JPS62163666A - 大豆の磨砕方法 - Google Patents

大豆の磨砕方法

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JPS62163666A
JPS62163666A JP61004282A JP428286A JPS62163666A JP S62163666 A JPS62163666 A JP S62163666A JP 61004282 A JP61004282 A JP 61004282A JP 428286 A JP428286 A JP 428286A JP S62163666 A JPS62163666 A JP S62163666A
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soybeans
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勝 松浦
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明雄 小幡
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は大豆の磨砕方法に係るものであり、特に無菌豆
腐用の豆乳を得るために好適な大豆の磨砕方法である。
〈従来の技術〉 豆腐の原料である豆乳は、浸漬大豆を３〜４倍量の水と
共に磨砕して呉となし、これを濾過して得られるが、豆
腐用の磨砕機は一般に石うす式やたて型磨砕機等、開放
式のものが多く、多量の空気な在込入ながら磨砕されて
いる。
一方、横型の磨砕機は、使用方法によっては磨砕機内部
に空気を巻込むことのない様に運転することも可能であ
り、こうすることにより磨砕時の酸化を防止することが
できる。
〈発明が解決しようとする問題点〉 本発明者等は無菌豆腐の製造法についての研究の一環と
して、磨砕時の空気の存在と豆乳の品質の関係について
検討したところ、磨砕時に一定量の空気を存在させて磨
砕して得られた豆乳は色が白く、また加熱したときに蛋
白の不溶化が起きにくい豆乳となるという知見を得た。
本発明は以上の知見に基づきなさ汎たものであって、浸
漬大豆を一定量の水と共に磨砕して呉を得るに際し、浸
漬大豆と水の紀清に対して１０〜３０％の空気の存在下
、浸漬大豆を磨砕することを特徴とする大豆の磨砕方法
である。
く問題点を解決するための手段〉 以下本発明な具体的に説明する。
本発明の対果となる大豆は通常の豆腐に用いられる丸大
豆あるいは脱皮大豆であり、これらを２０〜５０°Ｃで
２〜１６時間浸漬する。
この浸漬大豆を３〜４倍の２０〜５０°Ｃの水と共に磨
砕するのであるが、本発明に於いては磨砕時に浸漬大豆
と水の総量に対して１０〜３０％の空気を存在させるの
である。
一定量の空気の存在下、磨砕するには石うす式やたて型
の磨砕機では調節が困難であるから、横型の磨砕機を用
いることが好ましい。
磨砕物は通常の方法で加熱し、濾過することにより豆乳
を得ることがてきる。
〈発明の効果〉 得られた豆乳は色が白く、またこれを滅菌のために加熱
しても不溶化が起こりに＜＜、無菌豆腐用豆乳として好
適に用いることができる。
無菌豆腐を製造する場合には豆乳の加熱滅菌は重要な工
程であるが、一方この加熱滅菌により豆乳の一部不溶化
という不都合を生じる。
この豆乳の不溶化は豆腐のテクスチャーに影響を及ぼし
、またプレートヒーター等の加熱装置に不溶化した豆乳
がスケールとして付着し、流路を塞ぐという問題を惹起
するのである。
本発明によれば、この豆乳の不溶化を低く押えることが
でき、また同時にある程度の空気の存在は、大豆含有リ
ポキシゲナーゼによる酸化漂白効果があり、結果的ンこ
色の白い豆腐が得られるという効果が得られるのである
。
以下に実施例を示す。
〈実施例〉 第１図の装置を用い以下の方法により大豆を磨砕し、こ
れを加熱後、濾過して豆乳を得た〇２５°Ｃ１１６時間
浸漬して得た浸漬丸大豆をスクリューコンベア１により
ホッパー２内に設けられた下部が多孔板で構成された案
内筒３内に供給し、他方、水はフローメーター４、パイ
プ５を通してホッパー内に供給する。この際ホッパーの
方から横型磨砕機６内に空気が入り込まない様に、すな
わちホッパー２内の水位が常に磨砕機６よりも上にある
様に浸漬大豆と水を供給する。
一方空気は図示しないエアポンプ等により、フローメー
ター７、パイプ８を通して磨砕機６内に直接供給する。
磨砕機６内で空気の存在下磨砕された大豆は呉となり加
熱機９により９０℃、３０秒の加熱を行ない、次いで冷
却機１０で６０″Ｃ以下に冷却し、濾過機１１でおから
を分離し、豆乳１２を得た。
この豆乳の色及び加熱時の蛋白不溶化率を第１表に示す
。
第１表から明らかな様に、本発明によハば色が白く、ま
た加熱したときの蛋白の不溶化率の低い豆乳が得られる
。
なお、エア吹き込み量を４０％としだｋ　４の区分は色
及び臭い（酸化臭）に若干問題が生じた。
【図面の簡単な説明】
第１図は実施例に用いた磨砕機の説明図である。 ２、ホッパー、６．磨砕機、８．空気の吹き込みパイプ

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 浸漬大豆を一定量の水と共に磨砕して呉を得るに際し、
    浸漬大豆と水の総量に対して１０〜３０％の空気の存在
    下、浸漬大豆を磨砕することを特徴とする大豆の磨砕方
    法。
JP61004282A 1986-01-14 1986-01-14 大豆の磨砕方法 Granted JPS62163666A (ja)

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US07/002,274 US4791001A (en) 1986-01-14 1987-01-12 Method for grinding soybeans and method for producing tofu

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JPH0437700B2 JPH0437700B2 (ja) 1992-06-22

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