JP6990548B2

JP6990548B2 - パン用品質改良剤

Info

Publication number: JP6990548B2
Application number: JP2017185499A
Authority: JP
Inventors: 直也佐々木; 倫江越野; 慎也瀬川; 孝朗清水
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2017-09-26
Filing date: 2017-09-26
Publication date: 2022-01-12
Anticipated expiration: 2037-09-26
Also published as: JP2019058108A

Description

本発明は、パン用品質改良剤に関する。

従来、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム又はステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤は、パン用の品質改良剤として使用されてきた。近年、これらの乳化剤を含有しないパンの製造が行われている。しかし、単に乳化剤を含有しないだけのパンは、製造後の老化により硬くなってしまうという問題がある。

パンの老化防止に関する技術としては、α－アミラーゼ等の酵素を用いることが知られており、例えば、（ａ）増粘多糖類としてペクチンとグアガム、（ｂ）酵素としてα－アミラーゼとキシラナーゼ、（ｃ）酸化防止剤としてＬ－アスコルビン酸の３者を有効成分とするパン用老化防止剤（特許文献１参照）、食用油脂及びα－アミラーゼを含有する製パン用油脂組成物において、食用油脂１００ｇ当りに、（Ａ）至適温度が７０～８５℃であるα－アミラーゼを活性量として２００～２５０００ｕｎｉｔ、及び、（Ｂ）至適温度が５０～６５℃であるα－アミラーゼを活性量として１０～１００００ｕｎｉｔ、を含有する製パン用油脂組成物（特許文献２参照）、等が開示されている。しかし、これらの技術は、乳化剤を含有しないパンを対象とした場合には食感が良好でない場合があり、乳化剤を含有しないパンに対し、老化防止効果及び食感改善効果を同時に発揮できるパン用品質改良剤が求められていた。

特開２００５－２６１２２１号公報特開２０１７－２９００５号公報

本発明は、乳化剤を含有しないパンの老化を防止し、かつ、食感を改善するためのパン用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、還元難消化性デキストリンにパンの老化防止効果及び食感改善効果があることを発見し、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、下記（１）～（３）からなっている。
（１）乳化剤を含有しないパンの製造に用いられるパン用品質改良剤であって、還元難消化性デキストリンを有効成分とするパン用品質改良剤、
（２）乳化剤を含有しないパンに対し還元難消化性デキストリンを添加する、乳化剤を含有しないパンの品質改良方法、
（３）還元難消化性デキストリンを含有し、乳化剤を含有しないパン。

本発明のパン用品質改良剤を添加した、乳化剤を含有しないパンは、製造後に時間が経過した場合でも老化が防止されており、かつ、食感が良好である。

本発明のパン用品質改良剤に用いられる還元難消化性デキストリンは、人の消化酵素で消化されにくいデキストリンである難消化性デキストリンが還元された状態のものである。該還元難消化性デキストリンは、例えば、澱粉に微量の酸を添加し、高温で加熱処理を行うことで焙焼デキストリンを得た後、消化酵素で処理を行い、消化酵素による分解を受けずに残った画分を分画して得られる難消化性デキストリンに、水素添加して還元することにより得ることができる。

上記還元難消化性デキストリンの原料となる澱粉としては、食用として利用可能なものであれば特に制限はなく、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉又はサゴ澱粉等が挙げられる。また、ウルチ種、ワキシー種又はハイアミロース種のように、育種学的手法又は遺伝子工学的手法において改良されたものを用いても良い。更に、これらの澱粉に酸処理、アルカリ処理、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、リン酸化処理、架橋処理、加熱処理、α化処理、粉砕処理及び酵素処理等から選ばれる１種又は２種以上の処理を施した加工澱粉を用いても良い。

商業的に販売されている還元難消化性デキストリンとしては、例えば、ファイバーソル２Ｈ（商品名；松谷化学工業社製）等が挙げられ、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明のパン用品質改良剤には、本発明の目的を阻害しない範囲でパンに通常用いられる任意の成分が含まれても良く、例えば、他の公知の老化防止用素材（例えば酵素、加工澱粉等）、粉末状油脂等が挙げられる。

前記酵素としては、例えばα－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ又はリパーゼ等が挙げられる。

前記加工澱粉としては、例えばタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉又はサゴ澱粉等を起源原料とする加工澱粉が挙げられ、好ましくは、タピオカ澱粉又は馬鈴薯澱粉を起源原料とする加工澱粉である。前記加工澱粉における加工の種類としては、例えばリン酸化処理、架橋処理、酸処理、アルカリ処理、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、加熱処理、α化処理、粉砕処理及び酵素処理等から選ばれる１種又は２種以上の処理が挙げられ、好ましくは、リン酸化処理、架橋処理及び酸処理から選ばれる１種又は２種以上の処理である。

本発明のパン用品質改良剤は、乳化剤を含有しないパンに添加して用いる。該乳化剤としては、一般的にパンに用いられる乳化剤であれば特に制限はなく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム又はレシチン等が挙げられる。該グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。該レシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチン又は酵素処理レシチン等が含まれる。

前記「乳化剤を含有しないパン」について，「乳化剤を含有しない」の意味としては、（１）該パン及び該パンの原材料の製造又は加工において乳化剤が使用されていない場合及び（２）該パンの製造又は加工において乳化剤が使用されてない場合で、かつ、該パンの原材料の製造又は加工において乳化剤が使用されているものの、食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）におけるキャリーオーバーに該当することにより乳化剤の表示を省略できる場合の、双方の意味を含む。該キャリーオーバーに該当する場合としては、原材料の製造又は加工に使用される乳化剤の量が、乳化剤を含有しないパンの原材料中の穀粉類１００質量部に対し、例えば、０．０１質量部未満、更には０．１質量部未満となる量である場合が挙げられる。

前記「乳化剤を含有しないパン」について、該パンとしては、例えば食パン、ロール、調理パン（惣菜パン）、菓子パン又は特殊パン等が挙げられる。該食パンとしては、例えば白パン、黒パン又はバラエティーブレット等が挙げられる。該ロールとしては、例えばテーブルロール又はバターロール等が挙げられる。該調理パン（惣菜パン）としては、例えばホットドッグ又はハンバーガー等が挙げられる。該菓子パンとしては、例えばあんぱん、ジャムパン、クリームパン、メロンパン又はスイートロール等が挙げられる。該特殊パンとしては、例えばマフィン等が挙げられる

本発明のパン用品質改良剤の、乳化剤を含有しないパンに対する添加量としては、本発明のパン用品質改良剤の有効成分である還元難消化性デキストリンの添加量が、乳化剤を含有しないパンの原材料中の穀粉類１００質量部に対し、通常０．１～２．０質量部、好ましくは０．３～１．０質量部となるように調整されるのが好ましい。添加量が２．０質量部を超えると、該乳化剤を含有しないパンが硬くなる場合があり好ましくない。

本発明のパン用品質改良剤の添加方法としては特に制限はなく、乳化剤を含有しないパンの製造工程において他の原材料（例えば穀粉類、乳製品、油脂類又は糖類等）と共に用いることができる。

上記穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、ライ麦粉又は米粉等が挙げられる。上記乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳又は全脂粉乳等が挙げられる。上記油脂類としては、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング又はラード等が挙げられる。上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、黒糖、果糖ぶどう糖液糖又は還元水あめ等が挙げられる。

本発明のパン用品質改良剤を用いた乳化剤を含有しないパンの製造方法に特に制限はなく、一般に行われている製造方法をそのまま適用することができる。例えば直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、生地リタード法又は冷凍生地法等が挙げられる。

還元難消化性デキストリンを添加することで製造された、乳化剤を含有しないパンは、製造後に時間が経過した場合でも老化が防止されており、かつ、食感が良好である。乳化剤を含有しないパンに対し還元難消化性デキストリンを添加する、乳化剤を含有しないパンの品質改良方法、及び還元難消化性デキストリンを含有し、乳化剤を含有しないパンは、それぞれ本発明の形態の一つである。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜パン用品質改良剤の作製＞
（１）原材料
１）還元難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２Ｈ；松谷化学工業社製）
２）難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２；還元処理をしていない難消化性デキストリン；松谷化学工業社製）
３）α－アミラーゼ（商品名：スミチームＡＳ；新日本化学工業社製）
４）加工澱粉（商品名：パインベークＣＣ；リン酸架橋タピオカ澱粉；松谷化学工業社製）

（２）配合
上記原材料を用いて作製したパン用品質改良剤１～５の配合を表１に示した。ここでパン用品質改良剤１～３は本発明の実施例であり、パン用品質改良剤４及び５はそれらに対する比較例である。

（３）作製方法
表１に示した配合割合に従って原材料の合計が２０ｇとなるように量りとり、５００ｍＬ容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、１分間均一になるように混合し、パン用品質改良剤２及び３を作製した。なお、パン用品質改良剤１、４及び５は原材料をそのままパン用品質改良剤として用いた。

＜乳化剤を含有しない食パン（白パン）の作製＞
（１）原材料
１）強力粉（商品名：カメリア；日清製粉社製）
２）イースト（商品名：レギュラーイースト；オリエンタル酵母工業社製）
３）イーストフード（商品名：ドウナチュラルＳ；オリエンタル酵母工業社製）
４）上白糖（フジ日本精糖社製）
５）パン用品質改良剤１～５
６）食塩（商品名：赤穂塩Ｒ；日本海水社製）
７）脱脂粉乳（高梨乳業社製）
８）ショートニング（商品名：スーパーアトランタ；Ｊ－オイルミルズ社製）

（２）使用機材
１）ミキサー（型式：ＨＰＩ－２０Ｍ；２０Ｌミキサーボール及びステンレスフック使
用；関東混合機工業社製）
２）発酵槽（型式：ＰＮＭ－３２Ｆ２；共立プラント工業社製）
３）分割機（型式：ＤＱＥ；オシキリ社製）
４）ラウンダー（型式：ＲＱ；オシキリ社製）
５）モルダー（型式：ＷＦＳ；オシキリ社製）
６）ホイロ（型式：サンキャビネットＴＣＨ－２６６０Ｎ；三幸機械社製）
７）オーブン（型式：ニューコンポオーブンＴＭＣ－ＧＧＧ－３１Ｓ；三幸機械社製）

（２）配合
上記原材料及び機材を用いて作製した食パンの配合割合を表２に示した。ここで、表２の配合割合は、使用する小麦粉の全量（即ち、中種及び本捏の合計量）を１００質量％に換算する「ベーカーズパーセント」により表記した。また、使用した小麦粉（強力粉）の全量は２ｋｇとした。また、対照として、食パン６はパン用品質改良剤を使用せずに作製した。

（４）製パン工程
表２に示した中種原材料をミキサーに入れ、低速３分及び中速１分で混捏し、中種生地とした。捏上温度は２４℃とした。
次に、得られた中種生地を庫内温度２７℃相対湿度８６％の発酵槽にて、４時間一次発酵（中種発酵）させた。一次発酵終了時の中種生地の温度は３０℃とした。

次に、発酵した中種生地及び表２に示した本捏原材料（ショートニングを除く）をミキサーに入れ、低速３分、中速２分及び高速１分で混捏した後、これに残りの本捏原材料（ショートニング）を加えて低速２分及び高速４分で混捏した。捏上温度は２７℃とした。

次に、庫内温度２７℃相対湿度８０％の発酵槽にてフロアータイムを２０分取った後、その生地を分割機で２５０ｇに分割した。分割した生地をラウンダーで丸め、室温（２５℃）にてベンチタイムを２０分取り、モルダーで６本のＵ字に成型して３斤プルマン型に入れ、庫内温度３８℃相対湿度８５％の発酵槽で６０分発酵（ホイロ）を行った。

次いで、ホイロ後の生地を上火２００℃、下火２１０℃のオーブンで３５分間焼成し、食パン１～６を得た。

＜乳化剤を含有しない食パンの評価＞
（１）老化防止効果の評価試験
得られた食パン１～６を室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で４日間保存した。保存後の食パン１～６を厚さ２ｃｍにスライスした後、縦５ｃｍ×横５ｃｍの試験片とし、その厚さが１ｃｍになるまで圧縮した時の荷重（ｇｆ）をレオメーター（型式：ＲＴ－２００２Ｄ・Ｄ；レオテック社製）により測定した。測定は、プランジャー（底部の形状：５ｃｍ×５ｃｍの正方形；底部の厚み：１ｃｍ）を装着し、試料台上昇速度を２０ｃｍ／ｍｉｎとして、７個の試験片について行い、その平均値を採用した。この数値が高い程、食パンが硬く老化が進行していることを意味する。結果を表４に示す。なお、荷重（ｇｆ）が５００未満である場合、老化防止効果が十分にあると判断した。

（２）食感についての官能評価試験
得られた食パン１～６を室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密閉し、２０℃で４日間保存した。保存後の食パン１～６を厚さ２ｃｍにスライスした後、縦５ｃｍ×横５ｃｍの試験片とし、食感についての官能評価を行った。評価は、表３の評価基準により、１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値を求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
◎：平均点３．５以上
〇：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満

表４の結果から明らかなように、実施例であるパン用品質改良剤１～３を添加した食パン１～３は、製造後に時間が経過した場合でも老化が防止されており、かつ、食感も良好であった。一方、比較例であるパン用品質改良剤４を添加した食パン４は、老化防止はできたものの、食感が不十分であった。また、比較例であるパン用品質改良剤５を添加した食パン５は、老化防止効果及び食感改善効果共に、不十分であった。

Claims

乳化剤を含有しないパンに対し還元難消化性デキストリンを添加する、乳化剤を含有しないパンの老化防止方法であって、還元難消化性デキストリンの添加量が、該パンの原材料中の穀粉類１００質量部に対し、０．１質量部以上１．０質量部未満であるパンの老化防止方法。
還元難消化性デキストリンを含有し、乳化剤を含有しないパンであって、還元難消化性デキストリンの含有量が、該パンの原材料中の穀粉類１００質量部に対し、０．１質量部以上１．０質量部未満であるパン。