CN103211039B - 利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂 - Google Patents

Abstract

一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂，其中，所述韧性豆腐凝固剂由下述重量百分比的组份组成：米浆发酵物50-70%、硫酸钙15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%；所述米浆发酵物由下述方法制成，11）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；12）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；13）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；采用本发明所公开的凝固剂，制作出来的豆腐其韧性大大提高，豆腐煎、炒都不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比较适合于豆腐的储存和长途运输。

Description

利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂

技术领域

本发明涉及一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂。

背景技术

相传豆腐是公元前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。豆腐是用黄豆、黑豆、白豆、豌豆或绿豆等用水浸泡发胀，用石磨磨碎，滤去豆渣，将豆浆烧沸，再用盐卤汁或山叶、或者酸浆，醋淀放入锅中制成。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物***，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、***癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

    因此，豆腐成为中外人民最喜欢的食品之一。但是，现有的都比较软，其韧性不够，豆腐煎、炒易破碎，不利于储存与运输，为了适合于长途运输，只能将豆腐进一步榨干水分，制成豆腐干或豆腐皮等豆制品。

发明内容

本发明的目的克服上述缺陷，向社会提供可以提高豆腐韧性的利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法及其凝固剂。

本发明的技术方案是：提供一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，包括：

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；

4）、取重量百分比的米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%，混合均匀备用。

作为对本发明的改进，在第1）步前，还包括将大米称量，加入大料量3-5倍的清水（重量份），在摄氏20-25度的条件下，浸泡2-4小时；磨浆得到浆汁的步骤。

本发明还提供一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成：

米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%；

其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。

本发明还提供另一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成：

米浆发酵物55-65%、硫酸钙 12-20%、葡萄糖酸-δ-内酯12-20%和谷氨酰胺转氨酶1-2%；

其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）    、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。

用本发明所公开的利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，所制作的凝固剂，按一定剂量加入豆浆中，制作出来的豆腐其韧性大大提高，豆腐煎、炒都不易破碎，口感比普通豆腐好，而且比较适合于豆腐的储存和长途运输。

具体实施方式

    一、韧性豆腐凝固剂的制作方法

本发明提供一种利用米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，包括：

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物；

4）、取重量百分比的米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%，混合均匀备用。

显然，在第1）步之前，还可包括将大米称量，加入大料量3-5倍的清水（重量份），在摄氏20-25度的条件下，浸泡2-4小时；磨浆得到浆汁的步骤。

二、韧性豆腐凝固剂的制作：

实施例1

一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成：

米浆发酵物70%、硫酸钙 15%、葡萄糖酸-δ-内酯14%和谷氨酰胺转氨酶1%；

其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。

实施例2

一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成：

米浆发酵物65%、硫酸钙 15%、葡萄糖酸-δ-内酯18%和谷氨酰胺转氨酶2%；

其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。

实施例3

一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成：

米浆发酵物55%、硫酸钙 20%、葡萄糖酸-δ-内酯23%和谷氨酰胺转氨酶2%；

其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。

实施例4

一种韧性豆腐凝固剂，由下述重量百分比的组份组成：

米浆发酵物50%、硫酸钙 24%、葡萄糖酸-δ-内酯23%和谷氨酰胺转氨酶3%；

其中，所述米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%（W/W）的浆汁中，加入5-10%（W/W）酵母菌种和5-10%（W/W）乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%（W/W），粉碎至80-120目，制成米浆发酵物。

用上述各实施例的凝固剂，添加量为0.4-0.8%重量百分比制成的豆腐与传统方法制成的豆腐（传统方法是用单纯的硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯或由硫酸钙和葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，常规剂量）的其韧性提高5-12倍，适合于做长途运输的豆腐，其口感基本无变化。

本明中的大米是用稻谷脱壳后制成，稻谷可以早稻、中稻、晚稻或糯稻，其中以早稻制成的大米效果更佳。本发明中的酵母可以采用面包酵母或用于制作黄酒的黄酒酵母，市场上有售；本发明中的乳酸杆菌可以采用制作酸奶的乳酸杆菌。

Claims (4)

1.一种利用大米米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，其特征在于，包括：

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%W/W的大米浆汁中，加入5-10%W/W酵母菌种和5-10%W/W乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%W/W，粉碎至80-120目，制成大米米浆发酵物；

4）、取重量百分比的大米米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%，混合均匀备用。

2.根据权利要求1所述的利用大米米浆制作韧性豆腐凝固剂的方法，在第1）步前，还包括将大米称量，加入大米量3-5倍的重量份的清水，在摄氏20-25度的条件下，浸泡2-4小时；磨浆得到浆汁的步骤。

3.一种韧性豆腐凝固剂，其特征在于，由下述重量百分比的组份组成：

大米米浆发酵物50-70%、硫酸钙 15-24%、葡萄糖酸-δ-内酯14-23%和谷氨酰胺转氨酶1-3%；

其中，所述大米米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%W/W的大米浆汁中，加入5-10%W/W酵母菌种和5-10%W/W乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%W/W，粉碎至80-120目，制成大米米浆发酵物。

4.一种韧性豆腐凝固剂，其特征在于，由下述重量百分比的组份组成：

大米米浆发酵物55-65%、硫酸钙 12-20%、葡萄糖酸-δ-内酯12-20%和谷氨酰胺转氨酶1-2%，各组分之和为100%；

其中，所述大米米浆发酵物由下述方法制成，

1）、在粒度为80-120目，固形物含量占50-80%W/W的大米浆汁中，加入5-10%W/W酵母菌种和5-10%W/W乳酸杆菌菌种；

2）、在摄氏25-30度，发酵3-5小时，得到发酵半成品；

3）、将发酵半成品干燥，使水份低于8%W/W，粉碎至80-120目，制成大米米浆发酵物。