JP2001128632A - ゆで麺及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 長期間保存可能で、食味食感が通常のゆで麺
と遜色なく、低蛋白で無塩のゆで麺、及びその製造方法
を提供。 【解決手段】 ミキサーに第１原料のバレイショ澱粉の
みを入れ、熱湯を加えてα化し糊化させ、次に第２原料
としてアミロペクチン１００％の澱粉を加えてミキシン
グし、次いで第３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びア
ワ粉から選択される少なくとも１種以上の穀類粉を加え
て再度ミキシングし、生地を造る。次に、この生地を使
用して、真空装置付高圧押出機で減圧下のもとに、麺線
を押出すか、又は、麺体を押し出し圧延し切り出し機に
て麺線にすることで生麺とする。更にこの生麺を常法に
よりα化処理した後、酢の希釈液に浸漬させ、麺のｐＨ
を酸性域に調整することで、ゆで麺を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蛋白質、ナトリウ
ム及びカリウムの摂取を制限される腎臓病患者等に有用
な、低蛋白質無塩で長期保存可能なゆで麺に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゆで麺は通常、小麦粉、食塩水、かん水
等の原料を混合し、整形、複合、圧延、切出しの生麺製
造の基本工程の後、調量、ゆで上、水洗、殺菌、計量、
包装を経て造られる。通常の麺類は、蛋白質含量がほぼ
１０％以上である。低蛋白質無塩のゆで麺に関しては、
特開平6-327424号に、穀粉に澱粉を配合し蛋白質含量が
２〜５％の麺類が、特開平7-194324号には、食塩等の無
機塩を全く添加しないで、小麦粉２５〜５０部、α−澱
粉１０〜４０部、澱粉２０〜６５部からなり、蛋白質含
量が２〜４％の低蛋白麺が、特開平8-173069号には、α
化した糊状澱粉をつなぎとし、蛋白質が１重量％以下の
麺線とする低塩低蛋白乾麺が、また、特開平9-275919号
には、小麦粉１０〜５０部、澱粉２５〜８５部、架橋α
澱粉（タピオカ又はワキシコーンスターチ）５〜２５部
とからなることを特徴とする低蛋白質低リン低カリウム
無塩麺が記載されている。

【０００３】食品添加物を用いないで賞味期間や保存期
間を長くする麺類の製造方法に関しては、特開平5-1533
2号に、製麺に脱炭酸されアルカリ成分や硬質成分等を
除いた無味無臭の酸性軟水の水素型イオン水を用い、生
麺の形成では穀粉に水道水又はｐＨ５．５の水を用い、
ゆで上げではｐＨ５．５のゆで湯を用いてゆで麺を形成
し、ゆで麺の冷却と水洗いにはｐＨ５．５の冷水を用
い、麺を麺玉にしたものをｐＨ３．０の冷水か熱湯に漬
けて殺菌と麺自体に強力な殺菌力を持たせ、最終的に、
包装資材で包装するという製麺方法が開示されている。
また、特開平6-153832号には、小麦グルテンより分画さ
れたグルテニン主成分分画物を使用して、経時変化によ
る麺質低下を抑制すると同時に生麺類に近い麺質を作る
方法が、特開平7-289188号には、小麦粉又は小麦粉と澱
粉とを主成分とする原料粉に適宜の添加物を加えて（添
加物がかんすいの場合は原料粉の重量に対して0.2%以下
の量を加えて）、原料粉の重量に対して38%以上の水で
混練し、混練により得られた麺生地を麺線としてα化処
理を施し、その麺線を酸液処理して麺線のｐＨを酸性域
に調整し、この麺線をフィルムで密封包装して加熱殺菌
処理を行なった中華ゆで麺が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】低蛋白質無塩の麺や、
食品添加物を用いないで賞味期間や保存期間を長くする
麺類の製造方法は、前記のように知られている。しか
し、低蛋白質無塩かつ長期間保存可能で、食味食感が通
常のゆで麺と遜色のないものについては、見あたらな
い。本発明は、低蛋白質無塩かつ長期間保存可能で、食
味食感が通常のゆで麺と遜色のないゆで麺、及びその製
造方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明においては、ミキ
サーに第１原料のα化温度の低い澱粉のみを入れ、熱湯
を加えてα化し糊化させ、次に第２原料としてアミロペ
クチン１００％の澱粉を加えてミキシングし、次いで第
３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びアワ粉から選択さ
れる少なくとも１種以上の穀類粉を加えて再度ミキシン
グし、生地を造る。次に、この生地を使用して、真空装
置付高圧押出機（パスタマシン）で減圧下のもとに、麺
線を押出すか、又は、麺体を押し出し圧延し切り出し機
にて麺線にすることで生麺とする。更にこの生麺を常法
によりα化処理した後、酢の希釈液に浸漬させ、麺のｐ
Ｈを酸性域に調整することで、ゆで麺を製造する。この
ように、原材料の最適化とその添加順序、真空装置付高
圧押出機（パスタマシン）の使用、及び、ゆで麺製造工
程における酢への浸漬とｐＨ調整により、上記課題を解
決するに至った。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明においては、原料として、
第１原料のα化温度の低い澱粉（例えばバレイショ澱
粉）、第２原料のアミロペクチン１００％の澱粉（例え
ばワキシーコーンスターチ）、及び第３原料の小麦粉、
そば粉、キビ粉及びアワ粉から選択される少なくとも１
種以上の穀類粉を用いる。まず、ミキサーに第１原料の
α化温度の低い澱粉のみを入れ、熱湯を加えて当該澱粉
をα化し糊化させ、次に第２原料としてアミロペクチン
１００％の澱粉を加え、ミキシングし生地をパサパサ状
にし、更に第３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びアワ
粉から選択される少なくとも１種以上の穀類粉を加えて
蛋白質含有量を０〜２．５％に調整し、再度ミキシング
することにより生地をつくる。出来上がった生地は、真
空装置付高圧押出機（パスタマシン）で減圧下のもと
に、麺線を押出すか、又は、麺帯を押し出し圧延し切り
出し機にて麺線にすることで生麺とする。次にこの生麺
を、更に常法によりゆで上げた後、加温した酢の希釈液
に浸漬させ、麺のｐＨを４．５〜５．１の酸性域に調整
することで、ゆで麺を製造する。

【０００７】以下に、本発明を更に詳細に説明する。第
１原料のα化温度の低い澱粉は２５〜７０部、好ましく
は３０〜５０部、特に好ましくは３５〜４０部、第２原
料のアミロペクチン１００％の澱粉は３０〜７０部、好
ましくは４０〜６０部、特に好ましくは４５〜５５部、
また、第３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びアワ粉か
ら選択される少なくとも１種以上の穀類粉は０〜３０
部、好ましくは５〜２０部、特に好ましくは１０〜１５
部を用いる。ミキシングにて生地をつくる時、通常は、
α化澱粉、澱粉、架橋α化澱粉、小麦粉、増粘多糖類等
を３種類以上混合した原料に熱湯又は水を加えて生地を
つくる。本発明においては、α化タピオカ澱粉、α−澱
粉、又は架橋α澱粉等の既にα化された澱粉を使用する
ことなく、α化温度の低い澱粉のみを第１原料に用い、
通常９０℃以上の熱湯を加えてα化し糊化させ、次に第
２原料のアミロペクチン１００％の澱粉を添加してミキ
シング、更に第３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びア
ワ粉から選択される少なくとも１種以上の穀類粉を加え
てミキシングすることにより生地を造る。

【０００８】第１原料に使用するα化温度の低い澱粉と
しては、バレイショ澱粉を例示することができる。ここ
で、α化温度の低い澱粉とは、熱湯を加えた時に容易に
α化できる澱粉である。第２原料に使用するアミロペク
チン１００％の澱粉としては、ワキシーコーンスターチ
又はもち米澱粉等が例示される。これらは、澱粉構造か
らみると、アミローズを含まず１００％アミロペクチン
から構成されており、膨化力が大きく、膨潤、糊化しや
すく、糊液の粘性が高く、老化性が殆どない等の特性を
備えている。本発明において、第２原料にアミロペクチ
ンを１００％近く含む澱粉を使わないで、アミローズを
含む甘しょ澱粉（アミロペクチン８１％），タピオカ澱
粉（アミロペクチン７９％），普通コーンスターチ（ア
ミロペクチン７５％），バレイショ澱粉（アミロペクチ
ン７５％），小麦澱粉（アミロペクチン７０％）等を用
いた場合は、通常スパゲッティの製造に使用する真空装
置付高圧押出機（パスタマシン）を使用するため、スパ
ゲッティの食感が強く出て、ゆで麺としての食感性が悪
い。本発明品は、スパゲティ風味の食感がなく、食味、
食感において常法のゆで麺と違和感を感じない。

【０００９】第３原料の穀類粉としては、小麦粉、そば
粉、キビ粉及びアワ粉等が例示されるが、小麦粉又はそ
ば粉を使用することが好ましい。第３原料としてこれら
の穀類粉を添加するのは、生地の製造工程において、穀
類粉中の蛋白質が水分による塊化を遅くし、全体に均一
にミキシングされるようにするためである。また、この
第３原料添加量により、蛋白質含有量の調整をする。生
地を生麺にする時は、一般にロールを使用する機械製麺
機が使われるが、本発明の生地のように、パサパサでな
おかつ蛋白質が少なく、２５〜７０部のα化温度の低い
澱粉（例えばバレイショ澱粉）をα化し糊化させた生地
では、生麺造りが困難である。そこで、本発明において
は、スパゲティ、マカロニ等の製造機で、通常、生麺製
造には使用しない真空装置付高圧押出機（パスタマシ
ン）を使用することで、生麺造りを可能にしたものであ
る。真空装置付高圧押出機（パスタマシン）を使用して
生麺を造る方法としては、減圧下のもとに麺線を押出す
方法と、減圧下のもとに麺帯を押し出し圧延し切り出し
機にて麺線にする方法が考えられる。

【００１０】生麺は、常法によりα化処理し、一旦水洗
いした後、酢の希釈液に浸漬する。ここで使用する酢と
しては、醸造酢が好ましく、醸造酢のみを５０℃〜７０
℃に加温して使用することが好ましい。酢の希釈液より
引き上げた後、袋詰め、密封包装を行い、加熱殺菌処理
をする。常法によるゆで麺の浸漬は、有機酸等の希釈液
を使用してゆで麺のｐＨを３．８〜４．８に調整をする
が、本発明品は、食品である酢のみの希釈液に浸漬さ
せ、ゆで麺のｐＨを一般より高いｐＨ４．５〜５．１で
保存可能にしたことが特徴である。即ち、本発明品は、
酢を含有することを特徴とするゆで麺である。酢のみを
用いるのは、酢が有機酸などの添加物ではなく、天然品
で安全性の高い食品であり、有機酸等に比べて高いｐＨ
（４．５〜５．１）でゆで麺の保存が可能となり、酸量
も少ないので酸味も少なくなり、味の嗜好性を損なわな
いという特徴をもつためである。酢の希釈濃度は、浸漬
温度・浸漬時間が一定の場合でも、ゆで麺の水分、水
洗、太さ、形によりゆで麺への酢の吸着量が変動するた
め、ゆで麺に吸着した酢の量をゆで麺のｐＨで示して保
存の基本とする。この際の酢の希釈濃度は１〜２％に収
まっている。酢の濃度を高くすると、ゆで麺が酸を多く
吸収するためゆで麺のｐＨが低くなり、酢臭が強く酸味
も増して食することが困難になる。

【００１１】常法のゆで麺は、食塩、塩化カリウム又は
グアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類の食品添加
物等を使用して製麺されることが多いが、本発明におい
ては、澱粉、小麦粉等の穀類粉、酢、水分のみを使用し
て、増粘多糖類の食品添加物等は一切使用することな
く、ゆで麺を製造することが可能である。即ち、本発明
のゆで麺は、α化温度の低い澱粉、アミロペクチン１０
０％の澱粉、小麦粉・そば粉・キビ粉・アワ粉から選択
される少なくとも１種以上の穀類粉、酢及び水分からな
るゆで麺である。しかし、場合によっては、本発明の製
法に影響を与えない範囲において、添加物等の使用が可
能であることは言うまでもない。即ち、本発明のゆで麺
は、α化温度の低い澱粉、アミロペクチン１００％の澱
粉、小麦粉・そば粉・キビ粉・アワ粉から選択される少
なくとも１種以上の穀類粉、酢及び水分を含むゆで麺で
ある。以上の全工程を通して製造すると、蛋白質含有量
が２．５％以下で塩分０．０％の、長期保存性に富む低
蛋白質無塩のゆで麺を得ることができる。勿論、本発明
においては、必要に応じて蛋白質含量を増加させたり、
塩分を添加することも可能である。

【００１２】

【実施例】以下に、実施例および試験例を示して本発明
を更に具体的に説明するが、これらは本発明を限定する
ものではない。 製造例１生地造り バレイショ澱粉３５ｋｇをミキサーに入れ、９０℃以上
の熱湯４１リットルを加えてバレイショ澱粉をα化、糊
化させ、次いでワキシーコーンスターチ５０kgを加えて
ミキシングし、最後に小麦粉１５ｋｇを加えて再度ミキ
シングを行い、生地を造った。生麺造り 先に造った生地を使用して、真空装置付高圧押出機によ
り減圧下のもとで麺帯を押出し圧延し、切り出し機にて
麺線にし生麺を造った。

【００１３】ゆで麺造り 先に造った生麺を、常法によりα化処理し、一旦水洗い
した後、醸造酢の１〜２％希釈液を５０℃に加熱した浸
漬液中に浸漬させ、引き上げた後に袋詰し、密封包装を
行った。次いで、この袋詰麺に加熱殺菌処理を行った。分析 出来上がったゆで麺の水分含量、蛋白質含有量、塩分含
量を日本食品分析センターにて分析した結果は、水分含
量６４％〜７０％、蛋白質含有量０．６％以下、塩分含
量０．０％を示した。

【００１４】試験例１（保存試験）試験方法 常法により生麺をα化処理したのち、一旦水洗いした。
次に、醸造酢０％，０．５％，１．０％，１．５％，
２．０％希釈液の５種類を作成し５０±１℃に加温し
た。この各々の醸造酢希釈液中に麺を約４０秒間浸漬
し、引き上げ後袋詰めし、密封包装を行い、９７〜９９
℃の熱湯で２２分間加熱殺菌を行った後、水にて袋を冷
却をした。これら５種類の醸造酢希釈液に浸漬して作成
した試験サンプル１，２，３，４，５を、各々３０袋作
成した。試験サンプル１，２，３，４，５の各々３０袋
を使用し、ふ卵器内保存温度３７±１℃に設定して保存
試験を行った。麺の保存日数は、不良品が出始めるまで
の日数とし、不良品が出なかったサンプルは１８０日で
うち切った。麺の良・不良の品質判定は、目視検査を判
断材料に行った。

【００１５】結果 結果は、表１に示すように、醸造酢１．０％，１．５
％，２．０％希釈液に浸漬して作成した試験サンプル
３，４，５が、１８０日保存後においても品質を保持し
ていた。また、これらの麺のｐＨは、各々５．０，４．
８，４．６であった。更に、長期保存後の試験サンプル
３，４，５は、細菌検査においても、細菌、酵母、カビ
等は発見されなかった。醸造酢希釈液は、ゆで麺のｐＨ
調整に貢献しているだけでなく、その臭気が、長期保存
に貢献しているものと推定された。

【００１６】

【表１】

【００１７】試験例２（試食試験）方法 試食評価は、本発明品（保存試験サンプル４）と市販さ
れているＬＬうどん（ロングライフうどん）を用いて、
つけ麺（冷やし麺）及びかけ麺（温かい麺）を各々つく
り、試食パネラー１０名により、食感（歯ごたえ、こ
し、喉ごし）、風味、麺色等の項目について行った。調
理時間は、本発明品、市販されているＬＬうどん、いず
れも３分で差はなかった。評価項目の歯ごたえ、こ
し、喉ごし、風味、麺色の評価基準は、次のよう
に設定した。 歯ごたえの評価基準 ５；良好………非常に歯ごたえがある。 ４；やや良好…少し歯ごたえがある。 ３；普通………歯ごたえは普通である。 ２；やや不良…あまり歯ごたえがない。 １；不良………全然歯ごたえがない。 こしの評価基準 ５；良好………非常に腰がある。 ４；やや良好…少し腰がある。 ３；普通………腰は普通である。 ２；やや不良…あまり腰がない。 １；不良………全然腰がない。 喉ごしの評価基準 ５；良好………非常に喉ごしが良い。 ４；やや良好…喉ごしが良い。 ３；普通………喉ごしは普通である。 ２；やや不良…喉ごしが良くない。 １；不良………喉ごしが悪い。 風味の評価基準 ５；良好………非常に風味がある。 ４；やや良好…少し風味がある。 ３；普通………風味は普通である。 ２；やや不良…あまり風味がない。 １；不良………全然風味がない。 麺色の評価基準 ５；良好………麺として良好な色調である。 ４；やや良好…麺としてやや良好な色調である。 ３；普通………麺としては普通の色調である。 ２；やや不良…麺としてあまり良くない色調である。 １；不良………麺として良くない色調である。

【００１８】結果 試食試験結果は、表２〜５に示すように、Ａ：つけ麺
（冷やし麺）の場合は、食感（歯ごたえ、こし、喉ご
し）、風味、麺色のすべての点で本発明品は市販のＬＬ
うどんよりも優っていた。Ｂ：かけ麺（温かい麺）の場
合は、食感（歯ごたえ、こし、喉ごし）、風味、麺色の
すべての点で市販のＬＬうどんの方が本発明品よりも優
っていた。しかし、市販されているＬＬうどんは、つけ
麺（冷やし麺）とかけ麺（温かい麺）との食べ方の違い
により、食感（歯ごたえ、こし、喉ごし）、風味が大き
く異なるのに比べ、本発明品は、つけ麺（冷やし麺）と
かけ麺（温かい麺）との食べ方の違いによる食感（歯ご
たえ、こし、喉ごし）、風味、また、特にうどんのうま
さの決め手と言われるこしと喉ごしにおいて、大きな違
いは認められず、おいしく食べられた。ただ、本発明品
は、市販品に比べ澱粉使用量が多いため、かけ麺（温か
い麺）の場合に麺色が白色から半透明色へと色の変化が
見られた。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】

【表５】

【００２３】

【発明の効果】本発明のゆで麺は、市販のＬＬ（ロング
ライフ）麺と比べて、蛋白質の含有量を１／４ないしそ
れ以下と、低蛋白質にすることができ、なおかつ、塩分
量も０．０％まで少なくすることができる。しかも日常
食として、食味食感等に何ら違和感を与えることなく食
することができる。保存性も、常温の製品流通過程にお
いて、１８０日という長期間の保存が可能である。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１２年７月２１日（２０００．７．２
１）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 ゆで麺及びその製造法

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蛋白質、ナトリウ
ム及びカリウムの摂取を制限される腎臓病患者等に有用
な、低蛋白質無塩で長期保存可能なゆで麺に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゆで麺は通常、小麦粉、食塩水、かん水
等の原料を混合し、整形、複合、圧延、切出しの生麺製
造の基本工程の後、調量、ゆで上、水洗、殺菌、計量、
包装を経て造られる。通常の麺類は、蛋白質含量がほぼ
１０％以上である。低蛋白質無塩のゆで麺に関しては、
特開平6-327424号に、穀粉に澱粉を配合し蛋白質含量が
２〜５％の麺類が、特開平7-194324号には、食塩等の無
機塩を全く添加しないで、小麦粉２５〜５０部、α−澱
粉１０〜４０部、澱粉２０〜６５部からなり、蛋白質含
量が２〜４％の低蛋白麺が、特開平8-173069号には、α
化した糊状澱粉をつなぎとし、蛋白質が１重量％以下の
麺線とする低塩低蛋白乾麺が、また、特開平9-275919号
には、小麦粉１０〜５０部、澱粉２５〜８５部、架橋α
澱粉（タピオカ又はワキシコーンスターチ）５〜２５部
とからなることを特徴とする低蛋白質低リン低カリウム
無塩麺が記載されている。

【０００３】食品添加物を用いないで賞味期間や保存期
間を長くする麺類の製造方法に関しては、特開平5-1533
2号に、製麺に脱炭酸されアルカリ成分や硬質成分等を
除いた無味無臭の酸性軟水の水素型イオン水を用い、生
麺の形成では穀粉に水道水又はｐＨ５．５の水を用い、
ゆで上げではｐＨ５．５のゆで湯を用いてゆで麺を形成
し、ゆで麺の冷却と水洗いにはｐＨ５．５の冷水を用
い、麺を麺玉にしたものをｐＨ３．０の冷水か熱湯に漬
けて殺菌と麺自体に強力な殺菌力を持たせ、最終的に、
包装資材で包装するという製麺方法が開示されている。
また、特開平6-153832号には、小麦グルテンより分画さ
れたグルテニン主成分分画物を使用して、経時変化によ
る麺質低下を抑制すると同時に生麺類に近い麺質を作る
方法が、特開平7-289188号には、小麦粉又は小麦粉と澱
粉とを主成分とする原料粉に適宜の添加物を加えて（添
加物がかんすいの場合は原料粉の重量に対して0.2%以下
の量を加えて）、原料粉の重量に対して38%以上の水で
混練し、混練により得られた麺生地を麺線としてα化処
理を施し、その麺線を酸液処理して麺線のｐＨを酸性域
に調整し、この麺線をフィルムで密封包装して加熱殺菌
処理を行なった中華ゆで麺が開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】低蛋白質無塩の麺や、
食品添加物を用いないで賞味期間や保存期間を長くする
麺類の製造方法は、前記のように知られている。しか
し、低蛋白質無塩かつ長期間保存可能で、食味食感が通
常のゆで麺と遜色のないものについては、見あたらな
い。本発明は、低蛋白質無塩かつ長期間保存可能で、食
味食感が通常のゆで麺と遜色のないゆで麺、及びその製
造方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明においては、ミキ
サーに第１原料のバレイショ澱粉のみを入れ、熱湯を加
えてα化し糊化させ、次に第２原料としてアミロペクチ
ン１００％の澱粉を加えてミキシングし、次いで第３原
料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びアワ粉から選択される
少なくとも１種以上の穀類粉を加えて再度ミキシング
し、生地を造る。次に、この生地を使用して、真空装置
付高圧押出機で減圧下のもとに、麺線を押出すか、又
は、麺体を押し出し圧延し切り出し機にて麺線にするこ
とで生麺とする。更にこの生麺を常法によりα化処理し
た後、酢の希釈液に浸漬させ、麺のｐＨを酸性域に調整
することで、ゆで麺を製造する。このように、原材料の
最適化とその添加順序、真空装置付高圧押出機の使用、
及び、ゆで麺製造工程における酢への浸漬とｐＨ調整に
より、上記課題を解決するに至った。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明においては、原料として、
第１原料のバレイショ澱粉、第２原料のアミロペクチン
１００％の澱粉（例えばワキシーコーンスターチ）、及
び第３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びアワ粉から選
択される少なくとも１種以上の穀類粉を用いる。まず、
ミキサーに第１原料のバレイショ澱粉のみを入れ、熱湯
を加えて当該澱粉をα化し糊化させ、次に第２原料とし
てアミロペクチン１００％の澱粉を加え、ミキシングし
生地をパサパサ状にし、更に第３原料の小麦粉、そば
粉、キビ粉及びアワ粉から選択される少なくとも１種以
上の穀類粉を加えて蛋白質含有量を０〜２．５％に調整
し、再度ミキシングすることにより生地をつくる。出来
上がった生地は、真空装置付高圧押出機で減圧下のもと
に、麺線を押出すか、又は、麺帯を押し出し圧延し切り
出し機にて麺線にすることで生麺とする。次にこの生麺
を、更に常法によりゆで上げた後、加温した酢の希釈液
に浸漬させ、麺のｐＨを４．５〜５．１の酸性域に調整
することで、ゆで麺を製造する。

【０００７】以下に、本発明を更に詳細に説明する。第
１原料のバレイショ澱粉は２５〜７０部、好ましくは３
０〜５０部、特に好ましくは３５〜４０部、第２原料の
アミロペクチン１００％の澱粉は３０〜７０部、好まし
くは４０〜６０部、特に好ましくは４５〜５５部、ま
た、第３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びアワ粉から
選択される少なくとも１種以上の穀類粉は０〜３０部、
好ましくは５〜２０部、特に好ましくは１０〜１５部を
用いる。ミキシングにて生地をつくる時、通常は、α化
澱粉、澱粉、架橋α化澱粉、小麦粉、増粘多糖類等を３
種類以上混合した原料に熱湯又は水を加えて生地をつく
る。本発明においては、α化タピオカ澱粉、α−澱粉、
又は架橋α澱粉等の既にα化された澱粉を使用すること
なく、バレイショ澱粉のみを第１原料に用い、通常９０
℃以上の熱湯を加えてα化し糊化させ、次に第２原料の
アミロペクチン１００％の澱粉を添加してミキシング、
更に第３原料の小麦粉、そば粉、キビ粉及びアワ粉から
選択される少なくとも１種以上の穀類粉を加えてミキシ
ングすることにより生地を造る。

【０００８】第１原料に使用する澱粉はバレイショ澱粉
であり、当該澱粉はα化温度が低く、熱湯を加えた時に
容易にα化することができる。第２原料に使用するアミ
ロペクチン１００％の澱粉としては、ワキシーコーンス
ターチ又はもち米澱粉等が例示される。これらは、澱粉
構造からみると、アミローズを含まず１００％アミロペ
クチンから構成されており、膨化力が大きく、膨潤、糊
化しやすく、糊液の粘性が高く、老化性が殆どない等の
特性を備えている。本発明において、第２原料にアミロ
ペクチンを１００％近く含む澱粉を使わないで、アミロ
ーズを含む甘しょ澱粉（アミロペクチン８１％），タピ
オカ澱粉（アミロペクチン７９％），普通コーンスター
チ（アミロペクチン７５％），バレイショ澱粉（アミロ
ペクチン７５％），小麦澱粉（アミロペクチン７０％）
等を用いた場合は、通常スパゲッティの製造に使用する
真空装置付高圧押出機を使用するため、スパゲッティの
食感が強く出て、ゆで麺としての食感性が悪い。本発明
品は、スパゲティ風味の食感がなく、食味、食感におい
て常法のゆで麺と違和感を感じない。

【０００９】第３原料の穀類粉としては、小麦粉、そば
粉、キビ粉及びアワ粉等が例示されるが、小麦粉又はそ
ば粉を使用することが好ましい。第３原料としてこれら
の穀類粉を添加するのは、生地の製造工程において、穀
類粉中の蛋白質が水分による塊化を遅くし、全体に均一
にミキシングされるようにするためである。また、この
第３原料添加量により、蛋白質含有量の調整をする。生
地を生麺にする時は、一般にロールを使用する機械製麺
機が使われるが、本発明の生地のように、パサパサでな
おかつ蛋白質が少なく、２５〜７０部のバレイショ澱粉
をα化し糊化させた生地では、生麺造りが困難である。
そこで、本発明においては、スパゲティ、マカロニ等の
製造機で、通常、生麺製造には使用しない真空装置付高
圧押出機を使用することで、生麺造りを可能にしたもの
である。真空装置付高圧押出機を使用して生麺を造る方
法としては、減圧下のもとに麺線を押出す方法と、減圧
下のもとに麺帯を押し出し圧延し切り出し機にて麺線に
する方法が考えられる。

【００１０】生麺は、常法によりα化処理し、一旦水洗
いした後、酢の希釈液に浸漬する。ここで使用する酢と
しては、醸造酢が好ましく、醸造酢のみを５０℃〜７０
℃に加温して使用することが好ましい。酢の希釈液より
引き上げた後、袋詰め、密封包装を行い、加熱殺菌処理
をする。常法によるゆで麺の浸漬は、有機酸等の希釈液
を使用してゆで麺のｐＨを３．８〜４．８に調整をする
が、本発明品は、食品である酢のみの希釈液に浸漬さ
せ、ゆで麺のｐＨを一般より高いｐＨ４．５〜５．１で
保存可能にしたことが特徴である。即ち、本発明品は、
酢を含有することを特徴とするゆで麺である。酢のみを
用いるのは、酢が有機酸などの添加物ではなく、天然品
で安全性の高い食品であり、有機酸等に比べて高いｐＨ
（４．５〜５．１）でゆで麺の保存が可能となり、酸量
も少ないので酸味も少なくなり、味の嗜好性を損なわな
いという特徴をもつためである。酢の希釈濃度は、浸漬
温度・浸漬時間が一定の場合でも、ゆで麺の水分、水
洗、太さ、形によりゆで麺への酢の吸着量が変動するた
め、ゆで麺に吸着した酢の量をゆで麺のｐＨで示して保
存の基本とする。この際の酢の希釈濃度は１〜２％に収
まっている。酢の濃度を高くすると、ゆで麺が酸を多く
吸収するためゆで麺のｐＨが低くなり、酢臭が強く酸味
も増して食することが困難になる。

【００１１】常法のゆで麺は、食塩、塩化カリウム又は
グアガム、キサンタンガムなどの増粘多糖類の食品添加
物等を使用して製麺されることが多いが、本発明におい
ては、澱粉、小麦粉等の穀類粉、酢、水分のみを使用し
て、増粘多糖類の食品添加物等は一切使用することな
く、ゆで麺を製造することが可能である。即ち、本発明
のゆで麺は、バレイショ澱粉、アミロペクチン１００％
の澱粉、小麦粉・そば粉・キビ粉・アワ粉から選択され
る少なくとも１種以上の穀類粉、酢及び水分からなるゆ
で麺である。しかし、場合によっては、本発明の製法に
影響を与えない範囲において、添加物等の使用が可能で
あることは言うまでもない。即ち、本発明のゆで麺は、
バレイショ澱粉、アミロペクチン１００％の澱粉、小麦
粉・そば粉・キビ粉・アワ粉から選択される少なくとも
１種以上の穀類粉、酢及び水分を含むゆで麺である。以
上の全工程を通して製造すると、蛋白質含有量が２．５
％以下で塩分０．０％の、長期保存性に富む低蛋白質無
塩のゆで麺を得ることができる。勿論、本発明において
は、必要に応じて蛋白質含量を増加させたり、塩分を添
加することも可能である。

【００１２】

【実施例】以下に、実施例および試験例を示して本発明
を更に具体的に説明するが、これらは本発明を限定する
ものではない。 製造例１生地造り バレイショ澱粉３５ｋｇをミキサーに入れ、９０℃以上
の熱湯４１リットルを加えてバレイショ澱粉をα化、糊
化させ、次いでワキシーコーンスターチ５０kgを加えて
ミキシングし、最後に小麦粉１５ｋｇを加えて再度ミキ
シングを行い、生地を造った。生麺造り 先に造った生地を使用して、真空装置付高圧押出機によ
り減圧下のもとで麺帯を押出し圧延し、切り出し機にて
麺線にし生麺を造った。

【００１３】ゆで麺造り 先に造った生麺を、常法によりα化処理し、一旦水洗い
した後、醸造酢の１〜２％希釈液を５０℃に加熱した浸
漬液中に浸漬させ、引き上げた後に袋詰し、密封包装を
行った。次いで、この袋詰麺に加熱殺菌処理を行った。分析 出来上がったゆで麺の水分含量、蛋白質含有量、塩分含
量を日本食品分析センターにて分析した結果は、水分含
量６４％〜７０％、蛋白質含有量０．６％以下、塩分含
量０．０％を示した。

【００１４】試験例１（保存試験）試験方法 常法により生麺をα化処理したのち、一旦水洗いした。
次に、醸造酢０％，０．５％，１．０％，１．５％，
２．０％希釈液の５種類を作成し５０±１℃に加温し
た。この各々の醸造酢希釈液中に麺を約４０秒間浸漬
し、引き上げ後袋詰めし、密封包装を行い、９７〜９９
℃の熱湯で２２分間加熱殺菌を行った後、水にて袋を冷
却をした。これら５種類の醸造酢希釈液に浸漬して作成
した試験サンプル１，２，３，４，５を、各々３０袋作
成した。試験サンプル１，２，３，４，５の各々３０袋
を使用し、ふ卵器内保存温度３７±１℃に設定して保存
試験を行った。麺の保存日数は、不良品が出始めるまで
の日数とし、不良品が出なかったサンプルは１８０日で
うち切った。麺の良・不良の品質判定は、目視検査を判
断材料に行った。

【００１５】結果 結果は、表１に示すように、醸造酢１．０％，１．５
％，２．０％希釈液に浸漬して作成した試験サンプル
３，４，５が、１８０日保存後においても品質を保持し
ていた。また、これらの麺のｐＨは、各々５．０，４．
８，４．６であった。更に、長期保存後の試験サンプル
３，４，５は、細菌検査においても、細菌、酵母、カビ
等は発見されなかった。醸造酢希釈液は、ゆで麺のｐＨ
調整に貢献しているだけでなく、その臭気が、長期保存
に貢献しているものと推定された。

【００１６】

【表１】

【００１７】試験例２（試食試験）方法 試食評価は、本発明品（保存試験サンプル４）と市販さ
れているＬＬうどん（ロングライフうどん）を用いて、
つけ麺（冷やし麺）及びかけ麺（温かい麺）を各々つく
り、試食パネラー１０名により、食感（歯ごたえ、こ
し、喉ごし）、風味、麺色等の項目について行った。調
理時間は、本発明品、市販されているＬＬうどん、いず
れも３分で差はなかった。評価項目の歯ごたえ、こ
し、喉ごし、風味、麺色の評価基準は、次のよう
に設定した。 歯ごたえの評価基準 ５；良好………非常に歯ごたえがある。 ４；やや良好…少し歯ごたえがある。 ３；普通………歯ごたえは普通である。 ２；やや不良…あまり歯ごたえがない。 １；不良………全然歯ごたえがない。 こしの評価基準 ５；良好………非常に腰がある。 ４；やや良好…少し腰がある。 ３；普通………腰は普通である。２；やや不良…あまり
腰がない。 １；不良………全然腰がない。 喉ごしの評価基準 ５；良好………非常に喉ごしが良い。 ４；やや良好…喉ごしが良い。 ３；普通………喉ごしは普通である。 ２；やや不良…喉ごしが良くない。 １；不良………喉ごしが悪い。 風味の評価基準 ５；良好………非常に風味がある。 ４；やや良好…少し風味がある。 ３；普通………風味は普通である。 ２；やや不良…あまり風味がない。 １；不良………全然風味がない。 麺色の評価基準 ５；良好………麺として良好な色調である。 ４；やや良好…麺としてやや良好な色調である。 ３；普通………麺としては普通の色調である。 ２；やや不良…麺としてあまり良くない色調である。 １；不良………麺として良くない色調である。

【００１８】結果 試食試験結果は、表２〜５に示すように、Ａ：つけ麺
（冷やし麺）の場合は、食感（歯ごたえ、こし、喉ご
し）、風味、麺色のすべての点で本発明品は市販のＬＬ
うどんよりも優っていた。Ｂ：かけ麺（温かい麺）の場
合は、食感（歯ごたえ、こし、喉ごし）、風味、麺色の
すべての点で市販のＬＬうどんの方が本発明品よりも優
っていた。しかし、市販されているＬＬうどんは、つけ
麺（冷やし麺）とかけ麺（温かい麺）との食べ方の違い
により、食感（歯ごたえ、こし、喉ごし）、風味が大き
く異なるのに比べ、本発明品は、つけ麺（冷やし麺）と
かけ麺（温かい麺）との食べ方の違いによる食感（歯ご
たえ、こし、喉ごし）、風味、また、特にうどんのうま
さの決め手と言われるこしと喉ごしにおいて、大きな違
いは認められず、おいしく食べられた。ただ、本発明品
は、市販品に比べ澱粉使用量が多いため、かけ麺（温か
い麺）の場合に麺色が白色から半透明色へと色の変化が
見られた。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】

【表５】

【００２３】

【発明の効果】本発明のゆで麺は、市販のＬＬ（ロング
ライフ）麺と比べて、蛋白質の含有量を１／４ないしそ
れ以下と、低蛋白質にすることができ、なおかつ、塩分
量も０．０％まで少なくすることができる。しかも日常
食として、食味食感等に何ら違和感を与えることなく食
することができる。保存性も、常温の製品流通過程にお
いて、１８０日という長期間の保存が可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 昇一 愛知県江南市河野町菅竹13番地 株式会社 日麺内 (72)発明者 今井 浩壹 愛知県江南市五明町青木375番地 布袋食 糧株式会社内 (72)発明者 安井 文一郎 愛知県名古屋市東区東外堀町35番地 株式 会社三和化学研究所内 Ｆターム(参考） 4B018 LB02 MD34 MD49 ME13 ME14 MF10 4B046 LA02 LB04 LC06 LG09 LG16 LG26 LG32 LP03 LP22

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ミキサーに第１原料のα化温度の低い澱粉
   を入れ、熱湯を添加してα化し糊化させ、次に第２原料
   としてアミロペクチン１００％の澱粉を加えてミキシン
   グし、次いで第３原料として小麦粉、そば粉、キビ粉及
   びアワ粉から選択される少なくとも１種以上の穀類粉を
   加えて、再度ミキシングする工程を含む生地の製造法。
2. 【請求項２】生地を真空装置付高圧押出機（パスタマシ
   ン）で麺線にする工程を含む生麺の製造法。
3. 【請求項３】生麺からゆで麺への製造過程で、酢の希釈
   液に麺を浸漬させ、麺のｐＨを酸性域に調整する工程を
   含むゆで麺の製造法。
4. 【請求項４】α化温度の低い澱粉、アミロペクチン１０
   ０％の澱粉、小麦粉・そば粉・キビ粉・アワ粉から選択
   される少なくとも１種以上の穀類粉、酢及び水分を含む
   ゆで麺。
5. 【請求項５】酢を含有することを特徴とするゆで麺。