KR100249358B1 - 당알콜류를사용한초콜렛제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당알콜류를 사용한 초콜렛의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원료별 분리 정련방법을 사용하는 초콜렛 제조방법에 있어서, 코코아매스, 식물유 및 밀크류를 먼저 혼합하여 정련시킨 다음, 다시 여기에 향료, 당알콜류 및 식물유를 별도로 혼합하여 첨가한 후 롤러에 통과시켜 미세화시키고, 결과된 후레이크에 유화제와 식물유를 첨가하여 혼합, 몰딩 등의 일련과정을 거쳐 초콜렛을 제조하므로써, 설탕 대체용으로 당알콜류을 사용한 초콜렛 제조시 충분한 정련효과를 가질 수 있음은 물론, 원료성분간의 뭉침현상을 방지하고, 수분의 함유를 억제하여 정련중 수분의 증발을 용이하게 함으로써 식감을 좋게하는 당알콜류를 사용한 초콜렛의 제조방법에 관한 것이다.

Description

당알콜류를 사용한 초콜렛 제조방법 {A manufacturing method of chocolate using sugar-alcohol}

본 발명은 당알콜류를 사용한 초콜렛의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 원료별 분리 정련방법을 사용하는 초콜렛 제조방법에 있어서, 코코아매스, 식물유 및 밀크류를 먼저 혼합하여 정련시킨 다음, 다시 여기에 향료, 당알콜류 및 식물유를 별도로 혼합하여 첨가한 후 롤러에 통과시켜 미세화시키고, 결과된 후레이크에 유화제와 식물유를 첨가하여 혼합, 몰딩 등의 일련과정을 거쳐 초콜렛을 제조하므로써, 설탕 대체용으로 당알콜류을 사용한 초콜렛 제조시 충분한 정련효과를 가질 수 있음은 물론, 원료성분간의 뭉침현상을 방지하고, 수분의 함유를 억제하여 정련중 수분의 증발을 용이하게 함으로써 식감을 좋게하는 당알콜류를 사용한 초콜렛의 제조방법에 관한 것이다.

초콜렛은 카카오 반죽에 밀크, 버터, 설탕 및 향료 등을 첨가한 음료, 또는 이것을 성형기에 부어넣어 몰딩시킨 과자로서 가공 성형이 자유로와 어떠한 것이라도 그 속에 넣을 수 있을 뿐만 아니라, 다른 것의 속에도 넣을 수 있으므로 종류가 무한히 많으며, 속속 신제품이 개발되고 있다.

이러한 초콜렛은 과자 중에서도 영양가가 높고, 지방분을 다량 함유하고 있기 때문에 100g당 550㎉의 열량을 낸다. 또한, 테어브로민이라는 특유의 성분을 가지고 있는데, 테어브로민은 카페인과 비슷한 흥분성의 알칼로이드이지만 차(茶)나 코피만큼 흥분성이 강하지 않기 때문에 노인이나 어린이에게도 적당한 식품이다.

그러나, 일반적으로 초콜렛의 구성성분 중의 하나로 포함시켜온 설탕 성분은 오늘날 당뇨병, 비만, 충치발생 등의 현대병을 발생시키는 주요 원인으로 밝혀지고 있어, 이에 대한 개선이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

이러한 설탕대체용품의 예로 당알콜류, 아스파탐, 사카린 등을 설탕의 대체용품으로 첨가해 왔으며, 이들중에서 특히 당알콜류는 당뇨병 방지, 충치 방지, 저열량 등의 장점이 있어 초콜렛 제조시 자주 첨가 사용하여 왔다.

이와 같은 설탕을 대체한 당알콜류를 사용하여 초콜렛을 제조하는 일반적인 과정은 다음과 같다.

일반적인 초콜렛의 제조과정은 코코아원두를 1차 가공하여 만든 코코아매스에 밀크류, 식물유, 설탕 및 기타 유당 등을 동시에 혼합한 다음, 롤러를 통과시켜서 입도를 미세화시킨 분말을 얻는데, 이를 후레이크(Flake)라 한다. 이렇게 제조된 후레이크를 점도 등을 조정하기 위해 정련하고, 유화제와 기타 향료를 첨가하여 완제품의 전단계인 스위트 상태로 제조한 다음에 성형기에 붓고 다시 이를 냉각하여 포장하면 완제품이 완성된다.

또다른 방법으로는 각 원료를 분리하여 미세화과정 및 정련과정을 거친후 혼합하는 분리 초콜렛 제조방법이 있는데, 그 제조방법은 다음과 같다.

코코아매스에 밀크류와 식물유를 먼저 혼합하고 이 혼합물을 롤러에 통과시켜 평균 입도를 미세화시킨 후 정련한다. 그런 다음, 상기 공정과는 별도로 향료, 당알콜류, 식물유 및 유화제를 혼합한 후, 롤러에 통과시켜 후레이크 형태로 미세화시킨 뒤, 상기 혼합물에 레시틴, 식물유 등을 첨가 및 혼합한 다음 성형기에 부어넣어 몰딩처리 및 포장과정을 거쳐 초콜렛을 제조한다.

그러나, 설탕대신 당알콜류로 완전 대체하여 상기와 같은 방법으로 초콜렛을 제조하는 경우, 미세화된 원료성분들중 밀크류에 함유되어 있는 단백질 성분과 당알콜류 등이 혼합될 때 원료중에 잔존(殘存)하는 수분(水分)에 의하여 유지(油脂)와 혼합시 충분한 유화(emulsion)가 되지 않기 때문에 원료간에 수분증발을 억제하여 뭉침현상이 발생하여 초콜렛 시식시 식감이 좋지 않게 되는 문제점이 있어 왔다.

본 발명의 발명자들은 상기와 같은 종래의 초콜렛 제조시 발생하는 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력하였고, 그 결과 초콜렛 제조시 코코아매스, 식물유 및 밀크류를 먼저 혼합하여 정련시킨 다음, 다시 여기에 향료, 당알콜류 및 식물유를 별도로 혼합하여 첨가한 후 롤러에 통과시켜 미세화시킨 뒤 유화제와 식물유를 첨가하여 혼합, 몰딩 등의 일련과정을 거쳐 초콜렛을 제조하게 되었다. 따라서, 본 발명은 초콜렛 제조시 충분한 정련효과를 가질 수 있음은 물론, 초콜렛 미세원료 성분간의 뭉침을 방지하고, 수분의 함유를 억제함으로써 식감을 좋게하는 당알콜류를 사용한 초콜렛 제조방법 및 이로부터 제조된 초콜렛을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 초콜렛의 제조방법에 있어서,

(1) 코코아매스 및 식물유에 선택적으로 밀크류를 첨가하여 혼합한 후 정련시키는 제 1 공정,

(2) 상기 제 1 공정과는 별도로 향료, 당알콜류 및 식물유의 혼합물을 준비하여 제 1 공정에서 얻은 혼합물에 첨가하여 혼합하는 제 2 공정,

(3) 상기 제 2 공정에서 얻은 혼합물을 롤러에 통과시켜 후레이크를 제조하는 제 3 공정,

(4) 상기 제 3 공정에서 결과된 후레이크에 유화제와 식물유를 첨가하여 혼합한 후 성형하여 제품을 제조하는 제 4 공정으로 이루어진 것을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 원료별 분리 정련방법을 사용하는 초콜렛 제조방법에 있어서, 코코아매스 및 식물유에 선택적으로 밀크류를 첨가·혼합하고 정련시킨 다음, 다시 여기에 향료, 당알콜류 및 식물유를 별도로 혼합하여 첨가한 후 롤러에 통과시켜 후레이크 형태로 미세화시킨 뒤 유화제와 식물유를 첨가하여 혼합, 몰딩 등의 일련과정을 거쳐 초콜렛을 제조하는 것을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 제조방법을 중심으로 더욱 상세히 살펴보면 다음과 같은 바, 우선 제 1공정으로 코코아 원두(Cocoa Bean)를 1차 가공하여 코코아매스(Cocoa mass)를 제조한다. 그런 다음, 상기의 코코아매스(Cocoa mass)에 정제 가공유지, 코코아 버터, 식물 경화유 중에서 하나이상 선택한 식물유를 먼저 혼합기(Mixer)에 넣고 통상적인 조건하에서 혼합한 뒤, 정련기에 옮겨넣어 48 ∼ 52 ℃에서 3 ∼ 10분간 정련한다. 또한, 본 발명에서는 상기 공정에 밀크류를 선택적으로 사용할 수 있는데, 그 종류로는 전지분유, 탈지분유 중에서 하나이상 선택하여 사용한다. 그리고, 그 사용여부에 따라서 밀크초콜렛과 다크초콜렛으로 구분하여 제조할 수 있다.

제 2공정으로 본 발명은 향료, 당알콜류 및 식물유를 별도의 혼합기(Mixer)에 넣고 통상적인 조건하에서 혼합한 뒤, 상기 제 1공정에서 결과된 혼합물에 첨가한다. 이때, 상기 당알콜류로는 락티톨, 자일리톨, 소르비톨, 만니톨, 말티톨 및 이소말티톨 중에서 선택하여 사용하는데, 그 사용량은 전체 초콜렛 함량중 20 ∼ 40 중량%가 바람직하다. 왜냐하면, 상기 당알콜류가 20 중량% 미만으로 첨가되면, 전체 초콜렛 배합중의 부형제로서 대체할 수 없는 문제점이 있고, 반면에 40 중량%를 초과하면, 초콜렛의 식감이 거칠어짐은 물론, 제품의 균열(crack)이 일어나는 등의 문제점이 있기 때문이다.

그리고 나서, 제 3공정으로 상기에서 결과된 혼합물을 롤러에 통과시켜 입도를 25 ∼ 32 ㎛ 크기로 미세화시켜 후레이크(Flake) 형태로 제조한다. 이때, 입도는 크림의 형성시 중요한 요소로서 상기 범위를 벗어날 경우 식감을 저하시키는 등 이물감이 느껴지는 등의 바람직하지 않은 문제점이 야기된다. 또한, 종래 공정과는 달리 원료성분 각각에 대하여 롤러를 통한 미세화 공정을 거치기 전에 혼합한뒤, 일괄적으로 미세화 공정을 거쳐 후레이크 형태를 제조하므로써, 종래 방법에서 얻을 수 없던 원료성분간의 뭉침현상을 방지하고 수분의 함유를 방지하는 등의 효과를 얻을 수 있다는 데 본 발명의 특징이 있는데, 이는 설탕을 당알콜류로 완전 대체하여 사용할 경우에, 원료성분중 밀크류중의 단백질 성분과 당알콜류등이 혼합될 때 초콜렛 원료중 잔존하는 수분에 의하여 유지와 혼합시 불충분한 유화(emulsion)로 인하여 원료가 뭉쳐서 발생하는 알갱이의 생성을 방지할 수 있기 때문이다.

또한, 본 발명은 상기 제 3공정에서 얻은 후레이크 형태의 미세분말에 쏘야 레시틴(Soya lecithin), 수크로스 에스테르(Sucrose ester), 칼슘-스테아로일 락토일 락테이트(Calcium-stearoyl lactoyl lactate) 및 폴리글리세린 폴리리시놀레이트(Polyglycerine polyricinolate) 중에서 하나 이상 선택한 유화제 및 상기한 식물유를 첨가하고 통상적인 조건하에서 혼합하여 성형기에 부어넣어 몰딩 처리한 다음 포장하여 초콜렛을 제조한다.

이상에서 살핀 바와 같이, 본 발명에 의한 초콜렛 제조방법에 의해 제조된 초콜렛은 원료의 부분적인 분리 공정으로 처리되기 때문에 충분한 정련효과를 얻을 수 있으며, 설탕을 당알콜류로 완전 대체하여 사용할 경우에 원료가 뭉쳐서 발생하는 알갱이의 생성을 방지함은 물론, 수분(水分)의 함유를 1% 이하로 억제할 수 있기 때문에, 초콜렛 특유의 풍미와 맛을 즐길 수 있는 보다 개선된 초콜렛을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

다음 표 1에 나타내어진 바와 같은 조성 및 함량으로 초콜렛을 제조하되,

(1) 코코아 원두(Cocoa Bean)를 1차 가공하여 코코아매스(Cocoa mass)를 제조하였다. 그런 다음, 상기의 코코아매스에 전지분유와 코코아버터를 먼저 혼합기(Mixer)에 넣고 60℃에서 10분간 충분히 혼합한 뒤, 정련기에 넣어 60℃에서 7시간동안 정련하였다.

(2) 상기 제 1공정과는 별도로 향료, 락티톨 및 코코아버터를 혼합기(Mixer)에 넣고 50℃에서 10분간 충분히 혼합한 후, 제 1공정에서 얻은 혼합물에 첨가 혼합하였다.

(3) 상기 제 2공정에서 얻은 혼합물을 롤러에 통과시켜 입도를 25 ∼ 30 ㎛ 크기로 미세화시켜, 후레이크를 제조하였다.

(4) 상기 제 3공정에서 결과된 후레이크에 쏘야 레시틴(Soya lecithin)과 코코아버터를 첨가하여 50℃에서 60분간 충분히 혼합한 후 성형기에 부어넣어 몰딩 처리하여 초콜렛을 제조하였다.

실시예 2

다음 표 1에 나타낸 조성 및 함량을 이용하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 초콜렛을 제조하였다.

비교예 1

다음 표 1에 나타내어진 바와 같은 조성 및 함량으로 초콜렛을 제조하되,

(1) 코코아매스에 전지분유와 코코아버터를 먼저 혼합기에 넣고 50℃에서 10분간 충분히 혼합한뒤, 롤러에 통과시켜 평균 입도를 25 ∼ 32㎛ 크기로 미세화시킨 후, 정련기에 넣어 50℃에서 60분간 정련하였다.

(2) 상기 제 1공정과는 별도로 향료, 락티톨 및 코코아버터를 혼합기(Mixer)에 넣고 50℃에서 10분간 충분히 혼합한뒤, 롤러에 통과시켜 평균입도를 25 ∼ 32㎛ 크기로 미세화시킨 혼합물을 준비하여 제 1공정에서 얻은 혼합물에 첨가 혼합하였다.

(3) 상기 제 2공정에서 결과된 혼합물에 쏘야 레시틴(Soya lecithin)과 코코아버터를 첨가하여 50℃에서 60분간 충분히 혼합한 후 성형기에 부어넣어 몰딩 처리하여 초콜렛을 제조하였다.

비교예 2

다음 표 1에 나타낸 조성 및 함량을 이용하여, 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 초콜렛을 제조하였다.

구 분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
조 성(중량%)	코코아매스	10	40	10	40
	밀크류	20	-	20	-
	식물유	30	40	30	40
	당알콜류	40	20	40	20
	유화제	0.5	0.5	0.5	0.5
	향료	0.1	0.1	0.1	0.1

실험예 1

상기 실시예 1 ∼ 2 및 비교예 1 ∼ 2와 같이 제조된 초콜렛에 대한 알갱이의 생성 여부와 수분 감소율을 3회 반복하여 측정하였다. 그리고 측정된 결과의 평균치를 표 2에 나타내었다.

이때, 알갱이 생성 여부의 측정은 육안으로 측정하였고, 수분 감소율의 측정은 카르피셔(Karl Fisher) 수분 측정기를 이용하여 측정하였다.

구 분	실 시 예	비 교 예
	1	2	1	2
알갱이 생성(1)	×	×	◎	◎
잔존수분 (%)	0.8 %	1 %	2.5 %	2.8 %
(1) 많이 생성됨 : ◎ 약간 생성됨 : △ 생성되지 않음 : ×

상술한 바와 같이, 본 발명은 초콜렛 제조시 분리 정련방법을 사용하여 초콜렛을 제조함으로써, 초콜렛 제조시 충분한 정련효과를 가질 수 있음은 물론, 원료성분간의 뭉침을 방지하고, 수분의 함유를 억제할 수 있어서 초콜렛을 시식시 식감을 좋게할 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 코코아성분, 유지성분, 밀크류 및 당알콜을 이용하여 초콜렛을 제조하는 방법에 있어서,

   (1) 코코아매스 및 식물유에 선택적으로 밀크류를 첨가하여 혼합한 후 정련시키는 제 1공정,

   (2) 상기 제 1공정과는 별도로 향료와 락티톨, 자일리톨, 만니톨, 말티톨 및 이소말티톨 중에서 선택된 1종 이상의 당알콜류 및 식물유의 혼합물을 준비하여 제 1공정에서 얻은 혼합물에 첨가 혼합하는 제 2공정,

   (3) 상기 제 2공정에서 얻은 혼합물을 롤러에 통과시켜 후레이크를 제조하는 제 3공정,

   (4) 상기 제 3 공정에서 결과된 후레이크에 유화제와 식물유를 첨가하여 혼합한 후 성형하여 당알콜류가 20 ∼ 40중량% 함유되어 있고, 수분함량이 1% 미만인 제품을 제조하는 제 4공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 당알콜류를 사용한 초콜렛의 제조방법.