KR101418153B1

KR101418153B1 - 찰떡을 내포하는 어묵 제품 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101418153B1
Application number: KR1020120075725A
Authority: KR
Inventors: 박일경; 조한진; 한병수; 이형환
Original assignee: 한성기업주식회사
Priority date: 2012-07-11
Filing date: 2012-07-11
Publication date: 2014-07-09
Also published as: KR20140008742A

Abstract

본 발명의 찰떡을 내포하는 어묵제품은, 원통형, 타원형 또는 사각면체의 형태로 3∼5 : 2 중량비율의 외부 어묵 부분(20)과 중심부 찰떡 부분(10)으로 구성되고, 찰떡 부분(10)은 굵기/직경이 같은 중간부(10c)와 어묵 부분(20)의 양단부로 노출된 돌출부(10a)(10b)로 이루어져 어묵 부분(20)과 일체적으로 결착되며; 어묵 부분은 연육 50~65중량%, 정제소금 1~2중량%, 백설탕과 대두단백의 당제 1.5~5중량%, 전분 5∼10중량%, 대두유 1~3중량%, 당근, 대파, 부추와 양파의 야채혼합물 26.2~40중량%와, 조미베이스분말, 향미증진제와 키실로오스의 조미제 첨가물 0.3~2.0중량%로 이루어지고; 찰떡 부분은 변성전분 30~58중량%, 정제수 20~45중량%, 쌀가루 15~30중량%, 찹쌀가루 3.0~15중량%, 물엿 2~10중량%, 전분가공품 1.3~5중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.1~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 구성되며, 이러한 찰떡을 내포하는 어묵제품은 찰떡 반죽과 어묵 조성물의 준비, 계량, 혼합의 배합공정, 찰떡 반죽과 어묵조성물을 15∼30℃에서 이중성형기에 충진하여 방출하는 성형공정, 성형물의 압착 및 절단과, 절단된 반제품을 140∼180℃ 기름에서 30~60초간 유탕처리 및 180~250℃ 오븐에서 30~90초 동안 직화 열처리와 90~110℃ 스팀에서 2~10분간 열처리 후, -25~-45℃에서 20~40분간 동결하고 포장하는 공정으로 제조된다.

Description

찰떡을 내포하는 어묵 제품 및 그의 제조방법{fish cake product with glutinous rice cake in core and method for producing the same}

본 발명은 찰떡을 내포하는 어묵 제품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히 말하면 떡볶이떡 형상의 찰떡이 중심부분에 위치되고 어묵이 찰떡 주위에 밀착하여 에워 싸도록 동시에 성형되어 열처리되면서 중심부분의 찰떡 일부가 어묵의 양단부로 돌출하여 어묵과 찰떡이 일체적으로 결합되도록 제조되어 식감을 북돋우며 찰떡의 쫄깃한 맛과 어묵의 부드러운 맛을 함께 즐길 수 있고 조리가 용이한 찰떡을 내포하는 어묵 제품 및 그의 제조방법에 대한 것이다.

생선묵이라고도 일컫는 어묵은 생선살을 주성분으로 하여 식염 등의 조미료를 가하여 으깬 혼합물을 일정 형태로 성형하여 튀겨낸 것으로 어묵볶음, 어묵국, 어묵조림의 식재료로서 예로부터 널리 사용되고 있으며, 최근에는 떡볶이요리에도 어묵이 별도로 첨가되어 독특한 맛을 제공하고 있다.

이처럼 새롭고 특이한 맛을 선호하는 소비자들의 취향에 따라 일부 소규모의 어묵업체나 노점상에서는 갓 제조된 가래떡이나 떡볶이 떡을 어묵으로 감싼 형태의 어묵제품을 수작업으로 제조하여 판매하고 있다.

노점상 등에서 제조되는 떡을 내포하는 이들 어묵 제품은 즉시 그 자리에서 먹을 경우를 제외하고는 구입 후 냉동 또는 냉장 보관한 다음 조리할 경우에는 한번 열처리된 완제품 떡을 사용하므로 떡이 노화되어 갓 제조되었을 때의 맛과 형태를 복원할 수 없었으며, 무엇보다도 성분이 다른 떡과 어묵을 이용하여 수작업으로 어묵이 떡을 내포하도록 일일이 성형하려면 시간이 많이 걸려 대량 생산에는 한계가 있었다.

그래서, 가공식품업계에서는 떡을 내포하는 어묵 제품을 대량 생산하고자 어묵과 떡을 동시에 압출 성형하는 방안을 개발하고 있으나, 물성이 다른 이성분(異成分)의 물질을 동시에 충진하여 압출 성형하는데 상당한 기술적 애로점이 있었다.

다시 말해 어묵에 대략 직경 10mm 굵기의 찰떡을 사용하여 성형할 경우 찰떡의 찰기로 인하여 기계가 훼손되거나 충진 자체가 불가능하여 이들 이성분을 동시에 원하는 형상으로 성형할 수 없었다.

게다가, 현재 시중에서 구입할 수 있는 떡을 내포하는 어묵제품을 식재로 사용하여 조리하거나 취식할 경우, 중심 부분에 위치하는 떡과 중심을 둘러싸는 어묵이 분리되어 원하는 요리와 맛을 제대로 즐길 수 없었으며, 또 이미 열처리되어 노화된 떡을 사용하므로 쫄깃한 맛이 줄어들고 딱딱해지며, 중심부분의 떡이 완전히 호화될 수 있을 정도의 온도로 요리를 할 경우 떡을 둘러싸고 있는 어묵은 너무 오래동안 열처리를 하게 되어 어묵 본래의 질감과 맛을 떨어트려 제대로 원하는 조리를 할 수 없었다.

본 발명은 최근 소비자들의 선호도에 부응하여 소규모로 판매되고 있는 찰떡과 어묵이 혼합된 제품에 있어서의 전술한 문제점을 감안하여 장기간 저장 후 조리시에도 찰떡 본연의 쫄깃함과 어묵의 부드러운 식감을 동시에 맛볼 수 있고 조리가 용이하며 대량 생산가능한 찰떡을 내포하는 어묵 제품 및 그 제조방법을 개발하는 것을 그 목적으로 한다.

즉 본 발명은 어묵과의 동시 성형에 알맞는 찰떡의 찰기와 형태를 유지할 수 있도록 찰떡 반죽의 구성 성분과 비율을 적의 조정하여 반죽 상태에서, 어묵 조성물과 함께 특정 시간 및 온도하에서 두 성분을 동시에 압출 성형하여 반제품 상태로 만든 후, 한입 크기로 압착 절단하여 유탕과 직화 가열을 거쳐 최종적으로 고압의 스팀하에서의 특정 공정으로 어묵 조성물과 찰떡 반죽을 처리함으로써, 찰떡이 중심부에 위치하고 그 주위를 어묵이 완전히 에워싸고 있으며 찰떡이 어묵의 양단부에서 일부 돌출하여 찰떡 부분을 일 단면으로 볼 때 아령 내지는 영문 알파벳 대문자 I와 같은 형태를 이루면서 어묵 속에 내재하여 어묵 부분과 일체적으로 결합되어 있는 찰떡을 내포하는 어묵 제품을 제조할 수 있게 되었다.

본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품은, 전체적으로 원통형, 타원체 또는 사각면체를 이루며, 3∼5 : 2의 중량비율의 외부의 어묵 부분과 중심부의 찰떡 부분으로 이루어지며, 상기 찰떡 부분이 굵기와 직경이 대략 동일한 중간부와 그 일부가 어묵 부분의 양단부로 노출된 돌출부를 구비하여 어묵 부분과 일체적으로 결착되어 있으며; 상기 어묵 부분은 연육 50~65중량%, 정제소금 1~2중량%, 당제 1.5~5중량%, 전분 5∼10중량%, 대두유 1~3중량%, 야채혼합물 26.2~40중량%와 조미제 첨가물 0.3~2.0중량%로 이루어지며; 상기 찰떡 부분은 변성전분 30~58중량%, 정제수 20~45중량%, 쌀가루 15~30중량%, 찹쌀가루 3.0~15중량%, 물엿 2~10중량%, 전분가공품 1.3~5중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.1~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 어묵 부분을 구성하는 야채혼합물은 당근, 대파, 부추, 양파를 기본 주성분으로 하여 구성되는 것이 제품의 외관 및 영양 측면에서 가장 균형을 이룰 수 있어 바람직하며, 그밖에 양배추 등의 각종 야채도 원한다면 소량 추가될 수 있다. 또한 이들 야채혼합물은 미세하게 분쇄되는 것이 아니라 세절(細切) 형태로 첨가하는 것이 제품의 외관 색감과 질감을 살려 식욕을 북돋아 주므로 권장된다.

상기 당제는 백설탕과 대두단백으로 이루어지며, 보통 백설탕과 대두단백은 1:2의 비율로 적용된다.

또한 조미제 첨가물은 당업계 공지된 연한 황갈색 분말의 소고기 추출 조미 식품인 조미베이스분말(웰썬(well-sun)사의 제품명, 경남 울산 소재), 향미증진제와 키실로오스(xylose)가 거의 동량으로 첨가되어 이루어지며, 여기에 기호에 따라 후춧가루와 카레분말이 소량 첨가될 수 있다. 키실로오스는 제품의 향을 개선하고 노란색을 약간 가미하여 색감을 좋게 하고 숙성을 촉진하며 산화방지에 기여한다.

본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품은 특정 형태로 고정되는 것이 아니라 대략 원통형, 타원체 또는 사각면체 등 각종 형태로 이루어질 수 있으며, 외부의 어묵 부분과 중심부의 찰떡 부분이 3∼5 : 2의 중량비율로 이루어지며, 특히 3 : 2로 이루어질 경우 어묵 맛이 주가 되면서 찰떡의 씹히는 맛이 가장 좋으며 영양적으로 바람직하다.

본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품은 찰떡 부분을 형성하는 찰떡 반죽과 어묵 부분을 형성하는 어묵 조성물을 각각 준비하고 계량하여 각 성분을 전체적으로 균일하게 혼합하는 배합공정, 코어부(core portion)와 외피부(sheath portion)로 이루어진 이중 성형기를 이용하여 상기 어묵 조성물은 이중 성형기의 외피부에, 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 방출하는 성형공정, 성형물을 압착하면서 원하는 제품 크기에 맞추어 자르는 절단공정, 절단된 반제품의 열처리공정과 동결 및 포장공정으로 이루어지는 찰떡을 내포하는 어묵 제품의 제조방법에 있어서, 상기 배합공정에서 찰떡 반죽은 변성전분 30~58중량%, 정제수 20~45중량%, 쌀가루 15~30중량%, 찹쌀가루 3.0~15중량%, 물엿 2~10중량%, 전분가공품 1.3~5중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.1~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 이루어지며, 어묵조성물은 연육 50~65중량%, 정제소금 1~2중량%, 당제 1.5~5중량%, 전분 5∼10중량%, 대두유 1~3중량%, 야채혼합물 26.2~40중량%와 조미제 첨가물 0.3~2.0중량%로 이루어지며; 상기 성형공정에서 찰떡 반죽과 어묵조성물의 온도는 15∼30℃를 유지하면서 이중 성형기에 충진되어 방출 성형되며; 상기 열처리공정은 상기 성형되어 절단된 반제품을 140℃~180℃의 기름에 30~60초 동안 유탕하고, 180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 직화 열처리한 후에, 재차 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 열처리하여 완제품을 형성하고; 상기 열처리된 찰떡을 내포하는 어묵 제품을 연속식 동결기로 -25℃~-45℃에서 20~40분간 동결하고, 일정 양으로 포장하는 공정으로 이루어지는 것을 그 특징으로 한다.

상기 배합공정에서 어묵 조성물은 반쯤 해동된 연육을 -5℃~0℃에서 5~15분간 갈아주는 공갈이공정과, 공갈이 공정 처리된 연육에 규정된 비율의 정제소금을 넣고 재차 0℃~15℃에서 5~15분간 갈아주는 염갈이 공정과, 염갈이 공정을 거친 연육에 당제를 구성하는 대두단백과 백설탕을 넣고 또 대두유와, 조미베이스분말 및 향미증진제와 키실로오스로 이루어지는 조미제 첨가물을 상기 규정 범위 내에서 적정 비율로 넣고 15℃~20℃에서 2∼7분간 본갈이 공정을 거치며, 그 후에 전분과 야채혼합물를 넣고 균일하게 혼합하는 공정으로 이루어지며, 최종 배합 혼합물에 소량의 후춧가루와 카레분말이 추가될 수 있다.

또한, 상기 배합공정에서 찰떡 반죽은 상기 규정된 중량 범위의 쌀가루와 찹쌀가루를 먼저 반죽 형태로 만든 다음, 변성 전분과 전분 가공품을 추가하여 찰떡의 찰기와 형태 유지를 조정하며, 이 찰떡 반죽을 15∼30℃에서 10∼15분간 혼련하여야 배합이 용이하고 추후 어묵 조성물과의 성형시 반죽 경도가 적당하여 원활하게 충진 및 압출될 수 있다.

본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품 제조공정에 대해 보다 구제적으로 살펴보면 다음과 같다.

[어묵 조성물의 원료 배합 공정]

연육 50~65중량%, 정제소금 1~2중량%, 1 : 2 비율의 백설탕과 대두단백으로 이루어지는 당제 1.5~5중량%, 전분 5∼10중량%, 대두유 1~3중량%, 야채혼합물 26.2~40중량%, 조미베이스분말(웰썬(주) 제품명), 향미증진제와 키실로오스로 구성되는 조미제 첨가물 0.3~2중량%을 각각 계량하여 미리 준비하고, 후춧가루와 카레가루를 별도로 소량 준비한다.

상기 야채혼합물은 기본적으로 당근, 대파, 부추 및 양파로 이루어지며 이들을 가로×세로 0.5mm∼5mm 정도의 크기로 세절하여 준비하며, 양배추, 고추 등 제철 야채가 소량 추가될 수 있다.

당근 등 야채혼합물이 0.5mm보다 작을 경우 야채의 질감을 느낄 수 없고 최종 어묵 제품의 색감이 약하며, 또 5mm보다 크게 세절될 경우 야채 조각이 커서 타 어묵 성분과의 혼화성과 맛이 떨어지므로 상기 범위 내로 세절되는 것이 바람직하다.

상기 연육은 통상의 냉동된 실꼬리돔, 명태살 등의 흰색 생선살이 이용되며, 반쯤 해동시켜 준비한다.

먼저 해동시켜 준비한 연육을 -5℃∼0℃에서 5~15분간 커터(cutter)에서 갈아주는 공갈이 공정과, 공갈이 공정 처리된 연육에 규정된 비율의 정제소금을 넣고 재차 0℃∼15℃에서 5~15분간 갈아주는 염갈이 공정과, 염갈이 공정을 거친 연육에 당제의 대두단백과 백설탕, 대두유와 조미베이스분말 및 향미증진제와 키실로오스로 이루어지는 조미첨가제를 상기 규정 범위 내에서 적정 비율로 넣고 15℃∼20℃에서 2∼7분간 본갈이 공정을 거치며, 그 후에 전분과 당근, 대파, 부추, 양파로 이루어지는 준비된 야채혼합물을 넣고 전체적으로 균일하게 혼합하여 야채의 붉은색, 초록색 등의 색감과 질감을 살려 영양가를 높임과 동시에 제품의 외관을 살려 식욕을 북돋아주고 맛을 높여주며, 기호에 따라 최종 배합 혼합물에 별도 준비된 후춧가루와 카레분말을 극소량 추가하여 풍미를 높여 준다.

상기 연육의 공갈이 공정은 냉동 연육을 커터에서 작게 잘라 그 표면적을 넓혀 후속 염갈이 공정에서의 염용성 단백질이 용이하게 빠져나올 수 있도록 하는 공정으로 상기 -5℃∼0℃에서 5~15분간 처리되어야 냉동 연육의 변성을 막으면서 원하는 정도의 표면적을 얻을 수 있으며, 상기 염갈이 공정은 0℃∼15℃에서 5~15분간 정제소금을 넣고 갈아 연육의 염용성 단백질을 추출하는 것으로 그 처리 온도가 낮고 처리 시간이 5분이 채 안되면 염용성 단백질의 추출이 일어나지 않으며, 이와 달리 상기 상한의 온도 및 시간을 초과하면 연육내 단백질이 변성될 우려가 있다.

상기 본갈이 공정은 염용성 단백질이 추출된 연육에 전분과 야채혼합물 및 조미제 첨가물을 혼합하여 어묵의 맛을 내는 배합공정으로 15℃∼20℃에서 2∼7분간 단시간에 처리하여야 단백질 변성을 방지하고 원하는 맛을 낼 수 있으므로 상기 각 공정에서의 온도 및 시간은 중요하다.

[찰떡 반죽의 원료 배합 공정]

변성전분 30~58중량%, 정제수 20~45중량%, 쌀가루 15~30중량%, 찹쌀가루 3.0~15중량%, 물엿 2~10중량%, 전분가공품 1.3~5중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.1~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%를 분류하여 계량한다.

상기 계량한 재료 중 먼저 쌀가루와 찹쌀가루를 반죽 형태로 만들고 그에 변성전분을 넣어 찰기를 조정하며 또 전분가공품을 추가하여 반죽 형태를 유지시킨 다음, 나머지 추가 재료와 정제수를 가하고 15∼30℃에서 10∼15분간 균일하게 혼련하는 공정으로 이루어진다.

본 발명에서는 이중 성형기로의 충진시 찰기 정도를 조정하고 어묵 조성물과의 조화를 유지하여 찰떡 반죽을 어묵 조성물과 동시 압출 성형이 가능하도록 하기 위하여 상기 온도하에서 찰떡 반죽 구성물질의 혼합 순서와 배합량을 적절히 조정하는 것이 매우 중요하다. 즉 배합시 온도가 상기 15℃보다 낮으면 배합이 어렵고 또 30℃를 상회하면 배합이 질어지므로 후속 성형 공정이 어렵게 되며 또 찰떡 반죽 성분의 전분과 물이 완전히 수화된 상태로 되려면 일정한 시간이 소요되는데 10분보다 짧은 시간 동안 혼합할 경우 균일한 혼합이 이루어지질 않고 이와 달리 15분 이상 혼합하면 반죽의 경도가 너무 묽어지므로 이 또한 성형시 어려움을 초래하므로 부적당하다.

[이중성형 공정]

상기와 같이 하여 준비 완료된 어묵 조성물과 찰떡 반죽을 3∼5 : 2의 비율로 이중 성형기계에 충진하여 어묵 부분의 중심부에 찰떡 반죽이 떡볶이떡 형태로 성형되도록 한 다음 일정한 크기로 압착, 절단한다. 이때 찰떡 반죽과 어묵조성물의 온도는 15∼30℃를 유지하는 것이 매우 중요하다. 온도가 상기 하한보다 낮으면 찰떡 반죽이 딱딱하여 성형기의 부하가 커서 작업도가 떨어지며 또 상한을 상회하면 반죽 자체의 경도 및 굳기가 약하여 성형이 어려워진다.

[열처리 공정]

일정 크기로 절단한 반제품을 140℃~180℃의 기름에 30~60초 동안 유탕처리하여 어묵의 고소한 맛을 높이고 제품의 외형을 고정시키며, 180~250℃의 오븐에서의 30~90초 동안의 직화 열처리를 하여 어묵의 맛을 더욱 살린 후에, 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 재차 열처리하여 찰떡을 완전히 호화시키고 쫄깃한 식감을 부여한 완제품을 형성한다.

상기 유탕처리와 직화열처리시의 온도가 각기 상기 상한을 넘으면 어묵의 표면만 갈변이 빠르게 일어나고 그 내면엔 열처리가 부족하여 어묵 내외부에 이질감이 생기고, 또 상기 하한보다 낮으면 어묵의 탄력이 안 생기고 쫄깃한 맛이 덜하며 일명 모도리라고도 하는 되풀림현상이 생기므로 상기 온도 내에서 유탕 및 직화처리되어야 하며 또 상기 온도 및 시간 내에서의 스팀 처리를 하여야 원하는 찰떡의 호화도를 얻을 수 있다.

이러한 열처리 과정을 통하여 찰떡 반죽은 그를 둘러싸고 있는 어묵 조성물의 양단부쪽으로 일부 노출되어 돌출부를 형성하며, 이 돌출부는 어묵 내부 속에 있는 찰떡 반죽 부분보다 열전달력이 높아 호화도가 증가되므로 어묵 내부 속에 있는 찰떡 부분 보다도 부피가 더 늘어나 아령 또는 영문 알파벳 대문자 I자처럼 어묵의 양단부에 돌출하여 형성된 것이다.

다시 말해, 찰떡 부분은 어묵 속에 내재하는 그 중간부는 굵기와 직경이 동일한 둥근 원통형, 타원형 내지는 사면체 등으로 어묵 속에 내재하면서 그 양단부는 부풀어 두께, 즉 중간부의 굵기 및 직경 보다 커지면서 다소 편평한 돌출부를 형성하여 그 일 단면으로 보아 대략 아령 또는 영문 알파벳 대문자 I자와 같은 형태로 어묵 속에 내재하게 된다.

따라서, 이러한 돌출부의 형성으로 본 발명에 의한 찰떡을 내포하는 어묵 제품은 어묵과 그 속에 내재하는 찰떡이 일체적으로 결합하여 조리시에나 취식중에도 분리되지 않고 찰떡과 어묵의 맛을 동시에 맛볼 수 있다.

[동결공정]

상기 열처리된 찰떡을 내포하는 어묵을 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하고 일정량으로 포장하는 공정으로 이루어진다.

동결공정시 온도는 낮을수록 좋으나 제조 비용상 상기 범위 내에서 처리되어야 하며, 그 처리시간이 오래되면 빙결정(ice crystal)이 커지므로 어육조직이 파괴되어 복원시 제품의 질이 떨어지므로 처리시간 또한 상기 범위 내에서 처리되어야 한다.

[포장공정]

동결된 찰떡을 내포하는 어묵을 제품 중량에 맞춰 연속식 포장기 사용하여 포장한다.

본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품은 장기간 저장 후 조리시에도 찰떡과 어묵이 분리되지 않고 일체적으로 결합되어 있어서 찰떡 본연의 쫄깃함과 어묵의 부드러운 식감을 동시에 맛볼 수 있고 조리가 용이하며 대량 생산가능하다.

또한 노화된 떡을 사용하여 제조되는 일반 제품과는 달리 조리시 복원이 원활하고 찰떡 본연의 쫄깃함이 있어 식감이 매우 좋으며, 어묵에 당근, 대파, 부추, 양파로 이루어지는 야채혼합물을 첨가하여 질감과 색감을 살려 제품의 외관미를 증진시켜 식욕을 북돋아주고 맛을 높여주며, 비타민 및 미네랄 등의 함유로 어묵 제품의 영양가를 한층 높여 줄 수 있다.

도 1은 본 발명에 찰떡을 내포하는 어묵 제품의 전체적인 형태를 보여주는 실물 사진이고,
도 2는 본 발명의 찰떡을 내포하는 어묵 제품의 내부 구조를 보여주는 분리 사시도이고,
도 3은 도 1의 Ⅰ-Ⅰ선을 따른 횡단면도이고,
도 4는 본 발명의 찰떡을 내포하는 어묵 제품에서의 찰떡 부분의 형태를 보여주는 단면도이고,
도 5는 본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품의 제조공정을 나타내는 공정도이다.

본 발명에 따라 제조된 찰떡을 내포하는 어묵 제품을 첨부된 도면을 참조하여 이하 상세히 기술한다.

본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품(A)은 도 1 내지 3에 도시된 바와 같이, 전체적으로 원통형, 타원체 또는 사각면체로 형성되며, 어묵 부분(20)과 그 중심에 위치되는 찰떡 부분(10)의 이중형태로 구성된다.

상기 어묵 부분(20)과 찰떡 부분(10)은 3∼5 : 2의 중량비율로 구성되어 어묵 부분(20)이 찰떡 부분(10) 주위를 완전히 둘러싸도록 형성되고, 상기 찰떡 부분(10)은 굵기와 직경이 실질적으로 동일한 중간부(10c)와 어묵 부분(20)의 양단으로 노출된 돌출부(10a)(10b)으로 이루어진다(도 4 참조).

그래서, 상기 어묵 부분(20)의 양단에는 찰떡 부분(10)의 돌출부(10a)(10b)가 형성되어 찰떡 부분(10)이 어묵 부분(20)으로부터 빠져나올 수 없도록 구성되어 있다.

즉 찰떡 부분(10)은 도 2 및 도 4에 도시된 바와 같이, 대략 균일한 직경과 굵기의 원통형, 사각면체 또는 타원체 등으로 이루어지는 중간부(10c)와 그 양단부에 구비된 돌출부(10a)(10b)로 형성되어, 어묵 부분(20) 속에 상기 중간부(10c)가 완전히 내재되면서 돌출부(10a)(10b)가 어묵 부분(20)의 양단부에 걸리도록 형성되어 있다.

이와 같은 구조로 형성되므로, 본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품(A)은 조리시나 취식 중에도 찰떡 부분(10)과 어묵 부분(20)이 분리되지 않고 일체적으로 유지될 수 있다.

또한 본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품(A)은 도 5에 도시된 바와 같이, 원료의 전처리공정, 계량공정, 공갈이공정, 염갈이공정 및 본갈이공정으로 이루어지는 어묵 조성물의 배합공정과, 찰떡 반죽용 원료를 계량하고 15∼30℃에서 10∼15분간 혼합하여 반죽하는 찰떡 반죽의 배합공정과, 각기 준비된 상기 어묵 조성물과 찰떡 반죽을 3∼5 : 2의 중량비율이 되도록 계량하여, 떡복이떡 형태의 찰떡 부분(10)과 이 찰떡 부분(10)을 에워싸는 어묵 부분(20)을 형성하도록 코어부와 외피부로 이루어진 이중 성형기를 이용하여 상기 어묵 조성물은 상기 외피부에, 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 이중 형상으로 성형하고, 성형된 찰떡 반죽과 떡갈비 조성물의 반제품을 압착한 다음 일정한 크기로 절단하고, 상기 절단된 반제품을 140℃~180℃의 기름에 30~60초 동안 유탕처리하고, 180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 직화 열처리한 후에, 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 재차 열처리하여 완제품을 형성하고, 상기 열처리된 완제품을 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하여 일정 양으로 포장하는 공정에 의하여 제조된다.

이상의 특수 구조와 공정으로 형성되는 본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵 제품과 그의 제조방법에 대한 특징을 보다 용이하게 이해할 수 있도록 하기 위하여 다음에 일 실시례를 들어 설명하며, 이 실시례에 의해 본 발명의 범주가 제한되지 않으며 수반된 특허청구의 범위 내에서 변형 및 변경이 가능하다는 것을 본 발명에 숙지된 자라면 분명히 알 수 있을 것이다.

[실시례]

찰떡을 내포하는 어묵 제품에서의 어묵 조성물을 준비하기 위하여 통상의 실꼬리돔의 흰색 생선살을 반쯤 해동한 연육 60중량%, 정제소금 1중량%, 1 : 2 비율의 백설탕과 대두단백으로 이루어지는 당제 1.5중량%, 전분 5중량%, 대두유 3중량%과 당근 15중량%, 대파 5중량%, 부추 5중량%, 양파 4.2중량%를 각기 가로×세로 2mm 크기로 세절하여 준비한 야채혼합물 29.2중량%, 조미제 첨가물으로서 조미베이스분말 0.1중량%, 향미증진제 0.1중량%와 키실로오스 0.1중량%를 각각 계량하여 미리 준비하고, 후춧가루와 카레가루를 별도로 소량 준비하였다.

또 변성전분 38중량%, 정제수 25중량%, 쌀가루 25중량%, 찹쌀가루 3중량%, 물엿 2중량%, 전분가공품 6.3중량%, 소맥분 0.5중량%, 소금 0.1중량%, 향미증진제 0.1중량%를 분류하여 계량하고, 상기 계량한 재료를 믹서에 넣고 25℃에서 15분간 혼련하여 찰떡 반죽을 준비하였다.

그리고 나서, 준비된 반쯤 해동된 연육을 0℃에서 10분간 커터에서 갈아주는 공갈이 공정과, 공갈이 공정 처리된 연육에 상기 계량된 정제소금을 넣고 재차 15℃에서 5분간 갈아주는 염갈이 공정과, 염갈이 공정을 거친 연육에 당제의 대두단백과 백설탕, 대두유와 조미베이스분말 및 향미증진제와 키실로오스로 이루어지는 조미첨가제를 넣고 18℃에서 5분간 본갈이 공정을 거치며, 그 후에 전분과 당근, 대파, 부추, 양파로 이루어지는 준비된 야채혼합물를 넣고 전체적으로 균일하게 혼합하고, 마지막에 별도 준비된 후춧가루와 카레분말을 살짝 뿌려 주었다.

상기와 같이 하여 각기 준비 완료된 어묵 조성물과 찰떡 반죽을 전체 중량 기준으로 60중량% 및 40중량%이 되도록 각기 계량하여 직경 10mm의 코어부와 외피부로 형성된 원통형상의 이중 성형기를 이용하여 코어부에 찰떡 반죽을 또 외피부에 어묵 조성물을 충진하고 이들의 온도를 20℃로 유지하면서 압출 성형하였다.

연속적으로 압출 성형된 원통형상의 반제품을 한입 크기에 적당하도록 길이 20mm의 크기로 절단한 다음, 절단된 반제품을 140℃의 기름에 30초 동안 유탕처리하고, 이어서 180℃의 오븐에서 50초 동안 직화 열처리를 하였으며, 재차 90℃의 스팀하에서 10분간 열처리하여 완제품을 형성하였다. 형성된 완제품은 당근의 주황색과 부추, 파의 초록색 및 어묵의 황색 계열이 어우러져 색감이 뛰어났다.

완성된 완제품을 연속식 동결기로 -25℃에서 20분간 동결하고 판매를 위해 일정량으로 개별 포장하였다.

이와 같이 형성된 완제품의 맛을 확인하기 위하여 통상의 찜기에 넣고 중간불로 2분간 쪄서 꺼낸 다음, 달구어진 프라이팬에 놓고 버섯과 파와 함께 버섯이 살짝 익을 정도로 볶아 시식해 본 바, 찰떡은 딱딱하지 않고 갓 제조된 것과 같이 쫄깃하였으며, 어묵 제품의 중간부에 위치한 찰떡은 분리됨이 없이 어묵과 일체적으로 결합되어 제 위치에 고정되어 있었다.

그래서 쫄깃한 찰떡이 어묵의 부드럽고 고소한 맛과 어울어져 독특한 식감을 주었으며, 어묵 속의 당근, 부추 등의 야채로 인하여 어묵 제품의 외관 색상이 아름다웠고 또 사각사각 씹히는 야채와 어묵의 부드러움이 어우러져 새로운 식감을 부여하였다.

따라서 간단한 방식으로 볶은 버섯과 함께 일품 볶음요리를 조리할 수 있었다.

본 발명에 의한 찰떡을 내포하는 어묵 제품은, 복원시 떡이 딱딱하여 떡 본래의 찰진 쫄깃함을 느낄 수 없었던 기존의 떡이 내재되어 있는 떡갈비 제품과는 달리, 조리시 찰떡의 쫄깃함이 그대로 살아 있어서, 부드럽고 영양이 풍부한 어묵과 함께 어우러져 식감이 매우 우수하며, 한 입 크기로도 효율적으로 대량 생산이 가능하여 일반 소비자들이 손쉽고 저렴하게 찰떡과 어묵의 맛을 동시에 맛볼 수 있어 산업상 유용하다.

A : 본 발명에 따른 찰떡을 내포하는 어묵제품
10 : 찰떡 부분
10a, 10b : 돌출부
10c : 중간부
20 : 어묵 부분

Claims

전체적으로 원통형, 타원형 또는 사각면체를 이루며, 3∼5 : 2의 중량비율의 외부의 어묵 부분(20)과 중심부의 찰떡 부분(10)으로 이루어지며, 상기 찰떡 부분(10)은 굵기 및 직경이 동일한 중간부(10c)와 그 일부가 어묵 부분(20)의 양단부로 노출되어 형성된 돌출부(10a)(10b)로 이루어져 어묵 부분(20)과 일체적으로 결착되어 있으며;
상기 어묵 부분(20)은 연육 50~65중량%, 정제소금 1~2중량%, 백설탕과 대두단백으로 이루어지는 당제 1.5~5중량%, 전분 5∼10중량%, 대두유 1~3중량%, 당근, 대파, 부추 및 양파로 구성되는 야채혼합물 26.2~40중량%와, 공지의 소고기 추출조미식품인 조미베이스분말, 향미증진제와 키실로오스가 각기 동량으로 첨가되는 조미제 첨가물 0.3~2.0중량%로 이루어지며;
상기 찰떡 부분(10)은 변성전분 30~58중량%, 정제수 20~45중량%, 쌀가루 15~30중량%, 찹쌀가루 3.0~15중량%, 물엿 2~10중량%, 전분가공품 1.3~5중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.1~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡을 내포하는 어묵제품.
찰떡 부분(10)을 형성하는 찰떡 반죽과 어묵 부분(20)을 형성하는 어묵 조성물을 각각 준비하고 계량하여 각 성분을 전체적으로 균일하게 혼합하는 배합공정, 코어부와 외피부로 이루어진 이중 성형기를 이용하여 상기 어묵 조성물은 이중 성형기의 외피부에, 찰떡 반죽은 코어부에 각각 투입하여 방출하는 성형공정, 성형물을 압착하면서 원하는 제품 크기에 맞추어 자르는 절단공정, 절단된 반제품의 열처리공정과 동결 및 포장공정으로 이루어지는 찰떡을 내포하는 어묵 제품의 제조방법에 있어서,
상기 어묵 부분(20)과 찰떡 부분(10)이 3∼5 : 2의 중량비율로 이루어지며, 상기 찰떡 부분(10)은 굵기 및 직경이 동일한 중간부(10c)와 그 일부가 어묵 부분(20)의 양단부로 노출되어 형성된 돌출부(10a)(10b)로 이루어져 어묵 부분(20)과 일체적으로 결착되어 있으며;
상기 배합공정에서 찰떡 반죽은 변성전분 30~58중량%, 정제수 20~45중량%, 쌀가루 15~30중량%, 찹쌀가루 3.0~15중량%, 물엿 2~10중량%, 전분가공품 1.3~5중량%, 소맥분 0.5~2중량%, 소금 0.1~2중량%, 향미증진제 0.1~1중량%로 이루어지며, 어묵조성물은 연육 50~65중량%, 정제소금 1~2중량%, 당제 1.5~5중량%, 전분 5∼10중량%, 대두유 1~3중량%, 야채혼합물 26.2~40중량%와 조미제 첨가물 0.3~2.0중량%로 이루어지며;
상기 성형공정에서 찰떡 반죽과 어묵조성물의 온도는 15∼30℃를 유지하면서 이중 성형기에 충진되어 방출 성형되며;
상기 열처리공정은 상기 성형되어 절단된 반제품을 140℃~180℃의 기름에 30~60초 동안 유탕하고, 180~250℃의 오븐에 30~90초 동안 직화 열처리한 후에, 재차 90~110℃의 스팀에서 2~10분간 열처리하여 완제품을 형성하고;
상기 열처리된 찰떡을 내포하는 어묵 제품을 연속식 동결기로 -25~-45℃에서 20~40분간 동결하고, 일정 양으로 포장하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 찰떡을 내포하는 어묵제품의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 배합공정에서 어묵 조성물은 반쯤 해동된 연육을 -5℃~0℃에서 5~15분간 갈아주는 공갈이 공정과, 공갈이 공정 처리된 연육에 규정된 비율의 정제소금을 넣고 재차 0℃~15℃에서 5~15분간 갈아주는 염갈이 공정과, 염갈이 공정을 거친 연육에 당제를 구성하는 대두단백과 백설탕을 넣고 또 대두유와, 조미제 첨가물을 구성하는 공지의 소고기 추출 조미식품인 조미베이스분말 및 향미증진제와 키실로오스를 넣고 15℃~20℃에서 2∼7분간 본갈이 공정을 거치며, 그 후에 전분과 야채혼합물를 넣고 균일하게 혼합하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡을 내포하는 어묵제품의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 배합공정에서 찰떡 반죽은 쌀가루와 찹쌀가루를 먼저 반죽 형태로 만든 다음 변성 전분과 전분 가공품을 추가하며, 찰떡 반죽을 15∼30℃에서 10∼15분간 혼련하여 형성하는 것을 특징으로 하는 찰떡을 내포하는 어묵제품의 제조방법.
제 3 항에 있어서, 상기 야채혼합물은 당근, 대파, 부추 및 양파로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡을 내포하는 어묵제품의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 당제가 백설탕과 대두단백으로 구성되는 것을 특징으로 하는 찰떡을 내포하는 어묵제품의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 조미제 첨가물이 동량의 조미베이스분말, 향미증진제와 키실로오스로 이루어지는 것을 특징으로 하는 찰떡을 내포하는 어묵제품의 제조방법.
제 7 항에 있어서, 어묵 조성물의 최종 배합 혼합물에 후춧가루와 카레분말이 추가되는 것을 특징으로 하는 찰떡을 내포하는 어묵제품의 제조방법.