CN105792658A - 含有天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪和生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供加工干酪组合物和制作该加工干酪组合物的方法。所述加工干酪组合物包含天然干酪、乳制品原料，以及天然抗细菌和天然抗真菌组分。在一个方面中，所述天然抗细菌组分包含尼生素，且抗真菌组分包含游霉素。天然抗细菌和天然抗真菌组分的组合即便在低浓度的天然抗细菌和天然抗真菌组分的情况下也提供显著更长的保存期限。

Description

含有天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪和生产方法
技术领域
本申请一般涉及加工干酪组合物及生产方法，更具体地涉及含有天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪组合物。
背景
普遍以片状和块状形式获得的加工干酪已成为较受欢迎的在售干酪产品之一。加工干酪产品尤其受儿童欢迎。传统上，加工干酪通过对一种或多种含乳脂的天然干酪进行加热、研磨和/或混合来制备，所述一种或多种含乳脂天然干酪例如，切达干酪、考尔比干酪、瑞士干酪、砖形干酪、明斯特干酪、帕斯塔菲拉塔干酪、水洗凝乳干酪和粒状凝乳干酪等若干种。然后所得干酪与其他乳制品(例如脱脂奶粉和乳清固体)和乳化盐(例如，磷酸二钠)在升至足以对干酪进行巴氏消毒的温度下混合，以制备均匀、可泵送的流体干酪物料，所述流体干酪物料可形成为切片状、片状和其他所需的形态。
通常希望延长食品(例如加工干酪)的保质期，和/或提高所述食品的微生物稳定性。通过增加食品的稳定时间，加工者能够减缓由变质食物导致的存货损失。现有方法，例如使用包装、防腐剂和/或特定的储藏参数(例如冷藏)，已被用于延缓变质。
具体而言，在一些情况中，单核细胞增多性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)和肉毒梭菌(C.botulinum)会影响一些食品，如原料乳、干酪(尤其是熟软型种类)、冰淇淋、生鲜蔬菜、发酵的原料肉肠、生鲜家禽和经烹饪的家禽、生肉(所有种类)以及生鱼和熏鱼。在一些情况中，这些病原体在低至3℃的温度下仍能生长，这使其能够在冷藏食品上繁殖。
此外，尽管希望延长食品(例如加工干酪)的保质期，人们也越来越希望食品所含天然成分的量更高。对此，可能需要提供仅含有天然成分的食品，或将人造原料除去。例如，加工干酪常常采用防腐剂(例如山梨酸)来增加食品的安全性和保质期。可能希望导入天然防腐剂和/或抗微生物剂，同时保持和/或改善加工干酪的特性。
发明概述
本文提供包含天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪。在一个方式中，天然抗细菌剂是尼生素。在一些方式中，尼生素包括尼生素A。在另一个方式中，天然抗真菌剂是游霉素。出乎意料地发现，含有尼生素和游霉素的加工干酪具有极长的保质期，原因在于尽管只含有少量的尼生素和游霉素，也抑制霉菌和革兰氏阳性微生物的生长。令人非常惊讶的是，这些少量的尼生素和游霉素有效延长加工干酪制品的保质期，原因在于已知游霉素容易降解。
在一些方式中，所述加工干酪不含选自下组的人工防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、亚硝酸盐和它们的组合。本文中所用的词语“不包含”“不含”或“基本不含”指的是少于约0.5％，在其它方式中，少于约0.1％，而在一些情况中，少于约0.05％，且在其它情况中，无。
在一些方式中，所述加工干酪包含一定量的天然抗细菌剂，该一定量的天然抗细菌剂能有效地防止在约86°F下保存至少约9天的加工干酪中形成来源于肉毒梭状芽胞杆菌(Clostridiumbotulinum)的毒素。所述加工干酪还包含一定量的天然抗细菌剂，能够在45°F下储藏过程中至少约1个月内有效防止多于1log的单核细胞增多性李斯特氏菌的生长，在另一个方面中至少约2个月，在另一个方面中至少约3个月，在另一个方面中至少约4个月，在另一个方面中至少约5个月，在另一个方面中至少约6个月，而在另一个方面中至少约7个月。在一些方面中，尼生素是尼生素A。
在加工干酪的生产过程中，在选择添加的游霉素的量时，应当谨记一部分游霉素在烹饪过程中会降解。因此，加工干酪中游霉素的初始添加量可显著高于例如1个月、2个月或3个月储藏后制品中的残留量。通常，需要选择使制品中游霉素的保留得到最优化的加工条件。还发现需要选择能有效提供具有如下性质的加工干酪制品的初始游霉素浓度：在生产加工干酪过程中的烹饪步骤之后，保留约0.1～约15ppm的游霉素，在其他方式中保留约0.5～约10ppm游霉素，在其他方式中保留约0.5～约8ppm游霉素，在其他方式中保留约0.5～约6ppm游霉素，在其他方式中保留约2～约6ppm的游霉素，在其他方式中保留约2～约5ppm的游霉素，以及在其他方式中保留约2～约4ppm的游霉素，所述浓度由HPLC检测。在一个方面中，游霉素的量可在烹饪步骤完成后72小时内检测，例如制品包装后72小时内。由于这是烹饪步骤后剩余的量，所以需要在初始时包含更大量的游霉素，从而在所述加工干酪的生产过程中，在至少一部分游霉素降解之后剩余所述的量。
在一些方式中，加工干酪包含一定量的天然抗真菌剂，当加工干酪在约1～约10℃保存时，所述天然抗真菌剂的量能够在至少约3个月内有效防止霉菌的生长，在另一个方面中，至少约4个月，在另一个方面中，至少约5个月，在另一个方面中，至少约6个月，而在另一个方面中，至少约7个月。加工干酪制品中游霉素的功效可通过实施霉菌攻击研究(moldchallengestudy)来测定，其中对加工干酪的样品接种已知量的霉菌孢子，例如90cfu/g或500cfu/g，并在40～45℉下储藏过程中检查样品的可见霉菌生长。
在一些方式中，加工干酪的尼生素可以培养乳制品组分的形式包含在所述加工干酪中，其可以约1～约20％包含在所述加工干酪中。培养乳制品组分中的尼生素也可获自液态乳制品介质中单一菌株的发酵。所述细菌菌株可以是任意产生尼生素的细菌菌株，例如乳酸乳球菌的产尼生素菌株。本文所用的优选的乳酸乳球菌菌株具有ATCCPTA-120552的乳酸乳球菌菌株的全部鉴别性特点。
在该方式的一个方面，所述加工干酪包含：约10～约90％的天然干酪或天然干酪的混合物；一种或多种任选的乳化剂；约8～约25％的蛋白质；和约10～约30％的脂肪。
提供了一种用于制备包含天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪的方法。该方法包括：用乳酸乳球菌菌株使液体乳制品介质发酵以制备包含尼生素的培养乳制品组分；和，向天然干酪或向天然干酪与一种或多种乳化剂的混合物中添加游霉素和培养乳制品组分，以产生具有约8～约25％蛋白质和约10～约20％脂肪的加工干酪。所述加工干酪包含约0.5～约6ppm的游霉素和一定量的尼生素，其能有效地防止在86°F下放置约9天的具有该蛋白质和脂肪水平的加工干酪中形成来自肉毒梭菌的毒素，这通过小鼠毒素生物试验进行测定。
所述方法可包括：在2X～5X浓缩的液体乳制品介质中于约25～约35℃的温度和约5～约6的pH下进行ATCCPTA-120552乳酸乳球菌菌株的发酵，时长约15～约48小时。在一些方式中，所述浓缩的液体乳制品介质是具有约5～约36％的总固体、约1～约14％的蛋白质和约0～约16％的脂肪的浓缩乳。
在其它方式中，所述方法有效，从而所述加工干酪不含选自下组的人工防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、亚硝酸盐和它们的混合物。
在一些方式中，所述方法的培养乳制品组分包含尼生素A和细菌菌株，所述细菌菌株具有与选自SEQIDNO9～19的序列具有显著同源性的产尼生素基因簇的至少一个基因。
附图的简要说明
图1的流程图说明从浓缩的乳制品液体产生示例性培养乳制品组分的生产过程；
图1A是替代性流程图；
图2的流程图说明从粉末状乳制品成分产生示例性培养乳制品组分的生产过程的第二种形式；
图3的图表显示包含尼生素和游霉素的加工干酪的霉菌攻击研究的结果；
图4的图表显示对产尼生素菌株进行噬菌体分型分析的结果；
图5包括对不同乳酸乳球菌菌株进行Riboprinter分析的结果；
图6的图表比较不同乳酸菌的EPS相关基因；和
图7显示尼生素A的氨基酸序列。
发明详述
本申请的一些方面一般涉及包含天然抗细菌剂和天然抗微生物组分的加工干酪。与采用相同配方但使用了人工防腐剂和/或其它类型的现有天然抗菌剂的加工干酪相比，本文提供的包含天然抗细菌剂(例如尼生素)和抗真菌剂(例如多烯类化合物，例如游霉素)的加工干酪显著改善了抗微生物性质。令人惊讶地发现，本文描述的加工干酪中天然抗细菌和抗真菌组分的组合能在两种组分均以非常低的水平存在的情况下有效抑制例如肉毒梭菌和霉菌的革兰氏阳性微生物的生长。在一个方面中，天然抗细菌和天然抗真菌组分在生产经加工干酪的过程中被导入该干酪，且不以局部施用的方式被包含。
如下文更详细的描述，现有抗微生物剂在具有高水平蛋白质和脂肪的加工干酪的情况中趋于低效，因为据信在一些情况中，加工干酪中的蛋白质和脂肪的水平与较低湿度水平组合而提供干酪基质，该基质倾向于保护和/或掩蔽各种病原体使其不受市售形式的尼生素和其它天然抗微生物剂的抑制。出乎意料地发现，含有尼生素和游霉素的加工干酪具有极长的保质期，原因在于尽管只含有少量的尼生素和游霉素，也抑制霉菌和革兰氏阳性微生物的生长。令人非常惊讶的是，这些少量的尼生素和游霉素有效延长加工干酪制品的保质期，因为已知游霉素容易降解。
本文中所用的术语“天然抗细菌剂”和“天然抗真菌剂”指的是在发酵过程中分别由生物体(例如细菌培养物)产生的具有抗细菌和抗真菌活性的组分。可在所述加工干酪中包含一种或多种不同的天然抗细菌和抗真菌组分。在一个形式中，所加工干酪包含充足量的天然抗细菌和抗真菌组分，从而所述加工干酪不包含或不具有人工防腐剂，例如山梨酸、山梨酸钾等。本文中所用的词语“不包含”“不含”或“基本不含”指的是少于约0.5％，在其它方式中，少于约0.1％，而在一些情况中，少于约0.05％，且在其它情况中，无。
在一些方式中，所述加工干酪包含一定量的天然抗细菌剂，该一定量的天然抗细菌剂能有效地防止在约86°F下保存至少约9天的加工干酪中形成来源于肉毒梭状芽胞杆菌(Clostridiumbotulinum)的毒素。所述加工干酪还包含一定量的天然抗细菌剂，其能够在约45°F下储藏过程中至少约1个月内有效防止多于1log的单核细胞增多性李斯特氏菌的生长，在另一个方面中至少约2个月，在另一个方面中至少约3个月，在另一个方面中至少约4个月，在另一个方面中至少约5个月，在另一个方面中至少约6个月，而在另一个方面中至少约7个月。
优选的天然抗真菌剂包括多烯类抗真菌剂，例如游霉素，而优选的天然抗细菌剂包括，例如尼生素。在一个方式中，本文的加工干酪包含约0.1～约100ppm的天然抗细菌剂，在其他方式中，约0.1～约20ppm天然抗细菌剂，在其他方式种，约1～约15ppm天然抗细菌剂，在其他方式中，约1～约10ppm天然抗细菌剂，在其他方式中，约1～约5ppm天然抗细菌剂，在其他方式中，约3～约5ppm天然抗细菌剂，且在其他方式中，约3～约4ppm天然抗细菌剂在一些方式中，本文的加工干酪包含约0.1～约100ppm的尼生素，在其他方式中，约0.1～约20ppm尼生素，在其他方式种，约1～约15ppm尼生素，在其他方式中，约1～约10ppm尼生素，在其他方式中，约1～约5ppm尼生素，在其他方式中，约3～约5ppm尼生素，且在其他方式中，约3～约4ppm尼生素。在其他方式中，所述尼生素包括尼生素A。
在另一个方面中，本文描述的加工干酪包含约0.1～约15ppm天然抗真菌剂，在其他方式中，约0.5～约10ppm天然抗真菌剂，在其他方式中，约0.5～约8ppm天然抗真菌剂，在其他方式中，约0.5～约6ppm天然抗真菌剂，在其他方式中，约2～约4ppm天然抗真菌剂，且在其他方式中，约2～约4ppm天然抗真菌剂。在一些方面中，所述天然抗真菌剂是游霉素。
在加工干酪的生产过程中，选择添加的游霉素的量时，应当谨记一部分游霉素在烹饪过程中会降解。因此，加工干酪中游霉素的初始时添加量可显著高于例如1个月、2个月或3个月储藏后制品中的残留量。通常，需要选择使制品中游霉素的保留得到最优化的加工条件。还发现需要选择能有效提供具有如下性质的加工干酪制品的初始游霉素浓度：在生产加工干酪过程中的烹饪步骤之后，保留约0.1～约15ppm的游霉素，在其他方式中保留约0.5～约10ppm游霉素，在其他方式中保留约0.5～约8ppm游霉素，在其他方式中保留约0.5～约6ppm游霉素，在其他方式中保留约2～约6ppm的游霉素，在其他方式中保留约2～约5ppm的游霉素，以及在其他方式中保留约2～约4ppm的游霉素，所述浓度由HPLC检测。在一个方面中，游霉素的量可在烹饪步骤完成后72小时内检测，例如制品包装后72小时内。由于这是烹饪步骤后剩余的量，所以需要在初始时包含更大量的游霉素，从而在所述加工干酪的生产过程中，在至少一部分游霉素降解之后剩余所述的量。
在一些方式中，加工干酪包含一定量的天然抗真菌剂，当加工干酪在约1～约10℃保存时，所述天然抗真菌剂的量能够在至少约3个月内有效防止霉菌的生长，在另一个方面中，至少约4个月，在另一个方面中，至少约5个月，在另一个方面中，至少约6个月，而在另一个方面中，至少约7个月。加工干酪制品中游霉素的功效可通过实施霉菌攻击研究(moldchallengestudy)来测定，其中对加工干酪的样品接种已知量的霉菌孢子，例如90cfu/g或500cfu/g，并在40～45℉下储藏过程中检查样品的可见霉菌生长。
在一个形式中，天然抗真菌剂含有游霉素，也称作匹马霉素(pimaricin)。可通过使用纳他链霉菌(Streptomycesnatalensis)或经基因修饰以产生游霉素的其他生物体的发酵来产生游霉素。可根据需要使用市售来源的游霉素，例如丹尼斯克公司(Danisco)的NATAMAXTMSF(87％粉末游霉素)。如果需要，也可包含其他天然抗真菌剂，例如多聚赖氨酸(由某些链霉菌属(Streptomyces)物种产生)。
在一个形式中，所述天然抗细菌组分通过培养乳制品组分或浓缩的培养乳制品组分导入所述加工干酪，其包含天然抗细菌组分和/或在合适发酵条件下能够产生天然抗微生物剂的培养物。本文中所用的术语“培养乳制品组分”或“浓缩的培养乳制品组分”一般指的是培养乳基质或其衍生物，其在一些方式中已经用选定的产抗微生物剂的培养物在能够有效产生抗细菌肽(例如尼生素)的条件下进行了浓缩和发酵，除非特别指定为不包含培养的抗细菌组分。
天然抗细菌组分可通过使用产抗细菌剂的乳酸菌菌株的发酵来产生。本文所用的术语“乳酸菌”一般是指产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要代谢物的***。乳酸菌可以是，例如，乳酸乳球菌的产抗细菌剂的菌株，或在替代性方式中，可以是亚麻短杆菌(Brevibacteriumlinens)。
在一些方面中，天然抗细菌组分是抗细菌肽。例如，所述抗细菌肽可包含尼生素，而在一些方式中，可包含尼生素A。尼生素是具有34个氨基酸残基的抑制性多环肽。其含有不常见的氨基酸：羊毛硫氨酸(lanthionine)、甲基羊毛硫氨酸(methyllanthionine)、脱氢丙氨酸(dehydroalanine)和脱氢氨基丁酸(dehydro-amino-butyricacid)。这些氨基酸通过翻译后修饰合成。在这些反应中，核糖体合成的57-聚体被转化为最终肽。不饱和的氨基酸来源于丝氨酸和苏氨酸。
尼生素可通过在天然基质(包括乳汁)上培养产尼生素细菌来获得。已在食品制品中添加尼生素来抑制革兰氏阳性变质和病原性细菌，以延长安全可用期限。由于其高选择性活性，也可将尼生素用作微生物介质中的选择性试剂，用于隔离革兰氏阴性细菌、酵母和霉菌。两种市售的含有尼生素的抗微生物剂是和NovasinTM(均来自DanisoA/S公司，丹麦)。通常，Nisaplin含有低于约3.0重量％的尼生素，剩余部分由NaCl、蛋白质、碳水化合物和水分构成。当本文提到尼生素组分时，所述组分不仅可包含尼生素，还可包含其他成分，例如载体、盐、蛋白质、碳水化合物和由发酵过程产生的代谢物。
在一个方面中，抗细菌组分包含尼生素A。尼生素A的分子量约为3351.5Da，且具有SEQIDNO1的氨基酸序列。应当理解，其他天然抗微生物剂也可用于本文描述的加工干酪制品。例如，可包含尼生素的其它形式，包括尼生素Z、尼生素Q、尼生素F和尼生素F。也可包含其他抑菌素，例如I型抑菌素、II型抑菌素、III型抑菌素和IV型抑菌素。
此外，可提供产生天然抗微生物剂的细菌菌株。这类细菌菌株例如包括，产抗细菌剂的乳酸菌菌株，例如产尼生素的乳酸乳球菌菌株或亚麻短杆菌(Brevibacteriumlinens)。
加工干酪
在一个方式中，所述加工干酪可通过将天然干酪或天然干酪的混合物、水分(例如，以水或超滤乳汁的形式)和任选的额外的乳制品蛋白质源(例如乳蛋白浓缩物、乳清、乳清蛋白浓缩物、超滤乳汁等)混合在一起来制备。此时也能添加天然抗真菌剂，例如游霉素。可添加氯化钠以增加风味。可添加其他任选的成分以改善质地、风味、营养和/或成本特性。这些任选的成分包括但不限于乳清源性成分(例如乳清蛋白浓缩物)、脱脂奶粉、乳蛋白浓缩物、无水乳脂、树胶、淀粉、明胶等。将所述成分混合在一起并转移至炊具(例如平放炊具(laydowncooker))中，加热至巴氏消毒温度。在一些方式中，将尼生素加入炊具，所述尼生素在一些方式中为培养乳制品组分的形式。可能需要在炊具中加入尼生素，但不在烹饪步骤之前，因为所述尼生素至少会被部分消耗，从而降低其在储藏过程中对混合步骤之后的任何微生物的功效。任选地，可在加热过程中或加热后施加剪切力，以形成基本均匀的团块。然后以合适或所需的形式对制品进行包装，例如切片状或块状。
可通过任何方法向所述混合物添加水分，例如但不限于，向炊具中注入流，从烹饪多向汇聚致密流，和/或直接加水。当然，水分还可通过各种成分(例如，来自天然干酪的水分)进入所述体系。最终干酪制品中的整体水分包括以任何方式进入最终制品的所有水分。有利的是，因为培养乳制品组分包含尼生素，所以加工干酪的水处理得到改善。就此而言，因为尼生素和其它质地修饰成分不需要分开添加，只需通过所述培养乳制品组分成分向加工干酪内添加较少的水即可。
乳清蛋白指的是能够从乳清分离的球形蛋白集合物，其在乳汁凝固和收紧之后维持液态。乳清蛋白通常为β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和血清白蛋白的混合物。在一个实施方式中，乳清蛋白浓缩物(WPC)可用作乳清蛋白源。WPC通过常规浓缩技术源自乳清。所述乳清蛋白源还可包括乳糖、维生素、矿物质和脂肪。
如本领域普通技术人员所知，根据所需的干酪产品的结果，可在加工干酪中采用不同量的成分。例如，对于减钠干酪产品而言，干酪制作者可在干酪掺混物中包括少量盐或不含盐。根据培养乳制品组分的形式和组成以及所需的加工干酪形式，加工干酪还可包含一定范围的量的培养乳制品组分。
例如，在一个形式中，加工干酪可包含约10～约90％的天然干酪。根据另一个形式，加工干酪可包含约30～约60％的天然干酪。如本文所用，天然干酪指的是使用凝乳酶(或凝乳酶替代物)和酸化剂的一些组合通过凝固乳或其他乳制品液体制备的未经巴氏消毒的干酪。本文所述的加工干酪中所用的天然干酪可以是新鲜制成的或陈化的(aged)。
在另一个形式中，本文的加工干酪可包含约35～约55％的天然干酪。如本文所用，天然干酪一般指的是由获自凝固乳与凝乳酶、凝乳酶替代物、酸化剂和它们的组合之一的未经巴氏消毒的干酪提供的干酪。
根据具体应用需要，所述加工干酪还可包含来自不同来源的多种其它乳制品成分。例如，并且在一个形式中，加工干酪可包含约0～约50％(在其它方式中，约10～约25％)的乳蛋白浓缩物，约0～25％(在其它方式中，约1～约10％)的乳清蛋白浓缩物，约0～约30％(在其它方式中，约1～约10％)的乳清，约0～约30％(在其它方式上中，约1～约15％)的乳脂/乳油等。所述加工干酪还可包含乳化剂，例如柠檬酸钠、磷酸二钠等，包含的量为0％～约5％(在其它方式中，约1～约3％)。加工干酪还可包含盐、风味剂、强化剂、着色剂等来提供所需颜色、风味等。所述加工干酪还可包含添加的水和/或来自成分的水分以提供所需的最终产品水分。例如，还可根据需要添加维生素和其它矿物质以加强加工干酪，通过一个方式，包含约0～约3％的维生素A、维生素D和/或钙粉(例如磷酸三钙)。在其他应用中，可根据需要添加盐。在一些方式中，可添加约0～约5％的盐。
所述加工干酪可包含游霉素和尼生素或含有尼生素的培养乳制品组分来替代传统的防腐剂。在一个方面中，含有尼生素的培养乳制品组分可通过本文描述的方法制作。在一个形式中，加工干酪可包含约1～约20％的培养乳制品组分。在另一个形式中，加工干酪包含约4～约10％的培养乳制品组分。在一些方式中，本公开内容的培养乳制品组分具有高得多的总抗微生物剂活性，计为相对于尼生素含量的尼生素当量(尼生素活性比)。例如且在一些方式中，所述培养乳制品组分和采用本文所述量的培养乳制品组分的加工干酪显示尼生素活性比为约0.3或更少。
应理解天然抗细菌和天然抗真菌组分可用作人工添加剂的替代物。当加工干酪包含本文的培养乳制品组分时，该干酪可基本不含传统防腐剂，例如山梨酸、亚硝酸盐等。通过一个方式，基本不含有是指少于约0.5％，在其他方式中，少于约0.1％，且在另外的方式中，完全不含有。
天然抗细菌和/或天然抗真菌组分还可用于在总体加工干酪组成中至少部分补充或替代其他组分。例如，根据培养乳制品组分的形式，可使用所述量的培养乳制品组合物以补充或替代一部分组合物中的其他乳制品原料，例如乳脂、酪蛋白、乳清等。换言之，因使用培养乳制品组分，可对其他乳制品原料的比例进行修改。
在一个形式中，所述加工干酪包含约40％的天然干酪、35％的其它乳制品原料、约8％的培养乳制品组分、约12％的水，余量为盐、风味剂、着色剂、维生素、矿物质等。加工干酪可按一般理解在烹饪或干酪混合步骤过程中添加所述培养乳制品组分来制备。在一个形式中，本文所述干酪产品可为干酪蘸料、软干酪、干酪锲块、干酪片、碎干酪等中的任意一种。在一些方式中，本公开内容中的加工干酪的不同形式可包括约10～约90％的天然干酪、约0～约50％的乳蛋白浓缩物、约0～约30％的乳脂或乳油、约40～约60％的水、约1～约20％的培养乳制品组分、约0～约30％乳清和约0～25％乳清蛋白浓缩物，联合上述各种任选的风味剂、盐和乳化剂。
在其它形式中，加工干酪包括约10～约30％的总脂肪(在其它方式中，约20～约30％脂肪)、约8～约25％的总蛋白质(在其它方式中，约15～约25％的总蛋白质)和约40～约60％的总水分(在其它方式中，约40～约50％水分)。
尽管不希望受理论限制，据信本文所述的加工干酪的高蛋白质、高脂肪水平和在一些情况中的低水分水平提供的干酪基质会保护和/或包封游霉素，从而使游霉素在经历加工干酪的烹饪步骤后更好地留存。令人惊讶和出乎意料的是，加工干酪中可包含如此低量的游霉素，而其仍然能够提供显著的长保质期，且没有霉菌的生长。
尽管也不希望受理论限制，此处其似乎表明培养乳制品组分可在烹饪步骤的游霉素保护中起到一定的作用。已注意到，通过本文描述的方法用游霉素和培养乳制品组分制备的加工干酪产品在产品的储藏过程中改变能够由HPLC检测到的游霉素的量。例如，发现可检测到的游霉素的量在储藏的第二个月和第三个月增加，然后在第四个月下降。目前相信，在储藏过程中干酪基质随着时间而变化，藉此在第二个月和第三个月释放游霉素，从而其能够与产品中的霉菌接触并使霉菌失活。然后，因为游霉素被霉菌消耗，游霉素的含量在第四个月下降。第二个月和第三个月时可检测的游霉素含量的上升是非常令人惊讶的，因为预计的是游霉素会随着时间减少。当其他干酪制品(例如奶油干酪产品)中包含尼生素和游霉素时，未观察到该效果。因此，目前相信，加工干酪产品的特殊的蛋白质和脂肪基质、以及可能由加工干酪产品中包含本文描述的培养乳制品组分时提供的特殊的蛋白质和脂肪基质，能够令人惊讶地在包含如此少量的尼生素和游霉素的情况下仍然提供所需的微生物稳定性和贮存稳定性。
使用本公开的培养乳制品组合物制成的加工干酪在高蛋白和高脂肪产品的情况下(例如含有约10％～约30％脂肪和约8％～约25％蛋白质的加工干酪)也呈现改善的抗微生物特性。尽管人们通常理解现有技术中的尼生素的市售形式能抑制液体基质或肉汤中的肉毒梭菌，当此类现有技术形式的尼生素用于高蛋白质和高脂肪食品体系(例如加工干酪)时，尼生素在抑制肉毒梭菌和其它病原体方面较为低效。尽管不希望受理论限制，但是相信本文所述的加工干酪的高蛋白质、高脂肪水平和在一些情况中的低水分水平会保护和/或包封肉毒梭菌和其它病原体，使传统尼生素和传统天然抗微生物剂低效。意外发现获自本文的抗微生物培养物(具体是菌株329)的尼生素能够有效抑制高脂肪和高蛋白质加工干酪情况下的肉毒梭菌和其它食物源性病原体，例如单核细胞增多性李斯特氏菌，其抑制效果远好于下文实施例1中一般显示的尼生素的其它形式。在一些方式中，加工干酪中的培养乳制品组分具有一定量的尼生素，该一定量的尼生素能够有效阻止在约86°F下放置至少约9～约10天的本文所述的高蛋白质和高脂肪水平的加工干酪中形成至少源自肉毒梭菌的毒素(通过常规小鼠毒素生物试验测定)。在一个方式中，可根据以下内容实施生物毒素试验：HaimM.Solomon等，《细菌学分析手册》(BacteriologicalAnalyticalManual)，17章，肉毒梭状芽胞杆菌(Clostridiumbotulinum)，2001年1月，可获自http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070879.htm，其通过引用全文纳入本文。
所述游霉素和培养乳制品组分在高蛋白质和高脂肪加工干酪的情况下不仅能够抑制霉菌、肉毒梭菌和其它病原体，所述培养乳制品组分还以低于先前发现的可用的组分的活性水平和/或剂量水平实现了所述抑制效果。
在其它方式中，本文中或通过本文所述的方法制备的培养乳制品组分的液体形式使最终的加工干酪中保持了较高的尼生素活性，这是在加工干酪中采用现有技术的尼生素市售形式时所无法达到的效果。通过一个方式，本文所述的和通过本文所述方法制备的培养乳制品组分能够有效维持约50～约90％的活性，并且在其它方式中，约60～约75％的活性(相比该成分纳入加工干酪之前的活性)。
在一些方式中，所述培养乳制品组分采用在发酵之前或之后超滤的乳制品液体制备。在这些方式中，培养乳制品组分具有降低水平的乳糖和其他乳制品矿物。例如且在一些方式中，所述培养乳制品组分和采用所述培养乳制品组分的加工干酪可具有低于约0.1％的乳糖和低于约15％的作为酸的乳酸盐/酯。在其它方式中，培养乳制品组分和采用所述培养乳制品组分制备的加工干酪也可具有少于约600mg/100g的钙。
用于加工干酪的抗细菌组分的制备
在一个形式中，用于包含在本文描述的加工干酪产品中的培养乳制品组分包含用产抗微生物剂培养物发酵的乳制品基质。在一些方式中，乳制品基质是乳制品液体，例如乳汁或浓缩的乳制品液体或乳基质，例如2～5X浓缩的乳基质。在一个方面中，产抗微生物剂的培养物是产尼生素培养物。在一个具体形式中，由培养物产生的尼生素是尼生素A。
对于产生有效的培养乳制品浓缩物和加工干酪的更多种特定方法而言，并且首先参考图1，提供流程图10，其说明产生能够有效生成抗细菌剂(例如尼生素A)的培养乳制品原料或培养乳制品浓缩物12的一种方法，其产物能够有效用于加工干酪。在该示例性流程图10中，可采用液体乳制品起始原料14，例如乳制品液体，如全乳。在其他方式中，起始乳制品液体可以是乳蛋白浓缩物和/或乳清原料。起始原料14可具有约5～约35％的总固体，约0～约16％的脂肪、约1～约14％的蛋白质，和约64～约95％的水分。在另一个形式中，起始原料14是3.5X浓缩的全脂乳，其具有约26～约30％的总固体，约10～约15％的脂肪，约8～约12％的蛋白质，和约70～约70％的水分。
在另一个方式中，所述起始原料14是通过对液体乳制品乳汁超滤而获得的浓缩的乳制品液体。所述浓缩的起始原料可被浓缩为2X～5X的浓度(由总固体测得)，在其他方式中，约2X～约4X的乳制品液体，在另外的方式中，约3X～约3.5X的乳制品液体。即，3X浓度为具有3倍水平的总固体(相比起始乳制品液体)，5X浓度为具有5倍水平的总固体(相比起始乳制品液体)。在一个方式中，可采用超滤膜来得到适当浓缩的起始原料。合适的膜的分子量截留值为约5～约20KD。根据具体应用的需要，也可使用其他的浓缩方法，包括微过滤、纳米过滤和逆渗透。
如下文进一步讨论，采用现有技术的抗微生物培养物和发酵，通常会使浓缩乳汁(例如本公开内容的2X～5X乳汁)中的发酵出现问题。本公开的产品和方法中使用的菌株329独特地允许在浓缩乳制品液体中发酵，同时允许尼生素的形成。通过采用浓缩乳来进行本文所述的发酵和最终产生本文所述的加工干酪成分，能更好控制所得加工干酪中的水分含量。在一些方式中，这使加工干酪的制造过程中的总体水分荷载减小，并且在一些情况中，也简化了加工干酪的配料线。
然后，对起始原料14(液体乳制品或浓缩的液体乳制品组分)进行巴氏消毒16，然后进入一条或多条发酵槽18。巴氏消毒可在约150～约190℉下进行约20～约40秒，使经巴氏消毒的原料的排出温度为约80～约90℉。将产抗微生物剂培养物20(例如乳酸乳球菌菌株329)和例如氢氧化钠(例如稀释5.5N氢氧化钠)的碱溶液22添加于发酵槽18。在一个形式中，将约2xl06～约2x108CFU/ml的产抗微生物剂培养物20添加至发酵槽。在一个实施方式中，所述培养物20是所述培养物的融化形式。在一个方式中，发酵槽中的发酵温度保持在约25～约35℃(在一些方式中，约28～约32℃，而在其它方式中，约30℃)，且pH是约5～约6(在其它方式中，约5.4～约5.8，而在其它方式中，约5.4～约5.6)。如果在选择的条件下培养物能够产生所需水平的尼生素，则也可使用其他温度和pH。例如，在一个方式中，pH范围是约5～约7，温度范围是约20～约40℃。所述组合物可以各种不同的时长进行发酵，以赋予组合物不同的风味特性。例如，在一个方式中，组合物发酵约18～约22小时。在另一个形式中，发酵可持续约15～约48小时。
接下来，将所述组合物送至任选的剪切装置24以剪切可能已经形成的小/软凝块。在一个方式中，剪切装置可以是转子/定子混合器(例如Dispax)或其他转子剪切装置。该步骤可任选地取决于其他加工条件以及加工中采用的原料的性质。然后在最后使该组合物经受任选的热处理步骤26。在一个形式中，于约150℉～约160℉下对该组合物进行约60～约100秒的热处理26。在另一个形式中，对该组合物加热以将CFU/ml降至低于约1000CFU/ml。所得组合物12是包含尼生素和/或产尼生素原料的培养乳制品组分或培养乳制品浓缩物。至少在一些方式中，这两种组分有利地从相同的起始细菌菌株(例如菌株329)和相同的发酵条件下产生。该组合物的形式可以是含有约6～约40％总固体的液体。在一个形式中，该液体含有约20～约30％的总固体，且在一些方式中含有约28.5％的总固体。
在图1A中所示的替代性方法200中，可首先加热24含水粉末和/或液体乳202，例如以高温、短时灭菌(HTST)或超高温(UHT)灭菌加工步骤中进行。然后，用与之前讨论的方法中描述的类似的原料、培养物和条件对加热的液体进行发酵206。在发酵后，可任选地剪切208所述原料，然后进行浓缩210。在该方式中，浓缩可以是膜过滤、蒸发或离心。浓缩后，可采用例如HTST或UHT任选地再次加热212所得浓缩物。
用于制备培养乳制品组分的另一个工序100示于图2。图2中的工序100采用粉末化的起始原料112，例如粉末状乳蛋白浓缩物和粉末状乳清。在该方式中，在池(tank)或发酵槽118中掺混约3～约10％的粉末状乳蛋白浓缩物、约2～约6％的粉末状乳清，和约75～约95％的水，以形成发酵介质。在添加于发酵槽118之前，可将粉末混合114并水化。然后在发酵容器118中以约2xl06CFU/ml～约2xl08CFU/ml的量将这些起始原料与产抗微生物剂培养物120(例如乳酸乳球菌菌株329)合并，并以与图1所述的类似的方式进行发酵。与图1方法相似，还可从池123向发酵容器118添加加工用水和碱，例如稀释的氢氧化钠。发酵后，可根据需要任选地对该组合物进行加热或冷却，然后制备成最终培养乳制品组分112。在一些方式中，根据具体应用的需要，该加工可包括各种中间加热和冷却132。对此，可将组合物112置于一个或多个储料池130或其他存储位置，以浓缩液体的形式备用。储料池温度可以是约30～约50℉。在一个实施方式中(例如液体形式)，培养乳制品组合物含有约6～约11％的总固体，且在另一个形式中，含有约20％的总固体。进一步，培养乳制品组合物可被喷雾干燥，例如在雾化器140中。在一个方式中，雾化器的干燥器温度可以是约160～约180℉，压力下降为约15～约25psi。
培养乳制品组分可具有多种形式。例如，如图1和2所示，培养乳制品组分可以是液体形式。培养乳制品组分也可以是粉末的形式，例如由图2所示的喷雾干燥而得的粉末。此外，培养乳制品组分也可以是浓缩物的形式，例如由蒸发、过滤等而得的组分。由图1或2所示的方法而得的产品，根据具体应用可以是液体或者经喷雾干燥。图2提供喷雾干燥的示例性步骤，且应理解这些步骤也能够与图1的方法一同使用。应理解，如果培养乳制品组分通过浓缩、喷雾干燥等进一步加工，则该进一步的加工会以基本不影响尼生素的方式完成。
然后，由图1和2的方法生成的培养乳制品组分可用于和/或制备加工干酪。
本文中所用的术语活性单位(“AU”)可用于描述培养乳制品组分和其中导入了抗微生物剂的加工干酪中的所述天然抗微生物剂的生物活性。应当理解生物活性也可用国际单位("IU")来表示，从而AU和IU可互换使用。在一些方式中，本公开内容的培养乳制品组分和使用该组合物制备的加工干酪在所述加工干酪中可具有约40～约400IU/克的尼生素活性，而在其它方式中，约50～约200IU/克的尼生素活性。
在一个形式中，所述培养乳制品组分包含尼生素组分和/或包含能够产生尼生素组分的培养物，所述尼生素组分或培养物的范围是约30～约90ppm(以发酵介质的重量计)。
可通过在乳制品基质中以合适的发酵条件培养产抗微生物剂细菌来提供所述天然抗细菌剂。所述乳制品基质包括，例如，乳汁、奶油、乳清或其他含乳制品的粉末或液体。所述乳制品基质也可包含右旋糖、玉米糖浆或由用于细菌生长的其他营养补充的其他碳水化合物，还含有或不含例如碳酸钙的酸中和剂。
在一些形式中，所述乳汁可以是生鲜乳汁或浓缩乳汁产品的形式，例如至少约2x浓缩的乳汁产品，在其它方面中至多约5x浓缩的乳汁产品。通常，乳汁基底会含有大于约3％的乳糖和氮源。所述基底可由水化粉末制得，或衍生自新鲜乳制品液体，例如脱脂乳汁、2％乳汁、全脂乳汁等。通过一个方式，起始乳制品基底包含浓缩的乳汁，所述乳汁含有约5～约36％的总固体、约1～约14％的蛋白质含量、约0～约16％的脂肪含量以及约64～约95％的水分含量。
当所述培养乳制品组分用于制备加工干酪时，已发现希望其在乳制品基质中维持低水平的水分，以降低在导入加工干酪产品之前从所述培养乳制品组分去除水分的成本。此外，培养乳制品组分的某些组分可能不稳定且在水分除去过程中可能降解或受损。然而，就具体应用而言，必要时，包含培养的抗微生物剂的培养乳制品组分可具有多种形式，例如，液体和/或粉末。
至少在一些方式中，本文所用的产尼生素A的培养物是乳酸乳球菌乳酸亚种菌株329。2013年8月21日，菌株329保藏于美国弗吉尼亚州马纳萨斯(20110)的大学大道10801号(10801UniversityBlvd.,Manassas,VA20110,USA)的美国典型培养物保藏中心(ATCC)，保藏号为PTA-120552。根据国际承认用于专利程序的微生物保存的布达佩斯条约的条款下完成所示保藏。2013年8月22日提交的美国专利申请号13/973,660也详细描述了菌株329，其全文通过引用纳入本文。
发现乳酸乳球菌菌株329相较于乳酸细菌的其它产尼生素菌株而言具有独特的遗传和噬菌体特性。有利的是，还发现菌株329能在浓缩乳制品基质中生长，包括约2X～约5X的乳汁。已发现几乎没有培养物能在如此高浓缩的乳汁基质中生长。例如，本文的培养物在约10小时内能有效生长至至少约109CFU/g，并在约18小时内产生约2000IU尼生素A/g，即便是在约2X～约5X浓缩的发酵介质中。使用以下详细讨论的多位点序列分型(MLST)、噬菌体分型和核糖体分型对菌株329进行表征。
多位点序列分型(MLST)
公众可得的乳酸乳球菌乳酸亚种IL1403(taxid:272623)(其也是一种产尼生素菌株)的基因组用作模板，供于选择七种管家基因作为遗传标志物用于IL1403与菌株329的比较。选择的基因覆盖染色体上一系列的基因座，如表1所示。7个基因均经扩增和测序。使用IL1403作为参照对序列进行了比对和比较。考虑各序列变化并表示个体等位基因。
表1
噬菌体分型
采用点滴板进行高效价噬菌体母液的噬菌体分析。对噬菌体进行鉴定，并将噬菌体分型的结果示于图4。
核糖体分型
本文中所用的“核糖体分型”指的是对包含编码16S和23SrRNA的全部或部分基因的基因组DNA限制酶片段进行指纹分析(fingerprinting)。实施了常规的核糖体分型技术，其中采用EcoRI作为限制性酶。结果如图5所示。核糖体分型确认乳酸乳球菌菌株329与公众可得的乳酸乳球菌菌株ATCC11454(其也是一种产尼生素菌株)实质上不相同。
DNA序列分析
如图6所示，发现乳酸乳球菌菌株329具有表多糖和尼生素簇基因的独特组合。乳酸乳球菌菌株329包括下述表2所示的尼生素簇基因序列，并产生图7所示的具有氨基酸序列(SEQIDNO1)的尼生素A。
表2
发现至少在本文所述的发酵条件下，参考图1中的方法，相对于57聚体尼生素A前体肽(尼生素A前体的氨基酸序列示于SEQIDNO20)而言，乳酸乳球菌菌株329产出高水平的34聚体尼生素A。尼生素A由尼生素A前体的翻译后修饰而产生。至少在一些方式中，乳酸乳球菌菌株329以至少约9:1的比例产生尼生素A和尼生素A前体，在另一个方面中至少为9.5:0.5。作为对比，Danisco公司的包含约83％的尼生素A和17％的尼生素A前体。
在相同的能够有效产生上述尼生素A的发酵条件下，乳酸乳球菌菌株329还产生表多糖，例如，在本文所述的参考图1方法的发酵条件下。乳酸乳球菌菌株329包含下表3中的EPS簇基因：
表3
至少在一些方式中，可用于本文所述方法的产抗微生物剂的细菌菌株能够在参考图1描述的发酵条件下同时产生表多糖和约2000IU/克或更多的尼生素A。
本文提供的序列信息不应被如此狭隘理解，以致纳入错误鉴定的核苷酸。本领域普通技术人员可使用本文公开的序列，以从细菌菌株中分离完整基因，并对所述基因作进一步的测序分析，以鉴定任意测序错误。
本文所用术语“同源性”和“相同性”可以互换使用。为了确定两种序列的百分比相同性和同源性，可比对所述序列用于最优比较目的。然后在两个序列的相应的核苷酸或氨基酸位点处对核苷酸或氨基酸进行比较。例如，当相同的核苷酸或氨基酸位于第二序列的相应位点时，认为第一序列中的核苷酸或氨基酸与第二序列中的核苷酸或氨基酸相同。通过用相同位点的数量除以位点的总数(即，重叠位点)再乘以100来计算相同性百分比。
本文也考虑了功能性核酸等同物。例如，功能性核酸等同物包括不改变被编码多肽的生物功能的沉默突变或其它突变。
在一个形式中，可用于本文所述方法的产抗微生物剂细菌菌株具有与SEQIDNO9～19和21～33具有显著同源性的一条或多条基因，并且能够产出尼生素A。如本文所限定，术语“显著同源性”指的是至少70％，在另一个方面中至少75％，在另一个方面中至少80％，在另一个方面中至少85％同源性，在另一个方面中至少90％同源性，在另一个方面中至少95％同源性，在另一个方面中至少99％同源性，且在另一个方面中完全同源性。
在一些方式中，可用于本文所述方法的产抗菌剂细菌菌株具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少两条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少三条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少四条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少五条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少六条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少七条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少八条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少九条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十一条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十二条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十三条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十四条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十五条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十六条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十七条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十八条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少十九条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少二十条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少二十一条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少二十二条基因，在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少二十三条基因，而在另一个方面中，具有与选自SEQIDNO9～19和21～33的序列有显著同源性的至少二十四条基因。
进一步通过以下的实施例说明本文所述的组合物、方法和通过所述方法制备的组合物的优势和实施方式；然而，这些实施例中列出的具体的条件、加工步骤、材料及其量，以及其他条件和细节不应理解为对本方法构成不当的限制。除非有明确的另外说明，本公开的所有百分数和比例都是以重量计。
实施例
以下实施例说明用如上所述的培养乳制品组分制备的加工干酪片和不含所述培养乳制品组分但采用山梨酸作为防腐剂的加工干酪的性质。样品通常制备成加工干酪片，其具有约46％的水分、约23％的脂肪、约1.2％的盐，和约18％的蛋白质，以及各种量的防腐剂和/或培养乳制品组分(如所示)、风味剂、着色剂、维生素、矿物质等。
实施例1
以7ppm和15ppm的浓度将游霉素(获自Danisco公司的NatamaxSF)导入加工干酪(烹饪步骤之前)。然后对加工干酪进行霉菌攻击研究。然后以90个孢子/19g片料的条件对加工干酪接种霉菌混合物(液体介质中的孢子)，所述混合物为茎点霉属(Phomaspp.)，地丝菌属(Geotrichumspp.)，枝孢属(Cladosporiumspp.)，和青霉属(Penicilliumspp.)(它们代表常见类型的霉菌)。通过在干酪片的顶部铺散混合物来接种样品。对照物未进行接种。含有游霉素的加工干酪与缺少霉菌抑制剂的对照物相比，将保质期显著延长了至少6个月。令人惊讶地发现，含有游霉素的干酪在储藏于45℉时能够将保质期有效延长6个月以上，即便在6个月时产品中可检测的游霉素浓度已经降至0.62ppm(对于7mm样品)和4.89ppm(对于15ppm样品)。用HPLC来测定游霉素的可检测水平。
实施例2
以0ppm、10ppm和15ppm的浓度将游霉素(获自Danisco公司的NatamaxSF)导入加工干酪(烹饪步骤之前)。每种用量各制备四个样品。以8％(按加工干酪的总重量计)的浓度将含有尼生素的培养乳制品组分导入所有产品。在生产所述加工干酪后3天进行检测，以10ppm和15ppm游霉素起始的样品分别具有平均2.8ppm和4.9ppm的游霉素。
通过将混合物施涂在干酪片的表面并保持包装敞开，对产品以500cfu/g或9500cfu/片接种实施例1的霉菌混合物。加工干酪的其他包装(未接种霉菌混合物)被故意刺破，以在包装上产生孔洞并模拟真实环境条件。9500孢子/片接种(记为“未渗漏”("non-leaker"))和包装刺穿的试验(记为“渗漏”("leaker"))结果示于图3。当干酪以500cfu/g或9500孢子/片的条件接种时，这些样品的保质期几乎为对照物的两倍，即便是在极高的9500孢子/片的接种水平下也是如此。
实施例3
制备了加工干酪片，其含有约4.8ppm的游霉素(获自Danisco公司的NatamaxSF)。在45℉下储藏5个月时，所述片料上无可见的霉菌，然而不含游霉素的对照物在3个月时显示可见的霉菌。
实施例4
以15ppm的浓度将游霉素(获自Danisco公司的NatamaxSF)导入加工干酪(烹饪步骤之前)。以8％(按加工干酪的总重量计)的浓度将含有尼生素的培养乳制品组分导入所有产品。以100cfu/g和500cfu/g对加工干酪的样品接种。发现游霉素的可检测水平在45℉下储藏产品的过程中发生了变化，如以下表4所示。用HPLC来测定游霉素的可检测水平。
表4
在约3个月时，可检测的游霉素水平达到平均6.8的峰值，这从商业角度上来讲是有利的，因为3个月时加工干酪产品在店铺中仍然可购得。
上述说明书和附图中所示的内容以说明而非限制性方式提供。虽然已经呈现和描述了具体实施方式，但是对本领域技术人员显而易见的是，在不背离本申请人的贡献的更广的方面的情况下，可以进行改变和改进。当基于现有技术以合适的观点审视时，要求真实保护范围以下述的权利要求进行限定。

Claims (18)

1.一种包含天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪，所述加工干酪包含：
约10～约90％的天然干酪或天然干酪混合物；
一种或多种乳化剂；
约8％～约25％的蛋白质；
约10％～约30％的脂肪；
一定量的尼生素，其能有效防止在86°F下放置约9天的具有所述蛋白质和脂肪水平的加工干酪中形成来自肉毒梭菌(C.botulinum)的毒素，这通过小鼠毒素生物试验进行测定；和
约0.5～约6ppm的游霉素。
2.如权利要求1所述的加工干酪，其特征在于，所述加工干酪包含约2～约6ppm的游霉素。
3.如权利要求1所述的加工干酪，其特征在于，所述加工干酪包含约2～约5ppm的游霉素。
4.如权利要求1所述的加工干酪，其特征在于，所述尼生素以培养乳制品组分的形式包含在所述加工干酪中。
5.如权利要求1所述的加工干酪，其特征在于，所述加工干酪包含约1～约100ppm的尼生素。
6.如权利要求1所述的加工干酪，其特征在于，所述加工干酪包含约1～约20％的培养乳制品组分。
7.如权利要求4所述的加工干酪，其特征在于，所述培养乳制品组分由分离的乳酸乳球菌菌株的发酵来提供，所述乳酸乳球菌菌株具有ATCCPTA-120552的乳酸乳球菌菌株的全部鉴别性特点。
8.如权利要求7所述的加工干酪，其特征在于，所述细菌菌株ATCCPTA-120552的发酵在3X～5X浓缩的液体乳制品介质中于约25～约35℃的温度和约5～约6的pH下进行约15～约48小时。
9.如权利要求1所述的加工干酪，其特征在于，所述加工干酪不含选自下组的人工防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、亚硝酸盐和它们的混合物。
10.如权利要求1所述的加工干酪，其特征在于，所述尼生素是尼生素A。
11.一种制备包含天然抗细菌和抗真菌组分的加工干酪的方法，所述方法包括：
用乳酸乳球菌菌株使液体乳制品介质发酵，以产生包含尼生素的培养乳制品组分；
向天然干酪或向天然干酪与一种或多种乳化剂的混合物中添加游霉素和所述培养乳制品组分，以产生具有约8～约25％蛋白质和约10～约20％脂肪的加工干酪；
其中，所述加工干酪包含约0.5～约6ppm的游霉素和一定量的尼生素，其能有效地防止在86°F下放置约9天的具有该蛋白质和脂肪水平的加工干酪中形成来自肉毒梭菌的毒素，这通过小鼠毒素生物试验进行测定。
12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述加工干酪包含约2～约6ppm的游霉素。
13.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述加工干酪包含约2～约5ppm的游霉素。
14.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述加工干酪包含约1～约100ppm的尼生素。
15.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述培养乳制品组分包含约1～约100ppm的尼生素。
16.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述加工干酪包含约1～约20％的所述培养乳制品组分。
17.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述加工干酪不含选自下组的人工防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、亚硝酸盐和它们的混合物。
18.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述尼生素是尼生素A。
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