CN103783629B - 一种豆制品保鲜剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆制品保鲜剂及其应用，以重量百分比计，包括：单月桂酸甘油酯20%～60%；酸化剂20%～40%；单甘脂20%～50%。本发明还提供了所述保鲜剂在豆制品保鲜中的应用。本发明的豆制品保鲜剂不但能够有效地抑制豆制品中腐败微生物的生长，延长豆制品的保质期，而且具有很好的消泡效果；本发明的豆制品保鲜剂中的各组分均符合国家标准，可应用于所有豆制品，而且本发明的保鲜剂使用起来非常方便，无需改变传统工艺，因此在豆制品保鲜技术中可以广泛的应用。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种豆制品保鲜剂及其应用。
背景技术
豆制品含有人体必需的8种氨基酸，丰富的不饱和脂肪酸、钙以及B族维生素，被誉为“植物肉”。豆制品不仅具有高蛋白、低胆固醇等营养特性，而且经常食用豆制品可以降低胆固醇，防治骨质疏松、稳定血糖等，因此豆制品营养丰富，售价低廉，深受大众的喜爱。但是，大多数豆制品也因为含有丰富的营养物质和水分，所以易于微生物繁殖，例如水分含量比较高的豆腐和豆干等豆制品，极易发酸发粘，从而影响豆制品的品质及销售。
影响豆制品腐败变质的主要微生物为乳杆菌、芽孢菌、肠杆菌、葡萄球菌和明串珠菌等，虽然在制备豆腐时，煮浆的过程中可以杀灭大多数微生物，但仍有部分耐热乳酸菌和芽孢菌的孢子存活，如果将微生物全部杀灭则需要较高的杀菌温度以及较长的杀菌时间，但是这样会导致豆制品出现收缩失水现象并引起美拉德反应，影响产品的外观及质地。为了增加豆制品的货架期，在现有制备工艺中，通过在豆制品制备过程中添加食品保鲜剂对豆制品进行防腐保鲜处理，以抑制腐败微生物的生长繁殖，从而延长豆制品保质期。
公开号为CN102415442A的专利文献公开了一种豆腐的保鲜方法,将豆腐放入温度为20℃～25℃，浓度为5‰的盐水中清洗，再放入温度为30℃～35℃的甘草盐水中浸泡2～3分钟，最后将豆腐取出沥干切块之后进行密封包装。该方法可在豆腐表面形成保护膜，从而可清除表层细菌，减少细菌滋生机会，但该方法操作复杂，而且一旦豆腐表面的保护膜被破坏，豆腐将失去保护，很快发生腐败变质。
公开号为CN101601494A的专利文献公开了一种安全高效绿色豆制品保鲜剂及其生产方法，该保鲜剂由油相混合料（单辛酸甘油酯、单甘酯、蔗糖酯、山梨糖醇及薪草）和水相混合物料（葡萄糖、柠檬酸、丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠及水）混合、真空乳化得到。该保鲜剂具有杀菌防腐作用，但该保鲜剂中含有国标规定的不能用于某些豆制品的物质，如脱氢乙酸钠、山梨酸钾以及双乙酸钠等物质不能应用于豆腐制品中，因此该保鲜剂不能用于较常食用的豆制品，限制了该保鲜剂的应用范围。
公告号为CN101756341B的专利文献公开了一种用于传统非发酵豆制品的保鲜剂及保鲜方法，该保鲜剂包括保鲜剂A和保鲜剂B，其中保鲜剂A由0.05～0.1％乳酸链球菌素、0.05～0.1％山梨酸钾、0.01～0.05％维生素C和99.75～99.89％水组成；保鲜剂B为含0.8～1.5％壳聚糖的1％乳酸或柠檬酸或醋酸水溶液。将传统非发酵豆制品浸泡于该保鲜剂A中或将保鲜剂A喷淋在豆制品表面，沥干；再浸泡于保鲜剂B中或者将保鲜剂B喷淋在豆制品表面，沥干即可。虽然该保鲜剂的保鲜效果较好，但是主要应用于传统非发酵的豆制品，同样限制了保鲜剂的应用范围。
发明内容
本发明提供了一种豆制品保鲜剂，能够广泛应用于豆制品的保鲜，并且有效抑制豆制品中腐败菌的生长繁殖，延长豆制品的保质期。
一种保鲜剂，以重量百分比计，包括：
单月桂酸甘油酯20%～60%；
酸化剂20%～40%；
单甘脂20%～50%。
本发明的保鲜剂，包括单月桂酸甘油酯、酸化剂和单甘酯三类组分，其中单月酸甘油脂是一种亲酯性的非离子型表面活性剂，是天然存在于一些植物中的化合物，可作为食品的杀菌剂；单甘脂也是一种非离子型的表面活性剂，既有亲水基团又有亲油基团，具有很好的乳化消泡作用；酸化剂可以调节pH值，抑制腐败菌的生长，而且当用于豆腐的保鲜时，酸化剂还可以作为豆腐的凝固剂，使豆腐的质地细腻嫩滑。
保鲜剂当中的各组分的含量，影响着保鲜剂的保鲜效果，作为优选，以重量百分比计，包括：
单月桂酸甘油酯30%～50%；
酸化剂20%～30%；
单甘脂20%～40%。
在酸化剂的选择方面，可以选用符合国家食品标准的酸化剂，均可以起到很好的效果，作为优选，所述酸化剂为δ-葡糖糖酸内酯、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种。作为进一步优选，所述的酸化剂为δ-葡糖糖酸内酯。
单月桂酸甘油酯除了含有单酯以外，其合成过程中还伴随有二酯及三酯的生成，而单酯具有抑菌作用，因此单月桂酸甘油酯中的单酯含量对保鲜抑菌效果具有一定的影响。作为优选，所述的单月桂酸甘油酯的单酯含量为40%～90%。作为进一步优选，所述的单月桂酸甘油酯的单酯含量为70%～90%。
本发明还提供了所述保鲜剂在豆制品保鲜中的应用。引起豆制品腐败的主要微生物为乳杆菌、芽孢菌、肠杆菌及明串珠菌等，将本发明的保鲜剂应用于豆制品的保鲜中，可以有效地抑制豆制品中腐败微生物的生长，而且还具有很好的消泡作用。
本发明的保鲜剂中各组分符合国家标准，可以应用于各种豆制品的保鲜，对豆制品均具有非常好的保鲜效果，而且制备工艺简单方便，无需改变原有工艺。
如所述豆制品为豆腐，具体方法为：在豆浆进行煮浆前或煮浆时加入所述保鲜剂。如所述豆制品为卤香干，具体方法为：在卤汁中加入所述保鲜剂。其它工艺步骤和传统工艺相同。
作为优选，所述保鲜剂与豆浆或卤汁的重量比为0.5：1000～2：1000。
作为进一步优选，所述保鲜剂与豆浆或卤汁的重量比为1：1000～2：1000。
与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
（1）本发明的豆制品保鲜剂不但能够有效地抑制豆制品中腐败微生物的生长，延长豆制品的保质期，而且具有很好的消泡效果；
（2）本发明的豆制品保鲜剂中的各组分均符合国家标准，可应用于所有豆制品，而且本发明的保鲜剂使用起来非常方便，无需改变传统工艺，因此在豆制品保鲜技术中可以广泛的应用。
具体实施方式
实施例1
将单月桂酸甘油酯（单酯含量为70%）、δ-葡萄糖酸内酯和单甘酯分别以重量百分比为40%、20%和40%混合制备得到保鲜剂。将上述保鲜剂应用于豆腐的生产工艺，以在豆浆中的重量百分比计，豆制品保鲜剂的添加量为1‰，具体工艺步骤如下：
1、浸泡黄豆：将黄豆置于水中浸泡约8小时。
2、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出，放入浆渣分离机中进行磨浆。
3、添加保鲜剂：冷浆加入上述豆制品保鲜剂。
4、煮浆：将加入豆制品保鲜剂后的豆浆加热煮沸。
5、点卤：用氯化镁溶液进行点卤。
6、挤压成型：倒入纱布后，挤压出水分以成型。
7、包装：将豆腐放入塑料包装袋，封口保存。
对照例1
在豆腐的制备过程中，不添加本发明的豆制品保鲜剂，而是使用常规的消泡剂，其余步骤相同。
通过肉眼观察，添加实施例1中的保鲜剂后豆浆中泡沫较少，与使用的常规消泡剂相比，实施例1中的保鲜剂与常规消泡剂具有相当的消泡效果。将实施例1及对比例1制得的豆腐放置于4℃下保存。在GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中规定散装非发酵豆制品的菌落总数不得超过1×105CFU/g，且根据国标规定的微生物指标要求判定，对比例1的豆腐保质期达到6天，实施例1的豆腐保质期达到8天。
实施例2
将单月桂酸甘油酯（单酯含量为70%）、柠檬酸和单甘酯分别以重量百分比为30%，20%和50%混合制备得到保鲜剂。将上述保鲜剂应用于豆腐的生产工艺，以在豆浆中的重量百分比计，豆制品保鲜剂的添加量为0.5‰，具体工艺步骤与实施例1相同，但上述保鲜剂在煮浆过程中添加。
对比例2
在豆腐的制备过程中，不添加本发明的豆制品保鲜剂，而是使用常规的消泡剂，其余步骤相同。
通过肉眼观察，添加实施例2中的保鲜剂后豆浆的消泡作用良好，消泡效果与常规消泡剂相当。将实施例2及对比例2制得的豆腐放置于4℃下保存。根据国标规定的微生物指标要求判定，对比例2的豆腐保质期达到6天，实施例2的豆腐保质期达到7天。
实施例3
将单月桂酸甘油酯（单酯含量为40%）、δ-葡萄糖酸内酯和单甘酯分别以重量百分比为60%，20%和20%混合制备得到保鲜剂。将上述保鲜剂应用于豆腐的生产工艺，以在豆浆中的重量百分比计，豆制品保鲜剂的添加量为1.5‰，具体工艺步骤同实施例1。
对比例3
在豆腐的制备过程中，不添加本发明的豆制品保鲜剂，而是使用常规的消泡剂，其余步骤相同。
通过肉眼观察，添加实施例3的保鲜剂后豆浆的消泡作用良好，消泡效果与常规消泡剂相当。将实施例3及对比例3制得的豆腐放置于4℃下保存。根据国标规定的微生物指标要求判定，对比例3的豆腐保质期达到6天，实施例3的豆腐保质期达到8天。
实施例4
将单月桂酸甘油酯（单酯含量为90%）、δ-葡萄糖酸内酯、柠檬酸和单甘酯的重量百分比为20%，20%，20%和40%混合制备得到保鲜剂。将上述保鲜剂应用于豆腐的生产工艺，以在豆浆中的重量百分比计，豆制品保鲜剂的添加量为2‰，具体工艺步骤同实施例1。
对比例4
在豆腐的制备过程中，不添加本发明的豆制品保鲜剂，而是使用常规的消泡剂，其余步骤相同。
添加实施例3的保鲜剂后豆浆的消泡作用良好，消泡效果与常规消泡剂相当。将实施例4及对比例4制得的豆腐放置于4℃下保存。根据国标规定的微生物指标要求判定，对比例4的豆腐保质期达到6天，实施例4的豆腐保质期达到8天。
实施例5
将单月桂酸甘油酯（单酯含量为70%）、δ-葡萄糖酸内酯和单甘酯分别以重量百分比为40%，20%和40%混合制备得到保鲜剂，将上述保鲜剂应用于卤制豆制品的生产工艺，以在卤汁中的重量百分比计，豆制品保鲜剂的添加量为1‰，
具体工艺步骤如下:
1、添加保鲜剂：将上述豆制品保鲜剂加入卤汁。
2、卤制：将按照正常工艺制得的豆干放入卤汁，加热卤制。
3、包装：将卤制完成的豆干放入塑料包装袋，封口保存。
对比例5
在卤汁中不添加实施例5的豆制品保鲜剂，其余步骤相同。
将实施例5及对比例5制得的卤制豆干放置于室温下保存，并根据国标规定的微生物指标要求判定，对比例5的卤制豆干保质期达到1天，实施例5的卤制豆干保质期达到3天。
实施例6
将单月桂酸甘油酯（单酯含量为70%）、柠檬酸和单甘酯分别以重量百分比为40%，20%和40%混合制备得到保鲜剂。将上述保鲜剂应用于卤制豆制品的生产工艺，以在卤汁中的重量百分比计，豆制品保鲜剂的添加量为0.5‰，具体工艺步骤同实施例5。
对比例6
在卤汁中不添加实施例6的豆制品保鲜剂，其余步骤相同。
将实施例6及对比例6制得的卤制豆干放置于室温下保存。根据国标规定的微生物指标要求判定，对比例6的卤制豆干保质期达到1天，实施例6的卤制豆干保质期达到2天。
实施例7
将单月桂酸甘油酯（单酯含量为40%）、δ-葡萄糖酸内酯和单甘酯分别以重量百分比为30%，30%和40%混合制备得到保鲜剂。将上述保鲜剂应用于卤制豆制品的生产工艺，以在卤汁中的重量百分比计，豆制品保鲜剂的添加量为2‰，具体工艺步骤同实施例5。
对比例7
在卤汁中不添加实施例7的豆制品保鲜剂，其余步骤相同。
将实施例7及对比例7制得的卤制豆干放置于室温下保存，并根据国标规定的微生物指标要求判定，对比例7的卤制豆干保质期达到1天，实施例7的卤制豆干保质期达到3天。
Claims (1)
1.保鲜剂在豆制品保鲜中的应用，
所述豆制品为豆腐，包括：在豆浆进行煮浆前或煮浆时加入所述保鲜剂；
所述保鲜剂的重量百分比组成为：单月桂酸甘油酯30％～50％；酸化剂20％～30％；单甘脂20％～40％，所述的酸化剂为δ-葡萄糖酸内酯，所述的单月桂酸甘油酯的单酯含量为40％～90％；
所述保鲜剂与豆浆的重量比为1：1000～2：1000。
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