JPS62126939A - 脱水食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、脱水食品とその製造方法に関する。

更に詳細には、食品、その原材料または加工中間物に、
結晶性α−マルトースを含有させβ−マルトース含水結
晶に変換せしめた脱水食品、及び食品、その原材料また
は加工中間物に、結晶性α−マルトースを含有させβ−
マルトース含水結晶に変換せしめることを特徴とする脱
水食品の製造方法に関する。

（従来の技術） 一般に、味付海苔、おかき、おこし、クツキーなどの乾
燥食品の場合は、缶、瓶、アルミ・ポリエチレン　ラミ
ネート容器などの防湿容器に封入され、更に、この容器
内は、ノリ力ゲル、酸化カルシウムなどの脱水剤を使用
してその雰囲気から水分を除去し、その相対湿度を低減
させて品質の維持を計っている。

しかしながら、これら脱水剤をあやまって口に入れたり
、皮膚、粘膜に接触するなどの危険性があり、より安全
な脱水剤の開発が望まれている。

一方、食品中の水分は、食品の物性だけでなく、その保
存期間に大きな影響を与える。一般に、含水食品は、微
生物汚染を受は易く、更に、加水分解、酸敗、褐変など
の変質劣化を受は易い。

通常、含水食品の保存期間を延長するために、食品中の
水分を低減する方法として、例えば、ぶんたん漬に見ら
れるような砂糖漬、たくあん漬に見られるような塩漬、
粉末みそ、粉末果汁に見られるような乾燥などの各種脱
水方法が採用されている。

しかしながら、砂糖は甘味が強すぎて最近の嗜好に合わ
ず、また、虫歯の主な誘発物質であり、更に、大量摂取
することによって血中コレステロールの増加を招くなど
の欠点を有している。また、食塩についても、その摂り
過ぎが、高血圧、癌などの成人病の主な原因であること
が指摘され、その摂取量をできるだけ低減するよう指導
されている。

さらに、乾燥方法は、その工程での香気の揮散が避けら
れず、風味の乏しい食品しか得られないのが現状である
。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は、乾燥方法などの従来脱水方法における欠
点を解消することを目的として、マルトースに着目し、
その脱水剤への利用について鋭意研究した。

その結果、結晶性α−マルトースを含水食品などの含水
物に含有させβ−マルトース含水結晶に変換せしめるこ
とにより、結晶性α−マルトースが強力な脱水剤として
作用することを見いだし、風味良好な高品質の脱水食品
を容易に製造し得ることを確認して、本発明を完成した
。

本発明は、従来脱水剤として全く注目されなかった結晶
性α−マルトースに着目したものであり、この結晶性α
−マルトースを脱水剤として含有せしめ、含水物を脱水
する方法は、本発明をもって１矢とする。

本発明における含水物の脱水方法は、水分を含有してい
るもの、とりわけ、結晶水のような結合水分とは違った
遊離水分を含有しているものの脱水方法として好ましく
、例えば、乾燥食品などを封入した防湿容器内の雰囲気
に含まれる水分を低減させる場合、更には、その原材料
または加工中間物など各種含水物の水分を低減させる場
合などに有利に適用できる。

これらの含水物に結晶性α−マルトースを含有させると
、結晶性α−マルトースは、その重量の約５％の水分を
β−マルトース含水結晶の結晶水として含水物から強力
に取り込み、含水物の水分を実質的に低減し脱水するこ
とが判明した。

倒えば、味付海苔、クツキーなどの乾燥食品を封入した
防湿容器内に、紙製などの透湿小袋に充填した結晶性α
−マルトースを共存させておくことにより、容器内の相
対湿度を極度に低減させ、乾燥食品を高品質、安定に長
期間維持し得ることが判明した。

この際、結晶性α−マルトースは、水分を捕捉してβ−
マルトース含水結晶に変換される途上、変換された後に
おいても、べとついたり、流れたりすることがなく、乾
燥食品や防湿容器を汚染する心配はない。

更に、マルトース自体は、無毒、無害の天然甘味料であ
り、何らの危険性もない。

また、例えば、ブランディー、生クリーム、マヨネーズ
などの液状、ペースト状などの高水分食品の場合には、
結晶性α−マルトースを含有させて、β−マルトース含
水結晶に変換せしめることにより、実質的に水分の低減
された高品質の脱水食品、例えば、マスキット状、粉末
状などの食品をきわめて容易に製造することかできる。

この方法は、加熱乾燥などの苛酷な条件を必要としない
ので、液状またはペースト状の高水分食品を変質劣化さ
せることなく、風味良好で水分の低減された脱水食品に
容易に変換し得る特徴を有している。

また、この際、結晶性α−マルトースを食品原材料など
に含まれる水分量に見合う量以上加え、結晶性α−マル
ト〜スが部分的にβ−マルトース含水結晶に変換された
、換言すれば、β−マルトース含水結晶とともに結晶性
α−マルトースを含有している脱水食品を得て、これを
防湿容器内に封入すると、容器内雰囲気中の水分が結晶
性α−マルトースによりβ−マルトース含水結晶の結晶
水として捕捉脱水し、その相対湿度を極度に低減して、
容器内を高度な乾燥状態に維持し得ることが判明した。

この結果、本発明の方法により得られた脱水食品は、微
生物汚染の防止はもとより、加水分解、酸敗、褐変など
の変質劣化を防止し、風味良好で高品質な商品を長期に
安定に維持することが判明した。

以上述べたように、本発明の結晶性α−マルトースを用
いる脱水剤は、従来知られているシリカゲル、酸化カル
シウムなどの脱水剤とは違って、可食性であり、代謝さ
れて栄養補給し得る糖質脱水剤であるのみならず、例え
ば、健康食品などに含れる不案定な有効酸などの安定剤
としても有利に利用できる。

本発明者等は、本発明に先立って結晶性α−マルトース
、とシわけ結晶性α−マルトース粉末の製造方法につい
て研究した。

まず、結晶性α−マルトース粉末全製造するｔめノ原料
マルトースについて、詳細に検討を加え友結果、固形物
当り８５ｗ／ｗ％以上の高純度マルトースが好適である
ことを見いだし友。

この原料の高純度マルトースは、市販のβ−マルトース
含水結晶を使用してもよいし、常法に従って、澱粉を糖
化して調製しても工い。

高純度マルトースを澱粉から調製する方法としては、例
えば、特公昭５６−１１４３７号公報、特公昭５６−１
７０７８号公報などに開示されている糊化又は液化澱粉
にβ−アミラーゼ全作用させ、生成する固形物当ｐ８５
Ｗ／Ｗ％以上の高純度マルトースであれば工く、それが
、例えば市販のβ−マルトース含水結晶であっても、−
！念、常法に従って、澱粉を糖化して調製しｔものであ
ってもよい。

高純度マルトースを澱粉から調製する方法としては、例
えば、特公昭５６−１１４３７号公報、特公昭５６−１
７０７８号公報などに開示されている糊化又は液化澱粉
に！−アミラーゼ金作用させ、生成するマルトースを高
分子デキストリンから分離し、高純Ｉマルトース金採取
する方法、または、例えば、特公昭４７−１３０８９号
公報、特公昭５４−３９３８号公報などに開示されてい
る糊化又は液化澱粉にインアミラーゼ、グルラナーゼな
どの澱粉枝切酵素とβ−アミラーゼとを作用させて高純
度マルトースを採取する方法などがある。

更に、これら方法で得られる高純度マルトースに含すれ
るマルトトリオースなどの夾雑糖類に、例えば、特公昭
５６−２８１５３号公報、特公昭５７−３３５６号公報
、特公昭５６−２８１５４号公報などに開示されている
酵素全作用させてマルトースを生成するか、さらには、
例えば、特開昭５８−２３７９９号公報などに開示され
ている塩型強酸性カチオン交換樹脂金用いるカラム分画
法にエフ夾雑糖類を除去するなどの方法にニジマルトー
ス純度を更に高めることも好都合である。まｍ、この分
画法は、固定床方式、移動床方式、擬似移動床方式であ
っても工い。

この工うＫして得られる固形動画りｓ　ｓ　ｗ／ｗ係以
上の高純度マルトースから結晶性α−マルトース粉末を
製造するには、例えば、これら高純度マルトースを水分
１０Ｗ／Ｗ％未満、望ましくは、２、ＯＷ／Ｗ％以上９
．５Ｗ／Ｗ％未満の高７Ｊｋ度シラツブとし、このシラ
ツブ全種晶共存下で５０℃乃至１３０℃の温度範囲に維
持しつつ結晶性α−マルトースを晶出させて製造すれば
よい。

結晶性α−マルトースは、水分１０ｗ／ｗ％以上では、
実質的に晶出せず、特に水分１２　ｗ／　ｗ％以上２５
Ｗ／Ｗ％未満では、むしろ、種晶の結晶性α−マルトー
スが溶解消失しやすいだけでなく、β−マルトース含水
氷結晶方が晶出しやすいことが判明し比。また、水分２
．Ｏｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブからの結晶性α−マ
ルトースの晶出は比較的遅いことが判明した。

ｔｒｉ、晶出時の温度については、５０℃乃至１３０℃
の範囲が望ましく、と９わけ（１０）０乃至１２０℃が
好適である。５０℃未満の温度では結晶性α−マルトー
スの晶出がきわめて遅く、工業的実施においては不適当
でちることが判明し友。

まｔ、１３０℃金越える温度では、晶出が遅いばかフで
なく、晶出中の着色がいちじるしく、結晶性α−マルト
ース粉末の製法として不適当であることが判明し友。

従って、結晶性α−マルトースを晶出させるには、高純
度マルトースの水分Ｌｏｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブ
を、種晶共存下で５０℃乃至１３０℃の温度範囲に維持
しつつ晶出させることが肝要である。この際、高純度マ
ルトースを水分１０Ｗ／Ｗ％未満の高濃度シラツブにす
る方法は、例えば、マルトース含量が固形物当υ８５ｗ
／ｗ％以上の市販のβ−マルトース含水氷結晶少量の水
に加熱溶解して水分１０Ｗ／Ｗ％未満の高濃度シラツブ
としてもよいし、ま几、澱粉を糖化して得られるマルト
ース含量が固形物当り８５ｗ／ｗ％以上の高純度マルト
ース水溶液を、減圧濃縮して水分１０Ｗ／Ｗ％未満の高
濃度シラツブとしても工いし、更に、これら高純度マル
トースにおける水分ＬＯＷ／Ｗ％以上３５　ｗ／ｗチ未
満の水溶液全噴霧乾燥法などにエフ水分１０　ｗ／　ｖ
％未満の高濃度クラップ滴としてもよい。

ま之、種晶共存下で結晶性α−マルトース金晶出せしめ
るということは、高純度マルトースの高濃度シラツブ固
形物に対して、通常、０．（１０）１ｗ／ｗチ以上１（
１０）ｗ／ｙ％未満、望ましくは、０，１ｗ／ｗ％以上
２０ｗ／ｗ％未満の結晶性α−マルトースの種晶全共存
せしめて結晶性α−マルトースが晶出できれば工く、そ
の方法としては、例えば、高純度マルトースの水分ｌ　
Ｑ　ｗ／　ｗ％未満の高濃度シラツブに種晶全混捏して
晶出させるか、又は、高純度マルトースの水分１０Ｗ／
Ｗ％以上２０Ｗ／Ｗ％未満のシラツブに種晶を混合し、
この種晶が溶解、消失しない間に噴霧乾燥法などにニジ
水分ＩＱｗ／ｗ％未満の高濃度クラップ滴にして晶出さ
せるか、更には高純度マルトースの水分Ｉ　Ｑ　ｗ／　
ｗ％以上３５ｗ／　ｗ−未満のシラツブを噴霧乾燥法な
どにエフ水分１０　Ｗ／　ｗ　ｆｙ未満のクラップ滴と
し、これに種晶を接触せしめて晶出させるなどの方法が
適宜選択できる。

また、前記方法に加えて、加圧下で晶出全促進させるこ
とも有利に実施できる。とりわけ、結晶性α−マルトー
スの起晶時、助晶時に約５　Ｋｑ／　ｃａ以上加圧する
のが好都合である。従って、加圧、圧縮を必要とする例
えば、押出し造粒機などによる結晶性α−マルトース粉
末の製造方法は有利に実施できる。

ｔｒｉ、晶出中のマスキソＨ−１乾燥させながら晶出全
促進させることも有利に実施できることが判明し友。乾
燥方法としては、常圧下、減圧下又は加圧下で、また、
静置状態、流動状態など適宜選択できる。

これらの結晶性α−マルトースの晶出全促進させる方法
は、本発明の光学異性体α−マルトース含量が５５Ｗ／
Ｗ％以上に達するまでの時間全豹６〜２１５にも短縮す
ることができ、結晶性α−マルトース粉末の製造能率を
高めるだけでなく、結晶性α−マルトース粉末の着色度
を極度に低減させ、高品質結晶性α−マルトース粉末の
大量製造方法として好都合である。

１之、これらの方法？二種以上組み合せた方法、例えば
、高純度マルトースの水分Ｉ　Ｑ　ｗ／　ｗ％朱、Ａの
高濃度シランプから前記方法などに工り助晶して、光学
異性体α−マルトース含量が４８Ｗ／Ｗ％金越えるマス
キットとし、次いで、粉末、ストランド、ブロック等の
各種形状に成形し、更に、５０℃乃至１３０℃の温度範
囲に維持しつつ晶出乾燥させながら熟成して光学異性体
α−マルトース含量が５５　ｗ　７ｗ％以上の結晶性α
−マルトース粉末全製造する方法もきわめて有利に実施
することができる。

ま几、熟成条件としては、通常、５０℃乃至１（１０）
℃の温度範囲では、約０．１乃至２４時間、１（１０）
℃全越え１３０℃の温度範囲では約０．５乃至１８時間
が望ましく、これ以上高温、長時間の苛酷な条件にする
と、得られる結晶性α−マルトース粉末の着色度が増し
て商品価値が損なわれることが判明した。

熟成中に、加圧下でお工び／又は乾燥させながら晶出さ
せることは、結晶性α−マルトースの晶出全促進し、熟
成時間金犬幅に短縮することができるので、結晶性α−
マルトース粉末の大量製造方法として好都合である。

また、光学異性体α−マルトース含量が５５ｗ／ｗチ以
上の結晶性α−マルトース粉末を製造する方法としては
、例えば、押出し造粒方法、ブロック粉砕方法、噴霧乾
燥方法、流動造粒方法などがある。

押出し造粒方法の場合には、例えば、高純度マルトース
の水分Ｉ　Ｑ　ｗ／　ｗ％未満の高濃度シランブを５０
℃乃至１３０℃の温度範囲に維持しつつ、これに結晶性
α−マルトースの種晶を混捏し助晶して、光学異性体α
−マルトースの含量が４８ｗ／ｗ％を越えるマスキット
とし、これを押出し造粒機にかけ得られる顆粒状マスキ
ット又は顆粒状粉末を、５０℃乃至１３０℃の温度範囲
に維持しつつ乾燥させなから晶出熟成台、光学異性体α
−マルトース含量が５５　ｗ／ｗ　％以上の結晶性α−
マルトース粉末を採取する。

また、高純度マルトースの水分Ｉ　Ｑ　ｗ／　ｗ％未満
の高濃度シラツブ金、種晶全共存せしめることなく押出
し造粒機にかけ、得られる高！Ｆシランプ滴に結晶性α
−マルトースの種晶を接触せしめ、５０℃乃至１３０℃
の温度範囲に維持しつつ、乾燥させなから晶出熟成し、
光学異性体α−マルトース含量が５５ｗ／ｗ％以上の結
晶性α−マルトース粉末を採取することもできる。

ブロック粉砕方法の場合には、例えば、高純度マルトー
スの水分ＩＱｗ／ｗ％未満の高濃度ンラップ全助晶機に
とり、５０℃乃至１３０℃の温度範囲て維持しつつ、こ
れに結晶性α−マルトースの種晶を混合し助晶して、光
学異性体α−マルトースの含量が４３ｗ／ｗ％金越える
マスキットとし、これを、例えば、アルミ製バットにと
９出し、５０℃乃至１３０℃の温度範囲に維持しつつ晶
出固化させ、得られるブロックを、切削機、ハンマーミ
ルなどで粉砕し、乾燥、篩別して、光学異性体α−マル
トース含量が５５ｗ／ｗ％以上の結晶性α−マルトース
粉末全採取する。

噴霧乾燥方法の場合には、例えば、高純度マルドースの
水分的ｌ　Ｑ　ｗ／ｗ％以上２Ｑ　ｗ　／ｗチ未満のシ
、７ツプ【結晶性α−マルトースの種晶を混合し、この
種晶が溶解、消失しないようできるだけ迅速に、高圧ノ
ズル法又は回転円盤法などに工υ噴霧乾燥して、水分１
０　ｗ／　ｗ　％未満のシラツブ滴とし、この滴ｔ　５
０℃乃至１３０℃の温度範囲に維持しつつ乾燥させなか
ら晶出熟成し、光学異性体α−マルトース含量が５５ｗ
／ｗ％以上の結晶性α−マルトース粉末全採取する。

ま友、流動造粒方法の場合には、例えば、高純度マルト
ースの水分１５ｗ／ｗ％以上３５ｗ／ｗ％未満のシラツ
ブを、予じめ流動させている結晶性α−マルトースの種
晶に向けて、水分１０Ｗ／Ｗ％未満の高濃度シラツブ滴
になるように噴霧乾燥し、これ全５０℃乃至１３０℃の
温度範囲に維持しつつ乾燥させ々がら晶出熟成し、光学
異性体α−マルトーメ含量が５５ｗ／ｗ％以上の結晶性
α−マルトース粉末全採取する。

ま几、上述の工うにして得られる結晶性α−マルトース
の一部全連続的に種晶に回して、結晶性α−マルトース
の製造全連続的に行なうことも有利に実施できる。

このようにして製造される本発明の光学異性体α−マル
トース含量が５５　ｗ／　ｗ％以上の結晶性α−マルト
ース粉末は、上品な低甘味含有する白色粉末で、その水
分は低く、通常３　ｗ／　ｗ％％未満望ましくは、２Ｗ
／Ｗ％未満で、ま几、その流動性は粉末粒子の形状、大
きさ、光学異性体α−マルトース含量の違いなどに工っ
で多少異なるが、実質的に流動性である。

また、その融点は、β−マルトース含水結晶の１２１〜
１２５℃ニジもはるかに高く、１３０℃以上、とシわけ
、光学異性体α−マルトース含景が（１０）ｗ／ｗ％以
上の結晶性α−マルトース粉末の場合には、約１４０℃
以上でも粘着、固結の懸念もなく、流動性充分な結晶性
粉末でちる。

このようにして得られる結晶性α−マルトース粉末は、
これを、例えば、食品、医薬品、化粧品、工業化学品な
どの含水物に含有させると、それに含まれる水分全β−
マルトース含水結晶の結晶水として捕捉、固定し、含水
物に対して強力な脱水剤として作用することが判明した
。

結晶性α−マルトースは、従来市販されているβ−マル
トース含水結晶（林原株式会社、登録商標　サンマルト
）とは違って、水のみならず、有機酸水溶液、塩類水溶
液、蛋白質水溶液、乳化液、アルコール水溶液などの各
種水溶液に速やかに高濃度に溶解し得ることが判明した
。この性質は、結晶性α−マルトースを脱水剤として利
用し、各種含水物から水分の低減され九種々の脱水物品
全製造する上で好都合である。

本発明の脱水剤が有利に適用できるものとしては、防湿
容器内の雰囲気全防湿、乾燥する場合、更には、加熱乾
燥、真空乾燥などの工程で変質劣化を伴い易い含水物筐
たは乾燥困難な含水物などから高品質のマスキット状、
粉末状などの脱水物品全製造する場合などがある。

とりわけ、動物、植物、微生物由来の器官、組織、細胞
、磨砕物、抽出物、成分、またはこれらからの調製物な
ど各種含水物を脱水する場合に有利に利用できる。

例えば、食品、その原材料または加工中間物の場合には
、生来、ジュース、豆乳、ゴマペースト、ナツツペース
ト、生あん、糊化澱粉ペースト、小麦粉ドウなどの農意
品、ウニペースト、カキエキス、イワンペーストなどの
水産品、生卵、しブラン、牛乳、乳清、生クリーム、ヨ
ーグルト、パター、チーズなどの畜産品、メープルシラ
ツブ、蜂蜜、味噌、醤油、マヨネーズ、ドレ、／ング、
カッオニキス、ミートエキス、昆布エキス、チキンエキ
ス、ビーフェキス、野菜エキス、酵母エキス、甘草エキ
ス、ステビアエキス、これらの酵素処理物、漬物用調味
液などの含水調味料、日本酒、ワイン、ブランディー、
ウィスキー、薬用酒などの酒類、緑茶、紅茶、コーヒー
などの嗜好飲料、・・７カ、ワサビ、ニンニク、カラ／
、サン７−Ｊつ、ンンナモン、セージ、ローレル、ペパ
ー、　柑ｇａなどから抽出される含水香辛料、セイヨウ
アカネ、ベニノキ、ウコウ、パプリカ、レアドビート、
ベニバナ、クチナシ、サフラン、コウリャン、紅麹菌な
どから抽出される含水着色料々どの液状乃至ペースト状
物から安定で風決良好な脱水食品を容易に製造すること
ができる。

とりわけ、不安定な有効成分、活性物質が含まれる場合
、例えば、チアミン、リボフラビン、アスコルビン酸、
肝油、カロチノイド、エルゴステロール、トコフェロー
ルなどのビタミン含有液、リパーゼ、エラスターゼ、ウ
ロキナーゼ、グロテアーゼ、β−アミラーゼ、イソアミ
ラーゼ、グルカナーゼなどの酵素含有液、薬用人参エキ
ス、スツポンエキス、クロレラエキスなどのエキス類、
乳酸菌、酵母などの生菌ペーストなどの液状乃至ペース
ト状物も、その有効成分、活性を失うことなく、安定で
高品質の脱水健康食品などを容易に製造できる。

寸だ、乾燥物品が酵素の温合には、食品、医薬品、工業
原料などの加工用触媒として、また、治療剤、消化剤な
どとして、更には酵素洗剤などとしても有利に利用でき
る。

含水物に結晶性α−マルトースを含有させる方法として
は、目的の脱水物品が完成されるまでに、例えば、混和
、混捏、溶解、浸透、散布、塗布、噴霧、注入などの公
知の方法が適宜に選ばれる。

含水物に対する結晶性α−マルトース全含有させる情は
、含水物に含まれる水分量と目的とする脱水物品の性状
によっても変えつるが、通常、含水分１重量部に対して
、０．（１１〜６．ｏｏＭ量部、望１しくは０．１〜１
（１０）重量部である。この際、得られる脱水物品、例
えば、食品などの品質を更に向上させるため、適宜な着
香料、着色料、呈味料、安定剤、増量剤などを併用する
ことも有利に実施できる。

とりわけ、安定剤については、本発明が結晶性α−マル
トースによる強力な脱水方法であることから、抗酸化剤
などの低分子化合物に限る必要はなく、従来、乾燥が困
難とされていた水溶性高分子化合物、例えば、可溶性澱
粉、デキストリン、シクロデキストリン、フルラン、エ
ルンナン、テキストラン、ザンタンガム、アラビアガム
、ローカストビーンガム、グアガム、トラガカントカム
、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、ヒド
ロキー７エチルセルロース、ヒドロキシエチルスター千
、ペクチン、寒天、ゼラチン、アルブミ／、カゼインな
どの物質も安定剤として有利に利用で六る。

これら水溶性高分子化合物を用いる場合には、例えば、
液状乃至ペースト状含水物に、予じめ水溶性高分子化合
物を均一に溶解せしめ、次いで、これに結晶性α−マル
トースを混和、混捏などの方法で均一に含有させること
により、微細なβ−マルトース含水結晶を析出せしめた
脱水物品が得られる。本品は含水物由来の香気成分、有
効成分などが水溶性高分子化合物の皮膜で被覆されてい
るか、または該皮膜で囲１れたマイクロカプセル中に微
細なβ−マルトース含水結晶とともに内包されており、
また、シクロデキストリンを用いる場合には包接化合物
などを形成して、ぞの揮散、品質劣化が防止されること
から、含水物由来の香気成分、有効成分の安定保持にき
わめて優れている。

本発明の脱水物品、とりわけ、粉末状物凸金製造する方
法は、種々の方法が採用できる。例えば、食品、それら
の原材料または加工中間物などの比較的高水分の含水物
に、結晶性α−マルトース？水分約２０Ｗ／Ｗ％以下に
なるように均一に含有せしめた後、バットなどに約１〜
１ｏ日間、約１０〜５０’Ｃ、例えば室温に放置し、β
−マルトース含水結晶に変換させて、例えばブロック状
に固化し、これを切削、粉砕などの方法により製造すれ
ばよい。必要ならば、切削、粉砕などの粉末化工程の後
に乾燥工程、分級工程などを加えることもできる。

また、噴霧方法などにより、直接、粉末品を製造するこ
ともできる。例えば、結晶性α−マルトース粉末を流動
させながら、これに液状乃至ペースト状の含水物？所定
量＃霧して接触せしめて造粒し、次イテ、約３０〜６ｏ
０Ｃで約１〜２４Ｂ５間熟成してβ−マルトース含水結
晶に変換せしめるが、または、結晶性α−マルトースｆ
Ｋ：液状乃至ペースト状含水物に混和、混捏などした後
、これを直ちに、若しくはβ−マルトース含水結晶への
変換を開始させて噴霧し得る粉末品を、同様に熟成し、
β−マルトース含水氷結晶変換せしめて粉末品を製造す
る方法は、大量生産方法として好適である。

この噴霧方法の場合に、結晶性α−マルトースのβ−マ
ルトース含水氷結晶の変換を促進するため、結晶性α−
マルトースに対して、　　０．（１１〜１０ｗ／ｗ　％
程度のβ−マルトース含水氷結晶種晶を共存させて、そ
の熟成期間を短縮することも有利に実施できる。

このようにして得られた粉末状脱水物品は、そのままで
、または必要に応じて、増量剤、賦形剤、結合剤、安定
剤などを併用して、更には、顆粒、錠剤、カプセル剤、
棒状、板状、立方体形など適宜な形状に成形して利用す
ることも自由にできる。

また、ビーナツツ、アーモンド、ハードキャンディなど
の食品や、顆杓、素錠などの成形物を芯として、これに
結晶性α−マルトースノ約７０〜９５ｗ／ｗ　％水溶液
、望１しくは、水溶性高分子などの結合剤を適量共存さ
せた水溶液をコーティングし、次いで、β−マルトース
含水氷結晶変換し晶出させて糖衣物を製造することも有
利に実施できる。

また、高水分含水物に結晶性α−マルトースを混和、混
捏などの方法で含有させたものは、結晶性α−マルトー
スがβ−マルトース含水氷結晶変換し脱水する際に、β
−マルトース含水氷結晶の変換につれてその体積を膨張
する。膨張が著しい場合には、約１．５〜４．０倍にも
達する。このように、膨張して固化したものは、膨張の
少いものと比較して硬度が低く、粉末化が容易であり、
切削機、粉砕機などの摩耗も少なく、動力用電力の消費
量も大幅に節約できる特徴を有している。

また、この膨張現象を利用して、各種形状の脱水物品が
製造できる。例えば、花、鳥、魚、人形など種々の形状
をしたプラスチック製容器などに、結晶性α−マルトー
スを含有させた高水分含水物を採り、約５〜９０時間、
室温に放置し、膨張、固化させることによって、各種形
状の脱水物品が得られる。必要ならば、この膨張を更に
促進するために、アルコールなどの気化しやすい溶媒、
炭酸ガスなどを発生する発泡剤などを結晶性α−マルト
ースとともに含有させ、わずかに加熱することもできる
。

このようにして得られた各種形状の脱水物品は、その形
状を楽しむことができる。例えば、菓子、嗜好物などの
食品にも有利に利用できる。

また、一般に、澱粉は、その膨油、糊化のために、多量
の水分を必要としている。従って、糊化澱粉は、きわめ
て微生物汚染を受は易い。結晶性α−マルトースは、こ
のような糊化澱粉の脱水剤としても有利に利用できる。

例えば、求肥などの糊化澱粉は、これに結晶性α−マル
トースを含有させβ−マルトース含水氷結晶変換させる
ことにより、実質的に水分が低減され、微生物汚染を防
止することができる。

また、結晶性α−マルトースは、糊化澱粉に対して容易
、均一て混和し、老化防止剤としても作用することから
、糊化澱粉を含有する各種加工食品の商品寿命を大幅に
延長することができる。

塘た、結晶性α−マルトースは、例えば、特公昭５２−
４８１９８号公報に開示されているマルトース７ラツプ
粉末などと違って、アルコールに対し高い親和性を示す
。この性質から、メタノール、エタノール、ブタノール
、プロピレンクリコール、グリセリン、ポリエチレング
リコールなどのアルコールまたはアルコール可溶物など
に含まれる水分の脱水剤としても有利に利用できる。例
えば、清酒、焼酎、ワイン、ブランディー、ウィスキー
、ウオツカなどの酒類を結晶性α−マルトースで脱水し
、生成したβ−マルトース含水氷結晶その有効成分、香
気などを保持したマスキット状、粉末状などの脱水酒類
を有利に製造することができる。

このようにして製造した粉末酒類は、菓子、プレミック
スなどに利用で＾、水で復元して飲用に供することもで
きる。

この場合には、結晶性α−マルトースは、脱水剤、安定
剤としてだけでなく、上品な甘味質、ボディー、適度な
粘度付与剤などとしての効果をも発揮することができる
。

また、結晶性α−マルトースは、親水性糖質でありなが
ら、意外に大きな親油性を示す。この性質から、結晶性
α−マルトースは、油溶性物質に含まれる水分の脱水剤
としても有利に利用できる。

油溶性物質、例えば、大豆油、ナタネ油、辛油、ゴマ油
、サフラワー油、パーム油、カカオ・くター、牛脂、肝
脂、鶏油、魚油、硬化油などの油脂、柑橘類精油、花精
油、スパイス油、ペパーミント油、スペアミント油、コ
ーラナツツエクストラクト、コーヒーエクストラクトな
どの油溶性香辛料、β−カロチン、パプリカ色素、アナ
トー色素、クロロフィルなどの油溶性着色料、肝油、ビ
タミンＡ、ビタミンＢ２酪酸エステル、ビタミンＥ１　
ビタミンＫ、ビタミンＤなどの油溶性ビタミン、リノー
ル酸、リルン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸
、ドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸などに含
まれる微量の水分をも強力に捕捉する脱水剤として有利
に利用で＾る。

結晶性α−マルトースにより脱水されだ油溶性物質は、
高品質であり、加水分解、変敗などの品質劣化を受けに
ぐい特徴を有する。

また、結晶性α−マルトースに油溶性物質などを含浸、
混合せしめ、粉末状の油脂、香辛料、香料、着色料、ビ
タミンなどの食品全製造することも有利に実施できる。

この場合には、結晶性α−マルトースは、脱水剤として
のみならず、安定剤、保持剤、賦形剤、担体などとして
も作用する。

まだ、チョコレート、サンドクリームなどの水分を嫌う
油溶性物質含有食品の場合にも、結晶性α−マルトース
は有利に利用される。この場合には、脱水剤としてのみ
ならず、加工適性、口溶け、風味などが良好になること
が利用される。更に、得られた製品が、その高品質を長
期にわたって安定に維持し得る特徴を有している。

以上述べたように、本発明は、結晶性α−マルトースが
各種含水物の水分を強力に脱水することを見いだしたこ
とによって達成されたものであり、その結晶性α−マル
トースを脱水剤として利用することにより、液状乃至ペ
ースト状などの含水物から、その風味、香気、有効成分
を劣化、揮散させることなく、水分の低減された高品質
の食品全有利に製造することができる。

また、結晶性α−マルトースは、以上述べた特殊な場合
だけでなく、マルトース本来の天然甘味料であり、虫歯
誘発、血中コレステロールの増加などの懸念もなく、更
に、上品な甘味、ボディの付与、照りの付与、粘性、保
水性などの性質をも有しているので、広く食品全般の製
造に有利に利用できる。

次に、その他の使用例金述べる。

結晶性α−マルトースは、強力な脱水作用を有する調味
料として使用することができる。

必要ならば、例えば、粉飴、ブドウ糖、異性化糖、砂糖
、蜂蜜、メーブルシュガー、ソルビトール、マルチトー
ル、ジヒドロカルコン、ステビオシト、α−クリコシル
ステピオシド、ラカンカせ味物、グリチルリチン、ソウ
マチン、Ｌ−アスパラチルフェニル、Ｌ−アラニンメチ
ルエステル、サッカリン、グリシン、アラニンなどの工
うな他の甘味料と、また、デキス）　ＩＪン、澱粉、乳
糖などのような増量剤と混合して使用することもできる
。

また、結晶性α−マルトースは、マルトース本来の上品
な甘味を有し、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味など
の他の呈味を有する各種の物質とよく調和し、耐酸性、
耐熱性も大きいので、一般食品への脱水剤としてのみな
らず、甘味性に、ま九呈味゛改良に自由に利用できる。

例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひ
しお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三
杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース
、ケチャツプ、焼肉のタレ、カレールウ、シチューの素
、スープの素、ダシの素、複合調味料、みりん、新みり
ん、テーブルシュガー、コーヒーンユガー、など各種調
味料として自由に使用できる。

ま念、例えば、せんべい、あられ、おこし、求肥、餅類
、まんじゅう、ういろう、あん類、羊貴、水羊貴、錦玉
、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、パン、ビ
スケット、クラッカー、クツキー、パイ、プリン、パタ
ークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワ
ツフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チ
ューインガム、キャラメル、ヌガー、キャンデーなどの
各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓
、果実のシロンプ漬、水蜜などのシロップ類、フラワー
ペースト、ヒーナッツペースト、フルーツヘ”　ａ　）
などのペースト類、ジャム、マーマレードゝ、ジロンブ
漬、糖果などの果実、野菜の加工食品類、福神漬、べっ
之ら漬、千枚漬、らっきょう漬などの漬物類、ｔくあん
漬の素、白菜漬の素などの漬物の索類、ハム、ソーセー
ジなどの畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマ
ポ：、チクワ、天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩
辛、酸コンブ、さきするめ、ふぐのみりん干しなどの各
種珍味類、のり、山菜、するめ、小魚、貝などで製造さ
れるつくだ魚類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻などの
そう菜食品、乳製品、魚肉、畜肉、果実、野菜のビン詰
、缶詰類、合成酒、増醸酒、果実酒、洋酒などの酒類、
コーヒー、ココア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳
酸菌飲料などの清涼飲料水、プリンミンクス、ホントケ
ーキミックス、即席ジュース、即席コーヒー、即席しる
こ、即席スープなど即席飲料などの各種食品への脱水剤
として、更には甘味料呈味改良剤などとして自由に利用
できる。

まえ、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚などの飼育動物
の几めの飼料、餌料なとｔ脱水し嗜好性を向上させる目
的で使用することもできる。その他、タバコ、線画みが
き、口紅、リップクリーム、内服薬、トローチ、肝油ド
ロップ、口中清涼剤、口中香錠、うがい薬など、各種固
形状、ペースト状、液状などで嗜好物、化粧品、医薬品
などへの脱水剤として、更には甘味剤、呈味改良剤、矯
味剤などとして自由に利用できる。

以下、本発明全実験を用いて詳細に説明する。

実験１．原料マルトースの比較 原料マルトースは、第１表に示し友林原株式会社製造の
各種澱粉糖商品全使用し之。

商品名　マルスター０、ＨＭ−７５などのシラツブ品の
場合には、そのまま蒸発釜にとり、減圧下で煮つめて水
分４．５ｗ／ｗ％とし之。

商品名サンマルトの、マルトースＨ，マルトースＨＨ，
マルトースＨＨＨなどのβ−マルトース含水結晶などの
粉末品の場合には、少量の水で、加熱溶解し、次いで蒸
発釜にとり、減圧下で煮つめて水分４，５ｗ／ｗ％とし
友。

このようにして得られた水分約４．５ｗ／ｗ％の高濃度
シラツブ金助晶機に移し、これに予じめ、高純度Ｉ−マ
ルトース含水結晶（マルトースＨＨＨ）を約５０ｗ／ｖ
％熱メタノール溶液から晶出採取した結晶性α−マルト
ース？、種晶として２Ｗ／Ｗ％加え、１２０℃で２０分
間攪拌助晶し、次いでアルミ製バットに取り出し、９０
℃で１６時間熟成させブロックを調製し友。次いで、室
温まで冷却し粉砕して粉末品を得た。これら粉末品を用
いて、Ｃ，Ｃ。

Ｓｗｅｅｌｅｙ　ｅｔ　ａｌ、、　Ｊ、Ａｍ、　Ｃｈｅ
ｍ、　Ｓｏｃ、、　Ｖｏｌ、　８５＋２４９７−２５０
７　（１９６３年）に記載されている方法に準じてガス
クロマトグラフィーを行ない、マルトース中の光学異性
体α−マルトースの含量を求め、ま念、Ｆ、Ｈ，５ｔｏ
ｄｏｌａ　ｅｔ　ａｌ、、　Ｊ、Ａｍ、　Ｃｈｅｍ、　
Ｓｏｃ、。

Ｖｏｌ、　７８．２５１４−２５１８　（１９５６年）
に記載されている方法に準じてＸ線回折装置（理学電機
株式会社製造、商品名　ガイガーフレックスＲＡＤ−ｎ
Ｂ、Ｃｕ　Ｋα線使用）を用いて粉末Ｘ線回折を行ない
結晶の有無を調べ友。結果は第１表に示す。そのＸ線回
折図形全第１〜５図に示す。第１図はα−マルトース含
量４８Ｗ／Ｗ％である非晶質粉末の、第２図はα−マル
トース含量５５．６ｗ／ｗ％である結晶性粉末の、第３
図はα−マルトース含量６１．４ｗ／　ｗ％である結晶
性粉末の、第４図はα−マルトース含量６８．７ｗ／ｗ
％である結晶性粉末の、第５図はα−マルトース含量７
４．２Ｗ／Ｗ％である結晶性粉末のＸ線回折図形でちる
。なお、対照実験トシて、β−マルトース含水氷結晶マ
ルトースＨＨＨ）金水に加熱溶解し、減圧乾燥粉末化し
た非晶質粉末のＸ線回折を行つ九ところ、第１図と同じ
Ｘ線回折図形が得られ、ま比、原料のβ−マルトース含
水氷結晶マルトースＨＨＨ）粉末のＸ線回折では、第６
図のＸ線回折図形が得られた。

第１表の結果から明らかなように、Ｘ線回折にニジ新た
な結晶の析出が認められたものは、光学異性体α−マル
トースの含量が５５Ｗ／Ｗ１以上を示し、その原料マル
トースとしては、マルトース含量が固形物当υ８５　ｗ
／ｗ　１以上が必要であることが判明した。

実験２．親油性の比較 ２−１　保油力の比較 実験１の方法で調製し念テストＡ１〜８の標品及び砂糖
（テスト盃９）、乳糖（テストＡｌ０）’ｒ粒径約４５
〜１５０μの粉末として保油力を比較し友。

保油力の測定は、特開昭５９−３１６５０号公報に開示
されている方法に準じて、ナタネ油１０２全ビーカーに
秤取し、攪拌しながら粉末糖類金加えていく。

この混合物は、粉末糖類の添加量が少ない内は流動性を
持っているが、その量が増すにつれて粘稠度が増し、や
がて一つの塊になる。更にその添加量金増すと、固さが
増し、やがて一つにまとまらなくなりほぐれはじめる。

この点を終点として、次の式に工り保油力金求め友。

結果は第２表に示す。

２−２　乳濁力の比較 実験２−１の方法で調製しｔ粒径約４５〜１５０μの各
種糖類の粉末を用いて乳濁力を比較した。

乳濁力の測定は、大豆油２２をビーカーにとり、これに
各種糖類粉末２？全加え、ガラス棒にて攪拌混合する。

得られた混合物を共栓付試験管に入れ、これに水３０ｍ
１加え、手で軽く数回振って混合し、室温で１夜静置し
た。これの水相を肉眼観察し、その白濁の強ａｔ求め比
。

なお、乳濁している水相を顕微鏡観察し友ところ、糖類
結晶粉末の存在は認められず、直径約２〜５μの多数の
油滴が観察されるだけであり、乳濁力の強いもの程、そ
の油滴数は多かった。

結果は第２表に示す。

第　　　２　　　表 し念。

第２表の結果から明らかな工うに、結晶性α−マルトー
ス粉末は保油力、乳濁力とも優シ、著しい親油性を有し
ていることが判明した。

実験３．高純度マルトースシラツブ水分の結晶法α−マ
ルトースの晶出に与える影響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−マルトース
含水氷結晶粉末商品名　マルトースＨＨＨ（マルトース
含量９９．７　ｗ／ｗ％）を用いて、高濃度シラツブの
水分が結晶性α−マルトースの晶出に与える影響を調べ
た。

β−マルトース含水氷結晶粉末少量の水に加熱溶解し、
次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめ、各種水分のシラ
ツブ全調製し、これに結晶性α−マルトースの種晶ｔシ
ラツブ固形物に対して２Ｗ／Ｗ％加え、１（１０）℃で
５分間攪拌助晶し、次いで、アルミ製バットに取り出し
、７０℃で６時間熟成しブロックを調製し文。これを室
温まで冷却した後、光学異性体α−マルトース含量を測
定した。

結果は第３表に示す。

第　　　３　　　表 第３表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スの晶出は、高純度マルトースのシラツブ水分１０　ｗ
／　ｗ％未満が望ましく、とりわけ、２、ＯＷ／Ｗ％以
上９．５　ｗ／　ｗ％未満のシラツブが好適でおること
が判明しに０ 実験４　結晶性α−マルトースの晶出に与える温度の影
響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−マルトース
含水氷結晶商品名　マルトースＨ（マルトース含量９１
．５　ｗ／ｗ　％　）　ｅ用いて結晶性α−マルトース
の晶出に与える影響を調べた。

β−マルトース含水氷結晶粉末少量の水に加熱溶解し、
次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめて水分４．５ｗ／
ｗ％のシラツブを調製し、これに結晶性α−マルトース
の種晶をシラツブ固形物に対して２Ｗ／Ｗ％加え、１（
１０）℃で５分間攪拌助晶し、次いで、アルミ製バット
に取り出し、２０℃乃至１４０℃の各温度に１６時間晶
出熟成してブロック金調製し、欠いで、光学異性体α−
マルトース含量金測定し次。

更に、これらブロックの着色度全測定した。着色度は、
３Ｑｗ／ｖ％水溶液における１０ｃｒｎセルでの４２０
　ｎｍ及び７２０　ｎｍの吸光度差（Ａ４２０−７２０
　）で示した。

結果は第４表に示す。

第　　　４　　　表 第４表の結果から明らがなように、結晶性α−マルトー
スの晶出は、５０℃乃至１３０℃の温度範囲が望ましく
、とりわけ、（１０）℃乃至１２０℃の範囲が好適であ
ることが判明した。ま之、結晶性α−マルトースの着色
度は、晶出温度により異なり、１３０℃？越えるといち
じるしく増大することが判明した。すなわち、１４０℃
で晶出させ念ものの着色度は、１（１０）℃以下の場合
の約１４乃至２０倍、１２０℃の場合の約７倍、１３０
℃の場合の約３倍も着色することが判明した。

実験５．各種糖類の脱水力の比較 無水ブドウ糖、砂糖、実験１のテストＡ５で調製した結
晶性α−マルトース、またはその原料のβ−マルトース
含水氷結晶用いて、その粒径約１（１０）〜１５０μの
粉末品とし、直径５αのプラスチックシャーレにそれぞ
れ１９ずつ採り、相対湿度７０チに調湿された２５℃の
雰゛囲気に放置し、経時的にこれら糖類の水分（４）を
測定して、脱水力の強さ全比較した。

結果は、第５表に示す。

第５表の結果から明らかな工うに、結晶性α−マルトー
スは、その重量の約５ｗ／ｗ％の水分を捕捉するまで強
力な脱水剤として作用することが判明し友。

１Ｌ各サンプルのＸ線回折図形を経時的に調べて比較し
九ところ、無水ブドウ糖、砂糖、β−マルトース含水氷
結晶は変化がなかった。しかし、結晶性α−マルトース
については、水分全捕捉して変化し、約５チの水分でβ
−マルトース含水氷結晶変換され、平衡水分に達して安
定化することが判明し比。

また、同様にして、同じ結晶性α−マルトースを相対湿
度９２％に調湿された２５℃の雰囲気に置き、経時的に
その水分（５）を測定し友ところ、約５チ水分でβ−マ
ルトース含水氷結晶変換した後も水分を取り込み、約１
８％水分で平衡に達して安定化することが判明した。こ
の場合にも粉末状を維持し、濡れたり、流れたりする現
象は見られながっ次。

この性質から、結晶性α−マルトースは、食品、医薬品
、化粧品、その原材料または加工中間物などの脱水剤と
して有利に利用できることが判明した。

実験６．　サンドクリームへの各種糖類の利用各種糖類
を用いてサンドクリームを調製し、その脱水作用全比較
した。

各種糖類としては、実験５で使用し友ものと同じものを
使用した。

調製方法は、ミキサーにショートニング４２５９をとり
、これに糖類５（１０）　ｆ　を加えて混合し、次いで
、予じめ大豆油（白絞油）２５２とカカオバター５０２
とを混合した溶融液全加えてホイップしサンドクリーム
とした。

なお、糖類として、β−マルトース含水氷結晶使用した
ものは、混合できず、サンドクリームが製造できなかっ
た。

得られ友サンドクリーム全相対湿度９２％に調湿されｆ
ｃ２９℃の苛酷な雰囲気に放置し、経時的にその水分（
％）全測定し、サンドクリームの状態全観察し次。

結果は、第６表に表す。

第　　　６　　　表 ※　油脂が分離し、べたついている。

）菱※　油脂の分離もなく、安定でやや硬目のサンドク
リームである。

第６表の結果から明らかなように、相対湿度９２優に調
湿された２９℃の苛酷な条件下においても、結晶性α−
マルトースを使用し皮サンドクリームは型くずれせず、
使用した結晶性α−マルトースがβ−マルトース含水氷
結晶変換され、雰囲気条件と平衡に達して安定化される
ことが判明し比。

この事実から、調製したサンドクリームは、例えば、ク
ツキー、ビスケットなどにはさんで防湿容器などに保存
することにより、雰囲気中の水分全捕捉し、脱水して、
雰囲気の相対湿度全低減するだけでなく、サンドクリー
ム自身の品質劣化奮起すことなく、長期に安定に維持し
得ることも判明しｔｏ 実験７　糊化澱粉に対する糖質の比較 もち粉４（１０）　Ｐ　を水（１０）０−で溶いて、木
枠に濡れ布きん全数いたものに流し込み、これ全１０５
℃で１０分間蒸して糊化澱粉とする。

これに、実験１のテスト屋５で調製し次結晶性α−マル
トース、またはその原料であるβ−マルトース含水氷結
晶８（１０）２ｔ−ミキサーで混和し、均一になったら
、更に水飴２（１０）　Ｐ’を加え充分に捏ねて形成し
、更に４０℃の温風で２時間軽く乾燥して求肥全得た。

本品ヲ２５℃の室内に開放して放置したところ、β−マ
ルトース含水結晶全使用しｔものは、１２日後に黒かび
のコロニーの発生を見たが、結晶性α−マルトースを使
用したものは、２０日後においても微生物の汚染が見ら
れなかった。

ま之、２０日後のものを切断して、その断面全観察した
ところ、　結晶性α−マルトースを使用し念ものは、表
層部がやや硬化して結晶が析出しているものの、内部は
製造直後と同様に半透明で、適度な艶、粘度を有してい
友。なお表層部の結晶は、Ｘ線回折図形から結晶性α−
マルトースがβ−マルトース含水氷結晶変換しているも
のであることが判明し比。

これに対して、β−マルトース含水結晶全使用したもの
は、表面にかびが発生し之ばかυか、その断面も全１に
わたって白濁しており、艶もなかった。

この結果、結晶性α−マルトースは、糊化澱粉の脱水剤
として作用し、微生物汚染全防止し、更に糊化澱粉の老
化全防止することが判明し友。

この性質は、求肥、フラワーペーストなどの糊化澱粉金
量いる各種製品に対して有利に利用できる。

以下、結晶性α−マルトース粉末の製造方法を参考例で
述べる。

参考例　１ 馬鈴薯澱粉１重量部と水１０重量部との懸濁液に市販の
細菌液化型α−アミラーゼを加え９０℃に加熱糊化し、
直ちに１３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥ約０．
５の液化液を得友。この澱粉液化液ヲ５５℃まで急冷し
てシュードモナス・アミロデラサ（ｐｓｅｕｄｏｍｏｎ
ａｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ　）　Ａ　Ｔ　ＣＣ
２１２６２の培養液から調製し之イソアミラーゼ（ＥＣ
３，２，１゜６８）ヲ澱粉瓦当シ１（１０）単位と、大
豆由来のβ−アミラーゼ（ＥＣ３，２，１，２）　（長
潮産業■裂、商品名手１５（１０））ｋ同じ＜５０単位
とを加えｐＨ５，０に保って４０時間糖化し、マルトー
ス含量が固形物当り９２．５　ｗ／ｗ％の高純度マルト
ースｇ、ヲ得、これ全活性炭で脱色し、イオン交換樹脂
で脱塩精製した。

本マルトース溶液を濃度７５％に濃縮した後、助晶缶に
とり、β−マルトース・モノハイドレイト結晶の粉末種
晶１％を加え４０℃とし、ゆっくり攪拌しつつ徐冷して
、２日間金製して３（１０）：で下げ、バスケット型遠
心機で分蜜し、結晶を少量の水でスプレーし洗浄して純
度９９．ｏチの高純度β−マルドース含水結晶金得た。

このようにして得られた高純度マルトース全少量の水で
加熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめ、水
分５．５Ｗ／Ｗ％のシラツブとした。

次いで、助晶機に移し、これに実験１、テストＩＧ６の
方法で得た結晶性α−マルトースをシラツブ固形物当り
１ｗ／ｗ％加え、１（１０）℃で５分間攪拌助晶し、次
いで、プラスチック製バットに取り出し、７０℃で６時
間晶出熟成させてブロックを調製した。

次いで、本ブロックを切削機にて粉砕し、流動乾燥して
、光学異性体α−マルトース含量が７３．３ｗ／　ｗ　
％の結晶性α−マルトース粉末を、原料の高純度β−マ
ルトース含水氷結晶対して約９２ｗ／ｗ％の収率で得た
。

本品は、本発明の食品、医薬品、化粧品、その原材料、
ｔｈｅは加工中間物などの含水物の脱水剤としてのみな
らず、上品な甘味金有する白色粉末甘味料としても有利
に利用できる。

参考例　２ 参考例１の方法で調製したマルトース含？が固形物当り
９２．５　ｗ／ｗ　％の高純度マルトース水溶液上、水
分２０Ｗ／Ｗ％に減圧濃縮し、次いで噴霧乾燥塔の上部
ニジ高圧ポンプにてノズルから噴霧し、１（１０）℃の
熱風にて乾燥しつつ、乾燥塔底部の移動金網コンベア上
で、予じめ、流動させている結晶性α−マルトース粉末
上に落下せしめ、コンベアの下よ・す７０℃の温風を送
りつつ、乾燥塔外に徐々に移動させ、（１０）分金要し
て取り出した粉末全熟成塔に充填して７０℃の温風を通
気しつつ４時間晶出熟成させて、光学異性体α−マルト
ース含量が６６．２　Ｗ／Ｗ　％の結晶性α−マルトー
ス粉末全原料の高純度マルトースに対して約９４％の収
率で得た。

本品は、参考例１の方法で得られた結晶性α−マルトー
ス粉末と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみならず
、甘味料としても有利に利用できる。

参考例　３ コンスターチ２重量部と水１０重量部との怒濁液に、市
販の細菌液化型α−アミラーゼを加え、９０℃に加熱糊
化し念後、１３０℃に加熱して醪素反応？止め、ＤＥ約
２の液化液とし、この澱粉液化成金５５℃に急冷してシ
ュードモナス・アミロデラモサ（Ｐｓｅｕｄａｎｏｎａ
ｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ　）　Ａ　ＴＣＣ２１
２６２の培養液から調製し念イソアミラーゼ（ＥＣ３，
２゜１．６８）を澱澱粉適当１２０単位と、大豆由来の
β−アミラーゼ金同じ＜３０単位とを加え、ｐＨ５，０
に保って３６時間糖化し、参考例１と同様に精製して、
マルトース含量が８８．６ｗ／ｗ％の高純度マルトース
溶液を得、次いで、減圧濃縮して水分３．５ｗ／ｗ％の
シラツブとした。

次いで、助晶機に移し、これに参考例２の方法で得几結
晶性α−マルトースを、シラツブ固形物当り　２．５　
ｗ／ｗ　％加え、１２０℃で１０分間攪拌助晶し、次い
で、アルミ製バットに取り出し、７０℃で１８時間晶出
熟成させ、以後、参考例１と同様に粉砕、乾燥し、光学
異性体α−マルトース含量が６３．９ｗ／ｗ％の結晶性
α−マルトース粉末ｔ、原料の高純度マルトースに対し
て約９４チの収率で得友。

本品は、参考例１の方法で得られた結晶性α−マルトー
ス粉末と同様に各種含水物の脱水剤としてのみならず、
甘味料としても有利に利用できる。

参考例　４ マルトース含有量７９．６　％の澱粉糖液（林原株式会
社製造、商品名　ＨＭ−７５）全濃度４５ｗ／ｗチ水溶
液にして原糖液とした。分画用樹脂は、アルカリ金属型
強酸性カチオン交換樹脂（東京有機化学工業社製造、商
品名　ＸＴ−１０２２Ｅ、　Ｎａ型）を使用し、内径５
．４ｃｒｎのジャケット付ステンレス裂カラムに水懸濁
液状で充填した。この際、樹脂１長５ｍのカラム４本に
充填し、その液が直列に流れるようにカラム４本全連結
して樹脂層全長２０ｍとした。

カラム内温度全５５℃に維持しつつ、原糖液を樹脂に対
して５　ｖ　／　ｖ％加え、これに５５℃の温水をＳＶ
ｏ、１３の流速で流して分画し、マルトース高含有画分
を採取し、マルトース含量固形胸当、９９４．４ｗ　／
　ｗチの高純度マルトース溶ｉｔ得之。

上述の分画処理２２０回行って集め友高純度マルトース
浴ｇ金減圧濃縮して水分４．Ｑｗ／ｗ％のシラツブとし
、助晶機に移し、参考例２の方法で得た結晶性α−マル
トース全ンラップ固形物当り２．Ｏｗ　／　ｗ％加え、
１１０℃で２０分間攪拌助８し、次いで、スクリュー型
押出し造粒機にかけて顆粒状粉末とし、乾燥室に移し８
０℃の熱風で２時間乾燥させなから晶出熟成させ、光学
異性体α−マルトース含Ｉが５９．２ｗ／ｗ％の結晶性
α−マルトース粉末を、原料の高純度マルトースに対し
て約９３チの収率で得念。

本品は、参考例１の方法で得られた結晶性α−マルトー
ス粉末と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみならず
、甘味料としても有利に利用できる。

以下、本発明の実施例、及び優れた効果について述べる
。

実施例１　そぼろ風求肥 もち粉４Ｋｖｋ水６ｔで溶いて木枠に濡れ布きんを敷い
比ものに流し込み、これ全１（１０）℃で２０分間蒸し
た後、これに参考例１の方法で得元結晶性α−マルトー
ス粉末８　Ｋ９および砂糖ＩＫｆｔ捏り込み、次いで水
飴ＩＫｙｔ加えて充分に捏ねた後に成形し、更に、室内
に１６時間放置して、本品の表層部分において結晶性α
−マルトース全β−マルトース含水結晶に変換させ、こ
れを軽くロール掛けして表面全ひび割れさせ、そぼろ風
の求肥を得た。

本品は、風味良好で、微生物汚染金堂けにくく、高品質
を長期間にわたって維持した。

実施例２　い　も　菓子 さつまいもを厚さ約１（７）にスライスし、これ全蒸し
ｔ後放冷し、これに参考例２の方法で得た結晶性α−マ
ルトース粉末をまぶしβ−マルトース含水結晶に変換せ
しめて脱水し、表面にβ−マルトース含水結晶の付着し
ｍいも菓子全製造した。

本品は、風味良好で安定ないも菓子である。

実施例）　マヨネーズ人υ７オンダン マヨ不−ズ５　Ｋ９に参考例２の方法で得られた結晶性
α−マルトース粉末５〜全混和しβ−マルトース含水結
晶に変換せしめて、マヨネーズ風のフォンダンテ得之。

本品は、各種製菓材料として有利に利用できる。

ま念、本品金冷却し、マヨネーズ風味の冷菓として利用
することも好適である。

実施例４　粉末フレンチドレッシング フレンチドレッシング２胸を攪拌しつつ、これに参考例
３の方法で得られ几結晶性α−マルトース粉末８Ｋｐｔ
混合してバットに移し、２日間放置してβ−マルトース
含水結晶に変換させブロックを調製した。

本プ０７りを切削機にかけて粉末化し、分級して風味良
好な粉末フレンチドレッシングを得た。

本品は、野菜サラダにふりかけたり、サンドイッチには
さむ生野菜の調味料などとして有利に利用できる。

実施例５　粉末プランディー プランディー２ｔにプルラン１０ｆｔ−溶解し、これに
参考例３の方法で得た結晶性α−マルトース粉末１０Ｋ
ｑｉ混合した後、実施例りと同様にブロック化し、粉末
化して粉末プランディーを得之。

なお、結晶性α−マルトースのβ−マルトース含水結晶
への変換過程で、その体積ｆ：２倍強に膨張し、その硬
度が低減され、粉末化が容易であっ友。

本品を、口に含めば、適度の甘味を有し、ブランディー
香の充分な粉末香料である。

本品は、紅茶用香り付けとして、また、プレミックスな
どの製菓材料などとして有利に利用できる。

また、本粉末を顆粒成形機、打錠機にかけて成形し、顆
粒、錠剤として利用することも有利に実施できる。

実施例６　粉末味噌 赤味噌Ｉ　ＫＬｌに参考例１の方法で調製し几結晶性α
−マルトース粉末３Ｋｐ’に混合し、多数の半球状凹部
を設は友金属板に流し込み、これ全室温下で一夜静置し
て固化し、これ全離塁して１個当υ約４７の固形味噌金
得、これを粉砕機にかけて粉末味噌金得た。

本品は、即席ラーメン、即席吸物などの調味料として有
利に利用できる。

また、固形味噌は、固形調味料としてだけでなく、味噌
菓子などとしても利用できる。

実施例７粉末醤油 参考例１の方法で得た結晶性α−マルトース粉末ｔ、コ
ンベア上で流動させつつ、この結晶性α−マルトース粉
末４重量部に対して淡口醤油全１重量部の割合になるよ
うに噴霧し、次いで熟成塔に移し、３０℃で一夜放置し
て結晶性α−マルトース金β−マルトース含水結晶に変
換せしめて粉本醤油を得九。

本品は、即席ラーメン、即席吸物などの調味料として有
利に利用できる。

実施例８粉末卵黄 生卵から調製した卵黄を、グレート式加熱殺菌機で（１
０）〜６４℃で殺菌し、得られる液状卵黄１重量部に対
して、参考例４の方法で得られた結晶性α−マルトース
粉末４重量部の割合で混合した後、実施例４と同様にブ
ロック化し、粉末化して粉末卵黄金得た。

本品は、プレミックス、冷菓、乳化剤などの製菓用材料
としてのみならず、経口流動食、経管流動食などの離乳
食、治療用栄養剤などとして有利に利用できる。

また、美肌剤、美毛剤、育毛剤などとしても有利に利用
できる。

実施例９　粉末バター バター１０　Ｋｑに参考例２の方法で得られた結晶性α
−マルトース粉末２０に９ｋ　ミキサーで混合し友後、
実施例４と同様にブロック化し、粉末化して粉末バター
を得た。

本品は、プレミックスなど各種製菓材料としてのみなら
ず、ポタージュスープ、シチュー、チャーハンなどの調
理材料、経管流動食などの治療用栄養剤などとして有利
に利用できる。

実施例１０　　粉末クリーム 生クリーム２Ｋｑに参考例３の方法で得られた結晶性α
−マルトース粉末８匂を混合し次後、実施例４と同様に
ブロック化し、粉末化して粉末クリームを得た。

本品は、風味良好な粉末クリームで、コーヒー、紅茶な
どの味付けに、筐た、プレミックス、冷果、ケーキなど
の製菓材料、経管流動食などの治療用栄養剤などとして
有利に利用できる。

−！た、美肌Ｗｊ、美毛剤などとしても有利に利用でき
る。

実施例１１　　粉末ヨーグルト プレーンヨーグルト２に９に参考例４の方法で得られた
結晶性α−マルトース粉宋１０Ｋｆｔ混合した後、実施
例４と同様にブロック化し、粉末化して粉末ヨーグルト
を得た。

本品は、風味良好であるだけでなく、乳酸菌音生きｆｃ
ｔｔ長期に安定化し得る。ＬＬグレツミクス、冷菓、ケ
ーキなどの製菓材料、経管流動食など治療用栄養剤とし
て有利に利用できる。

さらＫ、本品粉末全顆粒成形機、打錠機などで成形して
乳酸菌製剤とし、整腸剤などとして利用することも有利
に実施できる。

実施例１２　　ホットケーキミックス 小麦粉２（１０）１に、実施例８の方法で得られた粉末
卵黄（１０）２、実施例９の方法で得られた粉末バター
７８１、砂糖１０Ｆ、ベーキングパウダー１２２お：び
食塩０．５　ｔ　′ｆＩ：配合してホットミックス金得
た。

本品は、水または牛乳などで溶いて焼くことにニジ、簡
単に風味良好なホットケーキ全調製することができる。

実施例１３　粉末薬用人参エキス 薬用人参エキス５（１０）？に参考例１の方法で得られ
た結晶性α−マルトース粉末１．５に９を混捏した後、
実施例４と同様にブロック化し、粉末化して粉末薬用人
参エキスを得た。

本品を適量のビタミンＢ１およびビタミンＢ２粉末とと
もに顆粒成形機Ｋかけ、ビタミン含有顆粒状薬用人参エ
キスとした。

本品は、疲労回復剤、強壮、強精剤などとして有利に利
用できる。また、育毛剤などとしても利用できる。

実施例１４　　流動食用固体製剤 参考例１の方法で得られた結晶性α−マル）　−２５（
１０）重量部、実施例８の方法で得られた粉末卵黄２７
０重量部、脱脂粉乳２０９重量部、塩化ナトリウム４．
４重量部、塩化カリウム１．８５重量部、硫酸マグネシ
ウム４重量部、チアミンｏ、ｏ　ｉ重量部、アスコルビ
ン酸ナトリウム０．１重量部、ビタミンＥア′セテート
０．６重量部及びニコチン酸アミド０．０４重量部から
なる配合物を調製し、この配合物２５２ずつを防湿性ラ
ミネート小袋に充填し、ヒートシールして流動食用固体
製剤を製造した。

本固体製剤は、小袋内雰囲気の水分を低減し、低温貯蔵
の必要もなく、室温下で長期間安定である。

また、水に対する分散、溶解は良好である。

本固体製剤は、１袋分を約１５０〜３（１０）−の水に
溶解して流動食とし、経口的、または鼻腔、胃、腸など
への経管的投与により利用される。

（発明の効果） 上記したことから明らかなように１本発明の結晶性α−
マルトースを、食品、その原材料塘たは加工中間物など
に含有させβ−マルトース含水結晶に変喚せしめて脱水
することによる食品全製造する方法は、加熱乾燥などの
苛酷な条件を必要としないので、風味、香気、有効成分
などの劣化を起さず、安定で高品質の脱水食品を容易に
製造することができる。

得られた脱水食品は、微生物汚染が防止され、加水分解
、酸敗、褐変などの変質劣化も防止されて、その商品の
寿命を長期にわたって安定に維持することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、α−マルトース含量４８．０Ｗ／Ｗ％テする
非晶質粉末のＸ線回折図形を示す。 第２図は、α−マルトース含量５５．６Ｗ／Ｗ％である
結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第３図は、α−マルトース含量６１．４Ｗ／Ｗ％である
結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第４図は、α−マルトース含量６８．７Ｗ／Ｗ憾である
結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第５図は、α−マルトース含量７４．２Ｗ／Ｗ％である
結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第６図は、β−マルトース含水結晶（マルトースＨＨＨ
）粉末のＸ線回折図形を示す。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）食品、その原材料または加工中間物に、結晶性α
   −マルトースを含有させβ−マルトース含水結晶に変換
   せしめた脱水食品。
2. （２）結晶性α−マルトースが、光学異性体α−マルト
   ースを５５ｗ／ｗ％以上含有していることを特徴とする
   特許請求の範囲第（１）項記載の脱水食品。
3. （３）結晶性α−マルトースが、固形物当り８５ｗ／ｗ
   ％以上のマルトースを含有する高純度マルトースから晶
   出させたものであることを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項または第（２）項記載の脱水食品。
4. （４）結晶性α−マルトースが、粉末であることを特徴
   とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項または第
   （３）項記載の脱水食品。
5. （５）結晶性α−マルトースが、水分３ｗ／ｗ％未満で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（
   ２）項、第（３）頂または第（４）項記載の脱水食品。
6. （６）脱水食品が、糊化澱粉、アルコールまたは油溶性
   物質を含有していることを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項、第（２）項、第（３）項、第（４）項または
   第（５）項記載の脱水食品。
7. （７）食品、その原材料または加工中間物に、結晶性α
   −マルトースを含有させβ−マルトース含水結晶に変換
   せしめることを特徴とする脱水食品の製造方法。
8. （８）結晶性α−マルトースが、光学異性体α−マルト
   ースを５５ｗ／ｗ％以上含有していることを特徴とする
   特許請求の範囲第（７）項記載の脱水食品の製造方法。
9. （９）結晶性α−マルトースが、固形物当り８５ｗ／ｗ
   ％以上のマルトースを含有する高純度マルトースから晶
   出させたものであることを特徴とする特許請求の範囲第
   （７）項または第（８）項記載の脱水食品の製造方法。
10. （１０）結晶性α−マルトースが、粉末であることを特
    徴とする特許請求の範囲第（７）項、第（８）項または
    第（９）項記載の脱水食品の製造方法。
11. （１１）結晶性α−マルトースが、水分３ｗ／ｗ％未満
    であることを特徴とする特許請求の範囲第（７）項、第
    （８）項、第（９）項または第（１０）項記載の脱水食
    品の製造方法。
12. （１２）脱水食品が、糊化澱粉、アルコールまたは油溶
    性物質を含有していることを特徴とする特許請求の範囲
    第（７）項、第（８）項、第（９）項、第（１０）項ま
    たは第（１１）項記載の脱水食品の製造方法。