JPH0665271B2 - パンのソフト化方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパンのソフト化方法に関するものである。

更に詳しくは、ガラクツロン酸（galacturonicacid）を
用いたパンのソフト化方法に関する。

〔従来の技術及び問題点〕

良質のパンを製造するためパン生地には種々の添加剤が
配合使用されている。例えば硫酸カルシウム、臭素酸カ
リウム、塩化アンモニウム等のグルテン改良剤を添加使
用することが提案されているが、最近の消費者の健康志
向ブームにより従来使用されているこの種の添加物の忌
避が志向されたり、無漂白パン、小麦胚芽、ダイエタリ
ーファイバーなどを添加したパンの需要が拡大してお
り、この為新しい食品素材を使用したパン類の製造方法
が種々研究されている。

また、柔らかいパンを得る方法としては、パン生地の発
酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加さ
せる方法、及びモノグリセライドを主体とした乳化剤を
添加する方法が知られている。

しかしながら、発酵時間を増長させる方法については、
今日の大量生産方式下ではパン生地の発酵時間が定めら
れている場合が多く、従って、該発酵時間の変更は生産
工程上困難である。

添加水を増量する方法は、パン生地中の水分が増加する
ため生産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業効
率の低下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影
響を及ぼす。

また、モノグリセライドを主体とする乳化剤の添加は柔
らかいパンを得るには簡便であるところから、広く採用
されている。この乳化剤添加方法には、乳化剤を直接添
加する方法と、油脂に乳化剤を添加して成る乳化油脂を
使用する方法とが知られている。しかるに、この乳化剤
添加方法にあってはパン製品に柔らかさを賦与せんとし
て添加量を大きくすれば、パンの風味の低下及びパン生
地のベタツキによる作業性の低下を招くという欠点がみ
られる。

また、パン材料中に酸類を添加し、生地の改質を行い良
好なパンを作る方法が知られているが、これらは主にア
スコルビン酸類あるいはアスコルビン酸類に他の剤、例
えば還元剤、グリセリン脂肪酸エステル類、過硫酸アン
モニウム製剤、あるいは２価カルボン酸などを混合した
ものを添加し、パン容積の増大化、品質向上をねらった
方法、または、アスコルビン酸を用いずに、果実酢、ジ
カルボン酸あるいはフマル酸などを添加し、良質なパン
を製造する方法である。

しかし、この様な従来方法によるものは、本発明で使用
するガラクツロン酸程の優れた効果は示さない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、消費者のニーズに合致するような天然物
で、且つ従来のパン用品質改良剤以外の剤、特にパンの
ソフト化に極めて有効な剤を見い出す為に鋭意研究した
結果、本発明を完成した。

即ち本発明は、ガラクツロン酸を有効成分とするパン用
改質剤、詳しくはパン用ソフト化剤（柔軟化剤）に関す
るものであり、特に小麦粉を主成分とするパン原料成分
に、ガラクツロン酸を小麦粉100重量部当たり0.04〜0.8
重量部となるように添加混捏し、次いで常法により発酵
及び焼成を行うことを特徴とするパンのソフト化方法に
関するものである。

本発明でいうガラクツロン酸はペクチン質中のガラクツ
ロナンを酸で加水分解して得られる物質であり、そのガ
ラクツロン酸の分子式はC₆H₁₀O₇で示される。

本発明においてガラクツロン酸量は、パン用原料組成物
中又はパン生地中の小麦粉100部（部は重量部、以下同
じ）に対して0.04部〜0.8部結果として添加されていれ
ばよい。

0.8部を越えるとイースト発酵に悪影響を与え、そのた
め容積が小さく、硬いパンになる。逆に0.04部未満では
効果が不充分なものとなる。従って、発酵に悪影響を与
えず、パンのソフト化に有効な添加量は、小麦粉100部
当たりガラクツロン酸0.04〜0.8部である。

ガラクツロン酸以外の酸類は、パンのソフト化効果はあ
まりなく、ガラクツロン酸と有意に識別される。

本発明においてパン生地（ドウ又はバッター）を作る原
料としては、小麦粉を主原料として使用することは勿論
であるが、小麦粉のほか、小麦粉に大麦粉、ライ麦粉、
コーンミール等、また馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小
麦澱粉等の穀粉類を加えたものなども使用することがで
きる。

ガラクツロン酸は、必要に応じ、他のパン用添加剤と組
み合わせて使用しても差し支えない。例えば乳化剤、タ
ンパク質、多糖類、多糖類以外の糖類、膨剤類、アミノ
酸類等と併用可能である。

ガラクツロン酸と併用することができる乳化剤として
は、食品用として使用可能な乳化剤、例えばグリセリン
高級脂肪酸モノエステル、ショ糖高級脂肪酸エステル、
プロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンソル
ビタン高級脂肪酸部分エステル、レシチン等が挙げられ
る。

ガラクツロン酸と併用することができるタンパク質とし
ては、食品用として使用できるものであればよく、例え
ば乳タンパク質、植物性タンパク質などが使用可能であ
る。乳タンパク質としてはナトリウムカゼイン、カルシ
ウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、
ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、
植物性タンパク質としては大豆タンパク質、小麦タンパ
ク質、活性グルテン、米タンパク質、コーンタンパク質
等が挙げられる。

ガラクツロン酸と併用することができる多糖類としては
天然ガム類と合成ガム類が好ましい。具体的には天然ガ
ム類としてはアラビアゴム、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、カラヤガム、グアーガ
ム、タマリンド種子多糖類、タラガンドガム等が使用可
能であり、合成ガス類としてはカルボキシメチルセルロ
ース、メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等が使
用可能である。

ガラクツロン酸と共に配合使用することができる多糖類
以外の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、
ショ糖、乳糖マルトース、水飴、転化糖、異性化糖、ソ
ルビット、マルチット等の単糖類、二糖類、オリゴ糖、
糖アルコール類が挙げられる。

ガラクツロン酸と共に配合使用することができる膨剤類
は、その種類には特に制限はなく、常用の膨剤はすべて
用いることができる。即ち、アルカリ性膨剤、酸性膨剤
あるいはこれらの混合物であるベーキングパウダー等を
単独で用いるかあるいは２種以上組み合わせて用いるこ
とができる。

小麦粉を主成分とするパン原料成分にガラクツロン酸を
添加混捏して作ったパン生地を、常法に従い発酵及び焼
成することにより、非常に柔らかい（ソフトな）良質の
パンを得ることが可能になる。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフー
ド、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バ
ター、液状油等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類な
どを添加し、更に必要に応じ乳化剤、調味料（グルタミ
ン酸類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の
強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は
２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを
言う。

勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明で言
うパンに含まれる。

即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パ
ン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パ
ンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティ
ブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロ
ールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグニッシー
ニ、マフィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットド
ッグ、ハンバーガー、ビザパイなど、菓子パンとしては
ジャムパン、あんぱん、クリームパン、メロンパン、ス
イートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッ
シュ、デニッシュペストリー）などが挙げられ、蒸しパ
ンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本発明を
更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部で
ある。

参考例 パン生地及びパンの製造条件、製法及びパンの評価方法 表１に示す配合に基づき、70％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。

縦型ミキサー（関東ミキサー10コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉70部、イースト２部、
イーストフード0.1部、水40部）、ここまでを基本配合
とし、添加物を入れる場合は、この中種で添加する。し
かし本捏で入れても基本的には差し支えはない〕をボー
ルに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温度を
24℃とし、中種生地を調製する。

次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時の条件は、 中種発酵温度 24℃ 中種発酵相対湿度 75％ 中種発酵時間 ４時間30分 中種発酵終点品温 29.5℃ である。

次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉30
部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水25部、油脂
５部（油脂だけは混捏の途中で添加する）、ここまでを
基本配合とし、前述したように添加物はこの本捏で添加
しても差し支えない。この参考例では、中種に添加物を
入れる。〕を添加し、低速３分、中高速４分で混捏した
後に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分で混捏
し、本捏生地とした。この時の生地温度は約27.5℃であ
る。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロアータイムを20分とり、この後に450gの生地に分割
する。分割でダメージを受けた生地を回復させる為に、
ベンチタイムを室温で20分とり、モルダーで整形する。

次に整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵（ホイ
ロ）を行う。

ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ ホイロ時間 40分 このようにして調製したパン生地を210℃のオーブンで3
0分間焼成する。

焼成後20℃で45分間冷却した後、ビニール袋に入れ、密
閉化し、更に20℃で２日間（48時間）保存し、食パンサ
ンプルとする。

48時間後にこの食パンを端から一定距離（6cm）の部位
で、一定の大きさ（2.5cm×2.5cm×2.0cm）に切断し、
得られた立方体状の試料についてベーカーズコンプレッ
シメーター（千代田製作所製）を用いパンの硬さを測定
し、パンの柔らかさを評価する。測定値の小さいもの
程、パンが柔らかいことを示す。

以下、実施例、比較例ともに叙上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。

実施例１〜３、及び比較例１〜11 参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を用
いて、食パンを製造し、得られたパンの評価（硬さの評
価）を行った。このパンの製造工程は次の通りである。

中種配合材料における添加物としては、表２に示す化合
物を使用した。

得られたパンの評価結果は、表３に示す通りであった。

〔発明の効果〕 叙上の如く、ガラクツロン酸は優れたパンソフト化効果
を有することが認められた。従って、本発明のガラクツ
ロン酸を用いたパンのソフト化方法により、非常にソフ
トな（柔らかい）良質のパンを製造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉を主成分とするパン原料成分に、ガ
   ラクツロン酸を小麦粉100重量部当たり0.04〜0.8重量部
   となるように添加混捏し、次いで常法により発酵及び焼
   成を行うことを特徴とするパンのソフト化方法。