KR20160088057A - 칡즙 두부 응고제, 이를 이용한 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 칡즙 두부 응고제, 이를 이용한 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 녹말이 제거된 칡즙을 유효성분으로 포함하는 칡즙 두부 응고제를 기술적 특징으로 하며, 일체의 화학적 처리공정과 화학 첨가물이 들어가지 않은 방식을 사용함으로써, 기존의 화학 응고제가 가지고 있는 비안전성 및 거부감 등을 개선시키는 효과 뿐만 아니라 완성된 두부의 고소한 맛이 뛰어나고, 칡의 향 및 칡의 색을 발현하므로 독특한 두부를 제공할 수 있는 장점이 있으며, 에스트로겐(estrogen)이 풍부하게 함유되어 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 칡즙 두부 응고제, 이를 이용한 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인공적인 합성 응고제가 아닌 자연에서 얻은 천연물로 제조되어 인체에 무해할 뿐만 아니라 에스트로겐 성분이 풍부한 칡즙 두부 응고제, 이를 이용한 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
대두(Glycine max(L.) Merrill)는 극동아시아에서 가장 오래된 작물의 하나로, 수세기 동안 한국, 중국, 일본, 동남아시아에서 다양한 형태로 단백질과 지질을 공급하는 중요한 원료이다. 대두를 이용한 대표적 가공 식품의 하나인 두부(tofu; doobu; soybean curd)는 한국을 비롯하여 중국, 일본 등에서 오랫동안 섭취하여 왔고, 최근 미국, 유럽 등 기타 지역에서도 건강식품으로 관심이 높아가고 있다.
대두는 레시틴, 이소플라본, 대두 펩타이드, 콜린 등에 의한 항암 효과가 알려져 있다. 또한, 대두에는 양질의 수용성 단백질이 포함되어 있으며, 그의 가공방법 중에 두부로 가공하는 방법은 대두의 양질의 단백질을 이용하는 대표적인 방법 중의 하나이며, 예로부터 우리나라 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔다.
두부의 품질에 영향을 주는 요인으로는 대두의 종류 및 두유의 농도, 가열온도와 가열시간, 응고제의 종류와 양 그리고 응고제를 첨가할 때의 두유의 온도 및 응고시간, 압착시의 압력 등으로 보고되고 있다. 두부의 제조과정에서 가장 중요한 부분이 응고제인데, 응고제의 종류 및 이용방법에 따라 두부 제품의 품질의 차이가 난다.
종래 두부 응고제로서 염화마그네슘을 주성분으로 하는 간수나 염화칼슘, 황산칼슘 등을 주성분으로 하는 화학 응고제 등을 사용하여 왔다. 그러나, 이렇게 제조된 두부는 식품의 안정성에 있어 신뢰도가 떨어지는 문제가 있었다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 대한민국등록특허공보 제10-0232072호(1999.12.01.)에는 오미자 엑기스를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국공개특허공보 제10-2002-0075844호(2002.10.07.)에는 천연식초를 응고제로 이용한 두부 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-0490144호(2005.05.17.)에는 키토산을 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-0798522호(2008.01.28.)에는 손바닥 선인장 함유 천연 두부 응고제 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-1162832호(2012.07.05.)에는 유산균을 포함하는 두부 제조용 응고제가 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-1369252호(2014.03.04.)에는 흑마늘 추출물 및 지하염수를 포함하는 두부용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부가 개시되어 있다.
상기 특허들은 천연 응고제를 사용함으로 기존 화학 응고제가 가지고 있는 비안전성 및 거부감 등을 개선시킨 효과가 있지만, 아직까지 칡즙을 두부 응고제로 사용하는 방법은 연구된 바가 없다.
본 발명의 목적은 인공적인 합성 응고제가 아닌 자연에서 얻은 천연물로 제조되어 인체에 무해할 뿐만 아니라 에스트로겐 성분이 풍부한 칡즙 두부 응고제, 이를 이용한 두부 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 칡즙을 유효성분으로 포함하는 칡즙 두부 응고제를 제공한다.
상기 칡즙은 녹말이 제거된 칡즙이다.
또한, 본 발명은 상기 칡즙 두부 응고제로 제조된 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부를 제공한다.
또한, 본 발명은 칡즙 두부 응고제를 제조하는 단계(단계 1); 가열시킨 두유에 상기 칡즙 두부 응고제를 첨가하여 두유 응고물을 얻는 단계(단계 2); 및 상기 두유 응고물을 압착성형하는 단계(단계 3); 를 포함하는 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부의 제조방법를 제공한다.
상기 단계 1에서, 상기 칡즙 두부 응고제는 칡을 세척하고, 상기 세척한 칡을 분쇄기에서 분쇄하고, 상기 분쇄한 칡을 착즙기에 넣고 착즙한 후, 2~12시간 동안 정치하여 녹말을 침전시키고 상등액을 취하여 제조한다.
상기 착즙하기 전에 상기 분쇄한 칡에 물을 더 첨가하되, 상기 물과 칡의 중량비는 1:1 내지 10:1 범위로 혼합된다.
상기 단계 2는, 상기 가열시킨 두유 100중량부에 대하여 상기 칡즙 두부 응고제 10 내지 100중량부를 첨가한다.
본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부는 일체의 화학적 처리공정과 화학 첨가물이 들어가지 않은 방식을 사용함으로써, 기존의 화학 응고제가 가지고 있는 비안전성 및 거부감 등을 개선시키는 효과 뿐만 아니라 완성된 두부의 고소한 맛이 뛰어나고, 칡의 향 및 칡의 색을 발현하므로 독특한 두부를 제공할 수 있는 장점이 있으며, 에스트로겐(estrogen)이 풍부하게 함유되어 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 첨가시 콩단백질이 응고되는 사진.
도 2는 본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 이용한 두유 응고물의 사진.
도 2는 본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 이용한 두유 응고물의 사진.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
칡은 혈액순환에 도움을 주어 고혈압, 동맥경화, 고지혈증 등에 좋으며, 칡 중 식물성 여성호르몬(이소플라본)은 주로 가수분해 되어 비배당체 형태로 흡수되어 호르몬 의존성 질환인 유방암, 난소암 및 골다공증의 예방 및 치료에 도움이 된다. 이는 구조가 β-에스트라디올과 유사하여 에스트로겐 수용체에 작용하는 식물성 에스트로겐으로 위와 같은 질병의 예방에 유용한 물질로 알려져 있다.
칡의 약리작용을 나타내는 주된 성분인 이소플라본은 다이드진(daidzin), 제니스틴(genistin), 글리시틴(glycitin) 및 푸에라린(puerarin) 등이 있다.
일반적으로 칡즙은 칡뿌리를 세척, 분쇄 및 착즙하여 제조한다.
두부 제조시 간수 대신 응고제로 칡즙을 사용하는 경우에는, 칡즙 안에 있는 녹말로 인해 콩단백질이 제대로 응고되지 못하는 것을 실험을 통해 확인하였다.
본 발명자는 생칡 고유의 향을 지닌 알갱이 칡즙 제조방법을 출원하여 등록된 바 있다. (대한민국등록특허공보 제10-0566442호; 2006.03.31.) 상기 특허에는 칡즙 안에 들어 있는 녹말을 분리하는 방법이 제시되어 있다.
본 발명자는 녹말이 분리된 칡즙을 간수 대신 응고제로 사용하는 경우에 콩단백질이 정상적으로 응고되는 것을 실험을 통해 확인하였다.
본 발명은 칡즙을 유효성분으로 포함하는 칡즙 두부 응고제를 제공한다.
본 발명에서 사용되는 칡즙은 녹말이 제거된 칡즙을 사용하는 것이 바람직하다. 녹말이 제거되지 않은 상태로 칡즙을 응고제로 사용하게 되면 콩단백질이 제대로 응고되지 않게 된다.
녹말을 제거한 칡즙을 두부 응고제로 사용할 수 있는 이유는 녹말을 제거한 칡즙 안에 있는 마그네슘(Mg) 때문이다. 녹말을 제거한 칡즙 안에 있는 마그네슘(Mg)이 간수 안에 있는 염화마그네슘(MgCl2) 과 같은 역할을 수행하여, 두유 안에 들어 있는 콩단백질을 응고시키는 역할을 한다.
상기 칡즙 두부 응고제는 필요에 따라 기능성 조성물을 추가적으로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 칡즙 두부 응고제로 제조한 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부를 제공한다. 본 발명의 칡즙 두부 응고제는 두부 제조에 사용되어 기호성 및 건강 기능성이 우수한 두부를 제조할 수 있으며, 당분야에서 사용되는 두부의 제조에 특별한 제한없이 적용될 수 있다.
본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부는, 칡즙 두부 응고제로 사용하는 칡즙 안에 있는 단백질이 두유 안에 있는 콩단백질과 함께 두부를 형성하므로, 에스트로겐(estrogen)이 풍부하게 함유되어 있어 갱년기 여성에게 매우 유용한 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부는, 인공적인 합성 응고제가 아닌 자연에서 얻은 천연물로 제조되어 인체에 무해할 뿐만 아니라 칡의 향 및 칡의 색을 발현하므로 독특한 두부를 제공할 수 있는 장점이 있다.
다음은, 본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부의 제조방법은,
칡즙 두부 응고제를 제조하는 단계(단계 1);
가열시킨 두유에 상기 칡즙 두부 응고제를 첨가하여 두유 응고물을 얻는 단계(단계 2); 및
상기 두유 응고물을 압착성형하는 단계(단계 3);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 상기 칡즙 두부 응고제는 칡을 세척하고, 분쇄하고, 착즙한 후 칡즙에서 녹말을 분리하여 제조할 수 있다. 상기 칡즙에서 녹말을 분리하는 방법은 침전법 또는 여과법으로 녹말을 제거할 수 있으나, 이에 한정되지 아니한다. 일실시예로, 자연 생칡뿌리를 깨끗한 물로 깨끗하게 세척하고, 상기 세척한 칡뿌리를 10~20㎝로 잘라 분쇄기에서 분쇄하고, 착즙기에 넣고 착즙한 후, 2~12시간 동안 정치하여 녹말을 침전시키고 상등액을 취하여 칡즙 두부 응고제를 제조할 수 있다. 정치하는 시간은 상온에서 3시간 동안 정치하는 것이 바람직하고, 온도가 떨어질수록 정치시간이 더 많이 소요된다. 상기 착즙하기 전에 상기 분쇄한 칡에 물을 첨가할 수 있으며, 이 때 물과 칡의 중량비는 1:1 내지 10:1 범위로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 단계 2는 가열시킨 두유에 상기 칡즙 두부 응고제를 첨가하여 두유 응고물을 얻는 단계이다.
상기 두유는 당분야에서 통상적으로 사용되는 두유를 제한없이 사용할 수 잇다. 두유의 제조방법을 개략적으로 설명하면 다음과 같다.
콩, 바람직하게는 대두를 깨끗한 물로 충분히 세척하고, 4 내지 25℃의 물에서 5 내지 48시간 동안 침지시켜 콩이 물을 충분히 흡수하도록 한다. 25℃를 초과하면 미생물의 증식이 활발하여 콩의 부패가 일어날 수 있고, 4℃ 미만에서는 콩에 물이 충분히 흡수되지 않을 수 있다. 또한, 48시간을 초과하여 침지시키면 미생물의 증식이 활발하여 콩의 부패가 일어날 수 있고, 5시간 미만으로 침지시키면 콩에 물이 충분히 흡수 되지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 물에 침지된 콩을 분쇄하여 콩즙을 얻고, 이를 여과하여 두유와 비지로 분리시켜 두유를 얻는다. 필요에 따라 콩즙의 여과 전에 가열단계를 더 거칠 수 있다.
제조된 두유에 본 발명의 칡즙 두부 응고제를 첨가하여 두유 응고물을 얻는다. 상기 제조된 두유가 가열단계를 거치지 않았다면 응고제 첨가 전에 두유를 가열한다. 그에 따라 칡즙 두부 응고제와 혼합 시에 두유의 온도는 70 내지 80℃ 가 바람직하다.
본 발명은 천연 응고제를 사용하기 때문에 인체에 무해하므로 응고제가 과량으로 투여된 경우에도 그 응고제를 제거하는 별도의 공정을 수행할 필요가 없으며, 이는 두부 제조에 필요한 시간을 단축하여 수율을 높일 수 있게 한다.
칡즙 두부 응고제의 첨가량은 두유 100중량부 대비 10 내지 100중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 상기 칡즙 두부 응고제가 10중량부 미만 첨가되면 얻어지는 두부의 양이 매우 적게 되며, 100중량부 초과 첨가되면 제조되는 두부의 조직이 지나치게 치밀하여 식재료로 사용하기가 어려울 수 있다. 상기 두유 100중량부에 상기 칡즙 두부 응고제를 30~40중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 단계 3는 상기 두유 응고물을 압착성형하는 단계이다.
제조된 두유 응고물을 필요한 형태의 성형틀에 넣고 압착하여 순물(유청)을 분리시키고 두부를 제조한다.
본 발명에 따라 제조되는 두부는 구체적인 용도에 따라 당분야에서 필요한 추가적인 공정을 거쳐 순두부, 연두부, 경두부, 유부 등으로 사용될 수 있다.
본 발명의 칡즙 두부 응고제로 제조된 두부는 화학적으로 조성된 응고제가 아닌 천연 응고제를 사용하여 인체에 미네랄의 흡수도를 높일 수 있고, 칡즙의 유효 성분을 함유하게 되어 칡즙의 건강기능성도 갖게 된다.
특히, 본 발명의 두부는 높은 마그네슘 함량을 갖는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 두부가 다량의 마그네슘을 함유하는 이유로는 마그네슘을 다량으로 함유하는 칡즙 두부 응고제를 사용했기 때문이다. 따라서, 본 발명의 두부는 부드러운 맛이 더 우수할 뿐만 아니라 인체의 필수 미네랄인 마그네슘의 섭취에 매우 유용한 것을 알 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
자연 생칡뿌리를 깨끗한 물로 깨끗하게 세척하였으며, 상기 세척한 칡뿌리를 10~20㎝로 잘라 분쇄기에서 분쇄하고, 상기 분쇄된 칡과 물을 중량비 1:1로 혼합한 후, 착즙기에 넣고 착즙하고, 상온에서 3시간 동안 정치하여 녹말을 침전시키고 상등액을 취하여 칡즙 두부 응고제를 제조하였다. 80℃로 가열시킨 두유 100중량부에 상기 칡즙 두부 응고제 30중량부를 혼합하여 두유 응고물을 얻은 후, 상기 응고물을 성형틀에 넣고 압착하여 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부를 제조하였다.
칡즙 두부 응고제를 첨가시 콩단백질이 응고되는 사진을 도 1에 나타내었고, 칡즙 두부 응고제를 이용한 두유 응고물의 사진을 도 2에 나타내었다.
도 1 및 도 2를 보면 두부 제조시 간수 대신 칡즙 두부 응고제를 사용하여도 콩단백질이 응고되는 것을 확인 할 수 있다. 또한, 칡즙 두부 응고제를 사용함으로 종래의 두부 색이 아닌 새로운 색감을 발현하는 두부를 제공할 수 있는 장점이 있다.
[비교예 1]
시판되고 있는 두부를 비교예 1로 사용하였다.
[실험예 1]
실시예 1에서 제조된 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부 및 비교예 1의 시판되고 있는 두부의 맛, 색깔, 조직감, 식감, 전체적인 기호도를 평가하기 위해 성인남녀 20명을 대상으로 기호도 조사를 실시하여 아래 표 1에 나타내었으며, 평가 방법은 5점 척도법으로 평가한 후, 평균치를 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 색깔 | 조직감 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.75 | 4.80 | 3.50 | 4.15 | 4.45 |
| 비교예 1 | 3.90 | 3.10 | 3.45 | 4.00 | 3.60 |
(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 좋지 않음, 1:아주 좋지않음)
표 1을 보면, 실시예 1의 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부는 비교예 1의 시중에서 구입한 두부에 비해 맛과 색깔에 있어서 매우 우수하며, 조직감과 식감은 유사한 것을 확인할 수 있다.
본 발명에 따른 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부는 일체의 화학적 처리공정과 화학 첨가물이 들어가지 않은 방식을 사용함으로써, 기존의 화학 응고제가 가지고 있는 비안전성 및 거부감 등을 개선시키는 효과 뿐만 아니라 완성된 두부의 고소한 맛이 뛰어나고, 칡의 향 및 칡의 색을 발현하므로 독특한 두부를 제공할 수 있는 장점이 있으며, 에스트로겐(estrogen)이 풍부하게 함유되어 있는 장점이 있다.
Claims (7)
- 칡즙을 유효성분으로 포함하는 칡즙 두부 응고제.
- 제 1항에 있어서,
상기 칡즙은 녹말이 제거된 칡즙인 칡즙 두부 응고제.
- 제 2항의 칡즙 두부 응고제로 제조된 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부.
- 칡즙 두부 응고제를 제조하는 단계(단계 1);
가열시킨 두유에 상기 칡즙 두부 응고제를 첨가하여 두유 응고물을 얻는 단계(단계 2); 및
상기 두유 응고물을 압착성형하는 단계(단계 3);
를 포함하는 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부의 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 단계 1에서,
상기 칡즙 두부 응고제는 칡을 세척하고, 상기 세척한 칡을 분쇄기에서 분쇄하고, 상기 분쇄한 칡을 착즙기에 넣고 착즙한 후, 2~12시간 동안 정치하여 녹말을 침전시키고 상등액을 취하여 제조하는 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부의 제조방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 착즙하기 전에 상기 분쇄한 칡에 물을 더 첨가하되, 상기 물과 칡의 중량비는 1:1 내지 10:1 범위로 혼합되는 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부의 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 단계 2는,
상기 가열시킨 두유 100중량부에 대하여 상기 칡즙 두부 응고제 10 내지 100중량부를 첨가하는 칡즙 두부 응고제를 이용한 두부의 제조방법.
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| E902 | Notification of reason for refusal | ||
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| E601 | Decision to refuse application | ||
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