KR101490752B1 - 간편편이식의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간편편이식(HMR)의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 음식의 노화를 억제하고 저장성, 유통 안전성 및 미생물 안전성을 확보하여 즉석에서 조리한 식품과 동등 수준의 맛, 향, 색, 조직감 등을 유지하면서 2 내지 4주 이상 냉장 유통이 가능함으로써 현재 시판되고 있는 레토르트 살균제품이나 냉동 저장 제품에서 문제가 되고 있는 품질저하 현상이 발생하지 않는 효과가 있다.

Description

간편편이식의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF HOME MEAL REPLACEMENT}

본 발명은 간편편이식(HMR)의 제조방법에 관한 것이다.

기존에 시판되고 있는 가정대체음식(Home Meal Replacement;HMR), 예를 들어, 김치볶음밥, 새우볶음밥, 해물볶음밥 등은 대부분 냉동밥 형태로 유통되고 있는데, 이러한 냉동밥 형태의 가정대체음식은 한국공개특허 제2001-0100176호, 제2005-0101827호, 제2005-0119554호 등에 기재된 바와 같이 유통 시 냉동소 발생 등의 품질저하 문제가 발생하고 있다.

이를 구체적으로 설명하면, 냉장밥 형태의 간편편이식(HMR) 제품들은 냉장보관(0~10℃) 상태에서 밥의 노화가 빠르게 진행되며, 유통기간이 35일로 매우 짧고 품질이 쉽게 저하되는 문제점 발생하였으며 유통 시 다음과 같은 문제점이 발생한다.

- 외관 : 외부 종이 겉 포장지 제거 시 투명 실링 포장지에 내용물 및 기름 등이 붙어 있어 지저분해 보이고 식욕을 매우 감소시킴. 포장 제거 시 깔끔한 느낌 이 없으며, 밥알 표면이 윤기가 없고 탄력 없이 풀어진 상태로 불균일하게 덩어리져 있어 식욕을 감퇴시킴

- 가열 및 섭취 : 전자레인지 700W에서 1분 조리 후 섭취하게 되어 있는데 밥알의 윤기, 탄성, 점성, 점착성, 씹힘성 등이 매우 저하되어 있어 식감 및 식욕을 저하시킴

따라서, 이러한 유통 시의 문제점을 해결하면서도 음식의 질을 향상시킬 수 있는 간편편이식(HMR) 제품의 제조방법을 개발하는 것이 절실히 필요하다.

본 발명은 음식의 노화를 억제하고 저장성, 유통 안전성 및 미생물 안전성을 확보하여 냉장 유통을 가능하게 하며 즉석에서 조리한 식품과 동등 수준의 맛, 향, 색, 조직감 등을 유지하면서 2 내지 4주 이상 냉장 유통이 가능함으로써 현재 시판되고 있는 레토르트 살균제품이나 냉동 저장 제품에서 문제가 되고 있는 품질저하 현상이 발생하지 않도록 한 간편편이식(HMR)의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 일 구현 예는 쌀, 사골육수 및 물을 포함하는 쌀 조성물, 음식 부재료 및 양념장을 혼합하여 혼합식재료를 제조하는 단계(S1); 상기 혼합식재료를 오븐온도는 150 내지 350℃, 스팀온도는 150 내지 350℃의 조건에서 2 내지 20분 동안 과열증기 조리하여 음식물을 제조하는 단계(S2); 상기 음식물을 냉각한 후, 포장용기에 충전하여 진공스킨 포장하는 단계(S3); 및 상기 진공스킨포장이 완료된 음식물을 초고압 비가열살균하는 단계(S4);를 포함하는 간편편이식(HMR)의 제조방법이다.

본 발명의 다른 일 구현 예는 상기 S1 단계에서 쌀 조성물은 쌀 100중량부에 대하여 사골육수 10 내지 40중량부, 물 80 내지 160중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 간편편이식(HMR)의 제조방법이다.

본 발명의 다른 일 구현 예는 상기 S1 단계에서 음식 부재료는 김치, 양파, 애호박, 당근, 피망 및 양배추를 포함하는 김치볶음 부재료; 콩나물 및 소고기를 포함하는 콩나물밥 부재료; 및 곤드레나물을 포함하는 곤드레나물밥 부재료 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 간편편이식(HMR)의 제조방법이다.

본 발명의 다른 일 구현 예는 상기 S1 단계에서 양념장은 파, 마늘, 버터, 풍미유, 고춧가루, 정백당, 정제염, 트레할로스, 참기름, 치킨스톡, 간장 및 파 중에서 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 간편편이식(HMR)의 제조방법이다.

본 발명의 다른 일 구현예는 상기 S3 단계에서 초고압 비가열살균 공정은 20 내지 25℃에서 5,000 내지 6,000 기압으로 1 내지 10분간 실시하는 것을 특징으로 하는 간편편이식(HMR)의 제조방법이다.

본 발명에 따른 간편편이식(HMR)의 제조방법은 음식의 노화를 억제하고 저장성, 유통 안전성 및 미생물 안전성을 확보하여 냉장 유통을 가능하게 하면서도 음식의 색, 맛, 향, 조직감 등의 품질을 향상시킬 수 있다.

도 1은 쌀 품종별 원료의 형태 및 취반미의 형태를 사진으로 찍은 것이다.
도 2는 쌀 품종별 원료의 조리 후 조직감을 각각 나타낸 그래프이다.
도 3은 쌀 품종별 원료의 취반 후 냉장 저장을 통해 조직감을 각각 측정한 그래프이다.
도 4는 쌀 품종별로 취반하여 그 선호도를 조사한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 조리방법에 따른 쌀의 조리직후 텍스쳐를 비교한 그래프이다.
도 6은 냉장저장에 따른 쌀의 조리방법 별 텍스쳐를 비교한 그래프이다.
도 7은 조리방법에 따른 쌀의 조리직후 외관을 비교한 사진이다.
도 8은 사골육수 첨가량에 따른 텍스쳐 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 사골육수 첨가량에 따른 냉장 저장 시 텍스쳐 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 사골육수의 함량에 따른 쌀의 조리직후 외관을 비교한 사진이다.
도 11은 사골육수의 함량에 따른 기호도를 나타낸 그래프이다.
도 12는 초고압 비가열살균 처리 조건에 따른 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 13은 초고압 비가열살균 처리 조건에 따른 조리방법별 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 14는 일반조리방법과 과열수증기조리방법에 따라 제조되는 김치볶음밥의 순서도를 비교하여 나타낸 것이다.
도 15는 김치볶음밥의 초고압 비가열살균 처리에 따른 물리학적 품질 차이를 비교한 그래프이다.
도 16는 김치볶음밥의 초고압 비가열살균 처리에 따른 이화학적 품질 차이를 비교한 그래프이다.
도 17은 초고압 비가열살균 처리에 따른 저장기간 별 수분함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 18은 김치볶음밥의 초고압 비가열살균 처리에 따른 미생물학적 안전성 차이를 비교한 그래프이다.
도 19는 기존 냉동밥 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 20은 일반조리방법과 과열수증기조리방법에 따라 제조되는 콩나물밥의 순서도를 비교하여 나타낸 것이다.
도 21은 일반조리방법과 과열수증기조리방법에 따라 제조되는 곤드레나물밥의 순서도를 비교하여 나타낸 것이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 쌀, 사골육수 및 물을 포함하는 쌀 조성물, 음식 부재료 및 양념장을 혼합하여 혼합식재료를 제조하는 단계(S1); 상기 혼합식재료를 오븐온도는 150 내지 350℃, 스팀온도는 150 내지 350℃의 조건에서 2 내지 20분 동안 과열증기 조리하여 음식물을 제조하는 단계(S2); 상기 음식물을 냉각한 후, 포장용기에 충전하고 진공스킨 포장하는 단계(S3); 및 상기 진공스킨포장이 완료된 음식물을 초고압 비가열살균하는 단계(S4)를 포함하는 간편편이식(HMR)의 제조방법을 제공하는 것이다.

먼저, 쌀, 사골육수 및 물을 포함하는 쌀 조성물과 음식 부재료를 혼합하여 혼합식재료를 제조한다(S1).

상기 쌀 조성물은 쌀 100중량부에 대하여 사골육수 10 내지 40중량부, 물 80 내지 160중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 쌀 조성물에 사골육수가 상기 범위로 포함되는 경우 밥의 맛과 영양성이 증가되고 밥알이 서로 들러붙지 않으며 육수로 코팅된 밥알은 노화가 억제되어 간편편이식 제조 시 외관이 우수한 제품을 만들 수 있는 장점이 있다.

또한, 사골육수의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우 밥알의 상이 변하고 사골의 향이 너무 강하게 되어 기호도 및 관능감이 현저히 떨어지는 문제가 있다. 상기 쌀 조성물에 물이 상기 범위로 포함되는 경우 쌀의 취반이 고르게 되고 밥알의 적당한 식감을 주게 되는 장점이 있다.

상기 사골육수는 본 발명이 속한 분야에서 통상적으로 제조하는 방법으로제조할 수 있으며, 예를 들어, 물 100중량부에 대하여 소뼈 55 내지 70중량부를 넣고 2 내지 4시간 끓여 제조할 수 있다.

이때, 상기 사골육수 및 물 함량의 기준이 되는 쌀 100중량부에서의 쌀은 수제 전의 쌀을 의미한다.

상기 음식 부재료는 김치, 양파, 애호박, 당근, 피망 및 양배추를 포함하는 김치볶음 부재료; 콩나물 및 소고기를 포함하는 콩나물밥 부재료; 및 곤드레나물을 포함하는 곤드레나물밥 부재료 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이나, 이에 국한되지 않고 임의의 목적에 따라 음식으로 사용할 수 있는 재료이면 사용가능하다.

상기 S1 단계에서 양념장은 파, 마늘, 버터, 풍미유, 고춧가루, 정백당, 정제염, 트레할로스, 참기름, 치킨스톡, 간장 및 파 중에서 어느 하나 이상인 것이나, 이에 국한되지 않고 임의의 목적에 따라 양념장으로 사용할 수 있는 재료이면 사용가능하고, 양념장 제조는 본 발명이 속한 분야에서 통상적으로 제조되는 것으로서, 재료들의 혼합 배율은 임의로 선택하여 적절히 혼합할 수 있다.

이어서, 상기 혼합식재료를 오븐온도는 150 내지 350℃, 스팀온도는 150 내지 350℃의 조건에서 2 내지 20분 동안 과열증기 조리하여 음식물을 제조한다(S2).

상기 오븐온도, 스팀온도 및 조리시간을 모두 만족하는 조건에서 과열증기 조리하는 경우 단시간 조리뿐 아니라 조리과정 중 고온성 미생물을 살균하는 효과가 있어 다음 공정에서 수행하는 초고압 비가열살균 효과를 크게 향상시킬 수 있는 특징이 있다.

이어서, 상기 음식물을 냉각한 후, 포장용기에 충전하여 진공스킨 포장한다(S3).

상기 냉각은 실온에서 일정시간 실시할 수 있으며, 특별히 한정되지 않는다.

상기 포장용기에 충전하는 포장방법은 본 발명이 속한 분야에서 널리 알려진 통상적인 방법을 선택하여 실시할 수 있으며, 예를 들어 디이프-드로우잉 포장방법, 스킨진공 포장방법, 다프레쉬 팩에이징 시스템 포장방법 등이 있다.

식품포장재의 선택시 고려해야 할 사항은 식품에 미생물이나 오염물질, 빛, 수분, 산소, 냄새 등의 혼입을 막아 저장성을 유지하며 식품에 대한 정보제공과 안전한 형태로 유통할 수 있도록 하는데 있다.

최근 식품의 자동포장 기술은 고형식품의 자동 포장이 더욱 기능화 되어 디이프-드로우잉(Deep-drating) 포장법과 진공스킨포장법 등이 각종 가공품을 자동포장 하는 방법으로 널리 사용되고 있다.

디이프-드로우잉 법은 금속다이(Die)를 사용하여 포장막을 용기의 형태로 성형하고 용기내에 포장하고자 하는 제품을 넣고 용기를 밀봉한다. 비록 이 방법에 단순하고, 표준화 형태의 포장체를 제조하는데 적합하기는 하나 포장체의 용기 내벽과 내용 제품이 일정하게 밀착된 포장체를 쉽게 제조할 수는 없어 이 방법으로 제조된 포장체는 공간을 흔히 남기게 되고 이 공간으로 인해 여러가지 문제가 야기된다. 예를 들면 육류를 이 방법으로 포장할 경우, 육류에서 스며 나온 육즙이 상기 공간 내에 모여들어 포장체의 외형을 손상시킨다.

이에 반하여, 진공스킨포장법은 80 내지 200℃ 범위의 온도로 가열한 스킨필름을 진공실에서 포장하고자 하는 제품에 피복하여 상기 물체와 막사이의 공간을 진공 상태로 유지하면서 막외부에 압력을 가하여 필름을 제품과 밀착시킨 후 마지막으로 포장체를 냉각시킨다. 이 방법에서, 80 내지 200℃사이의 온도 범위에서 가열한 스킨 필름으로, 제품을 싸기 전에, 스킨필름에 가한 압력을 제거하여도 충분히 탄성회복이 나타날 정도로 압력을 가한 다음에 상기 적용된 보존 압력하에 금속 다이로 성형하여 상기 스킨필름을 제품에 감싸며 이와 동시에 또는 연속적으로 이 압력을 완화시켜서 스킨필름이 탄성회복력으로 제품과 밀착하게 한다. 따라서 스킨포장법은 스킨필름을 제품에 균일하게 접착시키며 상기 제품이 규격화된 형태가 아닐 경우에도 포장할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서는 진공스킨포장 필름으로 신축성이 뛰어난 에틸렌비닐아세테이트(EVOH)와 나일론폴리에틸렌(NYPE)를 중첩하여 제조한 필름을 포장공정에 사용하는 것이 바람직하다.

진공스킨포장 한 제품 표면은 스킨 필름과 완전히 밀착되어 있어 제품을 흔들거나 뒤집어도 용기 중의 내용물이 원형 그대로를 유지하여 매우 깔끔하고 위생적으로 보이며, 초고압 비가열살균 후에도 별다른 변화를 나타내지 않아 본 발명에 따라 제조된 간편편이식 음식의 품질 고급화 및 안전성을 유지하는데 적합하다. 스킨진공 포장필름의 뛰어난 필름의 유연성으로 전자렌지 사용시 필름을 벗기거나 구멍을 내지 않고 그대로 가열하여도 비닐이 터지지 않아 내용물의 수분 증발을 막아 주어 식품이 마르지 않고 풍미를 그대로 유지할 수 있다.

상기 진공스킨포장이 완료된 음식물을 초고압 비가열살균한다(S4).

상기 초고압 비가열살균 공정은 20 내지 25℃에서 5,000 내지 6,000기압으로 1 내지 10분간 실시하는 것이 바람직하다.

이에 대하여 구체적으로 설명하면, 초고압을 이용한 비가열살균법(Hydrostatic Non-thermal Sterillization)은 상온에서 초고압기 내의 물의 압력을 200~ 6000 Mpa까지 올려 미생물의 세포내에 존재하는 액포를 파괴시킴으로써 미생물을 사멸시키는 것으로 보고되어 있다.

본 발명에서는 상기 초고압 비가열살균 공정을 20 내지 25℃, 바람직하기로는 상온에서 5,000 내지 6,000기압으로 1 내지 10분간 실시함으로써, 초고압기 내 물의 압력이 모든 방향에서 일정하게 작용함으로써 포장이 완료되어 초고압기 내에 충진된 식품의 형태를 그대로 유지시킬 수 있으며 상온에서 살균함으로써 식품의 신선한 맛과 조직감을 유지시키고 영양성분, 비타민, 향, 색 등의 변화를 최소화 할 수 있는 기술로 살균처리시간이 1 내지 10분 이내로 에너지 사용을 크게 감소시킬 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 상세히 설명한다.　 그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

가. 조리가공 방법에 따른 품질변화 확인 실험

1) 실험방법

① texture 측정

- 밥의 텍스쳐 특성은 한입에 밥을 입에 넣어 씹을 때와 유사한 조건으로 실험하기 위하여 밥의 텍스쳐 측정용으로 제작된 용기(φ 3.7 x 6.7 cm)에 쌀 10 g 을 넣고 5회 씻은 다음 수세전 쌀의 1.4배의 물을 넣고 위와 동일한 조건으로 전기보온밥솥을 이용하여 취반하였다. 취반된 밥을 그대로 용기에 두고 수분증발이 되지 않게 실온에서 식힌 다음 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT Express, England)로 반복압축시험을 실시하여 TPA(texture profile analysis)를 구하였다. 하기 표 1은 텍스쳐 분석을 위한 TA 측정조건을 나타낸 것이다.

시료는 10회 반복 측정하였으며, TPA 곡선으로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 회복력(resilience)의 특성치를 비교하였다.

Item	Condition
Instrument	Texture Analyzer (TA-XT Express)
Test type	TPA (two bite compression test)
Probe type	cylinder (φ 20 mm)
Deformation	70%
Force	10 kg
Pre-test speed	1.0 mm/s
Post-test speed	1.0 mm/s

② 관능평가

관능평가는 정량적 묘사분석법(QDA, Quantitative Descriptive Analysis)으로 평가하였고 전체적인 선호도를 병행 평가하였다. 시료는 무작위 3자리 숫자로 표시하였으며 평가원은 각각의 시료에 대하여 밥의 구수한 냄새(roasted flavor), 색깔(color), 윤기(glossiness), 밥알의 완전도(intactness), 덩어리짐(clumpiness), 찰기(stickiness), 경도(hardness)와 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 질은 정도(moistness), 전체적인 선호도(overall quality)를 평가하였다. 밥알의 완전도는 취반 후 밥알의 모양이 완전하게 있는 정도로, 덩어리짐은 밥알이 서로 붙어 있는 정도로, 응집성은 입안에서 씹을 때 쌀알이 모여서 씹히는 정도로, 부착성은 이에 달라붙는 정도로 평가하도록 설명과 훈련을 실시하였다. 쌀밥의 평가는 시료를 하나씩 제시하여 각 항목에 대하여 그 강도를 15 cm 직선에 표시하도록 설계된 질문지를 사용하여 실시하였다. 결과분석은 자로 길이를 측정하여 통계처리 하였으며, 각 항목에 대해 약한 정도에서 강한정도로 표시하였고 전체적인 선호도는 “매우 싫어한다”에서 “매우 좋아한다”로 나타내었다.

③ 수분함량

수분함량은 Moisture analyzer(HB43-S, Mettler Toledo, Switzerland)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복측정을 통해 평균값을 구하였다.

④ 아밀로오즈함량

아밀로오즈함량은 밥맛을 결정하는 중요한 요소로 아밀로오즈함량이 높은 쌀은 부슬거리고 윤기와 창기가 없다고 알려져 있다. 고품질 밥용의 쌀을 육종할 때 아밀로오즈함량과 단백질 함량이 중요한 지표로 사용되었으며 낮을수록 좋은 품질을 가졌음을 알 수 있다.

아밀로오즈함량은 William 등(1970)의 요오드 비색법에 따라 분광광도계(UV-VIS, )로 680nm에서 흡광도를 측정하여 멥쌀전분인 동진 전분으로 분리한 아밀로오즈와 아밀로펙틴으로 위와 같은 방법으로 분석하여 구한 식으로부터 아밀로오즈함량을 계산하였다.

⑤ 색도측정

밥의 색도는 색차계(CM-3500d, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)를 측정하여 표시하였다. 하기 표 2는 ΔE 값과 Sensual difference 사이의 상관관계를 나타낸 것이다. 전체적 색도의 차이를 나타내는 하기 표 2의 ΔE 값은 [(L-L')2+(a-a')2+(b-b')2]1/2로 산출하였고, 표준판은 L=90.68, a=1.59, b=-8.60의 값을 가진 백색판을 이용하였다.

Total color difference (ΔE)	Sensual difference
0 ~ 0.5	Trace
0.5 ~ 1.5	Slight
1.5 ~ 3.0	Noticeable
3.0 ~ 6.0	Appreciable
6.0 ~ 12.0	Much
over 12.0	Very much

2) 쌀의 품종 선택

냉장저장에 따른 밥의 노화를 최소화하기 위해 쌀의 품종이나 육종방식의 차이에 따른 냉장저장 후 품질 변화 확인하고자 하였다. 쌀의 품질은 단백질함량, 완전립 비율 품종순도 외에 여러 가지 결정요인이 있다. 대체적으로 단백질 함량이 낮을수록, 완전립 비율이 높을수록, 품종 순도가 높을수록 밥맛을 좌우한다. 밥맛은 윤기가 흐를수록, 씹히는 맛이 쫀득거릴수록, 밥알이 뭉게지지 않고 선명할수록 좋다고 볼 수 있다.

또한, 일반적으로 아밀로오즈함량이 높으면 취반 시 밥의 부피 증가가 크고, 끈기가 적고 밥의 굳기는 커지게 되며 아밀로오즈함량이 낮을수록 찰기가 더 있고 부드러우면서도 탄력이 있다. 찹쌀은 아밀로오즈 함량이 0%이며, 멥쌀은 아밀로오즈 함량이 18% 이다. 쌀의 품종을 나누는 방법에는 지역별, 수확시기별, 도정도별 등 그 구분기준이 매우 다양한데 본 과제에서는 냉장저장 시 품질에 영향을 주는 아밀로오즈함량에 따라 종류를 나누어 실험을 진행하였다.

쌀은 건조중량의 약 90%가 아밀로오즈와 아밀로펙틴으로 구성된 전분으로 이루어져 있으며 품종에 따라 차이는 있으나, 찰벼는 약 0.8～1.3%, 찰벼를 제외한 자포니카 타입의 일반미는 8～37%의 아밀로오즈와 그 외 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

아밀로오즈 함량에 따른 쌀의 종류를 살펴보면 9% 수준의 안동시 농업기술센터가 개발한 백진주미, 15～20% 수준의 일반미(경기미), 24% 수준의 인도미 등이 있고, 이 중 국내 개발품종인 백진주미(9%), 일반(오대)미(18%), 저가형 안남미(24%)를 이용한 취반 특성을 확인해 보았다.

품질 분석 항목에 있어서 이화학적 특성으로 아밀로오즈함량, 수분 등을 측정하였으며, 선호도 조사는 백미밥에 대한 냄새, 찰기, 맛 등의 선호도와 조리된 밥인 볶음밥에 대한 선호도를 조사하였다.

① 조리방법

품종이 다른 다수확 쌀로 다음과 같은 방법으로 밥을 지었다. 백미 200g을 5회 수세한 다음 온도 23℃ 20분 간 침지 한 후 체에 밭쳐 물기를 제거하고 가수량은 침지 후 쌀 100중량부에 대하여 140중량부로 하여 취반하였다. 시료간의 조리조건을 동일하게 하기 위하여 도자기로 만든 컵에 쌀과 물을 가한 다음 알루미늄 호일로 덮고 전기보온밥솥(CR-0322P, CUCKOO, Korea) 바닥에 물과 함께 컵을 넣어 가열하였다. 15분 동안 취반 후 15분간 뜸을 들인 다음 밥을 섞어 실온에서 식힌 후 수분증발을 막을 수 있는 뚜껑이 있는 1인용 용기에 담아 평가에 사용하였다.

쌀의 침지조건은 기존 문헌자료 검색을 통해 설정하였으며, 온도 23℃, 침지시간 20분으로 설정하여 진행하였으며, 침지 후 쌀 100중량부에 대하여 140중량부로 하여 전기밥솥을 이용한 조리를 통해 품종별 냉장저장에 따른 품질 변화를 확인하고자 하였다.

② 쌀 품종 특성 및 물리적 품질 비교

쌀 품종별 원료의 형태 및 취반미의 형태를 도 1에 나타내었다.

조리 후의 조직감은 도 2와 같이 일반미와 백진주미 간에 차이가 크게 나타났다.

경도 및 gumminess, chewiness는 백진주미, 일반미, 안남미 순으로 나타났으며, 반대로 백진주미, 일반미, 안남미 순으로 adhesiveness는 더 높게 측정되었다. 또한 취반 후 냉장저장을 통한 품종 간 조직감 차이를 실험하였다. 쌀의 전분은 물이 가해진 상태에서 가열에 의해 호화가 일어나는데 호화된 전분은 저장 중에 노화되며 전분의 노화는 밥맛에도 많은 영향을 주어 품질저하의 원인이 된다. 따라서 고품질 미반제품 개발을 위해 냉장 저장에도 노화가 지연 진행되는 품종을 선정하고자 도 3과 같이 취반 후 냉장 저장을 통해 조직감을 측정하였다.

경도는 일반적으로 값이 높을수록 노화가 진행되었다고 볼 수 있는 지표이다. 백진주미보다 일반미의 경도가 더 높게 측정되었으며, 저장일이 경과함에 따른 증가폭도 일반미가 더 높은 것으로 나타났다. Gumminess는 일반미의 경우 저장일에 따른 값 차이가 거의 나타나지 않는데 반해 백진주미의 차이는 약간 나타나 증가하는 것으로 측정되었다.

쌀의 품종별 냉장저장 중 texture 변화는 하기 표 3과 같이 chewiness의 경우 일반미와 백진주미 간 의 차이는 나타나지만 저장일에 따른 차이는 거의 나타나지 않았다. 따라서 경도의 변화로 미루어 봤을 때 일반미 보다 백진주미로 조리한 경우 냉장저장에 따른 노화가 늦게 진행되는 것으로 나타났다. 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질의 점탄성은 경도에 응집성을 곱한 것으로 안남미가 230.10±21.24, 일반미가 172.78±24.01, 백진주미가 110.73±10.13으로 나타났다. 그리고 고체 상태로 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질로 점탄성에 탄성을 곱하여 구한 저작성 크기 또한 점탄성과 같은 경향을 보였다.

③ 쌀 품종에 따른 이화학적 품질 비교

쌀은 품종에 따라 수분함량 및 색 등의 차이를 지니고 있는데 이러한 특성이 취반 후 제품의 품질을 결정짓는 요인이 되기도 한다. 본 실험에서는 색도와 수분함량, 환원당 함량 측정을 통해 품종에 따른 취반 후 이화학적 품질 차이를 비교해 보았다.

가) 색도

품종에 따른 초기 색도 값 중 밝기는 하기 표 4와 같이 일반미, 안남미, 백진주미 순으로 나타났고, 황색도는 안남미, 백진주미, 일반미 순서로 나타났으며, 적색도는 백진주미가 가장 높게 측정되었다. 백진주미는 저장일 경과에 따라 밝기는 거의 변화가 없었으며, 적색도와 황색도 역시 큰 변화를 나타내지 않았다. 저장 5일 이상에 대한 변화는 계속 실험 진행 중이다. 일반미의 밝기는 저장일이 지날수록 크게 변화가 없었지만 황색도와 적색도는 약간 증가한 것으로 나타났으며, 저장일이 5일 경과 후 색도에 대해서는 계속해서 실험을 진행 중이다. 안남미의 밝기 역시 1일 저장 후 거의 변화가 없었으며, 황색도의 변화만 약간 나타나 일부 감소하는 것으로 측정되었다.

		일반미			백진주미			안남미
		저장 0일	저장 1일	저장 3일	저장 0일	저장 1일	저장 3일	저장 0일	저장 1일	저장 3일
색도	L	79.52 ±0.30	79.12 ±0.01	80.16 ±0.12	77.71 ±0.13	77.27 ±0.01	79.02 ±0.07	77.96 ±0.45	80.13 ±0.30	81.24 ±0.42
	a	-1.74 ±0.05	-1.68 ±0.11	-1.70 ±0.04	-1.36 ±0.04	-1.23 ±0.05	-1.27 ±0.00	-0.94 ±0.11	-0.90 ±0.05	-0.85 ±0.03
	b	8.27 ±0.11	8.39 ±0.43	8.13 ±0.28	9.86 ±0.13	9.81 ±0.35	10.03 ±0.15	9.15 ±0.43	8.98 ±0.04	8.84 ±0.02

나) 수분함량측정

초기 수분 함량은 하기 표 5와 같이 일반미가 67.80±0.28 %, 백진주미가 70.18±0.25 % 로 측정되었으며, 안남미가 63.36±0.26 % 로 취반 후 가장 낮은 함량을 나타내었다. 수분함량은 일반미와 백진주미 모두 저장일 경과에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 안남미의 감소폭이 가장 낮아 거의 차이가 없는 것으로 측정되었다.

	일반미			백진주미			안남미
	저장 0일	저장 1일	저장 3일	저장 0일	저장 1일	저장 3일	저장 0일	저장 1일	저장 3일
수분함량(%)	67.80 ±0.28	66.78 ±0.07	67.55 ±0.56	70.18 ±0.25	68.61 ±0.49	68.10 ±0.80	63.36 ±0.26	63.09 ±0.08	62.14 ±0.12

다) 환원당 함량

환원당 함량은 하기 표 6과 같이 백진주미의 값이 가장 높게 측정되었으며, 안남미는 백진주미의 1/7 수준으로 상당히 작게 측정되었다. 품종별로 저장에 따른 환원당 함량 변화는 크게 나타나지 않았으나, 세 가지 품종 모두 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다.

	일반미			백진주미			안남미
	저장 0일	저장 1일	저장 3일	저장 0일	저장 1일	저장 3일	저장 0일	저장 1일	저장 3일
환원당함량(%)	0.973 ±0.004	0.750 ±0.000	1.100 ±0.014	1.718 ±0.004	1.640 ±0.007	1.838 ±0.011	0.268 ±0.004	0.353 ±0.004	0.324 ±0.002

④ 쌀 품종에 따른 기호도 조사 및 관능적 품질 비교

쌀의 품종별로 취반하여 그 선호도를 조사한 결과 도 4와 같이 냄새에 대한 선호도는 일반미가 가장 높게 측정되었으며, 백진주미, 안남미 순으로 평가되었다. 취반에 대한 찰기에 대한 선호도는 백진주미가 가장 높은 것으로 나타났으며, 일반미, 안남미 순서로 나타났다. 전체적인 맛에 대해서는 백진주미로 취반한 경우 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 안남미의 기호도가 가장 떨어지는 것으로 평가되었다.

⑤ 결론

쌀 종류에 따른 물리적 특성에서 경도는 안남미, 일반미, 백진주미 순으로 높았고, 부착성은 경도가 낮은 순으로 높게 나타났다. 아밀로즈 함량은 안남미, 일반미, 백진주미 순으로 높게 나타났으며, 선호도 조사에서 밥냄새는 일반미가 가장 우수한 것으로 나타났고, 찰기와 전체적인 기호도, 맛에 대해서는 백진주미가 가장 우수한 것으로 평가되었다.

3) 취반방법에 따른 품질 확인

○ 밥의 조리

밥의 조리는 먼저 쌀을 씻어서 물을 흡수시켜 다시 물을 부어 불에 올려 충분히 끓였다. 호화되어 밥물이 잦아들면 불을 약하게 하여 뜸을 들이는 과정을 거쳤다. 찰기가 없는 푸슬푸슬한 인디카종을 주식으로 하는 인도, 태국, 자바, 만주 등지에서는 솥에 넉넉히 물을 담고 쌀을 넣어서 끓어오르면 밥물을 모두 쏟아버리고 다시 솥에 담아 불을 약하게 하여 찌는 제탕법으로 밥을 지었다.

○ 밥의 식미 요인

쌀은 재배로부터 여러 단계를 거쳐 소비되는데 각 과정별로 식미 관련 요인을 보면, 밥맛은 일차적으로 벼 품종에 의해 좌우되지만 지역, 토양, 기상조건, 비료, 물 관리, 건조, 도정, 저장 등에 따라 달라지며 최종적으로는 밥을 어떤 종류의 밥솥에 얼마나 맛있게 지었느냐에 따라 결정된다. 따라서 밥맛이 좋으려면 이러한 요건들을 모두 갖추어야만 한다. 벼이삭이 익을 때의 기상조건이 나쁘거나, 알 거름을 주거나, 일찍 물을 떼면 밥맛이 나빠졌다.

○ 일반조리

백진주미 200g을 5회 수세한 다음 온도 23℃, 20분 간 침지 한 후 체에 밭쳐 물기를 제거하고 가수량은 침지 후 쌀 100중량부에 대하여 140중량부로 하여 취반하였다. 시료간의 조리조건을 동일하게 하기 위하여 도자기로 만든 컵에 쌀과 물을 가한 다음 알루미늄 호일로 덮고 전기보온밥솥(CR-0322P, CUCKOO, Korea) 바닥에 물과 함께 컵을 넣어 가열하였다. 15분 동안 취반 후 15분간 뜸을 들인 다음 밥을 섞어 실온에서 식힌 후 수분증발을 막을 수 있는 뚜껑이 있는 1인용 용기에 담아 평가에 사용하였다.

○ 과열수증기(Superheated steam) 조리

일반조리와 같은 방법으로 백진주미 200g을 5회 수세한 다음 체에 밭쳐 물기를 제거하고 가수량은 침지 후 쌀 100중량부에 대하여 140중량부로 하여 오븐온도 300℃로 고정한 후 스팀온도 280℃에서 10분간 조리하였다. 일반조리와의 조리조건을 동일하게 하기 위하여 도자기로 만든 컵에 쌀과 물을 가한 다음 알루미늄 호일로 덮고 과열수증기 조리장치에 통과시켜 조리하였다. 취반 후 15분간 뜸을 들인 다음 밥을 섞어 실온에서 식힌 후 수분증발을 막을 수 있는 뚜껑이 있는 1인용 용기에 담아 평가에 사용하였다.

① 조리방법에 따른 물리적 품질 비교

밥을 먹을 때 식감에 크게 영향을 미치는 경도는 도 5와 같이 과열수증기 조리하였을 경우 일반 조리구에 비해 훨씬 작게 측정되었다. Gumminess와 Chewiness 모두 일반 조리구에 비해 과열수증기 조리구의 값이 다소 낮게 측정되었으며, 그 외 항목은 두 가지 처리구에 큰 차이를 나타내지 않았다. 위의 결과가 냉장저장에 따라 어떤 영향을 미치는지 알아보기 위해 냉장저장을 통해 값 변화를 측정해 보았다.

경도는 도 6과 같이 저장 3일 후 조리방법에 따른 차이 크게 나타났다. Gumminess는 냉장저장기간이 길어질수록 수치가 증가했고, 일반조리구의 증가폭이 더 높게 나타나는 것으로 확인되었다. Chewiness의 경우 저장일에 따른 값 차이는 거의 나타나지 않으나, 조리방법에 따른 차이가 나타나는 것으로 확인되었다. 경도의 변화로 미루어 봤을 때, 일반조리보다 과열수증기를 이용하여 조리한 경우 냉장 중 노화가 늦게 진행되는 것으로 나타났다.

② 조리방법에 따른 이화학적 품질 비교

○ 색도와 수분함량, 환원당 함량 측정을 통해 조리방법에 따른 취반 후 이화학적 품질 차이를 비교해 보았다.

가) 색도

- 쌀이 품종별로 초기 색도 및 저장일에 따른 색도 변화는 도 7과 같이 다르게 나타나는 것처럼 조리방법에 의해서 품질에 차이를 줄 수 있는지 확인해 보고자 각각 방법으로 조리 후 냉장저장 하면서 색도를 측정하였다.

일반조리와 과열수증기조리의 냉장저장에 따른 색도 변화 하기 표 7과 같이 나타났다. 밝기는 일반조리구 시료가 과열수증기조리 시료보다 약간 높게 측정되었고, 황색도와 적색도는 과열수증기조리구의 값이 다소 높게 측정되었다.

저장일에 따른 값의 변화는 두 처리구 모두 거의 나타나지 않았으며, 일반조리구의 적색도만 약간 증가하는 경향을 보였다.

나) 수분함량측정

초기 수분함량이 동일한 쌀을 원료로 각기 다른 방법을 이용하여 조리한 후 수분함량의 차이를 살펴보았다. 조리방법에 따라 흡수되는 수분 양의 차이가 발생할 것이라 예상되며, 조리 후 저장일 경과에 따른 노화도가 달리 일어날 수 있기 때문에 그에 따른 수분함량의 변화를 확인해 보고자 하였다.

일반조리와 과열수증기조리의 냉장저장에 따른 수분함량 변화는 하기 표 8에서 보는 바와 같이 초기 수분함량은 일반조리구가 과열수증기 조리구 보다 3～4% 정도 높은 것으로 나타났다. 수분함량은 저장기간이 지날수록 감소하는 경향을 나타내었으며 감소폭은 과열수증기조리구가 조금 낮게 측정되었다.

다) 환원당 함량

일반조리와 과열수증기조리의 냉장저장에 따른 환원당 함량 변화는 하기 표 9와 같이 일반 조리구에 비해 과열수증기조리구의 값이 2배 가량 높게 측정되었으며, 저장일에 따른 값의 변화는 두 처리구 모두 감소하는 것으로 나타났다. 하지만 감소폭은 두 처리구가 다르게 나타났는데, 일반 조리구는 하루만에 약 40% 정도 감소한 반면, 과열수증기 조리구는 약 5% 정도 감소하였다. 저장에 따른 과열수증기조리구의 밥맛은 일반조리구보다 좋을 것으로 예상된다.

③ 조리방법에 따른 관능적 품질 비교

일반조리구와 과열수증기조리구의 관능평가결과는 하기 표 10과 같이 큰 차이를 나타내지 않았다. 냄새와 찰기에 대해서는 일반조리구가 다소 높았지만 큰 차이는 아닌 것으로 판단되며, 맛과 외관, 전체적인 기호도는 과열수증기조리구의 값이 다소 높았지만 이 역시 큰 차이는 없는 것으로 판단된다. 두 가지 조리방법의 관능차이가 거의 나타나지 않았다는 것은 기존의 밥맛과 유사하게 나타나지 때문에 새로운 조리방법을 적용하더라도 기존 밥맛 등이 유지되어 소비자 기호도에 큰 영향을 주지 않을 것으로 사료된다.

4) 가공 적성 실험

○ 간편편이식이 냉장상태로 2주 이상 보관 및 유통되기 위해서는 제품 원료별로 조직이 물러지는 현상이 억제 되어야 하고, 미생물학적으로도 안전성을 유지해야 하는 어려움이 있다.

○ 첨가물질에 의한 노화억제 효과에 관한 연구가 일부 보고되고 있는데 전분에 당을 가하면 당이 물의 가소제 역할을 억제하는 antiplasticizer로 작용하기 때문에 노화가 억제되며, 그 효과는 당의 종류에 따라 달라 자당, 포도당, 과당 순으로 알려져 있다.

○ 빵의 제조에 지방질이나 유화제, 계면활성제를 첨가하면 이 첨가물이 아밀로오즈와 복합체를 형성함으로써 아밀로오즈의 졀정화를 방해하며 같은 방법으로 아밀로펙틴의 긴 바깥사슬과도 복합체를 형성하여 전분의 노화를 억제한다는 연구결과를 토대로 본 발명에서는 쌀의 취반 시 노화억제를 위해 사골육수를 첨가한 형태의 밥을 제조하여 냉장저장에 따른 노화정도를 확인해 보고자 한다.

○ 계면활성제는 특히 전분 중에서 아밀로오즈와 결합하여 amylose-surfactant complex를 형성함으로써 전분의 노화를 억제한다고 알려졌으나 그 기전은 아직 명확하지 않다. 밥은 빵보다 전분이 차지하는 비율이 더 높기 때문에 계면활성제를 첨가함으로써 노화방지에 더 큰 효과를 줄 것으로 생각되며 밀가루 당 0.5% 비율은 이미 FDA에서 허용된 범위이다.

○ 조리조건은 상기 조리한 과열수증기(superheated steam) 처리조건(오븐온도는 300℃, 스팀온도는 280℃의 조건에서 10분)을 이용하였으며, 쌀의 품종 선택 결과에 따른 백진주미를 이용하여 실험을 진행하였다.

○ 조직감 측정을 통해 냉장저장에 따른 노화정도를 확인해 보았다.

① 사골육수 첨가에 따른 물리적 품질 비교

사골육수 첨가비율에 따른 texture 측정 결과 하기 표 11과 같이 경도 값이 높아질수록 노화도는 증가한다고 판단할 수 있다.

사골육수 첨가량에 따른 텍스쳐 변화는 도 8과 같이 나타났다.

쌀 100중량부에 대하여 사골육수 40중량부 첨가구의 경도가 가장 낮게 측정되었지만 제품 생산의 효율성 및 상품성 등을 고려하여 0, 20, 40중량부 첨가구에 대한 냉장저장실험을 진행하였다. 이때 0중량부는 사골육수를 첨가하지 않았다는 의미이다.

사골육수 첨가량에 따른 색도 등의 품질지표와 비교하여 최종 배합비를 결정하였다.

냉장저장에 따른 경도는 도 9와 같이 사골 첨가량 0, 20, 40중량부 첨가구 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 증가폭은 사골육수 첨가량이 많을수록 낮게 측정되었다. 육수 0중량부 첨가구의 gumminess와 chewiness는 저장일이 경과할수록 증가하였으나, 사골육수 첨가구는 저장 1일 소폭 증가 후 3일까지는 큰 변화 없이 유지되어 사골육수 첨가가 조직감에 영향을 주는 것으로 사료된다. 또한 경도 변화는 사골육수 첨가량이 많을수록 적게 나타났으나, 20중량부 첨가구와 40중량부 첨가구의 Gumminess와 Chewiness는 저장일 경과 후 그 수치가 거의 차이가 없기 때문에 사골육수 첨가량에 따른 색도 등의 품질지표와 비교하여 최종 배합비를 결정하였다.

② 사골육수 첨가에 따른 이화학적 품질 비교

○ 색도와 수분함량, 환원당 함량 측정을 통해 품종에 따른 취반 후 이화학적 품질 차이를 비교해 보았다.

가) 색도

사골육수 첨가구의 냉장저장에 따른 색도 변화는 하기 표 12와 같이 초기 색도는 사골육수 첨가량이 증가할수록 밝기는 낮게 측정되었고, 적색도와 황색도는 모두 증가하였다. 사골육수 함량별 조리 직후 외관을 도 10에 나타내었다.

색도의 변화는 저장 1일까지는 크게 나타나지 않았다.

나) 수분함량측정

수분함량은 하기 표 13과 같이 사골육수 첨가구가 첨가하지 않은 시료보다 약 1% 정도 낮은 것으로 나타났다. 저장일 경과에 따른 함량 변화는 사골육수 첨가량에 따라 차이는 없었으며, 모든 샘플이 저장에 따라 다소 낮아지는 경향을 보였으나 그 정도는 미미하였다.

다) 환원당 함량

- 저장일 경과에 따른 함량 변화는 하기 표 14와 같이 사골육수 첨가량에 따른 차이가 크지 않았으며, 모든 샘플이 저장에 따라 다소 낮아지는 경향을 보였으나 그 정도는 미미하였다.

② 사골육수 첨가에 따른 관능적 품질 비교

전체적으로 사골육수를 첨가할 경우 하기 표 15 및 도 10과 같이 기호도가 다소 낮아지는 것으로 나타났으나 20중량부 첨가량까지는 크게 변화하지 않았다. 사골육수에 의한 냄새와 색의 변화가 크게 작용하는 것으로 나타났으며, 사골육수가 너무 많이 들어갈 경우 외관과 윤기 및 찰기 등에도 영향을 미쳐 관능적으로 떨어지는 것으로 나타났다. 결과적으로 사골육수 40중량부 첨가는 조직감 유지에는 좋을 수 있으나 관능적으로 다소 떨어지기 때문에 기호도 등을 고려하였을 때 조직감을 향상시키고 관능적으로 크게 차이가 나지 않는 20중량부 첨가가 적절할 것으로 사료된다.

③ 결론

물리적 특성에서 경도는 사골육수첨가량이 높을수록 낮게 측정되었으며, 냉장저장에 따른 증가폭도 낮게 나타났다. 색도는 사골육수 첨가량이 증가할수록 밝기는 낮아지고 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 관능평가결과 사골육수함량이 너무 높을 경우 제품의 맛과 냄새, 외관 등에 영향을 주어 기호도가 낮아지는 것으로 나타났다. 따라서 조직감 유지와 관능을 위해 적절한 사골육수 첨가량은 결과적으로 20중량부 수준인 것으로 판단된다.

5) 최종조리조건 확립

○ 쌀의 품종별 냉장저장에 따른 노화도 측정 결과 백진주미를 사용하였을 경우 노화가 가장 늦게 진행되는 것으로 확인되었다.

○ 조리방법에 따른 처리구의 경우 일반조리보다 과열수증기조리를 이용하여 냉장저장한 시료의 노화가 더 천천히 진행되는 것으로 나타났다.

○ 물만 이용하여 취반하는 것보다 사골육수를 첨가하여 취반하는 경우 노화가 지연되는 것을 확인할 수 있었으며, 그 첨가비율은 20중량부가 적절할 것으로 사료된다.

○ 이상의 연구 결과를 바탕으로 하기 표 16과 같은 사골육수 첨가량 및 조리조건을 확립하였다. 하기 표 16에서 중량부는 쌀 100중량부에 대한 것이다.

쌀품종	백진주미
침지조건	온도 23℃, 침지시간 20분
가수량	140중량부
사골육수 첨가비율	20중량부
조리방법	과열수증기조리방법
조리조건	oven 300℃, steam 280℃, 10 min

나. 초고압 비가열 살균 공정 조건

냉장저장에 따른 노화를 최소화 하고 물리, 이화학적 품질 및 관능을 우수하게 만들기 위한 조건은 원료선정 및 조리방법, 조리 전처리 등에 의해 확립되었다. 하지만 이 방법들로 제품의 미생물학적 안전성을 확보하는데 어려움이 있기 때문에 제품의 신선함과 살균 전 상태를 최적화하기 위해 초고압 비가열 살균처리를 통해 미생물 안전성을 확보하고자 하였다. 총균수의 측정은 전반적인 미생물 오염과 위생상 취급의 적부를 판정하는 기준이 되며, 또한 그 후의 세균에 의한 변화를 추정할 수 있다. 실험은 백진주미를 일반조리를 통해 취반한 후 사용하였으며, 도 12와 같은 초고압 비가열살균 조건에 따른 총균수 결과를 통해 조건을 확립하였다. 초고압 조건은 상온에서 압력 3,500 내지 5,500 기압으로로 설정하였으며, 기기의 수행 능력 등을 고려하여 처리 시간은 1분, 3분으로 나누어 실험하였다.

초고압 압력조건에 따른 제품별 초고압 공정을 통한 살균력을 보았을 경우, 3,500기압과 4,500기압의 처리 시 초기 미생물에 대한 살균력에는 큰 차이가 없는 것으로 보였으며, 5,000기압 이상의 압력에서 처리 시 초기균이 log 4 정도 감소하여 제어에 큰 효과가 있음을 보여준다. 샘플에 초고압 비가열살균 처리 시간이 주는 영향에 대한 측면에서의 해석으로는, 동일한 압력에서 1, 3분간 초고압 공정을 가했을 때 3분간 초고압 비가열살균 처리를 한 샘플이 1분 처리한 샘플에 비해 미약하나마 조금 더 미생물 증식에 효과적인 것으로 보였으며, 5,500기압 처리 샘플의 경우 1분 처리한 것의 총균수가 저장 5일 후 log 1정도 증가한 것에 반해 3분 처리구는 N.D 상태로 나타나, 실제 제품 생산을 위한 공정에 5,500기압에서 3분간 초고압 비가열살균 처리를 하는 것이 가장 적절한 것으로 판단하였다.

○ 최종 처리 조건 : 5,500기압, 3분, 상온처리

본 발명에 따라 제조된 제품들은 모두 보존제가 첨가되지 않은 형태이기 때문에 냉장상태로 보관하더라도 저장기간이 길어짐에 따라 총균수가 증가될 것이라고 예상되며, 이에 따라 총균수 측정을 통해 제품의 안전성을 확인해 보고자 하였다. 실험은 백진주미를 이용하여 일반조리한 처리구와 과열수증기조리구 2가지를 이용하였으며, 각각 초고압을 하지 않은 대조구를 설정하여 동시에 저장실험에 사용하였다. 저장실험은 15일간 진행하였으며, 샘플을 각각 1개씩 개별포장 하여 냉장보관한 후 5일 간격으로 샘플링 하여 시료로 사용하였다.

도 13에 나타난 결과를 보면, 초고압 비가열살균 처리를 하지 않고 일반 공정을 적용한 제품의 초기 균수는 log 5 이상의 수치를 나타내었으며, 일반 공정 후 5,500기압에서 3분의 초고압 쳐리하였던 제품의 초기 균수는 log 2 미만으로 낮아진 것을 확인할 수 있다. 이는 5,500기압에서 3분 초고압 비가열살균 처리가 제품의 초기 미생물 살균에 효과가 있음을 나타낸다.

본 발명에 따라 제조되는 김치볶음밥

조리방법은 도 14와 같이 일반조리 방법으로서, 백진주미 200g을 5회 수세한 다음 체에 밭쳐 물기를 제거하고 가수량은 침지 후 쌀 100중량부에 대하여 물 140중량부로 하여 취반하였다. 또한, 과열증기조리방법으로서, 용기에 쌀과 물을 가한 다음 부재료 및 사골육수와 양념을 위에 얹고, 마지막으로 알루미늄 호일로 덮어 과열수증기조리장치를 통과시켜 조리하였다. 취반 후 15분간 뜸을 들인 다음 밥을 섞어 실온에서 식힌 후 수분증발을 막을 수 있는 뚜껑이 있는 1인용 용기에 담아 평가에 사용하였다.

○ 쌀의 침지조건은 기존 실험방법과 동일하게 온도 23℃, 침지시간 20분으로 설정하여 진행하였으며, 가수량은 침지 후 쌀 100중량부에 대하여 140중량부로 하여 진행하였다.

○ 과열수증기조리 조건은 예비실험을 통해 확보된 조건으로 설정하여 진행하였으며, 조리 후 진공스킨포장 하여 상온에서 5,500기압으로 3분 동안 초고압 비가열살균 처리 후 저장실험에 사용하였다.

○ 각종 식재료의 배합비는 기존에 판매되고 있는 제품 중 기호도가 높은 P사의 제품 및 김치볶음밥 관련 논문과 요리책을 참고로 하여 예비실험을 통하여 하기 표 20과 같은 레시피로 결정하였다.

○ 기존의 조리방법을 과열수증기조리로 변경하여 조리한 후 기존 제품과의 품질차이를 확인하고자 하였다.

하기 표 17에서 배합비는 중량비를 의미한다.

제조 공정상의 차이를 살펴보면 과열수증기조리는 일단 그 과정이 상당히 단순화 된 것을 확인할 수 있다. 일반 조리 공정이 밥을 취반하고 부재료를 따로 넣어 다시 조리하는 2차 가열이 진행되는 반면, 과열수증기조리는 처음부터 취반 및 2차 조리를 동시에 진행함으로써 조리를 한 번에 끝낼 수 있는 장점이 있다. 이는 생산시간과 처리비용의 절감으로 산업화 공정의 경제성과 효율성 면에서 고려하였을 때 매우 큰 의미를 갖는다.

가. 김치볶음밥의 물리적 품질 확인 실험

본 실험에서는 과열수증기조리와 초고압 비가열살균 처리를 실시 한 후 일반적인 냉장온도에서 저장하며 품질 변화를 확인해 보고자 하였다. 과열수증기조리에 대한 냉장실험은 선행실험에서 진행되었기 때문에 본 실험에서는 초고압 비가열살균 처리 유무에 따른 품질변화가 어떻게 나타나는지 확인해 보았다. Texture 측정을 통한 물성변화 확인 실험 결과는 도 15와 같다.

초고압 비가열살균 처리에 따른 초기 조직감 차이는 크게 나타나지 않았다.

냉장 저장 기간이 경과함에 따라 초고압 비가열살균 처리구의 경도가 대조구보다 덜 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 냉장 15일 후 최종 경도 값이 대조구보다 50~100 정도 낮은 것으로 나타났다. 이는 물리적 특성이 일부 변하면서 경도가 낮아지고, 낮아진 상태에서 저장일이 지나면서 증가폭은 크게 나타나지 않아 초고압 비가열살균 처리에 의해 노화 지연 효과를 예상할 수 있다.

나. 초고압 비가열살균 처리에 의한 김치볶음밥의 이화학적 품질 확인 실험

초고압 비가열살균 처리를 통해 미반제품의 이화학적 특성이 어떻게 변할 수 있는지 확인해 보았다. 추후 유통기한을 예측하고 일정기간 유통기한을 확보하기 위한 예비실험 자료로 사용할 수 있다.

가) 색도변화

초고압 비가열살균 처리 여부에 따른 색도 차이는 하기 표 18과 같이 크게 나타나지 않는 것으로 확인되었다.

적색도의 경우 도 16과 같이 초기에 초고압 비가열살균 처리구가 다소 높게 측정되었으나 저장일 경과에 따라 대조구의 값이 높아지면서 저장 8일경 대조구의 값이 더 높아지는 경향을 보였다. 값의 변화가 생기기는 했으나 그 정도가 미미하고 일정한 경향을 나타내기에 수치가 작기 때문에 초고압 비가열살균 처리 유무에 따른 색도변화는 없는 것으로 판단된다.

나) 수분함량 변화

초고압 비가열살균 처리 유무에 따른 수분함량 변화는 도 17과 같다.

수분함량은 초기부터 초고압 비가열살균 처리구의 값이 1.2% 정도 높게 측정되었다. 저장일 경과에 따른 함량 증가폭은 처리구와 대조구 모두 거의 나타나지 않았으며, 저장 15일까지 초고압 비가열살균 처리구의 수분함량이 대조구보다 1~1.5% 정도 높게 측정되었다. 이는 초고압 비가열살균 처리에 의한 함량 변화라기보다는 초기 제조과정에서 사용한 원료 등의 차이에 의한 것으로 예상된다.

다. 초고압 비가열살균 처리에 의한 김치볶음밥의 미생물학적 안전성

김치볶음밥의 초기 미생물 수는 도 18과 같이 log 4 수준으로 측정되었으나, 초고압 비가열살균 처리에 의해 log 2 미만으로 감소한 것을 확인할 수 있었다. 대조구의 경우 그 수가 계속 증가하여 저장 15일 후 log 5 이상으로 검출되었으나, 초고압 비가열살균 처리구는 log 3 이하 수준을 유지하는 것으로 나타났다. 따라서 초고압 비가열살균 처리에 의해 미생물학적 안전성을 유지할 수 있는 것으로 확인되었다.

본 발명에 따른 HMR 제조공정

기존의 냉동밥 제조공정은 도 19와 같이 밥을 취반한 후 각각의 부재료를 별도의 전처리 및 볶음공정을 거쳐 볶은 형태의 부재료를 밥에 혼합하여 2차 볶음공정을 거쳐 급속동결 하는 공정으로 이루어져 있어 작업효율이 매우 낮으며 여러번의 가열처리공정과 급속냉각 공정의 사용에 따라 에너지 소비율이 매우 높게 구성되어 있다.

본 발명에 따른 제조방법은 식재료의 맛, 향, 색, 조직감 등의 우수성과 조리시간 단축에 따른 에너지 소비 감소 효과 및 연속식 조리기 사용에 따른 작업효율 증대 등의 장점을 가지고, 또한 냉장 유통기간 연장의 효과를 가진다.

다음은 콩나물밥 및 곤드레나물밥을 상술한 장점을 가진 본 발명에 따른 제조방법과 기존의 일반조리방법에 따라 제조하는 실시예를 설명하겠다.

① 콩나물밥

○ 조리방법은 도 20과 같이 백진주미 200g을 5회 수세한 다음 체에 밭쳐 물기를 제거하고 가수량은 쌀 100중량부에 대하여 87중량부로 하여 용기에 쌀과 물을 가한 다음 콩나물과 양념된 고기를 하기 표 19와 같은 배합비로 얹고 알루미늄 호일로 덮어 과열수증기조리장치(NAOMOTO, QF5100CB-RCL, JAPAN))에 통과시켜 조리하였다. 취반 후 15분간 뜸을 들인 다음 밥을 섞어 실온에서 식힌 후 수분증발을 막을 수 있는 뚜껑이 있는 1인용 용기에 담아 평가에 사용하였다.

○ 쌀의 침지조건은 기존 실험방법과 동일하게 온도 23℃, 침지시간 20분으로 설정하여 진행하였으며, 쌀 100중량부에 물 87중량부를 가수하여 진행하였다.

○ 과열수증기조리 조건은 예비실험을 통해 확보된 조건으로 설정하여 진행하였으며, 콩나물밥은 조리 후 진공스킨포장하고, 양념장은 별도로 일정량씩 PE/PP필름에 충진하여 포장한 후 상온에서 5,500기압으로 3분간 초고압 비가열살균 처리하여 제조하였다.

재료명(가식부)	재료량(kg)	백분율(%)
불린쌀 물 콩나물 소고기(양념)*	12,0 10.5 8.5 2.0	35.36 36.82 22.76 6.04
합계	32.5	100
고기양념*	재료량(kg)
소금 후추	0.03 0.001
양념간장	재료량(kg)
간장 설탕 참기름 다진 파 다진 마늘 고춧가루 참깨	2.0 0.15 0.225 1,57 7.5 0.15 0.20

② 곤드레나물밥

○ 조리방법은 도 21과 같이 냄비에 물을 붓고 곤드레 나물을 삶은 후 찬물에 여러 번 헹구어 주고, 적당한 길이로 잘라 들기름과 소금을 넣고 무쳐준다. 백진주미 200g을 5회 수세한 다음 체에 밭쳐 물기를 제거하고 용기에 쌀과 물을 가한 다음 곤드레나물을 하기 표 20과 같은 배합비로 얹고 알루미늄 호일로 덮어 과열수증기조리장치(NAOMOTO, QF5100CB-RCL, JAPAN))에 통과시켜 조리하였다. 취반 후 15분간 뜸을 들인 다음 밥을 섞어 실온에서 식힌 후 수분증발을 막을 수 있는 뚜껑이 있는 1인용 용기에 담아 평가에 사용하였다.

○ 마른 곤드레는 8시간정도 불린 후 쌀뜨물에 소금 1 작은 술을 넣고 불린 나물을 넣은 후 20분 정도 삶아 한입 크기로 썰어 들기름 3 큰 술, 곤드레 나물을 넣고 무쳐서 침지한 쌀에 혼합한다.

○ 쌀의 침지조건은 기존 실험방법과 동일하게 온도 23℃, 침지시간 20분으로 설정하여 진행하였으며, 쌀 100중량부에 대하여 물 100중량부 가수하여 진행하였다.

○ 과열수증기조리 조건은 예비실험을 통해 확보된 조건으로 설정하여 진행하였으며, 곤드레나물밥은 조리 후 진공스킨포장하고, 양념장은 별도로 일정량씩 PE/PP필름에 충진하여 포장한 후 상온에서 5,500기압으로 3분간 초고압 비가열살균 처리하여 제조하였다.

재료명(가식부)	재료량(kg)	백분율(%)
불린쌀 물 곤드레나물 불린것	12,0 12.0 8.0	37.5 37.5 25
합계	32.0	100
양념간장	재료량(kg)
간장 설탕 참기름 다진 파 다진 마늘 고춧가루 참깨	2.0 0.15 0.225 1,57 7.5 0.15 0.20

본 발명의 단순한 변형 또는 변경은 모두 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.　

Claims (5)

1. 쌀, 사골육수 및 물을 포함하는 쌀 조성물, 음식 부재료 및 양념장을 혼합하여 혼합식재료를 제조하는 단계(S1)
   상기 혼합식재료를 오븐온도 150 내지 350℃, 스팀온도 150 내지 350℃의 조건에서 2 내지 20분 동안 과열증기로 1차 살균 및 조리하여 음식물을 제조하는 단계(S2);
   상기 음식물을 냉각한 후, 포장용기에 충전하여 진공스킨 포장하는 단계(S3); 및
   상기 진공스킨포장된 음식물을 20 내지 25℃에서 5,000 내지 6,000기압으로 1 내지 10분간 동안 초고압 비가열 2차 살균하는 단계(S4);를 포함하는 간편편이식의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 S1 단계에서 쌀 조성물은 쌀 100중량부에 대하여 사골육수 10 내지 40중량부 및 물 80 내지 140중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 간편편이식의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 S1 단계에서 음식 부재료는 김치, 양파, 애호박, 당근, 피망 및 양배추를 포함하는 김치볶음밥 부재료; 콩나물 및 소고기를 포함하는 콩나물밥 부재료; 및 곤드레나물을 포함하는 곤드레나물밥 부재료 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 간편편이식의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 S1 단계에서 양념장은 파, 마늘, 버터, 풍미유, 고춧가루, 정백당, 정제염, 트레할로수, 참기름, 치킨스톡, 간장 및 파 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 간편편이식의 제조방법.
5. 삭제

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