JPH0568471A - パン用冷凍生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 電子出願以前の出願であるので 要約・選択図及び出願人の識別番号は存在しない。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はパン用冷凍生地の製造方法に関し、詳 しくは、発酵風味の豊かな、かつボリュウムのあ るパンを得ることのできるパン用冷凍生地の製造 方法に係わるものである。

［従来の技術］ 従来のパン用冷凍生地の製造方法においては、 冷凍過程におけるパン酵母の死滅を防止するため に冷凍生地用のパン酵母を大量に使用したり、前 発酵をできるだけ少量に押えるなどの方法が採用 されている。

また、冷凍耐性の強い前発酵の採れるパン酵母 の分離や育種、パン生地の冷凍方法の改良なども 検討されている。

一方、化学膨張剤は冷凍過程あるいは冷蔵過程 において膨張力が低下しないので、米国ではビス ケットやペストリーの冷蔵生地に使用されている。

［発明が解決しようとする課題］ パン酵母を大量に使用すると酵母臭の強いパン となり、前発酵を短時間にするとパン本来の発酵 風味が乏しいパンとなってしまう。また新種の冷 凍耐性パン酵母や冷凍方法の改良においては、い まだ満足な結果が得られていない。

一方、米国において流通している化学膨張剤を 使用した冷蔵生地を焼成した製品は、従来の製品 に比べて比容積、内相、触感及び特に風味の点で 劣る。また、使用する化学膨張剤によってはその 物質特有のビロ臭（苦味臭）を生じる場合もある。

そこで本発明の課題は、従来の冷凍生地より製 パンした場合における発酵風味の不足、発酵力の 低下、及び酵母臭の増加などの問題点を解消し、 発酵風味の豊かなかつ、ボリュウムのあるパンと なし得るパン用冷凍生地の製造方法を提供するこ とにある。

［課題を解決するための手段］ 前記課題を解決するために、本発明は、冷凍し たパン用の生地を、解凍し、焼成して所定のパン とするためのパン用冷凍生地の製造方法であって、 小麦粉及び水を主体とする中種生地を酵母で発酵 させること、及び本ごね工程で化学膨張剤を配合 することを特徴とするパン用冷凍生地の製造方法 である。

また、本発明は上記パン用冷凍生地の製造方法 において、該中種生地に乳酸菌、酢酸菌、プロピ オン酸菌などのバクテリア、あるいはその発酵物 を混合することを特徴とするパン用冷凍生地の製 造方法である。

さらに、本発明は上記した両製造方法の本ごね 工程において各種風味改良剤を配合することを特 徴とするパン用冷凍生地の製造方法である。

前記中種生地に使用する小麦粉としては、強力 粉、準強力粉、中力粉が適し、場合によっては薄 力粉やライ麦粉等を混合して使用することも可能 である。

前記酵母は、生地を膨張させ、風味を与えかつ 食用に供しうるものであれば使用できる。特に適 しているのは市販のパン酵母、および冷凍生地用 のパン酵母である。その他、ビール、ワイン、酒 などの製造に使用されているサッカロマイセス・ セレビシェなどのサッカロマイセス属酵母、ある いは食品製造に使用されているクルイべロマイセ ス属、トルラスポラ属、キャンディダ属、チゴサ ッカロマイセス属などに属する酵母も使用可能で ある。酵母の使用量は製品に使用する全体の小麦 粉の量を１００とした場合の重量％で表すと２〜 ３％を使用し得る。中種生地以外の原料中、例え ば本ごね配合にも酵母を0.５〜２％使用してもよ く、この場合には製品原料中に用いられる酵母が 合計で２〜４％となし得る。

前記化学膨張剤としては、グルコノデルタラク トン又は、焼きアンモニウムミョウバンなどと重 曹の組合せ、すなわち、４０℃以上で反応が促進 される遅効性の化学膨張剤が適しているが、必要 に応じて、酒石酸、フマル酸、リン酸−ナトリウ ムなどと重曹の組合せによる速効性の化学膨張剤 を併用してもよい。この場合、化学膨張剤は水と の反応を押さえるため小麦粉に混ぜたり、油脂に 混ぜて使用する。化学膨張剤の使用量は製品に使 用する全体の小麦粉の量を１００とした場合の重 量％で表すと、たとえばグルコノデルタラクトン と重曹の組合せの場合には、グルコノデルタラク トンを１〜３％及び重曹を0.５〜1.５％使用し得 る。

前記バクテリアとしては乳酸菌、酢酸菌、プロ ピオン酸菌などや、あるいはそれらの培養物を併 用することが可能である。ラクトバチルス・プラ ンタラム、ラクトバチル０・ブレビス、ラクトバ チルス・サンフランシスコなど穀物由来の乳酸菌 が適しているが、その他乳製品、発酵食品などに 由来するバクテリア類も使用することができる。

それらの使用量は、バクテリアの場合、小麦粉１ ｇ当り、細胞数として１０^５〜１０^８、発酵物の 場合、小麦粉に対する重量比として５〜２０％で ある。

前記風味改良剤としては市販のホップス種、酒 種、サワー種、フレーバー剤などパンの風味改良 に使用するものであれば問題ない。また、風味改 良剤は必要に応じて中種に添加してもよい。前記 風味改良剤の使用量はその種類により適切な量を 使用でき、上記と同様の単位で表すと0.２〜0.５ ％使用しうる。

本発明においては、始めに酵母単独または酵母 と乳酸菌などを用いて発酵風味を持つ中種生地を 作る。中種生地は通常の常温短時間の発酵または、 低温長時間の発酵で発酵する。発酵終了後、中種 生地を冷却して本ごね中に化学膨張剤が反応しな いようにして、５〜２０℃の低温で本ごね生地を こね上げる。本ごね時には化学膨張剤の他に小麦 粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳や全脂粉乳などの乳原 料、油脂、水と必要に応じて酵母、風味改良剤、 乳化剤等を加える。本ごねの生地は必要な重量に 分割し丸めた状態、または丸めて整形した状態で、 冷凍庫内で保存する。

分割、丸めを行った後に冷凍した生地はリター ダー解凍後、整形し、必要に応じてホイロをとり、 オーブンで焼成する。また整形冷凍したパン冷凍 生地は必要に応じて解凍後、オーブンでそのまま 焼成する。この時、オーブンに入れるまでに化学 膨張剤が反応しないように５〜２０℃の低温下で 作業するか、速効性の化学膨張剤より遅効性の化 学膨張剤の割合を多くして製パンする。

［作 用］ 中種生地は酵母の発酵により生地の熟成が行わ れるとともに、パン本来の発酵風味が付与される。

冷凍過程におけるパン酵母の死滅による発酵力の 低下は化学膨張剤により補われる。すなわち酵母 と化学膨張剤の両者により生地が膨張される。ま た、通常より少量かつ良バランス量の化学膨張剤 と酵母との併用によりピロ臭や酵母臭が抑制され る。

中種生地に酵母と、乳酸菌などのバクテリア又 はその発酵物とを併用した場合は、風味及び生地 物性が一層改良される。

風味改良材を併用した場合は、さらに風味が改 良される。

［実施例］ 次に、本発明の実施例を説明する。

なお、以下の各実施例の製パン法は中種法であ る。

実施例１ 食パン用の冷凍生地の製造に際し、まず、中種 生地を用意する。中種生地の配合成分は第１表に 示す通りである。

第１表に示す配合成分を低速２分及び中速４分 でミキシングし、こね上げ温度２４℃でこね上げ た後、３０℃にて４時間発酵させて中種生地を作 成した。

次に第２表に示す本ごね配合の配合成分を用意 した。

本ごね用の各配合成分は中種生地とともに低速 ５分及び中速６分で本ごねを行い、こね上げ温度 を１５℃としてこね上げした。本ごねした生地は ２６５ｇ毎に分割し、各分割生地は整形後、−４ ０℃の冷凍庫に保存してパン用冷凍生地とした。

このパン用冷凍生地は必要時に解凍し、焼成し て食パンとする。すなわち、パン用冷凍生地はリ ターダーにて解凍し、フロアータイムを１５℃に て２０分間、ベンチタイムを１５℃にて２０分間 とり、次いでホイロを３０℃、湿度８５％にて５ ０分間とった後、２０５℃のオーブンにて３５分 間焼成することにより本例１の食パンを得た。

本例１の比較には、 (A)前記第１表の配合成分による中種生地に、 グルコノデルタラクトン及び重曹を加えない第２ 表の配合成分を混合した本ごね生地を冷凍（−４ ０℃）した対照１のパン用冷凍生地、 (B)酵母を配合しない第１表の配合成分による 中種生地に、グルコノデルタラクトン３重量部及 び重曹1.５重量部を配合した第２表の配合成分を 混合した本ごね生地を冷凍（−４０℃）した対照 ２のパン用冷凍生地、 を用いた。対照１及び対照２のパン用冷凍生地 は、前記した本例１と同要領で食パンにした。本 例１、対照１，対照２の各食パンについて、外観、 焼色、内相、風味及び食感の良否を判定した。こ の結果は第３表に示す通りである。

なお、第３表中、△は劣、○は普通、◎は良好 を示す。（後述の第６表も同様である。） 第３表に示すように、酵母単独を使用して製造 した冷凍生地を焼成した対照１の食パンにおいて は、外観及び食感の点で劣った。また、化学膨張 剤単独を使用して製造した冷凍生地を焼成した対 照２の食パンにおいてはボリュウムは得られるが、 風味の劣った食パンとなった。

一方、酵母及び化学膨張剤を併用した冷凍生地 を焼成した本例１の食パンは外観、焼色、内相、 風味及び食感のすべての点において良好なことが 認められた。すなわち、本例１の食パンは、酵母 および化学膨張剤を併用して冷凍パン生地を製造 しているので、酵母が本来持つ豊かな発酵風味を 有し、かつ冷凍過程におけるパン酵母の死滅によ るボリュウム不足が、化学膨張剤により補われて ボリュウムが良好となった。また、本例１の食パ ンは酵母の量と化学膨張剤の量のバランスが良い ため、酵母臭及びピロ臭が全く感じない風味豊か な食パンとなった。

実施例２ 菓子パン用の冷凍生地の製造に際し、まず、加 糖した中種生地を用意する。中種生地の配合成分 は第４表に示す通りである。

第４表に示すように本実施例２の中種生地には 酵母のみならず、風味付けのために乳酸菌（ラク トバチルス・サンフランシスコ）のサワー種が混 合される。このサワー種は、小麦粉１００部、水 ２５０部、食塩２部の組成から成るスラリーにラ クトバチルス・サンフランシスコＮＲＲＬ Ｂ− ３９３２の細胞を約２×１０^６になるように接種 し、３０℃で１０〜１６時間培養したものである。

第４表に示す配合成分を低速２分及び中速１分で ミキシングし、こね上げ温度２４℃でこね上げた 後、３０℃にて４時間、発酵させて中種生地を作 成した。

次に第５表に示す本ごね配合の配合成分を用意 した。

本ごね用の各配合成分は中種生地とともに低速 ５分及び中速１０分にて本ごねを行い、こね上げ 温度を２０℃としてこね上げした。本実施例２の 本ごねにおいては化学膨張剤としてグルコノデル タラクトンと重曹とを併用しているのみならず、 さらに風味改良剤としてバニラフレーバーを用い ている。本ごね後の生地は９０ｇ毎に分割して整 形し、−４０℃の冷凍庫に保存してパン用冷凍生 地とした。このパン用冷凍生地は必要時にホイロ 解凍し焼成して本例２の菓子パンとする。ホイロ 解凍は３５℃、湿度８５％にて１２０分間行い、 焼成は２００℃のオーブンにて１５分間行った。

本例２の比較には、 (C)酵母を４重量部とした前記第４表の配合成 分による中種生地に、グルコノデルタラクトン及 び重曹を加えない第５表の配合成分を混合した本 ごね生地を冷凍（−４０℃）した対照３のパン用 冷凍生地、 (D)酵母を配合しない第４表の配合成分による 中種生地に、グルコノデルタラクトン４重量部及 び重曹２重量部を配合した第５表の配合成分を混 合した本ごね生地を冷凍（−４０℃）した対照４ のパン用冷凍生地、 を用いた。対照３及び対照４のパン用冷凍生地 は、前記した本例２と同要領で菓子パンとした。

本例２、対照３，対照４の菓子パンについて、 外観、焼色、内相、風味及び食感の良否を判定し た。この結果は第６表に示す通りであった。

第６表に示すように化学膨張剤を併用せず、中 種生地に多量の酵母を用いて発酵させて製造した 冷凍生地を焼成した対照３の菓子パンにおいては、 本例２と比べて外観、風味及び食感の３点で劣っ ていた。また、中種生地に酵母を用いず、化学膨 張剤を多量に使用して製造した冷凍生地を焼成し た対照４の菓子パンにおいては、ボリュウムは得 られるものの、本例２に比べて内相及び風味の２ 点で劣り、特に風味の点で大きく劣っていた。本 例２の菓子パンは、酵母を使用して中種生地を発 酵させるので酵母が本来持つ豊かな発酵風味が得 られ、かつ冷凍によるボリュウムの低下は化学膨 張剤により改善されるので、ボリュウムも良好で ある。

本例２の菓子パンは酵母の量と化学膨張剤の量 のバランスが良いため、酵母臭及びピロ臭が共に 押えられて風味豊かな菓子パンとなった。

また、中種生地に乳酸菌サワー種を配合し、か つ本ごね時にバニラフレーバーを併用したところ、 風味の一層豊かな菓子パンが得られた。なお前記 した実施例１及び実施例２は当業者の知識に基づ き種々の変更を加えた態様で実施しうる。

［発明の効果］ 本発明のパン用冷凍生地の製造方法においては、 中種工程で生地に酵母を作用させ、かつ本ごね工 程で化学膨張剤を配合させるため、パン用冷凍生 地を解凍し、焼成して所定のパンとした際には、 発酵風味の豊かな、ボリュームのあるパンとなし 得る。そして、本発明方法では酵母と化学膨張剤 との両者を通常より少量かつバランス良く配合す るので、パン用冷凍生地をパンとした場合、得ら れたパンに酵母臭やピロ臭が生じない。

また本発明において、中種生地に乳酸菌などの バクテリアあるいはその発酵物を混合した場合は、 このパン用冷凍生地より風味のより豊かなパンを 得ることができる。

また、本発明において、本ごね生地に各種風味 改良剤を配合した場合も、このパン用冷凍生地よ り、風味の一層豊かなパンを得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍したパン用の生地を、解凍し、焼成
   し て所定のパンとするためのパン用冷凍生地の製造 方法であって、小麦粉及び水を主体とする中種生 地を酵母で発酵させること、及び本ごね工程で化 学膨張剤を配合することを特徴とするパン用冷凍 生地の製造方法。
2. 【請求項２】 冷凍したパン用の生地を、解凍し、焼成
   し て所定のパンとするためのパン用冷凍生地の製造 方法であって、小麦粉及び水を主体とする中種生 地に乳酸菌、酢酸菌、プロピオン酸菌などのバク テリア、あるいはその発酵物を混合して、該中種 生地を酵母で発酵させること、及び本ごね工程で 化学膨張剤を配合することを特徴とするパン用冷 凍生地の製造方法。
3. 【請求項３】 本ごね工程において各種風味改良剤を配
   合 することを特徴とする請求項１又は請求項２に記 載のパン用冷凍生地の製造方法。