JPS6131058A - 粉末豆乳 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は新規な粉末豆乳に関する。

〈従来の技術〉 粉末豆乳は、大豆から得た固形分ｇ〜／２％の豆乳を濃
縮後噴霧乾燥して製造されている。

このような粉末豆乳に要求される品質は、（１）水溶性
窒素濃度が高いこと、（２）ゲル化力が高いこと、（３
）大豆臭がないこと、（４）着色が少ないこと、（５）
水圧対する溶解性（ＮＳＩ）が高いこと、（６）保存性
が高いこと等であり、これらの要求を満足すべ〈従来か
ら種々の研究がなされており、例えば豆乳を高温で短時
間加熱したり、あるいは高圧ホモジナイズ処理したのち
粉末化する方法、豆乳にアスコルビン酸を添加したのち
粉末化する方法などが知られている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 これらの方法はいずれも豆乳に対する処理であって、豆
乳を得るまでの工程に関しては、いままではあまり多く
の関心が示されていないのが実情であった。

本発明者等は豆乳を得るまでの工程に着目し研究を重ね
たところ、意外にも可溶性糖分の１ｌｔｓ以上を除去し
た大豆を磨砕して得た豆乳を粉末化することにより、Ｎ
ＳＩが高くゲル化力が優れ大豆臭がなく、着色も少ない
粉末豆乳が得られるという知見を得た。

く問題点を解決するための手段〉 本発明はこのような知見にもとづいて成されたものであ
って、可溶性糖分の１１以上を除去した大豆から得た豆
乳を粉末化して成る粉末豆乳である。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明で用いられる原料大豆は丸大豆、脱皮大豆いずれ
でもよく、これらの大豆は予め磨砕前にその可溶性糖分
の＜ＺｔＳ以上、好ましくはｊＯチ以上を除去する。

本発明でいう可溶性糖分とは、水浸漬や磨砕等によって
溶出する水溶性糖分を指し、その総量は以下の方法で求
められるものである。

原料大豆を一定量の水に浸漬したのち浸漬水と共に磨砕
し、これを濾過して得た豆乳を塩酸でｐｉ（４４ｊＫ調
節し、蛋白を沈澱させ、遠心分離して上澄液の糖濃度を
フェノール−硫酸法でグルコース量として求める。

可溶性糖分の除去は原料大豆を水に浸漬することによっ
て行なうことができ、１Ｉ−５％以上を除去するには、
例えば丸大豆の場合ｔｏ−ｔｏ℃で乙〜ｇ時間、脱皮大
豆の場合２０〜３０℃でｚ−を時間、≠ｏ−ｇｏ℃で２
〜３時間浸漬すればよいが、脂質の酸化臭を抑制するた
めにはりボキシダーゼが作用しにくい温度範囲、例えば
ｌ／ｌ０℃以上で浸漬することが好ましく、好適実施例
としては脱皮大豆を＋ｔ−ｓｓ℃で２時間前後浸漬する
方法があげられる。

また丸大豆や脱皮大豆から水や温水によって可溶性糖分
を溶出させるに際しては、大豆の胚乳等の部分に傷をつ
けることなく、なるべくそのままの形で用いることが望
ましい。なぜならば、大豆や脱皮大豆を破砕または割砕
し、その細胞がこわれると、リポキシダーゼ等の酵素が
その基質と接触し、不快な臭や味が出現し、また糖の溶
出と同時に蛋白の溶出も促がされ、蛋白の損失の増加に
つながるからである。

こうして４Ｌｔｓ以上の可溶性糖分を除去した大豆は必
要により水洗、水切りし、λ〜≠倍量の水と共に磨砕機
に投入し磨砕する。

磨砕は常温で行なってもよいが、ｌ／Ｌｏ−ｓｏ℃で磨
砕することにより、磨砕時のリポキシダーゼ作用を抑制
することができるので好ましい。

また磨砕に際しては、モノグリセライドの少量を添加す
れば蛋白の抽出率が向上する。更にまた、少量のアスコ
ルビン酸ソーダあるいはα−トコフェロールを添加すれ
ば酸化が防止され、臭の更に好ましい粉末豆乳を作るこ
とができる。

磨砕して得た生呉はり５〜１１０℃で０．１−１分間加
熱したのち濾過しておからと豆乳に分離する。

生呉の加熱は磨砕後なるべく早く、好ましくは３分以内
に行なうのがよい。

尚豆乳飲料を目的とする粉末豆乳の場合には、磨砕を♂
０〜１００℃で行ない、呉の加熱を省略することができ
る。

次いで豆乳を必要により高圧ホモジナイザーで均質化処
理したのち脱気処理し、これを高温短時間の予備加熱、
例えば／３０〜／≠Ｏ℃、７〜５秒の加熱を行なう。

この加熱は通常のＵＨＴ加熱機、例えばＵＨＩＳ方式、
ユーペリゼーション方式、ラギΦアオル方式等のような
直接加熱方式の他、プレート熱交換やチューブラ−熱交
換等間接加熱方式を用いることができ、その他ジェット
クツカーのような蒸気との接触で高い剪断力をかける機
器であってもよい。

加熱処理した豆乳は次に濃縮、乾燥工程に供することに
よシ粉末化処理するが、好ましくは乾燥工程前、フラッ
シュパンで７０℃以下の温度に急冷することが好ましい
。

濃縮は通常の方法、例えば７０℃以下で減圧濃縮し、固
形分が、２０チ程度にしたのち乾燥処理する。

乾燥処理も一般に行なわれている方法を使用することが
でき、好適例として噴霧乾燥法を挙げることができる。

〈発明の効果〉 このようにして得られた粉末豆乳は、蛋白濃度、ＮＳＩ
が高く、また大豆臭、着色のない品質良好なものである
。

以下に実験例を示し、本発明の詳細な説明する。

実験例 脱皮大豆を第１表に示す条件で浸漬処理した。

このときの可溶性の糖分除去率は第１表の通りであった
。

これらの浸漬大豆Ａ　、　Ｆをそれぞれグ倍量の５０℃
の温水と共に磨砕機（ＬＭ−８型、特殊機化工業製）で
磨砕して生呉となし、これを７００℃、５分の加熱を行
ったのち濾過しておからと豆乳に分離し、得られた豆乳
をプレートヒーターで７３℃℃、３秒の加熱をしたのち
減圧タンクにフラッシュして急冷した。

この豆乳を蛋白濃度／／チ程度になるまで６０℃以下で
減圧濃縮したのち噴霧乾燥して粉末豆乳を得た。

得られた粉末豆乳の物性等を第１表に示す。

第１表に示す結果から明らかな様に、可溶性糖分を４５
％”以上除去した大豆を原料とする試料Ｄ〜Ｆは、濃縮
時の泡立ちが少なく消泡剤が不要であり、また粘度が低
いので噴霧乾燥時の取り扱いが容易であった。

更に粉末豆乳の蛋白濃度は！Ｏチ以上の高いものであり
、ゲル化力が大きく、色調は明るく、大豆臭のないもの
であった。

以下に実施例を示す。

実施例 脱皮大豆ｊ　ＯＫｆを３−０℃の温水２ｊＯ１中に７時
間浸漬したのち浸漬水を除去し、新たに５０℃の温水２
００１を注加して再び７時間浸漬した。

浸漬後、浸漬水を除去し水切りしたのちモノグリ３♂０
１、トコフェロール製剤１００１を混合し、ＳＺ℃の温
水２００１を注加しながらパイプラインホモミキサー（
特殊機化工業ＬＭ−８型）で磨砕し生呉を得た。

次いで直ちに蒸気を吹き込んで１０ｊ”Ｃ１３０秒の加
熱を行ない、遠心分離機によシおからと豆乳に分離し、
得られた豆乳を２００　Ｋ９／ｃｒｌの圧力でホモジナ
イズしたのち、プレートヒーターで１３１℃、３秒の加
熱を行ない、これを減圧チャンバーに吹き込んで♂θ℃
に冷却した。

次いでこれを薄膜流下式濃縮機を用いて固型分／り％に
濃縮後、噴霧乾燥機で噴霧乾燥し粉末豆乳を得た。

得られた粉末豆乳のＮＳＩは７０．３％であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 可溶性糖分の４５％以上を除去した大豆から得た豆乳を
   粉末化して成る粉末豆乳。