4)(A)工程で使用する粉が、さらに植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末を含有するものである、(III-1)または(III-2)に記載する製造方法。
(III-5)増粘多糖類が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも1種である、(III-1)乃至(III-4)のいずれかに記載する製造方法。
(III-6)植物性の不溶性食物繊維が小麦ファイバー及びセルロースである(III-3)乃至(III-5)のいずれかに記載の製造方法。
(III-7)うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺からなる群から選択されるいずれかの麺に類似した麺(うどん風麺、中華麺風麺、蕎麦風麺、及びパスタ風麺)の製造方法である、(III-1)乃至(III-6)に記載する製造方法。
本発明が対象とする低糖質麺用ミックス粉は、低糖質麺を調製するために使用される原料粉である。当該低糖質麺用ミックス粉は、少なくとも(a)難消化性でん粉、(b)小麦たん白、及び(c)増粘多糖類を、総量で10〜100重量%の割合で含有することを特徴とする。好ましくは20〜90重量%、より好ましくは40〜80重量%である。
難消化性でん粉は、ヒトの小腸では消化されずに大腸に届くでん粉およびでん粉分解物の総称であり、レジスタントスターチとも称される(青江誠一郎他、「食物繊維 基礎と応用」第一出版、2008年、51-54頁)。本発明が対象とする難消化性でん粉として、具体的には、でん粉に該当する難消化性澱粉の他、でん粉分解物に該当する難消化性デキストリン及び還元難消化性デキストリンを挙げることができる。
小麦たん白としては、粉末状の小麦たん白を好適に使用することができる。当該粉末状の小麦たん白は、グルテンのたん白質としての性質を変えずに、これを粉末にしたものであり、活性グルテンとも称される。かかる小麦たん白は、制限されないものの、例えばグリコ栄養食品株式会社などから、商業的に入手することができる。
本発明で使用される増粘多糖類としては、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンのなかから選択される少なくとも1種を挙げることができる。好ましくはグアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン及びカードランであり、より好ましくはグアガム、キサンタンガム、及びカードランである。これらの増粘多糖類は1種単独で使用してもよいし、また2種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。
本発明が対象とする植物性の不溶性食物繊維は、人の消化酵素によって消化されない(難消化性)、植物に由来する可食性の繊維である。当該不溶性食物繊維を、上記する基本原料(a)〜(c)に加えて配合することで、より一層、麺の糖質量を低減化することができる。
加工でん粉は、一般にでん粉本来の物理的性状(高粘性、冷却時のゲル化など)を改善するために、物理的、酵素的または化学的に加工を加えたでん粉の総称である。当該加工でん粉を、上記する基本原料(a)〜(c)に加えて配合することで、例えば麺の食感(硬さ、粘弾性)を向上し、また冷蔵及び冷凍処理による食感(硬さ、粘弾性)の低下を抑制することができる(冷蔵・冷凍耐性の付与)。
卵白粉末は、鶏卵の卵白を乾燥して粉末状にしたものである。当該卵白粉末を、上記する基本原料(a)〜(c)に加えて配合することで、より一層、麺の糖質量を低減化することができるとともに、例えばつるみ(ツルツルした食感)の付与、硬さや弾力付与等の食感を改善することができる。
本発明の低糖質麺用ミックス粉は、前述する基本原料(a)〜(c)だけからなるものであっても、また当該基本原料(a)〜(c)に加えて、(d)〜(f)からなる群から選択される少なくとも1種を含有するものであればよいが、これらの主原料に加えて、本発明の効果を損なわないことを限度にして、調製する麺の種類(うどん麺、パスタ麺、中華麺、及び蕎麦麺)に応じて、各種の副原料を含有するものであってもよい。
本発明の低糖質麺は、前述する(a)〜(c)の基本原料、及び必要に応じて(d)〜(f)から選択される少なくとも1種の原料(以上、主原料)、並びに(g)副原料を含む麺用原料を製麺することで製造することができる。製麺は、通常の麺(うどん麺、中華麺、蕎麦麺、及びパスタ麺等)の製麺工程に従って(または準じて)行うことができ、その詳細は、下記(III)において説明する。本発明の低糖質麺は、その製造方法に応じて、生麺、半生麺、茹で麺、蒸し麺、及び冷凍麺として製造することができ、いずれも本発明の低糖質麺に含まれる。
(1)まず、使用する原材料に含まれる成分の糖質含量を、日本食品標準成分表(文部科学省)に基づいて算出する。なお、日本食品標準成分表に代えて原料メーカーから提供される原料の規格書に基づいて算出することもできる。ここで、炭水化物に含まれる糖質含量は「炭水化物−食物繊維=糖質含量」として算出することができる。
(1)対象製品に含まれる水分、たん白質、脂質、及び灰分を分析により求め 、可食部100gから上記分析によって得られる各成分の重量(g)を引いて炭水化物含量(g)を求める。なお、水分、たん白質、脂質、及び灰分の分析は、栄養表示基準(平成15「年厚生労働省告示第176号)における栄養成分等の分析方法に従って行なわれる。具体的には、対象製品に含まれる水分はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法;たん白質は窒素定量換算法;脂質はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法;灰分は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法をそれぞれ用いて算出することができる。 (2)対象製品に含まれる食物繊維含量(g)を求め、上記で求めた炭水化物含量(g)から食物繊維含量(g)を控除して、対象製品の糖質含量(g)を求める。なお、食物繊維の量は、高速液体クロマトグラフ法(酵素−HLPC法)またはプロスキー法(酵素−重量法)により測定することができる。
本発明の低糖質麺は、上記基本原料(a)〜(c)、及び必要に応じてさらに(c)〜(f)からなる群から選択される少なくとも1種(以上、主原料)、並びに(g)副原料を含む麺用原料を、調製する麺の種類に応じて、通常の麺と同様の方法で製麺する工程により製造することができる。
(A):難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を含有する粉を水と混練りし、ドウを調製する工程、
(B):(A)工程で調製したドウを麺状に成形して生麺を調製する工程。
(C):(B)工程で調製した生麺を水存在下で加熱処理する工程(茹・蒸工程)、
(D):(C)工程で加熱処理した麺を冷凍処理する工程(冷凍工程)。
混捏工程は、麺用原料(主原料、副原料)を、水(以下、「捏水」という)と混ぜ合わせ、捏ねる工程である。麺用原料には、(I)で説明する基本原料(a)〜(c)、及び必要に応じてさらに(c)〜(f)からなる群から選択される少なくとも1種(以上、主原料)の他、(g)副原料が含まれる。
麺帯形成工程は、上記混捏工程で作製した生地(ドウ)をシート状の麺帯(粗麺帯)に成形する工程である。機械を用いて行う場合は、2個一組のロールからなる二組の圧延ロールにより、生地(ドウ)からそれぞれ1枚のシートを作り(2組のシート)、これらの各シートを重ねて1枚の麺帯にする。手で行う場合、圧延ロールに代えて麺棒を用いることで、シート状の麺帯(粗麺帯)を成形することができる。なお、必要に応じて、当該麺帯形成工程の前に、上記混捏工程で調製した生地(ドウ)を、例えば20〜35℃の条件下で0.5〜1時間程度静置し、熟成してもよい。この工程中も、生地及び麺帯(粗麺帯)の温度は30℃以下、好ましくは20〜30℃に保持することが好ましい。
圧延工程は、上記麺帯形成工程で作製した麺帯(粗麺帯)を、圧力をかけながら所望の厚さになるまで薄く延伸する工程である。機械を用いて行う場合は、例えば2本一組のロールからなる圧延ロールを3〜5組程度組み合わせた装置に、上記で作製した麺帯(粗麺帯)を供して、徐々に薄くなるように延伸する。手で行う場合、例えば、圧延ロールに代えて麺棒を用いることで、麺帯(粗麺帯)を薄く延伸することができる。この工程で、最終的に調製する麺帯の厚みは、製造する麺の種類に応じて、適宜設定することができる。うどん麺の場合、通常1.5〜5mm程度、好ましくは2.7〜3.8mm程度;パスタ麺の場合、通常1〜2.5mm程度、好ましくは1.5〜2mm程度;中華麺及び蕎麦麺の場合、通常1.2〜1.7mm程度、好ましくは1.3〜1.5mm程度を挙げることができる。
麺線切り出し工程は、上記圧延工程で作製した所望の厚みの麺帯を切断し、麺線を作製する工程である。
低糖質麺のうち、茹で麺は、上記(B)工程で製造された生麺を、95〜100℃程度の熱湯で茹でることによって製造することができる(茹で工程)。当該茹で工程で茹で上げられた低糖質麺は、水洗冷却後、または温かいままで茹で麺として消費者に供されるか、または水洗冷却後、包装されて、茹で麺製品として市場に提供される。茹で時間は、麺中の澱粉がα化する時間であればよく制限されないが、通常1〜20分程度を挙げることができる。
凍結工程は、上記の(C)工程で製造される茹で麺または蒸し麺を、冷却後、凍結し、冷凍麺を製造する工程である。通常、当該凍結工程は、(C)工程で製造される茹で麺または蒸し麺を、1食または数食ごとに個別包装した後に供される。凍結処理には、急速凍結と緩慢凍結とがあるが、低糖質麺の品質を維持するうえで、急速凍結を採用することが好ましい。急速凍結方法としては、制限されることなく当業界で使用される方法が広く利用できるが、例えばセルアライブシステム凍結(CAS凍結)、及びプロトン凍結等を挙げることができる。
(1)低糖質麺(低糖質うどん風麺)の調製
表1に記載する各成分を使用して低糖質麺(低糖質うどん風麺)を調製した(実施例1〜14)。また、比較対照のため、低糖質麺用ミックス粉に代えて小麦粉(中力粉)100%からなる通常麺(通常うどん)(対照例1)を調製した。
上記で作製した冷凍茹で麺(実施例1〜14、対照例1)を手鍋で沸騰させた麺つゆに投入して解凍及びα化した後、これを訓練された男女6名の専門家(パネル)に食してもらい、食感(麺の硬さ、粘弾性)及び小麦の風味を評価してもらった。また、同じく低糖質麺であるグルコマンナン(こんにゃく)を主成分として製造されている市販の麺(こんにゃく麺:「糖質0g麺」(株)紀文食品)を対照例2として、また大豆を主成分として製造されている市販の麺(大豆麺:「低糖質大豆100%」マルサンアイ株)を参考例として、同様にパネルに食べてもらい、食感と小麦の風味を評価してもらった
評価は、通常麺である対照例1の食感(麺の硬さ、粘弾性)及び小麦の風味をそれぞれ「6」、こんにゃく麺である対照例2の食感(麺の硬さ、粘弾性)及び小麦の風味をそれぞれ「1」とし、その間を5等分に区切り(1−2−3−4−5−6)、どちら側に近いか否かでクラス分けしてもらった。
各項目(硬さ、粘弾性、小麦の風味)毎に評価
6:対照例1と同等。
5:対照例2よりも対照例1に明らかに類似している(類似程度が強い)。
4:対照例2よりも若干対照例1に類似している(類似程度が弱い)。
3:対照例1よりも若干対照例2に類似している(類似程度が弱い)。
2:対照例1よりも対照例2に明らかに類似している(類似程度が強い)。
1:対照例2と同等。
(1)配合成分
粉体部分:低糖麺用ミックス粉(実施例3) 100重量%
練り水:上記低糖麺用ミックス粉100重量部に対して、下記成分をおのおの下記の割合で含む水溶液を調製し、これを練り水とした。
水 130 重量部
食塩 2 重量部
かんすい 2 重量部
クチナシ黄色素 0.1重量部。
低糖麺用ミックス粉に上記割合で調製した練り水を加えて、パン用縦型ミキサーにて5分間混合(ミキシング)した後、押し出し成型機にて圧力かけながら直径約2mmの麺線状に成形し、麺線(生麺)を調製した。ついで、これらの麺線(生麺)を、95℃〜100℃の熱湯にて約30秒間茹で、茹でた後、水あらい(水浸漬)(15℃)、及び冷水(5℃)に浸漬した後に、−35℃で急速凍結して、冷凍茹で麺(冷凍茹で中華麺風麺)を調製した。
(1)配合成分
粉体部分:低糖麺用ミックス粉(実施例3) 100重量%
練り水:上記低糖麺用ミックス粉100重量部に対して、下記成分をおのおの下記の割合で含む水溶液を調製し、これを練り水とした。
水 130 重量部
食塩 1 重量部
香料(蕎麦風味) 1 重量部
色素(クチナシ青色素、タマリンド色素、モルトエキス) 0.5重量部。
低糖麺用ミックス粉に上記配合にて調製した練り水を加えて、パン用縦型ミキサー にて5分間混合(ミキシング)した後、押し出し成型機にて圧力かけながら幅約2.4mm、厚み約1.6mmの麺線状に成形し、麺線(生麺)を作製した。ついで、これらの麺線(生麺)を、95℃〜100℃の熱湯にて30秒間茹で、その後、水あらい(水浸漬)(15℃)、及び冷水浸漬(5℃)した後に、−35℃で急速凍結して、冷凍茹で麺(冷凍茹で蕎麦風麺)を調製した。
(1)配合成分
粉体部分:低糖麺用ミックス粉(実施例3) 100重量%
練り水:上記低糖麺用ミックス粉100重量部に対して、下記成分をおのおの下記の割合で含む水溶液を調製し、これを練り水とした。
水 130 重量部
食塩 2 重量部
クチナシ黄色素 0.1 重量部。
低糖麺用ミックス粉に上記配合にて調製した練り水を加えて、パン用縦型ミキサー にて5分間混合(ミキシング)した後、押し出し成型機にて圧力かけながら直径約2mmの麺線状に成形し、麺線(生麺)を作製した。ついで、これらの麺線(生麺)を、95℃〜100℃の熱湯にて約30秒間茹で、その後、水あらい(水浸漬)(15℃)、及び冷水浸漬(5℃)した後に、−35℃で急速凍結して、冷凍茹で麺(冷凍茹でパスタ風麺)を調製した。
Claims (9)
- 難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を10〜100重量%の割合で含有する低糖質麺用ミックス粉。
- さらに、植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも1種を含有する請求項1記載の低糖質麺用ミックス粉。
- 増粘多糖類が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも1種である、請求項1または2に記載する低糖質麺用ミックス粉。
- 請求項1乃至3のいずれかに記載する低糖質麺用ミックス粉を水と混練りし、麺状に成形して調製される低糖質生麺。
- 請求項4に記載する低糖質生麺を水の存在下で加熱処理するか、または水の存在下での加熱処理後、冷凍処理されてなる低糖質麺。
- 下記(A)及び(B)の工程を有する低糖質麺の製造方法:
(A):難消化性でん粉、小麦たん白、及び増粘多糖類を含有する粉を水と混練りし、ドウを調製する工程、
(B):(A)工程で調製したドウを麺状に成形して生麺を調製する工程。 - さらに(C)の工程、または(C)及び(D)の工程を有する、請求項6に記載する製造方法:
(C):(B)工程で調製した生麺を水存在下で加熱処理する工程、
(D):(C)工程で加熱処理した麺を凍結処理する工程。 - (A)工程で使用する粉が、さらに植物性の不溶性食物繊維、加工澱粉、及び卵白粉末からなる群から選択されるいずれか少なくとも1種を含有するものである、請求項6または7に記載する製造方法。
- 増粘多糖類が、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、カードラン、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも1種である、請求項6乃至8のいずれかに記載する製造方法。
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