JP2019058145A - 複合菓子用チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用チョコレートを提供することにある。【解決手段】下記の（ａ）〜（ｂ）の条件を満たす複合菓子用チョコレートであって、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される複合菓子用チョコレート。（ａ）チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を４０質量％以上含有する。（ｂ）下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを０．０５〜３質量％含有する。乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル乳化剤Ｂ：ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル【選択図】なし

Description

本発明は、複合菓子用チョコレートに関する発明である。

チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品のうち、チョコレートとクッキー、ビスケット等の焼き菓子とを組み合わせた複合菓子は、非常に人気のある商品であり、需要が高く、広く市場に流通している。チョコレートと焼き菓子とを組み合わせた複合菓子は、焼き菓子にチョコレートが被覆されている複合菓子が多い。焼き菓子を被覆するためのチョコレートは、例えば、特許文献１〜３のチョコレートが提案されている。

最近、チョコレートと組み合わせる焼き菓子としては、タルトが注目されている。タルトは、形状に特徴を有する焼き菓子である。タルトは、皿状の形状をしており、くぼみを有している。そのため、通常、タルトには、くぼみに果物等の食材が充填される。タルトに食材が充填されたタルト食品は、非常に人気のある商品である。タルト食品には、タルトにチョコレートが充填された商品も開発されている。チョコレートが充填されたタルトは、チョコレートタルトとも言われる。

チョコレートタルト等の焼き菓子のくぼみにチョコレートが充填された複合菓子は、下記工程１〜３の工程を経て製造される。下記工程３のチョコレートの固化は、焼き菓子のくぼみに充填されたチョコレートの液面が水平になった後に、行われる。そのため、前記複合菓子の製造工程で、焼き菓子のくぼみに充填されたチョコレートの液面が直ぐに水平にならない場合、水平にするために、振動を与える工程が必要になる。従って、前記複合菓子の製造工程で、焼き菓子くぼみに充填されたチョコレートの液面が直ぐに水平にならない場合、生産性が悪くなる。以上のことから、生産性の面からは、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートは、焼き菓子のくぼみに充填された後に、振動が与えられなくても、チョコレートの液面が直ぐに水平になることが必要とされる。すなわち、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートは、良好な充填性を有することが必要とされる。
工程１：チョコレートを融解させる。
工程２：融解させた一定量のチョコレートを焼き菓子のくぼみに充填する。
工程３：チョコレートの液面が水平になった後に、チョコレートを固化させる。

焼き菓子にチョコレートが被覆されている複合菓子は、焼き菓子全体がチョコレートで被覆されている複合菓子が多い。焼き菓子全体がチョコレートで被覆されている商品は、焼き菓子全体がチョコレートで被覆されていることから、比較的チョコレートが焼き菓子から剥がれ難い。これに対して、チョコレートタルト等の焼き菓子のくぼみにチョコレートが充填された複合菓子は、チョコレートと焼き菓子との接触面積が小さいことから、比較的チョコレートが焼き菓子から剥がれ易い。よって、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートには、焼き菓子から剥がれ難いことが必要とされる。すなわち、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートは、良好な結着性を有することが必要とされる。

以上のような背景から、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用のチョコレートの開発が求められていた。

特開２０１０−２２７００１号公報 特開２００８−１１３５７０号公報 特開２００５−１８５１５３号公報

本発明の課題は、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用チョコレートを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の油脂及び特定の乳化剤を使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記の（ａ）〜（ｂ）の条件を満たす複合菓子用チョコレートであって、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される複合菓子用チョコレートある。
（ａ）チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を４０質量％以上含有する。
（ｂ）下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを０．０５〜３質量％含有する。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル
本発明の第２の発明は、５０℃での粘度が３０００ｃｐ以下である第１の発明に記載の複合菓子用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである第１の発明又は第２の発明に記載の複合菓子用チョコレートである。
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の複合菓子用チョコレートとくぼみを有する焼き菓子を組み合わせた複合菓子である。
本発明の第５の発明は、前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである第４の発明に記載の複合菓子である。

本発明によると、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用チョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、下記の（ａ）〜（ｂ）の条件を満たす複合菓子用チョコレートであって、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される。
（ａ）チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を４０質量％以上含有する。
（ｂ）下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを０．０５〜３質量％含有する。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル

本発明で複合菓子用チョコレートは、複合菓子の製造に使用されるチョコレートのことである。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される。本発明でくぼみを有する焼き菓子は、くぼみを有する焼き菓子であれば、特に制限されない。前記くぼみを有する焼き菓子は、好ましくはタルト、クッキー、ビスケットであり、より好ましくはタルトである。

本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品（好ましくは水分含有量が３質量％以下である。）である。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、ラウリン系油脂を４０質量％以上含有する（条件（ａ））。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、ラウリン系油脂を４０質量％以上含有し、好ましくは５０〜１００質量％含有し、５５〜９５質量％含有する。
なお、本発明でチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全ての油脂を合わせた全油脂分である（例えば、チョコレートが全脂粉乳、油脂ａ、油脂ｂを含む場合、チョコレートに含まれる油脂は、全脂粉乳に含まれる乳脂と油脂ａと油脂ｂの混合油である。）。すなわち、チョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む
また、本発明でラウリン系油脂は、構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が３０質量％以上の油脂である。ラウリン系油脂の具体例は、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを原料に含み分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油）等である。ラウリン系油脂は２種以上が組み合わされて使用される場合もある。
また、油脂の構成脂肪酸に占めるラウリン酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートには、ラウリン系油脂以外に、通常チョコレートの製造に使用される食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、乳脂等）を使用することもできる。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを０．０５〜３質量％含有する（条件（ｂ））。
乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ａは、ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、好ましくはＨＬＢが１０〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが１２〜１４のポリグリセリン脂肪酸エステルである。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくはポリグリセリンミリスチン酸エステルであり、より好ましくはペンタグリセリンミリスチン酸エステルである。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートの製造に使用される乳化剤Ｂは、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルであり、好ましくはＨＬＢが１０〜１５のショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはＨＬＢが１０〜１２のショ糖脂肪酸エステルである。上記ショ糖脂肪酸エステルは、好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、乳化剤Ａと乳化剤Ｂを、合計含有量で、０．０５〜３質量％含有し、好ましくは０．１〜２質量％含有し、０．２〜１質量％含有する。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートが、上記の（ａ）〜（ｂ）の条件を満たすと、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用チョコレートが得られる。なお、本発明で充填性は、複合菓子を製造する時に、焼き菓子のくぼみに充填された後のチョコレートに振動が与えられなくても、チョコレートの液面が直ぐに水平になることである。また、本発明で結着性は、焼き菓子のくぼみに充填されたチョコレートが焼き菓子から剥がれ難いことである。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、５０℃での粘度が好ましくは３０００ｃP以下であり、より好ましくは２８００ｃＰ以下であり、さらに好ましくは１０００〜２８００ｃＰであり、最も好ましくは１０００〜２６００ｃＰである。
なお、本発明で粘度は、見かけ粘度である。また、本発明で粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、３号ローター、３０ｒｐｍで測定したときの値である。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、油脂を好ましくは２５〜６５質量％含有し、より好ましくは３０〜６０質量％含有し、更に好ましくは３５〜５５質量％含有する。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類は、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等である。本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖である。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、糖類を好ましくは３０〜７０質量％含有し、より好ましくは３５〜６５質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、油脂、糖類以外に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、良好な充填性及び結着性を有する。

本発明の実施の形態の複合菓子は、本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートとくぼみを有する焼き菓子を組み合わせて得られる複合菓子である。

本発明の実施の形態の複合菓子の製造に使用されるくぼみを有する焼き菓子は、くぼみを有する焼き菓子であれば、特に制限されない。本発明の実施の形態の複合菓子の製造に使用されるくぼみを有する焼き菓子は、好ましくはタルト、クッキー、ビスケットであり、より好ましくはタルトである。

本発明の実施の形態の複合菓子は、好ましくはチョコレートタルトである。なお、本発明でチョコレートタルトは、タルトのくぼみにチョコレートが充填されたタルト菓子のことである。

本発明の実施の形態の複合菓子は、従来公知の製造方法で、焼き菓子のくぼみに、本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートを充填することで製造される。本発明の実施の形態の複合菓子は、例えば、下記工程１〜３の工程を経て製造される。
工程１：チョコレートを融解させる。
工程２：融解させた一定量のチョコレートを焼き菓子のくぼみに充填する。
工程３：チョコレートの液面が水平になった後に、チョコレートを固化させる。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。

〔分析方法〕
油脂の構成脂肪酸に占めるラウリン酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。

油脂、乳化剤は、以下に示したものを使用した。
ラウリン系油脂１（製品名：ヤシ硬３４、ラウリン酸含有量：４５．６質量％、販売会社：日清オイリオグループ株式会社）
ラウリン系油脂２（製品名：ヤシ硬４２、ラウリン酸含有量：４３．５質量％、販売会社：日清オイリオグループ株式会社）
油脂１：（パームオレインの硬化油（日清オイリオグループ株式会社製造）、ラウリン酸含有量：０．６質量％）
油脂２：（パーム油と菜種油のエステル交換油（日清オイリオグループ株式会社製造）、ラウリン酸含有量：０．２質量％）
乳化剤Ａ１（製品名：サンソフトＡ−１４１Ｅ、一般名：ペンタグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ：１３、販売会社：太陽化学株式会社）
乳化剤ａ１（製品名：エマゾールＳ−１２０Ｖ、一般名：ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１４．９、販売会社：花王株式会社）
乳化剤Ｂ１（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、一般名：ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１１、販売会社：三菱化学フーズ株式会社）
乳化剤ｂ１（製品名：リョートーシュガーエステルＳ−９７０、一般名：ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ：９、販売会社：三菱化学フーズ株式会社）
乳化剤ｂ２（製品名：リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５、一般名：ショ糖混合酸エステル、ＨＬＢ：１、販売会社：三菱化学フーズ株式会社）
乳化剤Ｃ１（製品名：レシチンＤＸ、一般名：レシチン、販売会社：日清オイリオグループ株式会社）
乳化剤Ｃ２（製品名：ポエムＢ−１５０、一般名：ソルビタンベヘン酸エステル、販売会社：理研ビタミン株式会社）

〔チョコレートの製造〕
表１〜２に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）を用いることにより製造した（チョコレートに含まれる水分の含有量は３質量％以下だった。）なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。
５０℃でのチョコレートの粘度を測定した。粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、３号ローター、３０ｒｐｍで測定した。粘度の単位は、ｃＰである。

〔チョコレートタルトの製造〕
チョコレートを完全に融解させて、５０℃に調温した。５０℃に調温されたチョコレート５ｇをタルト（直径５．５ｃｍ、高さ０．８ｃｍ、くぼみ深さ０．３ｃｍ、くぼみ直径４ｃｍ）に充填した。タルトに充填されたチョコレートの液面が水平になった後、４℃でチョコレートを固化させることで、チョコレートタルトを製造した。

〔充填性の評価〕
タルトに充填されたチョコレートの液面が水平になるまでの状態を下記評価基準に従って評価した。評価結果が○の場合、良好な結着性を有すると判断した。
○：振動を与えなくても、直ぐに水平になる
△：軽く振動を与えれば、水平になる
×：強く振動を与えれば、水平になる

〔結着性の評価〕
チョコレートタルトを、２０℃で１５時間保管した。２０℃で１５時間保管されたチョコレートタルトを目視で観察し、タルトからのチョコレートの剥がれの程度を下記評価基準に従って評価した。評価結果が○の場合、良好な結着性を有すると判断した。
○：接着面に剥がれが見られない
△：接着面にわずかな剥がれが見られる
×：接着面に剥がれが見られ、チョコレートが浮いている

表１から分かるように、実施例のチョコレートは、良好な充填性及び結着性を有していた。
一方、表２から分かるように、比較例１のチョコレートは、結着性が悪かった。比較例２〜４のチョコレートは、充填性及び結着性が悪かった。比較例５のチョコレートは、充填性が悪かった。

Claims (5)

1. 下記の（ａ）〜（ｂ）の条件を満たす複合菓子用チョコレートであって、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される複合菓子用チョコレート。
   （ａ）チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を４０質量％以上含有する。
   （ｂ）下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを０．０５〜３質量％含有する。
   乳化剤Ａ：ＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
   乳化剤Ｂ：ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステル
2. ５０℃での粘度が、３０００ｃｐ以下である請求項１に記載の複合菓子用チョコレート。
3. 前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである請求項１又は請求項２に記載の複合菓子用チョコレート。
4. 請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の複合菓子用チョコレートとくぼみを有する焼き菓子を組み合わせた複合菓子。
5. 前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである請求項４に記載の複合菓子。