JPH07177841A - パンの製造法 - Google Patents
パンの製造法Info
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- JPH07177841A JPH07177841A JP5327403A JP32740393A JPH07177841A JP H07177841 A JPH07177841 A JP H07177841A JP 5327403 A JP5327403 A JP 5327403A JP 32740393 A JP32740393 A JP 32740393A JP H07177841 A JPH07177841 A JP H07177841A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は、フィッシュアイがなく、かつ比容
積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造する
ことを目的とする。 【構成】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受
性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム
類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイ
ン類を含有する製パン改良剤を生地に添加して常法によ
りパンを得る。
積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造する
ことを目的とする。 【構成】 サッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受
性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム
類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイ
ン類を含有する製パン改良剤を生地に添加して常法によ
りパンを得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、製パン業界において、生産合理化
の手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍
結、輸送、解凍等高いエネルギーコストを要するのが現
状である。これら高いエネルギーコストの軽減のため、
最終発酵前の生地を冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴び
ている。
の手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍
結、輸送、解凍等高いエネルギーコストを要するのが現
状である。これら高いエネルギーコストの軽減のため、
最終発酵前の生地を冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴び
ている。
【０００３】しかしながら、このような冷蔵生地を使用
する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地
に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母
の保存安定性にも問題が生じ酵母が劣化してくるため、
焼成後のパンはボリウムが小さく、焼色、風味等が劣る
という問題がある。これらの問題点を解決するために、
冷蔵でも耐性を有するパン酵母を用いる食パン、ピザ等
を製造する方法、例えば、低温域（−５〜１５℃）にお
いて発酵力を抑制する能力を有するサッカロミセス属に
属する酵母を用いて食パンおよび菓子パンを製造する方
法（特開昭61−195637号公報）、サッカロミセス属に属
し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用
いて、食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平４−
234939号公報）、サッカロミセス属に属し、冷蔵下で不
活性であるが、生存性を有するパン酵母を用いてピザを
製造する方法（特開平５−76348 号公報）、サッカロミ
セス属に属し、低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵して
も発酵力が低下しない性質を有するパン酵母を用いて、
食パン等を製造する方法（特開平５−284896号公報）、
発酵能が低温感受性を示す酵母を用いて食パン、菓子パ
ン等を製造する方法（特開平５−336872号公報）等が知
られている。
する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地
に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母
の保存安定性にも問題が生じ酵母が劣化してくるため、
焼成後のパンはボリウムが小さく、焼色、風味等が劣る
という問題がある。これらの問題点を解決するために、
冷蔵でも耐性を有するパン酵母を用いる食パン、ピザ等
を製造する方法、例えば、低温域（−５〜１５℃）にお
いて発酵力を抑制する能力を有するサッカロミセス属に
属する酵母を用いて食パンおよび菓子パンを製造する方
法（特開昭61−195637号公報）、サッカロミセス属に属
し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用
いて、食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平４−
234939号公報）、サッカロミセス属に属し、冷蔵下で不
活性であるが、生存性を有するパン酵母を用いてピザを
製造する方法（特開平５−76348 号公報）、サッカロミ
セス属に属し、低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵して
も発酵力が低下しない性質を有するパン酵母を用いて、
食パン等を製造する方法（特開平５−284896号公報）、
発酵能が低温感受性を示す酵母を用いて食パン、菓子パ
ン等を製造する方法（特開平５−336872号公報）等が知
られている。
【０００４】しかしながら、冷蔵でも耐性を有するパン
酵母を用いても、焼成後のパンの表面にフィッシュアイ
と称される白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容
積、内相等の満足したパンが得られない。パンの品質を
改善するものとして、種々の製パン改良剤が知られてい
る。例えば、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称
される白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸
有機酸エステル（特開昭63−152935号公報）、アスコル
ビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂
肪酸モノエステル（特開平５−49384 号公報）が知られ
ている。
酵母を用いても、焼成後のパンの表面にフィッシュアイ
と称される白い水泡状の斑点が現れたり、パンの比容
積、内相等の満足したパンが得られない。パンの品質を
改善するものとして、種々の製パン改良剤が知られてい
る。例えば、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称
される白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸
有機酸エステル（特開昭63−152935号公報）、アスコル
ビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂
肪酸モノエステル（特開平５−49384 号公報）が知られ
ている。
【０００５】パンのボリウムアップのために生地にカラ
ギーナンを添加することが知られている（特開平２−11
9739号公報）。パンを製造する際にカゼイン類を成分と
して含む脱脂粉乳を生地に添加することは周知である
（例えば、特開平２−119739号公報）。しかしながら、
冷蔵保存が長くなったパン生地を用いた場合、満足すべ
き品質の良いパンは得られていない。
ギーナンを添加することが知られている（特開平２−11
9739号公報）。パンを製造する際にカゼイン類を成分と
して含む脱脂粉乳を生地に添加することは周知である
（例えば、特開平２−119739号公報）。しかしながら、
冷蔵保存が長くなったパン生地を用いた場合、満足すべ
き品質の良いパンは得られていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷蔵
保存が長くなったパン生地を用いた場合でも品質のよい
パンを製造する方法を提供する。
保存が長くなったパン生地を用いた場合でも品質のよい
パンを製造する方法を提供する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は小麦粉を主成分
とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能
が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、
（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび
（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤と水とを混捏
し生地とした後、該生地を用いて常法（分割、成型、発
酵後、焼成する、揚げる、蒸す等）により製パンするこ
とを特徴とするパンの製造法に関する。
とする製パン用原料とサッカロミセス属に属し、発酵能
が低温感受性を示す酵母と（ａ）アスコルビン酸類、
（ｂ）ガム類、（ｃ）コハク酸モノグリセリドおよび
（ｄ）カゼイン類を含有する製パン改良剤と水とを混捏
し生地とした後、該生地を用いて常法（分割、成型、発
酵後、焼成する、揚げる、蒸す等）により製パンするこ
とを特徴とするパンの製造法に関する。
【０００８】本発明で用いられる酵母は、サッカロミセ
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればい
ずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感
受性を示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜
15℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」ことを
意味する。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で
得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵
母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵
母等）に公知の異変誘導法、例えば紫外線、放射線等を
照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシ
ン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）で
培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極め
て弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選
択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発
酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下し
た菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含ま
れる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵
能が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する
（二次選択）。次に、二次選択で選択された菌株の中か
ら20℃以上の温度（20〜40℃）で発酵能の回復する菌株
を選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択された
菌株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）においてパン
生地等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた
菌株を選択する（四次選択）。
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母であればい
ずれも用いられる。本明細書において「発酵能が低温感
受性を示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜
15℃では市販酵母の１／３以下の発酵能を示す」ことを
意味する。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で
得ることができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵
母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵
母等）に公知の異変誘導法、例えば紫外線、放射線等を
照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシ
ン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）で
培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極め
て弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選
択された菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発
酵能が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下し
た菌株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含ま
れる。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵
能が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する
（二次選択）。次に、二次選択で選択された菌株の中か
ら20℃以上の温度（20〜40℃）で発酵能の回復する菌株
を選択する（三次選択）。最後に三次選択で選択された
菌株の中から20℃以上の温度（20〜40℃）においてパン
生地等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた
菌株を選択する（四次選択）。
【０００９】本発明に使用する菌株の具体例としては、
サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevis
iae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）（特開平５
−336872号公報）、ＩＡＭ４２７４（特開昭61−195637
号公報）、FERM P-11938（特開平４−234939号公報）、
ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331 、40332
（特開平５−76348 号公報）、FERM P-12916（特開平５
−284896号公報) 等があげられる。
サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevis
iae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）（特開平５
−336872号公報）、ＩＡＭ４２７４（特開昭61−195637
号公報）、FERM P-11938（特開平４−234939号公報）、
ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331 、40332
（特開平５−76348 号公報）、FERM P-12916（特開平５
−284896号公報) 等があげられる。
【００１０】本発明で小麦粉を主成分とする製パン用原
料としては、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、脱
脂粉乳、イーストフード等を含む原料があげられる。本
発明で用いられる（ａ）アスコルビン酸類としてはＬ−
アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸およびそれら
の塩（アルカリ金属塩等）等があげられ、その中でもＬ
−アスコルビン酸が好ましく、その添加量は小麦粉全重
量に対して５〜200ppm、好ましくは10〜100ppmである。 （ｂ）ガム類としてはカラギーナン、キサンタン等があ
げられ、その中でもカラギーナンが好ましく、その添加
量は小麦粉全重量に対して0.05〜２％、好ましくは0.１
〜0.５％である。 （ｃ）コハク酸モノグリセリドの添加量は小麦粉全重量
に対して0.05〜１％、好ましくは0.1 〜0.5 ％である。 （ｄ）カゼイン類としては乳（牛乳、山羊乳等）より分
離されたカゼインおよびその塩（アルカリ金属塩等）な
どがあげられ、その添加量としては小麦粉全重量に対し
て0.2 〜５％、好ましくは0.5 〜３％である。
料としては、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、脱
脂粉乳、イーストフード等を含む原料があげられる。本
発明で用いられる（ａ）アスコルビン酸類としてはＬ−
アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸およびそれら
の塩（アルカリ金属塩等）等があげられ、その中でもＬ
−アスコルビン酸が好ましく、その添加量は小麦粉全重
量に対して５〜200ppm、好ましくは10〜100ppmである。 （ｂ）ガム類としてはカラギーナン、キサンタン等があ
げられ、その中でもカラギーナンが好ましく、その添加
量は小麦粉全重量に対して0.05〜２％、好ましくは0.１
〜0.５％である。 （ｃ）コハク酸モノグリセリドの添加量は小麦粉全重量
に対して0.05〜１％、好ましくは0.1 〜0.5 ％である。 （ｄ）カゼイン類としては乳（牛乳、山羊乳等）より分
離されたカゼインおよびその塩（アルカリ金属塩等）な
どがあげられ、その添加量としては小麦粉全重量に対し
て0.2 〜５％、好ましくは0.5 〜３％である。
【００１１】本発明においては、製パン改良剤として用
いられる（ａ）〜（ｄ）の４種の成分を個別にパン生地
に添加して使用することができるが、４種の成分をあら
かじめ混合しておいて使用した方が個々の成分を計量す
る手間が省け便利である。また、（ａ）〜（ｄ）の成分
を含有する製パン改良剤に、必要に応じて、無機塩（炭
酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウ
ム等のカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニ
ウム等のアンモニウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウ
ム塩等）、アミノ酸類（シスチン、システィイン等）、
酵素剤（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等）、豆
粉（大豆粉等）、澱粉類（小麦澱粉、コーン澱粉等）等
を配合することもできる。
いられる（ａ）〜（ｄ）の４種の成分を個別にパン生地
に添加して使用することができるが、４種の成分をあら
かじめ混合しておいて使用した方が個々の成分を計量す
る手間が省け便利である。また、（ａ）〜（ｄ）の成分
を含有する製パン改良剤に、必要に応じて、無機塩（炭
酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウ
ム等のカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニ
ウム等のアンモニウム塩、塩化ナトリウム等のナトリウ
ム塩等）、アミノ酸類（シスチン、システィイン等）、
酵素剤（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等）、豆
粉（大豆粉等）、澱粉類（小麦澱粉、コーン澱粉等）等
を配合することもできる。
【００１２】次に、パンの製造法について説明する。パン酵母の培養 酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃
に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによ
りパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃
に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによ
りパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
【００１３】培地中の炭素源としてはグルコース、シュ
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモ
ニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アン
モニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカー等が用いられる。
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アンモ
ニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸アン
モニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コー
ン・スチープ・リカー等が用いられる。
【００１４】無機物としてはリン酸マグネシウム、リン
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 用いるパン生地は小麦粉に食塩、ショートニング、前記
で得られた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パ
ン改良剤および水、さらに必要に応じて砂糖・脱脂粉
乳、イーストフード、卵等を加えた後、混捏することに
より得られる。代表的な食パン、フランスパン、菓子パ
ン等の製パン法には直捏法と中種法があり、前者は、全
原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉
の一部に酵母と水を加えて中種生地をつくり、発酵後に
残りの原料を合わせ本捏生地をつくる方法である。
（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種生
地または本捏生地をつくるときに添加される。
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 用いるパン生地は小麦粉に食塩、ショートニング、前記
で得られた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パ
ン改良剤および水、さらに必要に応じて砂糖・脱脂粉
乳、イーストフード、卵等を加えた後、混捏することに
より得られる。代表的な食パン、フランスパン、菓子パ
ン等の製パン法には直捏法と中種法があり、前者は、全
原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉
の一部に酵母と水を加えて中種生地をつくり、発酵後に
残りの原料を合わせ本捏生地をつくる方法である。
（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤は中種生
地または本捏生地をつくるときに添加される。
【００１５】例えば、直捏法では、小麦粉、前記で得ら
れた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良
剤、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳、イースト
フード、卵等と水とを混捏し生地とする。該生地を20〜
35℃で10〜120 分間発酵（フロアタイム）した後、該発
酵物を適当な大きさに分割し、ベンチタイム（室温、10
〜30分間）をとり成型する。必要に応じて成型した生地
を冷蔵保存（−２〜15℃、７日以内）する。ついで、こ
の成型した冷蔵生地を必要に応じて取り出し、30〜40℃
で30〜90分間発酵（ホイロ）した後、焼成しパンを得
る。
れた酵母、（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良
剤、食塩、ショートニング、砂糖、脱脂粉乳、イースト
フード、卵等と水とを混捏し生地とする。該生地を20〜
35℃で10〜120 分間発酵（フロアタイム）した後、該発
酵物を適当な大きさに分割し、ベンチタイム（室温、10
〜30分間）をとり成型する。必要に応じて成型した生地
を冷蔵保存（−２〜15℃、７日以内）する。ついで、こ
の成型した冷蔵生地を必要に応じて取り出し、30〜40℃
で30〜90分間発酵（ホイロ）した後、焼成しパンを得
る。
【００１６】中種法では、全使用小麦粉の約７割、前記
で得られた酵母、イースト・フード等に水を加え混捏
し、25〜30℃で３〜５時間発酵（中種発酵）した後、残
りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング等）を追
加し混捏（本捏）し生地とする。（ａ）〜（ｄ）の成分
を含有する製パン改良剤は中種発酵または本捏の際に添
加される。以下該生地を前記直捏法の場合と同様に、発
酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイム、成型、冷蔵
保存、ホイロした後、焼成し、パンを得る。
で得られた酵母、イースト・フード等に水を加え混捏
し、25〜30℃で３〜５時間発酵（中種発酵）した後、残
りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング等）を追
加し混捏（本捏）し生地とする。（ａ）〜（ｄ）の成分
を含有する製パン改良剤は中種発酵または本捏の際に添
加される。以下該生地を前記直捏法の場合と同様に、発
酵（フロアタイム）、分割、ベンチタイム、成型、冷蔵
保存、ホイロした後、焼成し、パンを得る。
【００１７】また、ホイロ後、揚げることによりドーナ
ツ類を、蒸すことにより蒸しパンを得ることができる。
ツ類を、蒸すことにより蒸しパンを得ることができる。
【００１８】
【実施例】以下に実施例および比較例を示す。 実施例１、比較例１〜５パン酵母の培養 30mlのＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２
％、グルコース２％）の入った300ml の三角フラスコに
ＲＺＴ−３株１白金耳植菌し、30℃で24時間培養した。
培養後、その培養液全量を270ml の糖蜜培地（糖蜜３
％、尿素0.193 ％、リン酸二水素カリウム0.046 ％、消
泡剤２滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラス
コに移植し、30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、
遠心分離により集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼
製吸収板の上で水分を除去し、菌体を取得した。
％、グルコース２％）の入った300ml の三角フラスコに
ＲＺＴ−３株１白金耳植菌し、30℃で24時間培養した。
培養後、その培養液全量を270ml の糖蜜培地（糖蜜３
％、尿素0.193 ％、リン酸二水素カリウム0.046 ％、消
泡剤２滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラス
コに移植し、30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、
遠心分離により集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼
製吸収板の上で水分を除去し、菌体を取得した。
【００１９】また、ＹＳＴ株についてもＲＺＴ−３株と
同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体がパン生
地用に用いられた。下記の配合および工程によりロール
パンを得た。 配合 （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 １０ 食塩 1.８ 全卵 ８ ショートニング ８ 酵母菌体（表１に示す） 水（表１に示す） 改良剤（表１に示す） 無機塩混合物* 0.０９３ ＊塩化アンモニウム３2.３（％）、硫酸カルシウム３2.
３（％）、リン酸二水素カルシウム１9.３（％）、炭酸
カルシウム１6.１（％）
同様にして菌体を得た。この得られた酵母菌体がパン生
地用に用いられた。下記の配合および工程によりロール
パンを得た。 配合 （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 １０ 食塩 1.８ 全卵 ８ ショートニング ８ 酵母菌体（表１に示す） 水（表１に示す） 改良剤（表１に示す） 無機塩混合物* 0.０９３ ＊塩化アンモニウム３2.３（％）、硫酸カルシウム３2.
３（％）、リン酸二水素カルシウム１9.３（％）、炭酸
カルシウム１6.１（％）
【００２０】
【表１】
【００２１】工程 ミキシング：低速 ３分 中低速 ２分後 ショートニング添加 低速 ３分 中低速 ３分 中高速 ５分 捏上温度 ：２８℃ フロアタイム：６０分 分割 ：６０ｇ ベンチタイム：１５分 成型 ：ロール状 成型生地の冷蔵：５℃、４日（ビニール袋に密閉：以下
同じ） 解冷蔵 ：２５℃、８５％、室湿度（ＲＨ）、３０分 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分 焼成 ：２００℃、１２分 焼成したパンの品質評価の結果を表２に示す。
同じ） 解冷蔵 ：２５℃、８５％、室湿度（ＲＨ）、３０分 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分 焼成 ：２００℃、１２分 焼成したパンの品質評価の結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】腰持ち指数
【００２４】
【数１】
【００２５】（以下の表においても同じ評価基準とす
る）表２から明らかな如く、実施例１で得られたパンの
品質は比較例１で得られたパンのそれよりも全体的に非
常に優れており、また比較例２〜５で得られたパンのそ
れよりも総合点において優れていた。 実施例２〜４、比較例６ 実施例１の配合において、酵母、改良剤および水の量を
表３に示す量に代え、かつ工程において、成型生地の冷
蔵条件を５℃で１，３および７日間にする以外は実施例
１と同様にしてロールパンを得た。その結果を表４に示
す。
る）表２から明らかな如く、実施例１で得られたパンの
品質は比較例１で得られたパンのそれよりも全体的に非
常に優れており、また比較例２〜５で得られたパンのそ
れよりも総合点において優れていた。 実施例２〜４、比較例６ 実施例１の配合において、酵母、改良剤および水の量を
表３に示す量に代え、かつ工程において、成型生地の冷
蔵条件を５℃で１，３および７日間にする以外は実施例
１と同様にしてロールパンを得た。その結果を表４に示
す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】表４から明らかな如く、実施例２〜４でら
れたパンの品質は比較例６で得られたパンのそれに比べ
て１日、３日および７日後と長期になるにつれて非常に
優れていた。 実施例５〜８ 下記の配合および工程によりロールパンを得た。 配合： （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 ２５ 食塩 １ 全卵 ８ ショートニング １０ ＲＺＴ−３株 ４ 水 ４６ 改良剤（表５に示す） 無機塩混合物 0.０９３
れたパンの品質は比較例６で得られたパンのそれに比べ
て１日、３日および７日後と長期になるにつれて非常に
優れていた。 実施例５〜８ 下記の配合および工程によりロールパンを得た。 配合： （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 ２５ 食塩 １ 全卵 ８ ショートニング １０ ＲＺＴ−３株 ４ 水 ４６ 改良剤（表５に示す） 無機塩混合物 0.０９３
【００２９】
【表５】
【００３０】工程 ミキシング：低速 ３分 中低速 ３分 中高速 １分後 ショートニング添加 低速 ２分 中低速 ３分 中高速 ５分 捏上温度 ：２８℃ フロアタイム：６０分 分割 ：６０ｇ ベンチタイム：１５分 成型 ：ロール状 成型生地の冷蔵：１０℃、２日 解冷蔵 ：２５℃、８５％ＲＨ 、３０分 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分 焼成 ：２００℃、１２分 焼成したパンの品質評価の結果を表６に示す。
【００３１】
【表６】
【００３２】実施例９、比較例７ 下記の配合および工程によりロールパンを得た。 配合 中種生地 本捏生地 強力粉 ７０（重量部） ３０（重量部） 無機塩混合物 0.０６２ 酵母菌体（RZT- ２ ３株またはYST 株) グラニュー糖 ５ 食塩 ２ ショートニング ６ 改良剤 表７に示す 水 ４０ 表７に示す
【００３３】
【表７】
【００３４】工程 中種生地 ミキシング：低速 ３分、 中低速 ２分 捏上温度 ：２４℃ 発酵 ：２８℃、４時間 本捏生地 ミキシング：低速 ３分、 中低速 ２分後 ショートニング添加 低速 ２分、中低速 ３分、中高速 ３分 捏上温度 ：２７℃ フロアタイム：２０分 分割 ：６０ｇ ベンチタイム：１５分 成型 ：ロール状 成型生地の冷蔵：０℃、４日 解冷蔵 ：２５℃、８５％ＲＨ、３０分 ホイロ ：３８℃、８５％ＲＨ、４０分 焼成 ：２００、１２分 焼成したパンの品質評価を表８に示す。
【００３５】
【表８】
【００３６】表８から明らかな如く、実施例９で得られ
たパンの品質の総合判定は、比較例７で得られたパンの
それよりも優れていた。
たパンの品質の総合判定は、比較例７で得られたパンの
それよりも優れていた。
【００３７】
【発明の効果】本発明よりフィッシュアイがなく、かつ
比容積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造
することができる。
比容積、内相、風味等総合的に品質の優れたパンを製造
することができる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 10/02
Claims (5)
- 【請求項１】 小麦粉を主成分とする製パン用原料とサ
ッカロミセス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母
と（ａ）アスコルビン酸類、（ｂ）ガム類、（ｃ）コハ
ク酸モノグリセリドおよび（ｄ）カゼイン類を含有する
製パン改良剤と水とを混捏し生地とした後、該生地を用
いて常法により製パンすることを特徴とするパンの製造
法。 - 【請求項２】 成型した生地を−２〜１５℃で貯蔵する
請求項１記載のパンの製造法。 - 【請求項３】 請求項１に示される酵母と請求項１に示
される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン改良剤と
水を含有する生地。 - 【請求項４】 請求項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成
分を含有する発酵能が低温感受性を示す酵母用製パン改
良剤。 - 【請求項５】 小麦粉と請求項１に示される酵母と請求
項１に示される（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する製パン
改良剤を含有するプレミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5327403A JPH07177841A (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | パンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5327403A JPH07177841A (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | パンの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07177841A true JPH07177841A (ja) | 1995-07-18 |
Family
ID=18198770
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5327403A Pending JPH07177841A (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | パンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07177841A (ja) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61152226A (ja) * | 1984-12-26 | 1986-07-10 | 理研ビタミン株式会社 | 冷凍生地用品質改良剤 |
| JPS6463332A (en) * | 1987-09-04 | 1989-03-09 | Asahi Denka Kogyo Kk | Pre-mix for use in manufacture of confectionary, bread, etc. |
| JPH02119739A (ja) * | 1988-10-31 | 1990-05-07 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 製パン用冷凍生地 |
| JPH04234938A (ja) * | 1990-12-28 | 1992-08-24 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 生地改良剤 |
| JPH0549384A (ja) * | 1991-08-14 | 1993-03-02 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 製パン改良剤 |
| JPH05284896A (ja) * | 1992-04-10 | 1993-11-02 | Ajinomoto Co Inc | パン用冷蔵生地及びパン類の製造法 |
| JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
-
1993
- 1993-12-24 JP JP5327403A patent/JPH07177841A/ja active Pending
Patent Citations (7)
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 19990901 |