JP7031773B1 - 中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含むチョコレート類 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを0.85重量%以上含み、無脂乳固形分を15 重量%以上含むチョコレート類、
(2)粉乳を20~50重量%含む(1)のチョコレート類、
(3)前記ランダム化された油脂がMCT油と長鎖脂肪酸油脂のランダムエステル交換油である(1)又は(2)のチョコレート類、
(4)ランダム化により生成された中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを、0.85重量%以上含有させる、無脂乳固形分を15重量%以上含むチョコレート類の製造方法、
(5)ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを0.85重量%以上含有させる、乳固形分を含むチョコレート類の食感改善方法、
(6)ランダム化された油脂であって、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを15~28重量%含有する、無脂乳固形分を含むチョコレート類用の食感改良油脂、
に関するものである。
チョコレート類の代表的な例としては、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。
また本発明のチョコレート類は、粉乳を20~50重量%含むことが好ましく、より好ましくは23~40重量%である。
ここで無脂乳固形分とは、全脂粉乳や脱脂粉乳などの粉乳に由来する成分から乳脂肪を除いた固形分である。
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを0.85重量%以上含有すると喫食時のねちゃつきが改善される。
ここで中鎖脂肪酸は炭素数6~10の脂肪酸、長鎖脂肪酸は炭素数12~22の脂肪酸である。
不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率が2.5以上であると喫食時のねちゃつきがよりよく改善されるため好ましい。
油脂のエステル合成反応は、脂肪酸とグリセリンを減圧条件下で脱水縮合させる油脂の製造法であり、例えばMCT油(中鎖脂肪酸油脂)の製造に用いられている。
このように本願の中鎖結合トリグリセリドはランダム分布になっている必要がある。
上記液状油としては、構成脂肪酸中に炭素数18の不飽和脂肪酸を主体として含む常温で液状の油脂である。液状油として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油等が挙げられる。また、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した常温で液状の加工油脂を挙げることができる。本発明の液状油として、コーン油、ヒマワリ油を用いるのが好ましく、より好ましくはコーン油を用いるのが良い。
(エステル交換油1)
コーン油95部、MCT油(不二製油株式会社 商品名:MCT-64)を5部混合した油脂を原料に、ナトリウムメチラートを用いてエステル交換を行い、得られた油脂を常法に従い精製を行いエステル交換油1を得た。
(エステル交換油2)
コーン油82部、MCT油(不二製油株式会社 商品名:MCT-64)を5部、ハイオレイックひまわり油5部、ハイオレイックひまわり油の極度硬化油8部を混合した油脂を原料に、ナトリウムメチラートを用いてエステル交換を行いエステル交換油2を得た。
(コーン油)
コーン油を用いた。
(MCT油)
MCT油(不二製油株式会社 商品名:MCT-64)を用いた。
(パームスーパーオレイン)
パームスーパーオレイン(ヨウ素価67、不二製油株式会社 商品名:パームエース10)を用いた。
上記各油脂組成物のトリグリセリド組成を表1に示す。
・3中鎖トリグリセリド(C24-30の和)
・2中鎖1長鎖トリグリセリド(C32-38の和)
・1中鎖2長鎖トリグリセリド(C40-46の和)
・上記三者の合計量である中鎖脂肪酸結合トリグリセリド(C24-46の和)
構成脂肪酸中の中鎖及び長鎖脂肪酸含量並びに固体脂指数(SFC)を表2に示す。
・上記にて調製した配合用油脂を用いて、表3の配合を基に常法に従いホワイトチョコレート生地を得た。
・上記チョコレート生地を50℃以上で溶解後、13℃の冷水で冷却しながら31℃まで温度を下げた。
・シード剤(不二製油株式会社製/商品名「チョコシードA」)をチョコレートに対し0.2重量%加えてテンパリング処理し、モールドに流しいれた。
・10℃で30分冷却、デモールドした。
・20℃にて1週間エージングして、各チョコレートを作成した。
・各チョコレート中の無脂乳固形分及び配合用油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリド含量を表3に示す。
・チョコレート油脂の開発業務に携わり、よく訓練された7人のパネラーにより、下記評価基準に従い作成したチョコレートの咀嚼、嚥下時のねちゃつき感を評価した。官能評価結果を表3に示す。
咀嚼、嚥下時のねちゃつき感評価(3点以上を合格とした)
1点 咀嚼時にねちゃつき感を強く感じる。
2点 咀嚼時にねちゃつき感を若干感じる。
3点 咀嚼時にねちゃつき感を若干感じるが許容範囲である。
4点 咀嚼時にねちゃつき感は感じられない。
5点 咀嚼時にねちゃつき感は感じられず、嚥下時にキレ感あり。
一方コーン油とMCT油のエステル交換油1を用いた実施例1のチョコレートは、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを3.2重量%含んでおり、5点と良好な食感を示した。
またMCT油を用いた実施例2のチョコレートは中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを15重量%と多量含んでおり、5点と良好であった。但し実施例1に比べ多量の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含むにもかかわらず、食感評価は同等であり、ねちゃつき感改善に対する力価はMCT油よりもエステル交換油1の方が優れていると考えられた。
比較例1のチョコレートは、コーン油とMCT油を用いている。一方実施例1に用いたエステル交換油1の反応前の原料は同量のコーン油とMCT油である。両者の違いはランダム化されているか否かの点のみであるが、実施例1のチョコレートは5点で合格、比較例1のチョコレートは2点で不合格であった。同じ原料油脂であってもランダム化により、ねちゃつき感改善効果に明確に差があることが判る。
・エステル交換油1を配合用油脂に用いて、表4の配合を基に常法に従いチョコレート生地(油分45%)を得る以外はテストAと同様にして実施例3のホワイトチョコレートを作成し食感を評価した。
・エステル交換油1及びエステル交換油2を配合用油脂に用いて、表5の配合を基に常法に従いイチゴチョコレート生地(油分41.1%)を得る以外はテストAと同様にしてチョコレートを作成し食感を評価した。
実施例5に用いたエステル交換油2の炭素数16~22の(不飽和/飽和)比率は3.8であり、エステル交換油1の5.7に比べ低く、炭素数16~22の不飽和脂肪酸が少ないことが原因である可能性が示唆された。
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドをどれだけ含有すればチョコレートに所期の効果が得られるかを検討する。
パームスーパーオレイン及びエステル交換油1を配合用油脂に用いて、表6の配合を基に常法に従い実施例6,7及び比較例6,7のホワイトチョコレート生地を得る以外はテストAと同様にしてチョコレートを作成し食感を評価した。
一方中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを1.1重量%含む実施例7のチョコレートは5点と良好な食感を示し、合格であった。中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを0.9重量%含む実施例6のチョコレートは3点と許容範囲の食感を示し、合格であった。
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドによる後味のキレ付与効果とチョコレート中の無脂乳固形分との関係を検討する。
パームスーパーオレイン及びエステル交換油1を配合用油脂に用いて、種々の無脂乳固形分のホワイトチョコレート又はミルクチョコレートを表7の配合を基に常法に従い、テストAと同様にして作成し食感を評価した。結果を表7に示す。
テンパリングタイプハードバターとして不二製油株式会社製「メラノSS600」を用いた。
中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含まない比較例8,9,10,12,14のチョコレートの評価結果から、無脂乳固形分が多ければねちゃつきを強く感じることが判る。また無脂乳固形分が18.7重量%,16.4重量%の比較例8、9に対して中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを1.1重量%含む実施例8、9はねちゃつき感が改善されていた。
比較例8のチョコレートにおいてパームスパーオレインに代えて乳脂を配合して、比較例15のチョコレートを作成した。評価の結果、比較例8と同じく咀嚼、嚥下時のねちゃつき感は1点であり不合格であった。
乳脂は構成脂肪酸中に数重量%の中鎖脂肪酸を含んでいるので、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを含む可能性があるが、ねちゃつき感改善効果は見られなかった。ちなみに乳脂の構成脂肪酸はランダム分布しておらず、ランダム化された油脂ではない。
Claims (6)
- ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを0.85~15.0重量%含み、無脂乳固形分を15重量%以上含むチョコレート類。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数6~10の脂肪酸を表す。
- 粉乳を20~50重量%含む請求項1記載のチョコレート類。
- 前記ランダム化された油脂がMCT油と長鎖脂肪酸油脂のランダムエステル交換油である請求項1又は2に記載のチョコレート類。
- ランダム化により生成された中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを、0.85~15.0重量%含有させる、無脂乳固形分を15重量%以上含むチョコレート類の製造方法。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数6~10の脂肪酸を表す。
- ランダム化された油脂由来の中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを0.85~15.0重量%含有させる、無脂乳固形分を15重量%以上含むチョコレート類の食感改善方法。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数6~10の脂肪酸を表す。
- ランダム化された油脂であって、中鎖脂肪酸結合トリグリセリドを15~28重量%含有する、無脂乳固形分を15重量%以上含むチョコレート類用の食感改良油脂。但し前記中鎖脂肪酸は炭素数6~10の脂肪酸を表す。
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