JPS6087751A - レトルト豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 造法に関するものである。さらに詳しくは、区や離水の
発生を伴なうことなく、シかも食感に於いても優れたレ
トルト豆腐を、レトルト処理操作を調整するたりて、提
供可能としｆｃ新規な製造方法に関するものである。

従来よ”）、Ｐｋ謂包装豆ル、の製造法として、豆乳に
過当量の凝一剤を加えた後、容器に充乎１、密封してこ
れを７０〜９０℃で加熱凝固させる方法が知られている
。

しかしながら、該包装豆腐に長期保存性を付与すること
を期して、前記加熱処理に代え、これを７００℃以上の
高温高圧処理であるレトルト処理に付した場合は、「ス
」や阻水の発生が顧著に児らｉｚると共Ｖこ、テクスチ
ャーに関しても、豆腐の生命ともいえる清ら７＋）さや
緻密さに欠け、低品質の豆腐しか倚られないという欠点
があった。

レトルト処理によって豆腐の凝１６」を行なう方法のか
かる欠陥を改督する方法としては、例えは豆乳のｐＨ調
節を行なった後、これｔ−／／ＩＣ以上の高温で適当時
間加熱したものを使用に何する方法ｃ％公昭！ｌ、−！
ｔ０９グ／号）や、豆乳を酸または／および塩類で凝固
させ、上澄液を除去して得られるカードを水に分散させ
、この分散液に卵白を添力牝混合して均一に分散させた
もの艷さらに容器に充填後高温高圧条件下で加熱する方
法（特公昭、！１ｉ−４−、ｔθデ弘θ号ン等が知られ
ている。

しかしながら、前記した何れの方法も、従前の包装豆腐
の製造法に比し新たな処理の付加が必須であって、工程
上、煩雑であり、さらに後者の方法に於いては、通常豆
腐の原料としては用いない卵白を使用しており％最終製
品：は純粋な豆腐とれ言えない。

本発明者等はかかる情況に鑑゛みて、製造工程を煩雑化
したり、またその他の象加物を使用することなしにレト
ルト豆腐の品質を改善すべく、従来法とは全く異る観点
から即ちレトルト処理の除に豆乳の凝固現象に直接関与
する種々の外的因子に着目して鋭意研究を重ねた。その
結果、除付第１図に示スようにレトルト処理による豆乳
の凝固過程は変曲点Ａｉ介し、傾向の異る二つの変化に
大別され、そのレトルト処理開始時から変曲点Ａまでの
間（即ち第１段階）は対流伝熱を主体とする凝固過程で
あり、変曲点Ａからレトルト処理終了時点まで（即ち第
λ段階）ｉＬ伝導伝熱會主体とする過程であって、該第
／段階における被処理物の中心品温の上昇度合と、該第
２段階における杯囲気の圧力条件が出来上りレトルト豆
腐の品質全決定する最大の装置となることを知見し、こ
のような知見に基き本発明を完成した。

そこで、本発明の主な目的は簡単で、他の硝加物全使用
することのない、レトルト豆腐の改良製造方法を提供す
ることにある。

本発明の他の目的は「ス」や離水の発生を伴うことがな
く、食感においても良好な改良されたレトルト豆腐を提
供することにある。

本発明の前記並びにその他の目的は前記第１段階におけ
る被レトルト処理物の中心品温上昇速度を調節し、かつ
前記第コ段階におｉる一処理物の雰囲気の圧力を適当に
調節することに１９達成することができる。

即ち、本発明は豆乳また紘分離大豆蛋白質の水溶液と凝
同剤との混合ｖｌ！ｌを耐熱性容器に充填し、密封した
後、これをレトルト処理す・ることによるレトルト豆腐
の製造方法において、 該混合物をレトルト処理に付するに際し、被処理物の中
心品温上昇曲想におけるレトルト処理開始時点から変曲
点までの間、品温上昇率をθ、ｏｓ〜／、０θＣ／秒と
し、かつ遅くとも該変曲点以後レトルト内に９気を圧入
して該レトルト内圧を前記耐熱性容器内圧よりも高くす
ることｔ″特徴する、レトルト豆腐の製造法に関する・
かくして、本発明によれに前記第１段階における品温上
昇率ｔ−所定範囲に維持することにより離水が抑制され
かつ出来上り豆腐は清らかで緻密な組織が付与され、か
つ前記第２段階において圧力鯛節することにより、「ス
」や離水の発生が著しく抑制されるので、目的とする「
ス」や離水を発生せず、しかもテクスチャーにおいても
良好なレトルト豆ＪｌｌＩ＋を得ることが可能となる、
本発明者等の研究により、レトルト処理の際の「ス」や
離水の発生は豆乳の凝固過程の中でも特に第２段階、即
ち被処理物の中心品温上昇速度の変曲点以後の段階にお
ける雰囲気の圧力に起因することがわかり、この圧力の
調整が出来上り豆ハの品質維持のために極めて重要であ
る。一方、第１段階における品温上昇率のＦＡ　ｊＩｆ
ｊも、離水発生を抑え、かつ清らかで緻密な組織を出来
上り豆腐に付与するために重要である。

以下、本発明の方法ｔ−更に詳細に説明する。

本発明の方法においては豆乳もしくは分離大豆蛋白質の
水溶液ｔ−使用する。ここで豆乳は冨法により製造でき
る。例えば丸大豆、脱皮大豆もしくは脱脂大豆（この場
合水浸漬は行なわない）を原料とし、（原料）→水浸漬
→加水→磨砕（呉）→加熱処理→分離→（豆乳）の諸工
程に従って製造される。場合によっては「呉」の段階で
加熱処理を省き直接分離工程に付して豆乳とすることも
できる。ただし、本発明においては約ｇＱ〜／θθＬに
て、約３θ秒〜１０分間の煮熱処理等の熱処理を施すこ
とが望ましい。同、このような加熱処理は適度な大豆蛋
白の熱変性を生じ、その結果出来上り豆腐の保水性葡高
め、更にその日当たりを改善することから望ましい工程
である。

また、本発明においては前記のようにして得られる豆乳
を噴絡乾燥等により粉末化もしくは顆粒化した所謂粉末
豆乳を使用することも可能である。この場合にはこのも
のを水または湯中に分散溶解させた後使用することが好
ましい。

一方、本発明において使用する分離大豆蛋白質の水沼液
は、常法により得られる豆乳に酸などの沈殿剤を加えて
、大豆蛋白質を沈殿さガ、該沈板物を右一度水に分数、
溶解させて得られる。

本発明で使用する豆乳もしくは前記水浴畝中のｔＭ型仕
分濃度ついては特に制限Ｆｉなく、凝固剤の使用長、そ
の種類等に応じて前記各種製造工程中の加水量のｆＡ整
等により適宜調整することができる。しかしながら、標
準的な濃度をボせば、豆乳の場合該固型分凝度を豆乳全
重量基準でＳ〜／ｇチ、好ましくはｇ〜／Ｓ％の範囲と
することにより、一層適度な硬さと均一な食感のレトル
ト豆Ｉｔ弓を得ることができる。

また、前記凝固剤としては、従来から豆ルΔの凝固剤と
して公知のいかなるものも使用可能であり、例えばグル
コノデルタラクトン（以下、Ｇ、Ｄ、Ｌ、という）等の
ラクトン類、硫酸カルシウム等の二価金緘塩類を埜げる
ことができる。これらは単独で、もしくは二種以上を併
用することもできる。

該凝固剤は常法に従って使用する。即ち、その粉末を直
接豆乳等と混合したり、あるいは予め水に俗ｉ＆ｉさせ
て溶液として添加することもできる。

凝固剤の添加量はＰＪｒ望の出来上り豆腐の硬さあるい
は使用豆乳濃度に応じて適宜選ぶことができ、標準的な
添加量の一例を示せはＧ、Ｄ、Ｌ、にあっては０．７〜
０．グ％（対豆乳重量比）の範囲、好ましくは０．７３
〜０．２５％の範囲で使用することにより、一層良好な
結果、即ち適度の硬さと均一な食感を有する豆腐を得る
ことができる。

更に、凝固剤として硫酸カルシウムを１史用する場合に
は、０．１５〜０．５０％の範囲、好ましくは０．２Ｓ
〜０．３５％の範囲であることが良好な食感を壱する豆
腐全得る上で有オリである。

一本発明における豆乳または分離大豆蛋白水溶液と凝固
剤とは、両者會予めタンクあるいはミキサー等で混合し
た後、容器に充填するか、もしくはこれらを別々のルー
トから同時にまたは相前後して容器に充填した後混合す
るなどの方法に従って混合されかつ容器内に充填される
。

同、本発明に於いて出来上り豆腐の組織をより一層均−
なものとするためには、レトルト処理前における＃、同
の進行をできる限り抑制することが望ましく、そのため
には、凝固剤と混合する除の豆乳温度をＳ〜３０ｃＫｅ
Ｊ１４整することが好ましい。

とりわけ豆乳と凝固剤とを容器に充填する前に予め混合
する場合に於いて、凝固剤として硫酸Ｃａ　等の速効性
タイプのものを使用する場合には、豆乳を予め、！；−
２０Ｃに冷却したり、あるいは凝固遅延剤としてビロリ
ンｆｆｌ、　Ｎａ　、ポリリン酸Ｎａ　等のポＩＪ　１
７ン酸塩を冷加して、凝−〇進行を抑制し、充填操作に
支障が出ないようにすることが蹟ましい。

次に、本発明に於ては、豆乳と凝固剤と全充填した耐熱
性容器を密封後レトルト処理に付し、尚温加熱処理′を
施して豆乳の凝固と滅菌を同時に行なう。

本発明に於いては、同処理を施すに際し、レトルト処理
開始時より被処理物の中心品温上昇曲諜の変曲点までの
間品温上昇率を０．０３〜７．００７秒とすると共に遅
くとも該変曲点以降、レトルト内に空気を圧入してレト
ルト内圧を被処理容器内圧より尚めること全必要とする
。該両」を件のもたらす相乗効果により従来では市品負
の豆ｋｌを得ることが全く不可能とされていたレトルト
処理によっても「ス」や離水の発生がなくし力・も方り
スチャーに於いても良好な豆腐と得ることが可能となっ
た。

なかでも品温上昇率の調Ｍｉｊは、出来上り豆腐に滑ら
かで緻密な組織を付与し、離水明、象を抑制し得る点で
効果大である。

さらに、本発明のレトルト豆ＰＡ雰囲気の圧力制御は、
前述の如く、臀に「ス」や離水の発生抑制に効果を有す
る。

不発明でいう変曲点、即ち伝熱態様の変換時点は、何れ
の条件下でレトルト処理により豆乳の龜固を行なう場合
も第１図のＡ点に示す如く被処理物の中心品温上昇曲線
上に明確に認めらｉしる。

同、第１図に示すレトルト処理は、レトルト設定已艮を
ｌコ／Ｃとし、品質上昇率は本発明範囲内で、又空気の
圧入は行なわずに実施した。又、被処理物の初期中心品
温しよ１．２７℃であった。

本発明に於ける被処理物の中心品温上昇率の調整は、レ
トルト内に圧入する水′蒸気の倶給某、即ち供給水蒸気
圧＠−を調整することｙｃより行なうことができる。又
、本発明は、レトルト処理全体會通して品温上昇率を抑
制するものではなく、豆腐の組織形成に象も影響を及は
すと考えられる凝固現象の第１段階、即ちレトルト処理
開始時から被処理物の中心品温上昇曲線の変曲点までの
品温上昇牟ｔ−請節するものである。

該品温上昇率が本発明の前記範１の下限、即ち０．０５
Ｃ／ｓＫ満だない時は、伝熱態様のに挾点、即ち変曲点
に相当する品温が低いものとなり、遅くともこのような
低蟲度より空気加圧を実施しな番プれはいけないので、
熱効率が速いものとなって、レトルトの効果的な温度上
昇を達成し難く、レトルト処理に長時間′ｉｋ：要する
。一方、該上昇率が７．θＣ／Ｓを超える′場合は、出
来上り豆腐のデクスチャーが繊布さや清らかさにおいて
劣り、？ンブンとしてｍ雑で均一性がなく、部分的に異
なった食感を呈する。

ところで通′帛レトルト処理を開始するに当たっては、
先ず排気弁を開放した状態で本、蒸気をレトルト内に出
入して残留空気を抽気するが、本矢明に於ける空気の圧
入は、この段階の社過彼、即ち排気弁を閉鎖した時点（
通′畠しトルｌ鑵度ざθ〜？Ｑ℃）以降に行なうことが
、熱効率上紐ましいといえる。

又不発明に於ける圧入空気による〃ｉ圧程度に関しては
、レトルト内圧が被処理容器内圧より晶いものとなれば
よいが、被処理容器の破損防止あるいは、熱伝達効率を
考慮すれに１両者の差圧が０、□５ｋＬｙ／信２〜／Ｉ
’ｄ／♂程反、即ち各温度に於ける飽和蒸気圧プラスｏ
、ｏｓ〜／　１９　／　ｃｍ２程度のレトルト内圧にな
る如く、空気加圧を行なうと−とが好ましい。

ところでレトルト処理の除−空気加圧を行なうことは、
被処理容器としてレトルレ臂つチ等の合成樹脂装容＊１
−使用した場合等に実施されていたが、これはあく・ま
でもレトルト処理終了恢の冷却時に於ける容器の破ａｔ
−防止すること全目的とするものであった。又、空気の
混入は熱効率の低下を招くので、通常該望気の圧入はレ
トルト処理終了１…際に行なわれていた。

又本発明レトルト処理の加熱条件は、本発明規定の品温
上昇率を満足するものであれは特に限定されず、どのよ
うな条件下でレトルト処理を実施した場曾も所望の豆ｔ
ｘｔ得ることが可ｈヒであるが例を示せは、レトルトの
最終設定温度が、１ｌＯｃの場合はｇＯ〜ｉｏｏ分、又
１２ｏｃの場合は、３０〜ダθ分、１３θＣの場合は、
２０−２！；分□程度の処理時間が適しているといえる
。

淘、本発明レトルト処理に於ける熱媒体としては、水蒸
気は勿論のこと、熱水も使用し得、同様の効果を達成す
るととが可ｍｌである。

以下に、実施例および対照例ｔ−掃けて本発明をさらに
具体的に説明するが、本発明はこれら実施例により何等
限定されるものではないと理解すべきである。

実施例／ 丸大豆を水浸漬した後これに加水して磨砕し、さらに消
泡剤としてシリコン及びグリセリン脂肪酸エステルを添
加しｊｃ後、３〜ｑ分の煮沸を行ない、これ食分離して
豆乳（大豆固形分ｌ０Ｔｏ）’を得た。

かくして得た豆乳を冷却した後、凝−剤として００．２
％のＧ、Ｄ、Ｌ、（豆乳重量基＄）を添加、混合、後、
これを耐熱性合成樹脂製容器に充填し密封した。

尚、この時点の中心品温は、ｉｇｃであった。

次にこれをレトルト内に搬入し、最終レトルト温度ｔ／
２ＩＣに設定して変曲点までの被処理物の中心品温上昇
率が０．ＡＣ／ｓとなるようにレトルト処理を開始する
と共に、該処理開始後７分の時点で、レトルト内圧が／
　、　３　Ｋｆ／ａｎ２　となるようにレトルト内に空
気を圧入し、レトルト処理開始より３９分を以って、同
処理を完了し、本発明に係るレトルト豆ｇを得た（サン
プルＡ）。

岡、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始後２分で
認められ、また該変曲点に対応する品温は、デθＣであ
った。

実施例コ 被処理物の中心品温上昇率が７．θＣ／ｓとなるように
レトルト処理し、又レトルト処袢開始後７．２分の時点
で、レトルト内に空気全圧入し３６分でレトルト処理を
終了した以外は、実施例／と全く同様にして、不発ゆ」
に係るレトルト豆腐を得た（サングルＢ）。

同、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始後１．３
分で認められ、又該変曲点に対応する品温は９３℃であ
った。

対照例／ 被処理物の中心品温上昇率が７．２℃／Ｓとなるように
レトルト処理し、又レトルト処理開始後／分の時点でレ
トルト内に空気全圧入し１３５分でレトルト処理を終了
した以外は、実施例／と全く同様にして、対照品しトル
ト豆ノＨ（サンプルＣ）を得た。

陶、不例に於ける変曲点は、レトルト処理開始後７．７
分で認められ、又該変曲点に対応する品温は、７７℃で
あった。

対照例コ 被処理物の中心品温上昇率が０　、０．−１ｆ　℃／　
ｓとなるようにレトルト処理し、又レトルト処理開始後
／？分の時点でレトルト内に空気全圧入した以外は、実
施例１と全く同様にして、対照品しトルト豆病（サンプ
ルＤ）を得た。

同、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始後２ダ分
で認められ、又該変曲点に対応する品温は、７６℃であ
った、 又、本例に於いては、レトルト温度を設定値（最終レト
ルト温度）／、２／ＣとするのにｑＯ分ｔｉし、レトル
ト処理全体では７５分ｔ−要した。

対照例３ レトルト処理開始後、３分の時点で、レトルト内に空気
全圧入した以外は、実施例／と全く同様にして対照品レ
トルト豆腐（サングルＥ）を得た。

対照例グ 被処理物の中心品温上昇率が１．コＣ／Ｓとなる如くレ
トルト処理し、又レトルト処理開始後１．３分の時点で
、レトルト内に空気を圧入し、３３分でレトルト処理を
終了した以外は、実施例／と全く同様にして対照品しト
ルト豆鵜（サンプルＦ）ｆｔ得た。

尚１本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始後７．１
分で認められ、又該変曲点に対応する品温は、９７Ｃで
あった。

以上、得られた各サングルにつき、「ス」及び離水の発
生状態及びテクスチャーの比較全行なった。伺、テクス
チャーの比較は、食味テストによつた。その結果を第７
表に示す。

以上の結果からも明らかな如く、本発明の要件を欠く、
対照品サンｆ＃Ｃ，Ｅ、Ｆは、「ス」や離水の発生が顕
著であったｖ１又テクスチャーが不良で、倒れも豆腐と
して品質的に満足のいくものではない。さらに対照品サ
ンプルＤは、レトルト処理に長時間を要し、１莱生産上
不向きであるといえる。

これに対し、本発明によるサンプルＡ、　ＢＦｉ「ス」
や離水の発生も見られずテクスチャーも良好なものであ
り、対照品Ｃ，Ｅ、Ｆ、に比し格段に優れた特性ヲ壱し
ている。

さらに本発明品は、室温で６ケ月保存後に於いてもその
品質には伺ら変化は見られず、優れた特性金属していた
。

実施例３ 実施例／と同様な方法により得られた豆乳（大豆固形分
り０．５′％）を室温まで冷却後＃：同剤として、０．
３％の硫酸カルシウム（対豆乳ｉｔ比）を添力ｎ１混合
後、これを耐熱性合成樹脂製容器に充填し密封した。

同、この時点での中心品温は、１５℃であった。

次にこれｔレトルト内に搬入し、最終レトルト温度ｔ／
２ＩＣに設定して変曲点までの被処理物の中心品１品上
昇率が０．７Ｃ／ｓとなるようにレトルト処理を開始す
ると共に該処理開始後７０秒の時点で、レトルト内圧が
／、ｂｈ／ａｎ”　となるようにレトルト内に望見を圧
入し、レトルト処理開始より３ざ分で該処理を完了し、
本発明に係るレトルト豆腐を得九〇 伺、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始後ｇｏ秒
で認められ、又該変曲点に対応する品温は、り／Ｃであ
った。

得られた豆腐は、「ス」や離水が殆んど児られず、しか
もテクスチャーも緻密で滑らかな優れたものであった。

【図面の簡単な説明】

第７図はレトルト処理の際の被処理物の中心品温上外曲
＃’を示すグラブであり、八は変曲点を示す。 第１頁の続き ０発　明　者　仙　石　浩　次　東大阪市御厨栄町社内 ０発　明　者　永　留　佳　明　東大阪市御厨栄町社内

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 豆乳または分離大豆蛋白質の水溶液と凝固剤との混合物
   を、耐熱性容器に充填し、密封した後、これをレトルト
   処理することによるレトルト豆腐の製造方法において、 該混合物をレトルト処理に付するに除し、被処理物の中
   心品温上昇曲線におけるレトルト処理開始時点から変曲
   点までの１６］、品温上昇率を０．０５〜７．００℃／
   秒とし、遅くとも該変曲点以後レトルト内に全熱全圧入
   してレトルト内圧を前記耐熱性容器内圧よりも為くする
   ことを％徴とする、上記レトルト豆腐の袈：＆法。