JPS5931643A - 冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents
冷凍パン生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS5931643A JPS5931643A JP14024982A JP14024982A JPS5931643A JP S5931643 A JPS5931643 A JP S5931643A JP 14024982 A JP14024982 A JP 14024982A JP 14024982 A JP14024982 A JP 14024982A JP S5931643 A JPS5931643 A JP S5931643A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- yeast
- minutes
- production
- frozen
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- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は冷凍・ぐン生地の製造方法に関するものである
。
。
冷凍・やン生地の製造において原料組成物の最初の混捏
時にイーストを加える方法がある。この方法の場合には
、生地中の出芽状態のイーストは生 １− 地の凍結によって死滅し易く、死滅したイーストからは
グルタチオン等の還元性物質を漏洩し、生地のブレを引
起す原因といわれている。
時にイーストを加える方法がある。この方法の場合には
、生地中の出芽状態のイーストは生 １− 地の凍結によって死滅し易く、死滅したイーストからは
グルタチオン等の還元性物質を漏洩し、生地のブレを引
起す原因といわれている。
そこで本願発明においては、この問題を解決する為に研
究を続けた結果、原料組成物には最初においてはイース
トを加える事なく、乳酸等の有機酸を加えて、水素イオ
ン濃度を５．０〜６．０の間に調整し、低温で長時間（
例えば００〜４°Ｃで４〜２４時間）ねかせる第一工程
によりデンプンを膨潤させ、グルテン膜を形成させる事
ができ、次いで５゜〜７°Ｃになったこの生地にイース
ト及びイーストフードを加えて捏上温度が１５°Ｃ１３
°Ｃになる様にミキサーが一ルを冷却しながら混捏する
。１０分のフロラ−タイムの後、分割、丸目を行ない１
５分のベンチタイムの後成型する。この様にすると成型
時の生地温度も２０°Ｃ前後になり、イーストの活性は
抑えられる。
究を続けた結果、原料組成物には最初においてはイース
トを加える事なく、乳酸等の有機酸を加えて、水素イオ
ン濃度を５．０〜６．０の間に調整し、低温で長時間（
例えば００〜４°Ｃで４〜２４時間）ねかせる第一工程
によりデンプンを膨潤させ、グルテン膜を形成させる事
ができ、次いで５゜〜７°Ｃになったこの生地にイース
ト及びイーストフードを加えて捏上温度が１５°Ｃ１３
°Ｃになる様にミキサーが一ルを冷却しながら混捏する
。１０分のフロラ−タイムの後、分割、丸目を行ない１
５分のベンチタイムの後成型する。この様にすると成型
時の生地温度も２０°Ｃ前後になり、イーストの活性は
抑えられる。
この様にイーストを出芽させる事々く成型した生地をす
ぐさま凍結し、−１８°Ｃ以下の温度にて所要時まで保
存する。
ぐさま凍結し、−１８°Ｃ以下の温度にて所要時まで保
存する。
次に実施例について説明する。
実施例１（セミ・・−トロール）
第一工程 （部）
小麦粉 １００
砂 糖 ２
乳 酸 ０．０１食
塩 ２ ラ − ド
３活性グルテン ４ 水 ６２ 上記の組成にて低速にて１分３０秒間混捏する。
塩 ２ ラ − ド
３活性グルテン ４ 水 ６２ 上記の組成にて低速にて１分３０秒間混捏する。
混捏後すぐに表面が乾燥しない様にポリエチレン等の袋
に包んで３°Ｃの冷蔵庫に入れ４〜２４時間冷蔵した。
に包んで３°Ｃの冷蔵庫に入れ４〜２４時間冷蔵した。
この冷蔵期間に小麦粉中のデンプンを膨潤させ、グルテ
ン膜を形成させる。
ン膜を形成させる。
第二工程
上記の第一工程にて得られた５°〜７°Ｃに冷却された
生地にイースト等を加えて本捏した。
生地にイースト等を加えて本捏した。
イ − ス ト
６ 部イーストフード ０．１部 アスコルビン酸 ５０ ｐｐｍ（アスコルビン
酸は１部の水に溶かｉ〜でおく）上記の配合物を低速で
３分間さらに中速で４分間、１５°Ｃ＋３°Ｃの捏上温
度になる様に冷水にてミキサーポールを冷却しながら混
捏した。フロアタイム１０分の後５０９−に分割し、１
５分ねかぜだ後ロール状に成型し、−；３５〜−３９°
Ｃのプラストフリーザーで２０分間冷却して生地中心温
度を一１２°Ｃとして一１８°Ｃのフリーザーにて１〜
８週間保存した。
６ 部イーストフード ０．１部 アスコルビン酸 ５０ ｐｐｍ（アスコルビン
酸は１部の水に溶かｉ〜でおく）上記の配合物を低速で
３分間さらに中速で４分間、１５°Ｃ＋３°Ｃの捏上温
度になる様に冷水にてミキサーポールを冷却しながら混
捏した。フロアタイム１０分の後５０９−に分割し、１
５分ねかぜだ後ロール状に成型し、−；３５〜−３９°
Ｃのプラストフリーザーで２０分間冷却して生地中心温
度を一１２°Ｃとして一１８°Ｃのフリーザーにて１〜
８週間保存した。
解凍は０８〜４°Ｃのリターダ−にて１６時間とし、次
に３４°Ｃ１湿度６０％のホイロにて１時間〜１時間５
０分とし、次に２１０°Ｃのオーブンにて１５．〜加分
間焙焼した。
に３４°Ｃ１湿度６０％のホイロにて１時間〜１時間５
０分とし、次に２１０°Ｃのオーブンにて１５．〜加分
間焙焼した。
？リューム、内相、表面ともに従来のパンと全く同様の
・ぐンを製造する事が出来た。
・ぐンを製造する事が出来た。
実施例２（デニツシュベスｌ−リ−）
第一工程 （部）
小麦粉 １００
砂 糖 １２
食 塩 １．５マーガリン
１５ 液 卵 ２０脱脂粉乳
５ 水 ３２ 乳 酸 ｏ、ｏ１上記配合を低
速にて１分３０秒混捏する。混捏後直ちにポリエチレン
の袋にて包んで、表面が乾燥しない様にして３°Ｃの冷
蔵庫にて４〜２／１時間冷蔵し、この間に小麦粉中のデ
ンプンを膨潤させ、グルテン膜を形成させる。
１５ 液 卵 ２０脱脂粉乳
５ 水 ３２ 乳 酸 ｏ、ｏ１上記配合を低
速にて１分３０秒混捏する。混捏後直ちにポリエチレン
の袋にて包んで、表面が乾燥しない様にして３°Ｃの冷
蔵庫にて４〜２／１時間冷蔵し、この間に小麦粉中のデ
ンプンを膨潤させ、グルテン膜を形成させる。
第二工程
上記の工程後、５°〜７°Ｃに冷却された生地に、イー
スト等を混入して本捏する。
スト等を混入して本捏する。
イ − ス ト
８ 部イーストフｉド ０．１部 （アスコルビン酸として３０ｐｐｍ配合）アスコルビン
酸 ５０ ｐｐｍ（アスコルビン酸は１部の水
に予め溶かしておく）上記のものを生地に加え、低速に
て３分、次いで高速にて３分、捏上温度が１５°ｃ＋：
３°Ｃになる様にミキサーボールを冷却しながら混捏す
る。混捏後生地温度が７〜８°Ｃになる様に冷却し、イ
ーストの活性を抑える様に捏」＝後１時間以内にロール
イン油脂５０部を用いて２７層に折シ込み、次に成型し
た。成型後直に一３５°Ｃ〜−３９°Ｃのブラストフリ
ーザーにて５分間凍結させた。次に一１８°Ｃのフリー
ザーにて１〜１２週間保存した。
８ 部イーストフｉド ０．１部 （アスコルビン酸として３０ｐｐｍ配合）アスコルビン
酸 ５０ ｐｐｍ（アスコルビン酸は１部の水
に予め溶かしておく）上記のものを生地に加え、低速に
て３分、次いで高速にて３分、捏上温度が１５°ｃ＋：
３°Ｃになる様にミキサーボールを冷却しながら混捏す
る。混捏後生地温度が７〜８°Ｃになる様に冷却し、イ
ーストの活性を抑える様に捏」＝後１時間以内にロール
イン油脂５０部を用いて２７層に折シ込み、次に成型し
た。成型後直に一３５°Ｃ〜−３９°Ｃのブラストフリ
ーザーにて５分間凍結させた。次に一１８°Ｃのフリー
ザーにて１〜１２週間保存した。
解凍は００〜４°Ｃのリターダ−にてイーストの活性を
抑えながら１６時間行なった後、３４°Ｃ１湿度６０チ
のホイロに５０分〜１時間５０分入れ、次に２１０°Ｃ
のオーブンにて１０−１２分間焙焼した。
抑えながら１６時間行なった後、３４°Ｃ１湿度６０チ
のホイロに５０分〜１時間５０分入れ、次に２１０°Ｃ
のオーブンにて１０−１２分間焙焼した。
ｚリューム、内相、表面ともに良質の・ぐンが得られた
。
。
特許出願人 フジパン株式会社
手続補正書
昭和５７年９月７２日
１、 事件の表示
昭和５７年 特 許 願第１４０２４９ 号２、 発
明の名称 冷凍・ぐン生地の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 出願人 氏名（名称） フッ・ぐン株式会社 ４、代理人 住所 東京都港区南青山−丁目１番１号５、補正命令の
日付（自発） （発送日）Ｍ和 年 月 日６、補正の対
象 明細書中発明の詳細な説明の欄 Ｚ補正の内容 （１） 明細書第２頁第１４行 ［フロラ−タイムＪを１ｍフロア−タイム」と訂「１ミ
する。
明の名称 冷凍・ぐン生地の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係 出願人 氏名（名称） フッ・ぐン株式会社 ４、代理人 住所 東京都港区南青山−丁目１番１号５、補正命令の
日付（自発） （発送日）Ｍ和 年 月 日６、補正の対
象 明細書中発明の詳細な説明の欄 Ｚ補正の内容 （１） 明細書第２頁第１４行 ［フロラ−タイムＪを１ｍフロア−タイム」と訂「１ミ
する。
以上
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 小麦粉、食塩、水、さらに必要に応じて砂糖、油脂、粉
乳等の副原料を加えた製・ぐン用冷凍生地の製造におい
て、上記組成物に乳酸等の有機酸を加えて生地の水素イ
オン濃度を５．０〜°６．０に調整して０°〜１０°Ｃ
の低温にて４〜２４時間ねかせる第一。 工程と、この様にして生地中のデンプンの膨潤とグルテ
ン膜の形成をはかった後、イーストを加えて混捏し、−
１８°Ｃ以下の温度で冷凍する第二工程より成る冷凍・
母ン生地の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14024982A JPS5951978B2 (ja) | 1982-08-12 | 1982-08-12 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14024982A JPS5951978B2 (ja) | 1982-08-12 | 1982-08-12 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5931643A true JPS5931643A (ja) | 1984-02-20 |
| JPS5951978B2 JPS5951978B2 (ja) | 1984-12-17 |
Family
ID=15264377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14024982A Expired JPS5951978B2 (ja) | 1982-08-12 | 1982-08-12 | 冷凍パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5951978B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61152226A (ja) * | 1984-12-26 | 1986-07-10 | 理研ビタミン株式会社 | 冷凍生地用品質改良剤 |
| JPS6312241A (ja) * | 1986-07-01 | 1988-01-19 | 富田 利之 | 製パン方法 |
| JPH0367958U (ja) * | 1989-10-31 | 1991-07-03 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9243186B2 (en) | 2012-08-17 | 2016-01-26 | Suncoke Technology And Development Llc. | Coke plant including exhaust gas sharing |
| US10016714B2 (en) | 2012-12-28 | 2018-07-10 | Suncoke Technology And Development Llc | Systems and methods for removing mercury from emissions |
| UA126400C2 (uk) | 2017-05-23 | 2022-09-28 | Санкоук Текнолоджі Енд Дівелепмент Ллк | Система та спосіб ремонту коксової печі |
| US11261381B2 (en) | 2018-12-28 | 2022-03-01 | Suncoke Technology And Development Llc | Heat recovery oven foundation |
| CA3211286A1 (en) | 2021-11-04 | 2023-05-11 | John Francis Quanci | Foundry coke products, and associated systems, devices, and methods |
-
1982
- 1982-08-12 JP JP14024982A patent/JPS5951978B2/ja not_active Expired
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61152226A (ja) * | 1984-12-26 | 1986-07-10 | 理研ビタミン株式会社 | 冷凍生地用品質改良剤 |
| JPH0356698B2 (ja) * | 1984-12-26 | 1991-08-29 | ||
| JPS6312241A (ja) * | 1986-07-01 | 1988-01-19 | 富田 利之 | 製パン方法 |
| JPH0367958U (ja) * | 1989-10-31 | 1991-07-03 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5951978B2 (ja) | 1984-12-17 |
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