JPH03164138A - 含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、含水呈味成分入りのチョコレートを製造する
方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、特にソリッドチョコレートのように常温で固型の
チョコレート類の製造に際しては、コンチングを行い、
できるだけ水分含量を低くすることが必須要件とされて
いた。しかしながら、近年、生クリーム入り板状チョコ
レートのような含水呈味戊分入りのチョコレートが市場
に現れ始めている。この種の含水呈味威分を練り込んだ
チョコレートの製造方法としては、例えば特開昭６０−
２７３３９号に示される如く、高含水呈味威分を親油性
乳化剤でー／０型エマルジョン化して練り込む方法、又
は特開昭４８−１３５７７号に示されるごとく、コンチ
ング工程に於いて親水性乳化剤を用いて乳化したＯ／Ｗ
型エマルジョンを添加する方法などが知られている。

〔発明が解決しようとする課題］ しかしながら、前者の場合には、生クリーム等の含水呈
味威分を濃縮し、水分を減らせて油分を多くしなければ
ならないうえに、この含水呈味成分を予めＷ／Ｏ型乳化
しておく必要があり、製造工程が複雑となる。又、後者
の場合、添加時に生地に対して０／Ｗ型エマルジョンを
徐々に加えないと、分散性が悪くなり、ザラツキ、ボテ
、オイルオフが発生し、ひいてはブルームの発生する場
合もあり、手間のかかる面倒な作業が必要であった。

本発明は上記の点に鑑み、含水呈味成分入りのチョコレ
ートを製造するに際して、工程が複雑となったり、手間
のかかる面倒な作業を必要とすることなしに、まろやか
で、風味の豊かな美味しい含水呈味成分入りのチョコレ
ート類を製造しうる方法を提供せんとするものである。

〔課題を解決するための手段］ 本発明は、上記目的を達戒するために、特定のパウダー
類を混ぜ込んだ含水呈味成分をチョコレ一ト類の生地に
練り込むことを特徴とするチョコレート類の製造方法で
ある。

前記のパウダー類入り含水呈味成分をチョコレート類の
生地へ練り込む工程は、コンチング工程終了後で、且つ
デポジッター前であり、より好ましくは、テンバリング
工程後の生地へ練り込むこととする。これは、コンチン
グ以前の工程で当該含水呈味成分を加えた場合、コンチ
ング時の温度（通常は５０〜６０℃）により呈味成分が
劣化してしまい、本来の風味が失われてしまうのである
。よって、生地へ練り込む際のパウダー人り含水呈味成
分の温度は、６０″Ｃ以下、好ましくは１ｏ″Ｃ〜４ｏ
″Ｃとする．この含水呈味成分の温度が６０’Ｃを超え
ると、前記の場合と同様に呈味成分が劣化して本来の風
味が失われてしまい、一方、この練り込む含水呈味成分
の温度が１０″Ｃより低いときには、チョコレート類の
生地の温度が下がり過ぎて固化が始まってしまい、後の
工程において不都合を生ずる．本発明に用いられるチッ
コレー｝１１ｆのベースは、テンバリングタイプ、ノー
テンバリングタイプの何れでもよく、ブラックチョコ、
スイートチョコ、セξスイートチョコ、ミルクチョコ、
ハイξルクチョコ、或いは、ホワイトチョコやカラーチ
ョコの何れでもよい。又、これらチョコレートＨの油脂
含量は３０〜７０重量％とするのが好ましい。

本発明において用いられる含水呈味成分としては、例え
ば、バター、生クリーム、牛乳、酒類、果汁、清涼飲料
水、醗酵乳、又はそれらの？ａ縮物を単独で、又はこれ
らの２種類以上のものを組み合わせて用いることができ
る。又、前記のような含水呈味威分に混ぜ込むパウダー
類としては、ココアパウダー、粉乳、生クリームパウダ
ー、バターミルクパウダー、大豆粉、ナッツパウダー、
おからパウダー等を単独で、又はこれらの２種類以上を
組み合わせて用いてもよい。そして、このパウダー類の
添加量としては、含水呈味成分中ｌ〜６０重量％、好ま
しくは５〜５０重量％の範囲内で、且つ当該パウダー類
を加えた後の含水呈味成分の水分含量がＯ〜７０重量％
、好ましくは５〜５０％とする。これは、パウダー類の
添加量が下限より少ないと、含水呈味成分の持つ風味が
出せずに本発明の目的を達戒することは出来ず、又、パ
ウダー類の添加量が多過ぎる場合には、この含水呈味成
分を練り込んだ後のチョコレート類の生地がボテた状態
となるからである。向、この含水呈味成分へのパウダー
類の混合には、あらゆる撹拌器具を使用することができ
る。上記のバウダ一人り含水呈味成分のチョコレート類
の生地へ練り込み量としては、最終工程でチョコレート
生地をモールドし、冷却固化した後、デ・モールドでき
る範囲内で任意に増減できるが、好ましくは１〜２０重
量％の範囲である。

前記の如く、本発明においては、パウダー入り含水呈味
成分を練り込んだ後のチョコレート生地を、直接モール
ドに流し込み、通常のチョコレートと同様成型固化でき
るのである。

又、前記チョコレート生地には、粘度上昇防止の目的で
、チョコレートの粘度低下剤として通常使用されている
乳化剤、例えばポリグリセリンリシノール酸エステル、
シーＩｌｌ脂肪酸エステル（ＨＬ８０〜７）、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、又はレシチン等をそれぞれ単独で、
又はこれらの２種類以上を組み合わせて使用する。そし
て、これらの粘度低下剤の総量は、チョコレート製品中
０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜２重量％とす
る。この粘度低下剤の添加量が少な過ぎると、粘度低下
効果が少なく、含水呈味成分を練り込んだ後のチョコレ
ート生地の粘度が、モールディングできる程度、即ち８
００ポイズ以下程度の粘度とすることが出来ず、又、こ
の粘度低下剤の添加量が必要以上に多くても粘度低下効
果は上がらないばかりか、出来上がったチョコレート製
品に乳化剤の味が出て来たりして風味が悪くなるうえに
、非経済的である。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれら実施例
に何ら限定されるものではない。

尚、以下に「％」とあるのは、全て「重量％」の意味で
用いる。

一文狙拠土一 生クリームを濃縮し、水分含量を４５％に調整した濃縮
生クリーム９０％に対し、ココアパウダー（ココアバタ
ー２２〜２４％含有）を１０％添加して含水呈味成分の
調整品Ａを作威した。ポリグリセリンリシノール酸エス
テル（阪本薬品工業株式会社製　ｓｙグリスター　ＣＲ
−ＥＤ）を、対製品で０．４％添加し、テンパリングし
た後の下記配合のチョコレート生地９５％に対し、予め
チョコレートのテンバリング温度と同じ温度に温調して
おいた前記調整品Ａを５％加え、充分撹拌混合した後、
モールドに流し込み、タッピングして気泡を抜いた後冷
却し、デ・モールドした。出来上がったチョコレートは
、生クリーム風味に冨み、非常に美味なものであった。

又、前記調整品Ａの添加量を、下記表１に示す範囲で変
化させたところ、調整品八の添加量が５％以下の範囲で
モールド性は良好で、添加量が５％を超えたときは粘度
上昇を引き起こしてモールドできなくなった。

チョコレート　　　Ａ　重　％ カカオマス　　　　２２ 砂糖　　　４２ 全粉乳　　　　　　２２ ココアバター　　　１６ レシチン　　　　　０．３ バニリン　　　　　０．０３ 〔以下余白） 表 １ （注１）粘度単位一ボイズ（ｐｏｉｓｅ）リオン社製ビ
スコテスターＶＴ−０４型ローターＮ０．１使用 （注２）モールド性評価基準 ◎・・・タッピングして気泡が容易に抜ける。

○・・・気泡が若干残る。

Δ・・・モールドして均一に拡がるが気泡がかなり残る
． ×・・・モールドできない。

（注３）デ・モールド性評価基準 ◎・・・容易に型から抜ける。

○・・・少し衝撃を与えると容易に抜ける。

Δ・・・強い衝撃を与えないと抜けない。

×・・・抜けない． （注４）風味、口あたりの評価基準 ◎・・・調整品Ａを添加しない通常のξルクチョコレー
トより良い。

Ｏ・・・調整品Ａを添加しない通常のミルクチョコレー
トと同等。

Δ・・・調整品Ａを添加しない通常のξルクチョコレー
トより劣る． ２− 生クリーム（油分４７％）８０％に対し、下記表２記載
の各パウダー類２０％を添加し、撹拌混合して水分含量
４０％の含水呈味威分の調整品Ｂ−Ｆを作威した．この
調整品Ｂ−Ｆ５％を実施例ｌと同様の方法でチョコレー
ト生地に練り込み、モールドし、冷却後デ・モールドし
た．それぞれの場合において、モールド性、デ・モール
ド性ともに良好であった．又、出来上がったチョコレー
トは、生クリーム風味に冨み、非常に美味なるものであ
った。

〔以下余白〕 表 ２ （注１） （注４） は表１の場合と同じ． 一１１ｄ引Ｌ− 実施例１と同様の配合としたチョコレート生地９５％に
対し、実施例２と同様の方法で粉糖又はライススターチ
を生クリームと混合して作威した調整品Ｇ，Ｈを、それ
ぞれチョコレート生地のテンパリング温度と同じ温度に
温調したうえで５％添加し、撹拌混合した． しかしながら、チョコレートは所謂「ボテ」を引き起こ
し、モールドできなかった。尚、結果を下表３に示す。

〔以下余白〕

表 ３ （注１） （注４） は表１の場合と同じ。

一上』ｄＬＬ− 実施例ｌと同じ方法で作成しテンパリングしたチョコレ
ート生地に、生クリームをそのまま４％添加してチョコ
レートを作戒した。その結果、ボテの発生はなかったが
、出来上がったチョコレートは生クリーム風味に乏しく
、又、ザラツキを生じた． 〔発明の効果〕 以上の如く、本発明によれば、複雑な工程や、手間のか
かる面倒な作業を必要とすることなく、チョコレート類
の生地に対して特定のパウダー入り含水呈味成分を練り
込むことで、チッコレート類に所望の風味を付与するこ
とができ、まろやかで口あたりがよく、風味に冨んだ、
美味しいチョコレート［を製造することが出来る．

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）特定のパウダー類を混ぜ込んだ含水呈味成分をチョ
   コレート類の生地に練り込むことを特徴とする含水呈味
   成分入りチョコレート類の製造方法。 ２）含水呈味成分を、コンチング工程より後の工程でチ
   ョコレート類の生地に練り込むことを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の含水呈味成分入りチョコレート類
   の製造方法。 ３）チョコレート類の油脂含量が３０〜７０重量％であ
   る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の含水呈味成分
   入りチョコレート類の製造方法。 ４）特定のパウダー類として、ココアパウダー、粉乳、
   生クリームパウダー、バターミルクパウダー、大豆粉、
   ナッツパウダー、おからパウダーの中から選んだ１種又
   は２種以上を組み合わせて用いてなることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項〜第３項記載の含水呈味成分入り
   チョコレート類の製造方法。 ５）含水呈味成分として、バター、生クリーム、牛乳、
   酒類、果汁、清涼飲料水、醗酵乳、又はそれらの濃縮物
   から選んだ１種又は２種以上を組み合わせて用いてなる
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項〜第４項記載の
   含水呈味成分入りチョコレート類の製造方法。 ６）含水呈味成分を練り込んだ後のチョコレート類の生
   地を、成型固化させることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項〜第５項記載の含水呈味成分入りチョコレート類
   の製造方法。 ７）チョコレート類の生地に、粘度低下剤としてポリグ
   リセリンリシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
   、レシチンの中から選んだ１種又は２種以上を組み合わ
   せて用いてなる特許請求の範囲第１項〜第６項記載の含
   水呈味成分入りチョコレート類の製造方法。８）粘度低
   下剤を総量で製品中０．０１〜５重量％とし、含水呈味
   成分を練り込んだ後のチョコレート類の生地粘度がモー
   ルディングできる程度の粘度に調整することを特徴とす
   る特許請求の範囲第７項記載の含水呈味成分入りチョコ
   レート類の製造方法。