JPH10155441A - 麺類用穀粉組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷蔵耐性に優れていて、α化した麺類やそれ
を凍結してなる冷凍麺類を、冷蔵温度で低温保存および
／または低温流通させた場合に、或いは冷蔵温度で解凍
した場合に、麺類の劣化が生じず、良好な食感、食味お
よび風味を保つことのできる麺類、およびそれに用いる
麺類用穀粉組成物を提供すること。 【解決手段】 走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
熱エネルギー（△）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇである
エーテル化した化工澱粉および／またはエーテル化・ジ
エステル化した化工澱粉を含有する本発明の麺類用穀粉
組成物、およびそれを用いて得られる本発明の麺類によ
って上記の課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類用穀粉組成物、
それを用いて得られる麺類およびその製造方法に関す
る。より詳細には、本発明は、老化が遅くて、冷蔵保存
耐性、冷蔵流通耐性および冷凍流通耐性に優れていて、
α化した状態で冷蔵温度で長時間低温保存したり、低温
流通させて、粘弾性、滑らかさ、風味にすぐれていて良
好な品質を有している麺類を得ることのできる麺類用穀
粉組成物、それを用いてなる麺類およびその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん、素麺、冷麦、日本そば、中華麺
などの麺類は、一般に小麦粉を主体とし、必要に応じて
そば粉、米粉、大麦粉、澱粉類などの穀粉類を配合して
なる穀粉類に、食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル
化剤、着色剤などを適宜添加して製造されている。それ
により製造された麺類製品は、製造方法および流通形態
によって、一般に、生麺類、茹麺類（調理麺類も含
む）、蒸麺類、冷凍麺類、乾燥麺類、半乾燥麺類などに
分類されている。

【０００３】上記した麺類のうちで、茹麺類は、水分含
量が高く保存性が良好でないために、その鮮度保持や腐
敗防止などの点から、一般に１〜１０℃の冷蔵温度で低
温保存および低温流通することが行われている。しかし
ながら、澱粉類の老化は温度が１〜２℃のときに最大に
なることが報告されており［Pence．Ｊ．Ｗ．,and Ｓta
ndrigde，Ｎ．Ｎ.，Ｃereal Ｃhem. ３２，５１９（１
９５５）］、一般的な簡易包装茹麺類の保存および流通
期間は製造後４日程度が限度であるとされている。すな
わち、茹麺類を冷蔵温度で低温保存および／または低温
流通させることによって鮮度保持期間を延長することが
可能ではあるが、食感や食味の低下を避けることができ
ない。

【０００４】また、近年、生産量が急増している冷凍麺
類は、茹で直後に急速冷凍することで茹のびを防止でき
るため、品質保持の利点は大きいが、冷凍状態で流通さ
せた場合には、喫食時に飲食店、コンビニエンススト
ア、家庭などでお湯や電子レンジなどで加熱解凍するこ
とが必要であり、コスト増大の一因となっており、また
手間がかかる。そのため、冷凍麺類を冷蔵温度で徐々に
解凍しながら低温流通させれば、喫食時に飲食店、コン
ビニエンスストア、家庭などで加熱解凍する必要がなく
なり、水洗処理を行ってまたは行わずにそのまま喫食す
ることができる。しかしながら、茹麺類などのようなα
化して水分を多く含む麺類は、前述のように、１〜２℃
の冷蔵温度で澱粉類の老化が著しく、麺のびが大きいた
めに、品質の低下が著しく、これが冷凍麺類の冷蔵温度
での低温流通を妨げる原因の一つとなっている。

【０００５】水洗して又は水洗せずにそのまま喫食でき
る、冷蔵保存した茹麺類や、冷蔵流通時に解凍するよう
にした冷蔵流通させた冷凍麺類に対する需要がコンビニ
エンスストアをはじめとして近年大きく伸びており、か
かる点から、茹でたりしてα化した状態で冷蔵温度で低
温保存したり、α化して冷凍した後冷蔵温度で低温流通
させる場合にも、劣化がなくて、良好な食感および食味
を有する麺類の開発が強く求められている。

【０００６】また、麺類の品質などの改良を目的とする
従来技術としては、（１）麺類の加熱復元性の向上や食
感の改良を目的としてエーテル化澱粉、エステル化澱
粉、架橋したエーテル化澱粉、架橋したエステル化澱粉
を配合して麺類を製造する方法（特開昭５９−７１６５
７号公報、特開昭５９−７１６５８号公報）、（２）麺
皮や麺帯に透明性をもたせるためにα化架橋エーテル化
澱粉およびα化架橋エステル化澱粉の少なくとも１種と
エーテル化澱粉およびエステル化澱粉の少なくとも１種
を使用して麺皮または麺帯類を製造する方法（特開平４
−１６１５７号公報）、（３）麺類の粘りが強くなった
り、表面のぬめりがでないようにするために麺類配合に
アセチル化馬鈴薯澱粉、或いはアセチル化馬鈴薯澱粉と
ガム類などを配合するもの（特開平４−３１１３５９号
公報）などが知られている。

【０００７】しかしながら、上記した（１）〜（３）の
従来技術は、いずれも冷蔵温度での低温流通を前提とし
ない生麺、冷凍麺類、短期常温流通を行う茹麺類ではあ
る程度の効果があるものの、冷蔵温度で長期にわたって
低温保存する茹麺類や、冷蔵温度で解凍しながら低温流
通させる冷凍麺類に対しては効果がなく、食感の低下を
防止することができない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、茹麺
類、蒸麺類などのα化した麺類、そのうちでも特に水分
を多量に含む茹麺類、それらのα化した麺類を冷凍した
冷凍麺類などを、冷蔵温度で長期間低温保存および／ま
たは低温流通させた場合にも、食感および風味の低下が
少なく、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしてお
り、滑らかさに富んでおり、しかも異味がなく風味に優
れていて、喫食時に加熱解凍する必要がなく、そのまま
でまたは単に水洗いを行うだけで直ちに喫食可能な麺類
を提供することである。そして、本発明の目的は、上記
した麺類を得るための麺類用穀粉組成物、および麺類の
製造方法を提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、麺類の製造に用いる穀
粉類として、走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱
エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであ
る、エーテル化した化工澱粉および／またはエーテル化
・ジエステル化した化工澱粉を配合した穀粉組成物を用
いて麺類を製造すると、茹麺類、蒸麺類などのα化した
麺類、特に水分を多く含む茹麺類、およびそれらのα化
した麺類を冷凍した冷凍麺類を冷蔵温度で長期間低温保
存したり、低温流通させても、劣化が生じず、粘弾性に
優れていてソフトでモチモチしていて、滑らかさに富む
良好な食感を有し、しかも異味がなく風味にも優れる麺
類が得られること、そして冷蔵温度で低温保存および／
または低温流通させた麺類は、喫食時に加熱解凍を行わ
なくても、そのままで又は単に水洗いを行なうだけで喫
食が可能であることを見出して本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、走査型示差熱量測定
（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜
８．０ｍＪ／ｍｇである、エーテル化した化工澱粉およ
び／またはエーテル化・ジエステル化した化工澱粉を含
有することを特徴とする麺類用穀粉組成物である。そし
て、本発明では、走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による
吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇで
あり且つ糊化温度（Ｔｐ）が５５〜６５℃である、エー
テル化した化工澱粉および／またはエーテル化・ジエス
テル化した化工澱粉を含有する麺類用穀粉組成物をその
好ましい態様として包含する。

【００１１】さらに、本発明は、上記も麺類用穀粉組成
物を用いて常法により麺類を製造する方法を包含する。

【００１２】また、本発明は、走査型示差熱量測定（Ｄ
ＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０
ｍＪ／ｍｇである、エーテル化した化工澱粉および／ま
たはエーテル化・ジエステル化した化工澱粉、並びに該
化工澱粉以外の穀粉類を用いて麺類を製造する方法であ
る。そして、本発明では、走査型示差熱量測定（ＤＳ
Ｃ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍ
Ｊ／ｍｇであり且つ糊化温度（Ｔｐ）が５５〜６５℃で
ある、エーテル化した化工澱粉および／またはエーテル
化・ジエステル化した化工澱粉、並びに該化工澱粉以外
の穀粉類を用いて麺類を製造する方法をその好ましい態
様として包含する。

【００１３】さらに、本発明は、上記の麺類用穀粉組成
物を用いて得られる麺類、或いは上記の方法により得ら
れる麺類を包含する。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明の麺類用穀粉組成物は、エーテル化した化
工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化した化
工澱粉であって且つその走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）
による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／
ｍｇである化工澱粉を含有している。本発明で用いる
「エーテル化した化工澱粉」はエーテル化処理が行われ
ている澱粉であり、また「エーテル化・ジエステル化し
た化工澱粉」はエーテル化処理とジエステル化処理の両
方が行われている澱粉である。エーテル化した化工澱粉
（以下「エーテル化化工澱粉」という）および／または
エーテル化・ジエステル化した化工澱粉（以下「エーテ
ル化・ジエステル化化工澱粉」という）は、タピオカ澱
粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、甘薯澱粉、小麦澱
粉、米澱粉などの澱粉類に基づく、エーテル化化工澱粉
および／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉のい
ずれであってもよく、そのうちでもタピオカ澱粉や馬鈴
薯澱粉のような地下茎澱粉に基づく化工澱粉であること
が好ましく、タピオカ澱粉に基づく化工澱粉であること
がより好ましい。

【００１５】また、本発明では、上記したエーテル化化
工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工澱
粉として、その走査型示差熱量測定（ＤＳＣ；Differen
t Scanning Calorimeters）による吸熱エネルギー（△
Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであるものを用いるこ
とが必要であり、３．４〜７．２ｍＪ／ｍｇであるもの
を用いることが好ましい。エーテル化化工澱粉、および
エーテル化・ジエステル化化工澱粉の吸熱エネルギー
（△Ｈ）が３．０ｍＪ／ｍｇ未満であると麺類の食感が
柔らかくなって付着性が増加し、一方８．０ｍＪ／ｍｇ
を超えると麺類の粘弾性がなくなり、ぼそついていて全
く歯ごたえのない不良な食感となり、特にα化した茹麺
類や蒸麺類、またはそれらを冷凍した冷凍麺類を冷蔵温
度で長期間低温保存したり低温流通させた場合の前記の
品質低下が著しい。かかる点で、エーテル化化工澱粉お
よび／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉であっ
ても、その走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エ
ネルギー（△Ｈ）が上記した３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇ
の範囲から外れるものを用いた場合には、本発明の目的
を達成することができない。ここで、本発明でいう走査
型示差熱量測定（ＤＳＣ；Different Scanning Calorim
eters）による吸熱エネルギー（△Ｈ）は、いわゆる入
力補償タイプのＤＳＣによる分析または熱流束タイプの
ＤＳＣ（ＤＴＡ法；Differential Thermal analysis）
によって測定したときの、温度−吸熱量のグラフから求
められる吸熱エネルギー（△Ｈ）をいい、具体的には
「応用糖質科学」第４１巻、第３号、第２９７〜３０３
頁（１９９４）などに記載されている方法により測定す
ることができ、その詳細については、下記の実施例の項
に記載するとおりである。

【００１６】また、本発明では上記したエーテル化化工
澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉
として、走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネ
ルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであるとい
う特性と共に、該走査型示差熱量測定（ＤＳＣ；Differ
ent Scanning Calorimeters）による糊化温度（Ｔｐ）
（吸熱量が最大となるピーク温度）が５５〜６５℃であ
るという特性を備えるものを用いると、粘弾性、滑らか
さ、食味に一層優れる麺類が得られるので好ましく、該
糊化温度（Ｔｐ）が５７．０〜６２．０℃であるものを
用いることがより好ましい。エーテル化化工澱粉および
／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉の糊化温度
（Ｔｐ）が５５℃未満であると、麺類の食感が柔らかく
なり付着性が生じ易くなり、一方６５℃を超えると、粘
弾性がなくなり、ぼそついた歯ごたえのない不良な食感
となり易い。

【００１７】また、本発明で用いるエーテル化化工澱粉
および／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉で
は、そのアルコール性水酸基の置換度（ＤＳ）は特に限
定されないが、澱粉におけるグルコース残基１００個当
たり２０個以下で置換されている（ＤＳ＝０．２以下）
であることが好ましい。

【００１８】本発明で用いるエーテル化化工澱粉および
／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉は、エーテ
ル化された化工澱粉および／またはエーテル化され且つ
ジエステル化された化工澱粉であって、しかもその走査
型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△
Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであるものであればい
ずれでもよく、その調製方法や入手方法などは特に制限
されない。何ら限定されるものではないが、本発明で用
いるエーテル化化工澱粉は、その吸熱エネルギー（△
Ｈ）が上記した３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲になる
ようにしながら、例えば、澱粉の懸濁液に、エピクロル
ヒドリンやアクロレインなどのエーテル化剤を反応させ
て、澱粉の水酸基をエーテル化することによって製造す
ることができる。また、本発明で用いるエーテル化・ジ
エステル化化工澱粉は、その吸熱エネルギー（△Ｈ）が
上記した３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲になるように
しながら、例えば、澱粉の懸濁液に、オキシ塩化リン、
無水リン酸、トリメタリン酸、ヘキサメタリン酸塩など
のエステル化剤と、エピクロルヒドリンやアクロレイン
などのエーテル化剤を同時または逐次に反応させて、澱
粉の水酸基をエーテル化およびジエステル化することに
よって製造することができる。上記の製造反応におい
て、エーテル化化工澱粉またはエーテル化・ジエステル
化化工澱粉を製造する際の乾燥工程で、ドラムドライヤ
ーなどを用いて澱粉の糊化が生ずるような高温で乾燥さ
せると、製麺時のグルテンの形成が阻害されて、得られ
る麺類の食感が弾力性のないものとなるので、４０℃以
下の温度で乾燥させることが好ましい。

【００１９】本発明では、走査型示差熱量測定（ＤＳ
Ｃ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍ
Ｊ／ｍｇであるエーテル化化工澱粉および／またはエー
テル化・ジエステル化化工澱粉の含有量（両者を含有す
る場合はその合計含有量）が、麺類用穀粉組成物におけ
る全穀粉重量に基づいて、５〜５０重量％の割合である
ことが好ましく、３０〜４５重量％であることがより好
ましい。麺類用穀粉組成物における該エーテル化化工澱
粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉の
含有量が５重量％未満であると、茹麺類、蒸麺類などの
α化した麺類、それを冷凍してなる冷凍麺類の冷蔵耐性
が低下し易くなり、冷蔵温度で低温保存および／または
低温流通させたときに、粘弾性が失われて、ぼそついた
食感になり易い。一方、麺類用穀粉組成物における該エ
ーテル化化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステ
ル化化工澱粉の含有量が５０重量％を超えると、製麺時
の作業性が低下すると共に、茹麺類、蒸麺類などのα化
した麺類、それを冷凍してなる冷凍麺類の冷蔵耐性が低
下し易くなり、冷蔵温度で低温保存および／または低温
流通させたときに、硬くて弾力性のない不良な食感にな
り易い。

【００２０】そして、本発明では、上記したエーテル化
化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工
澱粉と共に用いる他の穀粉類の種類は特に制限されず、
麺類の種類などに応じて、小麦粉、そば粉、米粉、大麦
粉、大豆粉、上記のエーテル化・ジエステル化化工澱粉
以外の澱粉などのうちの１種または２種以上を用いるこ
とができる。

【００２１】また、本発明では、穀粉類以外に、麺類の
種類などに応じて、従来から汎用されている副原料や添
加剤、例えば食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、着色
料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの
栄養強化剤、山芋粉、卵または卵製品、茶粉末、海草粉
末などの１種または２種以上を使用することができる。

【００２２】そして、本発明では、上記したエーテル化
化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工
澱粉、その他の穀粉類、並びに必要に応じて他の成分を
用いて予め麺類用穀粉組成物を調製しておき、その麺類
用穀粉組成物を用いて麺類を製造することができる。予
め調製した前記の麺類用穀粉組成物はそれ自体で安定し
て長期保存が可能であり、麺類用穀粉組成物の形態で保
存、流通、販売することができる。

【００２３】また、本発明では、上記した麺類用穀粉組
成物を予め調製せずに、麺類の製造時に、上記したエー
テル化化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル
化化工澱粉、その他の穀粉類、並びに必要に応じて他の
成分を任意の順序で添加して（例えば逐次にまたは同時
に添加して）麺生地をつくり、その麺生地を用いて麺類
を製造してもよく、したがって本発明はかかる製麺方法
を包含する。

【００２４】さらに、本発明では、麺類を製造する際の
製麺方法、製麺装置、製麺条件なども特に制限されず、
麺類の種類などに応じて、通常使用されている製麺方
法、装置、条件などを採用して行えばよい。何ら限定さ
れるものではないが、本発明で採用し得る製麺方法とし
ては、例えば、加水混練して得た麺生地を、通常のロー
ル式複合−圧延−麺線への切り出しを行なって麺線する
方法などが挙げられる。また、麺生地の加水混練を真空
下で行なう真空ミキサーを用いると、得られる麺類製品
の滑らかさが向上して、さらに好ましい麺類製品が得ら
れる。

【００２５】本発明では麺類の種類は特に制限されず、
うどん、平めん（ひもかわうどん）、日本そば、中華
麺、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春巻、ワンタンの
皮等）などのいずれであってもよい。

【００２６】また、本発明の麺類は、茹麺類、蒸麺類な
どのα化した麺類、それらのα化した麺類を冷凍した冷
凍麺類、冷蔵した麺類、乾燥麺類、半乾燥麺類などのい
ずれであってもよい。そのうちでも、本発明は、茹麺
類、蒸麺類などのα化した麺類、それらのα化した麺類
を冷凍した冷凍麺類であって、冷蔵温度で低温保存およ
び／または低温流通させる麺類に適しており、それらの
麺類を冷蔵温度で長期間低温保存および／または低温流
通させても、老化が生じず、良好な食感を保つことがで
き、喫食時には単に水洗するかまたは水洗せずにそのま
まで、食感、風味、食味に優れる麺類を喫食することが
できる。そして、茹麺類、蒸麺類などのα化した麺類、
およびそれらのα化した麺類を冷凍した冷凍麺類を冷蔵
温度で低温保存および／または低温流通させる場合は、
０〜１０℃の冷蔵温度が好ましく採用される。

【００２７】また、本発明の麺類が茹麺類などのα化し
た麺類またはそれらを冷凍した冷凍麺類である場合は、
下記の数式に基づく茹で歩留りを、２４０〜２８０％
の範囲にすると、食感、食味および風味に優れる麺類が
得られるので好ましい。上記した麺類の茹で歩留りが２
４０％未満であると麺類の食感が硬くなり易く、一方２
８０％を超えると麺類の食感が柔らかくなり易い。

【００２８】

【数１】 茹で歩留り（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００ 式中、Ａ＝生麺１００ｇを茹上げて水切りした後の茹麺
の重量（ｇ） Ｂ＝茹上げ前の生麺１００ｇ中の麺類用穀粉等粉末組成
物の重量（ｇ) 但し、上記の数式のＢでいう「麺類用穀粉等粉末組成
物」とは、穀粉類およびその他の成分を含む、加水前の
麺類用粉末組成物をいう。

【００２９】

【実施例】以下に例を挙げて本発明を具体的に説明する
が、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例
中、特に断らない限り、部は重量部を表し、％は重量％
を表す。

【００３０】《試験例１》無処理タピオカ澱粉（ステー
リー社製「Unmodified Tapioca」）；アセチル化タピオ
カ澱粉（ホーネン株式会社製「Ａ−７００」）；エーテ
ル化タピオカ澱粉（ホーネン株式会社製「ＰＯＴ−０
２」および「ＰＯＴ−０４」並びにナショナルスターチ
アンドケミカル社製「ナショナル７」および「ナショナ
ル７８−０５１０」）；エーテル化・ジエステル化タピ
オカ澱粉（ナショナルスターチアンドケミカル社製「ピ
ュリティ８７」、「ピュリティ７７」「ナショナル７８
−０１４８」および「ピュリティ４」並びにホーネン株
式会社製「ＴＰＯ−０８」）について、その走査型示差
熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）およ
び糊化温度（Ｔｐ）を下記の方法で測定したところ、下
記の表１に示すとおりであった。

【００３１】［澱粉の走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）に
よる分析法］ （Ａ）試料の調製： （ｉ）密閉型試料容器に試料１０±０．２ｍｇ（乾物換
算）を精秤する。 （ii）マイクロシリンジを用いて脱気を行なった蒸留水
４０ｍｇを正確に試料容器に加え、針で試料が均一にな
るまでよく混ぜた後、再度秤量する。 （iii）蓋を載せた密閉型試料容器を試料台中央のダイ
ス受けの上に置く。 （iv）圧力ハンドルを時計回りに回し、ダイス先端から
圧力棒が出るようにする。 （ｖ）サンプル・シーラーバーを反時計回りに回し、
試料容器の蓋が容器の縁より０．３〜０．５ｍｍ程度内
部に入るように圧入する。 （vi）レバーを時計方向に一回転ほど戻し、圧力ハンド
ルを反時計回りに空回りするまで回し、圧力棒を上に上
げる。 （vii）レバーを再び反時計方向に回し、試料容器をか
たくしめた後、試料容器を取り出す。 （viii）リファレンスとして密閉型試料容器に脱気した
蒸留水４０ｍｇを加え、同様に密閉処理により蓋をした
ものを用いる。

【００３２】（Ｂ）試料の設置： （ｉ）走査型示差熱量測定装置（セイコー電子工業株式
会社製「ＤＳＣ１２０」）におけるファーナスカバー、
ＳＵＳ蓋、ヒートシンク外蓋、ヒートシンク蓋を順々に
取り出す。 （ii）手前のホルダーに上記（Ａ）の（vii）で調製し
た試料を入れた容器を載せ、後方のホルダーに上記
（Ａ）の（viii）で準備したリファリンス容器を載せ
る。 （iii）ヒートシンク蓋、ヒートシンク外蓋、ＳＵＳ蓋
およびファーナスカバーの順で蓋をかぶせる。

【００３３】（Ｃ）分析： （ｉ）ＴＡステーションおよびＤＳＣモジュールの電源
を入れ、以下に示す温度プログラム、サンプル情報、サ
ンプリングタイム、エンドジョブを設定する。 （ii）温度プログラムを入力する（開始温度２５℃、終
了温度１６５℃、昇温速度４℃／分、プログラムは開始
温度で３分間保持後分析を開始）。 （iii）サンプル情報は、試料名、試料重量、リファレ
ンス名、リファレンス重量を入力する。 （iv）サンプリング時間は０．５秒に設定する。 （ｖ）エンドジョブを入力する。 （vi）１チャンネルのＺＥＲＯキー、ＲＵＮキーを順に
押し、測定を開始する。 （ｖ）糊化温度（Ｔｐ）および吸熱エネルギー（△Ｈ）
の値を読み取る。

【００３４】

【表１】

【００３５】《実施例１》［うどんの製造］ （１） 上記の試験例１において走査型示差熱量測定
（ＤＳＣ）によって吸熱エネルギー（△Ｈ）および糊化
温度（Ｔｐ）を測定した澱粉のうちで、無処理タピオカ
澱粉（ステーリー社製「Ｔａｐｉｏｃａ」）、アセチル
化タピオカ澱粉（ホーネン株式会社製「Ａ−７０
０」）、エーテル化タピオカ澱粉（「ＰＯＴ−０２」、
「ナショナル７」および「ナショナル７８−０５１
０」）、並びにエーテル化・ジエステル化タピオカ澱粉
（「ナショナル７８−０１４８」および「ピュリティ８
７」）を製麺用に準備した。 （２） 小麦粉（日清製粉株式会社製「白椿」）と共
に、上記（１）で準備したそれぞれの澱粉を用いて、下
記の表３および表４に記載する麺類用穀粉組成物をそれ
ぞれ調製した。 （３） 上記（２）で調製した麺類用穀粉組成物１００
０ｇに対して、食塩３５ｇと水４１５ｇを加えた後（食
塩は予め水に溶解させて加えた）、１２分間混合してそ
ぼろ状の生地を得た。 （４） 上記（３）で得た生地を製麺ロールにてロール
間隔３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビ
ニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯を
更に製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の麺帯にし
た後、Ｎｏ．１０角切刃を用いて麺線に切り出して生う
どんを製造した。 （５） 上記（４）で得た生うどん１４５ｇづつを直ち
に十分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中で上記の数式
による茹で歩留りが２６０±２％になるようにして茹
で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗
いし、ざるに上げて水を切った。

【００３６】（６） 上記（５）で得た茹麺１５０ｇを
ビニール袋に入れてヒートシーラーでシールした後、５
℃の冷蔵庫に入れて２日間冷蔵保存した後取り出して、
流水中で水洗し、ざるに上げて水を切り、麺の食感およ
び食味を下記の表２に示す評価基準にしたがって５名の
パネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったと
ころ、下記の表３および表４に示すとおりであった。 （７） また、上記（５）で得た茹麺１５０ｇをビニー
ル袋に入れてヒートシーラーでシールした後、−４０℃
のショック・フリーザーに２時間入れて凍結して冷凍麺
を製造し、−２０℃の冷凍庫で３日間保存した。３日後
に、冷凍麺を冷凍庫から取り出して、５℃の冷蔵庫に入
れて１夜解凍を行い、解凍した麺を、流水中で水洗し、
ざるに上げて水を切り、麺の食感および食味を下記の表
２に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに点数評
価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３
および表４に示すとおりであった。

【００３７】

【表２】 ［麺類の品質の評価基準］ ○粘弾性： ５点：粘弾性が強く、ソフトでモチモチしていて極めて良好 ４点：やや粘弾性があり、ややソフトでモチモチしていて良好 ３点：粘弾性はあるが、やや硬い ２点：粘弾性が劣り、硬く不良 １点：粘弾性が劣り、硬くポキポキしていて、ぼそついていて極めて不良 ○滑らかさ： ５点：非常に滑らかであり極めて良好 ４点：滑らかで良好 ３点：やや滑らか ２点：ザラツキがあり、不良 １点：著しくザラツキがあり、極めて不良 ○食 味： ５点：うまみがあり、非常においしい ４点：ややうまみがあり、おいしい ３点：異味は感じられないが、うまみにやや欠ける ２点：やや異味がある １点：異味が強く、極めて食味が不良

【００３８】

【表３】

【００３９】

【表４】

【００４０】上記の表３および表４の結果から、走査型
示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）
が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲であるエーテル化タ
ピオカ澱粉（ナショナル７、ナショナル７８−０５１
０）またはエーテル化・ジエステル化タピオカ澱粉（ナ
ショナル７８−０１４８）を含有する麺類用穀粉組成物
を用いて得られた実験番号１〜６の麺の場合は、茹麺を
冷蔵温度で長期間保存したときに、さらには茹麺を冷凍
して得た冷凍麺を冷蔵温度で解凍して保存したときに、
劣化が生じず、粘弾性、滑らかさおよび食味のすべてに
優れる麺が得られることがわかる。それに対して、走査
型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△
Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲から外れる無処
理タピオカ澱粉（UnmodifiedTapioca）、アセチル化タ
ピオカ澱粉（Ａ−７００）、エーテル化タピオカ澱粉
（ＰＯＴ−０２）またはエーテル化・ジエステル化タピ
オカ澱粉（ピュリティ８７）を含有する麺類用穀粉組成
物を用いて得られた実験番号７〜１５の麺の場合は、茹
麺を冷蔵温度で長期間保存したときに、さらには茹麺を
冷凍して得た冷凍麺を冷蔵温度で解凍して保存したとき
に、劣化が生じており、粘弾性、滑らかさおよび食味の
すべてにおいて実験番号１〜６の麺に比べて大幅に劣っ
ていることがわかる。

【００４１】《実施例２》［うどんの製造］ （１） ２種類のエーテル化タピオカ澱粉（ナショナル
７、ＰＯＴ−０２）および２種類のエーテル化・ジエス
テル化タピオカ澱粉（ナショナル７８−０１４８、ピュ
リティ４）を製麺用に準備した。 （２） 小麦粉（日清製粉株式会社製「白椿」）と共
に、上記の（１）で準備した２種類のエーテル化タピオ
カ澱粉（ナショナル７、ＰＯＴ−０２）および２種類の
エーテル化・ジエステル化タピオカ澱粉（ナショナル７
８−０１４８、ピュリティ４）のそれぞれを用いて、下
記の表５および表６に記載する麺類用穀粉組成物をそれ
ぞれ調製した。 （３） 上記（２）で調製した麺類用穀粉組成物１００
０ｇに対して、食塩３０ｇと水４５０ｇを加えた後（食
塩は予め水に溶解させて加えた）、１２分間混合してそ
ぼろ状の生地を得た。 （４） 上記（３）で得た生地を製麺ロールにてロール
間隔３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビ
ニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯を
更に製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の麺帯にし
た後、Ｎｏ．１０角切刃を用いて麺線に切り出して生う
どんを製造した。

【００４２】（５） 上記（４）で得た生うどん１４８
ｇを直ちに十分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中で上
記の数式による茹で歩留りが２６０±２％になるよう
にして茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水
中で水洗いし、ざるに上げて水を切った。 （６） 上記（５）で得た茹麺１５０ｇをビニール袋に
入れてヒートシーラーでシールした後、５℃の冷蔵庫に
入れて１日間冷蔵保存した後取り出して、流水中で水洗
し、ざるに上げて水を切り、麺の食感および食味を上記
の表２に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに点
数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の
表５および表６に示すとおりであった。 （７） また、上記（５）で得た茹麺１５０ｇをビニー
ル袋に入れてヒートシーラーでシールした後、−４０℃
のショック・フリーザーに２時間入れて凍結して冷凍麺
を製造し、−２０℃の冷凍庫で３日間保存した。３日後
に、冷凍麺を冷凍庫から取り出して、７℃の冷蔵庫に入
れて１夜解凍を行ない、解凍した麺を、流水中で水洗
し、ざるに上げて水を切り、麺の食感および食味を上記
の表２に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに点
数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の
表５および表６に示すとおりであった。

【００４３】

【表５】

【００４４】

【表６】

【００４５】上記の表５および表６の結果から、走査型
示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）
が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲であるエーテル化タ
ピオカ澱粉（ナショナル７）またはエーテル化・ジエス
テル化タピオカ澱粉（ナショナル７８−０１４８）を含
有する麺類用穀粉組成物を用いて得られた実験番号１４
〜１９の麺類の場合は、茹麺を冷蔵温度で長期間保存し
たときに、さらには茹麺を冷凍して得た冷凍麺を冷蔵温
度で解凍して保存したときに劣化が生じず、粘弾性、滑
らかさおよび食味のすべてに優れる麺が得られることが
わかる。それに対して、エーテル化化工澱粉またはエー
テル化・ジエステル化化工澱粉であっても、走査型示差
熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が
３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲から外れるエーテル化
タピオカ澱粉（ＰＯＴ−０２）またはエーテル化・ジエ
ステル化タピオカ澱粉（ピュリテイ８７）を含有する麺
類用穀粉組成物を用いて得られた実験番号２０〜２５の
麺の場合は、茹麺を冷蔵温度で長期間保存したときに、
さらには茹麺を冷凍して得た冷凍麺を冷蔵温度で解凍し
て保存したときに、劣化が生じており、粘弾性、滑らか
さおよび食味のすべてにおいて実験番号１４〜１９の麺
に比べて劣っていることがわかる。

【００４６】《実施例３》［中華麺の製造］ （１） 小麦粉（日清製粉株式会社製「特ナンバーワ
ン」）、エーテル化タピオカ澱粉（ナショナル７）また
はエーテル化・ジエステル化タピオカ澱粉（ナショナル
７８−０１４８）、バイタルグルテン（三和澱粉株式会
社製）を用いて、下記の表７に記載する麺類用穀粉組成
物をそれぞれ調製した。 （２） 上記（１）で調製した麺類用穀粉組成物１００
０ｇに対して、かん粉（オリエンタル酵母工業株式会社
製「飛竜印赤」）１４ｇと水３６０ｇを加えた後（かん
粉は予め水に溶解させて加えた）、１０分間混合して中
華麺生地を得た。 （３） 上記（２）で得た生地を製麺ロールにてロール
間隔３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビ
ニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯を
更に製麺ロールにて圧延して約１．５ｍｍ厚の麺帯にし
た後、Ｎｏ．２０角切刃を用いて麺線に切り出して中華
麺を製造した。 （４） 上記（３）で得た生中華麺１４１ｇを直ちに十
分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中で上記の数式に
よる茹で歩留りが２５０±２％になるようにして茹で時
間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗い
し、ざるに上げて水を切った。

【００４７】（５） 上記（４）で得た茹麺１５０ｇを
ビニール袋に入れてヒートシーラーでシールした後、５
℃の冷蔵庫に入れて１日間冷蔵保存した後取り出して、
流水中で水洗し、ざるに上げて水を切り、麺の食感およ
び食味を上記の表２に示す評価基準にしたがって５名の
パネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったと
ころ、下記の表７に示すとおりであった。 （６） また、上記（４）で得た茹麺１５０ｇをビニー
ル袋に入れてヒートシーラーでシールした後、−４０℃
のショック・フリーザーに２時間入れて凍結して冷凍麺
を製造し、−２０℃の冷凍庫で３日間保存した。３日後
に、冷凍麺を冷凍庫から取り出して、４℃の冷蔵庫に入
れて１夜解凍を行ない、解凍した麺を流水中で水洗し、
ざるに上げて水を切り、麺の食感および食味を上記の表
２に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに点数評
価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７
に示すとおりであった。

【００４８】

【表７】

【００４９】上記の表６の結果から、走査型示差熱量測
定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜
８．０ｍＪ／ｍｇの範囲であるエーテル化タピオカ澱粉
（ナショナル７）またはエーテル化・ジエステル化タピ
オカ澱粉（ナショナル７８−０１４８）を含有する麺類
用穀粉組成物を用いて得られた実験番号２６〜３１の麺
の場合は、茹麺を冷蔵温度で長期間保存したときに、さ
らには茹麺を冷凍して得た冷凍麺を冷蔵温度で解凍して
保存したときに、劣化が生じず、粘弾性、滑らかさおよ
び食味のすべてに優れる麺が得られることがわかる。そ
れに対して、走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱
エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲
であるエーテル化タピオカ澱粉（ナショナル７）または
エーテル化・ジエステル化タピオカ澱粉（ナショナル７
８−０１４８）を含有しない麺類用穀粉組成物を用いて
得られた実験番号３２〜３４の麺の場合は、α化した麺
を冷蔵温度で長期間保存したときに、さらには茹麺を冷
凍して得た冷凍麺を冷蔵温度で解凍して保存したとき
に、劣化が生じており、粘弾性、滑らかさおよび食味の
すべてにおいて実験番号２６〜３１の麺に比べて著しく
劣っていることがわかる。

【００５０】《実施例４》［蕎麦の製造］ （１） 小麦粉（日清製粉株式会社製「オーショ
ン」）、蕎麦粉（石森製粉株式会社製）、エーテル化タ
ピオカ澱粉（ナショナル７）またはエーテル化・ジエス
テル化タピオカ澱粉（ナショナル７８−０１４８）を用
いて、下記の表８に記載する麺類用穀粉組成物をそれぞ
れ調製した。 （２） 上記（１）で調製した麺類用穀粉組成物１００
０ｇに水３３０ｇを加えて、１０分間混合して蕎麦生地
を得た。 （３） 上記（２）で得た生地を製麺ロールにてロール
間隔３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビ
ニール袋中で１時間熟成させた。熟成後、この麺帯を更
に製麺ロールにて圧延して約１．４ｍｍ厚の麺帯にした
後、Ｎｏ．２０角切刃を用いて麺線に切り出して蕎麦を
製造した。 （４） 上記（３）で得た生蕎麦１３３ｇを直ちに十分
量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中で上記の数式によ
る茹で歩留りが２５０±２％になるようにして茹で時間
を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗いし、
ざるに上げて水を切った。

【００５１】（５） 上記（４）で得た茹麺１５０ｇを
ビニール袋に入れてヒートシーラーでシールした後、４
℃の冷蔵庫に入れて１夜冷蔵した後、取り出して、流水
中で水洗し、ざるに上げて水を切り、麺の食感および食
味を上記の表２に示す評価基準にしたがって５名のパネ
ラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったとこ
ろ、下記の表８に示すとおりであった。 （６） また、上記（４）で得た茹麺１５０ｇをビニー
ル袋に入れてヒートシーラーでシールした後、−４０℃
のショック・フリーザーに２時間入れて凍結して冷凍麺
を製造し、−２０℃の冷凍庫で３日間保存した。３日後
に、冷凍麺を冷凍庫から取り出して、７℃の冷蔵庫に入
れて１夜解凍を行ない、解凍した麺を流水中で水洗し、
ざるに上げて水を切り、麺の食感および食味を上記の表
２に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに点数評
価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表８
に示すとおりであった。

【００５２】

【表８】

【００５３】上記の表８の結果から、走査型示差熱量測
定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜
８．０ｍＪ／ｍｇの範囲にあるエーテル化タピオカ澱粉
（ナショナル７）またはエーテル化・ジエステル化タピ
オカ澱粉（ナショナル７８−０１４８）を含有する麺類
用穀粉組成物を用いて得られた実験番号３５〜４０の麺
の場合は、茹麺を冷蔵温度で長期間保存したときに、さ
らには茹麺を冷凍して得た冷凍麺を冷蔵温度で解凍して
保存したときに、劣化が生じず、粘弾性、滑らかさおよ
び食味のすべてに優れる麺が得られることがわかる。 それに対して、走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範
囲にあるエーテル化タピオカ澱粉（ナショナル７）また
はエーテル化・ジエステル化タピオカ澱粉（ナショナル
７８−０１４８）を含有しない麺類用穀粉組成物を用い
て得られた実験番号４１〜４３の麺の場合は、茹麺を冷
蔵温度で長期間保存したときに、さらには茹麺を冷凍し
て得た冷凍麺を冷蔵温度で解凍して保存したときに、劣
化が生じており、粘弾性、滑らかさおよび食味のすべて
において実験番号３５〜４０の麺に比べて劣っているこ
とがわかる。

【００５４】

【発明の効果】本発明は麺類用穀粉組成物を用いた場合
には、老化が遅くて、冷蔵保存耐性、冷蔵流通耐性およ
び冷凍流通耐性に優れていて、α化した状態で冷蔵温度
で長時間低温保存したり、低温流通させても、粘弾性、
滑らかさ、風味にすぐれていて良好な食感、食味および
風味を有する高品質の麺類を得ることができる。そのた
め、本発明の麺類用穀粉組成物を用いて茹麺類、蒸麺類
などのα化した麺類、またはそれを冷凍してなる冷凍麺
類を製造し、それを冷蔵温度で低温保存および／または
低温流通した場合には、加熱解凍することなく、そのま
まで、または水で水洗するだけで、簡単に喫食可能な、
粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており、滑らか
さに富んでおり、しかも異味のない、食感、食味および
風味に優れる高品質の麺類を、加熱解凍するための手間
やコスト増を招くことなく、消費者にタイムリーに供給
することができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成９年７月７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】 また、本発明では、上記したエーテル化
化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工
澱粉として、その走査型示差熱量測定（ＤＳＣ；Ｄｉｆ
ｆｅｒｅｎｔｉａｌ Ｓｃａｎｎｉｎｇ Ｃａｌｏｒｉ
ｍｅｔｅｒｓ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．０
〜８．０ｍＪ／ｍｇであるものを用いることが必要であ
り、３．４〜７．２ｍＪ／ｍｇであるものを用いること
が好ましい。エーテル化化工澱粉、およびエーテル化・
ジエステル化化工澱粉の吸熱エネルギー（△Ｈ）が３．
０ｍＪ／ｍｇ未満であると麺類の食感が柔らかくなって
付着性が増加し、一方８．０ｍＪ／ｍｇを超えると麺類
の粘弾性がなくなり、ぼそついていて全く歯ごたえのな
い不良な食感となり、特にα化した茹麺類や蒸麺類、ま
たはそれらを冷凍した冷凍麺類を冷蔵温度で長期間低温
保存したり低温流通させた場合の前記の品質低下が著し
い。かかる点で、エーテル化化工澱粉および／またはエ
ーテル化・ジエステル化化工澱粉であっても、その走査
型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△
Ｈ）が上記した３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇの範囲から外
れるものを用いた場合には、本発明の目的を達成するこ
とができない。ここで、本発明でいう走査型示差熱量測
定（ＤＳＣ）による吸熱エネルギー（△Ｈ）は、いわゆ
る入力補償タイプのＤＳＣによる分析または熱流束タイ
プのＤＳＣ（ＤＴＡ法；Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ Ｔ
ｈｅｒｍａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ）によって測定したと
きの、温度−吸熱量のグラフから求められる吸熱エネル
ギー（△Ｈ）をいい、具体的には「応用糖質科学」第４
１巻、第３号、第２９７〜３０３頁（１９９４）などに
記載されている方法により測定することができ、その詳
細については、下記の実施例の項に記載するとおりであ
る。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】 また、本発明では上記したエーテル化化
工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工澱
粉として、走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸熱エ
ネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであると
いう特性と共に、該走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）によ
る糊化温度（Ｔｐ）（吸熱量が最大となるピーク温度）
が５５〜６５℃であるという特性を備えるものを用いる
と、粘弾性、滑らかさ、食味に一層優れる麺類が得られ
るので好ましく、該糊化温度（Ｔｐ）が５７．０〜６
２．０℃であるものを用いることがより好ましい。エー
テル化化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステル
化化工澱粉の糊化温度（Ｔｐ）が５５℃未満であると、
麺類の食感が柔らかくなり付着性が生じ易くなり、一方
６５℃を超えると、粘弾性がなくなり、ぼそついた歯ご
たえのない不良な食感となり易い。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１７】 また、本発明で用いるエーテル化化工澱
粉および／またはエーテル化・ジエステル化化工澱粉で
は、そのアルコール性水酸基の置換度（ＤＳ）は特に限
定されないが、澱粉におけるグルコース残基１００個当
たり２０個以下で置換されている（ＤＳ＝０．２以下）
ことが好ましい。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５２】

【表８】

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
   熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであ
   る、エーテル化した化工澱粉および／またはエーテル化
   ・ジエステル化した化工澱粉を含有することを特徴とす
   る麺類用穀粉組成物。
2. 【請求項２】 走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
   熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであ
   る、エーテル化した化工澱粉および／またはエーテル化
   ・ジエステル化した化工澱粉を、穀粉類の合計重量に基
   づいて、５〜５０重量％の割合で含有する請求項１の麺
   類用穀粉組成物。
3. 【請求項３】 走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
   熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであ
   り且つ糊化温度（Ｔｐ）が５５〜６５℃である、エーテ
   ル化した化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステ
   ル化した化工澱粉を含有する請求項１の麺類用穀粉組成
   物。
4. 【請求項４】 走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
   熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであ
   り且つ糊化温度（Ｔｐ）が５５〜６５℃である、エーテ
   ル化した化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステ
   ル化した化工澱粉を、穀粉類の合計重量に基づいて、５
   〜５０重量％の割合で含有する請求項３の麺類用穀粉組
   成物。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項の麺類用穀
   粉組成物を用いて常法により麺類を製造する方法。
6. 【請求項６】 走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
   熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであ
   る、エーテル化した化工澱粉および／またはエーテル化
   ・ジエステル化した化工澱粉、並びに該化工澱粉以外の
   穀粉類を用いて麺類を製造する方法。
7. 【請求項７】 走査型示差熱量測定（ＤＳＣ）による吸
   熱エネルギー（△Ｈ）が３．０〜８．０ｍＪ／ｍｇであ
   り且つ糊化温度（Ｔｐ）が５５〜６５℃である、エーテ
   ル化した化工澱粉および／またはエーテル化・ジエステ
   ル化した化工澱粉、並びに該化工澱粉以外の穀粉類を用
   いて麺類を製造する請求項６の方法。
8. 【請求項８】 請求項１〜４のいずれか１項の麺類用穀
   粉組成物を用いて得られる麺類、或いは請求項６または
   ７の方法により得られる麺類。
9. 【請求項９】 α化した茹麺類、蒸麺類またはそれらの
   麺類を冷凍した冷凍麺類である請求項８の麺類。
10. 【請求項１０】 冷蔵温度で低温保存、低温流通および
    ／または低温解凍される麺類である請求項９の麺類。