CN112335825B - 一种米皮包面皮混合粉及米制包子皮和包子的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米皮包面皮混合粉及米制包子皮和包子的制备方法，所述米皮包面皮混合粉按照重量份计包含以下各原料：大米粉50‑60份，变性淀粉35‑50份，六偏磷酸钠0.1‑0.2份，三聚磷酸钠0.1‑0.3份，单硬脂酸甘油酯0.5‑0.6份。所述米制包子皮包括所述米皮包面皮混合粉，以及起酥油7‑8份，水75‑80份。本发明所述米制包子皮，不采用小麦粉，开创了米皮包子的先河，所述米制包子皮制成的包子在口感上，与以小麦粉为主原料做成的包子具有很大的差异性。同时，包子速冻成型，便于生产运输和销售，在加热环境下具有极强的耐蒸煮性，适宜于在便利店蒸包柜中长时间保温蒸煮，皮不烂，不开裂不漏汁，具有较好的市场发展前景。

Description

一种米皮包面皮混合粉及米制包子皮和包子的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种米皮包面皮混合粉及米制包子皮和包子的制备方法。

背景技术

水稻是我国最主要的一种粮食作物，85％的大米以主食的形式消耗，大米加工消耗大米比例很少。大米加工产品主要有米粉、米糕、膨化休闲食品等，主要停留在大米本身的性质上进行加工，没有拓展其运用。

包子，一般以小麦粉为主要原料制作。以大米粉为主原料成型的包子，还没有工业化的成熟应用。没有工业化的原因，是原材料的属性造成，小麦粉中有含20——30％的蛋白质，成型具有很强的延展性，可以完成各种可塑性外观，而大米中的蛋白质含量只有8％左右，延展性不足难以支撑操作需求，即无法完成各种的可塑性外观。所以，大米在正常条件下不能作为包馅类产品的外皮主原料。

现有技术中有通过烫制工艺，完成米皮包制包子，但该工艺依赖操作经验，只能在传统小吃店使用，无法解决工艺业化生产的问题。

中国发明专利申请CN107440150A公开了一种速冻猪肉米饺，包括以下质量份的原料：米饺皮包括：大米粉60～65，白糯米粉25～26，羟丙基变性淀粉9～10，谷朊粉5～6，速冻油2.5～3.0、改良剂0.5～0.7，水68～72。上述方案通过对米饺皮配方中添加羟丙基变性淀粉、谷朊粉、速冻油以及改良剂等改善其米饺皮易老化和不耐储存以及营养价值低的问题。然而，饺子和包子不同，饺子要求耐煮，而包子不能煮熟，需采用蒸熟的方式，加工方式的差异造成二者在配方上针对的问题点不同。因此，针对饺子皮所做的改良不能用于包子皮，适合做饺子的米饺皮也不能用于制作包子。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有的大米作为制作包子存在的困难，提供一种米皮包面皮混合粉，在不引入小麦粉的前提下，针对大米存在的蛋白质含量低、延展性不足的缺陷，通过各组分配合可以制成包子。

本发明还保护一种米制包子皮，在米皮包面皮混合粉的配方基础上加入适量起酥油和水进行和面制得，所得的米制包子皮不仅解决了米制包子易于成型的问题，而且开创了传统食品创造的新河，相比比普通包含小麦的包子面皮，本发明中的米制包子皮口感爽滑、筋道、Q弹，具有极大的口感差异性。

同时，现有的包子蒸熟后在货柜放置的恒温过程中容易开裂，原因是产品与外界空气长时间接触过程中，难以保持材料的水分出现干裂，在视觉和口感效果上都较差。采用本发明所述米制包子皮制成的包子，蒸熟后在空气中恒温放置4小时，造型完整，口感爽滑、筋道、Q弹不减，具有较好的保持效果，可以延长货柜时间，有利于产品的销售。

本发明还提供包含上述米制包子皮的包子，以常规包子馅为原料，加工获得的包子结合急速冷冻工艺，便于批量生产、储存、运输和销售。

发明人经过多年研究发现，饺皮需要耐煮，因此饺皮产品配方为了解决长时间水煮的耐煮性，添加有羟丙基淀粉、谷朊粉等组分，目的是提升面皮的报团性，同时使水饺在水煮状态下耐破，避免出现浑汤的问题，但也正因为羟丙基淀粉、谷朊粉等组分的引入，造成不佳的口感，主要包括带来口感硬度有余，弹性不足，严重影响了食用的体验效果。因此，发明人针对大米粉开发了全新的包子皮配方，其不仅解决了包子成型问题，也赋予了产品独特的口感。

本发明所述米制包子皮的主要原料为大米粉，优选地，大米粉的粒度为100目通过率≥97％。相比于常规细磨小麦粉，本发明所采用的大米粉尺寸更小，与其他组分配合可获得适宜的延展性保证包子的成型。另一方面，大米粉的尺寸较小有利于拓展包子的弹性和筋道优势。

本发明通过变性淀粉的加入改变米制包子皮的性质，有助于提高其延展性，便于包子成型。优选地，变性淀粉为预糊化淀粉20-25份，磷酸酯双淀粉11-13份，羟丙基二淀粉磷酸酯7-8份组成。通过加入预糊化淀粉，增加面皮加水后的吸水成团性，达到普通小麦粉中面筋蛋白吸水成团和延展性的效果。预糊化淀粉更优选为预糊化木薯淀粉，其与大米粉具有较好的融合效果，包子在筋道和Q弹方面具有独特的口感。需要说明的是，单独采用预糊化木薯淀粉无法达到上述成型和口感效果，需要与磷酸酯双淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯配合使用。

本发明还采用了六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，上述组分在米粉中使用，与大米粉中的淀粉结合，可以达到保水、保润、口感增弹的效果，二种不同的磷酸盐复配后，可以达到协同增效的作用，这不仅表现在口感合适上，更重要的是延长包子蒸熟后暴露在空气中的保持造型和口感的时间。当结合单硬脂酸甘油酯的使用后，包子在空气中恒温保存4小时不开裂，非常有利于产品的运输和销售。

本发明中，包子采用速冻装置进行急速冷冻，速冻装置的温度为-30℃以下。采用急速冷冻可以保证米制包子的分子不被慢冻产生的大冰晶破坏，因此需要低于-30℃以下的冷冻温度实现对包子的快速降温，从而最大程度避免面皮中的水分在冰晶形成阶段破坏产品中的蛋白质和淀粉交联组织，达到保护产品品质、口感和组织状态的目的。产品速冻时间优选为25-35分钟，此时可使得产品的中心温度达到-18±2℃，包子的筋道和Q弹口感最佳。

具体方案如下：

一种米皮包面皮混合粉，按照重量份计包含以下各原料：大米粉50-60份，变性淀粉35-50份，六偏磷酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.1-0.3份，单硬脂酸甘油酯0.5-0.6份。

进一步的，所述变性淀粉由预糊化淀粉20-25份，磷酸酯双淀粉10-15份，羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份组成；

优选的，所述米皮包面皮混合粉由按照重量份计的以下各原料组成：大米粉50-55份，预糊化木薯淀粉20-25份，磷酸酯双淀粉11-13份，羟丙基二淀粉磷酸酯7-8份，六偏磷酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.15-0.25份，单硬脂酸甘油酯0.5-0.6份；

优选的，所述米皮包面皮混合粉的白度为86-89％，糊化温度为55-60℃，峰值粘度为500-600BU(布拉班德粘度)，峰值温度时间为25-35min。

本发明还保护一种米制包子皮，所述米制包子皮包括所述米皮包面皮混合粉，按照重量份计包括以下组分：大米粉50-55份，预糊化木薯淀粉20-25份，磷酸酯双淀粉11-13份，羟丙基二淀粉磷酸酯7-8份，起酥油7-8份，六偏磷酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.15-0.25份，单硬脂酸甘油酯0.5-0.6份，水75-80份。

进一步的，所述大米粉的粒度为100目通过率≥97％。

进一步的，所述米制包子皮是将大米粉，变性淀粉，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，单硬脂酸甘油酯混合后搅拌均匀，得到米皮包面皮混合粉，之后加入水和起酥油进行和面，得到面团。

本发明还保护一种米制包子，包含所述米制包子皮和包子馅，所述米制包子口感爽滑，具有筋道和Q弹特征。

进一步的，所述米制包子蒸熟后在50-100℃下保温4h不开裂。

本发明还保护一种所述米制包子的制备方法，是将所述包子馅包入所述米制包子皮中，送入速冻装置进行急速冷冻，得到成型的米制包子。

进一步的，所述速冻装置的温度为-30℃以下，速冻时间为25-35分钟。

进一步的，所述成型的米制包子中心温度为-18±2℃。

有益效果：本发明所述米制包子皮，以大米粉作为主要原料，实现了包子所用原料的拓展，打开了以小麦为主原料生产中国传统食品“包子”的桎梏，开创了米皮包子的先河。

进一步的，本发明所述米制包子皮制成的包子，口感筋道、Q弹，而小麦粉为主原料做成的包子，口感的松软、爽润，二者有很大的差异性。

再则，本发明所述米制包子皮制成的包子具有极强的耐蒸煮性，适宜于在便利店蒸包柜中长时间保温蒸煮，皮不烂，不开裂不漏汁。

最后，所述米制包子，采用急速冷冻工艺加工成生制品，可以作为速冻食品在冷链条件下终端销售，解决了全国性批量化生产、销售的问题。

附图说明

为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对附图作简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅涉及本发明的一些实施例，而非对本发明的限制。

图1是本发明一个实施例提供的米***成型的包子在空气外界放置4个小时后的效果图；

图2是本发明一个实施例提供饺皮成型的包子在空气外界放置4个小时后的效果图。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。在下面的实施例中，如未明确说明，“％”均指重量百分比。

实施例1

按照表1称取各原料，将大米粉，变性淀粉，起酥油、六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，单硬脂酸甘油酯混合后搅拌均匀，之后加入水进行和面，得到面团，作为包子皮原料。其中，大米粉的粒度为100目通过率，≥97％，所述变性淀粉的粒度为100目通过率，≥99％，变性淀粉包括预糊化淀粉，磷酸酯双淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯。

取适量面团加入包子成型设备，以常规包子馅为原料，将包子馅包入包子皮中，之后送入低于-30℃的速冻装置降温到速冻时间30分钟，得到米皮包子，产品中心温度可达到-18±2℃。

表1原料用量表(重量份)

实施例2

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备米皮包子。

实施例3

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备米皮包子。

实施例4

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备米皮包子。

实施例5

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备米皮包子。

对比例1

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备对比包子。试验发现面团的延展性较差，难以完成包子的成型。同时面团稀软，不具有Q弹和筋道特征。

对比例2

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备对比包子。试验发现面团的延展性较差，难以完成包子的成型。同时面团稀软，不具有Q弹和筋道特征。

对比例3

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备对比包子。试验发现面团的延展性较差，难以完成包子的成型。面皮口感有发硬，Q弹和筋道特征减弱。

对比例4

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备对比包子。试验发现面团的延展性正常，包子的成型效果正常。面皮具有Q弹和筋道特征。但面皮保水能力降低，在空气中暴露2个小时后，出来干裂现象。

对比例5

参照实施例1中的方法，各原料用量表见表1，制备对比包子。试验发现面团的延展性正常，包子的成型效果正常，Q弹和筋道特征正常。但包子在冰箱中的抗冻融稳定性降低，存放2个月后，出现口感发硬、反生现象。

对比例6

采用米饺配方来制作包子，米饺配方为：大米粉65重量份，白糯米粉25重量份，羟丙基变性淀粉10重量份，谷朊粉5重量份，速冻油2.5重量份、改良剂(聚丙烯酸钠)0.5重量份，水70重量份。制备方法参照实施例2，将包子蒸熟后在空气中放置4个小时，见图1，采用米饺配方制作的包子出现明显的开裂，难以继续销售。

同样的实验条件下将实施例2制备的包子蒸熟后在空气中放置4个小时，见图2，可以看到包子的外形完整，未出现开裂。

实施例6

将实施例2制备的米制包子皮进行检测，结果见表2。从表2可以看出，本发明制备的米皮包子营养丰富，蛋白质和脂肪含量适中，适合各年龄阶段的人群食用。

表2产品营养检测表

实施例7

按照实施例2的配方，除水和起酥油以外，其余原料按比例称取后混合均匀，得到干态下的米皮包面皮混合粉，以常规市售小麦面粉作为对照，进行检测，数据结果见表3。

表3面粉(干态)检测结果表

从表3可以看出，本发明所制备的米皮包面皮混合粉白度更高，说明面皮内容物的纯度更高，具备更加颜色更加透亮的效果；从糊化温度可以看出，相比小麦面粉，本发明所制备的米皮包面皮混合粉糊化温度明显更低，说明其制成包子后口感不硬，可以达到更加爽滑的效果；峰值粘度和稳定时间代表了面皮的拉伸性，在口感上反应到筋道、Q弹的效果，本发明中的米皮包面皮混合粉峰值粘度更高，稳定时间远远超过小麦面粉，因此本发明制备的包子在筋道、Q弹的效果上具有独特的优势，从而创造出显著不同于常规面粉制作包子的口感；最后，本发明的米皮包面皮混合粉吸水率明显更高，在面皮中的高含水率可以让面皮口感达到筋道、Q弹的同时，具备爽滑的效果，因此本发明制备的包子在口感上兼具爽滑、筋道和Q弹效果。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种米皮包面皮混合粉，其特征在于：所述米皮包面皮混合粉由按照重量份计的以下各原料组成：大米粉50-55份，预糊化木薯淀粉20-25份，磷酸酯双淀粉11-13份，羟丙基二淀粉磷酸酯7-8份，六偏磷酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.15-0.25份，单硬脂酸甘油酯0.5-0.6份。

2.根据权利要求1所述米皮包面皮混合粉，其特征在于：所述米皮包面皮混合粉的白度为86-89％，糊化温度为55-60℃，峰值粘度为500-600BU，峰值温度时间为25-35min。

3.一种米制包子皮，其特征在于：所述米制包子皮包括权利要求1或2所述米皮包面皮混合粉，按照重量份计包括以下组分：大米粉50-55份，预糊化木薯淀粉20-25份，磷酸酯双淀粉11-13份，羟丙基二淀粉磷酸酯7-8份，起酥油7-8份，六偏磷酸钠0.1-0.2份，三聚磷酸钠0.15-0.25份，单硬脂酸甘油酯0.5-0.6份，水75-80份。

4.根据权利要求3所述米制包子皮，其特征在于：所述大米粉的粒度为100目通过率≥97％。

5.根据权利要求3所述米制包子皮，其特征在于：所述米制包子皮是将大米粉，变性淀粉，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，单硬脂酸甘油酯混合后搅拌均匀，得到米皮包面皮混合粉，之后加入水和起酥油进行和面，得到面团。

6.一种米制包子，包含权利要求3-5任一项所述米制包子皮和包子馅，所述米制包子口感爽滑，具有筋道和Q弹特征。

7.根据权利要求6所述米制包子，其特征在于：所述米制包子蒸熟后在50-100℃下保温4h不开裂。

8.一种权利要求6或7所述米制包子的制备方法，其特征在于：将所述包子馅包入所述米制包子皮中，送入速冻装置进行急速冷冻，得到成型的米制包子。

9.根据权利要求8所述米制包子的制备方法，其特征在于：所述速冻装置的温度为-30℃以下，速冻时间为25-35分钟。

10.根据权利要求8或9所述米制包子的制备方法，其特征在于：所述成型的米制包子中心温度为-18±2℃。