TW202103561A - 烘烤甜食用麵糊之製造方法 - Google Patents

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篠田佳佑
長澤大輔
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日商Ｊ 制油股份有限公司
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Abstract

本發明之烘烤甜食用麵糊之製造方法包括製備包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘烤甜食用麵糊之步驟，於製備烘烤甜食用麵糊之上述步驟中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下。 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下

Description

烘烤甜食用麵糊之製造方法
本發明係關於一種烘烤甜食用麵糊之製造方法。
習知，依以蛋糕類為代表之烘烤甜食之濕潤感或口溶感等食感之改良、體積蓬鬆(volume up)、裂紋防止等外觀之提升、作業性之提升、老化之防止等目的，於烘烤甜食用麵糊中添加各種各樣之製甜食用改良劑。例如，作為製造海綿蛋糕等蛋糕類之麵糊之方法，有僅利用蛋之起泡能力之「分別打發法」或「共同打發法」等，但該等方法缺乏起泡之穩定性，需要熟練之技術，不適合於大量生產。因此，於工業上大量生產蛋糕類之情形時，為了能夠實現同時地混合所有原材料之「一次加料(all-in mix)法」，使用具有起泡性之製甜食用改良劑。 又，磅蛋糕或杏仁長蛋糕(financier)等歸類於奶油蛋糕類之麵糊比重較大之烘烤甜食中，或於利用油糖打發法製造該等烘烤甜食時，亦依改善烘烤甜食之表面質地、柔軟度、濕潤感等及防止經時性之劣化等目的，使用製甜食用改良劑。 但是，於使用該等製甜食用改良劑之情形時，雖製備蛋糕麵糊時之起泡性、或進行焙燒後麵糊之經時性劣化等得到改善，但有所獲得之烘烤甜食成為黏糊之食感，酥脆感下降之問題。
專利文獻1中揭示有一種蛋糕用品質改良劑，其於不損害蛋糕類之麵糊之起泡性之下，使水分量為30質量%以上之蛋糕類之食感鬆軟且口溶感良好，且能夠抑制其保存過程中之老化。
又，專利文獻2中揭示有一種組成物，其係包含75質量%以上之澱粉者，於該組成物中包含3質量%以上且45質量%以下之以直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉作為原料而獲得之低分子化澱粉作為上述澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下，於25℃下之該組成物之冷水膨潤度為7以上且20以下，該組成物中之網眼0.5 mm之篩上物之粒狀物之含量為50質量%以下，且根據該發明，可獲得高吸水率、無黏膩、及不易結塊之平衡優異之新穎素材。又，例如當調配於各種食品時，亦能夠獲得優異之食感或良好之作業性。 [先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2014-042457號公報 專利文獻2：國際公開第2014/132534號
(發明所欲解決之問題)
然而，於專利文獻1之技術中，於抑制使用了製甜食用改良劑之烘烤甜食類之黏糊感而提升酥脆感之方面，亦有進一步改善之空間。 又，專利文獻2中，關於併用了製甜食用改良劑時，可抑制烘烤甜食類之食感之黏糊感之手段，並未有任何揭示或提示。 (解決問題之技術手段)
因此，本發明人等經過潛心研究，結果發現，於使用製甜食用改良劑之烘烤甜食中，藉由使麵糊中包含特定之成分，可獲得因黏糊感減低而口溶感提升、進而酥脆感提升之烘烤甜食，從而完成了本發明。
即，根據本發明，提供以下之烘烤甜食用麵糊之製造方法、烘烤甜食之製造方法、烘烤甜食之口溶感提升之方法、烘烤甜食之酥脆感提升之方法、及烘烤甜食用組成物。 [1] 一種烘烤甜食用麵糊之製造方法，其包括製備包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘烤甜食用麵糊之步驟， 於製備烘烤甜食用麵糊之上述步驟中， 上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下。 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下 [2] 如[1]所記載之製造方法，其中上述成分(A)之網眼0.25 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下。 [3] 如[1]或[2]所記載之製造方法，其中，上述粉體原料包含穀粉。 [4] 如[1]至[3]中任一項所記載之製造方法，其中，上述烘烤甜食為自海綿蛋糕、磅蛋糕、蛋糕卷、煎薄餅(pancake)、瑪德琳蛋糕及杏仁長蛋糕所構成之群組選擇之1種。 [5] 如[1]至[4]中任一項所記載之製造方法，其中，製備上述麵糊之上述步驟係一次加料製法。 [6] 如[1]至[5]中任一項所記載之製造方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述製甜食用改良劑之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.6質量%以上且65質量%以下。 [7] 如[1]至[6]中任一項所記載之製造方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述製甜食用改良劑之含量，係以質量比計為0.03以上且8以下。 [8] 一種烘烤甜食之製造方法，其包括將利用如[1]至[7]中任一項所記載之製造方法獲得之烘烤甜食用麵糊進行加熱調理之步驟。 [9] 如[8]所記載之製造方法，其中，上述加熱調理之方法為自焙燒及燜蒸選擇之1種或2種。 [10] 一種烘烤甜食之口溶感提升之方法，該烘烤甜食係將包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘烤甜食用麵糊進行加熱調理而獲得者， 上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下。 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下 [11] 如[10]所記載之烘烤甜食之口溶感提升之方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述製甜食用改良劑之含量，係以質量比計為0.03以上且8以下。 [12] 如[10]或[11]所記載之方法，其中上述口溶感提升係黏糊感減低。 [13] 一種烘烤甜食之酥脆感提升之方法，該烘烤甜食係將包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘烤甜食用麵糊進行加熱調理而獲得者， 上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下。 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下 [14] 如[13]所記載之烘烤甜食之酥脆感提升之方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述製甜食用改良劑之含量，係以質量比計為0.03以上且8以下。 [15] 一種烘烤甜食用組成物，其包含滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)及製甜食用改良劑。 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下
再者，該等各構成之任意之組合、或使本發明之表現於方法、裝置等之間進行變換而成者亦可有效作為本發明之樣態。 (對照先前技術之功效)
根據本發明，可獲得一種黏糊感減低、口溶感提升、進而酥脆感提升之烘烤甜食。
以下，對於本發明之實施形態，列舉各成分之具體例進行說明。再者，各成分均可單獨使用或組合2種以上使用。又，本實施形態中之所謂烘烤甜食用麵糊(亦簡稱為麵糊)，在未特別說明之前提下，係指進行焙燒前之麵糊。 又，本說明書中，所謂黏糊感，係指食用時，於口中食品與唾液混合而黏糊地黏連之情況。
(烘烤甜食用麵糊) 於本實施形態中，烘烤甜食用麵糊包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)， 上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料整體之含量為0.5質量%以上且40質量%以下。 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下 又，烘烤甜食用麵糊具體而言係調配粉體原料、製甜食用改良劑及成分(A)而獲得者，亦可適當進一步調配食用油脂等其他原料。 以下，對屬於烘烤甜食用麵糊之原材料之各成分進行說明。
(成分(A)) 成分(A)係包含75質量%以上之澱粉的澱粉組成物。並且，成分(A)係於上述澱粉組成物中包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下作為澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下，且於25℃下之上述澱粉組成物之冷水膨潤度為5以上且20以下。 以下，對成分(A)進一步具體地進行說明。
由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，成分(A)中之澱粉之含量為75質量%以上，較佳設為80質量%以上，更佳設為85質量%以上。 又，成分(A)中之澱粉含量之上限無限制，為100質量%以下，亦可配合烘烤甜食之性狀等，例如設為99.5質量%以下、99質量%以下。
又，成分(A)係以特定之比例包含以直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉作為原料之低分子化澱粉作為上述澱粉，作為低分子化澱粉係使用特定之峰值分子量者。即，成分(A)中之澱粉係於成分(A)中包含3質量%以上且45質量%以下之以直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉作為原料之低分子化澱粉，低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下。
由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上，較佳設為8×103 以上。又，由同樣之觀點而言，低分子化澱粉之峰值分子量為5×104 以下，較佳設為3×104 以下，更佳設為1.5×104 以下。再者，於實施例之項中記載分解後之澱粉之峰值分子量之測定方法。
由製造穩定性優異之觀點而言，低分子化澱粉較佳為自酸處理澱粉、氧化處理澱粉或酵素處理澱粉所構成之群組選擇之1種或2種以上，更佳為酸處理澱粉。
上述酸處理之條件並無限定，例如可如下述般進行處理。 於反應裝置中投入上述直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉與水後，進而投入酸。或者於反應裝置中投入於水中預先溶解了酸而成之酸水與原料之澱粉。由更加穩定地進行酸處理之觀點而言，較理想為反應中之澱粉之總量於水相內均質地分散之狀態、或經漿體化之狀態。因此，將進行酸處理時之澱粉漿體之濃度調整成例如成為10質量%以上且50質量%以下、較佳20質量%以上且40質量%以下之範圍。若漿體濃度過高，則有漿體黏度上升、漿體之均勻之攪拌變得困難之情形。
作為上述酸處理中所使用之酸，具體可列舉：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，可無論種類、純度等利用。
酸處理反應中，例如酸處理時之酸濃度較佳為.0.05當量濃度(N)以上且4 N以下，更佳為0.1 N以上且4 N以下，更佳為0.2 N以上且3 N以下。又，反應溫度較佳為30℃以上且70℃以下，更佳為35℃以上且70℃以下，又更佳為35℃以上且65℃以下。反應時間較佳為0.5小時以上且120小時以下，更佳為1小時以上且72小時以下，又更佳為1小時以上且48小時以下。
由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，成分(A)中之低分子化澱粉之含量係相對於成分(A)整體為3質量%以上，較佳為8質量%以上，更佳設為13質量%以上。 另一方面，由同樣之觀點而言，成分(A)中之低分子化澱粉之含量相對於成分(A)整體為45質量%以下，較佳為35質量%以下，更佳設為25質量%以下。
又，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量為5質量%以上，較佳為12質量%以上，更佳為22質量%以上，又更較佳為45質量%以上，再更佳為55質量%以上，特佳為65質量%以上。再者，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下。
屬於低分子化澱粉之原料的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉，可使用自高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈澱粉小麥澱粉、米澱粉、及對該等原料進行化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉所構成之群組選擇之1種或2種以上。由減低黏糊感、提升口溶感之觀點而言，較佳為使用自高直鏈澱粉玉米澱粉、玉米澱粉、及木薯澱粉選擇之1種或2種以上，更佳為使用高直鏈澱粉玉米澱粉。高直鏈澱粉玉米澱粉之直鏈澱粉含量能夠獲取40質量%以上者。直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉更佳為直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉米澱粉。
又，由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，成分(A)於25℃下之冷水膨潤度為5以上，較佳為5.5以上，更佳為6以上。 又，由同樣之觀點而言，成分(A)於25℃下之冷水膨潤度為20以下，較佳為17以下，更佳為15以下。 此處，成分(A)於25℃下之冷水膨潤度係利用以下之方法進行測定。 (1)使用水分計(研精工業股份有限公司製造，型號MX-50)，將試樣於125℃下加熱乾燥並進行水分測定，根據所獲得之水分值算出乾物質量。 (2)於將以該乾物質量換算計之試樣1 g分散於25℃之水50 mL中之狀態下，於25℃之恆溫槽中緩慢地攪拌30分鐘後，以3000 rpm進行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製造，日立桌上離心機CT6E型，轉子：T4SS型擺動轉子，轉接器：50TC×2S轉接器)，使其分離為沉澱層與上清層。 (3)去除上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。 (4)將使沉澱層經乾燥(105℃，恆量)時之質量設為C(g)。 (5)將B除以C得出之值設為冷水膨潤度。
成分(A)之JIS-Z8801-1規格中之網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下，由降低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，較佳為40質量%以上且100質量%以下，更佳為50質量%以上且100質量%以下，又更佳為65質量%以上且100質量%以下，再更佳為82質量%以上且100質量%以下。 此處，所謂篩上物之含量及篩下物之含量，具體而言分別係指篩上物之篩份之含量及篩下物之篩份之含量。
又，由提升口溶感之觀點而言，成分(A)之JIS-Z8801-1規格之篩中之0.25 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量較佳為30質量%以上且100質量%以下，更佳為33質量%以上且100質量%以下，又更佳為35質量%以上且100質量%以下，再更佳為40質量%以上且100質量%以下。
又，由提升口溶感之觀點而言，成分(A)之JIS-Z8801-1規格之篩中之0.15 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量較佳為10質量%以上且100質量%以下，更佳為12質量%以上且100質量%以下，又更佳為15質量%以上且99質量%以下，再更佳為20質量%以上且98質量%以下，特佳為25質量%以上且96質量%以下。 由同樣之觀點而言，成分(A)之JIS-Z8801-1規格之篩中之0.15 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量較佳為10質量%以上，更佳為12質量%以上，又更佳為15質量%以上，再更佳為20質量%以上，特佳為25質量%以上，又，較佳為100質量%以下，更佳為99質量%以下，又更佳為98質量%以下，再更佳為96質量%以下。
於本實施形態中，作為成分(A)中之上述低分子化澱粉以外之澱粉成分，可使用各種之澱粉。具體而言，只要為根據用途一般市售之澱粉、例如食品用之澱粉，則種類不限，可自玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉等澱粉、及對該等澱粉進行化學、物理或酵素加工而成之加工澱粉等適當選擇1種以上。較佳為含有自玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及該等之交聯澱粉所構成之群組選擇之1種或2種以上之澱粉，更佳為含有玉米澱粉。
又，於本實施形態中之成分(A)中，亦可調配澱粉以外之成分。 作為澱粉以外之成分之具體例，可列舉：碳酸鈣、硫酸鈣等不溶性鹽、或色素，較佳為調配不溶性鹽，不溶性鹽之調配量更佳為0.1質量%以上且2質量%以下。
其次，對成分(A)之製造方法進行說明。成分(A)之製造方法例如包括以下之步驟。 (低分子化澱粉之製備步驟)將直鏈澱粉含量5質量%以上之原料澱粉進行低分子化處理而獲得峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下之低分子化澱粉之步驟。 (造粒步驟)將原料中包含3質量%以上且45質量%以下之低分子化澱粉，且低分子化澱粉與低分子化澱粉以外之澱粉之合計為75質量%以上之原料進行加熱糊化而進行造粒之步驟。
低分子化澱粉之製備步驟，係使直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉分解而製成低分子化澱粉之步驟。此處，所謂分解，係指伴隨澱粉之低分子化之分解，作為代表性之分解方法，可列舉藉由酸處理或氧化處理、酵素處理之分解。其中，由分解速度或成本、分解反應之再現性之觀點而言，較佳為酸處理。
又，造粒步驟可使用澱粉之造粒所使用之一般之方法，由設為既定之冷水膨潤度之方面而言，較佳為使用澱粉之加熱糊化所使用之一般之方法。具體而言，已知有使用轉筒乾燥機、噴射式蒸煮鍋、擠壓機、噴霧乾燥器等機械之方法，於本實施形態中，由更加確實地獲得冷水膨潤度滿足上述特定之條件之成分(A)之觀點而言，較佳為利用擠壓機或轉筒乾燥機之加熱糊化，更佳為擠壓機。 於進行擠壓機處理之情形時，通常對包含澱粉之原料中加水，將水分含量調整為10～60質量%左右後，例如於料筒溫度30～200℃、出口溫度80～180℃、螺桿轉速100～1,000 rpm、熱處理時間5～60秒鐘之條件下使其加熱膨化。
於本實施形態中，例如藉由將上述特定之原料進行加熱糊化之步驟，可獲得冷水膨潤度滿足特定之條件之成分(A)。又，可視需要對經加熱糊化而獲得之造粒物進行粉碎、篩分，適當調整大小，獲得成分(A)。
藉由以上之步驟所獲得之成分(A)係包含低分子化澱粉之澱粉組成物，且成為澱粉含量、冷水膨潤度、及低分子化澱粉之峰值分子量均滿足特定之條件之構成，因此可減低烘烤甜食之黏糊感、提升酥脆感。
由減低黏糊感、提升口溶感之觀點而言，本實施形態中之烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下，較佳為0.7質量%以上且30質量%以下，更佳為1質量%以上且25質量%以下，又更佳為1.5質量%以上且19.8質量%以下，再更佳為1.7質量%以上且19質量%以下，特佳為2.6質量%以上且19質量%以下，又，亦較佳為2.5質量%以上且15質量%以下。 由同樣之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量為0.5質量%以上，較佳為0.7質量%以上，更佳為1質量%以上，又更佳為1.5質量%以上，再更佳為1.7質量%以上，特佳為2.5質量%以上，進而更佳為2.6質量%以上；又，為40質量%以下，較佳為30質量%以下，更佳為25質量%以下，又更佳為19.8質量%以下，再更佳為19質量%以下，特佳為15質量%以下。 又，由提升酥脆感之觀點而言，本實施形態中之烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下，較佳為0.7質量%以上且30質量%以下，更佳為1質量%以上且25質量%以下，又更佳為1.5質量%以上且19.8質量%以下，再更佳為1.7質量%以上且19質量%以下，特佳為2.5質量%以上且19質量%以下，進而更佳為2.6質量%以上且15質量%以下。 由同樣之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量相對於粉體原料與成分(A)之合計含量為0.5質量%以上，較佳為0.7質量%以上，更佳為1質量%以上，又更佳為1.5質量%以上，再更佳為1.7質量%以上，特佳為2.5質量%以上，進而更佳為2.6質量%以上；又，為40質量%以下，較佳為30質量%以下，更佳為25質量%以下，又更佳為19.8質量%以下，再更佳為19質量%以下，特佳為15質量%以下。
由降低黏糊感、提升口溶感之觀點而言，本實施形態中相對於烘烤甜食用麵糊之成分(A)之含量例如為0.2質量%以上且20質量%以下，較佳為0.4質量%以上且17質量%以下，更佳為0.5質量%以上且13質量%以下，又更佳為0.7質量%以上且8.3質量%以下，再更佳為0.8質量%以上且7質量%以下，特佳為1.1質量%以上且4.3質量%以下。 由同樣之觀點而言，相對於烘烤甜食用麵糊之成分(A)之含量例如為0.2質量%以上，較佳為0.4質量%以上，更佳為0.5質量%以上，又更佳為0.7質量%以上，再更佳為0.8質量%以上，特佳為1.1質量%以上；又，例如為20質量%以下，較佳為17質量%以下，更佳為13質量%以下，又更佳為8.3質量%以下，再更佳為7質量%以下，特佳為4.3質量%以下。 又，由提升酥脆感之觀點而言，相對於烘烤甜食用麵糊之成分(A)之含量例如為0.2質量%以上且20質量%以下，較佳為0.4質量%以上且17質量%以下，更佳為0.5質量%以上且13質量%以下又更佳為0.7質量%以上且8.3質量%以下，再更佳為0.8質量%以上且7質量%以下，特佳為1.1質量%以上且6質量%以下，進而更佳為1.2質量%以上且5質量%以下。 由同樣之觀點而言，相對於烘烤甜食用麵糊之成分(A)之含量例如為0.2質量%以上，較佳為0.4質量%以上，更佳為0.5質量%以上，又更佳為0.7質量%以上，再更佳為0.8質量%以上，特佳為1.1質量%以上，進而更佳為1.2質量%以上，又，例如為20質量%以下，較佳為17質量%以下，更佳為13質量%以下，又更佳為8.3質量%以下，再更佳為7質量%以下，特佳為6質量%以下，進而更佳為5質量%以下。 此處，所謂相對於烘烤甜食用麵糊之成分(A)之含量，具體而言，係指相對於烘烤甜食用麵糊整體之成分(A)之含量。
由減低黏糊感、提升口溶感之觀點而言，本實施形態中之烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量相對於製甜食用改良劑之含量的質量比較佳為0.03以上且8以下，更佳為0.07以上且7以下，又更佳為0.1以上且5以下，再更佳為0.1以上且4.9以下，特佳為0.2以上且4.7以下，尤其更佳為0.2以上且3以下。 由同樣之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量相對於製甜食用改良劑之含量的質量比較佳為0.03以上，更佳為0.07以上，又更佳為0.1以上，再更佳為0.2以上；又，較佳為8以下，更佳為7以下，又更佳為5以下，再更佳為4.9以下，特佳為4.7以下，尤其更佳為3以下。 又，由提升酥脆感之觀點而言，成分(A)之含量相對於製甜食用改良劑之含量的質量比較佳為0.03以上且8以下，更佳為0.07以上且7以下，又更佳為0.1以上且6以下，再更佳為0.2以上且4.9以下，特佳為0.2以上且4.7以下，尤其更佳為0.3以上且3以下。 由同樣之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量相對於製甜食用改良劑之含量的質量比較佳為0.03以上，更佳為0.07以上，又更佳為0.1以上，再更佳為0.2以上，特佳為0.3以上；又，較佳為8以下，更佳為7以下，又更佳為6以下，再更佳為4.9以下，特佳為4.7以下，尤其更佳為3以下。
(粉體原料) 其次，對粉體原料進行說明。粉體原料係製備烘烤甜食用麵糊時以粉狀之形態調配之原材料。其中，成分(A)不包含於粉體原料。又，於製甜食用改良劑係粉體之情形時，不包含於粉體原料。 作為粉體原料之具體例，可列舉：麵粉、米粉、黑麥粉、大豆粉等穀粉；麩質、大豆蛋白質等蛋白質；未加工澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉、糊精等多糖類；砂糖、果糖、葡萄糖、異構化糖、轉化糖、寡糖、海藻糖、糖醇等糖類；阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀等粉末狀之甜味料；脫脂奶粉、全脂奶粉、乾酪粉等乳類；食鹽；麥麩、纖維素、難消化性糊精等食物纖維；蛋白粉、全蛋粉等蛋類；瓜爾膠、海藻酸酯等增稠多糖類；可可粉、抹茶粉等風味粉；杏仁粉等堅果粉；膨脹劑等。 又，烘烤甜食用麵糊中，作為粉體原料，較佳為包含穀粉，更佳為包含自麵粉及米粉選擇之1種或2種以上，又更佳為包含麵粉。
(製甜食用改良劑) 本實施形態中之烘烤甜食用麵糊包含製甜食用改良劑。又，烘烤甜食用麵糊係調配製甜食用改良劑而獲得者。本實施形態中之所謂製甜食用改良劑，係指以提升製造甜食時之作業性或提升麵糊之穩定性、或所完成之甜食之食感或保存性等為目的使用者，其中亦包括蛋糕用品質改良劑、乳化油脂、起泡性乳化油脂、製甜食用之起泡劑等。本實施形態中之製甜食用改良劑較佳為具有起泡性者。 又，本實施形態中之製甜食用改良劑較佳為包含乳化劑。進而，製甜食用改良劑亦可根據用途進而包含增稠多糖類、蛋白質、食用油脂、脂肪酸、甘油、糖類、水、著色料等。製甜食用改良劑具體而言係包含乳化劑之製劑，與成分(A)及其他粉體原料一併作為烘烤甜食用麵糊之原料進行調配。 本實施形態中之製甜食用改良劑之性狀無限定，可使用粉末狀、糊狀、液狀之任一種，較佳為糊狀。製甜食用改良劑亦可使用市售品(例如，Emul-up KM-100(Riken Vitamin股份有限公司製造)、Pattygrass 100(Riken Vitamin股份有限公司製造)、RYOTO Ester SP-A(Mitsubishi-Chemical Foods股份有限公司製造)、Splendor HG(J-OIL MILLS股份有限公司製造)、Splendor L(J-OIL MILLS股份有限公司製造)等)。
本實施形態中之製甜食用改良劑之添加方法並無限定，於後述之一次加料法之情形時，亦可於一次性地混合所有材料時添加，同樣於後述之油糖法之情形時，亦可與全蛋或油脂等同時地添加，但由作業性之簡便程度之觀點而言，較佳為一次加料法。又，若為粉末狀之製甜食用改良劑，則亦可與任一粉體原料混合，製成混料粉後添加於其他原料中。
由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，本實施形態中之烘烤甜食用麵糊中，製甜食用改良劑之含量係相對於粉體原料及成分(A)之合計含量，較佳為0.6質量%以上且65質量%以下，更佳為1質量%以上且30質量%以下，又更佳為1.5質量%以上且25質量%以下，再更佳為1.9質量%以上且22質量%以下，特佳為2質量%以上且19質量%以下。 由同樣之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中之製甜食用改良劑之含量係相對於粉體原料及成分(A)之合計含量，較佳為0.6質量%以上，更佳為1質量%以上，又更佳為1.5質量%以上，再更佳為1.9質量%以上，特佳為2質量%以上；又，較佳為65質量%以下，更佳為30質量%以下，又更佳為25質量%以下，再更佳為22質量%以下，特佳為19質量%以下。 又，由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，於烘烤甜食為蛋糕卷之情形時，烘烤甜食用麵糊中之製甜食用改良劑之含量係相對於粉體原料及成分(A)之合計含量，較佳為0.6質量%以上且65質量%以下，更佳為18質量%以上且65質量%以下，又更佳為25質量%以上且62質量%以下，再更佳為35質量%以上且60質量%以下，特佳為45質量%以上且59質量%以下。 由同樣之觀點而言，於蛋糕卷之情形時，烘烤甜食用麵糊中之製甜食用改良劑之含量係相對於粉體原料及成分(A)之合計含量，較佳為0.6質量%以上，更佳為18質量%以上，又再佳為25質量%以上，再更佳為35質量%以上，特佳為45質量%以上；又，較佳為65質量%以下，更佳為62質量%以下，又更佳為60質量%以下，特佳為59質量%以下。
又，由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，本實施形態中之相對於烘烤甜食用麵糊之製甜食用改良劑之含量較佳為0.3質量%以上且16質量%以下，更佳為0.3質量%以上且7質量%以下，又更佳為0.5質量%以上且5.5質量%以下，再更佳為0.7質量%以上且4質量%以下，特佳為0.8質量%以上且3.6質量%以下，尤其更佳為1質量%以上且3.5質量%以下，進而更佳為1.1質量%以上且3.4質量%以下。 由同樣之觀點而言，相對於烘烤甜食用麵糊之製甜食用改良劑之含量較佳為0.3質量%以上，更佳為0.5質量%以上，又更佳為0.7質量%以上，再佳為0.8質量%以上，特佳為1質量%以上，尤其更佳為1.1質量%以上；又，較佳為16質量%以下，更佳為7質量%以下，又更佳為5.5質量%以下，再更佳為4質量%以下，特佳為3.6質量%以下，尤其更佳為3.5質量%以下，進而更佳為3.4質量%以下。 又，由減低黏糊感、提升酥脆感之觀點而言，於烘烤甜食為蛋糕卷之情形時，相對於烘烤甜食用麵糊之製甜食用改良劑之含量較佳為0.3質量%以上且16質量%以下，更佳為5質量%以上且15質量%以下，又再佳為8質量%以上且13.5質量%以下。 由同樣之觀點而言，於蛋糕卷之情形時，相對於烘烤甜食用麵糊之製甜食用改良劑之含量較佳為0.3質量%以上，更佳為5質量%以上，又更佳為8質量%以上；又，較佳為16質量%以下，更佳為15質量%以下，又更佳為13.5質量%以下。 此處，所謂相對於烘烤甜食用麵糊之製甜食用改良劑之含量，具體而言，係指相對於烘烤甜食用麵糊整體之製甜食用改良劑之含量。
(烘烤甜食用麵糊之製造方法) 本實施形態中之烘烤甜食用麵糊之製造方法係包括製備包含粉體原料、製甜食用改良劑、及成分(A)之烘烤甜食用麵糊之步驟。製備烘烤甜食用麵糊之步驟具體而言係調配粉體原料、製甜食用改良劑及成分(A)而獲得烘烤甜食用麵糊之步驟，更具體而言係混合粉體原料、製甜食用改良劑、成分(A)及適當之其他成分而獲得烘烤甜食用麵糊之步驟。 此處，烘烤甜食用麵糊之製備方法可為一般所使用之方法，可舉例如：油糖法，其係加入油脂組成物與砂糖並相互攪合，以麵糊不分離之方式慢慢地加入蛋後，加入粉類而製備麵糊；或一次加料法，其係投入全部原材料而進行混合等。 由使烘烤甜食用麵糊之製備步驟變得簡便之觀點而言，製備烘烤甜食用麵糊之步驟較佳為一次加料製法。 於獲得烘烤甜食用麵糊之步驟中，添加成分(A)與製甜食用改良劑之時間點並無限定，可同時地混合成分(A)、製甜食用改良劑及其以外之原料之全部，亦可於混合成分(A)與粉體原料後，將製甜食用改良劑與其他原料一併進行混合。
(食用油脂) 又，烘烤甜食用麵糊可包含食用油脂作為原料。具體而言，烘烤甜食用麵糊亦可為進而調配食用油脂而獲得者。作為上述食用油脂之具體例，只要為烘烤甜食中一般所使用者則無限制，可列舉：人造奶油、起酥油、奶油等於20℃下為固體者、菜籽油、大豆油、橄欖油等於20℃下為液體者等，較佳為於20℃下為液體者。又，食用油脂具體而言不包含乳化劑。 又，烘烤甜食用麵糊中之食用油脂之含量較佳為0質量%以上且50質量%以下，更佳為1質量%以上且45質量%以下，又再佳為2質量%以上且40質量%以下。 又，由使烘烤甜食之口溶感及酥脆感變得更佳之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中之食用油脂之含量較佳為0質量%以上，更佳為1質量%以上，又再佳為2質量%以上；又，較佳為50質量%以下，更佳為45質量%以下，又再佳為40質量%以下。
(其他原材料) 於本實施形態中，麵糊可包含上述原材料以外之原材料。作為具體例，可列舉：水、牛奶、豆奶、果汁、蔬菜汁、蜂蜜、黑蜜、液糖等液體成分；全蛋、蛋黃、蛋白等蛋類；堅果類、乾果類、巧克力碎片等各種風味素材；芝麻；糙米；黍子、粟等雜穀類。
(烘烤甜食) 本實施形態中所獲得之烘烤甜食可列舉：海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、蛋糕卷、奶油蛋糕、瑪芬、煎薄餅、杏仁長蛋糕、布雪(bouchee)、格子鬆餅、瑪德琳蛋糕等西式烘烤甜食，較佳為自海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、蛋糕卷、奶油蛋糕、瑪芬、煎薄餅、瑪德琳蛋糕及杏仁長蛋糕選擇之1種，更佳為自海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、蛋糕卷、煎薄餅、瑪德琳蛋糕及杏仁長蛋糕選擇之1種，進而較佳為自海綿蛋糕、磅蛋糕、蛋糕卷、煎薄餅、瑪德琳蛋糕及杏仁長蛋糕選擇之1種。 又，本實施形態中所獲得之烘烤甜食亦可實施利用打發鮮奶油等之裝飾；巧克力塗層；利用巧克力碎片或乾果、果醬、堅果等之頂飾；糖霜等加工。又，本實施形態中所獲得之烘烤甜食亦可與其他甜食、冰淇淋等食材或食品併用。
(烘烤甜食之製造方法) 其次，對烘烤甜食之製造步驟進行說明。
於本實施形態中，烘烤甜食之製造步驟包括製備烘烤甜食用麵糊之步驟、及將上述麵糊進行加熱調理之步驟。 烘烤甜食用麵糊之製備方法係如上述之(烘烤甜食用麵糊之製造方法)中所述。
將如此製備而成之烘烤甜食用麵糊經過加熱調理步驟後可獲得烘烤甜食。作為加熱調理之具體例，可列舉：焙燒、燜蒸、油煎等，較佳為自焙燒及燜蒸選擇之1種或2種加熱調理，更佳為焙燒。作為焙燒之具體例，可列舉：利用煎鍋或加熱板之焙燒、利用櫃式烘箱之焙燒、對流加熱、蒸汽對流加熱等，較佳為選自加熱板焙燒、利用櫃式烘箱之焙燒及對流加熱之1種或2種，更佳為加熱板焙燒及利用櫃式烘箱之焙燒，又更佳為利用櫃式烘箱之焙燒。加熱調理之溫度較佳為150～230℃，更佳為160～220℃。時間較佳為3～60分鐘，更佳為6～50分鐘。
本實施形態中所獲得之烘烤甜食由於包含上述成分(A)及製甜食用改良劑，故而可提升口溶感。 又，本實施形態中所獲得之烘烤甜食由於包含上述成分(A)及製甜食用改良劑，故而亦可提升酥脆感。
又，上述口溶感提升較佳為黏糊感減低。
(烘烤甜食用組成物) 又，製備混合了成分(A)與製甜食用改良劑而成之烘烤甜食用組成物，或者混合成分(A)與製甜食用改良劑及原材料之一部分而製備烘烤甜食用組成物，並將剩餘之原材料混合，而製備烘烤甜食用麵糊者亦可有效作為本實施形態之一樣態。 本實施形態之烘烤甜食用組成物之性狀可列舉粉末狀、糊狀或液狀，較佳為粉末狀或糊狀，更佳為粉末狀。 [實施例]
(原材料) 下述例中，主要使用下述成分作為原材料。 (成分A) 澱粉組成物1～3：利用後述之製造例2之方法製造而成之澱粉組成物 (製甜食用改良劑) 製甜食用改良劑1：RYOTO Ester SP-A(Mitsubishi-Chemical Foods股份有限公司製造，性狀：糊狀) 製甜食用改良劑2：Pattygrass 100(Riken Vitamin股份有限公司製造，性狀：糊狀) 製甜食用改良劑3：Splendor HG(J-OIL MILLS股份有限公司製造，性狀：糊狀) 製甜食用改良劑4：Emul-up KM-100(Riken Vitamin股份有限公司製造，性狀：粉末狀) 製甜食用改良劑5：Splendor L(J-OIL MILLS股份有限公司製造，性狀：液體狀) (粉體原料) 低筋麵粉：HART，日本製粉股份有限公司製造 泡打粉：F-up，AIKOKU股份有限公司製造 上白糖：三井製糖股份有限公司製造 (其他原材料) 食用油脂1：菜籽油，J-OIL MILLS股份有限公司製造 食用油脂2：GRAN MASTER PRIMERAN，J-OIL MILLS股份有限公司製造 食用油脂3：Meister GENERTA，J-OIL MILLS股份有限公司製造 食用油脂4：GRAN MASTER ALFILLE，J-OIL MILLS股份有限公司製造 食用油脂5：GRAN MASTER PRIMERAN，J-OIL MILLS股份有限公司製造 液糖：HighSweetDeluxe，Mitsubishi-Chemical Foods股份有限公司製造 鮮奶油：特選北海道FRESH CREAM 35，Takanashi Milk Products股份有限公司製造 蜂蜜：加藤淡味蓮花蜂蜜，Kato Brothers Honey股份有限公司製造 牛奶：明治好喝牛奶，明治股份有限公司製造
(製造例1)酸處理澱粉之製造 製造酸處理澱粉作為澱粉組成物1～3之原料之低分子化澱粉。 (酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉之製造方法) 將高直鏈澱粉玉米澱粉(J-OIL MILLS股份有限公司製造，HS-7，直鏈澱粉含量70質量%)懸浮於水中而製備35.6%(w/w)漿體，並加溫至50℃。向其中於攪拌下以漿體質量比計為1/9倍量加入製備為4.25 N之鹽酸水溶液，開始進行反應。進行16小時反應後，利用3%NaOH進行中和，進行水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。 利用後述方法測定所獲得之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉之峰值分子量，結果峰值分子量為1.2×104 。
(峰值分子量之測定方法) 峰值分子量之測定係使用東曹股份有限公司製造之高效液相層析(HPLC，High Performance Liquid Chromatography)單元進行(泵DP-8020，RI檢測器RS-8021，除氣裝置SD-8022)。 (1)將試樣粉碎，利用JIS-Z8801-1規格之篩，回收網眼0.15 mm篩下物之篩份。使該回收篩份以成為1 mg/mL之方式懸浮於流動相，將懸浮液於100℃下加熱3分鐘，使其完全地溶解。使用0.45 μm過濾器(ADVANTEC公司製造，DISMIC-25HP PTFE 0.45 μm)，進行過濾，將濾液作為分析試樣。 (2)於以下之分析條件下測定分子量。 管柱：TSKgel α-M(7.8 mm
Figure 02_image001
，30 cm)(東曹股份有限公司製造)2根 流速：0.5 mL/min 流動相：5 mM含硝酸鈉之90%(v/v)二甲基亞碸溶液 管柱溫度：40℃ 分析量：0.2 mL (3)利用軟體(Multi-Station GPC-8020modelII資料收集ver5.70，東曹股份有限公司製造)收集檢測器資料，計算分子量峰值。 校準曲線係使用分子量已知之聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82，昭和電工股份有限公司製造)。
(冷水膨潤度之測定方法) (1)使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX-50)，將試樣於125℃下加熱乾燥，進行水分測定，根據所獲得之水分值算出乾物質量。 (2)於將以該乾物質量換算計之試樣1 g分散於25℃之水50 mL中之狀態下，於25℃之恆溫槽中緩慢地攪拌30分鐘後，以3000 rpm進行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製造，日立桌上離心機CT6E型；轉子：T4SS型擺動轉子；轉接器：50TC×2S轉接器)，使其分離為沉澱層與上清層。 (3)去除上清層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。 (4)將使沉澱層經乾燥(105℃、恆量)時之質量設為C(g)。 (5)將B除以C得出之值設為冷水膨潤度。
(製造例2)澱粉組成物1～3之製造 將玉米澱粉79質量%、利用上述方法獲得之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%於袋內充分地進行混合，直至變得均勻。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造之KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件如下所述。 原料供給：450 g/分鐘 加水：17質量% 料筒溫度：自原料入口朝向出口為50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100～110℃ 螺桿之轉速250 rpm 使如此藉由擠壓機處理而獲得之加熱糊化物於110℃下進行乾燥，將水分含量調整為10質量%。 繼而，利用桌上切割粉碎機將經乾燥之加熱糊化物粉碎後，利用JIS-Z8801-1規格之篩進行篩分。使經篩分之加熱糊化物以表1之調配比例進行混合，製備澱粉組成物1～3。將利用上述方法測定出之澱粉組成物1～3於25℃下之冷水膨潤度之值合併示於表1。
[表1]
[表1]
篩份(質量%) 澱粉組成物1 澱粉組成物2 澱粉組成物3
1 mm篩下物且0.5 mm篩上物 18.0      
0.5 mm篩下物且0.25 mm篩上物 42.0      
0.25 mm篩下物且0.15 mm篩上物 15.0 36.4   
0.15 mm篩下物且0.075 mm篩上物 20.0 48.0 75.5
0.075 mm篩下物且0.038 mm篩上物 3.7 11.4 17.9
0.038 mm篩下物 1.3 4.2 6.6
篩分合計(質量%) 100.0 100.0 100.0
0.5 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量 80.7 95.8 93.4
0.25 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量 38.7 95.8 93.4
0.15 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量 23.7 59.4 93.4
冷水膨潤度 10.5 7.3 9.5
註)例如，所謂「1 mm篩下物且0.5 mm篩上物」，意指「JIS-Z8801-1規格之網眼1 mm之篩之篩下物且0.5 mm之篩之篩上物」。
烘烤甜食類之製造方法係按照以下之順序進行。
(海綿蛋糕之製造方法1) 按照以下之順序，藉由一次加料製法製作海綿蛋糕。 1.原材料之中，將澱粉組成物、低筋麵粉、上白糖及泡打粉放入至塑膠袋中，使其相互混合，獲得混料粉。對照例中，將低筋麵粉、上白糖及泡打粉放入至塑膠袋中，使其相互混合，獲得混料粉。 2.將製甜食用改良劑、及其他原材料、與上述1.中所獲得之混料粉放入至盆中，利用安裝有起泡器之霍巴特型混合機，依中速以比重成為0.32～0.36之方式進行混合。 3.將混合後之麵糊200 g放入至5號圓形模具中，於烘箱中以下述條件進行焙燒。 焙燒溫度：上段180℃/下段180℃ 焙燒時間：25分鐘 4.使其完全冷卻後，進行8等分供於評價。
(海綿蛋糕之製造方法2) 按照以下之順序，藉由一次加料製法製作海綿蛋糕。 1.原材料之中，將製甜食用改良劑、澱粉組成物及泡打粉預先混合，事先製作烘烤甜食用組成物。 2.將低筋麵粉、上白糖放入至塑膠袋中，使其相互混合，向其中進而加入上述1.中製得之烘烤甜食用組成物，獲得混料粉。對照例中，將製甜食用改良劑、低筋麵粉、上白糖及泡打粉放入至塑膠袋中，使其相互混合，獲得混料粉。 3.將其他原材料及上述2.中所獲得之混料粉放入至盆中，利用安裝有起泡器之霍巴特型混合機，依中速以比重成為0.32～0.36之方式進行混合。 4.將混合後之麵糊200 g放入至5號圓形模具中，於烘箱中以下述條件進行焙燒。 焙燒溫度：上段180℃/下段180℃ 焙燒時間：25分鐘 5.使其完全冷卻後，進行8等分供於評價。
(磅蛋糕之製造方法) 按照以下之順序，藉由一次加料製法製作磅蛋糕。 1.原材料之中，將澱粉組成物、低筋麵粉、上白糖及泡打粉全部放入至塑膠袋中，使其相互混合，進行過篩，製作混料粉。對照例中，將低筋麵粉、上白糖及泡打粉放入至塑膠袋中，使其相互混合，獲得混料粉。 2.將上述1.中所獲得之混料粉與製甜食用改良劑、調溫至20℃之食用油脂、全蛋一併投入至霍巴特型混合機之盆中，使用攪拌器依低速進行混合，繼而依中速進行混合，以最終之麵糊比重成為0.75～0.81之方式進行製備。 3.將上述2.中所獲得之麵糊放入至三角奶油包中，以300 g為單位裝入至磅蛋糕用之烘烤模具中。 4.使磅模具輕輕地落下至作業台平面上，整理形狀。 5.以下述條件於烘箱中進行焙燒，獲得磅蛋糕。 焙燒溫度：上段180℃/下段180℃ 焙燒時間：30分鐘 6.使其完全冷卻後，進行10等分供於評價。
(蛋糕卷之製造方法) 按照以下之順序，將海綿蛋糕進行焙燒，並進行裝飾，獲得蛋糕卷。
(藉由一次加料製法之蛋糕卷用海綿蛋糕之製造方法) 1.原材料之中，預先混合澱粉組成物及泡打粉，獲得混合物。 2.將低筋麵粉、上白糖放入至塑膠袋中，使其相互混合，向其中進而加入上述1.中製得之混合物，獲得混料粉。對照例中，將低筋麵粉、上白糖及泡打粉放入至塑膠袋中，使其相互混合，獲得混料粉。 3.將製甜食用改良劑、其他原材料及上述2.中所獲得之混料粉放入至盆中，利用安裝有起泡器之霍巴特型混合機，依中速以比重成為0.32～0.36之方式進行混合。 4.將混合後之麵糊550 g放入至8取烤盤(尺寸：350×400 mm)中，於烘箱中以下述條件進行焙燒。 焙燒條件：上段180℃/下段180℃ 焙燒時間：12分鐘
(蛋糕卷之裝飾方法) 利用以下之方法製作打發奶油，將其裝飾至上述中所獲得之蛋糕卷用海綿蛋糕，獲得各例之鮮奶油蛋糕卷。 1.將1包鮮奶油放入至盆中，加入上白糖16 g，於攪拌器之中速下進行攪打，獲得8分打發之打發奶油。 2.利用抹刀於焙燒後之蛋糕卷用海綿蛋糕上，以5～6 mm之厚度均等地塗抹上述打發奶油。 3.將上述2.中塗抹了奶油之海綿蛋糕之面向內側捲入，成形為筒狀，獲得蛋糕卷。 4.將所獲得之蛋糕卷放入至塑膠之包裝用袋(尺寸：100×100 mm)中，利用封口機將口密封，於4℃下保管3天。 5.將蛋糕自袋中取出，並提供於評價。
(煎薄餅之製造方法) 按照以下之順序，製作煎薄餅。 1.將製甜食用改良劑、全蛋、牛奶、上白糖、水放入至盆中，利用安裝有起泡器之霍巴特型混合機均勻地進行攪拌，直至比重成為0.25～0.28。 2.向上述1.中加入澱粉組成物、低筋麵粉及泡打粉，均勻地進行混合。對照例中，加入低筋麵粉及泡打粉，均勻地進行混合。 3.向上述2.中加入於50℃下加熱溶解之食用油脂，均勻地進行混合，獲得煎薄餅用麵糊。 4.於加熱板，使用直徑10 cm之圓圈模具，以下述條件將上述3.中所獲得之麵糊55 g進行焙燒。 焙燒溫度：170℃ 焙燒時間：單面6分鐘、翻面後3分鐘 5.使其完全冷卻後，進行8等分供於評價。
(評價方法) 下述中，對於各例中製得之烘烤甜食，依據以下之評價基準，由6名專業官能檢查員之合議對黏糊感/口溶感、及酥脆感進行評價，將3分以上評價為合格。其中，蛋糕卷之評價係由3名專業官能檢查員之合議進行，煎薄餅之評價係由2名專業官能檢查員之合議進行。評價基準如下所示。
(黏糊感/口溶感) 5：完全未感覺到黏糊感，且口溶感非常良好 4：幾乎未感覺到黏糊感，且口溶感相當良好 3：稍微感受到黏糊感，但口溶感良好 2：略感受到黏糊感，口溶感稍差 1：著實感覺到黏糊感，口溶感差 (酥脆感) 5：酥脆感非常良好 4：酥脆感相當良好 3：酥脆感良好 2：酥脆感稍差 1：酥脆感差
(實驗1) 根據表2中所記載之原材料及組成製備麵糊，進行焙燒製作海綿蛋糕，並進行評價。實施例1～8及對照例1～3係按照(海綿蛋糕之製造方法1)之順序進行，實施例9及對照例4係按照(海綿蛋糕之製造方法2)之順序進行。 將評價結果示於表2。
[表2]
[表2]
組成(質量份) 對照 例1 實施 例1 對照 例2 實施 例2 實施 例3 實施 例4 對照 例3 實施 例5 實施 例6 實施 例7 實施 例8 對照 例4 實施 例9
製甜食用 改良劑 製甜食用 改良劑1 8.5 8.5                                 
製甜食用 改良劑2       16 16 16 16             16      
製甜食用 改良劑3                   16 16 16 16         
製甜食用 改良劑4                                  5 5
粉體原 料 上白糖 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
低筋麵粉 100 60 100 80 95 97 100 80 95 97 90 100 90
泡打粉 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
成分(A) 澱粉組成物1                               10      
澱粉組成物2    40    20 5 3    20 5 3       10
其他 原材料 食用油脂1 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
全蛋 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200
液糖 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
水    40    20 5 3    20 5 3 10    10
麵糊合計(質量份) 440.5 480.5 448.0 468.0 453.0 451.0 448.0 468.0 453.0 451.0 458.0 437.0 447.0
成分(A)/(粉體原料+ 成分(A))(質量%)* 0 19.8 0 9.9 2.5 1.5 0 9.9 2.5 1.5 5.0 0 5.0
成分(A)/麵糊 (質量%)** 0 8.3 0 4.3 1.1 0.7 0 4.3 1.1 0.7 2.2 0 2.2
成分(A)/製甜食用 改良劑(質量比) *** 0 4.7 0 1.3 0.3 0.2 0 1.3 0.3 0.2 0.6 0 2.0
製甜食用改良劑/ (粉體原料+成分 (A))(質量%)**** 4.2 4.2 7.9 7.9 7.9 7.9 7.9 7.9 7.9 7.9 7.9 2.5 2.5
製甜食用改良劑/ 麵糊(質量%) ***** 1.9 1.8 3.6 3.4 3.5 3.5 3.6 3.4 3.5 3.5 3.5 1.1 1.1
評價   
黏糊感/口溶感 1 4 1 5 5 4 1 5 5 4 3 1 4
酥脆感 1 3 1 4 3 3 1 5 4 3 3 1 3
註) *成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的上述成分(A)之含量(質量%)。 **成分(A)/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的成分(A)之含量(質量%)。 ***成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)係指成分(A)相對於製甜食用改良劑之質量比。 ****製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的製甜食用改良劑之含量(質量%)。 *****製甜食用改良劑/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
根據表2之結果，包含既定量之各製甜食用改良劑及作為成分(A)之澱粉組成物1或2之海綿蛋糕均係黏糊感得到抑制，酥脆感較佳，食感良好者。 由黏糊感/口溶感之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中，相對於粉體原料與成分(A)之合計含量之成分(A)之含量較良好為1.5質量%以上且19.8質量%以下，更良好為2.5質量%以上且9.9質量%以下。由酥脆感之觀點而言，較良好為1.5質量%以上且19.8質量%以下，更良好為2.5質量%以上且9.9質量%以下(實施例1～7)。 由黏糊感/口溶感之觀點而言，烘烤甜食用麵糊中之成分(A)之含量較良好為0.7質量%以上且8.3質量%以下，更良好為1.1質量%以上且4.3質量%以下。由酥脆感之觀點而言，較良好為0.7質量%以上且8.3質量%以下，更良好為1.1質量%以上且4.3質量%以下(實施例1～7)。 由黏糊感/口溶感之觀點而言，成分(A)相對於製甜食用改良劑之質量比較良好為0.2以上且4.7以下，更良好為0.3以上且1.3以下。由酥脆感之觀點而言，較良好為0.2以上且4.7以下，更良好為0.3以上且1.3以下(實施例1～7)。 於成分(A)之0.5 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量為80.7質量%以上且95.8質量%以下之情形時，口溶感良好，且酥脆感亦較佳。 又，於成分(A)之0.25 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量為38.7質量%以上且95.8質量%以下之情形時，口溶感良好，且酥脆感亦較佳。 又，進而成分(A)之粒度分佈於0.15 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量為23.7質量%以上且59.4質量%以下之情形時，口溶感良好，且酥脆感亦較佳。
(實驗2) 根據表3中所記載之原材料及組成，利用上述之(磅蛋糕之製造方法)，製備麵糊，進行焙燒而製作磅蛋糕，並進行評價。 將評價結果示於表3。
[表3]
[表3]
組成(質量份) 對照例5 實施例10   
製甜食用改良劑 製甜食用改良劑2 8 8   
粉體原料 上白糖 200 200   
低筋麵粉 200 180   
泡打粉 4 4   
成分(A) 澱粉組成物2    20   
其他原材料 食用油脂2 200 200   
全蛋 200 200   
水    20   
麵糊合計(質量份) 812 832   
成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)* 0 5.0   
成分(A)/麵糊(質量%)** 0 2.4   
成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)*** 0 2.5   
製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)**** 2.0 2.0   
製甜食用改良劑/麵糊(質量%)***** 1.0 1.0   
評價      
黏糊感/口溶感 2 4   
酥脆感 2 3   
註)
*成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的上述成分(A)之含量(質量%)。
**成分(A)/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的成分(A)之含量(質量%)。
***成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)係指成分(A)相對於製甜食用改良劑之質量比。
****製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
*****製甜食用改良劑/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
如表3所示，包含既定量之製甜食用改良劑及作為成分(A)之澱粉組成物2之磅蛋糕係未感受到黏糊感，且口溶感較佳，酥脆感亦良好者。 根據本實施形態之製造方法，於包含製甜食用改良劑及成分(A)之情形時，即使如磅蛋糕般之麵糊比重較大之烘烤甜食類，仍可抑制黏糊感，提升口溶感、酥脆感。
(實驗3) 根據表4中所記載之原材料及組成，利用上述之(磅蛋糕之製造方法)，製備麵糊，進行焙燒而製作磅蛋糕，並進行評價。 將評價結果示於表4。
[表4]
[表4]
組成(質量份) 對照例6 實施例11 實施例12   
製甜食用改良劑 製甜食用改良劑2 60 60 60   
粉體原料 上白糖 180 180 180   
低筋麵粉 200 180 180   
泡打粉 4 4 4   
成分(A) 澱粉組成物2    20      
澱粉組成物3       20   
其他原材料 食用油脂3 100 100 100   
全蛋 200 200 200   
麵糊合計(質量份) 744 744 744   
成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)* 0 5.2 5.2   
成分(A)/麵糊(質量%)** 0 2.7 2.7   
成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)*** 0 0.3 0.3   
製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)**** 15.6 15.6 15.6   
製甜食用改良劑/麵糊(質量%)***** 8.1 8.1 8.1   
評價      
黏糊感/口溶感 2 4 4   
酥脆感 2 3 3   
註)
*成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的上述成分(A)之含量(質量%)。
**成分(A)/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的成分(A)之含量(質量%)。
***成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)係指成分(A)相對於製甜食用改良劑之質量比。
****製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
*****製甜食用改良劑/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
如表4所示，包含既定量之製甜食用改良劑及作為成分(A)之粒度分佈不同之澱粉組成物2或3之磅蛋糕均係未感受到黏糊感，且口溶感較佳，酥脆感亦良好者。又，澱粉組成物2者之食用時之食感更濕潤而優異。 於成分(A)之0.5 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量為93.4質量%以上且95.8質量%以下之情形時，口溶感良好，且酥脆感亦較佳。 又，於成分(A)之0.25 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量為93.4質量%以上且95.8質量%以下之情形時，口溶感良好，且酥脆感亦較佳。 又，進而成分(A)之粒度分佈於0.15 mm篩下物且0.038 mm篩上物之含量為59.4質量%以上且93.4質量%以下之情形時，口溶感良好，且酥脆感亦較佳。
(實驗4) 根據表5中所記載之原材料及組成，利用上述之(蛋糕卷之製造方法)，製作蛋糕卷，並進行評價。 將評價結果示於表5。
[表5]
[表5]
組成(質量份) 對照例7 實施例13 實施例14   
製甜食用改良劑 製甜食用改良劑3 30 30 30   
製甜食用改良劑5 50 50 50   
粉體原料 上白糖 60 60 90   
低筋麵粉 80 60 60   
泡打粉 1.5 1.5 1.5   
成分(A) 澱粉組成物2    20 20   
其他原材料 全蛋 240 240 240   
蛋黃 40 40 40   
蜂蜜 30 30      
   水 60 60 60   
麵糊合計(質量份) 591.5 591.5 591.5   
成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)* 0 14.1 11.7   
成分(A)/麵糊(質量%)** 0 3.4 3.4   
成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)*** 0 0.3 0.3   
製甜食用改良劑/(粉體原料+成分 (A))(質量%)**** 56.5 56.5 46.6   
製甜食用改良劑/麵糊(質量%)***** 13.5 13.5 13.5   
評價      
黏糊感/口溶感 2 5 4   
酥脆感 2 3 3   
註)
*成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的上述成分(A)之含量(質量%)。
**成分(A)/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的成分(A)之含量(質量%)。
***成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)係指成分(A)相對於製甜食用改良劑之質量比。
****製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
*****製甜食用改良劑/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
如表5所示，包含2種製甜食用改良劑，且包含既定量之作為成分(A)之澱粉組成物2之蛋糕卷係未感受到黏糊感，且口溶感較佳，酥脆感亦良好者。又，本實施形態之烘烤甜食係於利用鮮奶油裝飾、於4℃下保存之情形時，食感仍良好。
(實驗5) 根據表6中所記載之原材料及組成，利用上述之(煎薄餅之製造方法)，製備麵糊，進行焙燒而製作煎薄餅，並進行評價。 將評價結果示於表6。
[表6]
[表6]
組成(質量份) 對照例8 實施例15   
製甜食用改良劑 製甜食用改良劑3 15 15   
粉體原料 上白糖 50 50   
低筋麵粉 100 80   
泡打粉 5 5   
成分(A) 澱粉組成物2    20   
其他原材料 全蛋 120 120   
牛奶 30 30   
食用油脂5 30 30   
   水 30 60   
麵糊合計(質量份) 380.0 410.0   
成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)* 0.0 12.9   
成分(A)/麵糊(質量%)** 0.0 4.9   
成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)*** 0.0 1.3   
製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)**** 9.7 9.7   
製甜食用改良劑/麵糊(質量%)***** 3.9 3.7   
評價      
黏糊感/口溶感 2 4   
酥脆感 2 4   
註)
*成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的上述成分(A)之含量(質量%)。
**成分(A)/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的成分(A)之含量(質量%)。
***成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)係指成分(A)相對於製甜食用改良劑之質量比。
****製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
*****製甜食用改良劑/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
如表6所示，包含製甜食用改良劑、且包含既定量之作為成分(A)之澱粉組成物2之煎薄餅係未感受到黏糊感且口溶感較佳，酥脆感亦良好者。
(實驗6) 本例中，根據表7中所記載之原材料及組成製作杏仁長蛋糕，並進行評價。
(杏仁長蛋糕之製造方法) 1.使成分(A)與食用油脂1相互混合，獲得混合物。 2.將低筋麵粉、泡打粉及上白糖放入至塑膠袋中，使其相互混合，獲得混料粉。 3.將蛋白、水、上述1.中所獲得之混合物、及上述2.中所獲得之混料粉放入至碗中，利用安裝有攪拌器之霍巴特型混合機均勻地進行攪拌。 4.向上述3.之碗中加入於50℃下加熱溶解之食用油脂4、及製甜食用改良劑5，均勻地進行攪拌。 5.於25℃下使麵糊放置1小時。 6.將上述5.之麵糊放入至三角奶油包中，向杏仁長蛋糕模具(8塊，縱260 mm橫180 mm高度15 mm，矽加工鋼製)中流入麵糊，以下述條件下於烘箱中進行焙燒，獲得杏仁長蛋糕。 焙燒溫度：上段180℃/下段180℃ 焙燒時間：11分鐘
[表7]
[表7]
組成(質量份) 實施例16   
製甜食用改良劑 製甜食用改良劑5 10   
粉體原料 上白糖 100   
低筋麵粉 100   
泡打粉 2   
成分(A) 澱粉組成物2 40   
其他原材料 蛋白 100   
食用油脂1 5   
食用油脂4 120   
   水 20   
麵糊合計(質量份) 497.0   
成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)* 16.5   
成分(A)/麵糊(質量%)** 8.0   
成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)*** 4.0   
製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)**** 4.1   
製甜食用改良劑/麵糊(質量%)***** 2.0   
註) *成分(A)/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的上述成分(A)之含量(質量%)。 **成分(A)/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的成分(A)之含量(質量%)。 ***成分(A)/製甜食用改良劑(質量比)係指成分(A)相對於製甜食用改良劑之質量比。 ****製甜食用改良劑/(粉體原料+成分(A))(質量%)係指相對於粉體原料及成分(A)之合計含量的製甜食用改良劑之含量(質量%)。 *****製甜食用改良劑/麵糊(質量%)係指相對於麵糊的製甜食用改良劑之含量(質量%)。
包含既定量之製甜食用改良劑及作為成分(A)之澱粉組成物2之杏仁長蛋糕係未感受到黏糊感，且口溶感較佳，酥脆感亦良好者。
(組成物之製備例1) 將200 g之澱粉組成物2與200 g之製甜食用改良劑5混合，獲得本例之組成物(糊狀)。
本申請案主張以於2019年4月15日提出申請之日本專利特願2019-077151號為基礎之優先權，將其揭示之全部內容併入至本文中。

Claims (15)

  1. 一種烘烤甜食用麵糊之製造方法，其包括製備包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘烤甜食用麵糊之步驟，於製備烘烤甜食用麵糊之上述步驟中， 上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下； (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下； (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下。
  2. 如請求項1之製造方法，其中，上述成分(A)之網眼0.25 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下。
  3. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述粉體原料包含穀粉。
  4. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述烘烤甜食為自海綿蛋糕、磅蛋糕、蛋糕卷、煎薄餅(pancake)、瑪德琳蛋糕及杏仁長蛋糕(financier)所構成之群組選擇之1種。
  5. 如請求項1或2之製造方法，其中，製備烘烤甜食用麵糊之上述步驟係一次加料(all-in mix)製法。
  6. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述製甜食用改良劑之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.6質量%以上且65質量%以下。
  7. 如請求項1或2之製造方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述製甜食用改良劑之含量係以質量比計為0.03以上且8以下。
  8. 一種烘烤甜食之製造方法，其包括將利用請求項1或2之製造方法獲得之烘烤甜食用麵糊進行加熱調理之步驟。
  9. 如請求項8之製造方法，其中，上述加熱調理之方法為自焙燒及燜蒸選擇之1種或2種。
  10. 一種烘烤甜食之口溶感提升之方法，該烘烤甜食係將包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘烤甜食用麵糊進行加熱調理而獲得者， 上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下； (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下； (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下。
  11. 如請求項10之烘烤甜食之口溶感提升之方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述製甜食用改良劑之含量係以質量比計為0.03以上且8以下。
  12. 如請求項10或11之方法，其中，上述口溶感提升係黏糊感減低。
  13. 一種烘烤甜食之酥脆感提升之方法，該烘烤甜食係將包含粉體原料、製甜食用改良劑、及滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)之烘烤甜食用麵糊進行加熱調理而獲得者， 上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述粉體原料與上述成分(A)之合計含量為0.5質量%以上且40質量%以下； (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下； (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下。
  14. 如請求項13之烘烤甜食之酥脆感提升之方法，其中，上述烘烤甜食用麵糊中之上述成分(A)之含量相對於上述製甜食用改良劑之含量係以質量比計為0.03以上且8以下。
  15. 一種烘烤甜食用組成物，其包含滿足以下條件(1)～(4)之成分(A)及製甜食用改良劑； (1)澱粉含量為75質量%以上； (2)包含屬於直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉的低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下； (3)於25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下； (4)網眼0.5 mm之篩之篩下物且網眼0.038 mm之篩之篩上物之含量為30質量%以上且100質量%以下。
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