CN101828734B - 红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺，属于非酒精饮料领域。将所述红薯汁与豆浆按体积比为3-5∶1混合成发酵基料，用低脂牛奶制成培养液，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种乳酸菌，活化培养；驯化以发酵基料与脱脂牛乳以定比培养几代作为最终发酵菌种；最后的配比发酵液冷藏后熟至成品；制成的发酵饮料技术指标为：蛋白质≥2.5375mg/ml，黄酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂类≥0.6707mg/ml，酸度为1.3-1.4，大肠菌群无，致病菌无，乳酸菌活菌数＞4.55×106个/ml。本发明制成的红薯大豆发酵饮料集大豆的营养性与酸奶的保健性、风味性于一体，即丰富了酸奶的新品种，又为红薯的深加工探索出一条新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合发酵饮料，特别涉及红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺，属于非酒精饮料领域。
背景技术
红薯含有丰富的多糖、膳食纤维、胡萝卜素、亚油酸、去氢雄酮、黄酮、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，红薯不仅营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品，而且具有很好的抗癌作用。最近，日本癌症预防研究所对常见的二十种蔬菜的抗癌性从高到低进行排列，红薯抗癌作用名列榜首。吃红薯能够减肥、健美、防止心血管病、通便排毒，且含有大量膳食纤维；大豆富含蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸、植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量。从目前来看，红薯食品多以红薯干、红薯片和薯条等形式出现，大豆虽有豆粉和豆奶等制成品，但是将红薯和大豆两者为原料制备饮料的方法和产品并不多见。然而，以红薯大豆为原料制备成的饮料，在营养和功能方面将大大超过单以红薯或大豆一种原料制成的饮料。因此，发明出一种红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺就显得十分必要。
发明内容
本发明的目的之一是以红薯汁和大豆汁为主要原料，接种经活化、驯化的乳酸菌，发酵蛋白质、糖类成乳酸。从而制成一种具有保健功能和良好风味的发酵型果蔬汁饮料，即红薯大豆复合发酵饮料。
本发明的目的之二提供所述红薯大豆复合发酵饮料的制备工艺。
本发明的目的之一是这样实现的：红薯汁与豆浆的体积比为3-5∶1的进行混合，用低脂牛奶制成培养液，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种乳酸菌，活化培养；驯化以发酵基料与脱脂牛乳的体积比为0∶10；2∶8；4∶6；6∶4；8∶2；10∶0培养6代作为最终发酵菌种；最后的配比发酵液冷藏后熟至成品；制成的发酵饮料技术指标为：蛋白质≥2.5375mg/ml，黄酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂类≥0.6707mg/ml，酸度为1.3-1.4，大肠菌群无，致病菌无，乳酸菌活菌数＞4.55×106个/ml。
本发明的目的之二的制备工艺是这样实现的：
(1)红薯汁的制备：将红薯洗净，削去表皮，切成薄片，再将红薯薄片迅速放入已配好的浓度为0.2％的柠檬酸溶液中，红薯薄片与柠檬酸溶液重量比1∶4-6，然后一起放入豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶5，用双层纱布过滤，滤液备用；
(2)大豆的处理：先将大豆用蒸馏水冲洗3-4遍，除去表面的杂物，再将洗净的大豆放入80-90℃热水中热烫25-35min，浸泡用水量为豆重的3倍，浸泡后，反复揉搓，去除表皮；冲洗后倒入豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶25；磨好的原豆浆用双层纱布过滤，滤液备用；
(3)乳酸菌的活化：以低脂牛奶为培养液，经118-125℃下灭菌13-17min，冷却至38-42℃，加入低脂牛奶重量的0.08-0.12％的保加利亚乳杆菌发酵剂，在42-45℃下培养22-26h；配制相同的培养液，经118-125℃下灭菌13-17min，冷却至38-42℃，接入1％的上一次发酵液，在42-45℃下培养22-26h，再用本法移植二次；
(4)乳酸菌的驯化：取部分发酵基料与脱脂牛乳按体积比为0∶10；2∶8；4∶6；6∶4；8∶2；10∶0混合成总体积相等的6种混合液，然后分别装于各自的三角瓶中，115～120℃灭菌10～15min，冷却得到菌种驯化培养液，并依次标为①～⑥号培养液。将已活化的乳杆菌培养液接种到①号培养液中，加入量为培养液体积的5％，在42-45℃温度条件下培养，培养24h后接种到②号培养液中，再依次接种到③～⑥号培养液，每次的加入量与培养温度相同，随着发酵基料浓度的提高，最后得到适合发酵体系的驯化乳杆菌；
(5)调配混合液：将红薯汁与豆浆按3-5∶1的体积比混合，放入0.75％的乳糖，摇匀，用透气膜封住瓶口；加入高压蒸汽锅中，于118-123℃下灭菌12-17min后，冷却到32-37℃；
(6)接种与发酵：将上述调配混合液放入超净工作台中，在调配混合液中接入5-9％的经活化、驯化的乳杆菌菌液，放入150转/分的摇床中，培养温度为38-40℃，发酵培养24小时；
(7)冷藏，后熟至成品。
本发明制成的红薯大豆发酵饮料集大豆的营养性与酸奶的保健性、风味性于一体，即丰富了酸奶的新品种，又为红薯的深加工探索出一条新的途径。与单纯种类饮料相比，由于集合了红薯和大豆的优势，其蛋白质更易被人体消化吸收，且无沉淀问题。另外，发酵饮料中的有机酸，能促进胃肠蠕动，提高Ca、P、Fe吸收率；饮料中的有益乳酸菌能抑制肠道有害微生物的繁殖，抑制腐败产物产生，同时强化了抗癌效果，有利于身体健康。因此，红薯大豆发酵饮料的开发符合当今饮品营养、保健、风味、价廉及时尚等消费特点，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
实施例1：
制备过程依次为：
(1)红薯汁制备：采用新鲜饱满、肉质紧密呈浅黄色、成熟适度、无霉烂、无病虫害和无机械损伤的红薯作原料，将红薯洗净，削去表皮，切成薄片。将红薯薄片迅速放入已配好的0.2％的柠檬酸溶液中，红薯薄片与柠檬酸溶液重量比1∶5左右，然后加入九阳豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶5，用双层纱布过滤，滤液备用；
(2)大豆的处理：选取成熟、饱满的大豆，去除霉变、虫蛀、变色、变味的大豆及夹杂的沙石、异物等，将选好的大豆用蒸馏水冲洗3-4遍，除去表面的杂物，将洗净的大豆放入85℃热水中热烫30min，浸泡用水量为豆重的3倍，浸泡后，反复揉搓，去除表皮。冲洗后倒入九阳豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶25，磨好的原豆浆用双层纱布过滤，滤液备用；
(3)乳酸菌的活化：以低脂牛奶为培养液，经121℃下灭菌15min，冷却至40℃，加入低脂牛奶重量的0.1％的保加利亚乳杆菌发酵剂，在43℃下培养24h；配制相同的培养液，经121℃下灭菌15min，冷却至40℃，接入1％的上一次发酵液，在43℃下培养24h，再用本法移植二次；
(4)乳酸菌的驯化：取部分发酵基料与脱脂牛乳按体积比为0∶10，2∶8，4∶6，6∶4，8∶2，10∶0混合成总体积为100ml的6种，然后分别装于各自的三角瓶中，115～120℃灭菌10～15min，冷却得到菌种驯化培养液，并依次标为①～⑥号培养液，将已活化的乳杆菌培养液接种到①号培养液中，加入量为培养液体积的5％，在43℃温度条件下培养，培养24h后接种到②号培养液中，再依次接种到③～⑥号培养液，每次的加入量与培养温度相同，随着发酵基料浓度的提高，最后得到适合发酵体系的驯化乳杆菌。
(5)调配混合液：将红薯汁与豆浆按4∶1的体积比混合，加入0.75％的乳糖，摇匀，用透气膜封住瓶口；放入高压蒸汽锅中，于121℃下灭菌15min后，冷却到35℃左右。
(6)接种与发酵：将上述调配混合液放入超净工作台中，在调配混合液中接入7％的经活化、驯化的乳杆菌菌液，放入150转/分的摇床中，培养温度为39℃，发酵培养24小时；
(7)冷藏，后熟至成品。
制成的发酵饮料技术指标为：蛋白质≥2.5375mg/ml，黄酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂类≥0.6707mg/ml，酸度为1.38，大肠菌群无，致病菌无，乳酸菌活菌数＞4.55×106个/ml。
红薯大豆复合发酵饮料的口味调配：
通过单因素和正交试验：
通过单因素实验可知每100ml饮料中加入CMC-Na：0.55g，蔗糖：9g，柠檬酸钠：0.25g，苹果酸：0.03g时不易分层且口味较好。(20ml发酵饮料+20ml温水时)
口味调配正交试验因素水平表
口味调配正交试验方案和实验结果
附录：感官评分指标
Claims (2)
1.一种红薯大豆复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于制备过程依次为：
(1)红薯汁的制备：将红薯洗净，削去表皮，切成薄片，再将红薯薄片迅速放入已配好的浓度为0.2％的柠檬酸溶液中，红薯薄片与柠檬酸溶液重量比1∶4-6，然后一起放入豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶5，用双层纱布过滤，滤液备用；
(2)大豆的处理：先将大豆用蒸馏水冲洗3-4遍，除去表面的杂物，再将洗净的大豆放入80-90℃热水中热烫25-35min，浸泡用水量为豆重的3倍，浸泡后，反复揉搓，去除表皮；冲洗后倒入豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶25；磨好的原豆浆用双层纱布过滤，滤液备用；
(3)乳酸菌的活化：以低脂牛奶为培养液，经118-125℃下灭菌13-17min，冷却至38-42℃，加入低脂牛奶重量的0.08-0.12％的保加利亚乳杆菌发酵剂，在42-45℃下培养22-26h；配制相同的培养液，经118-125℃下灭菌13-17min，冷却至38-42℃，接入1％的上一次发酵液，在42-45℃下培养22-26h，再用本法移植二次；
(4)乳酸菌的驯化：取部分发酵基料与脱脂牛乳按体积比为0∶10；2∶8；4∶6；6∶4；8∶2；10∶0混合成总体积相等的6种混合液，然后分别装于各自的三角瓶中，115～120℃灭菌10～15min，冷却得到菌种驯化培养液，并依次标为①～⑥号培养液；将已活化的乳杆菌培养液接种到①号培养液中，加入量为培养液体积的5％，在42-45℃温度条件下培养，培养24h后接种到②号培养液中，再依次接种到③～⑥号培养液，每次的加入量与培养温度相同，随着发酵基料浓度的提高，最后得到适合发酵体系的驯化乳杆菌；
(5)调配混合液：将红薯汁与豆浆按3-5∶1的体积比混合，放入0.75％的乳糖，摇匀，用透气膜封住瓶口；加入高压蒸汽锅中，于118-123℃下灭菌12-17min后，冷却到32-37℃；
(6)接种与发酵：将上述调配混合液放入超净工作台中，在调配混合液中接入5-9％的经活化、驯化的乳杆菌菌液，放入150转/分的摇床中，培养温度为38-40℃，发酵培养24小时；
(7)冷藏，后熟至成品。
2.根据权利要求1所述的一种红薯大豆复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于在每100ml所述饮料中加入CMC-Na：0.55g，蔗糖：9g，柠檬酸钠：0.25g，苹果酸：0.03g。
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