JP4180232B2 - 豆腐の製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は豆腐の製造方法に関し、特に、香草特有の色と香りとを有する豆腐の製造方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
一般に、大豆を原料とする豆腐の製造方法は、第1工程として、大豆を水浸して、十分に含水させる。第2工程として、この十分に含水してふやけた大豆に更に水を加え、これを滑らかになるまで潰して呉を作る。第3工程として、この呉を鍋で煮込む。第4工程として、その煮込んだ呉を目の細かい布袋等に入れて絞り、おからと豆乳とに分離する。第5工程として、その分離した豆乳に、ぬるま湯で薄めた凝固剤(にがり)を2〜3回に分けて素早く混入して固める。第6工程として、その固まった豆乳を型に入れて成型する。これら第1〜第6工程によって豆腐が製造されるが、かかる製造方法によって製造される豆腐は、大豆とにがりと水とから成るものであり、その色は白色で、豆腐特有の香りを有している。
【0003】
食品の色と香りとは、人間の視覚と臭覚とに訴え、「その食品を食してみたい。」という食欲を引き起こす要因の一つとなる。そこで、豆腐に、白色以外の別の色をつけるため、原料と成る大豆に黒豆や青豆等の有色大豆を使用して、その表皮に含まれる色素分で着色した薄い灰色をした黒豆豆腐や薄い緑色をした青豆豆腐が製造されている。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、かかる黒豆豆腐や青豆豆腐の色素は薄く、鮮やかな色を出すことができないという問題点があった。また、これらの豆腐に含まれる成分は通常の豆腐と何ら差異がないので、その香りは、依然として豆腐特有香りでしかないという問題点があった。
【0005】
本発明は上述した問題点を解決するためになされたものであり、香草特有の色と香りとを有する豆腐の製造方法を提供することを目的としている。
【0006】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するために請求項1記載の豆腐の製造方法は、大豆に水を含ませる浸漬工程と、その浸漬工程により浸漬された大豆を摩砕する摩砕工程と、その摩砕工程により摩砕された大豆を煮沸する煮沸工程と、その煮沸工程により煮沸された大豆を豆乳とおからとに分離する分離工程と、その分離工程により分離された豆乳に凝固剤を添加して成型する成型工程とを備えたものであって、前記分離工程により分離された豆乳の一部を取り分ける取り分け工程と、その取り分け工程により取り分けた豆乳と共に香草をミキサーにかけてミキシングするミキシング工程と、そのミキシング工程により生成される香草の液汁を含む豆乳を、前記分離工程により分離された豆乳に混入する混入工程とを備えている。
【0007】
請求項2記載の豆腐の製造方法は、請求項1記載の豆腐の製造方法において、前記ミキシング工程により生成される前記香草の液汁を含む豆乳から前記ミキシング工程において粉砕されなかった固形の香草を濾過する濾過工程を備え、前記混入工程は、前記濾過工程により固形の香草が濾過された前記香草の液汁を含む豆乳を前記分離工程により分離された豆乳に混入する。
【0008】
請求項3記載の豆腐の製造方法は、請求項1又は2に記載の豆腐の製造方法において、前記香草の一つは大葉である。
【0009】
請求項4記載の豆腐の製造方法は、請求項3に記載の豆腐の製造方法において、前記大葉は、前記大豆100重量部に対して10〜15重量部混入する。
【0010】
【0011】
【0012】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施例について、添付図面を参照して説明する。図1は、本発明の一実施例である大葉豆腐の製造方法、即ち、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
【0013】
まず、略3.5kgの原料である大豆1を水洗いしたのち水に浸ける(S1)。この浸漬により、大豆1に十分に水を含ませて柔らかくする。浸漬時間は、気温によって異なり、一般的には夏8〜10時間、冬18〜20時間程度である。次に、浸漬された大豆1を石臼やグラインダ等によって摩砕する(S2)。この時、水を加えながら摩砕するが、この加水量は大豆の約5倍程度であり、これにより呉2ができる。この呉2を蒸気釜等で煮沸する(S3)。この際、沸騰してから約5分程度加熱を続ける。煮沸(S3)によって大豆1中の成分を多く溶出させることができるからである。煮沸(S3)した呉2を目の細かい布や絞り機を使って豆乳3とおから4とに分離する(S4)。
【0014】
次に、分離された豆乳3から取り分けた略1500ccの豆乳5と350〜525gの大葉6とを混合してミキサーにかけてミキシングする(S11)。このミキシングにより大葉6は粉砕され、高濃度の大葉豆乳液が製造される。ここで、大葉6と共にミキシングする液体は、S4の工程で分離された豆乳3から取り分けた豆乳5を用いるのが最適である。大葉豆乳液7は、後述するように分離された豆乳3に混入(S5)されるので、同じ濃度の豆乳を媒体とした大葉豆乳液7の方が、水や濃度の異なる他の豆乳を媒体とする場合に比べて、混入する際に(S5)、なじみやすい。また、豆乳の濃度は豆腐の味に影響を及ぼすので、S4の工程で分離された豆乳3から取り分けた豆乳5を媒体とした大葉豆乳液7であれば、製造される豆腐の品質を低下させることがない。
【0015】
ミキシングされた大葉豆乳液には、依然として粉砕しきれない固形状の大葉が混入されているので、かかる粉砕されなかった大葉を目の細かい布等を使って濾過することにより(S12)、固形状の大葉が除去された大葉豆乳液7が生成される。この大葉豆乳液7を、S4の工程で分離した豆乳3に混入し(S5)、更に、100〜150gの凝固剤としてのにがり8をぬるま湯で溶かしたものを添加して、大葉豆乳液7が混入された豆乳3を凝固させた後、成型して豆腐を完成する(S6)。なお、にがり8を混ぜる時の力加減は、豆腐の味を決める重要なポイントとなるので、大葉豆乳液7は、にがり8を添加(混入)する前に混入して、均一な濃度にしておくことが肝要である。
【0016】
上記のS1からS6並びにS11及びS12の各工程により、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐が製造される。特に、大葉豆乳液7は、煮沸工程(S3)の後に、豆乳3に混入されるので、加熱による大葉6の香りの減少を防ぐことができる。
【0017】
次に、図2を参照して第2実施例について説明する。前記した第1実施例の大葉豆腐の製造方法は、大葉豆乳液7を分離工程(S4)の後に混入したが、これに対し、第2実施例の大葉豆腐の製造方法では、大葉豆乳液22を分離工程(S22)の前に混入するようにしている。尚、第1実施例と同一の部分には同一の符号を付してその説明を省略する。
【0018】
分離工程(S22)の前に、用意しておいた略1500ccの豆乳21と350〜525gの大葉6とを混合してミキサーにかけてミキシングし(S11)、予め大葉豆乳液22を製造しておく。この大葉豆乳液22には、依然として粉砕しきれない固形状の大葉が混入されている。
【0019】
次に、この大葉豆乳液22を煮沸工程後(S3)の呉2に混入し(S21)、その後、分離工程(S22)によって、豆乳23とおから24とに分離する。すると、ミキシング(S11)で粉砕しきれなかった固形状の大葉は、おから24と共に豆乳23から分離されるので、前記した第1実施例の濾過工程(S12,図1参照)を省略しつつ、第1実施例の場合と同様に、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りと、鮮やかな抹茶色とを有する豆腐を製造することができる。
【0020】
大葉豆乳液22の製造に使用される豆乳21は、S22の分離工程で分離した豆乳23ではないので、S21の混入工程によって異なった豆乳が混入されることになる。このため、製造される豆腐に若干の品質低下が生じるものの、大葉豆乳液21をあらかじめ製造しておくことが可能となるので、大葉豆腐の生産性を向上させることができるのである。
【0021】
なお、分離工程(S22)によって豆乳23と分離されるおから24は、ミキシング(S11)で粉砕しきれなかった大葉を含むと共に、その大葉の緑色の色素が付着した、いわゆる「大葉入りおから24」となる。
【0022】
以上実施例に基づき本発明を説明したが、本発明は上記実施例に何ら限定されるものでなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の改良変形が可能であることは容易に推測できるものである。
【0023】
例えば、本実施例では、香草として大葉を用いて説明したが、香草は必ずしも大葉に限られるものではなく、ハーブ、クレソン、べに花等を用いてもよく、また、わさび、ゆず等であってもよい。
【0024】
【発明の効果】
請求項1記載の豆腐の製造方法によれば、ミキシング工程において香草が粉砕されると、それに伴って香草から液汁が発生し、その香草の液汁と、取り分け工程で取り分けた豆乳とが混ざり合い、香草の液汁を含む豆乳が生成されます。そして、その香草の液汁を含む豆乳が、分離工程により分離された豆乳に混入されます。この香草 の液汁を含む豆乳は、分離工程により分離された豆乳から取り分けた豆乳に、香草の液汁が混ざったものです。よって、この香草の液汁を含む豆乳は、分離工程により分離された豆乳になじみ易い上、豆乳自体の品質を変化させることがありません。従って、豆腐自体の品質を維持しつつ、更に、香草特有の色や香りを全体的に均一に有する豆腐を製造することができるという効果がある。
【0025】
請求項2記載の豆腐の製造方法によれば、請求項1記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、濾過工程によって固形状の香草が取り除かれるので、香草の固形物の含有されない、舌触りの良い豆腐を製造することができるという効果がある。
【0026】
請求項3記載の豆腐の製造方法によれば、請求項1又は2に記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、香草の一つとして大葉が用いられる。大葉は他の香草に比べて、製造される豆腐に、色や香りを効果的に付着させることができるという効果がある。
【0027】
請求項4記載の豆腐の製造方法によれば、請求項3に記載の豆腐の製造方法の奏する効果に加え、大葉は、大豆100重量部に対して10〜15重量部混入される。かかる混入割合により、製造される豆腐に、最も鮮やかな抹茶色と、豆腐の風味と調和のとれた大葉の香りとを付着させることができるという効果がある。
【0028】
【0029】
【図面の簡単な説明】
【図1】 本発明の一実施例の大葉豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
【図2】 第2実施例の大葉豆腐の製造方法を示したフローチャートである。
【符号の説明】
1 大豆
3,5,21,23 豆乳
4,24 おから,大葉入りおから
6 大葉(香草)
7 大葉豆乳液(香草の液汁)
8 にがり(凝固剤)
S1 浸漬工程
S2 摩砕工程
S3 煮沸工程
S4 分離工程
S5,S21 混入工程
S6 成型工程
S11 ミキシング(粉砕工程)
S12 濾過工程
S22 分離工程,濾過工程
Claims (4)
- 大豆に水を含ませる浸漬工程と、その浸漬工程により浸漬された大豆を摩砕する摩砕工程と、その摩砕工程により摩砕された大豆を煮沸する煮沸工程と、その煮沸工程により煮沸された大豆を豆乳とおからとに分離する分離工程と、その分離工程により分離された豆乳に凝固剤を添加して成型する成型工程とを備えた豆腐の製造方法において、
前記分離工程により分離された豆乳の一部を取り分ける取り分け工程と、
その取り分け工程により取り分けた豆乳と共に香草をミキサーにかけてミキシングするミキシング工程と、
そのミキシング工程により生成される香草の液汁を含む豆乳を、前記分離工程により分離された豆乳に混入する混入工程とを備えていることを特徴とする豆腐の製造方法。 - 前記ミキシング工程により生成される前記香草の液汁を含む豆乳から前記ミキシング工程において粉砕されなかった固形の香草を濾過する濾過工程を備え、
前記混入工程は、前記濾過工程により固形の香草が濾過された前記香草の液汁を含む豆乳を前記分離工程により分離された豆乳に混入することを特徴とする請求項1に記載の豆腐の製造方法。 - 前記香草の一つは大葉であることを特徴とする請求項1又は2に記載の豆腐の製造方法。
- 前記大葉は、前記大豆100重量部に対して10〜15重量部混入することを特徴とする請求項3に記載の豆腐の製造方法。
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