KR20030062941A - 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품 - Google Patents
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Classifications
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Abstract
본 발명은 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 기능성 소재인 뽕잎을 함유하고 있으면서 보관중에도 제품의 품질을 유지할 수 있으며, 간편하게 아침식사나 영양간식용으로 사용할 수 있는 닭고기 가공식품에 관한 것이다.
본 발명은 뽕잎분말을 0.1-1.0 중량% 함유하는 닭고기 가공식품 즉, 닭 염지육 70-80 중량%, 뽕잎분말 0.1-1.0 중량%, 야채 9-11 중량%, 첨가물 9-10 중량% 로 구성된 냉동너겟, 치킨가스, 치킨패티 또는 소시지를 제공한다.
Description
본 발명은 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 기능성 소재인 뽕잎을 함유하고 있으면서 보관중에도 제품의 품질을 유지할 수 있으며, 간편하게 아침식사나 영양간식용으로 사용할 수 있는 닭고기 가공식품에 관한 것이다.
뽕나무(Mulberry,Morusspp.)는 뽕나무과, 뽕나무속의 교목성 활엽수로서, 한대에서 열대에 이르기까지 넓은 지역에 분포해 있다. 뽕나무는 예로부터 재배해 오고 있는 중요한 작물로서 농가에서는 그 뽕잎을 누에의 사료로 사용하고 있으며, 한방에서는 그 상근백피를 중요한 생약제로 이용하고 있다.
뽕나무는 현재 양잠, 뽕잎차, 뽕국수, 뽕과자류, 누에 번데기 술, 실크 국수, 실크 분말 및 실크 비누 등의 가공품이 있으며, 한방에서는 그 약리작용을 이용하여 유행성 이하선염, 폐결핵, 만성요퇴통, 타박상, 급성관절염, 악창, 강장, 중풍, 이뇨, 진해 등의 치료약으로 사용되고 있고, 상근백피는 발모촉진제, 오디를 이용한 천연 염색제와 항당뇨제 및 누에를 이용한 대체 의약품 개발(천연강장제 등)등의 소재로서 활용되고 있다.
뽕나무의 효능은 허준의 동의보감(東醫寶鑑)에 의하면 상지차는 인체내부와 혈관속의 노폐물을 없애주는 역할을 하므로 중풍, 비만, 관절염, 부종, 해수 및 천식 등의 질병을 치료, 예방하고, 혈당과 혈압의 강하작용, 소화기능을 촉진시켜 소변을 잘 보게 하며 갈증도 없애 준다고 하였다. 그 오형편, 내강편 및 잡병편에 수록된 효능은 습(염증)을 없애고, 여위게 하니 살찐 사람이 늘 먹으면 좋고, 각기와 소변에 효과가 뛰어나며, 편풍과 일체의 풍을 예방하고, 음식을 소화시키며, 기를 내려 입이 마르는 것을 예방하니 차를 만들어 먹으면 좋고, 자양강장제로서 여러 가지 질환을 예방하는데 대단히 유익한 식물로 알려져 있다.
뽕잎은 표 1에서 보는 바와 같이, 혈압 강하물질인 GABA(gamma-butyric amino acid), 모세혈관 강화물질인 루틴(rutin), 칼슘 및 기타 미네랄을 풍부하게 함유하고 있어, 고혈압, 고콜레스테롤 및 중성지방 억제기능, 혈전예방과 노화억제 기능 및 장을 활성화하여 변비를 개선하는 효능을 지니고 있다.
<표 1>. 뽕잎의 성분 (건물 100g중 mg)
| 구 분 | 칼슘 | 철 | 칼륨 | 비타민A | 비타민B1 | 비타민B2 | 비타민C | 식이섬유 | GABA | 루틴 |
| 뽕 잎 | 2,699 | 44 | 3,101 | 4,130 | 0.6 | 1.4 | 32 | 52 | 250 | 380 |
닭고기는 계절에 구애되지 않고 남녀노소를 불문하고 우리 한국인에게 선호되고 있는 육류로서, 닭고기를 이용한 식품의 제조방법에 관한 종래의 기술로는닭지육에 조미료를 피복한 후, 양념을 피복하고 염지 및 훈제시키는 방법(한국특허공개 제 1986-3793호), 닭뼈를 분쇄한 후, 염지처리한 닭고기와 혼합하여 콜로이드상 액체로하여 냉동건조하는 방법(한국공개특허 제 1985-6481호), 닭고기에 염지액을 가하고 맛사지시키는 방법(한국공개특허 제 1992-7569호), 간장을 이용한 튀김 닭고기의 제조방법(한국공개특허 제 1988-73801호), 닭에 아세트산, 구연산 등을 처리하여 장기저장이 가능한 치킨 냉장식품의 제조방법(한국공개특허 제 1999-81100호) 및 닭고기를 원료로 한 튀김냉동식품의 제조방법(한국공개특허 제 1999-73540호) 등이 있으나, 뽕잎을 함유하는 본 발명과는 기술적 구성을 달리 하는 기술 들이다.
또한, 종래의 닭고기 가공식품의 제조방법으로 생산된 제품은 소비자의 기호에 맞아 한때 호황을 누렸으나 소비패턴의 변화와 여성의 사회진출의 활발화 및 그로 인한 자녀들의 간식 등이 문제시 되고 있으며, 특히 기존의 냉동너겟, 치킨가스, 패티 등과 같은 닭고기 가공식품의 경우 기름에 튀겨야하는 불편함과 위험성 때문에 소비자가 회피하는 경향이 두드러지고 있는 실정이다.
이에 본발명자 들은 상기와 같은 문제점에 착안하여 닭 염지육에 기능성 소재인 뽕잎분말과 야채를 적정하게 혼합시킨 닭고기 가공식품을 제조하여 소비자에게 제공함으로써 가정에서 전자렌지를 이용하여 간편하게 영양섭취를 할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 기능성 소재인 뽕잎을 함유하고 있으면서 보관중에도 제품의 품질을 유지할 수 있으며, 간편하게 아침식사나 영양간식용으로 사용할 수 있는 닭고기 가공식품을 제공함에 있다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 뽕잎분말을 0.1-1.0 중량% 함유하는 닭고기 가공식품을 제공한다.
현재 뽕나무는 우리 나라 식품공전상 어린가지(1년생)와 잎을 식품재료로 활용할 수 있도록 인정하고 있는데, 본 발명에 사용되는 뽕잎은 일반뽕나무, 꾸지뽕나무, 산뽕나무 등의 잎을 수확하여 분쇄한 미세분말 형태로서, 뽕잎의 함량이 1.0 중량%를 넘으면 색도저하, 물성저하 및 특유의 뽕잎향이 강해져 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명에 의한 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품은 닭 염지육 70-80 중량%, 뽕잎분말 0.1-1.0 중량%, 야채 9-11 중량% 및 첨가물 9-10 중량%로 구성될 수 있다.
본 발명에 사용되는 닭 염지육은 일정한 크기로 세절한 닭고기에 염지제를 첨가하고 진공혼합한 후 24-48시간 동안 숙성시켜 제조하는데, 닭고기의 염지에 사용되는 염지제는 통상의 염지조성물이 사용된다. 예컨대 물, 소금, 정백당, 인산염, 염화칼륨, 아질산염 및 MSG, 불갈비분말, 파프리카, 양파분, 마늘분, 버터 및 불고기엑기스와 참기름 등으로 구성되어 있는 향신료 등으로 이루어진 염지조성물이 사용될 수 있다.
본 발명에 사용되는 야채는 당근, 옥수수, 완두콩, 파세리 또는 부로콜리로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상인데, 10-15??의 물에서 12-24 시간 동안 수침한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 야채의 수분함량을 닭 염지육, 뽕잎의 수분함량과의 균형을 유지하기 위한 것이다.
또한 본 발명에 사용되는 첨가물은 정제수, 소금, 백후추, MSG, 간장분말, 정백당, 포도당, 인산염, 염화칼륨, 아질산염, 파프리카, 마리네이드, 양파분, 마늘분, 고추분, 불갈비분말, 불고기엑기스, 전분, 전지분유 또는 아스콜베이트으로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상이 바람직하다.
본 발명에 의한 뽕잎을 함유하는 닭고기 가공식품은 냉동너겟(freezed chicken nugget), 치킨가스(chicken cutlet), 치킨패티(chicken patty) 또는 화이트소시지(white sausage), 그린소시지(green sausage), 레드소시지(red sausage)등과 같은 소시지류(sausages) 등으로 가공될 수 있다.
이하, 본 발명에 의한 닭고기 가공식품의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 냉동너겟, 치킨가스, 치킨패티와 같은 닭고기 가공식품의 제조방법은 양질의 뽕잎을 저온살균한 후 건조하고 분쇄하여 200 메쉬 이하로 선별하는 뽕잎 미세분말 제조단계; 일정한 크기로 세절한 닭고기에 염지제를 첨가하고 진공혼합하여 숙성시키는 닭 염지육 제조단계; 상기에서 제조한 닭염지육에 뽕잎 미세분말과 당근, 옥수수, 완두콩 으로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종의 야채 및 정제수, 소금, 백후추, MSG, 간장분말, 정백당, 포도당, 인산염, 염화칼륨, 아질산염, 파프리카, 마리네이드, 양파분, 마늘분, 고추분, 불갈비분말, 불고기엑기스, 전분, 전지분유 또는 아스콜베이트로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 첨가물을 혼합하여 질소가스로 -2±1℃로 냉각시키는 닭고기 가공식품 원료 제조단계 및; 냉각된 닭고기 가공식품 원료를 성형하여 급속냉동시키는 가공단계를 포함한다.
상기의 가공단계는 냉각된 닭고기 가공식품 원료를 성형하고 스팀터널에서 96-100℃로 7-10분 동안 가열처리하고, 170-180℃의 튀김기에서 1-3분 동안 유탕처리한 다음, IR오븐에서 180-200℃로 2~5분간 가열 및 냉각하고 급속냉동기에서 -45℃로 급속동결시켜 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품을 제조한다.
또한, 소시지류는 상기와 같이 닭 염지육에 뽕잎분말, 야채 및 첨가물을 혼합하여 닭고기 가공식품 원료를 충진한 후 자숙시킨 다음 냉동하여 포장하거나, 진공포장한 소시지를 2차살균한 다음 외포장하여 제조한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
＜실시예 1＞
75℃에서 저온살균한 양질의 일반뽕나무 잎을 건조시킨 후 조분쇄과정을 거쳐 에어젯트 밀로 미세분쇄하여 바이브레이터(vibrator)를 이용하여 200 메쉬(mesh) 이하를 선별하여 뽕잎 미세분말을 제조하였다.
13㎜로 세절한 닭고기에 정제수, 소금, 정백당, 인산염, 염화칼륨, 아질산염 및 MSG, 불갈비분말, 파프리카, 양파분, 마늘분, 버터 및 불고기엑기스와 참기름으로 구성된 염지제를 첨가하여 진공혼합한 후 24시간 동안 숙성시켜 닭 염지육을 제조하였다.
냉동너겟 전체중량 대비로 상기에서 제조한 닭 염지육 80.0 중량%, 뽕잎분말 0.5 중량%, 당근, 옥수수, 완두콩으로 구성된 야채 10.0 중량% 및 정제수, 소금, 백후추, 정백당, 인산염, MSG, 양파분, 마늘분 및 전지분유로 구성된 첨가물 9.5 중량%를 혼합하여 질소가스로 -2℃로 냉각시켜 냉동너겟 원료를 제조하였다.
냉각된 냉동너겟 원료를 성형한 후, 스팀터널에서 98℃에서 8분간 가열처리 후, 180℃의 튀김기에서 2분 동안 유탕처리하였다.
유탕처리된 너겟을 IR오븐 190℃에서 3분간 가열하고 급속동결기에서 -45℃로 급속동결시켜 뽕잎을 함유하는 냉동너겟을 제조하였다.
＜실시예 2＞
실시예 1과 같이 실시하되, 닭 염지육 79.0 중량%, 뽕잎분말 1.0 중량%, 야채 10.0 중량% 및 첨가물 10.0 중량%의 비율로 진공혼합하고, 성형 및 가열처리하여 뽕잎분말을 함유하는 냉동너겟을 제조하였다.
＜실시예 3＞
실시예 1과 같이 실시하되, 닭 염지육 79.4 중량%, 뽕잎 0.1 중량%, 야채11.0 중량% 및 첨가물 9.5 중량%의 비율로 진공혼합하고, 성형 및 가열처리하여 뽕잎분말을 함유하는 냉동너겟을 제조하였다.
<실시예 4>
75℃에서 저온살균한 양질의 일반뽕나무 잎을 건조시킨 후 조분쇄과정을 거쳐 에어젯트 밀로 미세분쇄하여 바이브레이터(vibrator)를 이용하여 200 메쉬(mesh) 이하를 선별하여 뽕잎 미세분말을 제조하였다.
13㎜로 세절한 닭고기에 정제수, 소금, 정백당, 인산염, 염화칼륨, 아질산염 및 MSG, 불갈비분말, 파프리카, 양파분, 마늘분, 버터 및 불고기엑기스와 참기름으로 구성된 염지제를 첨가하여 진공혼합한 후 24시간 동안 숙성시켜 닭 염지육을 제조하였다.
치킨가스 전체중량 대비로 상기에서 제조한 닭 염지육 79.5 중량%, 뽕잎분말 0.5 중량%, 당근, 옥수수, 완두콩 으로 구성된 야채 10.0 중량% 및 정제수, 소금, 정백당, 인산염, MSG, 양파분 및 마늘분으로 구성된 첨가물 10.0 중량%를 혼합하여 질소가스로 -2℃로 냉각시켜 치킨가스 원료를 제조하였다.
냉각된 치킨가스 원료를 성형한 후, 스팀터널에서 98℃에서 8분 동안 자숙시켜 180℃의 튀김기에서 2분 동안 유탕처리하였다.
유탕처리된 치킨가스를 IR오븐 190℃에서 3분간 가열하고 급속동결기에서 -45℃로 급속동결시켜 뽕잎을 함유하는 치킨가스를 제조하였다.
<실시예 5>
75℃에서 저온살균한 양질의 일반뽕나무 잎을 건조시킨 후 조분쇄과정을 거쳐 에어젯트 밀로 미세분쇄하여 바이브레이터(vibrator)를 이용하여 200 메쉬(mesh) 이하를 선별하여 뽕잎 미세분말을 제조하였다.
13㎜로 세절한 닭고기에 정제수, 소금, 정백당, 인산염, 염화칼륨, 아질산염 및 MSG, 불갈비분말, 파프리카, 양파분, 마늘분, 버터 및 불고기엑기스와 참기름으로 구성된 염지제를 첨가하여 진공혼합한 후 24 시간 동안 숙성시켜 닭 염지육을 제조하였다.
치킨패티 전체중량 대비로 상기에서 제조한 닭 염지육 78.5 중량%, 뽕잎분말 0.5 중량%, 당근, 옥수수, 완두콩으로 구성된 야채 11.0 중량% 및 정제수, 소금, 정백당, 백후추, 인산염, MSG, 불고기양념장, 간장분말, 양파분 및 마늘분으로 구성된 첨가물 10.0 중량%를 혼합하여 질소가스로 -2℃로 냉각시켜 치킨패티 원료를 제조하였다.
냉각된 치킨패티 원료를 성형한 후, 스팀터널에서 98℃에서 8분 동안 자숙시켜 180℃의 튀김기에서 2분 동안 유탕처리하였다.
유탕처리된 치킨패티를 IR오븐 190℃에서 3분간 가열하고 급속동결기에서 -45℃로 급속동결시켜 뽕잎을 함유하는 치킨패티를 제조하였다.
<실시예 6>
75℃에서 저온살균한 양질의 일반뽕나무 잎을 건조시킨 후 조분쇄과정을 거쳐 에어젯트 밀로 미세분쇄하여 바이브레이터(vibrator)를 이용하여 200 메쉬(mesh) 이하를 선별하여 뽕잎 미세분말을 제조하였다.
13㎜로 세절한 닭고기에 소금, 인산염, 파프리카, 양념장, 포도당, 마늘분, 양파분, 정백당, 백후추, 조미고추분, MSG, 아스콜베이트, 난백분말, 전지분유등으로 구성된 염지제를 첨가하여 진공혼합한 후 소시지 원료육을 제조하였다.
소시지 전체중량 대비로 상기에서 제조한 닭 염지육 78.5 중량%, 뽕잎분말 0.5 중량%, 부로콜리, 파세리, 당근, 완두콩, 옥수수 등으로 구성된 야채 11.0 중량% 및 정제수, 소금, 정백당, 인산염, 양념장, MSG, 백후추, 고추분, 마리네이드, 파프리카, 아스콜베이트, 양파분, 마늘분, 전지분유 등으로 구성된 첨가물 10.0 중량%를 혼합하였다.
혼합된 소시지 원료를 충진시켜 78℃에서 18분간 자숙시킨 후, -45℃에서 급속동결하거나 진공포장한 다음 2차살균하여 뽕잎을 함유하는 소시지를 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 같이 실시하되, 닭 염지육 79.0 중량%, 뽕잎분말 1.5 중량%, 야채 10.0 중량% 및 첨가물 9.5 중량%의 비율로 진공혼합하고, 성형 및 가열처리하여 뽕잎분말을 함유하는 냉동너겟을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 같이 실시하되, 닭 염지육 78.0 중량%, 뽕잎분말 2.5 중량%, 야채 10.0 중량% 및 첨가물 9.5 중량%의 비율로 진공혼합하고, 성형 및 가열처리하여 뽕잎분말을 함유하는 냉동너겟을 제조하였다.
＜시험예＞
상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 2에서 제조한 뽕잎을 함유하는 냉동너겟에 대한 소비자의 기호도를 알아보기 위하여, 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널요원 10명을 대상으로 맛, 향 및 전체적인 식감에 대하여 9점 항목척도법(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의한 관능검사를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.
대조군으로는 뽕잎분말을 함유하지 않는 현재 시중에서 유통되고 있는 냉동너겟을 대상으로 하였다.
<표 2>. 관능검사 결과
| 구 분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 대조군 |
| 맛 | 7.5 | 7.3 | 7.4 | 6.5 | 6.3 | 7.6 |
| 향 | 6.7 | 6.5 | 6.4 | 5.1 | 5.0 | 7.0 |
| 전체적인 식감 | 7.5 | 7.4 | 7.3 | 6.6 | 6.6 | 7.5 |
상기의 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 냉동너겟이 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 냉동너겟에 비하여 전체적인 식감이 우수하나, 대조군에 비해서는 대동소이 함을 알 수 있다.
이와 같은 결과는 본 발명에 의한 냉동너겟에 첨가된 뽕잎의 함유량이 1.0중량%을 초과할 경우에는 뽕잎 특유의 향이 강하여 전체적인 식감이 저하되기 때문이다.
본 발명에 의한 닭고기 가공식품은 기능성 소재인 뽕잎분말을 함유하고 있어 국민건강을 증진시킬 수 있으며, 한국 고유의 맛을 함께 음미할 수 있는 새로운 제품으로서 냉동너겟, 치킨가스, 치킨패티 또는 소시지류 등으로 가공되어 아침식사, 영양간식 또는 안주용으로 사용될 수 있다.
Claims (6)
- 뽕잎분말 0.1-1.0 중량%를 함유하는 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품.
- 제 1항에 있어서,닭 염지육 70-80 중량%, 뽕잎분말 0.1-1.0 중량%, 야채 9-11 중량% 및 첨가물 9-10 중량%로 구성됨을 특징으로 하는 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품.
- 제 2항에 있어서,닭 염지육은 일정한 크기로 세절한 닭고기에 염지제를 첨가하고 진공혼합하여 숙성시킨 것임을 특징으로 하는 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품.
- 제 2항에 있어서,야채는 당근, 옥수수, 완두콩, 대두, 파세리 또는 부로콜리로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상임을 특징으로 하는 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품.
- 제 2항에 있어서,첨가물은 정제수, 소금, 백후추, MSG, 정백당, 포도당, 인산염, 염화칼륨, 아질산염, 파프리카, 마리네이드, 양파분, 마늘분, 고추분, 불갈비분말, 불고기엑기스, 전분, 전지분유 또는 아스콜베이트로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상임을 특징으로 하는 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,닭고기 가공식품은 냉동너겟, 치킨가스, 치킨패티 또는 소시지류임을 특징으로 하는 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품.
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| KR100692268B1 (ko) * | 2005-09-22 | 2007-03-09 | 이우철 | 마늘 염지제 제조방법과 그 염지제 |
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| KR100796166B1 (ko) * | 2007-10-29 | 2008-01-21 | 심재훈 | 유황오리를 이용한 찰떡 스테이크의 제조방법 |
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