WO2023277111A1 - かき揚げの製造方法 - Google Patents

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WO2023277111A1
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kakiage
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ingredients
batter
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Inventor
葉 廣瀬
義人 植木
聡 金澤
Original Assignee
株式会社日清製粉ウェルナ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing kakiage.
  • Kakiage is a type of tempura made with chopped ingredients such as onions, carrots, shiitake mushrooms, green soybeans, and shrimp. While general tempura has a structure in which batter is attached to the surface of one ingredient, kakiage is gathered by batter in a state in which multiple ingredients are piled up. It has a structure with voids. Due to this structure, when you chew kakiage, you can enjoy not only the crunchy texture of the batter, but also the texture of the piled ingredients collapsing.
  • Skill is required for the production of kakiage, and if necessary, dust the ingredients with dusting powder, and add the batter liquid to the ingredients. It is necessary to pour it in and oil it while forming a three-dimensional shape with voids. However, it is difficult to put the ingredients into the oil tank while molding them three-dimensionally.
  • a mold for manufacturing kakiage also called a kakiage ring, has been commercially available, and the ingredients and batter liquid are filled in this mold and stirred, and the whole mold is submerged in an oil tank for frying. ing.
  • Patent Literature 1 describes a frying mold for kakiage having projections for forming voids in the kakiage.
  • Patent Document 2 a raw material to which a batter liquid is adhered is put in a vertical column shape to form a skeleton in a cylindrical mold that is placed in oil heated to a high temperature, and then the raw material is further piled up.
  • Patent Literature 3 describes a method for producing kakiage, in which coating materials and ingredient materials having specific viscosities are put into a cylindrical mold having a specific shape a plurality of times.
  • Patent Literature 4 describes a method for producing a kakiage material, in which a kakiage material is coated with a tempura mix, placed in a tray, and steam-heated. This material can be frozen and preserved, and it is said that it is possible to provide voluminous kakiage just by frying it.
  • an object of the present invention is to simply provide kakiage having a high volume and sufficient voids.
  • the present inventor found that when a batter liquid with a high protein content is attached after attaching a dusting powder with a low protein content to the ingredients for kakiage, the contact surface between the ingredients It was found that it is easy to form kakiage in a state where it is small and has voids.
  • the present invention is based on the above findings, and is prepared from a dusting powder containing wheat flour and having a protein content of 3% to 6% by mass and a batter mix having a protein content of 4.5% to 15% by mass. Including a step of attaching the batter liquid to the ingredients in this order, To provide a method for producing kakiage, wherein the protein content of the batter mix is 1.4 to 3 times the protein content of the dusting powder.
  • the present invention will be described below based on its preferred embodiments.
  • the dusting powder and the batter liquid prepared from the batter mix are adhered to the ingredients in this order.
  • the dusting agent used in the present invention contains wheat flour.
  • Wheat flour that is commonly used as dusting flour for fried foods can be used.
  • soft flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour, durum flour and the like can be mentioned.
  • weak flour from the viewpoint of adding volume to the height of kakiage and including sufficient voids.
  • the amount of wheat flour to be contained in the dusting powder is preferably 30% to 85% by mass, more preferably 40% to 75% by mass, and still more preferably 50% to 70% by mass.
  • the dusting powder can contain other raw materials that are usually used as dusting powder for fried foods.
  • examples include starches such as unprocessed starch and processed starch, dextrin, sugars, sugar alcohols, fats and oils, proteins, gelling agents, thickeners, seasonings, spices, fragrances, coloring agents, and the like. Any one or a combination of two or more can be contained.
  • the content of the other raw materials in the dusting powder is preferably 15% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and still more preferably 30% by mass or more.
  • the protein content of the dusting powder is 3% to 6% by mass.
  • the protein content of the dusting powder is preferably 3.5% to 5.5% by mass, more preferably 4% to 5% by mass.
  • the protein content of dusting can be adjusted by changing the content of wheat flour, which is an essential ingredient of dusting. Specifically, since wheat flour contains about 7% by mass to 14% by mass of protein, the content of wheat flour in the dusting powder is reduced, and instead other raw materials with low protein content or no protein are used. or by further reducing the content of wheat flour in the dusting powder and combining other raw materials containing protein, etc., to achieve the above protein content.
  • the protein content is determined by the combustion method (improved Dumas method). Specifically, a sample of known mass is prepared, the amount of nitrogen contained in this sample is measured by the standard method of the combustion method (improved Dumas method), and the amount of nitrogen is converted to the amount of protein using a predetermined coefficient. . ⁇ (protein amount)/(mass of sample with known mass) x 100 (%) ⁇ is the protein content.
  • starch acetate can be used by reacting acetic anhydride with raw material starch by a conventional method. Commercially available starch acetate may be utilized. As raw material starch for starch acetate, tapioca starch, wheat starch, rice starch, potato starch, corn starch and the like can be used. In particular, it is preferable to use tapioca starch because it can further enhance the adhesiveness between the ingredients.
  • the amount of starch acetate contained in the dusting powder is preferably 15% to 60% by mass, more preferably 25% to 50% by mass, and still more preferably 30% to 40% by mass.
  • the batter used in the present invention is a liquid coating material obtained by mixing 100 parts by mass of the batter mix with preferably 80 to 300 parts by mass of an aqueous liquid.
  • an aqueous liquid one that can be used as a coating material, such as fresh water, acidic water, or alkaline water, can be used.
  • the batter has a viscosity of preferably 100 mPas to 3000 mPas when it is applied to the ingredients, it is advantageous because it facilitates three-dimensional shaping of the kakiage.
  • raw materials of the batter mix used for the batter liquid it is possible to use raw materials that are normally used as coating materials for deep-fried foods.
  • grain flour such as wheat flour and rice flour
  • starches such as unprocessed starch and processed starch
  • dextrin sugars, sugar alcohols, fats and oils
  • proteins gelling agents, thickeners, seasonings, spices, fragrances, coloring agents etc.
  • These raw materials can be used singly or in combination of two or more.
  • the protein content of the batter mix is 4.5% by mass to 15% by mass.
  • the protein content of the batter mix is preferably 8% to 12% by mass, more preferably 8.5% to 10% by mass.
  • the protein content of the batter mix can be adjusted by changing the composition of the batter mix.
  • the batter mix can be produced by appropriately adjusting the blending amount in consideration of the protein content of the raw material to be blended.
  • one or more selected from wheat gluten, egg white powder and soybean protein are used as raw materials to adjust the protein content.
  • the amounts of wheat gluten, egg white powder and soy protein in the batter mix are each independently preferably 0.5% to 6% by mass, more preferably 0.5% to 3% by mass, More preferably, it is 1% by mass to 2% by mass.
  • One of the characteristics of the present invention is to adjust the ratio between the protein content of the batter mix and the protein content of the dusting powder.
  • the ratio of the protein content of the two it is possible to impart sufficient volume to the kakiage and to include sufficient voids.
  • the protein content of the batter mix is 1.4 to 3 times the protein content of the dusting powder.
  • the protein content of the batter mix is 1.5 to 3 times the protein content of the dusting powder.
  • starch acetate it is preferable to add starch acetate to the batter mix because it can improve the adhesiveness of the ingredients.
  • the details of the starch acetate are as described above.
  • the amount of starch acetate contained in the batter mix is preferably 1% by mass to 5% by mass, more preferably 1.5% by mass to 4% by mass, and still more preferably 2% by mass to 3% by mass. be.
  • the method for producing kakiage according to the present invention can be carried out according to a conventional method for producing kakiage.
  • the material for kakiage is sprinkled with dusting powder to adhere thereto, and then the batter liquid is adhered to the ingredients.
  • the ingredients to which the dusting powder and the batter liquid are adhered are put into hot oil for each desired amount and fried.
  • the ingredients are sparsely filled in a container such as a kakiage ring that can be used for kakiage production, sprinkled with dusting powder and stirred to adhere to the ingredients, then sprinkled with a batter liquid and stirred to the ingredients. After attaching the ingredients, take out the ingredients from the container and fry them, or fry the whole container.
  • Any material that can be used for kakiage can be used as a material for kakiage.
  • vegetables such as onions, carrots, green vegetables, and sweet potatoes; beans such as kidney beans and edamame; mushrooms such as shiitake and maitake; seafood such as shrimp, squid and clams; Examples include cheeses, nuts and seeds, and processed foods thereof.
  • the ingredients for kakiage are preferably elongated strips or clappers. By doing so, the kakiage can be easily formed into a three-dimensional kakiage shape. Generally, the length is about 2 cm to 5 cm and the thickness is about 0.5 cm to 1.5 cm. However, this is not the case when thin ingredients such as leafy vegetables or spherical ingredients such as seafood and livestock meat are used.
  • the amount of dusting powder attached to the ingredients is preferably 5 to 30 parts by mass, more preferably 8 to 20 parts by mass, per 100 parts by mass of the ingredients.
  • the amount of the batter applied to the ingredients is preferably 20 to 60 parts by mass, more preferably 25 to 50 parts by mass, per 100 parts by mass of the ingredients.
  • the process of frying ingredients with dusting powder and batter liquid can be the same as before.
  • the oil used for frying is not particularly limited, and various edible oils can be used.
  • the oil temperature and frying time for frying with oil may be appropriately adjusted according to the type and size of the ingredients, and are not particularly limited. Usually, oil frying is done only once.
  • a dusting powder was prepared with the composition shown in Table 1 using wheat flour (“Flower” manufactured by Nisshin Foods; protein content: about 8.3% by mass) and cornstarch. Furthermore, a batter mix was prepared using the wheat flour, wheat gluten (“Superglu 75H” manufactured by Nippon Colloid; protein content: about 75% by mass), and cornstarch. The protein content of the resulting dusting or batter mix was determined by the standard method of combustion method (modified Dumas method). Specifically, a protein measuring device (Dumatherm N Pro; Gerhardt Japan) was used to measure the amount of nitrogen contained in the dusting powder or batter mix, and the amount of nitrogen was converted to the amount of protein using a predetermined coefficient. The protein content in the dusting powder or batter mix was determined by dividing the protein amount by the mass of the dusting powder or batter mix used for measurement. Table 1 shows the results.
  • Kakiage was produced using each dusting powder and batter mix of Production Examples 1 to 16 in the combinations shown in Tables 2 to 11. Specifically, cut onions (7 mm ⁇ 3 mm ⁇ 40 mm), carrots (4 mm ⁇ 4 mm ⁇ 40 mm), chrysanthemums (0.5 mm ⁇ 5 mm ⁇ 5 mm), shrimp (6 mm ⁇ 12 mm ⁇ 15 mm) were cut at 40:40. : 5:15 parts by mass to prepare ingredients. This was subdivided into 120 g portions and charged into a plurality of kakiage rings (made of metal net) having a bottom diameter of 10 cm and a height of 5 cm.
  • kakiage rings made of metal net
  • Tables 2 to 11 The texture was evaluated by 10 expert panelists according to the following evaluation criteria. The results are shown in Tables 2 to 11 below as arithmetic mean values of scores of 10 persons.
  • Table 7 shows the evaluation results of Comparative Examples 1, 9, 16, 18 and 23 again.
  • Table 8 shows the evaluation results of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 9, 19 and 24 again.
  • Table 9 shows the evaluation results of Example 4 and Comparative Examples 4, 11, 21 and 26.
  • Table 10 shows the evaluation results of Examples 7 and 10 and Comparative Examples 7, 14 and 29 again.
  • Table 11 shows the evaluation results of Comparative Examples 8, 15, 17, 22 and 30 again.
  • Example 17-23 Kakiage was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, except that the formulation of the dusting powder was changed as shown in Table 12. The results are shown in Table 12.
  • Examples 1 to 23 contain wheat flour and have a protein content of 3 to 6% by mass, and a batter mix having a protein content of 4.5 to 15% by mass. Kakiage was produced using the batter liquid. Also, the protein content of the batter mix was 1.4 to 3 times the protein content of the dusting powder. Compared to Comparative Examples 1 to 39, which do not satisfy these conditions, in Examples 1 to 23, kakiage with a high volume and sufficient voids could be obtained.

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Abstract

本発明のかき揚げの製造方法は、小麦粉を含み蛋白質含量が３質量％～６質量％である打ち粉と、蛋白質含量が４．５質量％～１５質量％であるバッターミックスから調製されるバッター液とを、この順で具材に付着させる工程を含む。前記バッターミックスの蛋白質含量が、前記打ち粉の蛋白質含量の１．４倍～３倍である。前記打ち粉が、酢酸澱粉を１５質量％～６０質量％含むことが好ましい。前記バッターミックスが、小麦グルテン、卵白粉及び大豆タンパクから選択される１種以上を０．５質量％～６質量％含むことも好ましい。

Description

かき揚げの製造方法
　本発明はかき揚げの製造方法に関する。
　かき揚げは、たまねぎ、にんじん、しいたけ、枝豆、海老等の食材を裁断したものを具材とする天ぷらである。一般の天ぷらが一つの具材の表面に衣材が付着した構造を有するものであるのに対し、かき揚げは複数の具材が積み上がったような状態で衣材によってまとめられており、内部に空隙がある構造を有している。この構造に起因して、かき揚げを咀嚼すると、衣のサクサクとした食感だけでなく、積み上がった具材が崩壊する食感も楽しむことができる。
　かき揚げの製造には熟練が必要であり、必要に応じて具材に打ち粉をまぶし、更にバッター液を付着させたものを、１個分の分量でお玉に取り、これを熱した油槽にゆっくりと流し入れて、空隙がある立体的な形状を成形しながら油ちょうする作業が必要になる。しかし立体的に成形しながら具材を油槽に投入する作業は難しく、平板状に成形されてしまったり、空隙がなく詰まった状態に成形されてしまったりする場合が少なくない。
　近年ではかき揚げリングとも呼ばれる、かき揚げ製造用の型枠が市販されており、この型枠内に具材及びバッター液を充填して攪拌し、型枠ごと油槽に沈めて油ちょうすることも行われている。
　しかしながら、油ちょう済みで市販されているかき揚げ食品や、家庭で作るかき揚げは、依然として高さが足りず平べったい形状をしたものや、立体感が小さいことに起因して崩壊感のある食感に乏しいものが多い。
　従来、形状の良好なかき揚げを製造する方法が提案されている。
　特許文献１には、かき揚げに空隙を形成するための突起を有するかき揚げ用の揚げ型が記載されている。
　特許文献２には、高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、バッター液を付着させた原料を縦の柱状に入れて骨格を形成し、その後更に原料を積み上げていくかき揚げの製造方法が記載されている。
　特許文献３には、特定の粘度を有する衣材原料及び具材原料を、特定形状の筒状の型枠内に複数回にわたり投入するかき揚げの製造方法が記載されている。
　特許文献４には、かき揚げ材料に天ぷら用ミックスをまぶし、トレイに入れて蒸気加熱する、かき揚げ用素材の製造方法が記載されている。この素材は冷凍保存が可能で、油ちょうするだけでボリュームのあるかき揚げを提供することができるとされている。
特開２００４－２６７０７０号公報 特開２００４－３２９１４４号公報 特開２００９－１６５４３８号公報 特開２０１６－４９０８４号公報
　前記の従来技術はかき揚げのボリュームを向上させる効果はあるものの、煩雑な操作が必要であり、簡便にかき揚げを製造するとの点では更に改善するべき余地がある。
　したがって本発明は、高さのボリュームと、十分な空隙とがあるかき揚げを簡便に提供することを課題とする。
　本発明者は、前記課題の解決のため検討した結果、かき揚げ用の具材に、蛋白質含量が低い打ち粉を付着させた後に蛋白質含量が高いバッター液を付着させると、具材どうしの接触面が小さく、空隙を有した状態でかき揚げを成形しやすくなることを見出した。
　本発明は前記知見に基づくものであり、小麦粉を含み蛋白質含量が３質量％～６質量％である打ち粉と、蛋白質含量が４．５質量％～１５質量％であるバッターミックスから調製されるバッター液とを、この順で具材に付着させる工程を含み、
　前記バッターミックスの蛋白質含量が、前記打ち粉の蛋白質含量の１．４倍～３倍である、かき揚げの製造方法を提供するものである。
　以下本発明を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
　本発明のかき揚げの製造方法においては、打ち粉と、バッターミックスから調製されるバッター液とを、この順で具材に付着させる。
　まず、打ち粉について説明する。
　本発明で用いる打ち粉は小麦粉を含む。小麦粉としては、揚げ物用の打ち粉として通常用いられるものが利用できる。例えば薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉等が挙げられる。かき揚げの高さにボリュームを出し、十分な空隙を含ませる観点から、薄力粉を用いることが好ましい。打ち粉に含有させる小麦粉の配合量は、好ましくは３０質量％～８５質量％、より好ましくは４０質量％～７５質量％、更に好ましくは５０質量％～７０質量％である。打ち粉に含有させる小麦粉の配合量を３０質量％以上８５質量％以下に設定することで、かき揚げに十分なボリューム感を付与することが可能になる。
　打ち粉には、小麦粉以外に、揚げ物用の打ち粉として通常用いられるその他の原料を含有させることができる。例えば、未加工澱粉、加工澱粉等の澱粉類、デキストリン、糖類、糖アルコール類、油脂類、蛋白質、ゲル化剤、増粘剤、調味料、香辛料、香料、着色料等が挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。打ち粉における当該他の原料の含有量は、好ましくは１５質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上である。
　本発明の製造方法においては、打ち粉の蛋白質含量を３質量％～６質量％とする点に特徴の一つがある。このような蛋白質含量を有する打ち粉を用いることで、かき揚げに十分なボリューム感を付与することが可能になる。この利点を一層顕著なものとする観点から、打ち粉の蛋白質含量は、好ましくは３．５質量％～５．５質量％であり、より好ましくは４質量％～５質量％である。
　打ち粉の蛋白質含量は、打ち粉の必須成分である小麦粉の含有量を変えて調整することができる。詳細には、小麦粉は、７質量％～１４質量％程度の蛋白質を含有することから、打ち粉中の小麦粉の含有量を減じ、その代わりに蛋白質含量が少ないか又は蛋白質を含まないその他の原料を含有させたり、打ち粉中の小麦粉の含有量を更に減じ、蛋白質を含むその他の原料等を組み合わせたりすることで、前記の蛋白質含量とすることができる。　　　
　本明細書において蛋白質含量とは、燃焼法（改良デュマ法）により求めたものである。具体的には、質量既知の試料を用意し、燃焼法（改良デュマ法）の標準法により、この試料に含まれる窒素量を測定し、所定の係数を用いて窒素量を蛋白質量に変換する。｛（蛋白質量）／（質量既知の試料の質量）×１００（％）｝が、蛋白質含量である。
　打ち粉に酢酸澱粉を含有させると、具材どうしの接着性を高めることができ、延いてはボリューム感があり、十分な空隙を有するかき揚げを簡便に製造し得る点から好ましい。酢酸澱粉は常法により、無水酢酸と原料澱粉を反応させたものを利用できる。市販の酢酸澱粉を利用してもよい。酢酸澱粉の原料澱粉としては、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等を利用できる。特に、具材どうしの接着性を一層高め得る点から、タピオカ澱粉を用いることが好ましい。打ち粉に含有させる酢酸澱粉の配合量は、好ましくは１５質量％～６０質量％であり、より好ましくは２５質量％～５０質量％であり、更に好ましくは３０質量％～４０質量％である。
　次にバッター液について説明する。
　本発明で用いるバッター液は、バッターミックス１００質量部に対して水性液体を好ましくは８０質量部～３００質量部混合した液状の衣材である。水性液体としては、清水、酸性水及びアルカリ水等、衣材として利用できるものを使用できる。バッターは、具材に付着させるときの粘度が好ましくは１００ｍＰａｓ～３０００ｍＰａｓであると、かき揚げを立体的に成形しやすくなるので有利である。
　バッター液に用いられるバッターミックスの原料は、揚げ物の衣材として通常利用できる原料を用いることができる。例えば、小麦粉、米粉等の穀粉、未加工澱粉、加工澱粉等の澱粉類、デキストリン、糖類、糖アルコール類、油脂類、蛋白質、ゲル化剤、増粘剤、調味料、香辛料、香料、着色料等が挙げられる。これらの原料は１種又は２種以上組み合わせて用いることができる。
　本発明の製造方法においては、バッターミックスの蛋白質含量を４．５質量％～１５質量％とする点にも特徴の一つがある。このような蛋白質含量を有するバッターミックスを用いることで、かき揚げに十分なボリューム感を付与することが可能になる。この利点を一層顕著なものとする観点から、バッターミックスの蛋白質含量は、好ましくは８質量％～１２質量％であり、より好ましくは８．５質量％～１０質量％である。
　バッターミックスの蛋白質含量は、バッターミックスの組成を変えて調整することができる。詳細には、前記打ち粉で説明したように、配合する原料の蛋白質量を考慮して適宜配合量を調整し、バッターミックスを製造することができる。好ましくは、原料として小麦グルテン、卵白粉及び大豆タンパクから選択される１種以上を用いて蛋白質含量を調整する。バッターミックス中の小麦グルテン、卵白粉及び大豆タンパクの配合量は、それぞれ独立に、好ましくは０．５質量％～６質量％であり、より好ましくは０．５質量％～３質量％であり、更に好ましくは１質量％～２質量％である。
　本発明においては、バッターミックスの蛋白質含量と、打ち粉の蛋白質含量との比率を調整することも特徴の一つである。両者の蛋白質含量の比率を調整することで、かき揚げに十分なボリューム感を付与し、十分な空隙を含ませることが可能となる。この観点から、バッターミックスの蛋白質含量を、打ち粉の蛋白質含量の１．４倍～３倍とすることが好ましい。換言すれば、バッターミックスの蛋白質含量を打ち粉よりも必ず高くすることが好ましい。このようにすることで、かき揚げの具材どうしを立体的に、しかも空隙を有するようにバッター液で固定しやすくなる。その結果、調製したかき揚げ具材を油ちょうすることで、高さのボリュームがあり且つ空隙があるかき揚げを容易に得ることできる。この利点を一層顕著なものとする観点から、バッターミックスの蛋白質含量を、打ち粉の蛋白質含量の１．５倍～３倍とすることが好ましい。
　バッターミックスに酢酸澱粉を含有させると、具材の接着性を高めることができることから好ましい。酢酸澱粉の詳細については上述したとおりである。バッターミックスに含有させる酢酸澱粉の配合量は、好ましくは１質量％～５質量％であり、より好ましくは１．５質量％～４質量％であり、更に好ましくは２質量％～３質量％である。
　本発明のかき揚げの製造方法は、通常のかき揚げの製造方法に準じて行うことができる。典型的には、かき揚げ用具材に打ち粉をまぶして付着させ、その後バッター液を具材に付着させる。そして、打ち粉及びバッター液が付着した具材を、所望の１個量ごとに熱した油中に投入して油ちょう調理する。
　あるいは、かき揚げリング等のかき揚げ製造に利用できる容器内に具材を疎に充填し、ここに打ち粉を振り掛けて攪拌して具材に付着させ、次いでバッター液を振り掛けて攪拌して具材に付着させた後、容器から具材を取り出して油ちょうするか、容器ごと油ちょうする。
　かき揚げ用具材としては、かき揚げに利用できるものであればいずれも使用できる。例えば、たまねぎ、にんじん、青菜、さつまいも等の野菜類、いんげん、枝豆等の豆類、しいたけ、まいたけ等のキノコ類、海老、いか、あさり等の魚介類、鳥、豚等の畜肉類、卵類、チーズ類、種実類、及びこれらの加工食品が挙げられる。かき揚げの具材は、短冊状や拍子木状の細長い形状とすることが好ましく、このようにすることで、立体的なかき揚げの形状に容易に成形することができる。一般的には、長さが２ｃｍ～５ｃｍ程度であり、厚さが０．５ｃｍ～１．５ｃｍ程度である。尤も、葉物野菜のように薄い形状の具材や、魚介、畜肉のように球形状の具材を用いる場合にはこの限りではない。
　具材に付着させる打ち粉の量は、具材１００質量部に対して、５質量部～３０質量部とすることが好ましく、８質量部～２０質量部とすることが更に好ましい。一方、具材に付着させるバッター液の量は、具材１００質量部に対して、２０質量部～６０質量部とすることが好ましく、２５質量部～５０質量部とすることが更に好ましい。このような量で打ち粉及びバッター液を具材に付着させることで、打ち粉の蛋白質含量と、バッターミックスの蛋白質含量との比率を上述した範囲に設定することと相俟って、かき揚げに十分なボリューム感を付与し、十分な空隙を含ませることが可能となる。
　前記と同様の観点から、打ち粉及びバッター液は、具材の表面の好ましくは８０面積％以上、更に好ましくは９０面積％以上、より好ましくは９５面積％以上に付着させることが有利である。
　打ち粉及びバッター液が付着した具材に油ちょうを施す工程は従来と同様とすることができる。油ちょうに使用する油は特に制限されず、各種食用油を用いることができる。油ちょうにおける油温及び油ちょう時間は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜調整すれば良く、特に限定されない。通常、油ちょうは１回だけ行う。
　以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
（製造例１～１６）
　表１に示す組成で、小麦薄力粉（「フラワー」日清フーズ製：蛋白質含量約８．３質量％）及びコーンスターチを用いて、打ち粉を調製した。更に、前記小麦薄力粉、小麦グルテン（「スーパーグル７５Ｈ」日本コロイド製：蛋白質含量約７５質量％）及びコーンスターチを用いて、バッターミックスを調製した。
　得られた打ち粉又はバッターミックスの蛋白質含量を、燃焼法（改良デュマ法）の標準法によって測定した。詳細には、蛋白質測定装置（デュマサームＮ　Ｐｒｏ；ゲルハルトジャパン社）を使用して、打ち粉又はバッターミックスに含まれる窒素量を測定し、所定の係数を用いて窒素量を蛋白質量に変換した。その蛋白質量を、測定に供した打ち粉又はバッターミックスの質量で除することによって、打ち粉又はバッターミックス中の蛋白質含量を求めた。その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（実施例１～１６及び比較例１～３９）
　表２～表１１に示す組み合わせで製造例１～１６の各打ち粉及びバッターミックスを用いて、かき揚げを製造した。
　具体的には、カットしたたまねぎ（７ｍｍ×３ｍｍ×４０ｍｍ）、にんじん（４ｍｍ×４ｍｍ×４０ｍｍ）、しゅんぎく（０．５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ）、海老（６ｍｍ×１２ｍｍ×１５ｍｍ）を、４０：４０：５：１５質量部の割合で混合して具材を調製した。これを１２０ｇずつ小分けし、底面の直径１０ｃｍ、高さ５ｃｍの複数のかき揚げリング（金属の網製）に投入した。それぞれ表２～表１１に示す打ち粉を１８ｇ振り掛けて、菜箸でよく攪拌して具材全体に付着させた。更に、表２～表１１に示すバッターミックス１００質量部に対して清水１５０質量部を加えて調製したバッター液を、４８ｇ振り掛けながら菜箸でよく攪拌して具材全体に付着させた。菜箸でかき揚げリング中でかき揚げ具材の塊が高さ３ｃｍとなるように成形し、かき揚げ用具材を調製した。
　このようにして得られたかき揚げ用具材を、かき揚げリングごと１７０℃の大豆白絞油に沈めて２分間油ちょうして、かき揚げを製造した。その食感を１０名の専門パネラーに下記評価基準で評価させた。その結果を１０名の点数の算術平均値として以下の表２～表１１に示す。なお表７には、比較例１、９、１６、１８及び２３の評価結果を再掲する。表８には、実施例１及び２、並びに比較例９、１９及び２４の評価結果を再掲する。表９には、実施例４、並びに比較例４、１１、２１及び２６の評価結果を再掲する。表１０には、実施例７及び１０、並びに比較例７、１４及び２９の評価結果を再掲する。表１１には、比較例８、１５、１７、２２及び３０の評価結果を再掲する。
＜かき揚げの外観の評価基準＞
　５点：高さが２．５ｃｍ以上あり、具材どうしがばらけて細かな空隙が多く、極めて良好。
　４点：高さが２．５ｃｍ以上あり、具材どうしで集合している箇所はあるが、空隙もあり、良好。
　３点：高さが２ｃｍ以上２．５ｃｍ未満であり、具材どうしで集合している箇所はあるが、空隙もあり、やや良好。
　２点：高さが１．５ｃｍ以上２ｃｍ未満であり、具材どうしで集合している箇所が多く、不良。
　１点：高さが１．５ｃｍ未満であり、具材どうし隙間がほとんどなく、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
（実施例１７～２３）
　表１２に示すように打ち粉の配合を変更した以外は、実施例1と同様にかき揚げを製造して評価した。その結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表２～１２に示すとおり、実施例１～２３は、小麦粉を含み蛋白質含量が３～６質量％である打ち粉と、蛋白質含量が４．５～１５質量％であるバッターミックスから調製されるバッター液を用いてかき揚げを製造した。また、打ち粉の蛋白質含量に対するバッターミックスの蛋白質含量は１．４～３倍だった。これらの条件を満たさない比較例１～３９に比べて、実施例１～２３では、高さのボリュームと十分な空隙があるかき揚げを得ることができた。
　本発明によれば、高さのボリュームと、十分な空隙とがあるかき揚げを簡便に製造することができる。

Claims (3)

  1. 　小麦粉を含み蛋白質含量が３質量％～６質量％である打ち粉と、蛋白質含量が４．５質量％～１５質量％であるバッターミックスから調製されるバッター液とを、この順で具材に付着させる工程を含み、
    　前記バッターミックスの蛋白質含量が、前記打ち粉の蛋白質含量の１．４倍～３倍である、かき揚げの製造方法。
  2. 　前記打ち粉が、酢酸澱粉を１５質量％～６０質量％含むものである、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記バッターミックスが、小麦グルテン、卵白粉及び大豆タンパクから選択される１種以上を０．５質量％～６質量％含むものである、請求項１又は２に記載の製造方法。
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