JP2001275628A - ルウ製造方法 - Google Patents
ルウ製造方法Info
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Abstract
因する問題を生じさせないルウ製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 油脂及び澱粉原料を加熱攪拌し、これ
にペースト材料を加えて、天然乳化剤の存在下で、攪拌
し、次いで、粉体材料を加えて加熱攪拌して溶融状態の
ルウを製造し、該溶融状態のルウを、ふるいを備えたス
トレーナ装置に通し、該溶融状態のルウを冷却固化させ
ることを特徴とする。
Description
連し、詳細には、カレー、シチューなどの調理に使用す
る固形ルウの製造方法に関連する。
固形ルウの製造工程を概略的に説明すると、まず、小麦
粉などの澱粉系原料と油脂系原料とを加熱・攪拌して所
謂小麦粉ルウを製造する。次いで、この小麦粉ルウに、
食塩、砂糖、香辛料等の粉体原料と、肉汁、野菜エキ
ス、乳製品などのペースト原料とを加えて、さらに加熱
・攪拌し、溶融状態のルウを得る。そして、この溶融状
態のルウを、充填装置によって、出荷用の個別パッケー
ジに充填し、冷却・固化させ、包装し最終製品としてい
る。
は、加熱・攪拌の時などに気泡を含みやすい。溶融状態
のルウが気泡を含んでいると、個別パッケージに充填さ
れ冷却固化されている間に、これらの気泡がルウ表面に
浮き出して、冷却固化されたルウの外観を悪化させた
り、または、冷却固化された固形ルウの内部に残存した
気泡がルウの品質を悪化させてしまうおそれもある。充
填装置による個別パッケージへの充填に先立って、溶融
状態のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置(脱泡装
置)に通すと、気泡を排除することができる。
は、”ままこ”状の塊状物である所謂「ダマ」が生じて
いることがある。このような場合、上述した製造工程で
発生した「ダマ」は、ストレーナ装置のふるいの孔を通
過できずに、ふるい上に残ってしまう。この結果、ルウ
を構成する粉体材料の一部がふるい上に残ってしまい、
ふるいを通過したルウの中での材料の配合割合が、当所
意図していた割合と異なってしまうという問題が生じ
る。また、ダマにより、最終製品のルウが不均一なもの
となるという問題が生じる。このようなダマの発生は、
合成乳化剤を添加することによって抑制できるが、合成
乳化剤の添加が望ましくないルウもある。
用する際、特に顕著である。
ものであり、合成乳化剤を使用することなく、ダマに起
因する問題を生じさせないルウ製造方法を提供すること
を目的とする。
び澱粉原料を加熱攪拌し、これにペースト材料を加え、
天然乳化剤の存在下で、攪拌し、次いで、粉体材料を加
えて加熱攪拌して溶融状態のルウを製造し、該溶融状態
のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置に通し、該溶
融状態のルウを冷却固化させることを特徴とするルウ製
造方法が提供される。
は、粉体材料に先だって、ペースト材料が油脂及び澱粉
原料の混合物、例えば小麦粉ルウ、に加えられて天然乳
化剤の存在下で攪拌されるものである。この結果、溶融
状態のルウ中で発生しているダマが微粒化する。このた
め、溶融状態のルウをストレーナ装置に通したとき、ダ
マはふるいの孔を通過するので、ふるいを使用すること
によって、ルウの材料の配合比率が変化することがな
い。また、たとえダマが存在していても、製品の固形ル
ウの内容物は、均一なものとなる。
は定かではないが、次のように推測される。即ち、ルウ
の製造工程で発生する「ダマ」には、粉体材料とペース
ト材料由来の成分とが結合して形成される比較的大きな
「ダマ」と、ペースト材料そのものによって形成される
比較的小さな「ダマ」とが存在する。本発明では、粉体
材料の添加に先立って、天然乳化剤の存在下でペースト
材料が、油脂及び澱粉原料の混合物、例えば小麦粉ル
ウ、に加えられて攪拌された結果、上記「ダマ」のう
ち、特に、粉体材料とペースト材料由来の成分とが結合
して形成される、比較的大きな「ダマ」の発生が防止さ
れた結果、ダマが微粒化されると考えられる。
系のペースト材料又は油系のペースト材料のいずれであ
ってもよいが、本発明は、水系のペースト材料を用いる
場合に特に有効である。水系のペースト材料としては、
例えば、チーズペーストなどの乳製品、肉類・魚介類・
野菜・果実類などの磨砕物、汁液、エキス、ブイヨン等
が挙げられる。また、油系のペーストとしては、例え
ば、前記の食用油脂、香味油、香辛料抽出液、食用油脂
と共に炒めた肉類の磨砕物等が挙げられる本発明の好ま
しい態様によれば、天然乳化剤はレシチンである。天然
乳化剤であるレシチンの使用量としては、例えば、全て
の材料の0.1〜1質量%、より好ましくは、0.2〜
0.8質量%である。
態を説明する。
まず、小麦粉と、食用油脂とを、攪拌装置を備えた調理
釜(クッカー)に投入し、この調理釜内で、通常100
〜70℃で加熱攪拌を行い、油脂と澱粉原料の混合物で
ある小麦粉ルウを得る。ここで、食用油脂としては、例
えば、豚脂、牛脂、またはこれらの混合脂があげられ
る。食用油脂の使用量は、原料全体に対して、25〜5
5質量%(以下、本明細書では単に「%」という。)が
好ましく、30〜50%が特に好ましい。また、小麦粉
の使用量は、原料全体に対して、3〜40%が好まし
く、特に、5〜30%が特に好ましい。ここで用いる調
理釜は、例えば、内部に投入された材料を攪拌できる攪
拌羽根を備え、さらに、壁内に形成されウォータジャケ
ット内に温水又は蒸気などを導入することにより、投入
された材料を加熱できる公知の調理釜である。
別の調理釜(仕上げクッカー)に移し、小麦粉ルウと、
チーズペースト、野菜ペースト等のペースト材料とを、
天然乳化剤であるレシチンの存在下で攪拌する。
は、60〜90℃、更に好ましくは、70〜85℃に加
熱して、好ましくは2分間以上、更に好ましくは、5〜
10分間程度行われる。これにより、小麦粉ルウ中に、
ペースト材料を均一に混合させることができる。尚、上
記ペースト材料を加えての攪拌は、小麦粉ルウを調理し
た調理釜と同じ調理釜で行ってもよい。しかしながら、
高温での加熱攪拌によって得た小麦粉ルウを別の調理釜
に移し換えることによって、小麦粉ルウの温度をペース
ト材料を加えての攪拌に適した温度まで、速やかに下げ
ることができるので、ペースト材料を加えての攪拌は、
別の調理釜で行った方がよい。
は、水系のペースト材料又は油系のペースト材料のいず
れであってもよいが、本実施形態は、水系のペースト材
料を用いる場合に特に有効である。水系のペースト材料
としては、例えば、チーズペーストなどの乳製品、肉類
・魚介類・野菜・果実類などの磨砕物、汁液、エキス、
ブイヨン等が挙げられる。また、油系のペーストとして
は、例えば、前記の食用油脂、香味油、香辛料抽出液、
食用油脂と共に炒めた肉類の磨砕物等が挙げられる。上
記ペースト材料の使用量は、任意であるが、最終製品の
ルウの水分が7%以下、好ましくは、1〜5%程度にな
るようにされるのがよい。本実施形態で用いる天然乳化
剤であるレシチンの使用量としては、例えば、全ての材
料の0.1〜1%、より好ましくは、0.2〜0.8%
である。天然乳化剤(レシチン)使用量が少ない場合に
は、粒度の大きなダマの発生を抑え難くなり、反対に、
使用量が多い場合には、得られたルウの風味に影響を及
ぼすおそれがある。
剤を油系のペースト材料に予め加えて混合しておくか、
または、小麦粉ルウに予め加えて混合しておくのがよ
い。また、天然乳化剤を油系のペースト材料に加えて混
合しておく場合には、マイクロスピードミキサなどの高
速攪拌装置を用いて、例えば、60〜90℃に加熱しな
がら、毎分300〜500回転で、30秒から3分間程
度攪拌するのが好ましい。
ー、食塩、砂糖、粉乳、グルタミン酸ナトリウム等の粉
体材料を投入して、この後、80〜120℃に加熱しな
がら、30〜80分程度攪拌して流動状の溶融カレール
ウを得る。粉体材料(澱粉原料を除く)の使用量は任意
であるが、例えば、全ての材料に対して20〜60%、
更に好ましくは、30〜50%とするのがよい。
然乳化剤であるレシチンの存在下でペースト材料が小麦
粉ルウと混ぜ合わされているので、粉体材料を中心とし
た大きな径のダマができることがない。即ち、形成され
るダマが微粒化されている。
り、貯蔵容器に移し、60〜70℃の品温まで冷却し、
その温度維持しつつ、必要により、所定時間熟成させ、
その後、この溶融カレールウを、一段のふるいを有する
ストレーナを通過させて気泡を除去し、ストックタンク
に一時的に保管した後、充填装置によって出荷用の個別
パッケージに充填し、冷却固化させて最終製品とする。
その径が0.5〜4mmであるのが好ましい。これによ
り、溶融ルウ中に含まれる気泡を効果的に除去すること
ができ、且つ、ふるい上に溶融ルウが残ることを防止で
きる。ふるいの孔が大きすぎると、溶融ルウ中の気泡を
効果的に除去することが難しくなる。一方、ふるいの孔
が小さすぎると、ふるい上に溶融ルウが残り易くなる。
ストレーナ装置を使用したが、上下方向に複数段、例え
ば3段のふるいが配置されたストレーナ装置を使用して
もよい。この場合、溶融ルウ中に含まれる気泡を更に効
果的に除去することができる。
材料を中心とした大きな径のダマができることがなく、
形成されるダマが微粒化されている。従って、気泡を除
去するために、溶融状態にあるカレールウをストレーナ
のふるいに通しても、微粒化されたダマは、ふるいの孔
を通過し、ふるい上に残ることはない。この結果、粉体
材料の一部がダマとなってふるい上に残ることによっ
て、ふるいを通過したルウの材料の配合割合が、所望の
割合ではなくなってしまうといった問題が回避される。
貯蔵容器、ストレーナ、ストックタンク、充填装置は、
公知の装置を適宜使用するものである。
る工程であったが、本発明はカレールウに限定されるも
のではなく、カレールウと同様の材料、製法による他の
ルウ、例えば、シチューなどのルウの製造方法にも適用
される。
例を示す。まず、小麦粉10部と食用油脂(豚脂と牛脂
の混合脂(上昇融点45℃))15部とを、第1の容器
(小麦粉ルウクッカー)内で、攪拌しながら120℃で
30分間、加熱調理し、小麦粉ルウ25部を得た。一
方、別途、食用油脂(豚脂と牛脂の混合脂(上昇融点4
5℃)29.5部とレシチン0.5部とを、マイクロス
ピードミキサを用いて、60℃に加熱しながら、毎分4
00回転で、1分間攪拌して、レシチンを含むペースト
状の食用油脂を得た。
容器(仕上げクッカー)に移し、その温度を一旦70℃
に下げた後、上記レシチンを含むペースト状の食用油
脂、さらに、チーズペースト2部、野菜ペースト1部、
及び、ビーフエキス2部を加えて、70℃に加熱しなが
ら、5分間、攪拌した。
ダー10部、食塩5部、砂糖10部、粉乳8部およびグ
ルタミン酸ナトリウム2部を加えて攪拌し、110℃に
まで加熱しながら45分間、加熱調理して流動状の溶融
カレールウを得た。この溶融カレールウは、水分を約5
%含む。
(冷却クッカー)に移し、品温62℃まで冷却し、その
温度維持し、その後、この溶融カレールウを、上下方向
に重なるように配置された3段のふるいを有するストレ
ーナを通過させて、ストックタンクに一時的に保管した
後、充填装置によって個別パッケージに充填し、冷却固
化させ最終製品とした。
められず良好な外観を有するものであった。また、上記
固形ルウの製造に用いたストレーナのふるい上には、ル
ウおよびダマはほとんど残留していなかった。 (実施例2)実施例1と同様にして、小麦粉ルウを25
部を調理し、これを第2の容器(仕上げクッカー)に移
し、その温度を一旦70℃に下げた後、レシチン0.5
部を加えて加熱しながら5分間攪拌し、次いで、食用油
脂(豚脂と牛脂の混合脂(上昇融点45℃)29.5部
と、チーズペースト2部、野菜ペースト1部、及び、ビ
ーフエキス2部を加えて、70℃に加熱しながら、5分
間、攪拌した。 その後、実施例1と同様の工程を経
て、最終製品を得た。
その表面に気泡が認められず良好な外観を有するもので
あった。また、上記固形ルウの製造に用いたストレーナ
のふるい上には、ルウおよびダマはほとんど残留してい
なかった。
化剤を使用することなく、ダマに起因する問題を生じさ
せないルウ製造方法が提供される。
Claims (2)
- 【請求項1】油脂及び澱粉原料を加熱攪拌し、これにペ
ースト材料を加えて、天然乳化剤の存在下で、攪拌し、 次いで、粉体材料を加えて加熱攪拌して溶融状態のルウ
を製造し、 該溶融状態のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置に
通し、 該溶融状態のルウを冷却固化させることを特徴とするル
ウ製造方法。 - 【請求項2】前記天然乳化剤が、レシチンである請求項
1に記載のルウ製造方法。
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JP2000090851A JP3488851B2 (ja) | 2000-03-29 | 2000-03-29 | ルウ製造方法 |
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- 2000-03-29 JP JP2000090851A patent/JP3488851B2/ja not_active Expired - Lifetime
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