KR101162832B1 - 유산균을 포함하는 두부 제조용 응고제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제를 개시한다. 본 발명은 10 내지 25℃에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 단계, 0 내지 10℃에서 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 상기 교반기에 주입하는 단계, 상기 주입한 성분들을 2000 내지 10000 rpm으로 교반하여 두부 제조용 응고제를 제조하는 단계 및 상기 단계에서 제조한 두부 제조용 응고제를 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는 두부 제조용 응고제 제조 방법을 개시한다. 또한 본 발명은 상기 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 개시한다.
두부, 응고제, 유산균, 조제해수염화마그네슘
Description
본 발명은 유산균 또는 이의 배양액을 포함하는 두부 제조용 응고제에 관한 것이다.
콩 단백질은 금속염 또는 산에 의해 응고물을 생성하고, 이러한 원리로 두유에 상기 물질을 가하면 두부를 제조할 수 있다. 일반적으로 두부 제조에 사용되는 응고제는 다음과 같다.
먼저 금속염을 이용하여 두유의 콩 단백질을 응고시키는 응고제로 수용성인 간수(MgCl2)를 들 수 있다. 이는 보수력이 있으며 두부 제조에 사용하는 경우 두부 맛을 좋게 하나, 두부 성형시 물이 잘 빠진다는 단점을 가진다. 최근 비소가 포함되어 있다는 이유로 사용이 금지된 바 있다. 다음으로는 염화칼슘(CaCl2)를 들 수 있는데, 이 역시 수용성이다. 이는 두부 제조시 물을 잘 빠지게 하여 능률적이나, 제조 수율이 낮고 다소 거칠고 견고한 두부가 제조되는 경향이 있다. 세 번째로는 황산칼슘(CaSO4)를 들 수 있는데, 이는 두부 제조의 수율이 높으나 불용성이라 온수 에 희석하여 사용하여야 하는 등 사용이 불편한 단점이 있다. 다음으로 밀키마그네슘(MgCl2?6H2O)을 들 수 있는데, 이는 두부의 맛을 좋게 하고 우수한 탄력성을 가지게 하나 가격이 비교적 높아 경제성이 떨어진다.
산에 의해 두유의 콩 단백질을 응고시키는 응고제로는 글루코노델타락톤(GDL)을 들 수 있다. 이는 두부 제조 수율이 높고 사용법이 간단하며 두부의 보존성을 향상시키고 제조된 두부의 맛을 좋게 한다. 다만 두부 제조 과정에서 가수분해되어 신맛이 나게 하고 두부 조직을 지나치게 연하게 하는 경향이 있다.
본 발명은 천연 성분인 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘을 포함하여 항균력이 우수하고, 긴 유통기한 및 안정성을 가지는 두부 제조용 응고제를 제공하고자 한다. 또한 상기 두부 제조용 응고제로 제조되어 항균력이 우수하고, 긴 유통기한 및 안정성을 가지는 두부를 제공하고자 한다.
본 발명은 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제를 제공한다. 또한 본 발명은 상기 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다.
본 발명은 10 내지 25℃에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 단계; 0 내지 10℃에서 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 상기 교반기에 주입하는 단계; 상기 주입한 성분들을 2000 내지 10000 rpm으로 교반하여 두부 제조용 응고제를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서 제조한 두부 제조용 응고제를 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는 두부 제조용 응고제 제조 방법을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 두부 제조용 응고제 제조 방법에 의해 제조된 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 및 이에 의해 제조된 두부는 100% 천연 성분을 사용하여 인체에 유해한 물질을 포함하지 않으며, 유산균 또는 이의 배양액 을 포함하여 유산균 자체의 우수한 항균력을 가지고, 신선도 및 안정성을 장기간 유지할 수 있어 긴 유통기한 및 유통 안정성을 가지며, 유산균 자체가 가지는 정장 효과 등과 같은 인체에 유익한 효과를 그대로 지닌다. 또한 상기 두부는 기존의 두부에 비해 맛, 향 및 조직감이 뛰어나다.
일반적으로 두부 제조용 응고제로 사용하는 밀키마그네슘은 유화 타입으로 염화마그네슘 수용액, 식물성 유지, 유화제인 글리세린지방산에스테르 등을 포함한다. 이는 유통기한이 1년 정도로 장기간 보관이 가능하다는 장점이 있다. 그러나 최근 천연 성분으로만 제조된 식품에 대한 선호도가 높아져 두부를 제조할 때 유화제를 포함하지 않은 밀키마그네슘을 사용하는 등 화학적 제조 과정을 최소화하고 있는 추세이다. 상기 유화제를 포함하지 않은 밀키마그네슘을 기계적으로만 유화 시켜 사용하는 경우, 그 유통기한이 7일 정도로 매우 짧으며 안정성이 현저하게 낮아진다는 단점이 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제를 제공한다.
상기에서 유산균은 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균을 의미한다. 유산균은 젖산 발효에 의해 젖산을 생성하는데 이에 의해 일반 유해 세균 및 병원성 세균의 생육이 저지되므로 주로 유제품, 김치류, 양조 식품 등의 식 품 제조에 이용된다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하므로 정장제로도 이용될 수 있다.
본 발명에서 상기 유산균은 대표적으로 카르노박테리움속 (Carnobacterium), 엔테로코커스속 (Enterococcus), 락토바실러스속 (Lactobacillus), 락토코커스속 (Lactococcus), 류코노스톡속 (Leuconostoc), 페디오코커스속 (Pediococcus), 스트렙토코커스속 (Streptococcus), 테트라제노코커스속 (Tetragenococcus), 바고코커스속 (Vagococcus), 바이쎌라속 (Weissella), 또는 비피더스속 (Bifidobacterium) 균주 등을 포함한다. 구체적으로 본 발명에서 상기 유산균은 락토바실러스속일 수 있다. 보다 구체적으로 본 발명에서 상기 유산균은 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P) 또는 락토바실러스 플라타륨 DSR M2(기탁번호 : KFCC-11432P)일 수 있다. 상기 유산균은 광범위하고 비특이적으로 항균력이 우수하므로, 이를 이용하여 제조한 두부 제조용 응고제는 우수한 항균력을 가질 수 있다.
유산균 또는 이의 배양액은 pH가 낮은 산성이므로 두부 제조를 위한 산 응고 반응을 가능하게 한다. 따라서 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제에 포함되어 두부를 제조하는 데 이용될 수 있다. 본 발명의 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 6.0 이하일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 5.0 이하일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 1.0 내지 4.0일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 3.0 내지 3.2일 수 있다.
본 발명의 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 1 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 1 내지 30 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 1 내지 10 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제에서 유산균 또는 이의 배양액이 50 중량%를 넘는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 감소하고, 1 중량% 보다 적은 경우 본 발명이 의도하는 효과가 발휘되지 않을 수 있다.
본 발명의 일실시예에서, 상기 두부 제조용 응고제는 유산균 또는 이의 배양액을 포함하여 일반 유해 세균 및 병원성 세균의 생장이 억제되고, 긴 유통 기한을 가질 수 있다. 또한 맛과 향이 우수하여 뛰어난 식감 및 풍미를 가지는 두부를 제조할 수 있게 한다.
상기에서 식물성 유지(植物性油脂)는 식물에서 채취하는 유지를 의미하며, 3가의 알코올과 지방산의 에스테르로 되어 있다. 본 발명에서 상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 야자유, 미강유, 팜유와 팜핵유, 카카오지 등을 포함한다. 구체적으로 본 발명에서 상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 야자유 및 미강유로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이상이다. 보다 구체적으로 본 발명에서 상기 식물성 유지는 미강유일 수 있다.
본 발명의 일실시예에서 상기 식물성 유지는 두부 제조용 응고제 전체 중량 에 대해 15 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 식물성 유지는 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 20 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 식물성 유지는 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 30 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제에서 식물성 유지가 60 중량%를 넘는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 감소하고, 15 중량% 보다 적은 경우 본 발명이 의도하는 효과가 발휘되지 않을 수 있다.
상기에서 조제해수염화마그네슘은 식약청에 식품 첨가물로 정식 등록된 물질로, 해수로 소금을 제조하고 남은 간수의 이물질을 제거한 것이다. 상기 조제해수염화마그네슘은 염화마그네슘뿐만 아니라 기타 다른 미네랄을 다양하게 포함한다. 따라서 본 발명에 따른 두부 조제용 응고제는 상기 조제해수염화마그네슘을 포함함으로써 풍부한 미네랄을 함유하게 되어, 맛과 향이 우수하고 뛰어난 식감 및 풍미를 가지는 두부를 제조할 수 있게 한다.
본 발명의 일실시예에서 상기 조제해수염화마그네슘은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 20 중량% 내지 70 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 조제해수염화마그네슘은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 30 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 조제해수염화마그네슘은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 40 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제에서 조제해수염화마그 네슘이 70 중량%를 넘는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 감소하고, 20 중량% 보다 적은 경우 본 발명이 의도하는 효과가 발휘되지 않을 수 있다.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제는 100% 천연 성분만으로 이루어져 인체에 무해하며 자연 친화적인 장점을 가진다.
본 발명은 상기 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다. 상기 두부는 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제을 이용하여 제조됨으로써, 우수한 항균력을 가져 유통기한이 길고 유통 안정성도 우수하다. 또한 맛, 향 및 경도가 우수하여 뛰어난 식감과 풍미, 외관을 가진다. 그리고 천연 성분만을 사용하여 인체에 무해하며 자연 친화적이다.
본 발명은 10 내지 25℃에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 단계; 0 내지 10℃에서 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 상기 교반기에 주입하는 단계; 상기 주입한 성분들을 2000 내지 10000 rpm으로 교반하여 두부 제조용 응고제를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서 제조한 두부 제조용 응고제를 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는 두부 제조용 응고제 제조 방법을 제공한다.
상기 두부 제조용 응고제 제조 방법에서 식물성 유지에 수용성 성분인 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 서서히 첨가하면서 유화하는 경우 유화 안정성이 보다 높아질 수 있다.
상기 방법에서, 각 성분들을 교반기에 주입할 때의 온도 및 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도는 제조된 두부 제조용 응고제의 유화 안정도와 관련된다. 본 발명의 일실시예에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 온도는 10 내지 25℃ 일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 온도는 15 내지 20℃ 일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 온도는 10 내지 15℃일 수 있다.
본 발명의 일실시예에서, 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 교반기에 주입하는 온도는 10℃ 이하일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서, 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 교반기에 주입하는 온도는 0 내지 10℃일 수 있다.
본 발명의 일실시예에서, 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도는 10℃ 이하일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서, 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도는 0 내지 10℃일 수 있다.
상기 방법에서, 교반기의 교반에 의해 상기 성분들의 기계적 유화가 일어나게 된다. 상기 교반 속도는 교반기의 종류 및 조건에 따라 다양할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서 상기 교반 속도는 2000 내지 10000 rpm일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 교반 속도는 4000 내지 9000 rpm일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 교반 속도는 5000 내지 8000 rpm일 수 있다.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법에서, 두부 제조용 응고제 전체 중량을 기초로 상기 유산균 또는 이의 배양액은 1 중량% 내지 50 중량%로 포함 될 수 있고, 상기 식물성 유지는 15 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 조제해수염화마그네슘은 20 중량% 내지 70 중량%로 포함될 수 있다. 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 5 중량%로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법의 일실시예에서, 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 5.0 이하일 수 있다. 다른 일실시예에서, 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 3.0일 수 있다.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법의 일실시예에서 상기 식물성 유지는 미강유일 수 있다.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법에서 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘의 주입 온도, 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도, 유산균 또는 이의 배양액의 pH 및 식물성 유지의 종류에 따라 유화 안정도가 달라질 수 있으며, 상기 개시된 조건일 때 제조된 두부 제조용 응고제의 유화 안정도가 가장 뛰어나다.
또한 본 발명은 두부 제조용 응고제 제조 방법에 의해 제조된 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다. 상기 두부는 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법에 의해 제조된 두부 제조용 응고제를 이용하여 제조됨으로써, 우수한 항균력을 가져 유통기한이 길다. 또한 맛, 향 및 경도가 우수하며 뛰어난 식감과 풍미, 외관을 가진다. 그리고 천연 성분만을 사용하여 인체에 무해하며 자연 친화적이다.
이하, 실시예, 비교예 및 시험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예, 비교예 및 시험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 하기 실시예, 비교예 및 시험예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1과 비교예 1] 두부 제조용 응고제의 제조
먼저 미강유를 냉각수에 담근 용기에 넣었다. 이 때 미강유 및 주위 온도는 10 내지 15℃로 유지하였다. 다음으로 10℃ 이하에서 미강유를 넣은 용기에 pH 3.0 의 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P) 배양액 및 조제해수염화마그네슘을 서서히 첨가하였다. 호모믹서(homomixer)를 이용하여 상기 성분들이 완전하게 유화되는 것이 육안으로 확인될 때까지 4000 내지 8000 rpm으로 교반시켜 두부 제조용 응고제인 실시예 1을 제조하였다. 제조된 실시예 1을 10℃ 이하에서 냉장 보관하였다. 상기에서 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 상기 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10 배양액은 5 중량%, 조제해수염화마그네슘은 55 중량%, 미강유는 40 중량%이었다.
또한 염화마그네슘과 대두유를 사용하여 일반적인 두부 제조용 응고제 제조 방법으로 두부 제조용 응고제를 제조하여 비교예 1로 하였다.
[실시예 2 내지 5] 두부 제조용 응고제의 제조
상기 실시예 1의 제조 방법과 유사한 방법으로 아래 표 1의 조건에 따라 실시예 2 내지 5를 제조하였다. 먼저 식물성 유지(실시예 2,3의 경우 미강유, 실시예 4,5의 경우 카놀라유)를 용기에 넣었다. 이 때 식물성 유지 및 주위 온도는 각각 10℃ 또는 25℃로 유지하였다. 다음으로 10℃ 이하에서 식물성 유지를 넣은 용기에 pH 3.0의 유산균(락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P)) 배양액 및 조제해수염화마그네슘을 서서히 첨가하였다. 호모믹서(homomixer)를 이용하여 상기 성분들이 완전하게 유화되는 것이 육안으로 확인될 때까지 4000 내지 8000 rpm으로 교반하여 실시예 2 내지 5를 제조하였다. 상기에서 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 상기 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10 배양액은 실시예 2의 경우 25 중량%, 실시예 3,4의 경우 15 중량%, 실시예 5의 경우 35 중량%였다.
| 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | |
| 식물성 유지 | 미강유 | 미강유 | 카놀라유 | 카놀라유 |
| 식물성 유지의 온도(℃) | 10 | 25 | 10 | 25 |
| 유산균 배양액 함량(중량%) | 25 | 15 | 15 | 35 |
| 유산균 배양액의 pH | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
[실시예 6와 비교예 2] 두부의 제조
상기 실시예 1의 두부 제조용 응고제를 이용하여 일반적인 두부 제조 방법으로 목면(압착) 두부를 제조하여 실시예 6으로 하였다. 또한 상기 비교예 1의 두부 제조용 응고제를 이용하여 목면(압착) 두부를 제조한 후 비교예 2로 하였다.
[시험예 1] 조제해수염화마그네슘 분석
해수로 소금을 제조하고 남은 간수의 이물질을 제거하여 조제해수염화마그네슘을 제조하였다. 이에 함유된 미네랄 성분의 종류를 분석하고 중금속 유무를 비색법으로 평가하여 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
| 시험 항목 | 시험 결과 |
| 마그네슘 | 62,420 mg/L |
| 칼슘 | 5,47mg/L |
| 칼륨 | 15,500 mg/L |
| 나트륨 | 22,480 mg/L |
| 비소 | 불검출 |
| 염소 | 227,000 mg/L |
| 중금속 | 1.0 mg/L 이하 |
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이 조제해수염화마그네슘에는 염화마그네슘뿐만 아니라 칼슘, 칼륨, 나트륨과 같은 다양한 미네랄 성분이 존재함을 확인할 수 있었다. 이러한 성분으로 인해 상기 조제해수염화마그네슘을 이용하여 제조된 두부의 식감이 우수해 질 수 있다. 또한 비소는 검출되지 않았고 기타 중금속의 함량이 매우 낮아 인체에 안전함을 확인할 수 있었다.
[시험예 2] 유산균 배양액의 배양 시간에 따른 pH 변화
유산균인 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P)을 배양하여 배양액을 제조하면서 배양 시간에 따라 pH를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 배양 시간 | pH |
| 0 시간 | 6.0-6.1 |
| 3 시간 | 5.8-5.9 |
| 6 시간 | 5.0-5.6 |
| 9 시간 | 4.2-4.6 |
| 12 시간 | 3.8-3.9 |
| 24 시간 | 3.6-3.7 |
| 48 시간 | 3.2-3.5 |
| 72 시간 | 3.1-3.2 |
| 96 시간 | 3.0-3.1 |
| 120 시간 | 3.0-3.1 |
상기에서 볼 수 있는 바와 같이 유산균 배양액을 제조할 때 배양 시간에 따라 pH가 낮아짐을 확인할 수 있었다. 본 발명의 두부 제조용 응고제에 가장 적합한 pH를 가지는 유산균 배양액을 제조하기 위해서는 약 72 내지 120 시간 동안 유산균을 배양하여야 함을 알 수 있었다.
[시험예 3] 안정성 평가
실시예 1와 비교예 1의 두부 제조용 응고제를 약 10℃의 냉장 상태에 두고 그 안정성을 평가하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다. 실시예 1은 도 1 (a)에서 볼 수 있듯이, 30일 경과 후에도 제조 직후와 동일한 외관 및 형태의 품질 상태를 유지하여 유화 안정성이 높게 유지되었다. 비교예 1의 경우 7일 이후에 층 분리가 육안으로 관찰되었고, 도 1의 (b)는 비교예 2의 층 분리가 완전하게 일어난 모습이다.
[시험예 4] 안정성 평가
상기에서 제조한 실시예 2 내지 5를 상온에 두고 그 안정도를 관찰하였다. 도 2는 좌측에서부터 차례로 각각 실시예 2 내지 5이고 (a)에서 (f)로 갈수록 시간이 경과한 상태이다. 도 2에서 볼 수 있듯이, 보다 낮은 온도의 미강유를 사용하는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 높다는 것을 확인할 수 있었다.
[시험예 5] 항균 효과 평가
상기 실시예 6 및 비교예 2에서 제조한 두부의 시간에 따른 일반 세균 함량 및 주요 부패 원인균이자 식중독의 원인으로 알려진 Bacillus cereus 검출 유무를 시험하여 각 두부의 항균력을 평가하였다.
일반 세균의 경우 멸균백에 실시예 6과 비교예 2를 각각 25g씩 취하여 멸균생리식염수 225ml을 분주하고 밀봉한 다음 스토마커(stomacher)를 이용해 균질에 가깝도록 하였다. 10배로 희석한 위의 시료를 100~100,000까지 단계적으로 희석한 후 마이크로 피펫(micro pipet)을 이용하여 시험 대상 희석 배수에서 1ml을 취하고 3M 건조 필름에 접종하였다. 이후 35℃ 배양기에서 24~48시간 배양하여 평가하였다
B. cereus의 경우 멸균백에 실시예 6과 비교예 2를 각각 25g씩 취하여 멸균생리식염수 225ml을 분주하고 밀봉한 다음 스토마커(stomacher)를 이용해 균질에 가깝도록 하였다. 10배로 희석한 위의 시료를 100~100,000까지 단계적으로 희석한 후, 시험 대상 희석 배수에서 200㎕를 취하고 MYP 아가(agar) 5장에 각각 분주하여 총 1000㎛를 분주하였다. 삼각 스프레더를 이용해 배지에 시료가 완전히 흡수되도록 도말하였다. 35℃ 배양기에서 24시간 배양하고, 필요한 경우 추가적으로 24시간 더 배양하여 평가하였다.
상기 시험 결과는 아래 표 4에 나타내었다.
| 제조일로부터 | 실시예 6 | 비교예 2 | ||
| 일반 세균 | Bacillus cereus | 일반 세균 | Bacillus cereus | |
| 1일차 | 1.2×101 이하 | 음성 | 7.0×102 이하 | 음성 |
| 6일차 | 1.5×102 이하 | 음성 | 7.3×103 이하 | 음성 |
| 9일차 | 2.5×102 이하 | 음성 | 3.0×104 이하 | 음성 |
| 12일차 | 4.9×102 이하 | 음성 | 4.0×104 이하 | 1.0×101 |
| 14일차 | 1.0×103 이하 | 음성 | 7.2×104 이하 | 음성 |
| 16일차 | 2.2×103 이하 | 음성 | 7.9×104 이하 | 음성 |
| 21일차 | 3.0×103 이하 | 음성 | 1.0×105 이하 | 3.0×101 |
| 24일차 | 5.6×103 이하 | 음성 | 1.1×105 이하 | 음성 |
| 27일차 | 7.7×103 이하 | 음성 | 2.5×105 이하 | 7.0×101 |
| 30일차 | 9.0×103 이하 | 음성 | 1.0×106 이하 | 음성 |
| 35일차 | 1.1×104 이하 | 음성 | 2.1×106 이하 | 음성 |
| 40일차 | 3.7×104 이하 | 음성 | 6.3×106 이하 | 음성 |
| 45일차 | 8.0×104 이하 | 음성 | 5.0×107 이하 | 5.0×102 |
상기 표 4에서 볼 수 있듯이 비교예 2에 비해 실시예 6은 일반 세균수가 낮게 제어되었으며, Bacillus cereus도 검출되지 않아 우수한 항균력을 가짐을 알 수 있었다. 즉 실시예 1의 두부 제조용 응고제에 포함된 유산균 배양액이 우수한 항균력을 가지므로 이로 제조한 두부 역시 뛰어난 항균력을 가진다는 것을 확인할 수 있었다.
[시험예 6] 관능 평가
훈련된 관능검사 요원 10인을 대상으로 상기에서 제조한 실시예 6 및 비교예 2의 두부에 대한 맛, 향 및 경도를 평가하게 하는 관능 평가를 실시하였다. 각 검사 항목은 5점 만점으로 하였고, 그 결과를 하기 표 5에 기재하였다.
| 실시예 6 | 비교예 2 | |
| 맛 | 4.7 | 3.5 |
| 향 | 4.5 | 3.7 |
| 경도 | 4.2 | 4.0 |
실시예 6은 비교예 2에 비해 맛, 향 및 경도에 있어 우수한 평가를 받았다. 이는 실시예 6의 두부에 포함된 조제해수염화마그네슘이 다양한 미네랄 성분을 함유하고 있으므로, 실시예 6의 맛, 향 및 경도가 비교예 2 보다 뛰어난 것으로 생각된다.
[시험예 7] 조직감 평가
조직감 분석기(Texture Analyzer)("TA-XT-plus", Micro Stable Systems 사)를 사용하여 실시예 6과 비교예 2에 대한 조직감 평가를 행하였다. 이때 사용한 프로브(Probe)는 SMSP/25Φ로 하고, TPA 모드로 하였다. 실시예 6과 비교예 2의 420g 목면(압착) 두부 한 모에 대해 표면과 내부로 나누고, 표면과 내부에서 좌우 대각선으로 하여 5 포인트(point)씩 측정하였다. 두부 한 모당 10 포인트의 결과 값을 도출하였고, 최소 5모 이상 측정한 후, 평균 및 표준편차 값을 하기 표 6에 나타내었다.
| 실시예 6 | 비교예 2 | |||
| 경도값(N) | 표준편차 | 경도값(N) | 표준편차 | |
| 표면 | 3.875 | 0.145 | 2.972 | 0.252 |
| 내부 | 3.596 | 0.172 | 2.756 | 0.304 |
상기 표 6에서 알 수 있듯이, 비교예 2에 비해 실시예 6의 평균 경도 값이 높았고 그 표준편차는 작았다. 따라서 유산균 배양액, 조제해수염화마그네슘 및 미강유를 포함하는 두부 제조용 응고제로 제조된 두부의 조직감이 일반 두부 제조용 응고제로 제조된 두부에 비해 우수함을 알 수 있었다.
도 1은 시험예 3에서 실시예 1(a)와 비교예 1(b)의 두부 제조용 응고제를 약 10℃의 냉장 상태에 30일간 둔 후의 상태를 나타낸 사진이다.
도 2는 좌측에서부터 차례로 각각 시험예 4에서의 실시예 2 내지 5를 나타낸 사진이며, (a)에서 (f)로 갈수록 시간이 경과한 상태이다.
Claims (13)
- 응고제 전체 중량에 대해 1 내지 10 중량%의 유산균 또는 이의 배양액, 30 내지 50 중량%의 식물성 유지 및 40 내지 60 중량%의 조제해수염화마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제.
- 제 1 항에 있어서,상기 유산균은 락토바실러스속(Lactobacillus)인 것을 특징으로 하는 두부 제조용 응고제.
- 제 1 항에 있어서,상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 5.0 이하인 것을 특징으로 하는 두부 제조용 응고제.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 야자유 및 미강유로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 두부 제조용 응고 제.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항 내지 제 3 항 또는 제 5 항 중 어느 한 항에 따른 두부 제조용 응고제로 제조된 두부.
- 10 내지 25℃에서, 두부 제조용 응고제 전체 중량을 기초로 30 내지 50 중량%의 식물성 유지를 교반기에 주입하는 단계;0 내지 10℃에서, 응고제 전체 중량을 기초로 1 내지 10 중량%의 유산균 또는 이의 배양액과 40 내지 60 중량%의 조제해수염화마그네슘을 상기 교반기에 주입하는 단계;상기 주입한 성분들을 2000 내지 10000 rpm으로 교반하여 두부 제조용 응고제를 제조하는 단계; 및상기 단계에서 제조한 두부 제조용 응고제를 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는 두부 제조용 응고제 제조 방법.
- 삭제
- 제 9 항에 있어서,상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 5.0 이하인 것을 특징으로 하는 두부 제조용 응고제 제조 방법.
- 제 9 항에 있어서,상기 식물성 유지는 미강유인 것을 특징으로 하는 두부 제조용 응고제 제조 방법.
- 제 9 항, 제 11 항 또는 제 12 항 중 어느 한 항에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법에 의해 제조된 두부 제조용 응고제로 제조된 두부.
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