JP2001275628A - ルウ製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 合成乳化剤を使用することなく、ダマに起
因する問題を生じさせないルウ製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 油脂及び澱粉原料を加熱攪拌し、これ
にペースト材料を加えて、天然乳化剤の存在下で、攪拌
し、次いで、粉体材料を加えて加熱攪拌して溶融状態の
ルウを製造し、該溶融状態のルウを、ふるいを備えたス
トレーナ装置に通し、該溶融状態のルウを冷却固化させ
ることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ルウ製造方法に関
連し、詳細には、カレー、シチューなどの調理に使用す
る固形ルウの製造方法に関連する。

【０００２】

【従来の技術】カレー、シチューなどの調理に使用する
固形ルウの製造工程を概略的に説明すると、まず、小麦
粉などの澱粉系原料と油脂系原料とを加熱・攪拌して所
謂小麦粉ルウを製造する。次いで、この小麦粉ルウに、
食塩、砂糖、香辛料等の粉体原料と、肉汁、野菜エキ
ス、乳製品などのペースト原料とを加えて、さらに加熱
・攪拌し、溶融状態のルウを得る。そして、この溶融状
態のルウを、充填装置によって、出荷用の個別パッケー
ジに充填し、冷却・固化させ、包装し最終製品としてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記溶融状態のルウ
は、加熱・攪拌の時などに気泡を含みやすい。溶融状態
のルウが気泡を含んでいると、個別パッケージに充填さ
れ冷却固化されている間に、これらの気泡がルウ表面に
浮き出して、冷却固化されたルウの外観を悪化させた
り、または、冷却固化された固形ルウの内部に残存した
気泡がルウの品質を悪化させてしまうおそれもある。充
填装置による個別パッケージへの充填に先立って、溶融
状態のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置（脱泡装
置）に通すと、気泡を排除することができる。

【０００４】しかしながら、溶融状態のルウの中に
は、”ままこ”状の塊状物である所謂「ダマ」が生じて
いることがある。このような場合、上述した製造工程で
発生した「ダマ」は、ストレーナ装置のふるいの孔を通
過できずに、ふるい上に残ってしまう。この結果、ルウ
を構成する粉体材料の一部がふるい上に残ってしまい、
ふるいを通過したルウの中での材料の配合割合が、当所
意図していた割合と異なってしまうという問題が生じ
る。また、ダマにより、最終製品のルウが不均一なもの
となるという問題が生じる。このようなダマの発生は、
合成乳化剤を添加することによって抑制できるが、合成
乳化剤の添加が望ましくないルウもある。

【０００５】また、ダマの発生は、ペースト状材料を使
用する際、特に顕著である。

【０００６】本発明は、このような点に鑑みてなされた
ものであり、合成乳化剤を使用することなく、ダマに起
因する問題を生じさせないルウ製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、油脂及
び澱粉原料を加熱攪拌し、これにペースト材料を加え、
天然乳化剤の存在下で、攪拌し、次いで、粉体材料を加
えて加熱攪拌して溶融状態のルウを製造し、該溶融状態
のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置に通し、該溶
融状態のルウを冷却固化させることを特徴とするルウ製
造方法が提供される。

【０００８】このような構成を有する本発明の製造方法
は、粉体材料に先だって、ペースト材料が油脂及び澱粉
原料の混合物、例えば小麦粉ルウ、に加えられて天然乳
化剤の存在下で攪拌されるものである。この結果、溶融
状態のルウ中で発生しているダマが微粒化する。このた
め、溶融状態のルウをストレーナ装置に通したとき、ダ
マはふるいの孔を通過するので、ふるいを使用すること
によって、ルウの材料の配合比率が変化することがな
い。また、たとえダマが存在していても、製品の固形ル
ウの内容物は、均一なものとなる。

【０００９】ここで、「ダマ」が微粒化するメカニズム
は定かではないが、次のように推測される。即ち、ルウ
の製造工程で発生する「ダマ」には、粉体材料とペース
ト材料由来の成分とが結合して形成される比較的大きな
「ダマ」と、ペースト材料そのものによって形成される
比較的小さな「ダマ」とが存在する。本発明では、粉体
材料の添加に先立って、天然乳化剤の存在下でペースト
材料が、油脂及び澱粉原料の混合物、例えば小麦粉ル
ウ、に加えられて攪拌された結果、上記「ダマ」のう
ち、特に、粉体材料とペースト材料由来の成分とが結合
して形成される、比較的大きな「ダマ」の発生が防止さ
れた結果、ダマが微粒化されると考えられる。

【００１０】本発明で用いるペースト材料としては、水
系のペースト材料又は油系のペースト材料のいずれであ
ってもよいが、本発明は、水系のペースト材料を用いる
場合に特に有効である。水系のペースト材料としては、
例えば、チーズペーストなどの乳製品、肉類・魚介類・
野菜・果実類などの磨砕物、汁液、エキス、ブイヨン等
が挙げられる。また、油系のペーストとしては、例え
ば、前記の食用油脂、香味油、香辛料抽出液、食用油脂
と共に炒めた肉類の磨砕物等が挙げられる本発明の好ま
しい態様によれば、天然乳化剤はレシチンである。天然
乳化剤であるレシチンの使用量としては、例えば、全て
の材料の０．１〜１質量％、より好ましくは、０．２〜
０．８質量％である。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の好ましい実施の形
態を説明する。

【００１２】カレールウによる具体的な実施例を示す。
まず、小麦粉と、食用油脂とを、攪拌装置を備えた調理
釜（クッカー）に投入し、この調理釜内で、通常１００
〜７０℃で加熱攪拌を行い、油脂と澱粉原料の混合物で
ある小麦粉ルウを得る。ここで、食用油脂としては、例
えば、豚脂、牛脂、またはこれらの混合脂があげられ
る。食用油脂の使用量は、原料全体に対して、２５〜５
５質量％（以下、本明細書では単に「％」という。）が
好ましく、３０〜５０％が特に好ましい。また、小麦粉
の使用量は、原料全体に対して、３〜４０％が好まし
く、特に、５〜３０％が特に好ましい。ここで用いる調
理釜は、例えば、内部に投入された材料を攪拌できる攪
拌羽根を備え、さらに、壁内に形成されウォータジャケ
ット内に温水又は蒸気などを導入することにより、投入
された材料を加熱できる公知の調理釜である。

【００１３】次いで、この小麦粉ルウを、必要により、
別の調理釜（仕上げクッカー）に移し、小麦粉ルウと、
チーズペースト、野菜ペースト等のペースト材料とを、
天然乳化剤であるレシチンの存在下で攪拌する。

【００１４】上記攪拌は、攪拌される材料を好ましく
は、６０〜９０℃、更に好ましくは、７０〜８５℃に加
熱して、好ましくは２分間以上、更に好ましくは、５〜
１０分間程度行われる。これにより、小麦粉ルウ中に、
ペースト材料を均一に混合させることができる。尚、上
記ペースト材料を加えての攪拌は、小麦粉ルウを調理し
た調理釜と同じ調理釜で行ってもよい。しかしながら、
高温での加熱攪拌によって得た小麦粉ルウを別の調理釜
に移し換えることによって、小麦粉ルウの温度をペース
ト材料を加えての攪拌に適した温度まで、速やかに下げ
ることができるので、ペースト材料を加えての攪拌は、
別の調理釜で行った方がよい。

【００１５】本実施形態で用いるペースト材料として
は、水系のペースト材料又は油系のペースト材料のいず
れであってもよいが、本実施形態は、水系のペースト材
料を用いる場合に特に有効である。水系のペースト材料
としては、例えば、チーズペーストなどの乳製品、肉類
・魚介類・野菜・果実類などの磨砕物、汁液、エキス、
ブイヨン等が挙げられる。また、油系のペーストとして
は、例えば、前記の食用油脂、香味油、香辛料抽出液、
食用油脂と共に炒めた肉類の磨砕物等が挙げられる。上
記ペースト材料の使用量は、任意であるが、最終製品の
ルウの水分が７％以下、好ましくは、１〜５％程度にな
るようにされるのがよい。本実施形態で用いる天然乳化
剤であるレシチンの使用量としては、例えば、全ての材
料の０．１〜１％、より好ましくは、０．２〜０．８％
である。天然乳化剤（レシチン）使用量が少ない場合に
は、粒度の大きなダマの発生を抑え難くなり、反対に、
使用量が多い場合には、得られたルウの風味に影響を及
ぼすおそれがある。

【００１６】天然乳化剤の添加方法としては、天然乳化
剤を油系のペースト材料に予め加えて混合しておくか、
または、小麦粉ルウに予め加えて混合しておくのがよ
い。また、天然乳化剤を油系のペースト材料に加えて混
合しておく場合には、マイクロスピードミキサなどの高
速攪拌装置を用いて、例えば、６０〜９０℃に加熱しな
がら、毎分３００〜５００回転で、３０秒から３分間程
度攪拌するのが好ましい。

【００１７】次いで、コーンスターチ、カレーパウダ
ー、食塩、砂糖、粉乳、グルタミン酸ナトリウム等の粉
体材料を投入して、この後、８０〜１２０℃に加熱しな
がら、３０〜８０分程度攪拌して流動状の溶融カレール
ウを得る。粉体材料（澱粉原料を除く）の使用量は任意
であるが、例えば、全ての材料に対して２０〜６０％、
更に好ましくは、３０〜５０％とするのがよい。

【００１８】このとき、粉体材料の投入に先立って、天
然乳化剤であるレシチンの存在下でペースト材料が小麦
粉ルウと混ぜ合わされているので、粉体材料を中心とし
た大きな径のダマができることがない。即ち、形成され
るダマが微粒化されている。

【００１９】次いで、この溶融カレールウを、必要によ
り、貯蔵容器に移し、６０〜７０℃の品温まで冷却し、
その温度維持しつつ、必要により、所定時間熟成させ、
その後、この溶融カレールウを、一段のふるいを有する
ストレーナを通過させて気泡を除去し、ストックタンク
に一時的に保管した後、充填装置によって出荷用の個別
パッケージに充填し、冷却固化させて最終製品とする。

【００２０】尚、ストレーナのふるいの孔は、例えば、
その径が０．５〜４ｍｍであるのが好ましい。これによ
り、溶融ルウ中に含まれる気泡を効果的に除去すること
ができ、且つ、ふるい上に溶融ルウが残ることを防止で
きる。ふるいの孔が大きすぎると、溶融ルウ中の気泡を
効果的に除去することが難しくなる。一方、ふるいの孔
が小さすぎると、ふるい上に溶融ルウが残り易くなる。

【００２１】上記実施形態では、一段のふるいを備えた
ストレーナ装置を使用したが、上下方向に複数段、例え
ば３段のふるいが配置されたストレーナ装置を使用して
もよい。この場合、溶融ルウ中に含まれる気泡を更に効
果的に除去することができる。

【００２２】上述したように、この製造方法では、粉体
材料を中心とした大きな径のダマができることがなく、
形成されるダマが微粒化されている。従って、気泡を除
去するために、溶融状態にあるカレールウをストレーナ
のふるいに通しても、微粒化されたダマは、ふるいの孔
を通過し、ふるい上に残ることはない。この結果、粉体
材料の一部がダマとなってふるい上に残ることによっ
て、ふるいを通過したルウの材料の配合割合が、所望の
割合ではなくなってしまうといった問題が回避される。

【００２３】尚、上記実施態様で使用される、調理釜、
貯蔵容器、ストレーナ、ストックタンク、充填装置は、
公知の装置を適宜使用するものである。

【００２４】又、上記実施態様は、カレールウを製造す
る工程であったが、本発明はカレールウに限定されるも
のではなく、カレールウと同様の材料、製法による他の
ルウ、例えば、シチューなどのルウの製造方法にも適用
される。

【００２５】

【実施例】（実施例１）カレールウによる具体的な実施
例を示す。まず、小麦粉１０部と食用油脂（豚脂と牛脂
の混合脂（上昇融点４５℃））１５部とを、第１の容器
（小麦粉ルウクッカー）内で、攪拌しながら１２０℃で
３０分間、加熱調理し、小麦粉ルウ２５部を得た。一
方、別途、食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂（上昇融点４
５℃）２９．５部とレシチン０．５部とを、マイクロス
ピードミキサを用いて、６０℃に加熱しながら、毎分４
００回転で、１分間攪拌して、レシチンを含むペースト
状の食用油脂を得た。

【００２６】次いで、上記２５部の小麦粉ルウを第２の
容器（仕上げクッカー）に移し、その温度を一旦７０℃
に下げた後、上記レシチンを含むペースト状の食用油
脂、さらに、チーズペースト２部、野菜ペースト１部、
及び、ビーフエキス２部を加えて、７０℃に加熱しなが
ら、５分間、攪拌した。

【００２７】次いで、コーンスターチ５部、カレーパウ
ダー１０部、食塩５部、砂糖１０部、粉乳８部およびグ
ルタミン酸ナトリウム２部を加えて攪拌し、１１０℃に
まで加熱しながら４５分間、加熱調理して流動状の溶融
カレールウを得た。この溶融カレールウは、水分を約５
％含む。

【００２８】次に、この溶融カレールウを、第３の容器
（冷却クッカー）に移し、品温６２℃まで冷却し、その
温度維持し、その後、この溶融カレールウを、上下方向
に重なるように配置された３段のふるいを有するストレ
ーナを通過させて、ストックタンクに一時的に保管した
後、充填装置によって個別パッケージに充填し、冷却固
化させ最終製品とした。

【００２９】得られた固形ルウは、その表面に気泡が認
められず良好な外観を有するものであった。また、上記
固形ルウの製造に用いたストレーナのふるい上には、ル
ウおよびダマはほとんど残留していなかった。 （実施例２）実施例１と同様にして、小麦粉ルウを２５
部を調理し、これを第２の容器（仕上げクッカー）に移
し、その温度を一旦７０℃に下げた後、レシチン０．５
部を加えて加熱しながら５分間攪拌し、次いで、食用油
脂（豚脂と牛脂の混合脂（上昇融点４５℃）２９．５部
と、チーズペースト２部、野菜ペースト１部、及び、ビ
ーフエキス２部を加えて、７０℃に加熱しながら、５分
間、攪拌した。 その後、実施例１と同様の工程を経
て、最終製品を得た。

【００３０】得られた固形ルウは、実施例１と同様に、
その表面に気泡が認められず良好な外観を有するもので
あった。また、上記固形ルウの製造に用いたストレーナ
のふるい上には、ルウおよびダマはほとんど残留してい
なかった。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、合成乳
化剤を使用することなく、ダマに起因する問題を生じさ
せないルウ製造方法が提供される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂及び澱粉原料を加熱攪拌し、これにペ
   ースト材料を加えて、天然乳化剤の存在下で、攪拌し、 次いで、粉体材料を加えて加熱攪拌して溶融状態のルウ
   を製造し、 該溶融状態のルウを、ふるいを備えたストレーナ装置に
   通し、 該溶融状態のルウを冷却固化させることを特徴とするル
   ウ製造方法。
2. 【請求項２】前記天然乳化剤が、レシチンである請求項
   １に記載のルウ製造方法。