JPS6147166A - 飲食物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、飲食物の製造方法に関し、更に詳細には、結
晶性α−マルトース粉末を溶解含有せしめることによる
飲食物の製造方法に関する。

従来の技術 飲食物、例えば、バタークリーム、マシュマロ、あんな
どは、その製造原料に大量の砂糖が使用されている。

しかしながら、砂糖は、甘味が強すぎて最近の嗜好に合
わず、また、虫歯の主な誘発物質であシ、更に、大量摂
取することによって血中コレステロールの増加をまねく
などの欠点を有している。

最近、砂糖のこれら欠点を解消するため、他の糖類を使
用することが提案されている。と、シゎけ、マルトース
については、近年、β−マルトース含水結晶粉末（林原
株式会社製造、登録商標　サンマルト）が大量に市販さ
れるようになったことから、それが砂糖と比較して甘味
が低いこと、虫歯誘発の懸念の少いこと、風味良好であ
ることなどの長所を有していることが明らかとなシ、新
時代の甘味料として大量に利用されるようになってきた
。

しかしながら、本発明者等が先願（昭和５９年特許願第
１２８２８２号）で開示したように、チョコレート、チ
ューインガムなどの水分１０Ｗ／Ｖ／％未満の低水分加
工食品の場合には、その製造工程中、β−マルトース含
水氷結晶実質的に加水溶解させることなく原材料中へ均
一に微粒化、分散させる工程での作業性が悪く、良質な
製品が得にくいことよシ、その使用の困難なことが判明
した。

そこで、本発明者等は、マルトースのチョコレートなど
低水分加工食品への利用を目ざして鋭意研究を続けた結
果、光学異性体α−マルトースの含量が５５　ｗ／ｗ％
以上である結晶性α−マルトースの使用が好適であるこ
とを見いだした。

一方、高水分加工食品などの製造に際しては、β−マル
トース含水結晶粉末は飲食物含水材料への溶解分散速度
が遅く、均一に配合させるための種々の工夫を必要とし
ている。

例えば、バタークリームの製造に際しては、予めβ−マ
ルトース含水結晶粉末及び砂糖を少量の水に加熱溶解し
た糖溶液を調製し、この溶液とクリーム状にしたバター
とを攪拌配合して行なわれ、マシュマロの製造には、β
−マルトース含水結晶粉末及びグルコースを少量の水に
加熱溶解した糖溶液を調製し、この溶液と熱水に溶解し
たゼラチンとを、熱時条件下でホイップして行なわれ、
求肥の製造には、予め、β−マルトース含水結晶粉末及
び砂糖を少量の水に加熱溶解した糖溶液を調製し、この
溶液とペースト状糊化澱粉とを、熱時条件下で攪拌混合
して行なわれ、あんの製造には、予め、β−マルトース
含水結晶粉末及び砂糖を水に加熱溶解した糖溶液を調製
し、この溶液と生あんとを混合して攪拌しつつ加熱濃縮
して行なわれ、更に、増醸酒用調味アルコールの製造に
は、約３゜Ｖ／Ｖ％エタノールをタンクにとシ、これに
β−マルトース含水結晶粉末及び他の調味料を投入し、
約３０分間攪拌機で混合するか、攪拌機のない場合には
投入後−夜装置し、次いで擢でかきまぜβ−マルトース
含水結晶粉末を溶解させるなどして行なわれている。

発明が解決しようとする問題点 本発明者等は、従来行なわれてきたこれらの工夫を必要
とせず、飲食物含水材料に、直接、混合、混捏するなど
の方法によシ、容易に溶解し、均一に分散させて飲食物
を製造することを目的に、１ルト一ス自体とそれの飲食
物への利用について鋭意研究した。その結果、マルトー
スの光学異性体α−マルトースを多量に含有した結晶性
α−マルトース粉末の使用が、本目的に合致することｆ
、見いだし、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、飲食物の製造に際し、結晶性α−
マルトース粉末が水への溶解速度が太きいのみならず、
例えば、有機酸水溶液、塩類水溶液など各種水溶液、更
には、各種飲食物含水材料などと混合、混捏するなどに
よシ、急速に溶解し均一分散もきわめて容易であること
を見いだし、目的の風味良好で甘味を調節した高品質飲
食物を容易に製造しうろことを見いだしたことに基づい
ている。また、本発明においては、飲食物の製造に際し
、予め、マルトース含有糖液を調製する必要もなく、直
接、各種飲食物含水材料などに混合混捏するなどによシ
、容易に溶解含有せしめることができるので、その製造
工程を大幅に短縮又は簡略化できることとなり、きわめ
て好都合である。

本発明は、従来全く注目されなかったマル）−スの光学
異性体に着目したものであり、結晶性α−マルトース粉
末を溶解含有せしめた飲食物を製造するのは、本発明者
もって１矢とする。

本発明でいう飲食物とは、先願（昭和５９年特許願第１
２８２８２号）とは違って、結晶性α−マルトース粉末
を飲食物含水材料などに溶解含有せしめて製造されるも
のであればよく、例えば、調味料、和菓子、洋菓子、農
産加工食品、畜産加工食品、水産加工食品、酒類などの
飲食物をいう。

本発明者等は、本発明に先立って結晶性α−マルトース
粉末の製造方法について研究した。

まず、結晶性α−マルトース粉末を製造するための原料
マルトースについて、詳細に検討を加えた結果、固形物
当９８５　ｗ／ｗ　４以上の高純度マルトースが好適で
あることを見いだした。

この原料の高純度マルトースは、市販のβ−マルトース
含水氷結晶使用してもよいし、常法に従って、澱粉を糖
化して調製してもよい。

高純度マルトースを澱粉から調製する方法としては、例
えば、特公昭５６−１）４３７号公報、特公昭５６−１
７０７８号公報などに開示されている糊化又は液化澱粉
にβ−アミラーゼを作用させ、生成する固形物蟲シ８５
　ｗ／ｗ　４以上の高純度マルトースであればよく、そ
れが、例えば市販のβ−マルトース含水氷結晶あっても
、また、常法に従って、澱粉を糖化して調製し念もので
あってもよい。

高純度マルトースを澱粉から調製する方法としては、例
えば、特公昭５６−１）４３７号公報、特公昭５６−１
７０７８号公報などに開示されている糊化又は液化澱粉
にβ−アミラーゼを作用させ、生成するマルトースを高
分子デキストリ／から分離し、高純度マルトースを採取
する方法、または、例えば特公昭４７−１３０８９号公
報、特公昭５４−３９３８号公報などに開示されている
糊化又は液化澱粉にインアミラーゼ、ブルシナーゼなど
の澱粉抜切酵素とβ−アミラーゼとを作用させて高純度
マルトースを採取する方法などがある。

更に、これら方法で得られる高純度マルトースに含まれ
るマルトトリオースなどの夾雑糖類に、例えば、特公昭
５６−２８１５３号公報、特公昭５７−３３５６号公報
、特公昭５６−２８１５４号公報などに開示されている
酵素を作用させてマルトースを生成するか、さらには、
例えば、特開昭５８−２３７９９号公報などに開示され
ている塩型強酸性カチオン交換樹脂を用いるカラム分画
法によシ夾雑糖類を除去するなどの方法によりマルトー
ス純度を更に高めることも好都合である。また、この分
画法は、固定床方式、移動床方式、擬似移動床方式であ
ってもよい。

このようにして得られる固形物当り８ｊｖ／ｗ％以上の
高純度マルトースから結晶性α−マルトース粉末を製造
するには、例えば、これら高純度マルトースを水分的Ｌ
Ｏｗ／ｗ％未満、望ましくは、２　、　Ｏｗ／ｗ　％以
上９．５ｗ／ｗチ未満の高濃度シラツブとし、このシラ
ツブを種晶共存下で５０℃乃至１３０℃の温度範囲に維
持しつつ結晶性α−マルトースを晶出させて製造すれば
よい。

結晶性α−マルトースは、水分１０　ｗ／Ｗ％以上では
、実質的に晶出せず、特に水分１２　ｗ／ｗ％以上２５
ｗ／ｗ％未満では、むしろ、種晶の結晶性α−マルトー
スが溶解消失しやすいだけでなく、β−マルトース含水
氷結晶方が晶出しやすいことが判明した。また、水分２
．Ｏｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブからの結晶性α−マ
ルトースの晶出は比較的遅いことが判明した。

また、晶出時の温度については、５０℃乃至１３０℃の
範囲が望ましく、と９わけ６０℃乃至１２０℃が好適で
ある。５０℃未満の温度では結晶性α−マルトースの晶
出がきわめて遅く、工業的実施においては不適当である
ことが判明した。

また、１３０℃を越える温度では、晶出が遅いばかりで
なく、晶出中の着色がいちじるしく、結晶性α−マルト
ース粉末の製法として不適当でのることが判明した。

従りて、結晶性α−マルトースを晶出させるには、高純
度マルトースの水分１０　ｗ／ｗ　％未満の高濃度シラ
ツブを、種晶共存下で５０℃乃至１３０℃の温度範囲に
維持しつつ晶出させることが肝要である。この際、高純
度マルトースを水分１０　ｗ／ｗ％未満の高濃度シラツ
ブにする方法は、例えば、マルトース含量が固形胸当ｐ
８５ｗ／ｗ％以上の市販のβ−マルトース含水氷結晶小
金の水に加熱溶解して水分１０　ｗ／ｗ　％未満の高濃
度シラツブとしてもよいし、また、澱粉を糖化して得ら
れるマルトース含量が固形胸当Ｖ）　８５ｗ／ｗ　％以
上の高純度マルトース水溶液を、減圧濃縮して水分１０
ｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブとしてもよいし、更に、
これら高純度マルトースにおける水分１０ｗ／ｗ％以上
３５ｗ／ｗ％未満の水溶液を噴霧乾燥法などにょシ水分
ｉ０ｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブ滴としてもよい。

また、種晶共存下で結晶性α−マルトースを晶出せしめ
るということは、高純度マルトースの高濃度シラツブ固
形物に対して、通常、０．００１　ｗ／ｗチ以上１ｏ　
ｏ　ｗ／ｗ　％未満、望ましくは、０．１ｗ／ｗ％以上
２０　ｗ／ｗ％未満の結晶性α−マルトースの種晶を共
存せしめて結晶性α−マルトースが晶出できればよく、
その方法としては、例えば、高純度マルトースの水分１
０　ｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブに種晶を混捏して晶
出させるが、又は、高純度マルトースの水分１０　ｗ／
ｗ　％以上２０　ｗ／ｗ％未満のシラツブに種晶を混合
し、この種晶が溶解、消失しない間に噴霧乾燥法などに
ょシ水分１０ｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブ滴にして晶
出させるが、更には高純度マルトースの水分１０ｗ／ｗ
％以上３５ｗ／ｗ％未満のシラツブを噴霧乾燥法などに
より水分１０ｗ／ｗ％未満のシラツブ滴とし、これに種
晶を接触せしめて晶出させるなどの方法が適宜選択でき
る。

また、前記方法に加えて、加圧下で晶出を促進させるこ
とも有利に実施できる。とシゎけ、結晶性α−マルトー
スの起晶時、助晶時に約５　Ｋｆ／α２以上加圧するの
が好都合である。従って、加圧、圧縮を必要とする例え
ば、押出し造粒機などによる結晶性α−マルトース粉末
の製造方法は有利に実施できる。

また、晶出中のマスキットを、乾燥させなから晶出を促
進させることも有利に実施できることが判明した。乾燥
方法としては、常圧下、減圧下又は加圧下で、また、静
置状態、流動状態など適宜選択できる。

これらの結晶性α−マルトースの晶出を促進させる方法
は、本発明の光学異性体α−マルトース含量が５５ｗ／
ｗチ以上に達するまでの時間を約φ〜２１５にも短縮す
ることができ、結晶性α−マルトース粉末の製造能率を
高めるだけでなく、結晶性α−マルトース粉末の着色度
を極度に低減させ、高品質結晶性α−マルトース粉末の
大量製造方法として好都合である。

また、これらの方法を二種以上組み合せた方法、例えば
、高純度マルトースの水分１０　ｗ／ｗ　％未満の高濃
度シラツブから前記方法などにょシ助晶して、光学異性
体α−マルトース含量が４８　ｗ／ｗ％を越えるマスキ
ットとし、次いで、粉末、ストランド、ブロック等の各
種形状に成形し、更に、５０℃乃至１３０℃の温度範囲
に維持しつつ晶出乾燥させながら熟成して光学異性体α
−マルトース含量が５５ｗ／ｗ％以上の結晶性α−マル
トース粉末を製造する方法もきわめて有利に実施するこ
とができる。

また、熟成条件としては、通常、５０℃乃至１００℃の
温度範囲では、約０．１乃至２４時間、１００℃を越え
１３０℃の温度範囲では約０．５乃至１８時間が望まし
く、これ以上高温、長時間の苛酷な条件にすると、得ら
れる結晶性α−マルトース粉末の着色度が増して商品価
値が損なわれることが判明した。

熟成中に、加圧下でおよび／又は乾燥させながら晶出さ
せることは、結晶性α−マルトースの晶出全促進し、熟
成時間を大幅に短縮することができるので、結晶性α−
マルトース粉末の大量製造方法として好都合である。

また、光学異性体α−マルトース含量が５５　ＷＡｖチ
以上の結晶性α−マルトース粉末を製造する方法として
は、例えば、押出し造粒方法、ブロック粉砕方法、噴霧
乾燥方法、流動造粒方法などがある。

押出し造粒方法の場合には、例えば、高純度マルトース
の水分１０　ｗ／ｖ　％未満の高濃度シラップを５０℃
乃至１３０℃の温度範囲に維持しつつ、これに結晶性α
−マルトースの種晶を混捏し助晶して、光学異性体α−
マルトースの含量が４８　ｗ／　ｗ％を越えるマスキッ
トとし、これを押出し造粒機にかけ得られる顆粒状マス
キ・ソト又は顆粒状粉末を、５０℃乃至１３０℃の温度
範囲に維持しつつ乾燥させなから晶出熟成し、光学異性
体α−マルトース含景が５５　Ｗ／　Ｗ％以上の結晶性
α−マルトース粉末を採取する。

また、高純度マルトースの水分１０　ｗ／　ｗ％未満の
高濃度シラツブを、種晶を共存せしめることなく押出し
造粒様にかけ、得られる高濃度シラツブ滴に結晶性α−
マルトースの種晶を接触せしめ、５０℃乃至１３０℃の
温度範囲に維持しつつ、乾燥させなから晶出熟成し、光
学異性体α−マルトース含量が５５　ｗ／　ｗ　４以上
の結晶性α−マルトース粉末を採取することもできる。

ブロック粉砕方法の場合には、例えば、高純度マルトー
スの水分１０　ｗ／　ｗ％未満の高濃度シラツブを助晶
・機にとシ、５０℃乃至１３０℃の温度範囲に維持しつ
つ、これに結晶性α−マルトースの種晶を混合し助晶し
て、光学異性体α−マルトースの含量が４８　ｗ／　ｗ
％を越えるマスキットとし、これを、例えば、アルミ製
バットにとり出し、５０℃乃至１３０℃の温度範囲に維
持しつつ晶出固化させ、得られるブロックを、切削機、
ハンマーミルなどで粉砕し、乾燥、篩別して、光学異性
体α−マルトース含景が５５ｗ／ｗ％以上の結晶性α−
マルトース粉末を採取する。

噴霧乾燥方法の場合には、例えば、高純度マルトースの
水分的１０ｗ／ｗ％以上２０　ｗ／　ｗ　４未満のシラ
ツブに結晶性α−マルトースの種晶を混合し、この種晶
が溶解、消失しないようできるだけ迅速に、高圧ノズル
法又は回転円盤法などにより噴霧乾燥して、水分１０ｗ
／ｗ％未満のシラツブ滴とし、この滴を５０℃乃至１３
０℃の温度範囲に維持しつつ乾燥させなから晶出熟成し
、光学異性体α−マルトース含量が５５　ｗ／　ｗ　４
以上の結晶性α−マルトース粉末を採取する。

また、流動造粒方法の場合には、例えば、高純度マルト
ースの水分１５　ｗ／ｗ％以上３５　ｗ／　ｗ％未満の
シラツブを、予じめ流動させている結晶性α−マルトー
スの種晶に向けて、水分１０　ｗ／ｗ　４未満の高濃度
シラツブ滴になるように噴霧乾燥し、これを５０℃乃至
１３０℃の温度範囲に維持しつつ乾燥させなから晶出熟
成し、光学異性体α−マルトース含量が５５　ｗ／　ｗ
％以上の結晶性α−マルトース粉末を採取する。

また、上述のようにして得られる結晶性α−マルトース
の一部を連続的に種晶に回して、結晶性α−マルトース
の製造を連続的に行なうことも有利に実施できる。

このようにして製造される本発明の光学異性体α−マル
トース含量が５５ｗ／ｗ％以上の結晶性α−マルトース
粉末は、上品な低甘味を有する白色粉末で、その水分は
低く、通常５　ｗ／ｗ％未満、望ましくは、３　ｗ　／
　ｗチ未満で、また、その吸湿性、流動性は粉末粒子の
形状、大きさ、光学異性体α−マルトース含量の違いな
どによって多少異なるが、実質的に難吸湿性、流動性で
ある。

また、その融点は、β−マルトース含水氷結晶１２１〜
１２５℃よりもはるかに高＜、１３０℃以上、とシわけ
、光学異性体α−マルトース含量が６０ｗ／ｗ−以上の
結晶性α−マルトース粉末の場合には、約１４０℃以上
で、粘着、固結の懸念もなく流動性充分な結晶性粉末で
ある。

本結晶性α−マルトース粉末は、水分１０ｗ／ｗチ未満
の低水分加工食品などの場合のように、実質的に加水溶
解することなく利用されるのみならず、その他の飲食物
、化粧品、医薬品、化学原料などの場合のように、溶解
含有せしめる原料糖質としてもきわめて有利に利用でき
る。

以下、本結晶性α−マルトース粉末の用途について、よ
シ詳細に説明する。

本結晶性α−マルトース粉末は、そのまませ味付のため
の調味料として使用することができる。

必要ならば、例えば、粉飴、ブドウ糖、異性化糖、砂糖
、　蜂蜜、メープルシュガー、ソルビトール、マルチト
ール、ジヒドロカルコン、ステビオシト、α−グリコシ
ルステピオシド、ラカンカせ味物、グリチルリチン、ン
ウマチン、Ｌ−アスパラチルフェニル　Ｌ−アラニンメ
チルエステル、サッカリン、グリシン、アラニンなどの
ような他の甘味料と、また、デキストリン、澱粉、乳糖
などのような増量剤と混合して使用することもできる。

また、本結晶性α−マルトース粉末は、そのままで、ま
たは必要に応じて増量剤、賦形剤、結合剤、などと混合
して、錠剤、棒、板、立方体などの各種形状に成形して
利用することも自由である。

本結晶性α−マルトース粉末は、水のみならず、有機酸
水溶液、塩類水溶液など各種水溶液においても瞬時に高
濃度に溶解しうろことが判明した。

更に、結晶性α−マルトース粉末は、マルトース本来の
虫歯誘発、血中コレステロール増加などの懸念もなく、
更に、上品な甘味、ボディの付与、照シの付与、粘性、
保水性などの性質をも有しているので、飲食物、化粧品
、医薬品などの製造に有利に利用できる。

特に、水又は各種水溶液に瞬時に高濃度に溶解しうる性
質は、例えば、ジュース、蜂蜜、ジャム、生卵、牛乳、
ヨーグルト、糊化澱粉ペースト、ナツツペースト、バタ
ー、マーガリン、魚肉すシ身、生あん、味噌、製菓製パ
ン用ドウなどの水系のゾル、半ゲル又はゲルなどの飲食
物含水材料を用いて水分１０ｗ／ｗ％以上の高水分加工
食品を製造するに際し、これら材料に結晶性α−マルト
ース粉末を直接捏シ込み、きわめて容易に溶解させるこ
とができるので、その製造工程を短縮又は簡略化するこ
とができる。このようにして製造される水分Ｉ　Ｑ　ｗ
／　ｗ％以上の高水分加工食品は、水分活性を有意に低
下させることができ、また、それが澱粉質加工食品の場
合には糊化澱粉の老化速度を大幅に遅らせる効果をも発
揮するので、これら加工食品の商品寿命を大幅に延長さ
せることが判明した。

また、本結晶性α−マルトース粉末は、例えば、特公昭
５２−４８１９８号公報に開示されているマルトースシ
ラツブ粉末などとは違って、４０ｖ／ｖ％エタノール水
溶液においても瞬時に高濃度に溶解することが判明した
。この特徴は、上品な甘味質、ボディーの付与、適度な
粘性などの性質とともに酒類用調味糖質として好適であ
る。

従って１８本結晶性α−マルトース粉末は、リキュール
、合成酒、増品酒などの酒類製造にきわめて有利・て利
用できる。

また、本結晶性α−マルトース粉末は、親水性糖質であ
りながら、意外に大きな親油性をも有していることが判
明した。

従って、加工食品として、油溶性物質、例えば、大豆油
、ナタネ油、辛油、ゴマ油、サフラワー油、パーム油、
カカオバター、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、硬化油などの
油脂、柑橘類精油、花精油、スパイス油、ペパーミント
油、スペアミント油、コーラナツツエクストラクト、コ
ーヒーエキストラクトなどの油溶性香辛料、β−カロチ
ノ、パプリカ色素、アナトル色素、クロロフィルなどの
油溶性着色料、肝油、ビタミ７Ａ、　　ビタミンＢ２酪
酸エステル、ビタミンＥ１　ビタミンに１　ビタミンＤ
などの油溶性ビタミン、エストロゲン、プロゲステロン
、アンドロゲンなどの油溶性ホルモン、リノール酸、リ
ルン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサ
ヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸などを含有せしめ
た例えば、チューインガム、チョコレート、サンドクリ
ーム、ペースト状クリーム、スプレッド、粉末状の油脂
、油溶性香辛料、顆粒状の油溶性着色料、即席スープ、
油溶性ビタミン、油溶性ホルモン錠剤、高度不飽和脂肪
酸錠剤などの製造を行うこともきわめて有利に実施でき
る。

本結晶性α−マルトース粉末の上品な甘味は、酸味、塩
から味、渋味、旨味、苦味などの他の呈味を有する各種
の物質とよく調和し、耐酸性、耐熱性も大きいので今ま
で述べた特殊な場合だけでなく、普通一般の飲食物のせ
味付に、また呈味改良に自由に利用できる。

例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひ
しお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三
杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース
、ケチャツプ、焼肉のタレ、カレールウ、シチューの素
、スープの素、ダシの素、複合調味料、みシん、新みり
ん、テーブルシュガー、コーヒーシュガー、など各種調
味料として自由に使用できる。

また、例えば、せんべい、あられ、おこし、求肥、餅類
、まんじゅう、ういろう、あん類、羊蝿、水羊役、錦玉
、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、パン、ビ
スケット、クラッカー、クツキー、パイ、プリン、バタ
ークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワ
ツフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チ
ューインガム、キャラメル、キャンデーなどの各種洋菓
子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓、果実の
シロップ漬、水蜜などのシロップ類、フラワーペースト
、ヒーナツノペースト、フラーペーストなどのペースト
類、ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖果などの果
実、野菜の加工食品類、福神漬、べったら漬、千枚漬、
らっきょう漬などの貨物類、たくあん漬の素、白菜漬の
素などの漬物の素随、ノ・ム、ソーセージなどの畜肉製
品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボコ、チクワ、
天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩辛、酢コンブ、
さきするめ、ふぐのみりん干しなどの各種珍味類、のり
、山菜、するめ、小魚、貝などで製造されるつくだ魚類
、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻などのそう菜食品、乳
製品、魚肉、畜肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類、合成
酒、増醸酒、果実酒、洋酒などの酒類、コーヒー、ココ
ア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料などの
清涼飲料水、プリンミックス、ホットケーキミックス、
即席ジュース、即°席コーヒー、即席しるこ、即席スー
プなど即席飲食品などの各種飲食物への甘味料として、
呈味改良剤として自由に利用できる。

また、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚などの飼育動物
のための飼料、餌料などの嗜好性を向上させる目的で使
用することもできる。その他、タバコ、線画みがき、口
紅、リップクリーム、内服薬、トローチ、肝油ドロ・′
ノブ、口中清涼剤、口中香錠、うがい薬など、各種固形
状、ペースト状、液状などで嗜好物、化粧品、医薬品な
どへの甘味剤として、または呈味改良剤として、さらに
は矯味剤として自由に利用できる。

以下、本発明を実験を用いて詳細に説明する。

実験Ｌ　原料マルトースの比較 原料マルトースは、第１表に示した林原株式会社製造の
各穏澱粉糖商品を使用した。

商品名　マルスター’、ＨＭ−７５などのシラツブ品の
場合には、そのまま蒸発釜にとり、減圧下で煮つめて水
分４，５ｗ／ｗ％とした。

商品名サンマルトキマルトースＨ，マルトースＨＨ１マ
ルトースＨＨＨなどＯβ−マルトース含水結晶などの粉
末品の場合には、少量の水で、加熱溶解し、次いで蒸発
釜にとシ、減圧下で煮つめて水分４．５　ｗ／ｗ％とし
た。

このようにして得られた水分約４．５ｗ／ｗ％の高濃度
シラツブを助晶機に移し、これに予じめ、高純度β−マ
ルトース含水氷結晶マルトースＨＨＨ）を約５０ｗ／ｖ
％熱メタノール溶液から晶出採取した結晶性α−マルト
ースを、種晶として２ｗ／ｗ％加え、１２０℃で２０分
間攪拌助晶し、次いでアルミ製バットに取シ出し、９０
℃で１６時間熟成させブロックを調製した。次いで、室
温まで冷却し粉砕して粉末品を得た。これら粉末品を用
いて、Ｃ，Ｃ。

Ｓｗｅｅｌｅｙ　ｅｔ　ａｌ、、　Ｊ、Ａｍ、　Ｃｈｅ
ｍ、　Ｓｏｃ、、　Ｖｏｌ、　８５゜２４９７−２５０
７　（１９６３年）に記載されている方法に準じてガス
クロマトグラフィーを行ない、マルトース中の光学異性
体α−マルトースの含量を求め、また、Ｆ、Ｈ，５ｔｏ
ｄｏｌａ　ｅｔ　ａｌ、、　Ｊ、　Ａｍ、　（：ｈｅｍ
、　Ｓｏｃ、。

ＶＯｌ、　７８．２５１４−２５１８　（１９５６年）
に記載されている方法に準じてＸ線回折を行ない結晶の
有無を調べた。結果は第１表に示す。そのＸ線回折図形
を第１〜５図に示す。第１図はα−マルトース含量４３
　Ｗ／　Ｗ％である非晶質粉末の、第２図はα−マルト
ース含量５５．６　Ｗ／ｗ　％である結晶性粉末の、第
３図ハα−マルトースａ′量６Ｌ、＋ｉ　ｗ７’ｗ　％
　テある結晶性粉末の、第４図はα−マルトース含量６
８．７ｗ／ｗ％である結晶性粉末の、第５図はα−マル
トース含量７４．２Ｗ／ｗ　％である結晶性粉末のＸ線
回折図形である。なお、対照実験として、β−マルトー
ス含水氷結晶マルトースＨＨＨ）Ｆ水に加熱溶解し、減
圧乾燥粉末化した非晶質粉末のＸ線回折を行ったところ
、第１図と同じＸ線回折図形が、得られ、また、原料の
β−マルトース含水氷結晶マルトースＨＨＨ）粉末のＸ
線回折では、第６図のＸ線回折図形が得られた。

第１表の結果から明らかなように、Ｘ線回折により新た
な結晶の析出が認められたものは、光学異性体α−マル
トースの含量が５５　ｗ／　ｗ　４以上を示し、その原
料マルトースとしては、マルトース含量が固形胸当ｊ）
８５ｗ／ｗ％以上が必要であることが判明した。

実験２　親油性の比較 ２−１　保油力の比較 実験１の方法で調製したテスト屋１〜８の標品及び砂糖
（テストＡ　９　）、乳糖（テスト＆１０）を粒径的４
５〜１５０μの粉末として保油力を比較した。

保油力の測定は、特開昭５９−３１６５０号公報に開示
されている方法に準じて、ナタネ油１（ｌをビーカーに
秤取し、攪拌しながら粉末糖類を加えていく。

この混合物は、粉末糖類の添加量が少ない内は流動性を
持りているが、その量が増すにつれて粘稠度が増し、や
がて一つの塊になる。更にその添加量を増すと、固さが
増し、やがて一つにまとまらなくなりほぐれはじめる。

この点を終点として１次の式によシ保油力を求めた。

結果は第２表に示す。

２−２　乳濁力の比較 実験２−１の方法で調製した粒径的４５〜１５０μの各
種糖類の粉末を用いて乳濁力を比較した。

乳濁力の測定は、大豆油２ｆｆビーカーにと９、これに
各種糖類粉末２２を加え、ガラス棒にて攪拌混合する。

得られた混合物を共栓付試験管に入れ、これに水３０−
を加え、手で軽く数回振って混合し、室温で１夜靜置し
た。これの水相を肉眼観察し、その白濁の強さを求めた
。

なお、乳濁している水相を顕微鏡観察したところ、糖類
結晶粉末の存在は認められず、直径約２〜５μの多数の
油滴が観察されるだけであり、乳濁力の強いもの程、そ
の油滴数は多かった。

結果は第２表に示す。

（注）テスト屋９は砂糖を、テストＡ１ｏは乳糖を使用
した。

第２表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
ス粉末は保油力、乳濁力とも優シ、著しい親油性を有し
ていることが判明した。

この性質は、油溶性物質含有飲食物の製造に有利に利用
できる。

実験３　高純度マルトースシラツブ水分の結晶性α−マ
ルトースの晶出に与える影響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−マルトース
含水結晶粉末　商品名　マルトースＨＨＨ（マルトース
含量９９．７ｗ／ｗ％　）を用いて、高濃度シラツブの
水分が結晶性α−マルトースノ晶出に与える影響を調べ
た。

β−マルトース含水結晶粉末を少量の水に加熱溶解し、
次いで蒸発釜にとシ、減圧下で煮つめ、各種水分のシラ
ツブを調製し、これに結晶性α−マルトースの種晶をシ
ラツブ固形物に対して２　ｗ　／　ｗ％加え、１００℃
で５分間攪拌助晶し、次いで、アルミ製バットに取り出
し、７０℃で６時間熟成しブロックを調製した。これを
室温まで冷却した後、光学異性体α−マルトース含量を
測定した。

結果は第３表に示す。

第　　　３　　　表 第３表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スの晶出は、高純度マルトースのシラツブ水分１０　ｗ
／　ｗ　％未満が望ましく、とシゎけ、２、Ｏｗ／ｗ％
以上９．５　ｗ／ｗ　％未満のシラツブが好適であるこ
とが判明した。

実験４　結晶性α−マルトースの晶出に与える温度の影
響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−マルトース
含水氷結晶商品名　マルトースＨ（マルトース含量９１
　、５　ｗ／ｗ％）を用いて結晶性α−マルトースの晶
出に与える影響を調べた。

β−マルトース含水結晶粉末を少量の水に加熱溶解し、
次いで蒸発釜にとシ、減圧下で煮つめて水分４．５ｗ／
ｗ％のシラツブを調製し、これに結晶性α−マルトース
の種晶をシラツブ固形物に対して２　ｗ　／　ｗ％加え
、１００℃で５分間攪拌助晶し、次いで、アルミ製バッ
トに取シ出し、２０℃乃至１４０℃の各温度に　時間晶
出熟成してブロックを調製し、次いで、光学異性体α−
マルトース含量を測定した。

更に、これらブロックの着色度を測定した。着色度は、
３０ｗ／ｖ％水溶液における１０ｔ−！ｎセルでの４２
０℃ｍ及び７２０℃ｍの吸光度差（Ａ４２Ｇ　−７２０
）で示した。

結果は第４表に示す。

第　　　４　　　表 第４表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スの晶出は、５０℃乃至１３０’Ｃの温度範囲が望まし
く、と９わけ、６０℃乃至１２０　℃の範囲が好適であ
ることが判明した。また、結晶性α−マルトースの着色
度は、晶出温度により異なシ、１３０℃を越えるといち
じるしく増大することが判明した。すなわち、１４０℃
で晶出させたものの着色度は、１００℃以下の場合の約
１４乃至２０倍、１２０℃の場合の約７倍、１３０℃の
場合の約３倍も着色することが判明した。

実験５　結晶性α−マルトースの晶出に与える加圧の影
響 原料マルトースはβ−マルトース含水氷結晶商品名　マ
ルトースＨＨＩ（（マルトース含１９９−７ｗ／ｗ％）
を用いて、結晶性α−マルトースの晶出に与える加圧の
影響を調べた。

β−マルトース含水氷結晶粉末少量の水に加熱溶解し、
次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめて水分５　、Ｏｗ
／ｗ％のシラツブとし、このシラツブを攪拌機付き圧力
容器にとシ、これに結晶性α−マルトースの種晶をシラ
ツブ固形物に対して２ｗ／ｗ裂加え、７０℃でＯ乃至２
０　Ｋｇ　／ｌ：ｍ　２に圧縮空気で加圧して攪拌しな
がら１時間晶出させ、次いで、これをサンプリングし、
光学異性体α−マルトース含量を測定した。

結果は、第５表に示す。

第　　　５　　　表 第５表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スの晶出は、加圧下で促進され、とシゎけ、約５　Ｋ９
７ｃｍ　２以上の加圧が好適であることが判明した。

以下、結晶性α−マルトース粉末の製造方法を参考例で
述べる。

参考例　よ 馬鈴薯澱粉１重量部と水１０重量部との懸濁液に市販の
細菌液化型α−アミラーゼを加え９０℃に加熱糊化し、
直ちに１３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥ約０．
５の液化液を得た。この澱粉液化液を５５℃まで急冷し
てシュードモナス・アミロデラサ（ｐｓｅｕｄｏｍｏｎ
ａｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ）　ＡＴＣＣ２１２
６２の培養液から調製したイソアミラーゼ（ＥＣ３，２
，１゜６８）ヲ澱粉瓦当り　１００単位と、大豆由来の
β−アミラーゼ（ＥＣ３，２，１，２’）　（長潮産業
■製、商品名＋　１５００）を同じ＜５０単位とを加え
ｐＨ５，０に保って４０時間糖化し、マルトース含量が
固形胸当シ９２．５　ｗ／ｗ％の高純度マルトース液を
得、これを活性炭で脱色し、イオン交換樹脂で脱塩精製
した。

本マルトース溶液を濃度７５％に濃縮した後、助晶缶に
とシ、β−マルトース・モノハイドレイト結晶の粉末種
晶１％を加え４０℃とし、ゆっくり攪拌しつつ徐冷して
、２日間を要して３０’Ｃまで下げ、バスケット型遠心
機で分蜜し、結晶を少量の水でスプレーし洗浄して純ｅ
　９９．０％の高純度β−マルトース含水氷結晶得た。

このようにして得られた高純度マルトースを少量の水で
加熱溶解し、次いで蒸発釜にとシ、減圧下で煮つめ、水
分５　、５　ｗ／ｗ％のシラツブとした。

次いで、助晶機に移し、これに実験１、テスト煮６の方
法で得た結晶性α−マルトースをシラップ固形物轟シ１
ｗ／ｗ　％加え、１００℃で５分間攪拌助晶し、次いで
、プラスチック製バットに取り出し、７０℃で６時間晶
出熟成させてブロックを調製した。

次いで、本ブロックを切削機にて粉砕し、流動乾燥して
、光学異性体α−マルトース含量が７３．３ｗ／ｗ　％
の結晶性α−マ°ルトース粉末を、原料の高純度β−マ
ルトース含水氷結晶対して約９２ｗ／ｗ％の収率で得た
。

本品は上品な甘味を有する白色粉末甘味料で、チョコレ
ートなどの低水分加工食品のみならず、油溶性物質含有
食品、酒類など各種飲食物の製造に有利に利用できる。

また、化粧品、医薬品原料、化学原料などとしても有利
に利用できる。

参考例　２ 参考例１の方法で調製したマルトース含量が固形胸当９
９２．５ｗ／ｗ％の高純度マルトース水溶液を、水分２
０ｗ／ｗ％に減圧濃縮し、次いで噴霧乾燥塔の上部よシ
高圧ポンプにてノズルから噴霧し、１００℃の熱風にて
乾燥しつつ、乾燥塔底部の移動金網コンベア上で、予じ
め、流動させている結晶性α−マルトース粉末上に落下
せしめ、コンベアの下よシフ０℃の温風を送υつつ、乾
燥塔外に徐々に移動させ、６０分を要して取シ出した粉
末を熟成基に充填して７０℃の温風を通気しつつ４時間
晶出熟成させて、光学異性体α−マルトース含量が６６
．２　ｗ／ｗ％の結晶性α−マルトース粉末を原料の高
純度マルトースに対して約９４チの収率で得た。

本品は、上品な甘味を有する白色粉末甘味料で、チョコ
レート、チューインガム、サンドクリームなどの低水分
加工食品のみならず、バタークリーム、あん、求肥、水
産練製品、酒類など各種飲食物に有利に利用できる。

参考例　３ コンスターチ２重量部と水１０重量部との懸濁液に、市
販の細菌液化型α−アミラーゼを加え、９０℃に加熱糊
化した後、１３０℃に加熱して酵素反応を止め、ＤＥ約
２の液化液とし、この澱粉液化液ヲ５５℃に急冷してシ
ュードモナス・アミロデラモサ（ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａ
ｓ　ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ　）　Ａ　Ｔ　ＣＣ２
１２６２の培養液から調製したイソアミラーゼ（ＥＣ３
，２゜１．６８）？、澱粉瓦当シ１２０単位と、大豆由
来のβ−アミラーゼを同じり３０単位とを加え、Ｉ）Ｈ
５，０に保って３６時間糖化し、参考例１と同様に精製
して、マルトース含量が８８．６ｗ／ｗ％の高純度マル
トース溶液を得、次いで、減圧濃縮して水分３．５　ｗ
／ｗ係のシラツブとした。

次いで、助晶機に移し、これに参考例２の方法で得た結
晶性α−マルトースを、シラツブ固形物当ｆ）　２．５
ｗ／ｗチ加え、１２０℃で１０分間攪拌助晶し、次いで
、アルミ製バットに取シ出し、７０℃で１８時間晶出熟
成させ、以後、参考例１と同様に粉砕、乾燥し、光学異
性体α−マルトース含量が６３．９ｗ／　ｗ％の結晶性
α−マルトース粉末を、原料の高純度マルトースに対し
て約９４チの収率で得た。

本品は、上品な甘味を有する白色粉末甘味料で、チョコ
レート、チューインガム、サンドクリームなどの低水分
加工食品のみならず、ジャム、カスタードクリーム、バ
タークリーム、あん、パン、求肥、水産練製品、酒類な
ど各種飲食物に有利に利用できる。

参考例　４ マルトース含有量７９．６％の澱粉糖液（林原株式会社
製造、商品名ＨＭ−７５）を濃度４５ｗ／ｗ係水溶液に
して原糖液とした。分画用樹脂は、アルカリ金属型強酸
性カチオン交換樹脂（東京有機化学工業社製造、商品名
ＸＴ　　１０２２　Ｅｓ　Ｎａ型）を使用し、内径５．
４　ｃｍのジャケット付ステンレン製カラムに水懸濁液
状で充填した。この際、樹脂層長５ｍのカラム４本に充
填し、その液が直列に流れるようにカラム４本を連結し
て樹脂層全長２０ｍとした。

カラム内温度ヲ５５℃に維持しつつ、原糖液を樹脂に対
して５　ｖ　／　ｖ　％加え、これに５５℃の温水ヲＳ
■０．１３の流速で流して分画し、マルトース高含有画
分を採取し、マルトース含量固形物当り９４．４　ｗ／
Ｗチの高純度マルトース溶液を得た。

上述の分画処理全２０回行って集めた高純度マルトース
溶液を減圧濃縮して水分４．０　ｗ／ｗ係のシラツブと
し、助晶機に移し、参考例２の方法で得た結晶性α−マ
ルトースをシラツブ固形物当１）　２．Ｏｗ／　ｗ％加
え、１）０℃で２０分間攪拌助晶し、次いで、スクリュ
ー型押出し造粒機にかけて顆粒状粉末とし、乾燥室に移
し８０℃の熱風で２時間乾燥させなから晶出熟成させ、
光学異性体α−マルトース含量が６９．２ｗ／ｗ％の結
晶性α−マルトース粉末を、原料の高純度マルトースに
対して約９３チの収率で得た。本品は、上品な甘味を有
する白色粉末甘味料で、参考例１の方法で得られた結晶
性α−マルトース粉末と同様に飲食物、化粧品、医薬品
、化学原料などとして有利に利用できる。

以下、本発明の実施例、及び優れた効、果について述べ
る。

実施例１　バタークリーム 生卵８０重量部に、参考例１の方法で得た結晶性α−マ
ルトース粉末１００重量部を加え、マヨネーズ状になる
までよく泡立て、これをバター２００重量部に泡立てな
がら混ぜ、はどよいかたさになった時、ブランデーの少
量を落として香シづけをした。

本品は、口当シがなめらかで、甘味も強すぎず、デコレ
ーション用などに好適である。

実施例２　カスタードクリーム コンスターチ５００重量部、参考例２の方法で得た結晶
性α−マルトース粉末９００重量部および食塩５重量部
に生卵１　、４００重量部を攪拌混合し、これに沸騰し
た牛乳ｓ　、　ｏｏｏ重量部を徐々に加え、さらにとろ
火にかけて攪拌を続け、コーンスターチが完全に糊化し
て全体が半透明になったとき火を止め、これを冷却し、
少量のバニラ香料を加えてカスタードクリームを得た。

本品は、光沢を有し、口当りもなめらかで、風味良好で
あった。

実施例３　ういろう 米粉９０重量部、コンスターチ２０重量部、参考例４の
方法で得た結晶性α−マルトース粉末１２０重量部、プ
ルラン４重量部および抹茶１重量部を均一に混合し、こ
れに適量の水を加えて混練し、容器に入れて６０分間蒸
して抹茶ういろうを製造した。

本品は、照シ、口当シも良好で上品な甘味を有していた
。

また、澱粉の老化も抑制され、長期間安定であった。

実施例４　あ　　ん ステンレス製の鍋に、あずき生あん２，０００重量部を
と９、これに砂糖９００重景部及び参考例４の方法で得
た結晶性α−マルトース粉末５００重量部を加え、攪拌
しつつ加熱し焦げつかぬよう線上げて製品を得た。

本品は、口当）、風味とも良好なあんであった。

実施例５　レモンゼリー 寒天７重量部を水２００１ｊＬ量部に加熱溶解させ、次
いで、参考例３の結晶性α−マルトース粉末１５０重量
部を溶解し、さらに６５℃まで冷却した。

これに、レモン香料及び着色料の少量を加えた炭酸水３
５０重量部を混合して型に入れて冷却し製品を得た。

本品は、口当シ、風味とも良好なレモンゼリーであった
。

実施例６　加糖練乳 ８０℃に１０分間保って殺菌した牛乳１００重量部に、
参考例２の方法で得た結晶性α−マルトース粉末１６重
量部を加えて５０乃至５５℃で減圧濃縮した。濃縮は、
５０℃における比重が１．３０５になるまで行なった。

本品は、上品な甘味を有する加糖練乳で、その保存性も
よかった。

実施例７　ジ　ャ　ム 生いちご１　、５００重量部、砂糖６４０重景部、参考
例１の方法で得た結晶性α−マルトース粉末６４０重量
部、ペクチン５重量部およびクエン酸１重量部をなべて
煮つめて製品を得た。

本品は、酸味、甘味のバランスも良好で、また適度のゼ
リー強度をＭしてい友。

実施例８　ハードキャンデー グリコジルスクロース（林原株式会社製造、商品名　カ
ップリングシュガー■）液状８１００重量部に、参考例
２の方法で得た結晶性α−マルトース粉末２０重量部を
加えて加熱溶解し、さらに水分１．５　ｗ／ｗ％未満に
煮つめ、常法に従って成形し、無色透明なハードキャン
ディ−を得た。

本品は、歯切れよく、上品な甘味を有していた。

実施例９合成酒 ３５ｖ／ｖ％エタノール３．９ｔに、参考例２の方法で
得た結晶性α−マルトース粉末４００　ｆ　、グルタミ
ン酸ナトリウム１−１　ｔ　１コハク酸７．２　ｔ　、
７５ｖｔ／ｖｔチ乳酸１．４り、酸性リン酸カリウム０
．６　ｆ、酸性リン酸カルシウム０．６ｆ、コハク酸ナ
トリウム１．２２、食塩１．１？、アラニン０．４１、
グリシン０．３　ｔ、及び香味液４−を加えて混合溶解
し、次いで、水を加えて１０ｔとし、更に、常法に従っ
て、滓引、ｒ過、火入れ、ビン詰して製品を得た。

結晶性α−マルトース粉末の３５ｖ／ｖ％エタノールへ
の溶解速度は瞬時であシ、製造時の作業性はきわめて良
好であった。

本品は、清酒風味を有するまろやかな合成酒であった。

実施例１０　　べったら漬 参考例３の方法で得た結晶性α−マルトース粉末４重量
部、甘草製剤０．０５重量部、リンゴ酸ｏ、ｏｏｓ重量
部、グルタミン酸ナトリウム０．０７重量部、ソルビン
酸カリウム０．０３重量部およびプルラン０．２重量部
を均一に混合してべったら漬の素を製造した。

大根３０Ｋｇを常法に従って食塩によシ下漬けし、次い
で砂糖で中漬したものを本べったら漬の素４陽で調製し
た調味液に漬けてべったら漬を製造した。

本品は、色、艶、香いずれも良好で、適度の甘味を有し
歯切れもよかった。

発明の効果 上記したことから明らかなように、本発明の結晶性α−
マルトース粉末、とシわけ光学異性体α−マルトース含
量が５５　ｗ／ｗ　％以上の結晶性α−マルトース粉末
を溶解含有せしめた飲食物の製造方法は、従来使用され
てきたβ−マルトース含水氷結晶場合とは違って、飲食
物含水結晶の場合とは違って、飲食物含水材料などに、
直接、混合、混捏するなどの方法によシ容易に溶解、分
散できるので、予め、マルトース含有糖液ヲ調製する必
要もなく、その製造工程を大幅に短縮又は簡略化できる
のみならず、得られる製品も風味良好で、甘味を調節し
た高品質飲食物が得られる。

また、本発明に使用する結晶性α−マルトース粉末は、
固形胸当！１８５ｗ／ｗ％以上の高純度マルトースを、
水分１０ｗ／ｗ％未満の高濃度シラツブとし、これを種
晶共存下で晶出粉末化させたものが好適である。

また、飲食物としては、結晶性α−マルトース粉末を飲
食物含水材料などに溶解含有せしめて製造されるものが
好適であシ、とシわけ、リキュール、合成酒、増醸酒な
どの酒類、バタークリーム、ドレッシングなどの油溶性
物質含有食品、求肥、餅類、カスタードクリームなどの
糊化澱粉含有食品などの高含水加工食品などが好適であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、α−マルトース含量４８　、Ｏｗ／ｗ　％　
テある非晶質粉末のＸ線回折図形を示す。 第２図は、α−マルトース含量が５５．６ｗ／ｗ％であ
る結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第３図は、α−マルトース含量が６１．４　ｗ／　ｗ　
％である結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第４図は、α−マルトース含量が６８．７ｗ／ｗ％であ
る結晶性粉末のＸＩ８回折図形を示す。 第５図は、α−マルトース含量が７４．２ｗ／Ｗ％であ
る結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。 第６図は、β−マルトース含水氷結晶マルトースＨＨＨ
）粉末のＸ線回折図形を示す。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）結晶性α−マルトース粉末を溶解含有せしめるこ
   とを特徴とする飲食物の製造方法。
2. （２）結晶性α−マルトース粉末が、光学異性体α−マ
   ルトースを５５ｗ／ｗ％以上含有していることを特徴と
   する特許請求の範囲第（１）項記載の飲食物の製造方法
   。
3. （３）結晶性α−マルトース粉末が、固形物当り８５ｗ
   ／ｗ％以上のマルトースを含有する高純度マルトースか
   ら晶出させたものであることを特徴とする特許請求の範
   囲第（１）項又は第（２）項記載の飲食物の製造方法。
4. （４）結晶性α−マルトース粉末が、高純度マルトース
   の水分１０ｗ／ｗ％未満である高濃度シラップに種晶を
   共存せしめて晶出させたものであることを特徴とする特
   許請求の範囲第（１）項、第（２）項又は第（３）項記
   載の飲食物の製造方法。
5. （５）飲食物が、水分１０ｗ／ｗ％以上であることを特
   徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項、第（
   ３）項又は第（４）項記載の飲食物の製造方法。
6. （６）飲食物が、油溶性物質を含有しているものである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）
   項、第（３）項、第（４）項又は第（５）項記載の飲食
   物の製造方法。
7. （７）飲食物が、糊化澱粉を含有しているものであるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項
   、第（３）項、第（４）項又は第（５）項記載の飲食物
   の製造方法。
8. （８）飲食物が、酒類であることを特徴とする第（１）
   項、第（２）項、第（３）項、第（４）項又は第（５）
   項記載の飲食物の製造方法。