CN109691576A - 一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱及其制备方法，该代可可脂巧克力酱由白砂糖、可可粉、脱脂奶粉、代可可脂、棕榈油、磷脂、单/双甘油脂肪酸酯和香兰素组成。其制备方法包括以下步骤：1)混合：将白砂糖、可可粉、脱脂奶粉和代可可脂加入混合机，混合均匀；2)精磨：将混合机中的物料转入二辊机，40℃以下进行辊压，再转入五辊机，40℃以下进行辊压；3)精炼：将五辊机中的物料转入精炼机，再加入棕榈油、磷脂、单/双甘油脂肪酸酯和香兰素，升温至45～55℃，进行精炼，再降温。本发明的代可可脂巧克力酱中的反式脂肪酸含量低于0.2％、水分低于0.2％，质量稳定，且可可味、奶味浓郁，油脂含量低，口感细腻。

Description

一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱及其制备方法。
背景技术
巧克力酱是一种深受人们喜爱的甜品，主要原料有可可粉、牛奶等，它既可以作为一种甜品直接食用，也可以作为面包等的调味酱来使用。代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽好、不会因温度差异出现表面霜化，且入口无油腻感。近年来，代可可脂巧克力酱的需求量越来越大，市售代可可脂巧克力酱的种类也日益增多。然而，现有的代可可脂巧克力酱的油脂含量普遍偏高，且生产过程中通常都需要进行高温加工，反式脂肪酸的含量较高，会对身体产生不良影响，不符合当代人健康饮食的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱及其制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱，由以下质量百分比的组分组成：
白砂糖：45％～52％；
可可粉：10％～15％；
脱脂奶粉：5％～10％；
代可可脂：22％～26％；
棕榈油：4％～7％；
磷脂：0.4％～0.6％；
单/双甘油脂肪酸酯：0.2％～0.4％；
香兰素：0.05％～0.1％。
优选的，所述磷脂、单/双甘油脂肪酸酯的质量比为2:1。
上述低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的制备方法，包括以下步骤：
1)混合：将白砂糖、可可粉、脱脂奶粉和代可可脂加入混合机，混合均匀；
2)精磨：将混合机中的物料转入二辊机，40℃以下进行辊压，再转入五辊机，40℃以下进行辊压；
3)精炼：将五辊机中的物料转入精炼机，再加入棕榈油、磷脂、单/双甘油脂肪酸酯和香兰素，升温至45～55℃，进行精炼，再降温，得到低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱。
优选的，步骤1)所述代可可脂为融化状态。
优选的，步骤1)所述混合在35～45℃下进行。
优选的，步骤1)所述混合的时间为25～35min。
优选的，步骤2)中物料经二辊机辊压后细度为100～120μm。
优选的，步骤2)中物料经五辊机辊压后细度为25～30μm。
优选的，步骤3)所述精炼的时间为60～90min。
优选的，步骤3)所述降温为降温至35～37℃。
本发明的有益效果是：本发明的代可可脂巧克力酱中的反式脂肪酸含量低于0.2％、水分低于0.2％，质量稳定，且可可味、奶味浓郁，油脂含量低，口感细腻。
1)本发明将乳化剂磷脂和单/双甘油脂肪酸酯复配使用，用来调节巧克力酱的加工性能(流动性、粘稠度等)，可以减少油脂使用量降低对巧克力酱性能造成的影响；
2)本发明将精磨温度控制在40℃以下，将精炼温度控制在60℃以下，可以大幅减少反式脂肪酸的生成；
3)本发明的代可可脂巧克力酱中的反式脂肪酸含量很低，低于国家标准《GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中的“0”界限值(即产品营养成分表中反式脂肪酸含量应标示为“0”)，十分安全。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱，其原料组成如下表所示：
表1低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的原料组成表
上述低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的制备方法，包括以下步骤：
1)混合：将白砂糖、可可粉、脱脂奶粉和代可可脂(融化状态)加入混合机，36～37℃下混合33～34min；
2)精磨：将混合机中的物料转入二辊机(两个辊的温度分别控制在32℃和34℃)，进行辊压，辊压至细度为110～115μm，再转入五辊机(五个辊的温度分别控制在19℃、20℃、26℃、34℃和36℃)，进行辊压，辊压至细度为25～30μm；
3)精炼：将五辊机中的物料转入精炼机，再加入棕榈油、磷脂、单/双甘油脂肪酸酯和香兰素，升温至45～50℃，进行80min精炼，再降温至36℃，得到低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱。
实施例2：
一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱，其原料组成如下表所示：
表2低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的原料组成表
原料 质量百分比(％)
白砂糖 47
可可粉 15
脱脂奶粉 8
代可可脂 23
棕榈油 6.15
磷脂 0.5
单/双甘油脂肪酸酯 0.25
香兰素 0.1
上述低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的制备方法，包括以下步骤：
1)混合：将白砂糖、可可粉、脱脂奶粉和代可可脂(融化状态)加入混合机，38～39℃下混合31～32min；
2)精磨：将混合机中的物料转入二辊机(两个辊的温度分别控制在32℃和36℃)，进行辊压，辊压至细度为105～110μm，再转入五辊机(五个辊的温度分别控制在19℃、20℃、28℃、32℃和37℃)，进行辊压，辊压至细度为25～30μm；
3)精炼：将五辊机中的物料转入精炼机，再加入棕榈油、磷脂、单/双甘油脂肪酸酯和香兰素，升温至45～55℃，进行70min精炼，再降温至36℃，得到低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱。
实施例3：
一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱，其原料组成如下表所示：
表3低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的原料组成表
原料 质量百分比(％)
白砂糖 51
可可粉 10
脱脂奶粉 6
代可可脂 26
棕榈油 6.32
磷脂 0.4
单/双甘油脂肪酸酯 0.2
香兰素 0.08
上述低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的制备方法，包括以下步骤：
1)混合：将白砂糖、可可粉、脱脂奶粉和代可可脂(融化状态)加入混合机，40～41℃下混合30～31min；
2)精磨：将混合机中的物料转入二辊机(两个辊的温度分别控制在34℃和36℃)，进行辊压，辊压至细度为100～105μm，再转入五辊机(五个辊的温度分别控制在19℃、20℃、28℃、33℃和38℃)，进行辊压，辊压至细度为25～30μm；
3)精炼：将五辊机中的物料转入精炼机，再加入棕榈油、磷脂、单/双甘油脂肪酸酯和香兰素，升温至45～55℃，进行70min精炼，再降温至36℃，得到低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱。
测试例：
对实施例1～3的代可可脂巧克力酱和市售某代可可脂巧克力酱(对比例)进行测试，测试结果如下表所示：
表4实施例1～3的代可可脂巧克力酱和市售某代可可脂巧克力酱的测试结果
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱，其特征在于：由以下质量百分比的组分组成：
白砂糖：45％～52％；
可可粉：10％～15％；
脱脂奶粉：5％～10％；
代可可脂：22％～26％；
棕榈油：4％～7％；
磷脂：0.4％～0.6％；
单/双甘油脂肪酸酯：0.2％～0.4％；
香兰素：0.05％～0.1％。
2.根据权利要求1所述的低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱，其特征在于：所述磷脂、单/双甘油脂肪酸酯的质量比为2:1。
3.权利要求1或2所述的低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)混合：将白砂糖、可可粉、脱脂奶粉和代可可脂加入混合机，混合均匀；
2)精磨：将混合机中的物料转入二辊机，40℃以下进行辊压，再转入五辊机，40℃以下进行辊压；
3)精炼：将五辊机中的物料转入精炼机，再加入棕榈油、磷脂、单/双甘油脂肪酸酯和香兰素，升温至45～55℃，进行精炼，再降温，得到低反式脂肪酸的代可可脂巧克力酱。
4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：步骤1)所述代可可脂为融化状态。
5.根据权利要求3或4所述制备方法，其特征在于：步骤1)所述混合在35～45℃下进行。
6.根据权利要求3或4所述制备方法，其特征在于：步骤1)所述混合的时间为25～35min。
7.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：步骤2)中物料经二辊机辊压后细度为100～120μm。
8.根据权利要求3或4或7所述制备方法，其特征在于：步骤2)中物料经五辊机辊压后细度为25～30μm。
9.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于：步骤3)所述精炼的时间为60～90min。
10.根据权利要求3或4或7或9所述制备方法，其特征在于：步骤3)所述降温为降温至35～37℃。
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