JP2003000167A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 良好な製麺性を有し、また、茹で上がりが早
く、茹で伸びしにくく、かつ澱粉の好ましい食感を十分
に生かした麺類の製造方法を提供する。 【解決手段】 澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊と
を含む原料に加水して生地を調製する際に、前記澱粉質
原料１００質量部に対して、前記コンニャク糊中の水分
を含めた加水量が４０〜７０質量部となるように加水し
て生地を調製する。この場合、前記澱粉質原料１００質
量部に対して、前記コンニャク糊を１〜８５質量部加え
ることが好ましい。また、前記澱粉質原料１００質量部
中に、澱粉が２５質量部以上含まれていることが好まし
い。更に、前記麺類が、うどん、そば、そうめん、冷む
ぎ、きし麺、中華麺、冷麺、スパゲッティー、ギョウザ
の皮、ワンタンの皮から選ばれた１種であることが好ま
しい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、良好な製麺性を有
し、また、茹で上がりが早く、茹で伸びしにくく、かつ
良好な食感を有する麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に広く食されているラーメン、うど
ん、スパッゲッティー等の麺類は、小麦粉を主原料とし
て製造されている。また、その食感は、いわゆる「こ
し」が強いものが好ましいとされており、更に、それぞ
れの麺に応じて独特の歯応えや弾性が要求される。しか
し、この「こし」の強さは、茹でた後、時間の経過とと
もになくなって、いわゆる伸びた状態となり、歯応えや
弾性も失われてしまう。

【０００３】一般に消費される麺類の大半は製麺工場で
製造され、スーパーマーケットや小売店等へ配送される
ため、製造後、所定の時間が経過してしまい、特に、茹
で麺（チルド麺）や保存性を向上させた包装蒸煮麺（Ｌ
Ｌ麺）等は、製造後の時間の経過に伴う食感の悪化が問
題となっており、より一層の食感の改善が求められてい
る。

【０００４】従来、麺類の食感を改善するために、例え
ば、澱粉や化工澱粉等を配合することによりもっちり感
等を付与したり、コンニャク粉やコンニャクマンナンを
配合することにより茹で伸びを抑制し、歯応えや弾性を
付与することが行われている。

【０００５】例えば、特開２０００−２１７５２７号公
報には、穀粉１００重量部に対して固形分換算重量基準
で０．０５〜５重量部のこんにゃくゲルの微粒子を含有
することを特徴とする麺類が開示されている。

【０００６】また、特開平９−３７７２９号公報には、
製品麺の含有水分全量にほぼ相当する量の２０℃以下の
水に、製品重量に対して０．５〜１．５重量％のコンニ
ャク粉を混合してコンニャク糊を製造し、小麦粉及び粉
末カンスイにコンニャク糊を添加して撹拌することによ
り麺生地を製造するとともに、麺生地中に微粒子状に分
散したコンニャク糊を粉末カンスイにてアルカリ処理し
てコンニャクゲルとなし、得られた麺生地を麺帯に延ば
して麺線に切り出すようにしたことを特徴とする中華生
麺の製造方法が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかし、麺類に澱粉を
配合した場合、小麦粉の配合割合が減少するため、以下
のような問題があった。 グルテンが減少するため、つなぎが弱くなり、製麺性
が低下する。 つなぎ剤としてグルテンを添加することにより、麺の
茹で戻りが遅くなる、味が悪くなる、透明感が低下す
る。 グルテンのもつ「こし」、「弾力性」が低下するた
め、卵白等の添加剤を使用しなければならず、茹で戻り
が遅くなる、透明感が低下する。 生麺中の水分含量を極端に増やすことができないた
め、麺を茹でたり、蒸した際に澱粉の糊化が十分に起こ
らず、澱粉の特徴的物性を十分に引出すことができず、
また、粉っぽさが残ってしまう。

【０００８】一方、上記特開２０００−２１７５２７号
公報、特開平９−３７７２９号公報等に記載された方法
によれば、麺類に「こし」の強さを付与でき、また茹で
伸びを抑えることができるものの、その食感は充分満足
できるものではなかった。

【０００９】したがって、本発明の目的は、良好な製麺
性を有し、また、茹で上がりが早く、茹で伸びしにく
く、かつ澱粉の好ましい食感を十分に生かした麺類の製
造方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の麺類の製造方法は、澱粉を含む澱粉質原料
とコンニャク糊とを含む原料に加水して生地を調製する
際に、前記澱粉質原料１００質量部に対して、前記コン
ニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０質量部と
なるように加水することを特徴とする。

【００１１】本発明によれば、澱粉を含む澱粉質原料と
コンニャク糊とを含む原料に加水して生地を調製する際
に、前記澱粉質原料に対して、前記コンニャク糊中の水
分を含む所定量の加水をして生地を調製することによ
り、良好な製麺性が得られ、また、茹で上がりが早く、
茹で伸びしにくく、かつ澱粉の好ましい食感を十分に生
かした良好な食感を有する麺類を製造できる。

【００１２】本発明の実施に際して、前記澱粉質原料１
００質量部に対して、前記コンニャク糊を１〜８５質量
部加えることが好ましい。また、前記澱粉質原料１００
質量部中に、澱粉が２５質量部以上含まれていることが
好ましい。更に、前記麺類が、うどん、そば、そうめ
ん、冷むぎ、きし麺、中華麺、冷麺、スパゲッティー、
ギョウザの皮、ワンタンの皮から選ばれた１種であるこ
とが好ましい。

【００１３】

【発明の実施の形態】本明細書において、澱粉質原料と
は、澱粉、穀粉、又は澱粉と穀粉との混合物を意味す
る。また、ここでいう澱粉とは、いわゆる精製澱粉を意
味し、穀粉中に含まれる澱粉は含まない。

【００１４】本発明においては、上記澱粉質原料とし
て、澱粉と穀粉との混合物が好ましく用いられる。本発
明においては、澱粉質原料１００質量部中に、澱粉を２
５質量部以上含有することが好ましく、澱粉質原料１０
０質量部中に、澱粉を３０〜５０質量部、穀粉を７０〜
５０質量部含有することがより好ましい。これにより、
麺類に穀粉の風味を十分に保持しつつ、澱粉の好ましい
食感を十分に付与することができる。

【００１５】上記澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、
小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコ
ーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、米澱
粉、蓮根澱粉、甘薯澱粉、サゴ澱粉等の他、上記澱粉を
エステル化、リン酸架橋、エーテル化、α化、加水分解
等の方法で処理した化工澱粉等が挙げられる。上記澱粉
及び化工澱粉（以下、これらを総称して澱粉類という）
は、麺に付与しようとする食感に合わせて適宜選択して
用いることができる。例えばタピオカ澱粉やワキシーコ
ーンスターチを用いることにより、弾力があって噛み応
えのあるもちっりとした食感を付与でき、コーンスター
チを用いることにより、きれのある食感を付与できる。
本発明においては、化工澱粉が好ましく、特に、タピオ
カ澱粉のエステル化物及び／又はエーテル化物が好まし
く用いられる。なお、上記澱粉類中の水分含量は、通
常、２〜２０質量％である。

【００１６】また、上記穀粉としては、特に限定され
ず、例えば小麦粉、そば粉等が好ましく用いられるが、
その他米粉、大麦粉等を用いることもできる。また、小
麦粉は、製造しようとする麺類の種類に応じて、強力
粉、準強力粉、中力粉等を適宜選択して用いるのが好ま
しい。なお、上記穀粉中の水分含量は、通常、１２〜１
６質量％である。

【００１７】また、本発明の麺類の原料であるコンニャ
ク糊は、例えば使用時にコンニャク粉と炭酸ナトリウ
ム、塩基性アミノ酸等のアルカリ剤に２０〜８０倍量の
水を加えて膨潤溶解して調製したもの、あるいはこれを
冷蔵又は冷凍保存したもの等が挙げられる。更に簡便に
は、市販のコンニャク糊、例えば「コンジャック」（商
品名、（株）協和食品製）等を用いることができる。

【００１８】麺類の原料中にコンニャク糊を配合するこ
とにより、麺類の茹で伸びを抑えることができる。ま
た、良好な製麺性を保持しつつ、麺類中の水分含量を高
くすることができ、茹で上がりが早くなり、更に麺類中
の澱粉類の配合割合を高めても、十分に澱粉類を糊化す
ることができるので、澱粉類の好ましい食感と物性（冷
蔵・冷凍耐性、透明性、茹で戻りを早くする等）を付与
できる。

【００１９】コンニャク糊は、上記澱粉質原料１００質
量部に対して、コンニャク糊１〜８５質量部（コンニャ
ク粉換算で０．０１〜４．１質量部）となるように添加
することが好ましい。上記澱粉質原料１００質量部に対
するコンニャク糊の添加量が１質量部未満であると保水
性が低下して製麺性が悪くなるほか、麺の弾力も低下す
るという不都合があり、８５質量部を超えるとコンニャ
クの特徴が強く出て、麺本来の食感を損うという不都合
がある。

【００２０】また、本発明の麺類には、その他の原料と
して、卵黄、卵白、グルテン、増粘多糖類、酵素、油脂
等を適宜用いることができる。

【００２１】本発明の麺類は、通常の製麺工程（混捏→
成形→複合→熟成→圧延→玉取り）にしたがって製造で
きる。具体的には、上記澱粉質原料１００質量部に対し
て、コンニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０
質量部、より好ましくは４５〜５５質量部となるように
食塩水（中華麺の場合には、食塩とかん粉とを水に溶か
したかん水）を加水し、その他の原料を適宜配合して、
混捏して生地を形成し、この生地を成形、複合、圧延し
て所望厚さの麺帯とし、麺の種類に応じた太さの麺線に
切り出せばよい。

【００２２】麺生地を調製する際に、コンニャク糊中の
水分を含めた加水量を上記範囲内にすることにより、良
好な製麺性を有し、また、茹で上がりが早く、かつ澱粉
類を十分に糊化することができるようになり、麺の食感
を良好にすることができる。

【００２３】本発明が適用される麺類としては、例え
ば、うどん、日本そば、焼きそば、そうめん、冷むぎ、
きし麺、中華麺、冷麺、スパゲッティー、ギョウザの
皮、ワンタンの皮等の生麺、茹麺（チルド麺）、蒸し
麺、包装蒸煮麺、冷凍麺等が挙げられる。

【００２４】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。 実施例１、２、比較例１、２ 表１に示す配合割合で各原料を混合し、常法にしたがっ
て混捏、成形、複合、熟成、圧延して麺帯を形成して麺
線に切り出し、中華麺を製造した。具体的には、粉体
（準強力粉及びエーテル化タピオカ澱粉）に、予めコン
ニャク糊、水、かん水、塩をミキサーで混合したものを
加えて、製麺用ミキサーに約６分間かけて麺生地を作
り、この麺生地を製麺機ローラーにかけて麺帯を作り、
２〜３回複合後、麺帯熟成を行なわずに圧延し、麺線に
切り出した。なお、コンニャク糊として商品名「コンジ
ャック」（（株）協和食品製、固形分８質量％）、エー
テル化タピオカ澱粉として商品名「クリアテクストＳＡ
−１」（日本食品化工（株）社製、エーテル基８．２
％）を用いた。

【００２５】

【表１】

【００２６】各例における麺生地の製麺性及び得られた
麺類の茹で戻り等について官能評価を行なった結果を表
２に示す。なお、表２中、茹で戻りの評価は、○：十分
茹で戻っている、△：やや芯が残っている、×：芯が残
り硬い、を表し、総合評価は、◎：製麺性、茹で戻り、
食感の全て良好、○：製麺性、茹で戻りは良好である
が、冷蔵保存後の食感がわずかに劣る、△：茹で戻りは
良好であるが、製麺性及び食感が悪い、×：茹で戻りが
遅く、食感も悪い、を表す。

【００２７】

【表２】

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊とを含む原料に加
水して生地を調製する際に、前記澱粉質原料に対して、
前記コンニャク糊中の水分を含む所定量の加水をして生
地を調製することにより、良好な製麺性が得られ、ま
た、茹で上がりが早く、茹で伸びしにくく、かつ澱粉の
好ましい食感を十分に生かした良好な食感を有する麺類
を製造できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊と
   を含む原料に加水して生地を調製する際に、前記澱粉質
   原料１００質量部に対して、前記コンニャク糊中の水分
   を含めた加水量が４０〜７０質量部となるように加水す
   ることを特徴とする麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記澱粉質原料１００質量部に対して、
   前記コンニャク糊を１〜８５質量部加える、請求項１に
   記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記澱粉質原料１００質量部中に、澱粉
   を２５質量部以上含むものである、請求項１又は２に記
   載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記麺類が、うどん、そば、そうめん、
   冷むぎ、きし麺、中華麺、冷麺、スパゲッティー、ギョ
   ウザの皮、ワンタンの皮から選ばれた１種である、請求
   項１〜３のいずれか一つに記載の麺類の製造方法。