JPS62208249A - 豆腐用豆乳の製造法 - Google Patents
豆腐用豆乳の製造法Info
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- JPS62208249A JPS62208249A JP61050629A JP5062986A JPS62208249A JP S62208249 A JPS62208249 A JP S62208249A JP 61050629 A JP61050629 A JP 61050629A JP 5062986 A JP5062986 A JP 5062986A JP S62208249 A JPS62208249 A JP S62208249A
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- soybeans
- bean curd
- tofu
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は豆腐用豆乳の製造法に係るものである。
〈従来の技術〉
豆腐用豆乳は通常、大豆を常温の水に浸漬したのち、常
温で磨砕して呉となし、これを１００℃前後で５分程度
の加熱をしたのち、おからを分離除去して得ているが、
浸漬温度や磨砕温度を変更した方法も種々提案されてい
る。
温で磨砕して呉となし、これを１００℃前後で５分程度
の加熱をしたのち、おからを分離除去して得ているが、
浸漬温度や磨砕温度を変更した方法も種々提案されてい
る。
例えば特公昭３５−１１５９３号に開示されている方法
は浸漬、磨砕ともに１０℃前後で処理するものであり、
また特ＤＦＪ昭５９−１１１５４号には常温浸漬、４０
〜６０℃磨砕の方法が記載されている。
は浸漬、磨砕ともに１０℃前後で処理するものであり、
また特ＤＦＪ昭５９−１１１５４号には常温浸漬、４０
〜６０℃磨砕の方法が記載されている。
本発明者等は浸漬や磨砕の条件が豆乳、ひいてはこれを
用いて製造する豆腐にいかなる影ぜを及ぼすかについて
種々検討したところ、常置浸漬した大豆を１０℃以下の
低温で磨砕して得られた豆乳を用いて製造した豆腐は弾
力性に富んだ豆腐になるという知見を得た。
用いて製造する豆腐にいかなる影ぜを及ぼすかについて
種々検討したところ、常置浸漬した大豆を１０℃以下の
低温で磨砕して得られた豆乳を用いて製造した豆腐は弾
力性に富んだ豆腐になるという知見を得た。
く問題点を解決するための手段〉
本発明は、この様な知見に基づいて成されたものであっ
て、以下に本発明を詳述する。
て、以下に本発明を詳述する。
本発明の対象となる大豆は通常の豆腐の原料をご用いら
れる大豆と何等変わるところはなく、例えば丸大豆、脱
皮大豆等である。これらを常温の水、例えば１５〜３０
’Ｃの水道水に５〜２０時間浸漬し、十分に吸水、膨潤
させる。
れる大豆と何等変わるところはなく、例えば丸大豆、脱
皮大豆等である。これらを常温の水、例えば１５〜３０
’Ｃの水道水に５〜２０時間浸漬し、十分に吸水、膨潤
させる。
こうして得られた浸漬大豆を１０ ℃以下、好ましく
は５℃前後で磨砕する。これには例えば浸漬大豆を冷水
と共に磨砕機に投入する等の手段を用いることができる
。
は５℃前後で磨砕する。これには例えば浸漬大豆を冷水
と共に磨砕機に投入する等の手段を用いることができる
。
浸漬大豆と共に投入する冷水の温度は磨砕時の発熱等を
考慮し、８℃以下、好ましくは５℃以下とし、また必要
により磨砕様自体を冷却する。
考慮し、８℃以下、好ましくは５℃以下とし、また必要
により磨砕様自体を冷却する。
尚、冷水の使用量は大豆重量の３〜６倍量である。
磨砕して得られた呉は１００℃前後で５分程度の加熱を
行なったのち、通常の方法で濾過して、おからを分離除
去し、豆腐用豆乳を得る。
行なったのち、通常の方法で濾過して、おからを分離除
去し、豆腐用豆乳を得る。
この豆乳は通常の木綿豆腐、絹ごし豆腐はもとより、無
菌充填豆腐やレトルト豆腐にも用いることができ、そし
てこの豆乳を用いて製造された豆腐は、通常の豆腐に比
し、弾力に富んだ豆腐となるのである。
菌充填豆腐やレトルト豆腐にも用いることができ、そし
てこの豆乳を用いて製造された豆腐は、通常の豆腐に比
し、弾力に富んだ豆腐となるのである。
以下に実験例を示す。
丸大豆を第１表に示す条件で没潰し得られた浸漬大豆を
ジャケット付ぎのホモジナイザー（ユニバーサルホモジ
ナイザー、日本情機■）ヲ用い、４倍量の冷水存在下、
磨砕した。
ジャケット付ぎのホモジナイザー（ユニバーサルホモジ
ナイザー、日本情機■）ヲ用い、４倍量の冷水存在下、
磨砕した。
尚、ジャケットにも冷水を入れ、磨砕時の温度を５℃に
保持させた。
保持させた。
得られた呉を９５℃で２分間加熱し、６５℃に冷却、１
００メノシエ篩で濾過して豆乳を得た。
００メノシエ篩で濾過して豆乳を得た。
この豆乳の蛋白濃度を５．０％に調整し、これにグルコ
ノデルタラクトン（ＧＤＬ）水溶液なＧＤＬ ノ濃度が
０．３％になるように添加しプラスチック容器に分注、
ソールしたのち９５℃，６０分の加熱をして凝固させ豆
腐を得た。
ノデルタラクトン（ＧＤＬ）水溶液なＧＤＬ ノ濃度が
０．３％になるように添加しプラスチック容器に分注、
ソールしたのち９５℃，６０分の加熱をして凝固させ豆
腐を得た。
この豆腐の弾力性（注１）を第１表及び第１図に示す。
注１（弾力性）：レオメーター（富士理科工業製、Ｒ−
■■型）を用い、直径７ ｓｔｇのプランジャーで豆腐
が壊れる迄、圧縮した時のプランジャーの移動距離（朋
）で表わした。
■■型）を用い、直径７ ｓｔｇのプランジャーで豆腐
が壊れる迄、圧縮した時のプランジャーの移動距離（朋
）で表わした。
また、従来から豆乳中の蛋白質のＳＨ基含量は、豆腐の
テクスチャーに影響を及ぼすといわれており、本実験例
における豆乳についてＳＨ基含量を測定（注２）したと
ころ弾力性と相関のある値が得られた。結果を第１表及
び第１図に示す。
テクスチャーに影響を及ぼすといわれており、本実験例
における豆乳についてＳＨ基含量を測定（注２）したと
ころ弾力性と相関のある値が得られた。結果を第１表及
び第１図に示す。
尚、参考として常温浸漬大豆を各温度で磨砕した時の豆
乳中のＳＨ基含量を第２図に示す。
乳中のＳＨ基含量を第２図に示す。
注２ （ＳＨ基含量）：ＳＨ基の測定はＥＬＬＭＡＮの
方法に準じ、ＤＴＮＢ ［５，５’ −Ｄｉｔｈｉｏ
ｂｉｓ （２−ｎｉｔｒｏｂｅｎｚｏｎｉｃ Ａｃ１ｄ
） ］試薬により発色させ、これを日立２波長自記分光
光度計５５７型を用い４１２ ｎｍの吸光度で表わした
。
方法に準じ、ＤＴＮＢ ［５，５’ −Ｄｉｔｈｉｏ
ｂｉｓ （２−ｎｉｔｒｏｂｅｎｚｏｎｉｃ Ａｃ１ｄ
） ］試薬により発色させ、これを日立２波長自記分光
光度計５５７型を用い４１２ ｎｍの吸光度で表わした
。
第 １ 表
第１表及び第１図から明らかな様に常温で浸漬し、低温
磨砕した試料３〜４は豆乳中のＳＨ基含量が多く、また
これから得た豆腐は弾力性の高いものであった。
磨砕した試料３〜４は豆乳中のＳＨ基含量が多く、また
これから得た豆腐は弾力性の高いものであった。
また第１〜２図から豆乳中のＳＨ基含量は浸漬温度及び
磨砕温度に影うされ、常温浸漬、低温磨砕でＳＨ基含量
を増大させることができるということがわかる。
磨砕温度に影うされ、常温浸漬、低温磨砕でＳＨ基含量
を増大させることができるということがわかる。
以、下に実施例を示す。
〈実施例〉
丸大豆５ ｋｇを水洗後、２０１の水道水に１６時間浸
漬し、浸漬水を除去したのち５℃の冷水２０・ｌを注加
しながらジャケット内に冷却水が流れる様になった横型
磨砕機で磨砕して呉を得た。この時の呉の温度は１０℃
であった。
漬し、浸漬水を除去したのち５℃の冷水２０・ｌを注加
しながらジャケット内に冷却水が流れる様になった横型
磨砕機で磨砕して呉を得た。この時の呉の温度は１０℃
であった。
こレヲ１５０ｇの煮釜に入れ、ジャケット内に１．０
ｋｇ ／ ｄの飽和水蒸気を吹き込み、９８℃で５分間
の加熱を行なった。
ｋｇ ／ ｄの飽和水蒸気を吹き込み、９８℃で５分間
の加熱を行なった。
これを濾布で濾過して、おからを分離し、得られた豆乳
を冷却し、ＧＤＬ水溶液なＧＤＬとじて０．３％となる
ように添加し、プラスチック容器に分注しプールしたの
ち９０℃の熱水中で４０分間加熱して凝固させ、次いで
水冷して容器入り絹ごし豆腐を得た。
を冷却し、ＧＤＬ水溶液なＧＤＬとじて０．３％となる
ように添加し、プラスチック容器に分注しプールしたの
ち９０℃の熱水中で４０分間加熱して凝固させ、次いで
水冷して容器入り絹ごし豆腐を得た。
この豆腐は弾力に富み、食感良好なものであった。
【図面の簡単な説明】
第１図は５℃磨砕における浸漬温度と弾力性及びＳＨ基
基量量の関係を示す図であり、第２図は常温浸漬におけ
る磨砕温度とＳＨ基基量量の関係を示す図である。 特許出願人 キッコーマン株式会社 冗１１目 浸漬温（
基量量の関係を示す図であり、第２図は常温浸漬におけ
る磨砕温度とＳＨ基基量量の関係を示す図である。 特許出願人 キッコーマン株式会社 冗１１目 浸漬温（
Claims (1)
- 常温浸漬した大豆を１０℃以下で磨砕したのち、おから
を分離除去することを特徴とする豆腐用豆乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61050629A JPS62208249A (ja) | 1986-03-10 | 1986-03-10 | 豆腐用豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61050629A JPS62208249A (ja) | 1986-03-10 | 1986-03-10 | 豆腐用豆乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62208249A true JPS62208249A (ja) | 1987-09-12 |
| JPH0465658B2 JPH0465658B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=12864269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61050629A Granted JPS62208249A (ja) | 1986-03-10 | 1986-03-10 | 豆腐用豆乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62208249A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0284144A (ja) * | 1988-09-21 | 1990-03-26 | Kikkoman Corp | 豆乳の製造法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49118847A (ja) * | 1973-03-23 | 1974-11-13 |
-
1986
- 1986-03-10 JP JP61050629A patent/JPS62208249A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49118847A (ja) * | 1973-03-23 | 1974-11-13 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0284144A (ja) * | 1988-09-21 | 1990-03-26 | Kikkoman Corp | 豆乳の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0465658B2 (ja) | 1992-10-20 |
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