CN103190470B - 一种肉类复合生物保鲜剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及肉类产品保鲜技术领域,具体是肉类复合生物保鲜剂及其制备方法。一种肉类复合生物保鲜剂，主要包括海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为55%～65%、35%～45%；海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的3%～5%。其制备过程是将所述的占保鲜剂总量的体积比为55%～65%、35%～45%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量3%～5%的海藻酸钠充分溶解，混合均匀后即得到肉类复合生物保鲜剂。优点在于操作简单，方便，成本低，安全无污染，能够比普通贮藏时间延长10天，并且能够很好的保证冷鲜肉的营养和风味。

Description

一种肉类复合生物保鲜剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉类产品保鲜技术领域,具体是一种肉类复合生物保鲜剂及其制备方法。

背景技术

生物保鲜剂是一种安全高效的保鲜剂，主要包括植物源的生姜、大蒜与茶多酚等、动物源的壳聚糖、溶菌酶等以及微生物源生乳酸链球菌素(Nisin)等。

海藻酸钠( sodium alginate) 又称褐藻酸钠；褐藻胶等，是从海带、菌类、藻类植物中提取的天然多糖类化合物，其基本结构由古洛糖醛酸与甘露糖醛酸通过α-1，4糖苷键链接而成的一种线性嵌段共聚物。具有优良的分散性、保湿性、成膜性、抗菌性、无毒无味、可生物降解、生物相容性好等诸多优点，且成本较低，正日益成为水果贮藏保鲜研究的热点，而在肉制品上的应用报道较少。陈丽娇等在《农业工程学报》上发表“大黄鱼海藻酸钠涂膜保鲜效果研究”（2003,19(4)：209-211）得出结果，3%的海藻酸钠能很好的抑制微生物的生长，0℃条件下延长大黄鱼保质期3-4天。

乳酸菌素(LAB of Bacteriocins)是在乳酸菌代谢过程中合成并分泌到环境中的一类对革兰氏阳性菌(尤其是亲缘性较近的细菌)具有抑制作用的杀菌蛋白或多肽。在乳酸菌素中，乳酸链球菌素（Nisin）是被公认为安全的，并在乳制品及罐头制品中得到了广泛的应用。宋萌等在《东北农业大学学报》发表文章“NISin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响”(2008，39(10):82-88.)，得出的结果为，用250mg/LNISin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸的保鲜剂组合处理冷却猪肉，在0-4℃条件下可贮藏保鲜14d。

目前，化学保鲜剂的危害已经被消费者认识，生物防腐已经成为一种趋势，但单独使用一种生物保鲜剂处理冷鲜肉，还不能有效延长冷鲜肉的保质期，因此开发出一种复合生物保鲜剂很有必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种成膜特性好，能够既解决冷鲜肉的保质期问题，同时又解决液体保鲜剂对冷鲜肉感官影响的不足，为冷鲜肉提供一种安全、卫生、高效、保持营养的肉类复合生物保鲜剂，另一个目的是提供一种操作简单、方便、安全的上述肉类复合生物保鲜剂的制备方法。

本发明公开了一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成 ，其中 瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为55%～62%、35%～45%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的3%～5%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将所述的占保鲜剂总量的体积比为55%～62%、35%～45%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量3%～5%的海藻酸钠混合均匀即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂；

其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液的制备方法是：将瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌分别在MRS液体培养基中32℃～37℃培养48～60小时。

具体试验：

将新屠宰的羊肉在-20℃下冷冻1小时，然后在2℃冷藏8小时，使其中心温度降至0—4℃。提前将所用的刀具和案板经75%的酒精消毒杀菌并紫外照射15min，在无菌操作下，剃掉羊肉的筋膜及多余的脂肪，切成25g(用于细菌总数试验)和50g(用于其他指标试验)左右的肉块，随即分组，分别用保鲜液处理，具体工艺流程；冷却肉—在保鲜液中浸泡2min—取出沥干(在超净台内沥干5min)将样品装入PE保鲜袋—4℃冰箱中贮藏，分别在第0、3、6、9、12、15天测定细菌总数、TVB—N值。

实验分为2组，对照组和实验组，对照组经过去离子水浸泡，实验组经过本发明保鲜液浸泡。实验结果表明随着贮存时间的延长，2组样品的细菌总数和TVB—N指数都不断上升，但是经过保鲜液处理的样品，细菌总数和TVB—N值上升缓慢，在第15天时都没有超出国家鲜肉标准，而对照组在第5天时已腐败变质；说明生物保鲜剂能够有效的延缓羊肉变质，达到保鲜效果。

本保鲜剂还可以用于其他冷却肉（牛肉、猪肉、禽肉等）

创新之处：本保鲜剂选择的是新疆本地分离得到的瑞士乳杆菌（取其增值培养过程中的培养液）和干酪乳杆菌（取其增值培养过程中的培养液）结合海藻酸钠制成。

细菌总数是反应肉中腐败微生物变化的一种指标，当细菌总数值小于10⁵CFU/g时，为一级新鲜度，10⁵CFU/g到10⁸CFU/g时为次级新鲜度，超过10⁸CFU/g时为腐败肉。参照附图1，该图是单独使用其中一种保鲜剂和本发明肉类复合生物保鲜剂的保鲜效果对比图，从图中可以看出肉类复合生物保鲜剂的保鲜效果明显比单独使用其中一种保鲜剂的效果好，单独使用一种保鲜剂时，冷鲜肉在第7天是细菌总数指标已经超过105，不能满足以及冷鲜肉指标的要求，空白组在第5天时就已经腐败，而肉类复合生物保鲜剂在贮藏第15天时细菌总数指标还在10⁵以下，比单独使用一种保鲜剂能延长冷鲜肉保质期8天以上。

感官评分是反应肉表面品质的一种直观指标，包括颜色，味道，汁液流出情况和蒸煮后肉汤情况，是一种综合评价肉质指标的表观特征，总分为10分，分值越小，质量越差。其中评分是选取10个具有专业知识的人员进行评分后去平均值得到。

 参照附图2，该图是单独使用其中一种保鲜剂和本发明肉类复合生物保鲜剂的保鲜效果对比图，从图中可以看出肉类复合生物保鲜剂的保鲜效果明显比单独使用一种保鲜剂的效果好，单独使用一种保鲜剂时，5天后评分即为6分左右，已经不能满足新鲜冷鲜肉的质量标准。而肉类复合生物保鲜剂处理的冷鲜肉在15天时，评分还在7分以上。

挥发性盐基氮是评价肉质新鲜度的最重要指标，国家对冷鲜肉新鲜度分为三级，即：一级新鲜度，次级新鲜度和腐败肉。其中挥发性盐基氮（TVB-N）值≤15.8 mg/100g时为一级新鲜度；挥发性盐基氮（TVB-N）值≤25 mg/100g时为次级新鲜度；超过25 mg/100g时腐败肉。

参照附图3，从该图中可以看出，空白组在第7天时就已经腐败，而经过肉类复合生物保鲜剂的冷鲜肉在贮藏15天后挥发性盐基氮（TVB-N）值为15.41 mg/100g ，仍旧符合以一级冷鲜肉的标准，而其他三种处理方式分别在第11天、第9天和第7天就不符合一级冷鲜肉的标准。

总之，肉的腐败不能仅仅靠一种指标来衡量，需要综合以上指标全面考虑，因此经过肉类复合生物保鲜剂处理的冷鲜肉在第15天时，以上指标均未超出国家对一级鲜肉标准的要求，所以该保鲜剂达到了延长冷鲜肉保质期的目的，相对于单一使用以上其中一种保鲜剂来说能够有效的达到延长冷鲜肉保质期的目的。

与现有技术相比，本发明的优点在于操作简单，方便，成本低，安全无污染，综合利用了海藻酸钠的成膜特性和乳酸菌发酵液的高效抑菌特性，适用于冷鲜肉包装前处理，该保鲜剂中的瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌对人体均是有益菌，采用该保鲜剂对冷鲜肉进行保鲜能够比普通贮藏时间延长10天，并且能够很好的保证冷鲜肉的营养和风味。

附图说明

图1为本发明实施例中单独使用其中一种保鲜剂和本发明混合保鲜剂的细菌总数随时间变化趋势保鲜效果对比图。

图2为单独使用其中一种保鲜剂和本发明混合保鲜剂的冷鲜肉感官司评分变化趋势效果对比图。

图3为单独使用其中一种保鲜剂和本发明混合保鲜剂的挥发性盐基氮变化趋势效果对比图。

图中所示单独使用其中一种保鲜剂的含义，是指单独使用瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或海藻酸钠。空白对照是指不使用保鲜剂。所述混合液是指本发明所提供的肉类复合生物保鲜剂。

具体实施方式

实施例1:

一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成 ，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为55%、45%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的3%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将配置好的两分MRS培养基灭菌后，分别接种瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌，分别在32℃条件下培养48小时，800r/min离心，取上清液制成瑞士乳杆菌发酵液及干酪乳杆菌发酵液备用。

将所述的占保鲜剂总量的体积比为55%、45%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量3%的海藻酸钠，充分溶解5分钟，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂。

实施例2:

一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成 ，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为58%、42%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的4%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将配置好的两分MRS培养基灭菌后，分别接种瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌，分别在34℃条件下培养50小时，900r/min离心，取上清液制成瑞士乳杆菌发酵液及干酪乳杆菌发酵液备用。

将所述的占保鲜剂总量的体积比为58%、42%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量4%的海藻酸钠，充分溶解8分钟，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂。

实施例3:

一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成 ，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为60%、40%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的5%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将配置好的两分MRS培养基灭菌后，分别接种瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌，分别在35℃条件下培养53小时，1000r/min离心，取上清液制成瑞士乳杆菌发酵液及干酪乳杆菌发酵液备用。

将所述的占保鲜剂总量的体积比为60%、40%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量5%的海藻酸钠，充分溶解9分钟，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂。

实施例4:

一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成 ，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为62%、38%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的4.5%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将配置好的两分MRS培养基灭菌后，分别接种瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌，分别在36℃条件下培养55小时，1100r/min离心，取上清液制成瑞士乳杆菌发酵液及干酪乳杆菌发酵液备用。

将所述的占保鲜剂总量的体积比为62%、38%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量4.5%的海藻酸钠，充分溶解10分钟，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂。

实施例5:

一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成 ，其中干酪乳杆菌发酵液占保鲜剂总量的体积比为35%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的3.5%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将配置好的两分MRS培养基灭菌后，分别接种瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌，分别在37℃条件下培养58小时，1300r/min离心，取上清液制成瑞士乳杆菌发酵液及干酪乳杆菌发酵液备用。

将所述的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量3.5%的海藻酸钠，充分溶解9分钟，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂。

实施例6:

一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占保鲜剂总量的体积比为61%、39%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的4%。

所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤：

将配置好的两分MRS培养基灭菌后，分别接种瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌，分别在36℃条件下培养60小时，1500r/min离心，取上清液制成瑞士乳杆菌发酵液及干酪乳杆菌发酵液备用。

将所述的占保鲜剂总量的体积比为61%、39%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量4%的海藻酸钠，充分溶解8分钟，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂。

Claims (2)

1.一种肉类复合生物保鲜剂，其特征在于保鲜剂总量成份由海藻酸钠、瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液组成，其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液分别占上述两种发酵液总量的体积比为55%～62%、35%～45%；其中海藻酸钠占上述瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液总质量的3%～5%；

将所述的占上述两种发酵液总量的体积比为55%～62%、35%～45%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量3%～5%的海藻酸钠充分溶解，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂；

其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液的制备方法是：将瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌分别在MRS液体培养基中32℃～37℃培养48～60小时。

2.如权利要求1所述的肉类复合生物保鲜剂的制备方法，其特征在于制备过程包括以下步骤： 

将所述的占上述两种发酵液总量的体积比为55%～62%、35%～45%的瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液混合均匀，再加入占两者发酵液总质量3%～5%的海藻酸钠充分溶解，混合均匀后即得到成膜特性好的肉类复合生物保鲜剂；

其中瑞士乳杆菌发酵液和干酪乳杆菌发酵液的制备方法是：将瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌分别在MRS液体培养基中32℃～37℃培养48～60小时。