KR100680263B1

KR100680263B1 - 냉동 바나나의 가공방법

Info

Publication number: KR100680263B1
Application number: KR1020060089100A
Authority: KR
Inventors: 백운호
Original assignee: 백운호
Priority date: 2006-09-14
Filing date: 2006-09-14
Publication date: 2007-02-07
Also published as: WO2008032888A1

Abstract

본 발명은 냉동 바나나의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 살균 세척하여 탈피한 바나나를 특정의 진공도 범위를 갖도록 진공 포장, 냉장 숙성, 급속 냉동 및 냉동 보관하는 일련의 가공 과정을 수행하여, 별도의 인공 색소 및 인공 보존 첨가제의 사용 없이 장기간 보관 시에도 바나나 과육의 변색 정도가 현저히 감소되며, 상기 진공 포장 시 진공도를 적절히 조절하여 바나나로부터 발생되는 과즙이 냉장 숙성 과정에서 과육에 골고루 분산되어 균일한 맛을 형성하고 향과 당도를 월등히 향상시킨 냉동 바나나의 가공방법에 관한 것이다.

냉동 바나나, 진공 포장, 냉장 숙성, 급속 냉동, 냉동 보관

Description

냉동 바나나의 가공방법{Preparation method of freeze-banana}

도 1은 본 발명에 따라 실시예 1에서 24시간 냉장 숙성 후 진공냉동처리의 것과(좌) 일반냉동(우) 바나나의 사진 비교를 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명에 따라 실시예 1에서 가공 후 3개월 보존된 바나나(a)의 사진과, 비교예 1에서 일반 냉동 가공 후 3개월 보존된 바나나(b)의 사진을 나타낸 것이다.

도 3은 본 발명에 따라 실시예 1에서 가공 후 6개월 보존된 바나나(a)의 사진과, 비교예 1에서 일반 냉동 가공 후 6개월 보존된 바나나(b)의 사진을 나타낸 것이다.

도 4는 본 발명에 따라 실시예 2에서 가공 후 12개월 보존된 바나나의 사진을 나타낸 것이다.

본 발명은 냉동 바나나의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 살균 세 척하여 탈피한 바나나를 특정의 진공도 범위를 갖도록 진공 포장, 냉장 숙성, 급속 냉동 및 냉동 보관하는 일련의 가공 과정을 수행하여, 별도의 인공 색소 및 인공 보존 첨가제의 사용 없이 장기간 보관 시에도 바나나 과육의 변색 정도가 현저히 감소되며, 상기 진공 포장 시 진공도를 적절히 조절하여 바나나로부터 발생되는 과즙이 냉장 숙성 과정에서 과육에 골고루 분산되어 균일한 맛을 형성하고 향과 당도를 월등히 향상시킨 냉동 바나나의 가공방법에 관한 것이다.

바나나는 열대 아시아가 원산지로, 학명은 MUSA이고, 파초과 바나나속에 속하는 과일이며, 열매는 장과에 속하면 과장에 계단모양으로 달린다. 이들은 그 종이 400여종 이상이며, 크게 아시아·남아메리카·중앙아메리카 구체적으로 브라질·인도·필리핀·인도네시아·에콰도르 등지에서 많이 생산되는 그대로 먹는 바나나(common banana)와, 아프리카·남아메리카·아시아 등지에서 많이 생산되는 요리용 바나나(plantain banana)로 나뉘어 지며, 품종으로 구분하면 카벤디쉬(Cavendish), 그로스 미쉘(Gros Michel) 및 기타로 나눌 수 있습니다.

이러한 바나나 열매는 탄수화물이 25 %이고, 비타민 A와 C가 풍부하며, 100 g당 92 kcal의 열량을 가지고 있어 날로 먹는 것 이외에도, 샐러드·과자재료·건(乾)바나나·바나나가루·바나나주(酒)·바나나사이다·바나나퓌레 등으로 식품 산업에 다양하게 이용되어 왔다.

한편, 일반적으로 곡물, 채소 및 과일류를 장기간 보관하기 위한 방법으로 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 필수적이다. 특히, 대부분의 과일은 반드시 차게 해서 먹는다는 것이 원칙이며, 통상적으로 과일을 차게 해서 먹으면 단맛이 온 도에 따라 변하여 다른 맛을 느낄 수 있다.

즉, 과일의 단맛은 주로 포도당과 과당에 의한 것으로, 저온일수록 단맛이 강하게 느껴지는데, 5 ℃일 때는 30 ℃일 때에 비하여 약 20%나 상승하며, 신맛은 온도가 낮을수록 약해지므로 과일을 차게 해서 먹는 것이 단연 맛있게 된다. 차게 할 경우 온도는 10 ℃ 전후의 온도가 적절한 바, 너무 차게 하면 향기가 없어지고 혀의 감각도 마비되어 모처럼 준비된 단맛을 맛볼 수 없으므로 먹기 2 ∼ 3시간 전 냉장고에 넣어 두는 것으로 적당합니다.

그러나, 0 ∼ 10 ℃ 전후의 낮은 온도에서 맛이 떨어지는 과일도 있는 데, 예를 들면 바나나는 냉장고에 넣어두면 껍질에 검은 반점이 생기고, 과육이 검게 된다. 이는 생장 조건이 열대조건에 맞추어져 있으면 단맛이나 과일의 최적 조건이 그 온도에 맞게 맞추어져 있으므로 이상적으로 차갑게 하면 오히려 역효과를 내게 된다.

이러한 열대 과일인 바나나는 온도 변화에 관계없이 장기간 보관하여 언제든지 고유한 풍미와 식감을 유지하는 장기 보관법에 대한 연구가 요구되는 실정이다.

이에 본 발명자들은 열대과일 특히 냉장, 냉동 보관이 되지 않는 바나나를 장기간 보관한 후에도 맛, 조직감 및 형태를 유지하고 과육의 변색을 저하시키기 위한 가공방법을 개발하고자 연구 노력하였다. 그 결과, 탈피한 바나나를 85 ∼ 95 % 진공도 범위로 진공 포장하고, 냉장 숙성, 급속 냉동 및 냉동 보관하는 일 련의 가공 과정으로, 장기간 보관 시에도 바나나 과육의 변색 정도가 현저히 감소되며, 상기 진공 포장 시 바나나로부터 발생되는 과즙이 냉장 숙성 과정에서 과육에 골고루 분산되어 균일한 맛을 형성하면서, 동시에 향과 당도를 향상시킨다는 것을 알게되어 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 장기간 보관이 용이하고 향 및 당도가 우수한 바나나의 가공방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 탈피한 바나나를 85 ∼ 95 % 진공도 범위로 진공 포장하는 1단계; 상기 진공 포장된 바나나를 0 ∼ 25 ℃ 온도범위에서 냉장 숙성하는 2단계; 상기 냉장 숙성된 바나나를 -70 ∼ -20 ℃ 온도범위에서 급속 냉동하는 3단계; 및 상기 급속 냉동된 바나나를 -20 ∼ -5 ℃ 온도범위에서 냉동 보관하는 4단계를 포함하여 이루어진 바나나의 가공방법에 그 특징이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 특정의 진공도 범위로 진공포장, 냉장 숙성, 급속 냉동 및 냉동하는 가공공정으로 열대과일 특히 장기간 보관 시 과육의 색 변화가 뚜렷하여 가공 자체의 용이성이 현저히 낮은 바나나의 가공방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 바나나의 가공방법을 보다 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

본 발명에 사용되는 바나나는 기호에 따라 날 것, 구운 것, 찐 것 등 다양 한 형태의 것을 사용할 수 있는 바, 이는 특별히 한정하지는 않는다. 상기 찐 바나나를 사용하는 경우에는 수증기를 사용하므로 약 90 ∼ 110 ℃ 정도의 온도에서 5 ∼ 30 분 바람직하기로는 10 ∼ 15 분 정도로 수행하는 것이 좋다.

특히, 본 발명은 생 바나나를 적용하는 경우에 우수한 효과를 나타낸다. 즉, 생 바나나는 일반적으로 60 ∼ 65% 범위의 숙성도이면 식용으로 무리가 없으나 당도 및 영양을 고려하는 경우에는 80% 이상의 숙성도를 갖는 것이 좋다. 그러나 상기와 같은 숙성도를 갖는 경우에는 즉시 먹지 않으면 금방 상하게 되므로 보관이 매우 어려운 문제가 있다. 본 발명에 따른 가공법을 수행하는 경우에는 보관에 따른 문제가 개선되므로 최고의 맛을 낼 수 있는 80 ∼ 85% 범위의 숙성도를 갖는 바나나의 사용이 가능하다. 상기 살균 세척은 당 분야에서 통상적인 방법으로 특별히 한정하지는 않으며, 본 발명은 일반적으로 구연산 나트륨용액과 양성 계면활성제가 포함되어 이루어진 야채 및 과일전용 세제 등을 사용하여 살균 세척한다.

다음으로 상기 탈피한 바나나를 진공 포장한다.

통상적으로 진공이란 물질이 전혀 존재하지 않는 공간을 뜻하며 이러한 진공을 이용한 진공포장이란 유연한 플라스틱필름에 물건을 싸고 내부를 진공으로 탈기함과 동시에 필름의 둘레를 용착 밀봉하는 식품포장 방법으로, 베이컨, 햄, 소시지, 어류의 조제품, 김치, 조미료, 된장, 면류, 냉동식품, 과자류, 의약품, 정밀기계부품, 통신광학 기기 등의 포장에 사용된다.

진공포장은 내부의 공기가 제거되었으므로 미생물에 의한 부패, 금속 부품류 의 녹의 발생이 방지되며 포장품의 부피도 가장 작은 형태이므로 수송, 저장, 가열멸균에 편리하다. 또한, 진공포장은 포장 용기내의 산소를 제거함으로써 주요 부패 미생물인 호기성균들의 성장과 지방산화를 지연시켜 저장성을 높이므로 진공포장을 실시하면 포장 내 산소농도가 급격히 감소하고 미량으로 남게 되는 산소마저 미생물이나 고기 세포의 호흡에 의해 이용되기 때문에 산소분압은 낮아질 대로 낮아지므로 일반적인 통기성 포장에 비해 그 보존력이 3 ∼ 4배로 월등하다.

포장방법은 일반적으로 2가지가 있는 바, 봉투에 물품을 넣고 그 입구로 직접 노즐을 삽입하여 봉투 속을 탈기하는 노즐 방법과, 개폐자재인 기밀실 내에 봉투와 물품 사이에 2매의 필름을 끼워 넣고 탈기와 용착을 동시에 하는 체임버 방법 있다. 본 발명은 어느 방법을 사용하여도 무관하나, 식품 포장에 보다 적합한 체임버 방법을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 이때, 포장의 재료는 나일론, 폴리에틸렌, 염화비닐수지, 염화비닐리덴수지, 폴리에스테르 및 폴리프로필렌 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 소재를 사용할 수 있다.

상기 진공포장은 85 ∼ 95% 진공도, 바람직하기로는 90% 정도의 범위를 유지하는 것이 좋은 바, 상기 진공도가 85 % 미만이면 잔여하는 내부 공기에 의해 산화가 발생하여 바나나의 부패 및 과육의 변색이 빠르게 진행되며, 95 %를 초과하는 경우에는 과육으로부터 다량의 과즙이 발생되어 과육의 조직감이 저하되는 문제가 있으므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

다음으로 상기 진공 포장된 바나나를 냉장 숙성한다.

상기 냉장 숙성은 진공포장 시에 과육으로 부터 발생된 과즙이 과육에 골고 루 분산하여 균일한 맛을 형성하면서, 동시에 향과 당도의 분산을 유도한다. 이때, 과즙은 오렌지색으로 이의 과즙이 바나나 과육의 둘레에 얇은 막을 형성하게 된다.

이러한 냉장 숙성은 당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 특별히 한정하지는 않으나, 본 발명은 노즐방법으로 진공하여 24시간 냉장숙성 하는 방법으로 수행한다.

상기 냉장 숙성은 0 ∼ 25 ℃, 바람직하기로는 0 ∼ 15 ℃ 온도범위에서 1 ∼ 72 시간 바람직하기로는 6 ∼ 24 시간동안 수행된다. 상기 냉장 숙성 온도가 0 ℃ 미만이면 원형보존은 되고 25 ℃를 초과하는 경우에는 과육의 형태가 일그러지는 문제가 있으며, 상기 냉장 숙성 시간이 1 시간 미만이면 바나나 맛이 떫고 72 시간을 초과하는 경우에는 원형이 흐트러지는 문제가 발생하므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

다음으로 냉장 숙성된 바나나를 급속 냉동한다.

상기 급속 냉동은 당 분야에서 일반적으로 사용되는 방법으로 특별히 한정하지 않는다.

이러한 급속 냉동은 -70 ∼ -20 ℃, 바람직하기로는 -40 ∼ -30 ℃ 온도범위에서 4 ∼ 7 시간, 바람직하기로는 4 ∼ 5 시간동안 수행된다. 상기 급속 냉동 온도가 -70 ℃ 미만에서도 수행할 수 있으나 특별한 효과가 없고 온도유지를 위한 경제적 손실이 크며 -20 ℃를 초과하는 경우에는 단시간의 냉동이 되지 않아 장시간이 요구되며 이로 인해서 바나나 자체의 수분이 손질된다. 상기 급속 냉동 시간이 4 미만이면 급속 냉동이 수행되지 않아 목적으로 하는 효과 달성이 어려우며 7 시간을 초과하는 경우에는 경제적 손실이 더 큰 문제가 발생하므로 상기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

다음으로 상기 급속 냉동된 바나나를 냉동 보관한다.

상기 냉동 보관은 당 분야에서 일반적으로 사용되는 방법으로 특별히 한정하지 않는다. 이러한 냉동 보관은 0 ℃ 이하, 바람직하기로는 -20 ∼ -5 ℃ 온도범위에서 수행된다.

상기한 방법으로 가공된 바나나는 특별한 인공색소 및 인공보존 첨가제의 사용 없이 장기관 보관 시에도 과육의 변색이 발생하지 않으며 균일한 맛과 동시에 향 및 당도가 향상된다.

본 발명에 따라 가공된 바나나는 L이 48.31 ∼ 59.34이고, a가 -2.27 ∼ -2.78이고, b가 18.72 ∼ 23.7이고, 경도가 0.32 ∼ 0.39 g/㎠이며, 당도가 19.38 ∼ 23.69 °Bx 범위를 나타낸다. 상기 물성치는 생바나나와 비교하면 당도 및 표면색 등은 거의 동등 범위를 가지고 경도는 다소 낮은 바, 상기 경도가 낮은 것은 숙성으로 인하여 부드러운 질감을 나타내는 것으로 일반적으로 냉동 가공된 과일, 채소 및 어·육류의 경우 날것에 비해 물러지는 현상과는 좀 다른 의미를 갖는다. 물론 경도 측정을 위해 약 3분 정도 실온에 놓아두기 때문에 이로 인한 경도의 변화가 일어날 수 있으나 본 발명의 바나나는 물러지는 현상이 아니라 숙성으로 인하여 부드러운 질감을 갖는 것이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

80 % 숙성된 바나나를 살균 세척하고 탈피한 후, 나일론과 폴리에스테르 필름을 이용하여 노즐법으로 탈기하여 85% 진공도를 가지도록 진공포장 하였다. 상기 진공 포장된 바나나를 5 ℃의 냉장에서 24시간 숙성하고, -40 ℃에서 4 시간 동안 급속 냉동시킨 다음 -6 ℃에서 냉동 보관하여 바나나를 가공하였다.

상기 숙성된 바나나의 사진은 다음 도 1에 나타내었는 바, 바나나의 표면에 과육에서 발생된 과즙이 바나나의 표면을 고르게 둘러싸고 있음을 확인할 수 있었다.

비교예 1

통상적으로 사용되는 방법인 진공 포장 없이 나일론(nylon) 봉지 속에 넣어 냉동 가공하여 바나나를 가공하였다.

도 2과 도 3은 상기 실시예 1과 비교예 1에서 각각 가공된 바나나를 3개월 냉동 보관과, 6개월 냉동 보관 후의 사진을 나타낸 것으로, 본 발명에 따라 가공된 실시예[도 1(a) 및 도 2(a)]가 일반 냉동 가공된 비교예[도 1(b) 및 도 2(b)]에 비해 바나나 고유의 색을 유지하고 있다는 것을 명확히 보여주고 있음을 알 수 있다.

실시예 2

상기 실시예 1과 동일하게 수행하되, 진공포장 시 진공도를 90%로 하여 바나나를 가공하였다.

도 4는 상기에서 가공된 바나나를 12 개월 냉동 보관 후의 사진을 나타낸 것으로, 바나나의 색 변화가 거의 일어나지 않았으며, 특히 내부의 과육은 진공포장전에 가지는 바나나 고유의 색이 유지되고 있다는 것을 확인할 수 있다.

비교예 2

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 진공 포장 후 바로 냉동보관시켜 바나나를 가공하였다.

비교예 3

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 진공포장 후 상온(약 25 ℃)에서 24시간 숙성한 후 냉동보관시켜 바나나를 가공하였다.

비교예 2와 같이 냉장숙성 및 급속냉동 과정을 수행하지 않거나, 비교예 3과 같이 급속냉동 과정을 수행하지 않는 경우에는 냉동보관 시간이 길어질수록 바나나의 색변화가 급속도로 진행되었다.

실험예 1

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1에서 가공된 바나나와, 생바나나의 표면색, 경도 및 당도 등을 다음과 같은 방법으로 측정하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

[측정방법]

1. 표면색

색도는 표준백판(L=97.75, a=0.49, B=1.96)으로 보정된 색도계(Colorimeter) (CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 측정 하여 Hunter L, a, b 값으로 나타내었다. 절단면된 중간층을 측정하였으며 시료 당 10반복을 하였다.

2. 경도

레오미터(SUN RHEOMETER, CR-200D, SUN SCIENTIFIC CO., LTD, JAPAN) 을 이용하여 2등분한 시료 절단면을 플레이트에 밀착시켜 상부에서 압축하여 측정하였으며 10 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 이때, 냉동 보관된 바나나는 실온에서 3분 정도 경과한 후에 경도값을 측정하였다.

3. 당도

당도는 처리구당 10 반복하였으며 바나나 1를 통째로 균질기(homogenize) (LOO4638, IKA, German) 이용하여 마쇄한 후 당도측정계(brixmeter) (ATA GO, N-1E, Japan)를 사용하여 측정하였다.

구 분		실시예 1	실시예 2	비교예 1	생바나나
표면색	L	54.88	56.55	46.54	60.75
	a	-2.26	-2.39	-3.76	-2.06
	b	22.32	23.69	17.95	27.13
경도 (g/㎠)		0.28	0.27	0.28	0.34
당도 (° Bx)		22.1	21.8	16.2	21.8

상기 표 1에 나타낸 바와 같이 본 발명에 따라 가공된 바나나는 경도는 생바나나에 비해 다소 저조하나, 표면색 및 당도는 거의 동등한 범위를 유지하고, 비교예 1과 같이 일반 냉동 가공된 바나나에 비해 경도범위는 유사하나 당도 및 표면색 등에서는 월등히 우수하다는 것을 확인할 수 있었다. 상기에서 본 발명의 실시예 1 ∼ 2의 경도가 낮다는 것은 해동으로 인하여 물러지는 것이 아니라 숙성에 의해 바나나가 부드러운 질감을 나타낸다는 것을 의미한다.

실험예 2

상기 실시예 1에서 가공된 바나나, 80 % 숙성된 생 바나나 및 바나나 함유 아이스크림을 사용하여 향, 맛, 색 및 조직감 등에 대한 관능 테스트를 수행하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 이때, 관능테스트는 20 ∼ 60 대의 성인 100 명을 대상으로 5점 척도법에 의하여 실시한 것으로 ()안의 수치는 평가에 참여한 사람의 수를 나타낸 것이다.

[평가기준]

1 : 매우 나쁘다 2 : 나쁘다 3 : 보통이다

4 : 좋다 5 : 매우좋다

구 분	실시예 1	생 바나나(80% 숙성)	바나나 함유 아이스크림 (베스킨라빈스 사)
향	3(78)	3(75)	4(70)
맛, 색	4(86)	4(79)	2(91)
조직감(점도)	4(92)	3(83)	2(85)

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 생 바나나는 향, 맛 등이 우수하기는 하나, 균일성이 떨어지며, 때로는 조직이 질긴 부분이 있다는 의견이 있었고, 바나나 함유 아이스크림은 인공 감미료에 의하여 바나나 향이 너무 강하나 맛이나 조직감에서 바나나 본연의 특성을 얻을 수 없다는 의견이었다.

이에 반하여 본 발명의 바나나는 균일한 맛, 향 및 색을 유지하면서 오히려 생 바나나에 비해 조직이 부드럽고 연하며, 냉동으로 인하여 아삭하게 씹히는 맛이 더 좋다는 의견이었다.

상기에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 방법으로 가공된 바나나는 진공 포장, 냉장 숙성, 급속 냉동 및 냉동 보관하는 일련의 가공 과정으로, 장기간 보관 시에도 바나나 과육의 변색 정도가 현저히 감소되며, 균일한 맛을 형성, 향과 당도를 향상시켜, 온도 변화에 매우 민감한 바나나의 저장이 가능하여 이를 이용한 식품 분야에의 다양한 이용이 기대된다.

Claims

탈피한 바나나를 85 ∼ 95 % 진공도 범위로 진공 포장하는 1단계;

상기 진공 포장된 바나나를 0 ∼ 25 ℃ 온도범위에서 냉장 숙성하는 2단계;

상기 냉장 숙성된 바나나를 -70 ∼ -20 ℃ 온도범위에서 급속 냉동하는 3단계; 및

상기 급속 냉동된 바나나를 -20 ∼ -5 ℃ 온도범위에서 냉동 보관하는 4단계

를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 바나나의 가공방법.
제 1 항에 있어서, 상기 진공포장은 나일론, 폴리에틸렌, 염화비닐수지, 염화비닐리덴수지, 폴리에스테르 및 폴리프로필렌 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 소재를 사용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 바나나의 가공방법.
제 1 항에 있어서, 상기 가공된 바나나는 L이 48.31 ∼ 59.34이고, a가 -2.27 ∼ -2.78이고, b가 18.72 ∼ 23.7이고, 경도가 0.32 ∼ 0.39 g/㎠이며, 당도가 19.38 ∼ 23.69 °Bx인 것을 특징으로 하는 바나나의 가공방법.