JPH119191A - 成形チョコレートの製造法 - Google Patents
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Abstract
と、特に成形設備上油脂を増加させるにも限度のある成
形チョコレートにおいて口溶けの良い成形チョコレート
を製造する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】従来公知の方法でチョコレート類を製造す
るに際し、チョコレート中の油脂分が35〜60重量% にな
るように油脂を使用し、沃素価10以下のグリセリン脂肪
酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ば
れる乳化剤を使用して、ロール掛け及びコンチング処理
後の45℃におけるチョコレート粘度を200 ポイズ以上、
2000ポイズ以下に調製することを特徴とする、成形チョ
コレートの製造法。
Description
の製造法に関する。成形チョコレートとはチップ状、紐
状、その他任意形状にチョコレート原液を成形加工した
ものを包含する。但し、本発明において「チョコレー
ト」とは、規約(「チョコレート類の表示に関する公正
規約」)乃至法規上の規定により限定されるものではな
く、いわゆるカカオ代用脂を使用した、通常、スィート
チョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレ
ート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート
等、各種チョコレート類及び油脂加工食品をも包含す
る。
表的なものとして板チョコレートが挙げられるが、その
他に近年食べ易く、外観を綺麗にするため粒状、紐状、
乃至種々の模様に成形したチョコレートが市場に出回っ
ている。このような成形チョコレートは成形方法として
チョコレートを成形機械からベルト等の平面上に直接デ
ポジット成形して冷却固化する場合と、チョコレートを
予め成形した型に流し込んで冷却固化する場合とがあ
る。
の場合は直接成形機で成形するためベルト上で広がらな
いように粘度を調整する必要がある。このためチョコレ
ートの固形分含量を増加させ、油脂含量を減少させなけ
ればならず、油脂含量は28重量% 〜33重量% 程度にする
必要があるが、チョコレートの口溶けは悪くなってしま
う。そのため、油脂分中に大豆油や菜種油等の液体油を
混用して融点を下げたとしてもチョコレート全体の固形
分が多いために口溶けの有効な改善は得られず、固形分
含量を減少させること、すなわち油脂含量を増加させる
ことが必要である。
溶けは確かに良くなるがチョコレート自体の粘度が低下
し、成形が困難となる。結果的には成形のための製造設
備能力の範囲内でしか、油脂含量を増加させることがで
きないのであり、従って口溶けの良い成形チョコレート
を製造するためには油脂を増加させる量にも限度があ
り、現状では充分に口溶けの良い食感を有する成形チョ
コレートは市場において見受けられない。
い成形チョコレートを製造すること、特に成形設備上油
脂を増加させるにも限度のある成形チョコレートにおい
て口溶けの良い成形チョコレートを製造する方法を提供
することを目的とする。
を達成すべく鋭意研究した結果、チョコレート配合の油
脂含量を増加させ、乳化剤として構成脂肪酸が飽和酸で
あるグリセリン脂肪酸エステルを使用して所定温度にお
けるチョコレートの硬さ、すなわち粘度を一定範囲内に
調製することにより解決し得るとの知見を得た。本発明
はかかる知見に基づいて完成されたものである。
ート類を製造するに際し、チョコレート中の油脂分が35
〜60重量% になるように油脂を使用し、沃素価10以下の
グリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エ
ステルから選ばれる乳化剤を使用して、ロール掛け及び
コンチング処理後の45℃におけるチョコレート粘度を20
0 ポイズ以上(但し,東京計器(株)製BM型粘度計,
4 号ローター12 rpmにて測定)、2000ポイズ以下(但
し,粘度が500 ポイズを越えるときは、同BH型粘度
計,7 号ローター10 rpmにて測定)に調製することを特
徴とする、成形チョコレートの製造法、である。
の成形チョコレートに比べて油脂分を多量に使用する必
要があり、チョコレート全量に対し35〜60重量% 、好ま
しくは40〜55重量% 使用するのが好適である。
脂肪酸が飽和酸であるグリセリン脂肪酸エステル又はポ
リグリセリン脂肪酸エステルを使用することである。具
体的には沃素価が10以下、好ましくは5 以下のグリセリ
ン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルを
使用する必要がある。沃素価が10を越えて不飽和脂肪酸
を多く含むグリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用すると、チョコレートの粘度を
上昇させるという効果を得難い。なお、沃素価の下限は
構成脂肪酸が全て飽和酸であって沃素価が0 であっても
構わない。
ステルを含むグリセリン脂肪酸モノエステル、いわゆる
モノグリであるのが好ましく、特に高純度のモノグリ、
例えば蒸溜モノグリが好ましい。また本発明によれば、
これらのグリセリン脂肪酸エステルが数個結合したポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用することもできる。他
の乳化剤として通常使用されるレシチン又はシュガーエ
ステルを適宜併用してもよい。
ートを製造するための原材料は、ココア又はカカオマス
の何れか一方又は両方、砂糖、所望により全脂粉乳又は
脱脂粉乳、油脂、香料及び乳化剤であるが、これらの原
材料を常法に準じて混合、ロール掛け、コンチング処理
した後、要すればテンパリング処理し、従来公知のチョ
コレートを形成させ得る製造設備にて成形させる。この
従来公知の製造設備を使用してチョコレートを成形させ
るには、ロール掛け及びコンチング処理後のチョコレー
トの45℃における粘度を東京計器(株)製BM型粘度
計,4 号ローター12 rpmにて測定したときの値が200 ポ
イズ以上であることが必要であり、好ましくは240 ポイ
ズ以上、さらに好ましくは300 ポイズ以上であるのが好
適である。このBM型粘度計で測定したときの粘度の上
限測定値は500 ポイズであるが、本発明においては更に
上限の2000ポイズでも可能であり、このような高粘度の
食品を測定するには、東京計器(株)製BH型粘度計,
7 号ローター10 rpmにて測定することができる。
ト粘度を得るためにグリセリン脂肪酸エステル又はポリ
グリセリン脂肪酸エステルをチョコレート全量に対し、
1 〜5 重量% 程度添加することで所定の粘度に増粘させ
ることができる。但し、上記のグリセリン脂肪酸エステ
ル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量はチョコ
レート配合によって、特に油脂含量及び使用油脂の種類
によって変化するので一概には規定できないが、概ね上
記の範囲内で使用すればよい。なお、本発明においては
油脂として低融点の油脂を使用することも可能であり、
かかる低融点油脂を使用して製造した成形チョコレート
をチルド用乃至冷菓用として使用することも可能であ
る。
的に説明するが、これらは例示であって権利範囲を限定
するものではない。なお、例中の部および% は重量基準
を意味する。
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ360 ポイズ(但し,東京計器
(株)製BM型粘度計,4 号ローター12 rpmにて測定)
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g の先端が角状のチップチョコレートを
得た。
ず、あとは全て同様にして実施したところ、45℃におけ
るコンチング処理後の粘度は160 ポイズ(但し,東京計
器(株)製BM型粘度計,4 号ローター12 rpmにて測
定)であり、軟らか過ぎてチップ状に成形することがで
きなかった。
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ359 ポイズ(但し,東京計器
(株)製BM型粘度計,4 号ローター12 rpmにて測定)
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g の先端が角状のチップチョコレートを
得た。
ず、あとは全て同様にして実施したところ、45℃におけ
るコンチング処理後の粘度は118 ポイズ(但し,東京計
器(株)製BM型粘度計,4 号ローター12 rpmにて測
定)であり、軟らか過ぎてチップ状に成形することがで
きなかった。
よりロール掛け、コンチング処理した後、45℃における
粘度を測定したところ359 ポイズ(但し,東京計器
(株)製BM型粘度計,4 号ローター12 rpmにて測定)
であった。次いで、スチールベルトを使用して、口径5
mmφのノズルを有するデポジッターより滴下させ、一塊
の重量が約0.05g のチップチョコレートを得た。
け、コンチング処理した後、45℃における粘度を測定し
たところ820 ポイズ(但し,東京計器(株)製BM型粘
度計,7 号ローター10 rpmにて測定)であった。次いで
テンパリング処理した後、スチールベルトを使用して、
口径5 mmφのノズルを有するデポジッターより滴下さ
せ、一塊の重量が約0.05g のチップチョコレートを得
た。 実施例8 ミルクタイプチップチョコレートの調製 チョコレート配合(部) カカオマス 21.4 部 全脂粉乳 7.9 〃 砂糖 36.3 〃 乳糖 7.5 〃 パーム核軟質油 (融点20℃) 16.9 〃 大豆油 10.0 〃 バニリン 0.03 〃 シュガーエステル (HLB16) 0.5 〃 グリセリン脂肪酸エステル (IV.2) 1.5 〃 ────────────────────────────────── 全油脂含量(%) 40.8 % ────────────────────────────────── 油脂成分の内訳(%) ココアバター 28.9 % 乳脂肪 5.2 〃 パーム核軟質油 41.4 〃 大豆油 24.5 〃 ───────────────────────────────────
モノ脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル
として、以下の各種乳化剤を使用してチップチョコレー
トを製造した。各々の乳化剤を使用したときの45℃にお
けるコンチング処理後の粘度は以下のとおりで、何れも
スムーズにチップチョコレートを製造することができ
た。
の良い成形チョコレートを世に提供することができると
いう効果を有するのであり、特に成形設備上チョコレー
トの粘度を一定以上必要とする成形チョコレートにおい
て、高油脂含量の口溶けの良い成形チョコレートを製造
することができるという効果を有する。
Claims (3)
- 【請求項1】従来公知の方法でチョコレート類を製造す
るに際し、チョコレート中の油脂分が35〜60重量% にな
るように油脂を使用し、沃素価10以下のグリセリン脂肪
酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ば
れる乳化剤を使用して、ロール掛け及びコンチング処理
後の45℃におけるチョコレート粘度を200 ポイズ以上
(但し,東京計器(株)製BM型粘度計,4 号ローター
12 rpmにて測定)、2000ポイズ以下(但し,粘度が500
ポイズを越えるときは、同BH型粘度計,7 号ローター
10 rpmにて測定)に調製することを特徴とする、成形チ
ョコレートの製造法。 - 【請求項2】チョコレート中の油脂分が40〜55重量% に
なるように油脂を使用する、請求項1記載の製造法。 - 【請求項3】グリセリン脂肪酸エステル又はポリグリセ
リン脂肪酸エステルの沃素価が5 以下である、請求項1
又は2に記載の製造法。
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