KR100396290B1 - 내부충진물을 주입한 어묵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연육에 소맥전분과 각종 첨가물을 투입하여 어묵의 겉피에 해당하는 겉육을 만든 다음, 이 겉육에 다시 당면과 각종 야채등을 넣어 속육을 만든 후, 이 속육을 상기 겉육의 중심부에 주입하여 어묵 조립시에도 겉육과 속육이 분리되지 않는 순대어묵 또는 만두어묵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

내부충진물을 주입한 어묵 및 그 제조방법{MANUFACTURE METHOD OF BOILED FISH PASTE}

본 발명은 어묵 제조방법에 관한 것으로서, 특히 어묵의 중심부에 속육을 주입하여 만두어묵 또는 순대어묵을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

통상적으로, 어묵은 신선한 어육을 주성분으로 하고 여기에 전분을 혼합하고 마늘, 계란, 소금 및 기타의 조미료를 첨가하여 성형하므로서 제조되어진다. 즉,순수어육을 전중량의 80% 이상으로 하고, 전분을 10% 미만으로 하며 기타 성분들을 첨가하여 균일하게 혼련시키고 성형함과 동시에 170∼180℃의 고온으로 유탕 처리하여 고온으로 냉각시킨 다음, 자외선 살균기로 살균 처리하여 밀봉 포장하는 방법으로 제조된다.

또한, 종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키고, 어묵에서 부족되는 영양성분의 보충이 이루어지도록 한 어묵 제품이 선보이고 있다. 그 일예로서 어묵 배합물의 배합단계 또는 반죽단계에서 파, 양파 또는 당근등의 양념류를 잘게 썰어서 첨가하므로서 유탕 처리에 의해서 성형이 완료된 어묵제품의 내부에 이들 양념류 입자가 포함되도록 한 형태의 어묵을 들 수 있다.

최근에는 어묵 제품의 수요자의 입맛이 다양화되고 기존의 어묵이 지니고 있는 전통적인 맛에 입맛을 잃어감과 아울러 어묵과 유사한 조직감을 갖는 타 식품류의 종류가 점차 늘어남에 따라 새로운 조직감을 나타내면서 맛에 있어서도 종래와는 다른 맛을 내는 새로운 형태의 어묵 제품의 출현이 요망되고 있는 실정이다.

한편, 국내 공개특허공보 공개번호 제 2000-53899 호에는 어묵으로 잡채를 감싸준 후 일정크기로 절단 튀겨주어 영양간식으로 먹을 수 있도록 하는 잡채말이 어묵의 제조방법이 공개된 바가 있다.

상기 선출원 공개발명은 어묵을 간식용으로 먹을 수 있도록 하여 소비자의 입맛과 기호에 맞도록 하고, 새로운 형태의 어묵 제품이라는 점에서는 나름대로 유용한 것임에는 분명하다.

그러나, 이러한 공개발명은 잡채배합공정에서 소량의 육고기를 첨가하기 때문에 잡채말이와 어육이 잘 붙지 않으며, 이는 어묵을 조리할 때 잡채가 어묵에서 빠져나와 소비자들이 먹기에 불편할 뿐만 아니라 깔끔한 조리가 되지 않는 단점이 예상된다.

따라서, 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 야채가 포함된 속육이 겉육에서 떨어지지 않는 어묵 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 만두어묵 또는 순대어묵을 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 어묵을 조리할 때 속육이 겉육에서 빠져나오지 않는 어묵 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 어묵을 조리할 때 잡채가 어묵에서 빠져나오지 않는 만두어묵 및 순대어묵을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 제1 견지에 따른 본 발명은 연육에 함유되어 있는 염용성 단백질을 식염으로 용출시킨 다음, 이를 각종 첨가물이 용해된 물에 투입한 후, 여기에 소맥전분을 투입하여 어묵용 겉육을 만드는 과정과; 상기 겉육과 당면, 각종 야채를 혼합하여 어묵용 속육을 만드는 과정과; 상기 겉육 40∼50 중량%와 상기 속육 50∼60 중량%를 이중노즐로 형성된 성형기에 투입하여 상기 겉육의 중심부에 상기 속육이 주입된 어묵을 만드는 과정과; 상기 어묵을 일정크기로 절단한 후, 상기 어묵의 중심부의 온도가 45∼58℃가 유지되도록 스팀으로 찐 다음, 이를 다시 70∼90℃에서 약 40∼50분 동안 자숙시키는 과정으로 이루어진 어묵 제조방법을 제안한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 순대어묵 또는 만두어묵을 제조하는 방법을 도시한 블록도.

도 2a는 도 1에서 도시하고 있는 어묵의 바깥부분을 형성하는 겉육을 제조하는 방법을 도시한 블록도.

도 2b는 도 1에서 도시하고 있는 어묵의 중심부에 삽입되는 속육을 제조하는 방법을 도시한 블록도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명이 첨부된 도면들을 참조하여 설명될 것이다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

본 발명의 실시 예에 따라 앞에서 제안한 내부충진물을 주입한 어묵 제조방법은 연육에 소맥전분과 각종 첨가물을 투입하여 어묵의 겉피에 해당하는 겉육을 만든 다음, 이 겉육에 다시 당면과 각종 야채등을 넣어 속육을 만든 후, 이 속육을 상기 겉육의 중심부에 주입하여 어묵 조립시에도 겉육과 속육이 분리되지 않는 순대어묵 또는 만두어묵을 제조하는 방법이며, 이러한 제조방법은 후술하는 실시예에 의해 용이하게 이해될 것이다.

한편, 본 발명에서 사용되는 용어 중에서 '연육'은 돔이나 명태 등의 흰살로 이루어진 생선을 머리와 지느러미 및 내장과 뼈 등을 제거하고 남은 순수한 생선살을 의미한다. 이때 상기 연육은, 즉 순수한 생선살은 염용성 단백질을 함유하고 있기 때문에 상기 연육을 사용하여 겉육을 만들게 되면 탄력성을 유지하게 된다.이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 의거 상세히 설명하겠는 바, 상기 본 발명이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다. 한편 본 발명의 어묵 제조방법은 어묵의 겉피에 해당하는 겉육과 어묵의 중심부에 주입되는 속육 및 상기 속육에 첨가되는 야채속으로 분류되며, 하기에서는 이를 각 실시예별로 설명할 것이다.

{실시예 1}

어묵의 겉육을 제조하는 방법은 도 2a에 도시한 바와 같은 공정으로 이루어진다.

1.원료해동 공정;

1차 가공된 (-)20℃ 이하의 냉동연육(생선살)을 (-)1∼(-)4℃ 까지 해동시킨다.

2.공갈이 공정;

반해동된 연육을 0∼2℃가 될 때까지 연육의 근육질을 세절한 후, 연육속에 포함되어 있는 빙결정을 녹인다.

3.소금갈이 공정;

전술한 공갈이 공정을 거친 연육 35.5 중량%를 싸인런트 커트기에 투입한 다음, 여기에 0.92 중량%의 식염을 3번으로 나누어 투입하여 연육속에 포함되어 있는 염용성 단백질을 용출시킨다. 이때 상기 커트기에는 칼날의 마찰열에 의한 온도의 상승을 방지하기 위하여 쇄빙된 얼음이 투입되어진다.

4.첨가물투입 공정;

각종 첨가물, 바람직하게는 아이지 0.18 중량%, 키실로즈 0.10 중량%, 불고기 엑기스 0.035 중량%, 게 엑기스 0.10 중량%, 솔빈산 0.07 중량%, 탄산칼슘 0.25 중량% 및 글리신 0.035 중량%를 물(H₂O)에 투입하여 완전 용해시킨다. 이후 전술한 소금갈이 공정을 거친 겉육을 상기 용해액에 투입하여 골고루 섞이도록 한다.

5.전분첨가 공정;

전술한 첨가물투입 공정을 거친 겉육에 소맥전분 7.81 중량%를 투입한 다음, 겉육의 온도가 10℃를 넘지 않도록 골고루 섞어주면서 쇄빙된 얼음을 첨가하여 준다.

{실시예 2}

어묵의 속육 및 야채속을 제조하는 방법은 도 2b에 도시한 바와 같은 공정으로 이루어진다.

1.야채 전처리 공정;

당근, 고추, 양파 등의 각종 야채를 물로 세척하여 흙이나 기타 이물질 등을 제거하여 0.5cm 정도의 크기로 세절한다.

2.당면처리 공정;

당면을 90∼95℃ 정도의 끓는 물에 5∼10분 정도 침지하여 부풀린 다음, 이를 다시 0.5∼1cm 크기로 세절한다.

3.배합육 제조 공정;

상기 배합육은 전술한 실시예 1과 동일한 제조방법으로 만들어지게 되며, 단지 조성물의 조성비만 달리하며, 이는 표 1에 상세히 나타내었다.

4.혼합 공정;

전술한 배합육 제조 공정을 거친 배합육을 스톤 모터(stone motor)에 먼저 투입한 다음, 이후 세절된 야채와 당면을, 바람직하게는 당근 11.6 중량%, 후추 0.08 중량%, 당근 4.32 중량%, 고추 2.3 중량%, 양파 3.78 중량%, 맛살 2.16중량%, 소금 1.90 중량% 및 설탕 0.86 중량%, 그리고 당면 11.6 중량%를 넣어 5분 정도 혼합하여 각종 야채와 배합육이 충분히 섞이도록 한다. 이때 열변성 또는 되풀림 현상을 방지하기 위하여 쇄빙된 얼음을 넣어 5℃ 이상이 되지 않도록 한다.

원 료 명	비율(중량%)
연 육	22.1
소맥전분	4.86
식 염	0.57
아이지	0.11
키실로즈	0.06
불고기 엑기스	0.022
게 엑기스	0.06
솔빈산	0.041
탄산칼슘	0.155
글리신	0.022

{실시예 3}

전술한 방법으로 만들어진 속육과 겉육으로 어묵을 제조하는 방법은 도 1에 도시한 바와 같은 공정으로 이루어진다.

1.성형기 조립 공정;

종래에 설치된 찐 어묵 성형기에 겉육과 속육이 분리되어 나올 수 있는 이중노즐 구조를 가지는 형틀을 조립한다.

2.성형 공정;

서로 분리된 모터가 장착된 성형기 호퍼통에 실시예 1의 방법으로 제조된 겉육과 실시예 2의 방법으로 제조된 속육을 투입하여 상기 겉육의 중심부에 속육이주입되도록 성형한다.

3.절단 공정;

전술한 성형 공정에 의해 연속적으로 배출되는 어묵을 약 19cm의 길이로 절단한 다음, 이를 다시 2등분한다.

4.셋팅 공정;

전술한 절단 공정을 거친 어묵의 중심부의 온도가 45∼58℃가 유지될 수 있도록 스팀으로 40분간 찐다.

5.자숙 공정;

상기 어묵의 중심에 주입된 속육, 바람직하게는 야채와 당면이 완전히 익을 때까지 또한 일반 미생물이 사멸될 수 있도록 70∼90℃ 정도에서 40∼50분간 자숙시킨다.

6.튀김 공정;

전술한 자숙공정을 거친 어묵을 140∼150℃의 식용유에 담궈서 겉육속에 포함되어 있는 키실로즈를 기체화시켜 발색시킨다.

7.냉각 공정;

전술한 자숙공정 또는 튀김공정을 거친 어묵을 10℃ 이하의 온도에서 30∼40분간 급속 냉각시킨다.

이때, 전술한 자숙공정에서 곧바로 냉각공정을 거치게 되면 찐 순대어묵이 완성되고, 전술한 튀김공정을 거치게 되면 튀김 순대어묵이 완성된다.

한편, 전술한 실시예 3에서 겉육과 속육을 성형기에 투입하지 않고, 상기 겉육을 만두피 모양으로 편 다음, 그 위에 속육을 올려놓은 후, 상기 속육을 감싸도록 겉육을 말아 올려 만두 모양으로 만든 다음, 자숙공정과 튀김공정 및 냉각공정을 거치게 되면 만두어묵이 완성된다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명은 어묵의 중심부에 주입되는 충진물에도 어묵의 겉육과 동일한 조성물(생선살)을 사용하기 때문에 야채가 포함된 속육이 겉육에서 떨어지지 않는 장점을 가지고 있다.

그리고, 본 발명은 어묵의 중심부에 일반 순대와 같이 속육을 삽입하므로서 최초로 순대어묵을 시판할 수 있으며, 또한 어묵을 만두피 모양으로 만들어 그 안에 속육을 넣어 만두 같이 먹을 수 있도록 하였으며, 특히 이들을 조리할 때 속육이 어묵의 겉육에서 빠져나오지 않아 소비자들이 간편하게 먹을 수 있는 상승적인 효과가 있다.

Claims (5)

1. 이중노즐로 형성된 성형기를 구비하는 통상의 어묵 제조장치를 이용하여 내부충진물이 주입된 어묵을 제조하는 방법에 있어서,

   연육에 함유되어 있는 염용성 단백질을 식염으로 용출시킨 다음, 이를 각종 첨가물이 용해된 물에 투입한 후, 여기에 소맥전분을 투입하여 어묵용 겉육을 만드는 과정과;

   상기 겉육과 당면, 각종 야채를 혼합하여 어묵용 속육을 만드는 과정과;

   상기 겉육 40∼50 중량%와 상기 속육 50∼60 중량%를 상기 성형기에 투입하여 상기 겉육의 중심부에 상기 속육이 주입된 어묵을 만드는 과정과;

   상기 어묵을 일정크기로 절단한 후, 상기 어묵의 중심부의 온도가 45∼58℃가 유지되도록 스팀으로 찐 다음, 이를 다시 70∼90℃에서 약 40∼50분 동안 자숙시키는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 내부충진물을 주입한 어묵의 제조방법.
2. 어묵 제조방법에 있어서,

   연육에 함유되어 있는 염용성 단백질을 식염으로 용출시킨 다음, 이를 각종 첨가물이 용해된 물에 투입한 후, 여기에 소맥전분을 투입하여 어묵용 겉육을 만드는 과정과;

   상기 겉육과 당면, 각종 야채를 혼합하여 어묵용 속육을 만드는 과정과;

   상기 겉육을 만두피 모양으로 편 다음, 그 위에 상기 속육을 올려놓은 후, 상기 속육을 감싸도록 겉육을 말아 올려 만두 모양으로 만드는 과정과;

   상기 만두 형상의 어묵 중심부의 온도가 45∼58℃가 유지되도록 스팀으로 찐 다음, 이를 다시 70∼90℃에서 약 40∼50분 동안 자숙시키는 과정으로 이루어짐을 특징으로 하는 내부충진물을 주입한 어묵의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 자숙 처리된 어묵을 140∼150℃의 식용유에 넣어 튀기는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 내부충진물을 주입한 어묵의 제조방법.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 첨가물은 아이지, 키실로즈, 불고기 엑기스, 게 엑기스, 솔빈산, 탄산칼슘 및 글리신으로 이루어짐을 특징으로 하는 내부충진물을 주입한 어묵의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항의 방법으로 제조된 순대어묵 또는 만두어묵.