JP2628862B2 - 高蛋白低脂肪酸性ホイッピングクリーム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酸性域においても乳化安定性、起泡性、保
型性、風味等の諸特性が優れた酸性ホイッピングクリー
ムに関する。

〔従来の技術とその問題点〕

近年の食品動向はライト化、ソフト化の傾向にある。
製菓、製パン業界においても例外ではなく、よりライト
でソフトな食材が求められている。ホイッピイグクリー
ムも、風味のライト化及び低カロリー化のために低脂肪
化がすすむ傾向にあり、従来は脂肪45〜47％のクリーム
が主流を占めていたが最近は40〜44％のクリームの使用
が多くなってきている。

しかし脂肪含量の低下にともない、ホイップした場
合、キメが粗い、保型性が劣る、離漿が多くなる、など
の欠点がでてくる。この欠点をカバーするには、水分保
持力に優れた各種安定剤の添加、蛋白質の添加などの方
法が有効であるが、安定剤の添加は風味に糊感を与える
ため、蛋白質含量を増やすのが風味も良くなり最も有効
な方法である。

一方、デザート類ではヨーグルト、クワルク、クリー
ムチーズ、フルーツ類などを用いた比較的酸味の効いた
清涼感のあるデザートが消費者に歓迎されるようになっ
てきており、それに呼応して酸性ホイッピングクリーム
の開発も試みられるようになった。しかしながら、通常
ホイッピングクリームに使用される蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン
などの乳化剤は酸性域での乳化力や起泡力に乏しく、さ
らにホイッピングクリーム中に通常含まれる0.5〜1.5％
の蛋白質も酸性域では凝固するため、蛋白質の乳化力や
起泡力も失われることになる。従って従来技術では酸性
ホイッピングクリームを製造するのは困難であった。酸
性ホイッピングクリームの製造法として、ソルビタン
脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル等の乳
化剤の種類や添加量を特定して製造する方法（特開昭53
−145959号）、乳化剤としてアセチル化モノグリセラ
イドを用いる方法（特開昭56−140866号、特開昭57−14
6548号）、ポリグリセリン脂肪酸エステルと安定剤を
併用する方法（特開昭58−209947号）、ポリグリセリ
ン有機酸エステルと、有機酸又はそれのアセチル化誘導
体とのディグリセライドを併用する方法（特公昭59−41
373号）、レシチン及び蔗糖脂肪酸エステルと、特定
したポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する方法（特
開昭60−54635号）などが公表されている。ただし、こ
れらの方法は、及びでは十分に起泡せず、気泡の安
定状態も乏しく、，及びについては起泡性を有す
るものの、保型性が不十分であったり、輸送中に凝固す
るいわゆる“ボテ”を発生しやすかったりして十分に満
足できるものではない。

また、本発明者はさきに乳化剤としてO/W型乳化性の
強められたレシチンを使用する酸性ホイッピングクリー
ムに関する発明を出願したが（特願昭61−158842）、こ
の発明においても低脂肪の場合には若干離漿を生じ、ま
た蛋白質含量の多い場合には加熱処理を経た後に粉っぽ
い（ざらついた）風味になるなどの欠点が見られ、これ
らの点の改良について本発明者は研究を進めてきた。

本発明が目的とする高蛋白低脂肪酸性ポイッピングク
リームの開発は、酸性域で、殺菌のために加熱された場
合には特に、蛋白質が凝固し、蛋白質の乳化力、起泡
力、水分保持力が失われること及び乳化剤として満足で
きるものがないことなどの点から非常に困難な課題であ
った。

本発明の目的は、上記のような問題点を解決あるいは
改良し、pH3.5〜5.5の酸性域において、乳化安定性、起
泡性、保型性、離漿、風味等の諸特性が良好な高蛋白低
脂肪酸性ホイッピングクリームを提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは高蛋白低脂肪ホイッピングクリームがpH
3.5〜5.5で粘度増加あるいは凝固するのを防ぐため各種
リン酸塩やクエン酸塩の添加を試みた結果、リン酸のア
ルカリ金属塩においては風味に悪影響が出ない範囲の添
加量では到底問題点を解決しえず、クエン酸のアルカリ
金属塩（クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムなど）
の添加によってのみ、粘度増加防止、凝固防止の完全な
効果が得られることを見出した。また風味への悪影響も
ほとんど見られなかった。しかも酸性域であるにもかか
わらず蛋白質の起泡性、乳化性、水分保持力などの機能
が充分存在することも確認した。かかる知見に基づいて
鋭意研究を重ねた結果本発明を完成したものである。

すなわち本発明は、油脂20〜42％、蛋白質２〜10％、
クエン酸のアルカリ金属塩0.05〜2.5％、酸性物質及び
乳化剤を含有し、pH3.5〜5.5であることを特徴とする高
蛋白低脂肪酸性ホイッピングクリームである。

油相を構成する油脂としては、大豆油、コーン油、綿
実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、魚
油、ラード、ヘッド、バター等の動植物油脂及びそれら
の硬化油を適宜使用することができる。油脂の添加量は
20％未満では蛋白質含量が多くとも保型性が劣り、離漿
が多くなる。42％を超えると風味がしつこくなり清涼感
が失われる。

酸性物質としては化学合成等によって得られた乳酸、
クエン酸、リン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸等の
有機酸、又は果汁、果肉、ジャム、または醗酵乳、チー
ズ、サワークリーム等の酸性乳製品、又は別途調製した
乳酸菌醗酵液などのうち１種又は２種以上が使用され
る。酸性物質の使用量はクリームpHが3.5〜5.5になる範
囲で用いる。pH3.5未満では酸味が強すぎ、pH5.5をこえ
ると酸味が弱すぎ、サワー風味の特徴がなくなるととも
に清涼感が欠ける。

乳化剤としては脂肪酸とグリセリンのエステル及びそ
の誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセ
リド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、
コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）、レシチ
ンのうち１種又は２種以上組合わせたものが使用される
が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、親水性の強められ
たレシチン及びモノエステル高含量蔗糖脂肪酸エステル
（モノエステル含量80％以上）のうち１種または２種以
上を用いれば乳化安定性（ポテのしにくさ）の点で効果
があるので好ましい。ここでいう親水性の強められたレ
シチンとは通常のレシチンを分画して親水性のものを多
くしたレシチン及び改質として親水性を強くしたレシチ
ンで、具体的にホスファチジルコリン高含量レシチン、
水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、アセチル化
レシチン及びヒドロキシル化レシチンの１種又は２種以
上が使用される。

蛋白質原料としては、動植物由来のもの、例えば乳蛋
白質、卵白蛋白質、分離大豆蛋白質等を単独又は混合し
て使用できる。クリームの脂肪含量が少ないほど蛋白質
の添加量は多くする必要があるが、少なくとも２％は必
要である。これ以下だと離漿が多くなったり、保型性が
十分でなくなったり、キメが粗くなったりする。また蛋
白質の添加量は多くとも10％をこえてはならない。これ
以上だとクリームの粘度が高すぎてペースト状になった
り、クエン酸塩の必要量が多くなって風味に塩味が出て
きたりする。

クエン酸のアルカリ金属塩としては、クエン酸ナトリ
ウム、クエン酸カリウムなどが利用できる。クエン酸の
アルカリ金属塩の添加量は、クエン酸のアルカリ金属塩
の種類、蛋白質の種類と量、及び製品のpHによって異な
るが、蛋白質含量が２％以上、pH3.5〜5.5では少なくと
も0.05％以上は必要である。また、クエン酸のアルカリ
金属塩の添加量は2.5％をこえると塩味が出て風味が損
なわれる。

また粘度、オーバーラン、保型性、ホイップしたクリ
ームの組織などの微調整のためにガム質及び各種安定剤
のうち１種又は２種以上を、風味や食感に悪影響を与え
ない範囲で使用しても良い。使用されるガム質及び安定
剤としてはローカストビーンガム、アラビアガム、グア
ーガム、キサンタンガム、でんぷん、化工でんぷん、ゼ
ラチン、カラゲーナン、ペクチン、タラガントガム、タ
マリンドガム、寒天、ファーセレラン、アルギン酸、ア
ルギン酸ナトリウム、CMC等があげられる。

以下実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

〔実施例１〕 基本配合組成 ナタネ硬化油（融点35℃） 35％ 脱脂肪乳 ９％ （蛋白質含量３％） 水 54.55〜54.65％ クエン酸 0.7％ 大豆レシチン 0.2％ 部分加水分解レシチン 0.2％ （酵素処理レシチン） シュガーエステル（HLB16） 0.15％ リン酸のアルカリ金属塩又は クエン酸のアルカリ金属塩 0.1〜0.2％ 上記の基本配合においてリン酸のアルカリ金属塩又は
クエン酸のアルカリ金属塩の種類及び量を変えて実験を
行なった。上記の配合物を65％にてホモミキサーで10分
予備乳化したのち100kg/cm²の条件で均質化処理し、次
に５℃まで冷却し、一晩冷蔵でエージング後実験に供し
た。クリームのpHは4.00〜4.22の間であった。

その実験結果を第１表に示す。

第１表の実験結果No.1〜10,12〜14及び16〜18におい
て明らかなように、リン酸のアルカリ金属塩を使用した
ものは、可塑化してしまったり、あるいは製品クリーム
の諸特性、すなわち粘度、ホイップ時間、オーバーラ
ン、保型性、ポテ発生の時間及び風味においてなんらか
の欠点を有している。これに対してクエン酸のアルカリ
金属塩を使用した実験結果No.11,15及び19においては、
粘度、ホイップ時間、オーバーラン、保型性、ボテ発生
時間及び風味の諸特性が良好であることを示している。

〔実験例２〕 クエン酸のアルカリ金属塩としてのクエン酸ナトリウ
ム及び蛋白質含有物質としての脱脂粉乳の配合量を変え
て、実験例１と同様に実験を行なった。配合組成及び実
験結果は第２表の通りである。

第２表の実験結果No.21（クエン酸ナトリウム添加量
2.7％）においては風味が劣る。No.23（クエン酸ナトリ
ウム添加量0.03％）においては、保型性、離漿の点で欠
点がある。No.20（クエン酸添加量2.1％）及びNo.22
（クエン酸添加量0.05％）においては製品クリームの諸
特性はいずれも良好であることを示している。

実験例１及び２の結果から、高蛋白低脂肪の酸性ホイ
ッピングクリームにおいて、クエン酸のアルカリ金属塩
を0.05〜2.5％の範囲において含有せしめることが、ク
リームの諸特性の改善に極めて有効であることがわか
る。

以下に本発明の実施例について説明する。

〔実施例−１〕 大豆硬化油（融点34℃） 30％ 脱脂粉乳 ８％ （蛋白質2.7％） レモン果汁 ７％ 水 54.42％ 大豆レシチン 0.2％ シュガーエステル（HLB11） 0.2％ ソルビタン脂肪酸エステル 0.1％ クエン酸ナトリウム 0.08％ 上記混合物を70℃にてホモミキサーで10分間予備乳化
後60kg/cm²で均質化し、90℃１分の条件でプレート殺菌
したのち、５℃まで急冷し、一晩冷蔵でエージングし、
pH4.8のサワーホイップクリームを得た。品質は粘度95c
p、ポテ発生までの時間２分、ホイッウ時間１分20秒、
オーバーラン80％、離漿は少なく、保型性 良、風味
良であった。

〔実施例−２〕 ナタネ硬化油（融点33℃） 36％ 醗酵乳 63.2％ 蛋白質2.1％，脂肪1.9％） 大豆レシチン 0.3％ ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.3％ （デカグリセリンモノステアレート） クエン酸カリウム 0.2％ 上記混合物を50℃で撹拌羽根にて予備乳化後、超高温
直接加熱滅菌装置にて145℃２秒の滅菌をし、次いで100
kg/cm²で均質化後５℃まで冷却した後容器に無菌充填
し、pH4.4のサワーホイップクリームを得た。品質は粘
度110cp、ボテ発生まで12分、ホイップ時間３分、オー
バーラン110％、離漿は少なく、保型性 良、風味 良
であった。

〔実施例−３〕 綿実硬化油（融点33℃） 36％ クワルク 35％ （蛋白質3.1％，脂肪3.4％） 水 28.2％ 大豆レシチン 0.3％ モノエステル高含量シュガーエステル（HLB19） 0.2％ クエン酸ナトリウム 0.3％ 実施例１と同様の工程でpH5.0のサワーホイップクリ
ームを得た。粘度90cp、ボテ発生までの時間15分、ポイ
ップ時間２分、オーバーラン100％、離漿は少なく、保
型性 良、風味 良であった。

〔実施例−４〕 ナタネ硬化油（融点33℃） 20％ クリームチーズ 40％ （蛋白質2.9％，脂肪14.0％） 乳酸 0.5％ 水 38.9％ グリセリンモノオレート 0.2％ ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.2％ （デカグリセリンモノパルミテート） クエン酸ナトリウム 0.2％ 実施例１と同様の工程でpH4.2のサワーホイップクリ
ームを得た。粘度150cp、ボテ発生までの時間７分、ポ
イップ時間１′50″、オーバーラン125％、離漿は少な
く、保型性 良、風味 良であった。

〔実施例−５〕 ヤシ硬化油（融点33℃） 19％ 大豆硬化油（融点33℃） 19％ 分離大豆蛋白 5.0％ いちご果汁 15.0％ 水 41.1％ 大豆レシチン 0.2％ クエン酸モノグリ 0.2％ モノエステル高含量シュガーエステル（HLB19） 0.1％ クエン酸ナトリウム 0.3％ ペクチン 0.1％ 実施例１と同様の工程でpH4.7のサワーホイップクリ
ームを得た。粘度200cp、ボテ発生までの時間11分、ポ
イップ時間２′30″、オーバーラン120％、離漿は少な
く、保型性 量、風味 良であった。

〔実施例−６〕 大豆硬化油（融点33℃） 22.0％ サワークリーム 40.0％ （乳脂肪35％，蛋白質1.5％） ナトリウムカゼイネート 5.0％ （蛋白質91％） 水 31.9％ 大豆レシチン 0.2％ 部分加水分解レシチン 0.3％ （酵素分解レシチン） シュガーエステル（HLB16） 0.1％ ソルビタンモノステアレート 0.1％ クエン酸ナトリウム 0.4％ 実施例１と同様の工程でpH4.4のサワーホイップクリ
ームを得た。粘度200cp、ボテ発生までの時間15分、ポ
イップ時間３′10″、オーバーラン120％、離漿は少な
く、保型性 良、風味 良であった。

〔発明の効果〕

以上詳述したように、本発明によれば高蛋白低脂肪酸
性ホイッピングクリームであって、しかも粘度、ホイッ
プ時間、オーバーラン、保型性、離漿、ボテ発生までの
時間及び風味等のクリームの諸特性において、総合的に
満足し得る製品を得ることができる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂20〜42％、蛋白質２〜10％、クエン酸
   のアルカリ金属塩0.05〜2.5％、酸性物質及び乳化剤を
   含有し、pH3.5〜5.5であることを特徴とする高蛋白低脂
   肪酸性ホイッピングクリーム。
2. 【請求項２】乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、
   O/W型乳化性の強められた大豆レシチン及びモノエステ
   ル高含量蔗糖脂肪酸エステル（モノエステル含量80％以
   上）のうち１種または２種以上であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の高蛋白低脂肪酸性ホイッピ
   ングクリーム。