RU2691028C1 - Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов для предотвращения роста нежелательной микрофлоры - Google Patents
Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов для предотвращения роста нежелательной микрофлоры Download PDFInfo
- Publication number
- RU2691028C1 RU2691028C1 RU2018114747A RU2018114747A RU2691028C1 RU 2691028 C1 RU2691028 C1 RU 2691028C1 RU 2018114747 A RU2018114747 A RU 2018114747A RU 2018114747 A RU2018114747 A RU 2018114747A RU 2691028 C1 RU2691028 C1 RU 2691028C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- temperature
- vegetables
- finished products
- products
- Prior art date
Links
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 244000005706 microflora Species 0.000 title claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 30
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 16
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000011221 initial treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 230000000513 bioprotective effect Effects 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 5
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 2
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
- C12P1/04—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes by using bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при обработке сырых овощных полуфабрикатов дозревающих культур для увеличения продолжительности их холодильного хранения. Способ предусматривает первичную обработку и нарезку овощей, приготовление защитного препарата, при котором биопрепарат B-2 Safero, содержащий Lactobacillus sakei, растворяют в воде в соотношении 1:100 при температуре 6-10°С с последующим перемешиванием до полного растворения и добавлением воды в соотношении 1:4 при температуре 6-10°С и распылением его на предварительно вымытые и охлаждённые овощи при температуре воздуха 4±2°С и относительной влажности 85% с получением полуфабрикатов. Полученные полуфабрикаты подсушивают, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С. Изобретение позволяет продлить срок холодильного хранения сырых полуфабрикатов дозревающих плодоовощных культур. 1 ил., 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при обработке сырых овощных полуфабрикатов дозревающих культур для увеличения продолжительности их холодильного хранения.
Известен способ быстрого замораживания овощных полуфабрикатов, состоящих из мелкого и среднего размеров плодов в целом и нарезанном на куски. Овощи упакованы герметично под вакуумом в пленку. Замораживание происходит путем погружения упаковки с продуктом в хладоноситель, состоящий из 45%-ного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора NaCl 60 мас. % температурой - 30°С с последующем домораживанием в холодильной камере при температуре -24°С. Изобретение обеспечивает технологию быстрого замораживания плодоовощных полуфабрикатов, имеющих высокие качественные показатели при низких затратах энергии и сокращенной продолжительности замораживания. Используемый хладоноситель имеет пониженную вязкость, что способствует уменьшению энергозатрат при движении его по трубопроводам, и хорошие теплопередающие свойства (см. патент РФ № 2625982, опубл. 20.07.2017 г. по классам МПК C09K 5/00, A23B 7/04, A23L 3/36). Однако этот способ имеет недостаток, заключающийся в снижении качества овощей при последующем размораживании, в том числе, потере клеточного сока, изменении цвета и снижении содержания витаминов.
Известен способ приготовления овощных полуфабрикатов, который включает очистку продукта с последующей промывкой в проточной воде, загрузку в пакет из многослойных полимерных материалов с барьерной средой, удаление из пакета атмосферной среды и заполнение пищевой газовой смесью, запайку и охлаждение. Удаление из пакета атмосферной среды выполняют для продуктов, относящихся к группе клубнеплодов и корнеплодов, до величины остаточного давления не более 1 кПа, а для капустных, луковичных, тыквенных, пасленовых овощей до величины остаточного давления 20÷30 кПа. Заполнение пакета пищевой газовой смесью, содержащей 60÷90% азота, 10÷45% углекислого газа и не более 5% кислорода, осуществляют до величины 50÷80 мл/100 г продукта. Данный способ обеспечивает сохранение первоначальных потребительских свойств свежей продукции без дополнительной специальной обработки при длительном сроке ее хранения (патент РФ № 2514218, опубл. 27.04.2014 по классу МПК A23B 7/148). Недостатком способа является высокая трудоемкость создания модифицированной газовой среды для хранения овощей, что приводит к увеличению себестоимости овощных полуфабрикатов.
Известен способ получения бланшированных полуфабрикатов из плодов и овощей с поверхностным слоем определённого свойства. Способ предусматривает мойку сырья, очистку от кожицы путем помещения плодов и/или овощей в горячий раствор гидроксида натрия концентрацией 3-15 % при температуре 80-100° С и выдержку в течение 1-5 минут. Затем сырье вынимают и проводят процесс очистки от кожицы напором воды давлением 0,2-0,4 МПа. Процесс очистки от кожицы останавливают в момент полного его удаления, определяемый визуально, дальнейшую отмывку сырья от щелочи не производят. Далее осуществляют процесс создания поверхностного слоя: очищенное сырье с остатками гидроксида натрия на поверхности подвергают воздействию водными растворами кислот путем их простого окунания и выдерживания при температуре 2-4°С до момента полной нейтрализации щелочи, затем полуфабрикаты просушивают и хранят без доступа кислорода при температуре 2-4°С. Способ позволяет увеличить срок хранения сырья путем создания глубоко абсорбированного поверхностного слоя, препятствующего порче продуктов (см. патент РФ № 2 599 820, опубл. 20.10.2016 по классам МПК A23L 19/00, A23B 7/06). Недостатком данного способа является использование химических средств защиты и высокой температуры, что снижает пищевую ценность овощей.
Техническим результатом заявляемого изобретения является продление срока холодильного хранения сырых полуфабрикатов дозревающих плодоовощных культур за счет создания поверхностного биозащитного слоя.
Повышение срока холодильного хранения сырых овощных полуфабрикатов достигается за счёт подавления роста нежелательной микрофлоры путем обработки овощных полуфабрикатов препаратом биозащитной культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei без потери товарного качества овощей.
Бактерии рода Lactobacillus широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности: молоко- и мясоперерабатывающей, хлебопекарной, винодельческой; для переработки растительного сырья, в частности, квашения капусты, заготовления соленых огурцов, помидоров и т.д. Применение бактерий рода Lactobacillus обусловлено тем, что они представляют собой род симбиотических кишечной микрофлоре человека микроорганизмов (www. media-journal.ru), являющихся безопасными для здоровья.
Использование бактерий рода Lactobacillus в качестве средства для обработки и холодильного хранения полуфабрикатов из сырых овощей авторами не было выявлено.
Заявляемый технический результат достигается за счёт применения способа обработки сырых овощных полуфабрикатов перед их холодильным хранением биопрепаратом моноштаммовой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei.
Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов, включающий первичную обработку и нарезку овощей, приготовление защитного биопрепарата, для чего биопрепарат растворяют в воде в соотношении 1:100 при температуре 6-10ºС с последующим перемешиванием до полного растворения, затем в полученный раствор с растворенным биопрепаратом добавляют воду в соотношении 1:4 при температуре 6-10ºС, после чего готовую суспензию биопрепарата распыляют при помощи форсунки на предварительно вымытые и охлаждённые в течение 30 минут овощи при температуре воздуха (4±2)ºС и относительной влажности 85%, распыление производят при рабочем давлении форсунки 7 бар и расходе суспензии биопрепарата 0,03-0,05 л/мин в течение 2-3 секунд, затем полуфабрикаты подсушивают, упаковывают путем вакуумирования и хранят при температуре (4±2)º С.
Подобранное экспериментальным путем количество вносимого биопрепарата является необходимым и достаточным для достижения заявленного результата. Использование большего или меньшего количества биопрепарата не приводит к достижению требуемого эффекта.
Двухэтапный процесс приготовления биопрепарата основан на том, что культура полностью растворяется в воде только при соблюдении требуемого температурного режима и пропорций воды и лиофилизованного биопрепарата. Как показали исследования и практика, температурой, при которой достигается заявляемый технический результат, является температура 6-10ºС.
Биопрепарат представляет собой порошок от бесцветного до коричневого цвета и способен подавлять рост санитарнозначимых и патогенных бактерий, в том числе, эпифитных аммонифицирующих микроорганизмов, Listeria monocytogenes, E. coli, что дает преимущества при сохранении высокого качества сырых овощных полуфабрикатов в процессе всего срока хранения.
Способ реализуют следующим образом.
Овощи подвергают первичной обработке и сортировке: удалению порченных и поврежденных овощей. Далее производят мойку овощей в холодной воде для удаления загрязнений, после чего их выкладывают в перфорированные емкости для удаления избыточной влаги с поверхности овощей, затем овощи разрезают на части необходимого размера в зависимости от их вида и выкладывают на листы для дальнейшей обработки препаратом.
Лиофилизованный биопрепарат, извлечённый из камеры хранения, взвешивают из расчёта препарат:вода в соотношении 1:100, помещают в емкость для распыления и затем разводят методом взбалтывания ёмкости. Приготовление защитного биопрепарата проводят в два этапа: на первом этапе препарат растворяют в фильтрованной воде в соотношении 1:100 с температурой 6-10ºС с последующим перемешиванием до полного растворения препарата. На втором этапе в полученный раствор добавляют воду в соотношении 1:4 той же температуры. Готовую суспензию биопрепарата распыляют на предварительно вымытые и охлаждённые в течение 30 минут овощи в помещении с температурой воздуха (4±2)ºС и относительной влажности 85%. Распыление производят при помощи форсунки при рабочем давлении форсунки 7 бар, расход суспензии биопрепарата 0,03-0,05 л/мин, продолжительности обработки 2-3 секунды. После распыления суспензии биопрепарата полуфабрикаты подсушивают. Далее овощные полуфабрикаты упаковывают путем вакуумирования в полиэтиленовые пакеты. Хранение упакованных полуфабрикатов осуществляют в холодильной камере при температуре не выше (4±2)º С.
Для подтверждения заявляемого технического результата определяли органолептические показатели овощей и анализ микроскопической картины смывов с поверхности овощей до и после холодильного хранения.
Для проведения исследований были использованы сырые овощные полуфабрикаты (сладкий перец, цуккини, баклажаны), обработанные суспензией активированного биозащитного препарата одноштаммовых культур Lactobacillus sakei (B-2 SafePro, Chr.Hansen). В качестве контрольных образцов при проведении исследований использовали необработанные сырые овощные полуфабрикаты.
Препарат исследуемой биозащитной культуры с питательной средой предварительно активировали в 1 л теплой воды (37° C). Площадь обрабатываемой поверхности составила 0,17225 м2, расход культуры – около 11,5×104 КОЕ/м2.
На фигуре представлена микрофотография активированного одноштаммового препарата SafePro B-2 SafePro до обработки овощей. Культура препарата B-2 SafePro (Lactobacillus sakei) обладает большой скоростью роста. На микрофотографии наблюдается наибольшая концентрация стрептобацилл, состоящих в среднем от 20 до 40 палочек, что свидетельствует об их активном развитии.
Опытные и контрольные образцы сырых овощных полуфабрикатов упаковывали в полипропиленовые газобарьерные пакеты с применением вакуумизации. Упакованные образцы овощных полуфабрикатов закладывали на хранение в холодильную камеру при температуре (4±2)°С.
Для оценки органолептических и микробиологических показателей опытных и контрольных образцов сырых овощных полуфабрикатов отбирали пробы образцов до их закладки на хранение и после истечения 14-ти суток. Смывы были сделаны с поверхности образцов овощных полуфабрикатов после вскрытия упаковки.
В таблице 1 приведены данные органолептического и микробиологического анализа овощных полуфабрикатов, полученные при использовании предлагаемого способа изобретения и контрольных образцов.
Отмечено практически полное отсутствие обсемененности поверхности овощных полуфабрикатов до закладки их на хранение, что объясняется хорошей очисткой и мойкой овощей перед обработкой и вакуумированием. В обработанных образцах овощных полуфабрикатов до их закладки на хранение отмечено только присутствие биозащитных культур.
Таблица 1. Результаты микроскопирования смывов с поверхности и органолептические показатели овощных полуфабрикатов при холодильном хранении (14 суток; (4±2)° С).
Результаты исследований подтверждают эффективность заявляемого способа обработки сырых овощных полуфабрикатов биопрепаратом, содержащим культуру Lactobacillus sakei, в результате которого происходит подавление роста споровых микроорганизмов порчи на поверхности опытных образцов овощей, сохранение внешнего вида и консистенции продукции. Органолептические и микробиологические показатели сырых овощных полуфабрикатов после хранения в течение 14 суток при температуре (4±2) ºС соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. При помощи заявляемого способа можно увеличить срок хранения овощных полуфабрикатов ~ в 2 раза.
Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов может найти широкое применение в индустриальном производстве кулинарной продукции и на предприятиях общественного питания.
Claims (1)
- Способ обработки сырых овощных полуфабрикатов для предотвращения роста нежелательной микрофлоры, включающий первичную обработку и нарезку овощей, приготовление защитного биопрепарата, при котором биопрепарат B-2 SafePro, содержащий культуру Lactobacillus sakei, растворяют в воде в соотношении 1:100 при температуре 6-10°С с последующим перемешиванием до полного растворения, затем в полученный раствор с растворенным биопрепаратом добавляют воду в соотношении 1:4 при температуре 6-10°С, после чего готовую суспензию биопрепарата распыляют при помощи форсунки на предварительно вымытые и охлаждённые в течение 30 минут овощи при температуре воздуха (4±2) °С и относительной влажности 85%, распыление производят при рабочем давлении форсунки 7 бар и расходе суспензии биопрепарата 0,03-0,05 л/мин в течение 2-3 секунд, затем полуфабрикаты подсушивают, упаковывают путем вакуумирования и хранят при температуре (4±2)° С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018114747A RU2691028C1 (ru) | 2018-04-21 | 2018-04-21 | Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов для предотвращения роста нежелательной микрофлоры |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018114747A RU2691028C1 (ru) | 2018-04-21 | 2018-04-21 | Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов для предотвращения роста нежелательной микрофлоры |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2691028C1 true RU2691028C1 (ru) | 2019-06-07 |
Family
ID=67037941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018114747A RU2691028C1 (ru) | 2018-04-21 | 2018-04-21 | Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов для предотвращения роста нежелательной микрофлоры |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2691028C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2120207C1 (ru) * | 1997-10-27 | 1998-10-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ подготовки плодов или овощей к хранению |
| RU2322160C2 (ru) * | 2006-02-26 | 2008-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Береста-ЭкоДом" | Средство для защиты пищевых продуктов от порчи, способ защиты пищевых продуктов от порчи |
| RU2514218C1 (ru) * | 2012-10-22 | 2014-04-27 | Владимир Николаевич Панкратов | Способ приготовления овощных полуфабрикатов |
| RU2599820C2 (ru) * | 2014-09-01 | 2016-10-20 | Инна Анатольевна Мочалова | Способ получения бланшированных полуфабрикатов из плодов и овощей с поверхностным слоем определенного свойства |
-
2018
- 2018-04-21 RU RU2018114747A patent/RU2691028C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2120207C1 (ru) * | 1997-10-27 | 1998-10-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ подготовки плодов или овощей к хранению |
| RU2322160C2 (ru) * | 2006-02-26 | 2008-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Береста-ЭкоДом" | Средство для защиты пищевых продуктов от порчи, способ защиты пищевых продуктов от порчи |
| RU2514218C1 (ru) * | 2012-10-22 | 2014-04-27 | Владимир Николаевич Панкратов | Способ приготовления овощных полуфабрикатов |
| RU2599820C2 (ru) * | 2014-09-01 | 2016-10-20 | Инна Анатольевна Мочалова | Способ получения бланшированных полуфабрикатов из плодов и овощей с поверхностным слоем определенного свойства |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103564034B (zh) | 一种鲜切蔬菜加工方法 | |
| Sari et al. | Teknologi dan metode penyimpanan makanan sebagai upaya memperpanjang shelf life | |
| EP3494798A1 (en) | Method for sterilizing processed foods comprising microwave heating pretreatment | |
| Muthukumarappan et al. | Refrigeration and freezing preservation of vegetables | |
| CN109699741A (zh) | 加压惰性气体与新型抑菌结合气调延长鲜切土豆保鲜期的方法 | |
| CN109699734A (zh) | 一种复合抑菌延长鲜切生菜货架期的方法 | |
| Minh et al. | Quality and shelf life of processed pineapple by different edible coatings | |
| CN112401169A (zh) | 一种速冻小龙虾制品低温速冻方法 | |
| RU2691028C1 (ru) | Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов для предотвращения роста нежелательной микрофлоры | |
| CN103999930A (zh) | 一种柑橘生物复合防霉保鲜剂及制备和使用方法 | |
| CN112137010A (zh) | 一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法 | |
| CN106235113A (zh) | 芒果干的制作方法 | |
| KR100680263B1 (ko) | 냉동 바나나의 가공방법 | |
| CN103976410A (zh) | 即食带壳调味泥蚶的加工方法 | |
| CN106107683A (zh) | 黄桃干的制作方法 | |
| CN113180213A (zh) | 一种延长鲜切芦笋货架期的保鲜方法 | |
| Pizato et al. | Whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) protein isolate and organoclay nanocomposite coatings on shelf life and quality of fresh-cut pear | |
| Dhingra et al. | Fresh-cut fruits and vegetables-A review | |
| CN110236114A (zh) | 一种调理肉制品及其快速制备方法 | |
| KR102294912B1 (ko) | 즉석조리용 나물 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 나물 통조림 | |
| RU2653045C1 (ru) | Способ увеличения сроков хранения свежих фруктов и овощей | |
| KR102612391B1 (ko) | 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림 | |
| WO2024130722A1 (zh) | 一种等离子体活化水协同酒石酸处理鲜切果蔬保鲜的方法 | |
| KR102612395B1 (ko) | 즉석조리용 토란대 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 토란대 통조림 | |
| KR102612393B1 (ko) | 즉석조리용 고구마순 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고구마순 통조림 |