JPH08242801A - 手作り豆腐用豆乳の製造方法 - Google Patents
手作り豆腐用豆乳の製造方法Info
- Publication number
- JPH08242801A JPH08242801A JP7046823A JP4682395A JPH08242801A JP H08242801 A JPH08242801 A JP H08242801A JP 7046823 A JP7046823 A JP 7046823A JP 4682395 A JP4682395 A JP 4682395A JP H08242801 A JPH08242801 A JP H08242801A
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- Japan
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- soybean milk
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- soybean
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 天然のにがりだけで十分に豆乳と反応し、ま
た、消泡剤を添加しないでも量産性良く、栄養価も高
く、大豆の風味と旨味の残る天然素材の豆腐を得ること
ができる豆乳を製造する。 【構成】 大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕し水を加えて
濃度調整を行い蒸煮釜で加熱・煮熟し、一次脱泡を行
い、絞り工程後二次脱泡を行って濃度１４〜１６％の豆
乳を得、これをパック詰めして殺菌処理を施す手作り豆
腐用豆乳の製造方法。
た、消泡剤を添加しないでも量産性良く、栄養価も高
く、大豆の風味と旨味の残る天然素材の豆腐を得ること
ができる豆乳を製造する。 【構成】 大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕し水を加えて
濃度調整を行い蒸煮釜で加熱・煮熟し、一次脱泡を行
い、絞り工程後二次脱泡を行って濃度１４〜１６％の豆
乳を得、これをパック詰めして殺菌処理を施す手作り豆
腐用豆乳の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は手作り豆腐用豆乳の製
造方法に関する。
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐の製造方法として一般的には、ま
ず、大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕して水を加え、所望
の濃度に調整して生呉を生成する。次に、消泡剤を添加
し、加熱・煮熟させる。その後、絞り工程を経て濃度８
〜１２％の豆乳とおからに分離し、ここで分離された豆
乳を用いてこれに硫酸カルシウムなどの凝固剤を加えて
熟成させ、水晒し工程を経て豆腐を得るという方法がと
られていた。
ず、大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕して水を加え、所望
の濃度に調整して生呉を生成する。次に、消泡剤を添加
し、加熱・煮熟させる。その後、絞り工程を経て濃度８
〜１２％の豆乳とおからに分離し、ここで分離された豆
乳を用いてこれに硫酸カルシウムなどの凝固剤を加えて
熟成させ、水晒し工程を経て豆腐を得るという方法がと
られていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来、豆腐の量産過程
で、一般的に用いられている豆腐用豆乳は濃度８〜１２
％に調整され、豆腐を製造する際には天然のにがりだけ
では反応しづらいため凝固剤として、硫酸カルシウムな
どの化学薬品を用いていた。
で、一般的に用いられている豆腐用豆乳は濃度８〜１２
％に調整され、豆腐を製造する際には天然のにがりだけ
では反応しづらいため凝固剤として、硫酸カルシウムな
どの化学薬品を用いていた。
【０００４】また、吸水大豆を磨砕し呉汁を煮沸する際
に多量の泡が出るため作業上、その泡を消すために消泡
剤が使われている。
に多量の泡が出るため作業上、その泡を消すために消泡
剤が使われている。
【０００５】濃度８〜１２％に調整した豆乳を用いる従
来の豆腐の製造方法は量産性良く、安く、早く豆腐を製
造することができたが、豆乳の濃度が低い分栄養価も低
く、大豆そのものの旨味や風味の少ない豆腐となってし
まっていた。また、消泡剤は漂白及び消泡に使用できる
シリコン樹脂などが主な成分で、発ガン性があるなどと
言われている。消泡剤もにがり以外の凝固剤も安全性に
は問題ないとされているがいずれも化学薬品であるた
め、確実な保証はない。そのため、現在では食品の安全
性と栄養価の面から、天然素材の製品が特に求められて
いる。
来の豆腐の製造方法は量産性良く、安く、早く豆腐を製
造することができたが、豆乳の濃度が低い分栄養価も低
く、大豆そのものの旨味や風味の少ない豆腐となってし
まっていた。また、消泡剤は漂白及び消泡に使用できる
シリコン樹脂などが主な成分で、発ガン性があるなどと
言われている。消泡剤もにがり以外の凝固剤も安全性に
は問題ないとされているがいずれも化学薬品であるた
め、確実な保証はない。そのため、現在では食品の安全
性と栄養価の面から、天然素材の製品が特に求められて
いる。
【０００６】そこで、本発明では、豆乳の濃度を通常用
いられているよりも濃い１４〜１６％に調整して天然の
にがりだけで十分に前記豆乳と良く反応し、また、豆乳
内に含まれるきめの細かい気泡まで除去することができ
る真空釜を用いることによって消泡剤を添加しないでも
量産性良く、栄養価も高く、大豆の風味と旨味の残る天
然素材の豆腐を得ることができる豆乳を製造することを
目的としている。
いられているよりも濃い１４〜１６％に調整して天然の
にがりだけで十分に前記豆乳と良く反応し、また、豆乳
内に含まれるきめの細かい気泡まで除去することができ
る真空釜を用いることによって消泡剤を添加しないでも
量産性良く、栄養価も高く、大豆の風味と旨味の残る天
然素材の豆腐を得ることができる豆乳を製造することを
目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の手作り豆腐用豆乳の製造方法においては、
大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕し水を加えて濃度調整を
行い蒸煮釜で加熱・煮熟し、一次脱泡し、絞り工程後気
泡の二次脱泡を行って濃度１４〜１６％の豆乳を得、こ
れをパック詰めして殺菌処理を施す製造方法である。
に、本発明の手作り豆腐用豆乳の製造方法においては、
大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕し水を加えて濃度調整を
行い蒸煮釜で加熱・煮熟し、一次脱泡し、絞り工程後気
泡の二次脱泡を行って濃度１４〜１６％の豆乳を得、こ
れをパック詰めして殺菌処理を施す製造方法である。
【０００８】また、前記絞り工程後の気泡の除去は真空
釜を用いることが好ましい。
釜を用いることが好ましい。
【０００９】また、前記絞り工程が粗絞りとその後の細
絞りとの２段絞りであるのが望ましい。
絞りとの２段絞りであるのが望ましい。
【００１０】さらに、前記大豆の洗浄浸漬、濃度調整に
用いる水が、ミネラル分をバランス良く含んでおり、硬
度４５以下、ｐＨ７．０〜７．５の弱アルカリ性で有機
物を含まないクラスターの小さい天然水であると良い。
用いる水が、ミネラル分をバランス良く含んでおり、硬
度４５以下、ｐＨ７．０〜７．５の弱アルカリ性で有機
物を含まないクラスターの小さい天然水であると良い。
【００１１】
【作用】天然水で大豆を洗浄・浸漬した後、磨砕工程で
生呉を得る。これに天然水を加えて濃度調整を行い、蒸
煮釜で加熱・煮熟した後、気泡の一次脱泡を行い、絞り
工程によって豆乳とおからに分離する。さらに微塵取り
工程で、豆乳内の細かいおからまで取り除き、真空釜を
用いて気泡を除去して、なめらかな、濃度１４〜１６％
の豆乳を得る。パック詰めして殺菌処理した豆乳は、必
要時にパックを開き消費者が、天然のにがりを加えて、
豆腐とできるものである。
生呉を得る。これに天然水を加えて濃度調整を行い、蒸
煮釜で加熱・煮熟した後、気泡の一次脱泡を行い、絞り
工程によって豆乳とおからに分離する。さらに微塵取り
工程で、豆乳内の細かいおからまで取り除き、真空釜を
用いて気泡を除去して、なめらかな、濃度１４〜１６％
の豆乳を得る。パック詰めして殺菌処理した豆乳は、必
要時にパックを開き消費者が、天然のにがりを加えて、
豆腐とできるものである。
【００１２】
【実施例】まず、大豆を天然水で洗浄し、浸漬する。浸
漬時間及び浸漬水の温度は大豆の乾燥具合や気温によっ
て異なるため、同じ吸水状態になるように時間や水温を
調節する。また、ここで使用する天然水には豆腐作りに
適したミネラル分がバランス良く含まれており、硬度４
５以下、望ましくは硬度３４、ｐＨ７．０〜７．５望ま
しくはｐＨ７．２の弱アルカリで、有機物を含まないク
ラスターの小さい水を用い、この天然水によれば、ｐＨ
が一定なため、安定した品質を保持することができ、さ
らに、大豆中の蛋白質の溶解度を増加させる効果もあ
る。また、有機物を含まないクラスターの小さい水を使
用することにより、安全で風味のある豆腐を作ることが
できる。
漬時間及び浸漬水の温度は大豆の乾燥具合や気温によっ
て異なるため、同じ吸水状態になるように時間や水温を
調節する。また、ここで使用する天然水には豆腐作りに
適したミネラル分がバランス良く含まれており、硬度４
５以下、望ましくは硬度３４、ｐＨ７．０〜７．５望ま
しくはｐＨ７．２の弱アルカリで、有機物を含まないク
ラスターの小さい水を用い、この天然水によれば、ｐＨ
が一定なため、安定した品質を保持することができ、さ
らに、大豆中の蛋白質の溶解度を増加させる効果もあ
る。また、有機物を含まないクラスターの小さい水を使
用することにより、安全で風味のある豆腐を作ることが
できる。
【００１３】浸漬で十分に吸水した大豆は天然水を加え
て磨砕し、水を加えて濃度調整を行い、一定濃度の生呉
にする。そして、天然にがりと最もよく反応する豆乳を
得るための濃度１４〜１６％、望ましくは１４．５％の
呉汁に調整し、これを煮沸する。煮沸時の火加減は、最
初はとろ火で、次に強火にし、最後は蒸しながら炊き上
げるというように、大きく分けて３段階に調節すると大
豆の青臭味を取り除き豆乳の味を良くすることができ
る。例えば、５本の管状の蒸煮釜を連結して用い、１本
目をとろ火用、残りの２本ずつを順番に強火用、蒸煮用
として、温度を調節しておき、呉汁を一本目から５本目
まで順番に通過させていくことによって、効率よく煮沸
し、煮呉を得る。その後、自動装置で軽く一次脱泡す
る。
て磨砕し、水を加えて濃度調整を行い、一定濃度の生呉
にする。そして、天然にがりと最もよく反応する豆乳を
得るための濃度１４〜１６％、望ましくは１４．５％の
呉汁に調整し、これを煮沸する。煮沸時の火加減は、最
初はとろ火で、次に強火にし、最後は蒸しながら炊き上
げるというように、大きく分けて３段階に調節すると大
豆の青臭味を取り除き豆乳の味を良くすることができ
る。例えば、５本の管状の蒸煮釜を連結して用い、１本
目をとろ火用、残りの２本ずつを順番に強火用、蒸煮用
として、温度を調節しておき、呉汁を一本目から５本目
まで順番に通過させていくことによって、効率よく煮沸
し、煮呉を得る。その後、自動装置で軽く一次脱泡す
る。
【００１４】次の絞り工程では、まず、加圧絞り器で、
前記煮呉を絞り、豆乳とおからに分ける。濃度の高い豆
乳は網目絞りでは網がすぐに詰まってしまい能率が悪い
が、加圧絞り器は、網で濾さないため、どんなに濃度の
高い煮呉にも対応することができる。前記加圧絞り器で
絞った豆乳は微塵取り器に入れる。微塵取り器は目の細
かい円柱状の網内に前記豆乳を入れて回転させ、豆乳を
濾すもので、前記加圧絞りで取り除くことのできない細
かいおからを除去する。
前記煮呉を絞り、豆乳とおからに分ける。濃度の高い豆
乳は網目絞りでは網がすぐに詰まってしまい能率が悪い
が、加圧絞り器は、網で濾さないため、どんなに濃度の
高い煮呉にも対応することができる。前記加圧絞り器で
絞った豆乳は微塵取り器に入れる。微塵取り器は目の細
かい円柱状の網内に前記豆乳を入れて回転させ、豆乳を
濾すもので、前記加圧絞りで取り除くことのできない細
かいおからを除去する。
【００１５】大豆を擦り潰して炊き上げた濃度１４〜１
６％の豆乳には大量の泡が生じる。この泡が残っている
と、にがりとの反応が悪く、凝固時間が長くかかり、き
め細かい豆腐を作ることができない。通常では、消泡剤
を用いるか、手作業で泡を除去している。しかし、濃度
の高い豆乳の場合、豆乳内部に含まれる細かい気泡まで
手作業で除去することが困難である。そこで、真空釜を
用いることによって、濃度の高い豆乳でも、豆乳内に含
まれるきめの細かい気泡を能率的に除去することがで
き、気泡の少ない豆乳を得ることができる。最終段階で
の豆乳の濃度は天然にがりと最も良く反応する１４〜１
６％であり、１４．５％が望ましいとされる。
６％の豆乳には大量の泡が生じる。この泡が残っている
と、にがりとの反応が悪く、凝固時間が長くかかり、き
め細かい豆腐を作ることができない。通常では、消泡剤
を用いるか、手作業で泡を除去している。しかし、濃度
の高い豆乳の場合、豆乳内部に含まれる細かい気泡まで
手作業で除去することが困難である。そこで、真空釜を
用いることによって、濃度の高い豆乳でも、豆乳内に含
まれるきめの細かい気泡を能率的に除去することがで
き、気泡の少ない豆乳を得ることができる。最終段階で
の豆乳の濃度は天然にがりと最も良く反応する１４〜１
６％であり、１４．５％が望ましいとされる。
【００１６】そして、この豆乳をパック詰めし、レトル
トの場合には１２５度で３分〜５分間の殺菌処理などを
施すか、または、１４０度〜１２５度で５秒〜４０秒間
の瞬間殺菌をし無菌包装をして、天然にがりとよく反応
する手作り豆腐用豆乳を得る。
トの場合には１２５度で３分〜５分間の殺菌処理などを
施すか、または、１４０度〜１２５度で５秒〜４０秒間
の瞬間殺菌をし無菌包装をして、天然にがりとよく反応
する手作り豆腐用豆乳を得る。
【００１７】
【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載されるような効果を奏する。
ているので、以下に記載されるような効果を奏する。
【００１８】大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕し水を加え
て濃度調整を行い蒸煮釜で加熱・煮熟し、一次脱泡を行
い、絞り工程後二次脱泡を行って濃度１４〜１６％の豆
乳を得、これをパック詰めして殺菌処理を施した。この
豆乳は、天然にがりとよく反応するため、誰でも簡単に
手作りの豆腐を得ることができる。
て濃度調整を行い蒸煮釜で加熱・煮熟し、一次脱泡を行
い、絞り工程後二次脱泡を行って濃度１４〜１６％の豆
乳を得、これをパック詰めして殺菌処理を施した。この
豆乳は、天然にがりとよく反応するため、誰でも簡単に
手作りの豆腐を得ることができる。
【００１９】絞り工程後の豆乳内の気泡の二次脱泡に真
空釜を用いる場合には通常濃度の高い豆乳の場合には除
去しにくい内部のきめの細かい気泡まで十分に取り除く
ことができるので、消泡剤の添加なしに量産性良く、豆
乳を得ることができる。
空釜を用いる場合には通常濃度の高い豆乳の場合には除
去しにくい内部のきめの細かい気泡まで十分に取り除く
ことができるので、消泡剤の添加なしに量産性良く、豆
乳を得ることができる。
【００２０】絞り工程を粗絞りとその後の細絞りとの２
段絞りにする場合には、まず、粗絞りでは加圧で絞るた
め、どんな濃さの豆乳にも対応することができ、次の微
塵取りではきめの細かい網で濾し、細かいおからを取り
除くため、前記２段階の絞り工程によって濃度の高い豆
乳に対応し、きめの細かい豆乳を得ることができる。大
豆の洗浄浸漬、濃度調整に用いる水にミネラル分をバラ
ンス良く含んだ硬度４５以下、ｐＨ７．０〜７．５の弱
アルカリ性で、有機物を含まないクラスターの小さい水
を使用した場合には、蛋白質の溶出度を増加し、安全で
風味のある豆腐を作ることができる。
段絞りにする場合には、まず、粗絞りでは加圧で絞るた
め、どんな濃さの豆乳にも対応することができ、次の微
塵取りではきめの細かい網で濾し、細かいおからを取り
除くため、前記２段階の絞り工程によって濃度の高い豆
乳に対応し、きめの細かい豆乳を得ることができる。大
豆の洗浄浸漬、濃度調整に用いる水にミネラル分をバラ
ンス良く含んだ硬度４５以下、ｐＨ７．０〜７．５の弱
アルカリ性で、有機物を含まないクラスターの小さい水
を使用した場合には、蛋白質の溶出度を増加し、安全で
風味のある豆腐を作ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 大豆を洗浄・浸漬した後、粉砕し水を加
えて濃度調整を行い蒸煮釜で加熱・煮熟し、一次脱泡を
行い、絞り工程後二次脱泡を行って濃度１４〜１６％の
豆乳を得、これをパック詰めして殺菌処理を施す手作り
豆腐用豆乳の製造方法。 - 【請求項２】 前記絞り工程後の気泡の二次脱泡には、
真空釜を用いる請求項１記載の手作り豆腐用豆乳の製造
方法 - 【請求項３】 前記絞り工程が粗絞りとその後の細絞り
との２段絞りである請求項１又は２記載の手作り豆腐用
豆乳の製造方法 - 【請求項４】 前記大豆の洗浄浸漬、濃度調整に用いる
水が、ミネラル分をバランス良く含んでおり、硬度４５
以下、ｐＨ７．０〜７．５の弱アルカリ性の有機物を含
まないクラスターの小さい天然水である請求項１、２又
は３記載の手作り豆腐用豆乳の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7046823A JPH08242801A (ja) | 1995-03-07 | 1995-03-07 | 手作り豆腐用豆乳の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7046823A JPH08242801A (ja) | 1995-03-07 | 1995-03-07 | 手作り豆腐用豆乳の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08242801A true JPH08242801A (ja) | 1996-09-24 |
Family
ID=12758061
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7046823A Pending JPH08242801A (ja) | 1995-03-07 | 1995-03-07 | 手作り豆腐用豆乳の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08242801A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001010243A1 (fr) * | 1999-08-03 | 2001-02-15 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production d'aliments transformes au soja et dispositif de chauffage-desaeration destine a la production de soupe de soja broye |
| WO2005074711A1 (ja) * | 2004-02-03 | 2005-08-18 | Soif Co., Ltd | 大豆加工品の連続製造方法及び装置 |
| US9756867B2 (en) | 2007-02-23 | 2017-09-12 | Takai Tofu & Soymilk Equipment Co. | Process for producing soymilk and apparatus for producing soymilk |
| CN110973274A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-10 | 湖南博伟食品科技有限公司 | 一种卤汁豆干的制备方法 |
| CN111447839A (zh) * | 2017-12-27 | 2020-07-24 | 株式会社泰进Gns | 利用压力调节方式的豆浆以及豆腐的制造方法 |
-
1995
- 1995-03-07 JP JP7046823A patent/JPH08242801A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001010243A1 (fr) * | 1999-08-03 | 2001-02-15 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production d'aliments transformes au soja et dispositif de chauffage-desaeration destine a la production de soupe de soja broye |
| US6688214B1 (en) | 1999-08-03 | 2004-02-10 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Production method for processed soybean food products and apparatus for thermal deaeration of soybean slurry |
| US7147886B2 (en) | 1999-08-03 | 2006-12-12 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Production method for processed soybean food products and apparatus for thermal deaeration of soybean slurry |
| WO2005074711A1 (ja) * | 2004-02-03 | 2005-08-18 | Soif Co., Ltd | 大豆加工品の連続製造方法及び装置 |
| JPWO2005074711A1 (ja) * | 2004-02-03 | 2007-09-13 | 株式会社ソイフ | 大豆加工品の連続製造方法及び装置 |
| US9756867B2 (en) | 2007-02-23 | 2017-09-12 | Takai Tofu & Soymilk Equipment Co. | Process for producing soymilk and apparatus for producing soymilk |
| CN111447839A (zh) * | 2017-12-27 | 2020-07-24 | 株式会社泰进Gns | 利用压力调节方式的豆浆以及豆腐的制造方法 |
| CN110973274A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-10 | 湖南博伟食品科技有限公司 | 一种卤汁豆干的制备方法 |
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