KR100732881B1 - 치즈순대의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈순대의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 종래 순대 제조시 융점을 증가시킨 알갱이 모양의 치즈를 순대 소에 첨가하여 치즈의 일부는 녹고 일부는 녹지 않도록 하여 치즈의 맛과 향을 낼 수 있는 치즈순대의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 종래 순대 제조시 융점을 증가시킨 알갱이 모양의 치즈를 순대 소에 첨가하여 치즈의 일부는 녹고 일부는 녹지 않도록 하여 치즈의 맛과 향을 낼 수 있는 치즈순대 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 치즈순대의 제조방법은 순대 제조에 있어서, 순대 내부의 소를 혼합시 융점을 증가시킨 알갱이 치즈를 소에 첨가하여 혼합한 후 창자에 충진하는 단계를 포함한다.

본 발명에 의한 치즈순대는 우수한 영양성분이 있는 순대에 성장기 어린이나, 청소년들에게 필요한 영양성분을 함유하고 있어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 순대 섭취시 치즈 고유의 향과 맛을 느낄 수 있어 관능성에서도 우수하다.

본 발명에서 제조한 치즈순대는 어린이나, 청소년들 뿐만 아니라 어른들에게도 좋은 식사 또는 술안주로도 섭취할 수 있다.

Description

치즈순대의 제조방법{Preparation method for a sausage made of pig intestine including cheese}

본 발명은 치즈순대의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 융점을 증가시킨 알갱이 모양의 치즈를 순대 소에 첨가하여 치즈의 일부는 녹고 일부는 녹지 않도록 하여 치즈의 맛과 향을 낼 수 있는 치즈순대의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 순대는 돼지 창자에 찹쌀밥, 두부, 파, 숙주나물, 버섯, 당면 따위를 양념과 돼지 선지를 섞어서 넣고 끝을 동여 삶아 익힌 음식으로 각 지방에 따라 다양한 종류의 가축의 창자 및 야채, 고기를 재료로 하는 고유한 순대가 있다.

순대는 어린아이나 남녀노소 모든 계층의 구분 없이 폭넓게 간식으로 주로 섭취하고 있으며 학교급식 및 분식집, 시장에서 라면, 떡볶이와 함께 많이 팔리고 있다.

그러나 순대는 가정에서 직접 제조, 섭취하기에는 다소 번거로워 일반적으로 상점에서 상품으로 판매되는 것을 그대로 섭취하고 있다.

이러한 종래의 순대는 그 맛이 거의 비슷하여 어린아이들이나 청소년들이 쉽게 식상할 분 아니라 사람에 따라서는 순대에서 나는 독특한 냄새로 인하여 순대의 섭취를 꺼리는 경향이 있다.

한편, 치즈는 소, 양, 염소 등 동물의 젖에 함유되어 있는 단백질이 응고된 식품으로서, 우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 치즈를 섭취하기 시작하여 1975년부터 국내에서도 생산되기에 이르렀다. 국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량도 빠른 속도록 증가하고 있다.

치즈는 우수한 영양성분을 함유하고 있는 식품으로 널리 알려져 있으며, 본 발명에서는 이러한 영양성분이 우수한 치즈를 우리나라 고유의 식품인 순대에 첨가한 치즈순대를 만들어서 소비자들에게 제공함으로써 소비자들의 건강에 이바지함은 물론 순대의 섭취를 꺼리는 소비자들에게도 기호성을 부여하여 쉽게 섭취할 수 있도록 한다.

한편 본 발명과 관련된 종래 기술로서 한국공개특허공보 제1999-0046681호에 당면과 조미료, 순대창이 주성분으로 된 순대에 있어서 치즈액 또는 치즈파우다가 첨가된 것을 특징으로 치즈순대에 대한 내용이 있다.

그러나 상기 선행기술은 치즈액 또는 치즈파우다를 사용하기 때문에 치즈의 배합이 고루 안되는 문제가 있고, 또한 순대 제조시 삶거나 찌는 과정에서 치즈액은 녹아서 치즈의 물성이 변하기 때문에 치즈 본래의 맛과 향을 느끼지 못하다. 그리고, 치즈 파우다 역시 완전히 녹아서 같은 문제가 야기되거나 아니면 전혀 녹지 않고 가루로 남아서 다른 순대소의 맛 향상에 도움이 되지 않을 뿐만 아니라 시각 적인 효과도 없어 치즈순대의 관능성이 현저히 나빠져서 치즈순대로서의 상품성을 갖지 못한다.

상기에서 언급한 바와 같이 종래 선행기술에서는 치즈의 배합이 고루 안되어 치즈가 뭉치거나 떡이 되는 문제가 있다. 또한 순대 제조시 고온에서 치즈가 과도하게 녹아서 치즈가 질척거리는 문제가 있고, 치즈 가루는 배합이 잘되는지 눈으로 확인이 어렵고, 가루는 잘 녹지 않아서 이를 녹이기 위해 과도한 열을 가하면 순대의 다른 재료나 외피(소창)가 너무 익어 흐물거리거나 터지는 문제가 된다.

따라서 위와 같은 문제를 해결하기 위해 치즈순대 제조시 사용하는 치즈는 융점이 높아야 한다. 이때 융점이 높은 치즈는 순대 제조의 과정에서 치즈의 일부는 녹고, 일부는 녹지 않아야 한다. 즉, 순대 제조의 과정에서 일부 녹은 치즈는 순대의 다른 재료에 스미어 들어 치즈순대의 관능성을 향상시키고, 일부는 용해되지 않고 남아 있어 치즈 본래의 맛과 향을 유지할 수 있어야 한다.

본 발명에서는 치즈의 융점을 높이기 위해 치즈 제조시 카제인나트륨을 첨가하여 치즈의 융점을 높였으며, 또한 치즈의 모양을 알갱이 형태로 제조함으로써 종래 가루, 블록 또는 슬라이스 형태의 치즈가 잘 녹지 않거나 융점이 낮아서 생기는 문제를 해결하였다.

또한 치즈순대 제조시 순대의 소에 함유되는 재료에 있어서 미원, 파, 마늘을 포함하는 양념류의 사용을 조절하여 순대의 독특한 냄새를 제거함과 동시에 치 즈향을 유지할 수 있도록 하였다.

그리고 치즈순대 제조시 증숙하는 단계를 2단계로 조절하여 융점을 증가시킨 치즈가 일부는 녹고, 일부는 녹지 않도록 하며, 순대를 증숙 후 냉각한 다음 진공포장을 실시하고 재차 저온에서 냉각시켜 박스포장을 함으로써 순대의 보관 기일이 향상되도록 온도관리를 실시하였다.

결과적으로 본 발명은 종래 순대 제조시 융점을 증가시킨 알갱이 모양의 치즈를 순대 소에 첨가하여 치즈의 일부는 녹고 일부는 녹지 않도록 하여 치즈의 맛과 향을 낼 수 있는 치즈순대 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명에 의한 치즈순대는 우수한 영양성분이 있는 순대에 성장기 어린이나, 청소년들에게 필요한 영양성분을 함유하고 있어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 순대 섭취시 치즈 고유의 향과 맛을 느낄 수 있어 관능성에서도 우수하다.

본 발명에서 제조한 치즈순대는 어린이나, 청소년들 뿐만 아니라 어른들에게도 좋은 식사 또는 술안주로도 섭취할 수 있다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 치즈순대의 제조방법은 순대 제조에 있어서, 순대 내부의 소를 혼합시 융점을 증가시킨 알갱이 모양의 치즈를 소에 첨가하여 혼합한 후 창자에 충진하는 단계를 포함한다.

일반적으로 순대는 당면, 찹쌀, 선지, 야채, 양념 등으로 이루어진 순대 소를 만든 후 순대 소를 창자에 충진한 다음 창자의 양 끝을 묶고 증숙, 냉각 및 건 조하여 얻을 수 있다.

본 발명의 치즈순대 제조방법은 상기에서 언급한 통상의 순대 제조시 순대 소에 융점이 증가된 치즈를 첨가하여 창자에 충진하고, 증숙, 냉각 및 건조하여 얻을 수 있다.

본 발명의 치즈순대에서 사용하는 치즈는 융점이 일반적인 치즈 보다 높아야 하고, 순대 생산과정의 증숙 공정시 고온에서 일부는 녹고, 일부는 녹지 않는 적당한 알갱이 형태로 하여 순대 소에 첨가하면 시각적으로 미각을 돋울 뿐만 아니라 녹은 치즈는 순대외피와 다른 순대 소의 재료에 치즈 맛이 스미도록 하여 독특한 맛을 내고, 녹지 않는 치즈는 치즈 고유의 맛과 향을 간직하게 된다.

본 발명에서 융점이 증가된 치즈는 일반 가공 치즈 제조시 카제인나트륨을 가공 치즈 전체 중량 대비 5∼15％, 바람직하게는 5∼10％, 보다 바람직하게는 6∼7％ 첨가하고 가공 치즈를 제조한 후 지름이 2∼9mm, 바람직하게는 2∼5mm, 보다 바람직하게는 2.5∼3.5mm인 모양의 알갱이로 하여 보통의 가공치즈 보다 융점이 20∼30℃ 정도 향상된 가공 치즈를 얻을 수 있다.

또한 본 발명에서 융점이 증가된 치즈는 일반 가공 치즈 제조시 카제인나트륨을 가공 치즈 전체 중량 대비 5∼15％, 바람직하게는 5∼10％, 보다 바람직하게는 6∼7％ 첨가하고 치즈를 지름이 2∼9mm, 바람직하게는 2∼5mm, 보다 바람직하게는 2.5∼3.5mm인 모양의 알갱이로 한 후 알갱이 모양의 치즈 표면에 코팅제를 1∼100㎛ 두께로 코팅하여 표면이 코팅된 치즈를 얻어 융점이 증가된 치즈를 얻을 수 있다. 이때 코팅제는 식용으로 섭취할 수 있으며, 치즈의 표면에 코팅되어 치즈의 융점을 향상시킬 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 코팅제의 일예로서 식이섬유 또는 식용셀룰로오스를 2％ 미만, 보다 바람직하게는 0.1∼2％를 사용하여 치즈 표면을 코팅하여 융점이 증가된 치즈를 얻을 수 있다.
상기에서 알갱이 모양의 치즈 표면에 코팅제를 분무하는 방법은 스프레이와 같은 수동 분무기 내지는 분무노즐을 갖는 기계적 분무장치를 이용할 수 있다.
이러한 스프레이 또는 기계적 분무장치를 이용한 코팅수단은 다양한 산업분야에서 실시하고 있는 기술적 수단이므로 본원 발명에서 치즈표면에 코팅제를 코팅하고자 하는 방법은 상기한 기술을 이용하여 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 용이하게 실시할 수 있으므로 그 구체적 기술내용의 기재는 생략하기로 한다.

본 발명에서 융점이 증가된 치즈는 지름이 2∼9mm인 알갱이 모양으로 가공한 것을 사용할 수 있다. 이때 융점이 증가된 치즈가 지름 2mm 미만인 모양의 알갱이인 경우 치즈 제조시 순대 내부에서 녹아 없어지는 문제가 있고, 9mm를 초과하는 경우, 치즈가 거의 녹지 않고, 배합도 어려우며 치즈가 서로 엉겨서 순대 섭취시 식감이 떨어지는 문제가 있다.

상기에서 알갱이 모양의 치즈는 본 발명의 목적에 부합하는 것이라면 어떠한 모양의 알갱이라도 사용할 수 있다. 일예로 이러한 알갱이 모양은 육면체 또는 구형의 모양을 지니도록 할 수 있다.

본 발명의 치즈순대 제조시 융점이 증가된 치즈는 5∼25중량％(치즈순대 전체 중량 대비 5∼25％) 포함하도록 첨가할 수 있다. 이때 치즈순대에서 치즈의 함량이 5중량％ 미만이면 순대에서 치즈의 향과 맛이 미미한 문제가 있고, 치즈의 함량이 25중량％ 초과하면 순대에서 치즈의 양이 많아지고, 녹은 치즈들이 서로 응집되고 엉겨서 치즈순대의 관능성이 감소할 우려가 있다.

본 발명의 치즈순대 제조시 순대의 외피로 사용하는 창자는 종래 순대 제조시 사용하는 창자라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 창자의 일예로서 소 창자, 돼지 창자, 양 창자 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

본 발명의 치즈순대 제조시 증숙 단계는 융점을 증가시킨 치즈를 포함하는 순대 소를 창자에 충진한 후 80∼90℃에서 10∼20분, 보다 바람직하게는 90℃에서 15분간 증숙한 후 98∼100℃에서 3∼5분간, 보다 바람직하게는 98℃에서 5분간 증숙하는 2중 증숙 단계를 실시하여 치즈순대를 얻을 수 있다. 이처럼 치즈순대 제조시 증숙 단계를 상대적으로 저온인 온도와 상대적으로 고온인 온도에서 2중 증숙 단계를 거쳐 순대 내부에 있는 치즈가 과도하게 녹는 것을 방지할 수 있다.

본 발명의 치즈순대 제조시 사용하는 순대 소는 종래 순대 제조시 사용하는 순대 소라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 순대 소의 성분으로서 당면, 찹쌀, 전분, 식염, 야채, 양념, 선지, 지방을 사용할 수 있다. 이때 순대 제조시 사용하는 마늘, 생강, 후추, 화학조미료 (미원,다시다)를 포함하는 양념은 순대의 선지, 지방, 소창에서 나는 순대 특유의 냄새를 없애는 역할을 한다. 그런데 이러한 양념은 본 발명의 치즈순대 제조시 사용하는 치즈의 맛, 향을 감소시킬 수 있으므로 본 발명에서는 이러한 양념류의 함량을 종래 순대 제조시 사용하는 함량보다 적게 사용하거나 또는 일부는 사용하지 않도록 하여 양념류의 함량을 조절함으로써 치즈순대의 치즈 향, 맛과 같은 관능성을 감소시키지 않도록 할 수 있다.

본 발명의 치즈순대 제조시 융점이 증가된 치즈 이외에 상기에서 언급한 통상적인 순대 소에 대한 내용은 본 발명의 필수 구성성분이 아니고 당업자가 적의 선택하여 사용할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 치즈순대를 포함한다.

이하 본 발명을 다음의 제조예, 비교예, 실시예, 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<제조예> 융점이 증가된 알갱이 치즈의 제조

제조예에서는 본 발명의 치즈순대 제소시 사용하는 융점이 증가된 치즈를 얻기 위해 자연치즈를 주재료로 하는 가공치즈 제조시 카제인나트륨을 첨가하여 치즈의 융점을 증가시키고, 또한 순대제조시 치즈의 일부는 녹고, 일부는 녹지 않도록 하기 위해 치즈의 모양을 알갱이 형태로 만들었다.

상기에서 언급한 융점이 증가된 치즈를 얻기 위해 자연치즈에 버터, 유화제, 카제인나트륨, 식염, 정제수를 첨가하여 65∼75℃, 바람직하게는 70℃의 온도에서 200rpm의 교반속도로 유화시키고, 75∼80℃, 바람직하게는 78℃에서 15분간 살균한 다음 3∼4℃의 온도에서 급냉하여 가공 치즈를 제조하였다.

제조한 가공 치즈를 지름이 3.5mm인 모양의 알갱이 형태로 가공하고 이를 진공포장하고 3∼4℃에서 냉장보관하였다.

상기에서 버터는 가공 치즈 전체 중량 대비 10％를 첨가하였고, 유화제는 복합인산염을 가공 치즈 전체 중량 대비 2％를 첨가하였고, 카제인나트륨은 가공 치즈 전체 중량 대비 6％를 첨가하였고, 식염은 0.5％를 첨가하였고, 정제수는 10％를 첨가하였고, 나머지 잔부는 자연치즈를 사용하였다.

<시험예 1>

상기 제조예에서 얻은 알갱이 모양의 치즈와 종래의 치즈로서 크림치즈, 슬라이스치즈, 모짜렐라치즈(피자용), 가루치즈에 대하여 고형성분, 융점, 열반응(90℃) 및 각각의 치즈를 순대제조시 첨가 후 제조한 치즈의 시각효과(시각효과), 각각의 치즈를 순대제조시 첨가 후 제조한 순대의 맛(맛), 각각의 치즈를 순대제조시 치즈와 순대소와의 배합성(배합성), 각각의 치즈의 순대에의 적용(적용) 등을 측정하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

상기에서 종래의 치즈는 4종은 시중에서 시판중인 제품을 사용하였다.

<표 1>

항목	크림치즈	슬라이스치즈	모짜렐라치즈	가루치즈	알갱이치즈
고형성분	40％	55％	50％	98％	60％
융점	60℃	70℃	66℃	100℃	90℃
열반응	녹아없어짐	녹아없어짐	녹아없어짐	녹지않음	일부 녹고, 일부 녹지않음
시각효과	안보임	안보임	안보임	안보임	선명히 보임
맛	변화	변화	변화	변화	유지, 상승
배합성	뭉침	뭉침	뭉침	안보임	고르게 배합
적용	불가	불가	불가	불가	가능

<실시예>

당면의 이물질을 제거한 후 상온에서 8시간 동안 불린 다음 90℃ 이상의 물에서 40초간 튀기고 16℃에서 30초 동안 냉각하여 당면을 준비하였다.

하기의 표 2에 기재된 함량과 같이 찹쌀, 당근, 파, 마늘, 생강, 소금, 전분(고구마전분), 후추, 다시다, 설탕, 돼지 선지, 돼지 지방, 정제수로 이루어진 재료를 배합하여 혼합하였다.

당면과 상기의 순대 소 재료를 믹서기에서 혼합한 후, 상기 제조예에서 미리 준비한 융점이 증가된 치즈를 믹서기에 넣어 당면과 순대 소 재료를 혼합하여 순대 소를 준비하였다.

세척기를 이용하여 깨끗이 한 돼지 소창을 충진기에 끼워서 상기에서 준비한 순대 소를 돼지 소창에 충진하였다.

충진이 끝나면 돼지 창자의 양 끝이 벌어지지 않게 단단히 묶고, 증숙기에서 증숙하였다. 이때 증숙은 90℃에서 15분간 실시하고, 그런 다음 온도를 98℃로 올려서 재차 5분간 증숙을 실시하였다.

증숙이 끝난 순대는 냉각기에서 16℃의 냉수에서 30초간 냉각을 실시하고, 순대의 형태를 잡아 준 후 14℃에서 건조하였다.

건조 후 진공포장기를 이용하여 2kg 단위로 진공 포장한 후 4℃ 이하, 바람직하게는 0℃∼4℃의 온도에서 4시간 동안 냉장을 실시한 후 박스로 포장하여 치즈순대를 제조하였다.

하기 표 1에 치즈순대 제조시 사용한 순대 소의 성분과 함량을 나타내었다.

<비교예>

치즈를 사용하지 않고, 미원을 사용하고, 98℃에서 20분간 증숙을 실시하고, 하기의 표 2의 조성을 이용하여 상기 실시예와 동일한 방법으로 찰순대를 제조하였다.

하기 표 2에 찰순대 제조시 사용한 순대 소의 성분과 함량을 나타내었다.

<표 2> 실시예 및 비교예의 순대 조성(단위 : 중량％)

항목	비교예	실시예
당면	31.00	22.95
돼지 소창	20.15	21.31
치즈	-	17.05
찹쌀	2.32	2.45
당근	0.80	0.98
파	2.32	1.64
마늘	3.10	2.45
생강	0.31	0.13
소금	0.46	0.26
전분	0.40	0.42
미원	0.12	-
후추	0.18	0.13
다시다	0.12	0.13
설탕	0.28	0.30
돼지 선지	3.72	3.28
돼지 지방	3.72	3.28
정제수	31.00	23.24
총계	100	100

<시험예 2>

상기 실시예에서 제조한 치즈순대와 비교예에서 제조한 일반 찰순대에 대하여 맛, 향기, 기호도에 대한 관능검사를 5점 척도법에 의해 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각 10명)을 대상으로 실시하였다.

<표 3> 관능검사 결과

항목	비교예	실시예
맛*	3.6	4.1
향기	보통 순대 냄새	치즈향기
기호도*	3.5	4.0

* 수치가 높을 수로 우수함을 의미한다.

상기 시험예 1에서와 같이 본 발명에 의해 융점이 증가된 치즈는 치즈순대 제조시 종래 가루, 블록, 슬라이스 치즈에 비해 순대에의 적용이 적합함을 알 수 있었다.

또한 시험예 2와 같이 본 발명에 의해 제조한 치즈순대는 종래 찰순대에 비해 맛과 기호도가 우수하고, 특히 치즈 고유의 향기가 나서 향에 대한 관능성이 우수함을 알 수 있다.

본 발명에 의한 치즈순대는 우수한 영양성분이 들어 있는 순대에 성장기 어린이나, 청소년들에게 필요한 영양성분을 추가하고 있어 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 순대 섭취시 치즈 고유의 향과 맛을 느낄 수 있어 관능성에서도 우수하다.

본 발명에서 제조한 치즈순대는 어린이나, 청소년들 뿐만 아니라 어른들에게도 좋은 식사 또는 술안주로도 섭취할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 순대 제조에 있어서,

   순대 내부의 소를 혼합할 때 일반 가공 치즈 제조시 카제인나트륨을 가공 치즈 전체 중량 대비 5∼15％ 첨가하고 치즈를 지름이 2∼9mm인 모양의 알갱이로 한 후 알갱이 모양의 치즈 표면에 식이섬유 또는 식용셀룰로오스의 코팅제를 1∼100㎛ 두께로 코팅하여 융점을 증가시킨 치즈를 소에 첨가하여 혼합한 후 창자에 충진하는 단계를 포함하는 치즈순대의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서, 융점을 증가시킨 치즈는 5∼25중량％ 포함됨을 특징으로 하는 치즈순대의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 융점을 증가시킨 치즈를 포함하는 순대 소를 창자에 충진한 후 80∼90℃에서 10∼20분 1차 증숙한 후 98∼100℃에서 3∼5분간 2차 증숙하는 2중 증숙단계를 포함하는 치즈순대의 제조방법.